5 специй

Куда добавляют китайскую приправу

В смесь входят универсальные специи. В Китае с маласянь делают рисовую лапшу, салаты из субпродуктов, ребрышки, овощи.

Европейцы ее используют в приготовлении мясных, рыбных, овощных, грибных блюд. Подходит для маринадов, бульонов, супов, несладкой выпечки, холодных закусок, улучшения вкуса соевого соуса.

Жгучесть пищи будет зависеть от концентрации в маласянь острых перцев. Поэтому берут дозу приправы по усмотрению и ожидаемому вкусу.

Приготовление гарнира «Ти-Сан-Чи» в соусе:

1. Нарезают крупными ломтями по 150 г картофеля (подойдет некрахмалистый сорт для жарки), сладкого болгарского перца, баклажана.
2. В сковороде вок разогревают рафинированное масло и 15 минут обжаривают картофель.
3. Добавляют баклажаны, поджаривают до полуготовности.
4. Соединяют с болгарским перцем, жарят до готовности.
5. Для заправки гарнира разбавляют 1,5 ч. л. крахмала с водой до консистенции сметаны. Соединяют с 1 ст. л. рафинированного масла, 60 мл воды, 40 мл соевого соуса, 1 ч. л. сахара, измельченным чесноком. Добавляют по вкусу маласянь, и все взбивают.
6. Жареные овощи смешивают с соусом. Блюдо подают горячим.

В смесь включают основные пряности:

• красный + душистый + черный + белый перцы;
• соль + сахар;
• сушеный лук/чеснок;
• сухую зелень петрушки, укропа;
• анис или фенхель;
• бадьян.

Обзор приправы:

Для чего используют?

Вкусовые добавки раскрывают вкус различных продуктов.

1. Вкус и аромат. Глутамат натрия помогает раскрыть вкус готовой еды. Еще его добавляют в полуфабрикаты, консервы, соусы, заправки, специи. Многие повара используют глутамат для придания своим блюдам более яркого, округлого, привлекательного и запоминающегося аромата.
2. Уменьшение количества соли. Натрия глутамат содержит на 30% меньше натрия, чем поваренная соль. Добавление глутамата в блюда помогает совершенно без усилий соблюдать низкосолевую диету для контроля отеков и артериальной гипертензии. Это очень удобно для людей с сердечно-сосудистыми заболеваниями, которые зачастую любят все соленое.
3. Безопасность. Проводилось много исследований, которые доказали безопасность разумных доз натрия глутамата для здоровья. Однако считается, что он вызывает привыкание. Простой пример: китайская кухня вкусная, кисло-сладкая и относительно дешевая. Известно, что китайцы щедро сдабривают свои блюда глутаматом. И может быть именно поэтому мы заказываем их еду снова и снова? Но нет, дело не в истинном привыкании к веществу, а в привыкании к яркому и насыщенному вкусу блюд. Еще одно доказательство безопасности вещества — он содержится практически во всех продуктах.
4. Синдром китайской еды. Еще в 1968 году было отмечено, что после посещения китайского ресторана у некоторых людей возникало учащенное сердцебиение, головная боль, потливость, нервозность, слабость и головокружение. И хотя доказано, что такая реакция может возникнуть не только на глутамат натрия в качестве добавки, но и на естественный глутамат в грибах, помидорах и сыре, противники этой приправы продолжают требовать запрета на ее использование.

Глутамат натрия и вкус умами

Источником вкуса умами является глутаминовая кислота – аминокислота, которая естественным образом содержится во многих продуктах. В 2000 году рецепторы этой кислоты были обнаружены у людей, которые сильно на неё реагируют. И именно тогда вкус умами был официально признан одним из пяти основных вкусов, которые человек может распознать (наряду со сладким, соленым, кислым и горьким).

Вкус умами описан как полный, ароматный, мясной. Объединяет все другие вкусы. Продукты, которые попадают в эту категорию вкуса, включают в себя:

• мясо
• рыба, морепродукты, морские водоросли
• сыры
• соевый соус, рыба, устричный соус, жареное кунжутное масло
• орехи
• грибы, помидоры, брокколи

Умами даёт интенсивный вкус, а пищевые продукты и блюда с таким ароматом считаются идеально выдержанными и полными вкуса. По этой причине он пользуется исключительным успехом и мешает некоторым людям переходить на вегетарианскую или веганскую диету (из-за интенсивности вкуса умами в мясе – особенно в красном).

