Пошаговый рецепт бастурмы из свинины в домашних условиях

Алан-э-Дейл       09.02.2024 г.

Содержание

Салат с курицей и корнем сельдерея

Категория:
Салаты Салаты из птицы Салаты из курицы

Очень вкусный салат, правда на любителя, так как у сельдерея очень необычный вкус. Для меня это более зимний салат! приятного аппетита!

Бастурма из свиной вырезки

Необходимый инвентарь и материалы: нож, 4 отрезка марли 20х50 см, крепкая нить, нарезная доска, миска для засолки мяса, крышка соответствующего размера или пищевая пленка, мисочка для приготовления обмазки, бумажные полотенца, пресс для чеснока.

Ингредиенты

Свиная вырезка 1,5 кг
Поваренная соль (не йодированная) 0,5 кг
Порошок из семян голубого пажитника 1 ст. л.
Молотая паприка 1 ст. л.
Молотый черный перец 1 ст. л.
Молотый красный перец 1 ст. л.
Чеснок 3 зубка
Охлажденная кипяченая вода 100 мл

Немного о специях

Всем понятно, что такая «ядерная» смесь специй подойдет не каждому. Детям, людям с желудочно-кишечными проблемами, кормящим матерям такая еда противопоказана. Еще добавляются и относительные противопоказания, связанные с наличием семян пажитника. Что же он собой представляет?

Голубой пажитник (кстати, у него много других имен – шамбала, греческое сено, верблюжья трава, грибная трава, хильба, фенугрек…) – сильно пахнущий пряный однолетник с ореховыми нотками. Его широко используют в кулинарии разных стран для придания аромата и вязкой консистенции сладким, острым, соленым блюдам, соусам, супам. Считается, что именно бастурма без пажитника будет ненастоящей.

Кроме того применяют его и в лечебных целях при многих заболеваниях. Но бастурмой лечиться никто не будет, а вот кому пажитник запрещен, отметить стоит:

  • беременным женщинам;
  • астматикам;
  • людям с гормональным дисбалансом – при повышенном эстрогене, пролактине, диабете 1 типа, нарушении функции щитовидной железы.

Небольшое количество бастурмы этой категории людей скорее всего не повредит, а вот объедаться ею им уже нельзя!

Поэтапное изготовление бастурмы

Подготовьте и провяльте свиную вырезку

  1. Помойте 1,5 кг свиного филе (если кусок большой, то разрежьте его вдоль пополам).
  2. Обсушите бумажным полотенцем. Обрежьте пленки и лишний жир.
  3. Переложите куски мяса в миску и обильно пересыпьте поваренной солью (0,5 кг вам хватит).
  4. Накройте крышкой или затяните пищевой пленкой.
  5. Поставьте в холодильник на 3 суток. Мясо будет пускать сок, и, если его будет много, то жидкость желательно периодически сливать.
  6. Через 3 суток освободите мясо от соли, промойте и залейте на полчаса чистой водой.
  7. Выньте заготовки для бастурмы из воды, обсушите бумажным полотенцем, заверните в марлю и подвесьте вялиться на сутки в хорошо проветриваемом помещении повыше от домашних животных.

Приготовьте обмазку

  1. В небольшую миску всыпьте 1 ст. л. сухого пажитника.
  2. Залейте 1/2 стакана охлажденной кипяченой воды, перемешайте.
  3. Добавьте 1 ст. л. паприки.
  4. Подперчите 1 ст. л. красного горького перца.
  5. Всыпьте 1 ст. л. молотого черного перца. Выдавите через пресс 3 зубка чеснока, замесите кашицеобразную массу.

Если вы не хотите слишком острого мяса, то исключите красный горький перец. А чтобы бастурма была другого (желтого) цвета, не добавляйте еще и паприку. Уменьшив количество специй, используйте меньше воды, чтобы добиться нужной консистенции обмазки.

Довяльте бастурму

  1. Освободите куски мяса от марли.
  2. Обильно смажьте кашицей из приправ со всех сторон.
  3. Заверните в чистую марлю и подвесьте на 2 недели на прежнее место.
  4. Через 14 дней разверните марлю и обтрусите мясо от лишней высохшей приправы.

Бастурма готова к употреблению. Нарезать ее нужно тонко, используя острый нож. Если желаете получить более жесткое мясо, вяльте его не 2, а 3 недели. Кстати, бастурма из куриной грудки готовится в домашних условиях намного быстрее, а бастурма из говядины – еще дольше.

