Сыр белпер кнолле

Алан-э-Дейл       19.10.2022 г.

Базовый рецепт сливочного сыра (Филадельфия)

Сливочный сыр («кримчиз», как его называют на американский манер) в последнее время набирает популярность и получает постоянную прописку в холодильниках многих хозяек по всему миру. Этот свежий мягкий сыр со сладковато-сливочным вкусом с легкой кислинкой можно использовать как при приготовлении утреннего завтрака, в составе бутербродов, так и в различных сложных блюдах. Например, японские роллы не обходятся без сливочного сыра сорта Филадельфия. Разнообразить вкус сливочного сыра можно различными добавками или наполнителями (зелень, чеснок, грибы и пр.) Кроме того, такой сыр является базой для рецептов других сыров, вы удивитесь, насколько разнообразно их количество. Это и французские козьи сыры, покрытые углем и/или плесенью, и швейцарские Белпер Кнолле, и шотландские Кабок и Крауди и многие-многие другие. Сливочный сыр не нуждается в созревании, и употреблять его лучше всего свежим. Срок хранения такого сыра — максимум 10 дней. Коммерческая версия сливочного сыра, как правило, содержит консерванты, служащие для продления срока годности, поэтому есть стимул готовить его самостоятельно, если вы хотите быть уверенными в натуральности употребляемых продуктов, тем более, что сделать это совсем не сложно. Даже если вы раньше никогда не делали сыр сами, сливочный сыр удастся вам «на ура» с первого раза!Статья о сыре

Ингредиенты

4 л.

не ультрапастеризованное

по желанию, можно смешать со сливками, чтобы повысить жирность полученного сыра

1/8 ч.л.

например, Danisco MM100, Flora Danica

4-6 кап.

растворить в 20мл воды температуры 30-35ºС

1/4 ч.л.

растворить в 30мл воды комнатной температуры

по вкусу

можно добавить соль, зелень, специи или другие наполнители

Оборудование

5 л.

сырная ткань

марля или муслин

Расписание приготовления сливочного сыра (от начала до конца приготовления)

Первый день (вечер):

  • 30 минут на нагрев молока и внесение закваски и фермента (активная фаза)
  • 12-14 часов (ночь) на образование сгустка (пассивная фаза)

Второй день:

3-24 часа на дренаж (сушку сырной массы) (пассивная фаза)

Пошаговый рецепт приготовления сливочного сыра

  1. Медленно нагрейте молоко до 30°С, постоянно помешивая, затем добавьте хлористый кальций и тщательно перемешайте его по всему объему молока. Оставьте на 3 минуты.
  2. Это сыр смешанной коагуляции (кислотной и ферментативной), поэтому добавлять сычужного фермента нужно очень мало, а можно и совсем его не добавлять, в таком случае молоко свернется просто под воздействием мезофильной закваски. На 4 литра молока разведите 4 капли жидкого фермента в 20 мл воды. Посыпьте порошок закваски на поверхность молока, оставьте его впитать влагу на 3-5 минут, затем перемешайте по всему объему. После этого сразу же вливаем разведенный в воде фермент и еще раз хорошо перемешиваем.
  3. Оставьте молоко под крышкой на 12-14 часов при комнатной температуре. За это время под действием закваски кислотность молока возрастает, а добавленный фермент помогает процессу коагуляции. Если температура в вашей комнате ниже 22°С, укутайте кастрюлю с молоком полотенцами или пледом.
  4. Утром вы увидите, что отделившаяся прозрачная сыворотка плавает на поверхности плотного желеобразного сгустка. Если фермент не добавляли, то будет просто плотный сгусток с легко отделяющейся сывороткой. Застелите дуршлаг слоем дренажной ткани, поставьте его в раковину. Широкой шумовкой аккуратно переложите сгусток из кастрюли в дуршлаг и оставьте так на полчаса. В это время будет активно отделяться сыворотка.
  5. Свяжите края ткани и подвесьте сгусток сушиться на несколько часов (3-24, в зависимости от желаемой итоговой плотности сыра). Пару раз за это время развязывайте края марли и аккуратно перемешивайте массу ложкой (чтобы высыхание происходило равномерно).
  6. После того, как сырная масса подсохла до нужной вам консистенции, переложите ее в миску. Чтобы получить полностью однородную консистенцию, можно взбить массу в блендере. По желанию, добавьте соль, зелень, специи или другие наполнители (например, чеснок, хрен, маринованные огурчики, грибы, копченый лосось, орехи, сухофрукты).
  7. Ваш творожный сыр готов к употреблению. Приятного аппетита! =)

Приятного Вам сыроделия!