Большой интерес к вкусу умами вызвало то, что производители продуктов питания стараются придавать блюдам и добавкам именно такой аромат. Чтобы ещё больше усилить вкусовые ощущения, они начали добавлять в пищевые продукты синтетический, более дешевый и более сильный эквивалент глутаминовой кислоты, то есть глутамат натрия.

Е621, Е627, Е631 влияние на организм. Польза и вред

Добавка Е 621 является производным глутаминовой кислоты, входящей в состав плазмы крови и клеточные структуры всех белков. Организм не распознает, в какой форме поступают аминокислоты, поэтому глутаматы усваиваются так же, как собственно кислоты. Усилитель вкуса E 621 абсорбируется кишечником, остатки выводятся естественным путем.

Пользой глутаминовой кислоты ее натриевая соль не обладает. Вещество лишь оказывает влияние на L-глутаминовые рецепторы языка, усиливая их чувствительность.

Иными словами, добавка «обманывает» мозг, передавая через рецепторы сигнал о поступлении в организм белковой пищи. При этом мясо или рыба могут вообще не присутствовать в продукте. Например, сухарики или чипсы со вкусом ветчины или лосося приготовлены без использования заявленного ингредиента, нужный вкус задает добавка Е 621.

Споры о вреде глутамата натрия ведутся несколько десятилетий. Добавке ставят в вину 4 потенциально опасных фактора. Попробуем отделить правду от вымысла.

Приблизительно через 20 минут после приема пищи появляются характерные признаки:

• боли в грудной клетке;
• изжога;
• онемение шеи и конечностей;
• сонливость;
• бронхоспазм;
• тошнота;
• учащенное сердцебиение.

Через 1,5–2 часа они исчезают.

Зная любовь китайских поваров к глутамату натрия, в появлении неприятных симптомов обвинили добавку E 621. Европейским агентством по безопасности пищевых добавок, американским сообществом по экспериментальной биологии были проведены серьезные исследования данного вопроса. Связь приема глутамата натрия с описанными симптомами не была доказана.

Болезнь Квока была признана одним из видов аллергии на блюда восточной кухни, ей страдают не более 1% населения.

Истончение сетчатки глаз и полная потеря зрения

Опыты на крысах, проведенные группой японских ученых под руководством Хироши Огуро, доказали разрушающее действие глутамата натрия на клетки сетчатки. Новость сразу подхватили некоторые СМИ. При этом журналисты забыли указать: грызунов в течение полугода кормили пищей с избыточным содержанием добавки Е 621. Глутамат натрия составлял пятую часть рациона, а некоторым крысам его еще и вводили инъекционно. После такой диеты оставшиеся в живых вполне могли ослепнуть.

В продуктах содержание усилителя вкуса никогда не превышает 10 г/кг готового изделия, иначе блюдо будет несъедобным.

Оптимальная доза для полноценного раскрытия вкуса — 3, 5–5 г, столько производители обычно и добавляют. Человек весом 70 кг может без вреда для здоровья съесть примерно 8,5 г глутамата натрия, но такое количество вещества никто не употребляет.

Привыкание, схожее с наркотическим

Эту легенду придумали любители фаст-фудов, чипсов и подобных изделий, не желающие отказываться от вредной еды. В злаковых культурах или мясе естественного глутамата натрия значительно больше, чем в сухариках. Никто при этом не объявляет хлеб наркотиком.

Развитие ожирения

Достоверных доказательств влияния глутамата натрия на набор лишнего веса нет. Причинная связь вещества с ожирением кроется в более насыщенном и приятном вкусе продуктов, содержащих добавку E 621. По сравнению с высококалорийным гамбургером из Макдональдса, сдобренного глутаматом, котлета из обычного фарша будет казаться пресной.

При правильно построенном рационе ожирение человеку не грозит.

Интересный факт! В вареной колбасе содержится около 2% поваренной соли и 0,3% глутамата натрия. При этом летальная доза соли — 3 г/кг массы тела, для добавки Е 621 этот показатель равен 16,5 г/кг.

Кармуазин (Е122) относится к веществам 3 класса опасности, поэтому не стоит употреблять часто продукты, содержащие данную добавку.