Видео приготовления вяленой свинины

Узнайте, какие размеры свиного филе провялятся лучше всего. Изучите способ заворачивания его в марлю и определитесь с толщиной обмазки.

Это интересно: Бастурма из свинины в духовке: рецепт и фото

Приготовление бастурмы из говядины:

Шаг 1: подготавливаем мясо.


Для начала хорошо промываем мясо под проточной водой. На разделочной доске ножом отчищаем при необходимости ингредиент от пленочки и жилок и нарезаем на несколько кусков для того, чтобы с мясом было удобно работать.

Шаг 2: делаем солевой раствор.


Наливаем в глубокую кастрюлю очищенную воду и ставим на большой огонь. Когда вода закипит, делаем средний огонь и всыпаем в емкость соль. Хорошо все перемешиваем столовой ложкой до тех пор, пока соль полностью не растворится. Затем выключаем конфорку и отставляем кастрюлю в сторону, чтобы вода остыла до комнатной температуры. Солевой раствор должен получиться очень соленый!

Шаг 3: готовим Бастурму из говядины.

Кусочки говядины выкладываем в кастрюлю с солевым раствором. Вода должна полностью покрывать мясной ингредиент. Если говядина всплывает, ее можно придавить двумя вилками или накрыть плоской тарелкой одинаковой по диаметру с кастрюлей, так как мясо ни в коем случае не должно обветриться и хорошо впитать в себя соль. Ставим в холодильник на нижние полки ровно на 2 суток.

По истечению отведенного времени достаем из холодильного шкафа наш мясной ингредиент. Теперь нам необходимо, чтобы с говядины стекла вся солевая жидкость. Для этого выкладываем компонент на одну разделочную доску, а второй прикрываем. При этом, чтобы вода стекала, подкладываем под первую разделочную доску третью. На самом деле не обязательно использовать именно доску. Можно взять любой другой предмет, который вы найдете у себя на кухне, главное, чтобы он подпирал поверхность, на которой лежит мясо, но своей высотой не делал очень крутой угол, чтобы в таком состоянии наше блюдо смогло находиться долгое время. И теперь, когда конструкция готова, ставим на говядину пресс. Я использовала пятилитровую емкость с водой. А так подойдет и трехлитровый бутыль с обычной водой. Только не забывайте закрыть тару крышкой, чтобы в случае чего на главный ингредиент не попала другая жидкость и не испортила весь процесс приготовления Бастурмы. Оставляем в таком состоянии мясо на всю ночь!

Теперь высыпаем все специи на поднос и перемешиваем их столовой ложкой. Выкладываем поверх приправ нашу говядину и обваливаем ее со всех сторон.

Иголкой прокалываем у верхушки мякоть говядины, а с помощью нитки делаем петлю

Внимание: если в процессе подготовки на мясном ингредиенте вы обнаружили чистое место без специй, обязательно присыпьте его ими.

Теперь самое интересное! Каждый мясной кусочек хорошо заворачиваем в марлю и фиксируем ее ниткой, чтобы ткань плотно прилегала к говядине. Подвешиваем вялиться Бастурму на две недели в проветриваемой комнате

Для такого процесса отлично подойдет кухня.

Шаг 4: подаем Бастурму из говядины.


По истечению отведенного времени освобождаем сыровяленое мясо от марли и нитей и можем созывать гостей и близких на дегустацию. И главное, что вы знаете, что это блюдо не только очень вкусное, но и натуральное, и безопасное, так как на него не садились мухи и другие насекомые, и сушилось оно в домашних условиях, и в его состав не входят разные добавки и химия! Одним словом и вкусно, и безопасно!
Приятного вам аппетита!

Советы к рецепту:

– – Важно! Будьте очень внимательны при выборе мяса! Покупайте говядину только в проверенных торговых точках и только свежий продукт. Если вы видите, что вам предлагают уже обветренное мясо, ни в коем случае не покупайте его

– – Чтобы у вас получилась Бастурма, необходимо подготовить хороший солевой раствор! Для этого необходимо положить нужное количество соли! Есть способ проверить точное количество соли в воде и он называется — «солевой раствор на 5 копеек»! Для этого, после того, как мы приготовили солевой раствор, необходимо положить в емкость яйцо. Если на поверхности воды появится верхушка яйца размером с пятикопеечную монету, раствор готов! Если же нет, тогда необходимо досыпать еще соли.

– – К специям еще также можно добавить приправу чаман по вкусу. Но, если вам противопоказаны острые блюда, отнеситесь внимательно к количеству специй в Бастурме. Возможен такой вариант, что вам это блюдо противопоказано!