Последнее обновление — 09.11.2018

Сливочный сыр
кремовый мягкий сыр для десертов, суши, соусов


9   

Рецепт сыров Кабок и Крауди
шотландские свежие сыры в запеченных овсяных зернах 1 — сложность очень низкая


10   

Рецепт сыра Маскарпоне
мягкий сливочный итальянский сыр для тирамису 1 — сложность очень низкая

Польза и вред Белпер Кнолле

В этом сыре содержится много витаминов и минералов, в частности:

  • А;
  • В2;
  • В12;
  • кальций;
  • магний;
  • фосфор;
  • селен;
  • цинк.

Входящий в Белпер Кнолле витамин А весьма полезен для здоровья глаз. Также его употребление благотворно воздействует на репродуктивную систему и состояние кожных покровов. Витамин А укрепляет иммунитет.

Как и все молочные продукты, богатый кальцием Белпер Кнолле полезен для костей и зубов. Его употребление благотворно влияет на состояние нервной системы. Можно сказать, что включение в ежедневный рацион питания этого сыра (как и любого другого молочного продукта) является эффективной профилактикой остеопороза и других заболеваний, первопричиной возникновения которых считается недостаток кальция в организме.

Магний необходимо для осуществления ряда процессов: энергетического метаболизма, синтеза белков и нуклеиновых кислот. Он нормализует гомеостаз кальция, калия и натрия в организме. Недостаточное употребление пищи, богатой магнием, может повлечь развитие гипертонии и различных сердечных заболеваний.

Содержащийся в этом сыре фосфор активно участвует в энергетическом обмене и ряде физиологических процессов, важных для полноценной жизнедеятельности организма. Он регулирует кислотно-щелочной баланс и способствует минерализации костей и зубов.  При недостатке фосфора у человека может развиться рахит, анорексия. Дефицит этого вещества нередко становится причиной анемии.

Селен оказывает иммуномодулирующее воздействие на организм. При его недостатке повышается риск развития болезни Кашина-Бека (речь идет о остеоартрозе с множественной деформацией суставов, позвоночника и конечностей) и болезни Кешана (она же – эндемическая кардиомиопатия).

Входящий в Белпер Кнолле цинк принимает участие синтезе и распаде углеводов, жиров, белков и нуклеиновых кислот. Он способствует нормальной экспрессии многих генов. Более того, цинк входит в состав свыше 300 ферментов. Дефицит этого вещества может стать причиной понижения гемоглобина в крови и даже цирроза печени, а у беременных – привести к патологиям развития плода.

Если говорить о вреде этого сыра, то можно однозначно отметить нежелательность его употребления для людей, страдающих от лишнего веса. Ведь калорийность у Белпер Кнолле довольно внушительная. Этого нельзя не учитывать при включении его в рацион питания.

Булет Д’Авен

Наименование: Булет д’Авен (Boulette d’Avesnes)

Страна происхождения: Франция

Тип: полумягкий
Тип молока: из коровьего молока
Жирность: 28 г жира на 100 г сыра
Текстура: закрытая, ломкая, крошащаяся, рыхлая, зернистая
Цвет: светло-желтый с вкраплениями
Корка: натуральная, из паприки
Вкус: пряный, пикантный, острый

Вегетарианский: да

Срок созревания: свежий или 2-3 месяца
Подходящие сорта напитков: пиво, джин, крепкие красные вина