Фенхель

Фенхель — близкий родственник куда более знакомого нам укропа, у них даже зелень похожа, разве что зелень фенхеля имеет более деликатный вкус и аромат с оттенками аниса и мяты. Семена фенхеля также внешне похожи на семена укропа, но имеют зеленоватый оттенок с легкой примесью желтизны. Фенхель активно используется как приправа в итальянской кухне, в первую очередь к блюдам из свинины, включая знаменитую поркетту, не чужд он и кухне индийской (в частности, индийцы жуют его семена для освежения дыхания после еды). Не скажу, что у нас фенхель продается на каждом углу, но как следует поискав в магазинах, которые специализируются на специях, вы его обязательно найдете.

Хранение приправы

При покупке проверяют производителя: лучше брать приправы китайских компаний. Упаковка не должна быть повреждена.

Дома пряность пересыпают в сухую банку с плотно закрывающейся крышкой. Ставят в сухое прохладное место вдали от нагревающихся приборов, плиты, окна. Специю хранят не дольше 2 лет со дня расфасовки при температуре ниже +20 ºC.

В маласянь есть глутамат натрия. Он ухудшает функции вкусовых рецепторов на языке: со временем без усилителя вкуса еда кажется пресной. Это основная причина негативных отзывов о приправе. Те же, кто не злоупотребляет китайской смесью и применяет в готовке изредка, довольны своими блюдами.

Куда добавляют

Китайская приправа 5 специй – базовая смесь и важный элемент китайской кухни. Используется в мясных блюдах, соусах.

Анис отлично сочетается с жирным мясом, таким как свинина и утка. Поэтому мясо часто маринуют в течение нескольких часов в соусе с добавлением приправы или прямо натирая куски. Идеальный маринад для курицы и морепродуктов.

Жаркое из овощей и других ингредиентов на сковороде или вок посыпьте 1- 2 чайными ложками и жарьте несколько минут до готовности.

Для маринования мяса смешать несколько чайных ложек смеси с солью. Натереть и оставить на несколько часов или на ночь в холодильнике. Количество специи и соли зависит от того, сколько мяса готовите.

Добавляют в десерты, тесто, глазурь для тортов. Особенно подходит для пряных и яблочных пирогов.

Традиционно в специю из 5 ароматов входят только натуральные ингредиенты. Оригинальная готовая смесь не содержит вредных консервантов, соли или сахара.

Безопасная норма глутамата натрия

Мнения учёных и людей разделяются. Одни считают, что пищевая добавка несёт только негативное влияние на организм. Другие же не исключают полезного воздействия глутамата.

К положительным качествам Е621 можно отнести:

• Налаживание выработки соляной кислоты в желудке. Это свойство активно используется при комплексной терапии гастрита с пониженной кислотностью.
• Глутамат натрия укрепляет иммунитет и повышает устойчивость организма к патогенным микроорганизмам.
• Этот консервант входит в состав некоторых лекарственных препаратов.
• При отравлении токсическими веществами, в частности аммиаком, глутамат натрия способен вступать с ними в реакцию и выводить их из организма.

Кроме того людям с повышенным артериальным давлением разрешается заменять поваренную соль пищевой добавкой. Так еда обретёт более приятный вкус.

Но все же конечная цифра дозировки зависит от возраста человека. Детям до трех лет запрещено употреблять пищу с добавлением Е621. Детям в возрасте 3-14 лет не более 500 мг на 10 кг веса, детям старше 14 лет и взрослым не более 1 грамма на 10 кг массы тела.

Ученые выяснили, что потребление в сутки более 16-20 грамм глутамата натрия является смертельной дозировкой.

Перенасыщенность организма усилителем вкуса является достаточно опасным состоянием, поэтому нужно контроллировать, как употребляется глутомат натрия. Вред может быть нанесен различным органам и системам. Переизбыток пищевой добавки имеет следующие признаки:

• головная боль, которая носит волнообразный характер;
• раздражительность;
• чрезмерная гиперактивность. Человек совершает неконтролируемые движения, хватает предметы. Поведение становится неадекватным.
• нарушение сна;
• сильная тревога без поводов;
• резкое повышение и понижение артериального давления;
• бесцельные движения. Поведение становится схожим с аутизмом. Человек воспроизводит бессмысленные однообразные движения, повторяет одни слова.

Нередко со стороны других систем организма наблюдается расстройство желудочно-кишечного тракта, аллергические реакции, ухудшение общего состояния.

Как правило, переизбыток глутамата вызывает чрезмерное употребление пищи с содержанием ненатурального глутамата натрия.