Ингредиенты для «Бастурма в домашних условиях»:

Мясо

  • Говядина

    (размер не важен, лучше всего подойдёт вырезка, но и просто ровный кусок бескостного мяса будет хорош.)

    2 кг

  • Соль

    (Крупная соль для засаливания мяса берется из расчета 50-70г на килограмм мяса)

    120 г

Пряная паста для обмазки

  • Пажитник

    (нужны молотые семена пажитника — он же чаман, он же уцхо сунели, он же хильбе (в Израиле))

    5 ч. л.

  • Паприка сладкая

    (Нужна сухая парика в порошке)

    3 ч. л.

  • Порошок чесночный

    (Нужен сухой чеснок, в порошке)

    2 ч. л.

  • Перец красный жгучий

    (в порошке)

    1 ч. л.

  • Соль

    (йодированную брать не надо.)

    1 ч. л.

Время приготовления: 45 минут

Количество порций: 40

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал

4125.1 ккал

белки

404.2 г

жиры

255.8 г

углеводы

32.9 г

Порции
ккал103.1 ккал белки10.1 г жиры6.4 г углеводы0.8 г
100 г блюда
ккал182.5 ккал белки17.9 г жиры11.3 г углеводы1.5 г

Рецепт «Бастурма в домашних условиях»:

Для начала надо подготовить вырезку – срезать с неё все плёнки.

Затем пересыпаем крупной солью из расчета 60-70г соли на килограмм мяса

Убираем мясо в посудину, накрываем пленкой и отправляем в холодильник на трое суток.

За эти трое суток хорошо бы один-два раза в день (например утром и вечером), мясо вытаскивать, переворачивать на другую сторону — чтобы равномернее просаливалось.

По прошествии этого времени мясо надо вынуть, и положить вымачиваться на три часа (вода комнатной температуры). Правило простое — трое суток солилось — три часа вымачиваем. Дело в том, что соль неравномерно проникает в центр куска и на момент окончания посола во внешних слоях концентрация соли в три раза выше, чем в центре куска. Вымачивание в воде выщелачивает солевой раствор из поверхностных слоев мяса и поэтому при дальнейшей обработке выравнивание концентрации соли по объему куска (эквализация) происходит гораздо быстрее. За время вымачивания мясо не только потеряет лишнюю соль, но и наберет ненужную нам воду. Поэтому: Вымоченный кусок мяса укладываем на бумажное полотенце.

Накрываем другим полотенцем

А затем кладем доску и гнёт. И оставляем так на час-два три — зависит от размера куска. Чем кусок больше, тем больше возьмет воды, тем дольше придётся её выдавливать

Когда всю лишнюю воду выдавили и полотенца остаются почти сухими начинается следующий этап.

Хочу заметить, что существует два противоположных мнения — в какой момент надо наносить пряную обмазку на будущую бастурму.
Кто-то делает это сразу, а кто-то (и я отношусь как раз к ним) сначала подвяливает мясо.
Надо подвесить его в сухом месте вдали от прямых солнечных лучей и беречь от мух – для сберегания от мух можно укрыть кусок марлей.
Процесс подвяливания длится двое-трое суток. За это время концентрация соли в мясе окончательно выравнивается по всему объему куска.
Остался последний этап — обмазать бастурму пряной пастой и оставить её вялиться до готовности. Смешиваем пряности (при необходимости измельчая их)

Заливаем смесь кипятком и перемешиваем – надо получить консистенцию майонеза. Когда пряности запарятся и разбухнут – все ароматы в этой пасте перемешаются, а чаман выделит слизь из-за которой паста и получит такую липкую консистенцию.

Обмазываем бастурму этой пастой. Делать это лучше в два этапа. Сначала обмазать как получится,

Затем подождать когда первый слой подсохнет и тогда нанести второй слой — который уже старательно разравнять

На этом весь процесс готовки закончен — остаётся только подвесить бастурму вялится. Опять же надо её прикрыть марлей от мух, и желательно не выставлять под прямые солнечные лучи (иначе неравномерно сохнуть будет).
Процесс сушки в зависимости от температуры и влажности воздуха может длиться от одной недели до трех.
Проверить готовность очень просто — пощупайте вашу бастурму — когда она по упругости будет такая же как сыровяленая колбаса из ближайшего магазина — можно разрезать.

Да, на первый взгляд рецепт геморройный, но если посмотреть внимательно:
Первый день — засолка — 10 минут
По 5 минут следующие два дня (вытащить из холодильника/перевер нуть) итого +10 минут.
Оставить вымачиваться — 5 минут наполнить чашку водой, 5 минут подготовить всё для сушки.
5 минут — для подвесить сушиться.
Через трое суток приготовить смесь пряностей и обмазать бастурму (10мин).
Итого 45 минут личного времени потрачено и ожиданий в общей сложности две недели.

Попробуйте!
Вам понравится!

Полезные нюансы

  • Слишком толстые куски мяса не просолятся полностью, а мелкие – пересушатся. Самый удачный диаметр филе – 7-8 см.
  • Используя крупную морскую соль вы избежите пересола: она умеренно и равномерно впитается в мякоть – столько, сколько нужно.
  • Для засолки лучше использовать посуду из натуральных материалов – стекла или керамики. В пластмассе мясо может «задохнуться».
  • Состав обмазки вы можете подбирать на свой вкус, но чаще всего ее дополняют молотым лавровым листом, гвоздикой, кориандром, ягодами можжевельника, чабером, хмели-сунели, тмином.
  • Для усиления изысканного вкуса пряности разводят не водой, а коньяком или красным сухим вином.
  • Чтобы быстрее мясо провялилось, его стоит подвешивать в хорошо проветриваемое место. Если такой возможности нет, напротив кусков мяса находчивые кулинары ставят вентилятор.
  • Тем, кто не уверен в мясе и боится чем-нибудь заразиться (ведь консервантов в рецепте нет), лучше вялить бастурму в подвешенном состоянии в холодильнике с системой No Frost.
  • Нарезать готовое вяленое мясо не обязательно пластинами. Можно порезать и на тонкие полоски или кубики.
  • Подают его с любыми гарнирами, тостами из свежего или подсушенного хлеба, сырами, к пиву, коньяку, красному сухому вину, и даже со сладостями – с чатни из груши или фруктовыми конфи.

Это интересно: Жюльен из грибов: рецепт и фото

Лепeшка с бастурмой

Категория:
Выпечка Изделия из теста Домашний хлеб

Рецепт дан для приготовления в хлебопечке, но, думаю, также можно приготовить и вручную. Очень вкусное тесто с добавление манной крупы. В оригинальном рецепте эта лепeшка с салями, у меня она с бастурмой (так как остался маленький кусочек в холодильнике, и надо было его как-то использовать). Бастурма придала пикантность, лепeшка получилась солоновато-островатой. Очень вкусно, если на тeплую лепeшку намазать сливочного масла и запивать чашкой кофе. А ещe можно холодную лепeшку согреть в микроволновке, и она будет словно только что испеченной.
Тех, кого заинтересует приготовление бастурмы, могут найти рецепт здесь https://www.povarenok.ru/recipes/show/36589/
Большое спасибо за рецепт Юлечке La Perla, жж.

Рецепт приготовления: бастурма из свинины

Ингредиенты для 5 – 6 порций:

  • Свинина, мякоть – 1.5 – 2.0 кг;
  • соль для консервирования – 250 гр;
  • чили, красный молотый – 50 гр;
  • паприка молотая, сладкая – 25 гр;
  • кориандр молотый – 15 гр;
  • хмели – сунели, приправа с пажитником – пакетик.

Начинаем готовить по старинным охотничьим рецептам

Нарежем свиную мякоть на крупные куски размером, примерно 10 х 20 см, толщиной 2 см Мясо нарезаем вдоль мясных волокон.

Для обезвоживания засоленного мяса понадобится емкость с отверстиями и вторая емкость, предназначенная для стекания рассола.

Поклонники хамона (испанский сыровяленый окорок) не дошли до таких нанотехнологий, солят мякоть из расчета кг соли на кг мяса, заворачивая в тряпки. Через неделю вымачивают лишнюю соль несколько дней. Мы пойдем иным путем – посыпаем солью, выкладываем слоями.

Создадим условия для обезвоживания продукта. Накрываем засоленные пласты свинины плоской тарелкой соответствующего размера. Сверху добавляем гнет – банку с водой. Процесс засола начинается немедленно в течение суток при обычной комнатной температуре. Время прошло. Убираем посуду с мясом на 2 дня в холодильник. Один раз в день куски свинины желательно перевернуть, поменять местами. Отработанный рассол скапливается в нижней емкости и периодически выбрасывается.

Через 3 дня свиные пласты уменьшаются в размерах, мякоть темнеет, становятся более твердым. Далее смываем лишнюю соль, замачиваем кусочки на полчаса в холодной воде, подсушим на дуршлаге.

Приготовим 4 вида пряностей. Хорошо перемешаем в отдельной посуде.