Для того чтобы уменьшить потребление усилителя вкуса рекомендуется придерживаться простых правил:

• Исключить из рациона фастфуд, готовую еду, колбасные изделия, консервы, полуфабрикаты, растворимые супы и бульоны.
• Употреблять как можно больше сырых овощей и фруктов. Первые и вторые блюда готовить самостоятельно.
• Внимательно изучать состав продуктов. Глутамат натрия прячется под названиями «усилитель вкуса идентичный натуральному» или «пищевая добавка Е621».

Такая добавка, как глутамат натрия, была не всегда. Однако наши предки умели обходиться и без нее, заменяя глютаминовую соль продуктами, в которых она содержалась в большом количестве. Рекордсменами по содержанию этой кислоты являются укроп, чеснок, редиска и мед. Эти продукты добавлялись во многие блюда для улучшения вкуса. Позже люди научились выделять Е621 из других продуктов и добавлять в блюда.

Пищевая добавка есть во многих продуктах и разрешена во всем мире, а поэтому не может приносить вред здоровью. Организм человека ежедневно вырабатывает определенное количество глутаминовой кислоты и так же легко перерабатывает продукты, содержащие ее. Глутамат натрия – довольно полезная в пищевой промышленности добавка, так как улучшает вкус блюда и делает его более аппетитным.

Чаще всего его добавляют в мясные, колбасные изделия и орешки. Также глютаминовая кислота содержится в обычных продуктах: рыбе, мясе, морепродуктах, молоке, яйцах и луке. Глютаминовая кислота вырабатывается нашим организмом и участвует в обмене веществ. Также Е621 восстанавливает и способствует образованию новых клеток (особенно в желудке, формируя и обновляя оболочку). Из всего этого можно сделать вывод, что глутамат натрия не только не вреден, но и полезен в небольших количествах.

Сычуаньский перец

Хотя он и называется перцем, привычному нам черному сычуаньский перец совсем не родственник — так называют оболочки плодов колючего ясеня, причем сами плоды при производстве пряности выбрасывают: они горчат. Сычуаньский перец является главной звездой сычуаньской кухни, которая славится своей остротой, но помимо легкой жгучести, он дает и другие спецэффекты — холодок, от которого слегка немеют губы и язык. По этой причине адекватной замены сычуаньскому перцу в смеси 5 специй найти нельзя, но это единственная пряность, которую я не сумел купить, поэтому был вынужден заменить ее другим перцем. Если вы также не сможете раздобыть сычуаньский перец, при самостоятельном приготовлении порошка из пяти специй его можно заменить черным перцем, белым или их смесью: как уже сказано выше, они не смогут полноценно заменить сычуаньский, но за неимением лучших вариантов такой фокус вполне допустим.

Помимо этого, наиболее распространенного варианта, в состав 5 специй, дополняя или заменяя их, могут также входить семена аниса, кардамон, мускатный орех, лакрица, куркума, имбирь или галангал и даже цедра мандаринов.

Как уже говорилось выше, порошок пяти специй олицетворяет баланс и гармонию пяти основных вкусов, поэтому соотношению ингредиентов уделяется ничуть не меньше внимания, чем их выбору. К счастью, есть простой и беспроигрышный вариант — взять все специи в пропорции 1:1, разве что корицы можно взять вдвое больше. При этом перед изготовлением смеси специи можно недолго прогреть на сухой сковороде, чтобы сделать их аромат более интенсивным, а после этого превратить в порошок при помощи мельнички или ступки и пестика. В закрытой баночке 5 специй проживут не меньше полугода, после чего начнут потихоньку терять свой аромат: чтобы этого не случилось, используйте их для приготовления птицы (особенно утки), мяса (особенно в соусе), морепродуктов (особенно гребешков) и пряных коктейлей.

Ничуть не худшей идеей будет добавить к пяти специям соль и получить универсальную приправу с тонким и возбуждающим аппетит ароматом, которую можно использовать для готовых блюд по вашему вкусу.

Блюда с соевым соусом

Многие кулинары хотят узнать, как приготовить соевый соус, и понятно почему. Купить продукт исключительного качества очень сложно, приходится пользоваться тем что есть в продаже

Важно при покупке изучить состав и ничего, кроме пшеницы, соли и сои в составе быть не должно. Второй вопрос о том, купив соевый соус – с чем едят его и куда добавляют

1. Применяют при мариновании морепродуктов, мяса, рыбы.
2. Добавляют во вторые и первые блюда.
3. Используют для грибных, креветочных, мясных приправ.
4. Им заменяют соль, специи, майонез, масло.