Натираем каждый кусок соленой свинины смесью перцев и приправ. Делаем не спеша, чайной ложкой, помогаем руками – получается красная оболочка вокруг мяса.

Высыпаем остатки специй на обработанные пластики свинины. Даем мясу немного пропитаться ароматом и жгучестью нашей обсыпки.

На обычный шампур для шашлыка насаживаем кусочки свинины. Стараемся нанизывать в верхней части куска.

Раскладываем шампуры с мясом на любую рамку для просушки. Желательно рядом с вентилятором. По квартире начинает распространяться аппетитный аромат.

В домашних условиях свинина сушится 3 дня под потоком воздуха. В зимнее время мясо сохнет быстрее. Дальше заворачиваем подсушенное мясо в куски хлопчатобумажной ткани и помещаем в прохладное место для дозревания. Через 7 – 10 дней бастурма из свинины готова, нарезаем острым ножом на тоненькие пластики. Подаем на стол. Дон Хамон нервно курит в сторонке…

Настоящий уйгурский лагман

Категория:
Горячие блюда Мучные блюда

В Средней Азии живёт очень много народностей. Конечно же, исторически их культуры переплетены между собой, и это сказывается на родстве языков, на традициях и, особенно в кулинарном искусстве. Отсюда порой трудно ответить на вопрос о принадлежности к той или иной нации некого кулинарного шедевра. Одним из таких шедевров среднеазиатских кушаний является Лагман.
Для тех, кто впервые слышит о таком блюде, я поясню – это вытянутая вручную лапша с подливой, но она имеет в отличие от лапши не плоский вид, а скорее вид спагетти. О том, что есть много разновидностей его, нет сомнений, но настоящий лагман так и называют, а скорее уточняют: уйгурский

Я хочу поделиться секретами приготовления уйгурского лагмана, акцентируя внимание, скорей, на технике приготовления вытянутой лапши, а не на подливе. Ведь как говорилось выше, подливы – саи — могут быть разными, но тесто одно единственное — вытянутое

Это мастерство передала мне моя мама, она уроженка Синь-Цзян Уйгурского автономного округа Китая.

Домашняя бастурма — подготовка продуктов и посуды

Из кухонного инвентаря потребуется миска или кастрюля для маринада и приготовления смеси из специй, форма для мяса и разделочная доска. Помимо всего прочего нужно подготовить тяжелый груз (гнет), крюки для подвешивания, плотную нитку для обмотки и чистую марлю.

Приготовление бастурмы начинается с обработки мяса: филе промываем, срезаем все лишнее (пленки, шкурки, жир), обсушиваем мясо бумажными салфетками. Затем мясо натирают смесью соли и сахара и оставляют просаливаться. Дальше уже начинается сам процесс приготовления бастурмы. Для этого необходимо сделать смесь из используемых специй с добавлением воды, коньяка или вина. Масса по густоте должна напоминать сметану.

Рецепты домашней бастурмы:

Приготовление

Для приготовления бастурмы из свиной вырезки необходимо подготовить все ингредиенты. Мясной кусок промыть, просушить салфетками и разрезать на длинные ломти весом 500-600 граммов. После этого от кусочков следует отделить пленки, жир и другие ненужные детали. Предварительное маринование свинины включает в состав соль обычную крупную без добавления йода, черный молотый перец и крупноизмельченные лавровые листочки.

Полученную смесь нужно хорошенько перемешать, а затем немного высыпать на дно емкости, в которой будет засаливаться будущая бастурма. В отдельной миске с приправами тщательно обвалять свинину, после этого мясо уложить в подготовленную с припорошенным дном емкость и засыпать остатком специй. Свиную вырезку поместить в холодное место на 3 дня, на протяжение которых следует время от времени переворачивать мясные куски.

Через трое суток нужно достать маринованное мясо и хорошенько промыть его под проточной водой так, чтобы не осталось соли и листиков. Промытые кусочки тщательно протереть салфетками, завернуть в марлевый или хлопчатобумажный отрез и поместить в холодильник на 12 ч, чтобы свинина как следует просохла.

Данный рецепт предполагает вяление бастурмы в трех разных наборах специй. Для первого раза вы можете взять за основу наши варианты, а в последующих – комбинировать свои любимые пряности. Итак, для первой смеси понадобятся по 1 ст. л. розмарина, базилика и молотого кориандра, их следует хорошенько размешать в емкости.

Во второй набор для бастурмы входят перцы в виде сладкой паприки и красного острого перца. Так как изюминкой является именно жгучесть корочки, то можно взять острого перца с горкой. Но можете ориентироваться и по своим вкусовым предпочтениям.

Для третьего состава понадобится готовый набор специй под названием «Аджика», его необходимо развести небольшим количеством воды, чтобы получилась густая кашица. Эта смесь также будет достаточно острой.

Теперь просушенные куски вырезки следует обвалять в специях, каждый кусочек тщательно обваливать в одной смеси, чтобы получить три различных вкуса.

Приправленную свинину плотно укутать натуральной хлопчатобумажной или марлевой тканью и туго перетянуть нитью, как показано на фото. Подготовленное мясо подвесить в хорошо проветриваемом помещении и ждать около 8-10 дней. Как видите, в процессе приготовления бастурмы в домашних условиях, самое сложное – это ждать

Во время вяления также следует обращать внимание на ткань, если она начала подмокать, то отрез следует сменить на сухой и заново перетянуть.

Чуть больше, чем через неделю – бастурма из свинины по нашему простому фоторецепту готова! Перед употреблением деликатеса, мясо следует развернуть, отряхнуть с него лишние специи и нарезать тончайшими пластинками. Чем тоньше будут нарезаны мясные слайсы, тем нежнее будут их вкусовые качества. Приятного аппетита!

Ингредиенты для «Бастурма из говядины»:

  • Мясо

    (говядина)

    2 кг

  • Соль

  • Приправа

    (чаман)

    0,5 стак.

  • Паприка сладкая

    (сладкая красная молотая)

    3 ст. л.

  • Перец чили

    (молотый)

    2-3 ст. л.

  • Тмин

    (молотый)

    3 ст. л.

  • Кориандр

    (молотый)

    3 ст. л.

  • Чеснок

    (сушеный, толченый, по желанию)

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал

4320.1 ккал

белки

18.6 г

жиры

10.4 г

углеводы

44.1 г

100 г блюда
ккал196.4 ккал белки0.8 г жиры0.5 г углеводы2 г

Рецепт «Бастурма из говядины»:

Купила 2 кг свежего говяжьего мяса (может чуть больше) и разделила на четыре, примерно равных куска.

Мясо положить в чашку и полностью засыпать солью. Примерно ушло 1,5-2 пачки соли.

Мясо засыпать и оставить на 5 дней в холодном месте. У меня всё это стояло на балконе (дни были холодные). Если у вас на балконе тепло или на улице мороз, лучше уберите чашку в холодильник. Каждый день мясо надо переворачивать.

По истечении пяти дней мясо хорошо промываем и оставляем на 2-3 часа под проточной водой. А можно просто залить водой и каждые полчаса или час менять воду.

После того как промыли, мясо нужно вытереть насухо салфеткой, обсушить и плотно завернуть в хлопчатобумажную ткань (через час замените салфетку на сухую). Мясо поставить под пресс на 3-4 дня. В качестве пресса я использовала ведро с водой.

Затем, после пресса, проделать в мясе дырочку, вставить деревянную шпажку, прикрепить к шпажке проволочки и повесить сушиться в сухом, хорошо проветриваемом помещении на 5 дней.

Это весь набор специй, которые я использовала. В пакете — чаман. Можно добавить сушеный толченый чеснок.

Берём полстакана чамана и разбавляем кипяченой водой комнатной температуры. Воду вливаем постепенно. Чаман сразу же густеет. У меня ушло примерно 1,5-2 стакана воды.
В разведенный чаман потихоньку добавляем все наши специи.
Эту смесь готовим с вечера до того, как будем смазывать мясо. Готовую смесь закрыть крышкой и убрать в холодильник на ночь.

На следующий день равномерно смазываем специями мясо и сразу же подвешиваем сушиться. Все те места, где чаман будет смазан (когда будете подвешивать), можно восстановить, смочив руки в воде, аккуратно и равномерно распределив смесь.

Всё, это уже последний этап. Сушим мясо в проветриваемом сухом помещении ещё неделю.

Сразу скажу, не добавляйте в чаман свежий чеснок. Я сделала такую ошибку, а чеснок не просушивается на мясе, вонь стоит на всю квартиру, и видочек у бастурмы получается не очень презентабельный. Через три дня я всё соскребла с мяса и заново смазала новой смесью.

ИТОГО: За 25-27 дней вы можете приготовить вот такой деликатес у себя дома, при этом не прикладывая какие-либо усилия. Могу сказать, что на новогоднем столе в тарелке с мясной нарезкой будет моя бастурма.

Где и при какой температуре сушить бастурму?