Фунчоза с овощами в соевом соусе

Объединяя необходимые для питания клетчатку, белки и углеводы, рисовые макароны с соевым соусом, курицей и перцем являются идеальным обеденным блюдом. Изюминка – кисло-сладкий соус, который обеспечивает сладкое и острое совершенство и хорошо сочетается с перцем. Главные компоненты готовятся отдельно, после чего, добавляются в соус и прогреваются.

Ингредиенты:

• фунчоза – 160 г;
• болгарский перец – 1 шт.;
• отварная грудка – 250 г;
• сахар – 150 г;
• крахмал – 30 г;
• кетчуп – 60 г;
• вода – 250 мл;
• рисовый уксус – 45 мл.
• соевый соус – 20 мл.

Приготовление

1. Проварить перец 2 мин., добавить фунчозу и варить еще 3 мин.
2. Смешать сахар и крахмал, влить 250 мл воды, кетчуп, уксус и соевый соус. Варить п мин.
3. Добавить курицу, перец и фунчозу. Готовить быстро, не дольше 1 мин.

Мидии в соевом соусе

Рецепты с моллюсками хороши тем, что могут быть лаконичными или многокомпонентными. Мидии можно обжарить, добавив любимые специи, чеснок или лук. Этот рецепт приглянется любителям корейских закусок. Мидии используются очищенные от раковин (можно брать замороженные). Состав можно дополнить зеленью кинзы или петрушки.

Ингредиенты:

• мидии – 0,5 кг;
• морковь – 250 г;
• лук – 1 шт.;
• мед – 1 ч. ложка;
• соевый соус, растительное масло и лимонный сок – по 3 ст. ложки;
• сахар и кунжут – по 10 г;
• сушеный чеснок, кориандр и красный перец – по 0,5 ч. ложки.

Приготовление

1. Перетереть на терке морковь, нарезать лук, добавить отваренных в течение 3 мин. моллюсков.
2. Сделать маринад из соевого соуса и меда, добавив масло, сок, сахар, кунжут и все специи, добавить в емкость, перемешать, убрать в холод.
3. Через 5-6 ч. закуска будет готова.

Жареные чесночные стрелки с соевым соусом

Обжаривание чесночных стрелок в масле – одна из лучших стратегий, работающая в вопросе о том, как приготовить необычную закуску. Корейский стиль, предполагающий использование свиного фарша для сочности и чили для зашкаливающей остроты, наилучшим образом подчеркивают свойства стеблей, сохраняющих при обжаривании плотную текстуру. Тем, кто не знает, когда добавлять соевый соус, помогут пошаговые рекомендации.

Ингредиенты:

• маринованные чесночные стрелки – 250 г;
• фарш – 100 г;
• рисовое вино – 10 мл;
• соевый соус – 10 мл;
• чили – 2 шт.;
• молотый красный перец – 1/4 ч. ложки;
• масло – 40 мл.

Приготовление

1. Замочить побеги на 6 ч. Промыть. Варить 3 мин.
2. Подрумянить фарш с вином, соусом и щепотью соли. Убрать со сковороды.
3. Бросить чили и молотый перец и жарить 1 мин.
4. Добавить масло и папоротник и жарить 2 мин.
5. Вернуть фарш и готовить еще 3 мин.

Производители пищевой добавки

Ajinomoto – японская компания-разработчик E621, первый в мире производитель. Продукция считается эталоном качества, выпускается под маркировкой Umami seasoning.

Россия сотрудничает в основном с китайскими производителями. К их числу относятся:

• Qingdao Huifenghe Msg Co., Ltd;
• Xiamen Ditai Chemicals Co., Ltd;
• Shandong Qilu Biotechnology Group Co., Ltd.

Глутамат натрия – распространенный усилитель вкуса, о котором ученые продолжают спорить по сей день. Вещество все еще изучается, а ответ на вопрос, опасна ли пищевая добавка, еще не найден. Но E621 тем не менее все чаще встречается в составе продуктов питания.

5 специй: Вопросы и ответы

Для чего используется порошок 5 специй?

Порошок с пятью специями — это приправа из молотых специй, представляющая собой сухой коричневый порошок. В китайской кухне он чаще всего используется для ароматизации тушеных или жареных блюд из мяса, рыбы и птицы и может быть включен в маринады и тушеные блюда.

Польза для здоровья от порошка с пятью специями?

Известно, что корица обладает антиоксидантными и антидиабетическими свойствами, а также является антисептическим и противовоспалительным средством. Его эфирные масла включают эвгенол, ароматное соединение, которое является эффективным антисептиком.

Какая пряность приносит наибольшую пользу для здоровья?

• Кайенский перец содержит капсаицин, который помогает снизить аппетит и может обладать противораковыми свойствами. …
• Имбирь может лечить тошноту и обладает противовоспалительными свойствами. …
• Пажитник улучшает контроль уровня сахара в крови. …
• Розмарин может помочь предотвратить аллергию и заложенность носа. …
• Чеснок может бороться с болезнью и улучшить здоровье сердца.

Каков вкус у 5 специй?

Chinese Five Spice 五香粉 — основная смесь специй, используемая в китайской кулинарии — обладает теплым, сладким и ароматным вкусом. Смесь обычно состоит из пяти специй — аниса, фенхеля, корицы (кассии), перца сычуаньской и гвоздики.

Из чего сделаны 5 специй?

Это смесь корицы, гвоздики, фенхеля, звездчатого аниса и сычуаньского перца. Некоторые рецепты также содержат имбирь, мускатный орех и солодку.

Могу ли я использовать 5 специй вместо душистого перца?

В качестве замены 1 чайной ложки душистого перца можно использовать 1/2 чайной ложки молотой корицы, 1/2 чайной ложки молотой гвоздики и щепотку молотого мускатного ореха. Смотрите наше Руководство по специям для получения дополнительной информации и советов по приготовлению специй.

Что я могу использовать вместо 5 специй?

Вы можете использовать другие специи для представления каждого из этих ароматов. Комбинация кайенского перца, корицы и молотых гвоздик может быть подходящей заменой порошка пяти специй, поскольку она покрывает большую часть из пяти. 

Из чего сделаны 5 специй?

Если вы хотите добавить азиатский акцент к блюду, есть три ингредиента, каждый из которых будет выполнять свою работу: сливовый соус, кунжутное масло и 5 специй. Это смесь корицы, гвоздики, фенхеля, звездчатого аниса и сычуаньского перца. Некоторые рецепты также содержат имбирь, мускатный орех и солодку.

Характеристика, где содержится

«Луковая соль» — так звучит название глютамата натрия в переводе с вьетнамского — являет собой мононатриевую соль глютаминовой кислоты. Это одна из аминокислот, образующих белок. Прозрачные кристаллики внешне схожи с каменной солью, тростниковым сахаром.

Они прекрасно растворяются в воде, усиливают запах и вкус многих продовольственных товаров, особенно мясных, рыбных и грибных. На сладости, яйца, овощи вейцзин такого «волшебного» воздействия не имеет. Разведенный в теплой воде с солью он приобретает чудесный привкус свежего куриного бульона.

В Японии вейцзин синтезируют из океанических и морских рыбешек, различных видов креветок. Также его природными источниками являются рисовый солод и морская растительность, свеколка. Изготовители мясной и рыбной продукции, широко использующие в рецептуре усилители вкуса и аромата на основе вейцзина, пытаются доказать, что «волшебные» кристаллы безопасные для человеческого организма, поскольку их источники натуральные, а не искусственные.

Все верно, учеными доказано, что польза и вред глютамата натрия зависят от того, является он природным или химическим. Целебно и благотворно воздействовать на организм могут лишь естественные компоненты – те, которыми богаты свежие дары нашей богатейшей природы. Но в продовольственные товары, в том числе в колбасные изделия и гамбургеры, консервы и соусы, чипсы и сухарики производители вносят «китайский порошок», полученный искусственным путем.

Следует отметить, что в строго определенных дозах вейцзин может применяться для лечения различных патологических процессов. К примеру, глютаминовая кислота с успехом используется медиками при диагностировании белковой недостаточности, для улучшения состояния при затяжных депрессиях. Она способствует усилению половой функции, улучшает моторику кишечника.

«Китайская соль» используется для производства:

• снеков, в т. ч. орешков, чипсов, сухариков;
• блюд мгновенного приготовления;
• кетчупов и майонезов, соусов и маринадов;
• сухих приправ;
• мясных деликатесов и колбасных изделий.

Интересные факты

Какие продукты содержат натрия глутамат?

• продукты с высоким содержанием белка: молочные продукты, мясо, рыба;
• почти все виды овощей;
• грибы.

На самом деле натрия глутамат абсолютно натурален, более того, он даже вырабатывается в организме человека и используется для регулировки процессов обмена.

Как работает глутамат?