Сушить следует в хорошо проветриваемом и затемненном месте, где-нибудь на сквозняке, температура должна быть не выше +10°. Проследите, чтобы помещение было сухим, иначе может появиться плесень.

Осенью и весной проблем с температурным режимом для вяления мяса, как правило, не возникает. Можно вывесить на балконе или на улице под навесом. В летнее время, когда очень жарко, приходится на день перевешивать в холодильник (с системой «ноу фрост», где постоянная конвекция).

Зимой нет необходимости «пеленать» бастурму, так как насекомые отсутствуют, но выдержать оптимальную температуру весьма проблематично. Что же делать? Если у вас застекленная лоджия и на улице нет сильных морозов, то можете сушить там.

Или попробуйте экспресс-вариант для зимы — 1 сутки на холоде и 7-8 суток при комнатной температуре не более +18 градусов.

Бастурма из говядины в домашних условиях, маринованная в красном вине

Ингредиенты:

•    мякоть говядины – 1 кг.

Для маринада:

•    вино сухое красное – 1 бутылка;

•    соль – 0,5 кг;

•    перец жгучий – 20 г;

•    сухой пажитник – 20 г;

•    сушенный измельченный гранат – 20 г;

•    ореховая трава – 15 г;

•    чеснок – 5 зубков.

Для обмазки:

•    вино сухое красное — 250 мл;

•    соль – 30 г;

•    пажитник – 30 г;

•    сухой молотый гранат – 20 г;

•    перец красный – 10 г;

•    мука – 3 стакана.

Способ приготовления:

1.    Готовим маринад: в металлическую емкость наливаем сухое красное вино, добавляем к нему чеснок, пажитник, измельченный гранат и ореховую траву.

2.    В готовый маринад закладываем мясо под пресс, оставляем на 1 неделю. Раз-два  в день мясо переворачиваем с боку на бок.

3.    Выкладываем мясо на специальную решетку, чтобы стег маринад.

4.    Приготавливаем жидкое тесто, как на оладьи: наливаем в чашку красное вино, добавляем соль, специи, муку, все тщательно перемешиваем.

5.    Мясо обмакиваем в приготовленном тесте и обваливаем в сухих пряностях из пажитника, сухого граната, жгучего перца и соли.

6.    Подвешиваем кусок мяса на крюк и вялим на открытом воздухе 2-3 недели.

7.    Готовая бастурма должна чем-то напоминать сыро-копченную колбасу.

8.    При подаче бастурму нарезаем на небольшие кусочки, кладем на тарелку вместе с зеленью базилика и кинзы.

Бастурма из свинины по-армянски

Для оригинального рецепта бастурмы по-армянски используйте говядину. Но, как оказалось, армянские специи и красное вино для бастурмы из свинины — тоже очень хороший вариант приготовления мясного деликатеса.

Продукты:

Вырезка

Красное сухое вино 1,15 л

Чили, молотый

Сумах

Соль 270 г

Чеснок

Чаман (пажитник сенной)

Ореховая трава

Мука 200-250 г

Приготовление:

Вначале приготовьте маринад. В 1 л вина положите 180 г соли и специи. В оригинальном рецепте добавление сахара и нитрита натрия не предусмотрено, поэтому действуйте по своему усмотрению. Учитывайте, что в вине сахар присутствует. Если планируете приготовить мясо весом более двух килограммов, то в соль прибавьте нитрит натрия, как указано выше, в основных технологических принципах. Специй должно быть не более 10% от массы мясного продукта, а соотношение выберите по своему вкусу.

Положите мясо в подходящую по объёму ёмкость, залейте прокипячённым и остывшим маринадом, установите гнёт. Выдержите в холодильнике семь суток. Ёмкость должна быть герметично закрыта. Затем мясо достаньте, просушите. Можно подвесить или протереть салфеткой.

Из муки или чамана приготовьте тесто, соединив порошок чамана или муки с небольшим количеством специй, оставшейся солью и 150 мл вина. Мясо покройте приготовленной смесью, слоем 2-3 мм. Подвесьте мясо в сухом прохладном месте; можно положить на верхней полке холодильника, но не забывайте регулярно переворачивать его. Через 10 дней бастурма из свинины будет готова.

Если не достанете сумах – замените его сушёной кожицей граната (по вкусу — очень похоже!).

Для домохозяек, не знакомых с кавказской кухней – небольшая справка: чаман или пажитник входит в состав многих кавказских и азиатских приправ, имеет специфический запах и вкус, напоминающий лесной орех.  Для бастурмы по-армянски в оригинальном рецепте этот желтоватый порошок используется в большом количестве: его добавляют в маринад, а после готовят на его основе густую пряную смесь, напоминающую жидкое тесто – для обмазки мяса перед сушкой. Если нет приправы в достаточном количестве, или не нравится её своеобразный вкус и запах, замените мукой, чтобы получить нужную консистенцию.

Армянские соленья

Отличительной чертой армянской национальной кухни является то, что армяне научились солить все, даже то, что, кажется, невозможно было представить в качестве соленья. Наряду с традиционными у многих народов капустой, огурцами и зелеными помидорами, большим успехом пользуются соленые баклажаны, разнообразная зелень и даже дыни. А слово «турша» – соленая стручковая фасоль – стало поистине интернациональным, а блюдо это – всеми любимым.

Совершенно другое дело «цицак» – соленый острый, горький перец, который солится в отдельной бочке, чтобы не сбить аромат остальных плодов. Блюдо «цицак» стало настолько популярным, что в армянской разговорной речи свежий острый перец уже называется не иначе, как цицак.

Также у некоторых армянских хозяек принято солить свекольные листья, которые придают остальным соленьям розовый оттенок.

Первое, что солила это соленые перцы, на них уходит больше времени так , что начну с них

перец 5кгсольпетрушка 3 пучкачеснок 2 головкиэссенция уксусная

Перец нужно помыть и сделать небольшие надрезы сверху, ножиком.В большую кастрюлю налить воды,воду пропускаю через фильтр, добавить соли.С солью конечно сложно, но вот в этот раз я соль взвесила и у меня получилось 600 гр .В этом деле лучше пересолить. Так как от недостатка соли перец может испортится и при брожении будет мягким,а мои любят когда перец хрустит.И так положить перец в кастрюлю , сверху перца положить большую тарелку или крышку от эмалированной кастрюли, но проверить, чтобы она не была побитой.Придавить все тяжелым гнетом.

оставить все это дело на неделю, периодически проверяя как там поживает перец.За это время перец должен пожелтеть пожелтеть.

После ,нужно будет перец хорошо промыть проточной водой.Выложить в дуршлаг, чтобы лишняя вода истекла.Петрушку мелко нарезать, чеснок измельчить.

Складываем в балон слоями перец, посыпаем чесноком и петрушкой.Заливаем все водой, добавляем на 3-х литровый балон 1 столовую ложку соли и 1 десертную эссенции.и все равно рассол нужно попробовать на вкус. чтобы соли было достаточно.Вот и все, очень вкусно получается.и главное перец хрустит.

Нужно3кг баклажан200гр чеснока3 пучка петрушки1 пучок укропа5 болгарский перца1горький стручковый перец

У баклажан удалить плодоножки. Срезать нужно как можно ближе к плодоножке.Сделать с боку небольшие разрезы

Поставить на газ кастрюлю с водой, как закипит высыпать 3ст.л

соли.опустить баклажаны в кипящую воду на несколько минут.тут очень важно не переварить их, они после могут расползтись и будут не вкусные, а если не доварить, то будут жесткими.нужна середина

После выложить баклажаны в широкий дуршлаг в ряд, накрыть крышкой по размеру, положить сверху что-то тяжелое и оставить на ночь.Это нужно для того, чтобы ушла вся лишняя влага, а вместе с ней и горечь.Все это делаю на ночь.

Мелко порубить зелень, чеснок, перцы, все смешать и посолить.Выложить в разрезы баклажан начинку,Сложить все в баллон, плотно утрамбовывая.залить 6% уксусом, посолить 1,5 с.л. соли .закрыть плотной крышкой и встряхнуть баллон.Через сутки баклажаны готовы.Салат из овощей

Помидоры 1 кнперец 0.5 кгчеснок 2 головкипетрушка 1 пучок.тут все очень просто.Все овощи не крупно нарезать, смешать с нарезанной петрушкой и рубленным чесноком.Посолить, положить все в банки .Через 2 суток салат будет готов.Прекрасно подходит к варенной картошке

У капусты нужно удалить листья, разделить на соцветия .Почистить свеклу, нарезать ее на дольки.

На дно 5-литрового баллона положить ветки сухого укропа, семена тмина, плотно сложить капусту, закладывая в промежутке свеклу и засыпая солью.Соль кладу на глаз.Все заливается фильтрованной водой, если нет фильтра, воду нужно вскипятить и остудить.Сверху положить гнет.Через 3-4 дня будете хрустеть капустой.Фото прошлогоднее.Помидоры солила также как и капусту,только без свеклы.

Гость форума
От: admin

Эта тема закрыта для публикации ответов.