Добавляя натрия глутамат в блюдо, вы помогаете раскрыться естественному вкусу продуктов. Это связано с объединением естественного глутамата с добавленным и их совместным воздействием на рецепторы языка.

Запрещен или разрешен?

В Евросоюзе натрия глутамат считается веществом, вызывающим зависимость, потому его употребление в качестве добавки (Е621) к пище рекомендуют сокращать. А в некоторых других странах, например, в Китае и Японии, натрия глутамат стоит на столе рядом с обычной солью или даже вместо нее.

Как производится?

Раньше натрия глутамат получали путем экстрагирования его из богатых белком морских водорослей. Однако это требует больших временных и экономических затрат, поэтому сегодня добавку получают в ходе промышленных ферментативных процессов.

Дети и глутамат натрия

В организме ребенка глутамат перерабатывается точно так же, как и во взрослом, не вызывая каких-либо осложнений. А вы знали, что в женском молоке глутамата натрия в 10 раз больше, чем в коровьем?

Как уменьшить потребление натрия глутамата?

• отдавайте предпочтение домашней пище, а не блюдам с доставкой на дом;
• не покупайте готовые смеси приправ, в них особенно много глутамата;
• ешьте больше натуральных продуктов и меньше консервов и полуфабрикатов;
• внимательно читайте этикетки продуктов перед покупкой, помните, что натрий глутамат может быть закодирован как Е621.

Видео о том, как влияет глутамат натрия на здоровье из передачи «Нераскрытые тайны»

https://www.youtube.com/watch?v=YPZSxULX1G8

Усяньмянь — Пять китайских специй

Ингредиенты / Пряности и специи

В южной части китайской провинции Юннань, из которой я только что вернулась, местная кухня очень напоминает тайскую. Что неудивительно — ведь там живет народность Дай, весьма близкая современным северным тайцам и лаосцам. Во время нашего путешествия по Китаю (из-за которого блог был заброшен почти на месяц), от Пекина до самых дальних юго-западных границ страны, я в очередной раз убедилась, что тайцы, хоть и довольно много позаимствовали у своих северных соседей, все же умудрились создать по-настоящему уникальную и не на что не похожую кулинарную традицию. Ну а на этих самых заимствованиях я хотела бы остановиться подробнее.

Одна из исконно-посконных китайских специй, широко употребляемая в Таиланде не только этническими китайцами, но и коренными тайцами — так называемая Смесь Пяти Специй или Усяньмянь. Это порошок, состоящий из молотых пряностей и имеющий очень характерный «китайский» вкус и аромат. Пять специй — это, собственно, бадьян (он же звездчатый анис), корица, сычуаньский перец, гвоздика и семена фенхеля. Это классический набор, но современные производители позволяют себе добавлять в смесь кориандр, лавровый лист и искусственные ароматизаторы.

Усяньмянь выглядит как светло-коричневый порошок и имеет сладковатый, немного «ближневосточный» и очень пряный вкус, который отлично подходит практически к любому красному мясу. Китайцы в основном используют пять специй для приготовления утки и свинины. Утку маринуют или натирают пятью специями перед запеканием, а свиные ребрышки или кусочки мяса с салом часами варят в пряном бульоне.

Что касается тайцев, то они часто используют смесь пяти специй в своей знаменитой «лодочной лапше» (boat noodles) — вариации Куай Тьео с темным бульоном и говядиной. Еще одно очень популярное блюдо — Па Ло, пряный суп со свининой (или курицей) и яйцом, или его вариация — Као Ка Му, разваренная в бульоне с пятью специями свиная нога, опять же с яйцом. Эти самые яйца, кстати, и говорят о китайском происхождении блюда — здесь сваренное в чае и пяти специях яйцо (так и называется — «чайное яйцо») — самый популярный и дешевый уличный перекус.

Ну а если вы просто хотите устроить трапезу «в китайском стиле», то в смеси пяти специй хорошо замариновать утку, свиные ребра или куриные крылышки перед запеканием на гриле.

В тайских магазинах чаще всего можно встретить смесь усяньмянь производства Lobo, вот в таком пакетике:

Влияние на организм человека: вреден глутамат натрия или нет?

Справка. В ходе экспериментов ученые доказали, что глутамат натрия в больших дозах может вызвать гипервозбуждение, некроз нервных клеток и привести к ухудшению зрения.

Есть ли польза?

При содержании нормы употребления данной добавки, от нее может исходить некоторая польза:

• Повышает мозговую выносливость.
• Создает благоприятное влияние на тонус организма в целом.
• Превращает аммиак, находящийся в организме, в менее вредные соли.
• Служит заменителем поваренной соли при артериальном давлении.

При повышенном употреблении добавки помимо пользы, она может нанести и отрицательное воздействие для организма:

• ухудшение зрения;
• расстройство желудка;
• головные боли;
• отравление;
• тошнота и изжога;
• развивает ожирение.

Разрешенная доза соли натрия – 120 мг на 1 кг человеческого веса.

Несмотря на то, что добавка официально разрешена, мнения специалистов по вопросу безопасности ее употребления все еще разнятся. Часть исследовательского сообщества не рекомендует применять продукты с содержанием глутамата. Это связано с экспериментом, проведенным в Японии в 2002 году. Ученые в течение определенного времени давали лабораторным крысам корм с содержанием добавки, в результате чего у животных снизилось зрение.

Впрочем зафиксировано, что ухудшение происходило от чрезмерно больших доз. Эта новость породила миф о том, что продукты с содержанием глутамата обязательно приводят не только к проблемам со зрением, но и к головной боли, повышенной потливости, учащенному сердцебиению и общей слабости. Однако конкретных научных статей, которые могли бы доказать такие предположения, нет.

Также противники глутамата связывают глутамат с так называемым синдромом китайского ресторана, когда у человека после приема пищи с глутаматом наблюдается одышка и покраснение кожи. Эта гипотеза тоже не имеет подтверждения, а симптоматика может объясняться, например, тем, что в еде было много острых специй.

Основные угрозы для здоровья, которые возникают при чрезмерном потреблении этой пищевой добавки:

• проблемы с желудком и кишечником;
• набор массы тела и возможное ожирение;
• аллергические реакции и потенциальная индивидуальная непереносимость.

Врачи обращают внимание на то, что в силу своих способностей скрывать запахи и продлевать срок хранения глутамат может маскировать уже испорченные продукты, которые продает недобросовестный производитель. Например, есть опасность купить мясные изделия низкого качества, сделанные из отходов (костей, шкур, изолята)

Поэтому стоит быть внимательными.

благотворное влияние соли на пищеварительную систему в связи со стимуляцией выделения желудочного сока и улучшением моторики кишечника и укрепления иммунитета. Это может быть полезно при лечении гастрита с пониженной кислотностью;

• • улучшает перистальтику кишечника;
  • в отличие от поваренной соли, не повышает артериальное давление (это особенно актуально для людей с гипертонией);

применяется для лечения заболеваний центральной нервной системы;

участвует в выработке глутатиона, поддерживающего иммунитет.

Белок, которым богаты многие эти продукты, полезен сам по себе, ведь это основной строительный материал клеток.

Разумеется, не стоит злоупотреблять этой добавкой, поскольку практически любое вещество, которое накапливается в организме в течение длительного времени, может стать токсичным, т.е. вредным для здоровья. Это может выразиться, например, в иммунном расстройстве — аллергии, гастрите или заболевании кишечника. Кроме того, медики не советуют принимать в пищу продукты с содержанием глутамата натрия людям с потенциально уязвимым состоянием здоровья:

• беременным женщинам (питание матери напрямую связано с питанием плода, который должен получать витамины и минеральные вещества через плаценту, поэтому диета рекомендуется натуральная и сбалансированная);

• детям — их растущий организм также нуждается в питании, обогащенном полезными веществами, и часто подвержен развитию аллергии; для детей предпочтительны натуральные продукты;

• людям с хроническими заболеваниями, которым лучше проконсультироваться с врачом, перед включением подобных продуктов в рацион.

Бадьян

Эта пряность — сушеные плоды растения Бадьян настоящий, которые еще иногда называют звездчатым анисом. Пожалуй, это самая красивая специя, если не вообще, то в этом списке точно: плоды бадьяна имеют форму правильной шести- или восьмиконечной звезды, в «лучах» которой скрываются семена. Аромат бадьяна тоже решительно невозможно ни с чем спутать — это мощная, пряная, сладковатая специя, один запах которой будоражит кровь и навевает мысли о дальних странах. С добавлением бадьяна в Азии готовят супы, соусы и маринады, в первую очередь для мяса, потому что для рыбы в большинстве случаев это слишком сильная приправа. Неудивительно, что в состав 5 специй бадьян тоже вошел.

От: admin

Эта тема закрыта для публикации ответов.