Фото www.fromages-france.com

Этот необычный сыр, который не очень-то похож на сыр, Булет д’Авен, делают в двух деревушках — Авен и Тьераш, что вблизи от границы Франции и Бельгии. Внешний вид и аромат сыра можно назвать эпатажными: конусы или шары (реже) кирпично-красного цвета, покрытые липкой коркой из паприки, сильно пахнущие перцем, тархуном, гвоздикой, петрушкой и элем… весьма и весьма заметное сочетание. Средний вес головки сыра — 180-300 г, высота конуса 6-10 см. Булет д’Авен продают в двух разных видах: свежий и выдержанный. Свежий Булет д’Авен, который больше всего продается в своем родном регионе имеет мягкую текстуру, пикантный вкус и отчетливый аромат эстрагона и гвоздики. Выдержанный же сыр намного более сложен для восприятия, но гурманы его обязательно оценят: текстура уплотняется, аромат становится неоднозначным (примешиваются нотки эля и грибов). Ярко-оранжевая корочка сыра Булет д’Авен достигается благодаря покрытию его слоем паприки (иногда ее дополнительно подкрашивают натуральным аннато). В некоторых случаях используют не сладкую паприку, а перец чили. Булет д’Авен не принято добавлять в какие-то блюда: его употребляют самостоятельно в сочетании с красным вином или джином.

Немного истории

Рецепт сыра Булет д’Авен претерпел несколько изменений за длительную историю своего существования и, по сути, служит отличным примером безотходного производства. Первое упоминание о сыре Булет д’Авен датируется 1760-м годом в записях аббатства Маруаль. Изначально этот сыр французские фермеры делали из пахты (сыворотка, оставшаяся после приготовления сливочного масла). Сформированные вручную сыры сушили в течение многих дней на досках, прибитых к верней части окон в домах Тьераша (бельгийский город на границе с французской областью Авенуа). Первые Булеты были белого цвета, без корочки, но потом кому-то пришла в голову идея усилить их вкус и улучшить внешний вид, приправив сверху слоем паприки. Когда в соседнем аббатстве Маруаль начали производить одноименный мягкий сыр с красной коркой, Булет д’Авен стали делать сначала из подсырной сыворотки, а потом — из неудавшихся, сломанных свежих головок сыра Маруаль, перетирая сырную массу со специями: тархуном, гвоздикой, перцем, петрушкой, формируя из нее конусы (boulettes) и обваливая в паприке. Такой сыр продавался свежим, либо его оставляли зреть в монастырских погребах до трех месяцев, периодически омывая пивом. Такой способ обработки корочки привел к тому, что сыр этот славится своим отталкивающим, неприятным запахом (впрочем, как и у многих французских деликатесных сыров). Эмиль Золя утверждал, что Булет д’Авен — любимая закуска французских шахтеров.


Последнее обновление — 03.02.2017

23   

Рецепт сыра Булет д’Авен
французский сыр — «вулкан вкуса» 3 — средняя сложность

Белпер Кнолле
твердый пикантный швейцарский сыр

Стилтон
голубой полумягкий сыр родом из Англии

Другие публикации в разделе Приятного аппетита

ТЕТЯ_АСЯ

-й в рейтинге народных корреспондентов

15:49, вчера

Приятного аппетита

Колхозный натюрморт

Окрасились все овощи кроме морковки. Вопрос знатокам: почему?

Читать дальше

4

Войдите, чтобы оценить

175

Без ника

-й в рейтинге народных корреспондентов

18.10.2020 20:28

Приятного аппетита

Ответка Котёнку

Жду из духовки

Читать дальше

2

Войдите, чтобы оценить

471

Kotik88

1

3

5-й в рейтинге народных корреспондентов

18.10.2020 07:49

Приятного аппетита

Угощайтесь

Кекс покупной

Читать дальше

2

Войдите, чтобы оценить

220

дрозофила

-й в рейтинге народных корреспондентов

11.10.2020 08:57

Приятного аппетита

проведенное учеными исследование показало…

недавно проведенное учеными исследование показало, что человеческий мозг намного лучше запоминает местоположение той пищи в доме, которая является нездоровой, но более вкусной.

Читать дальше

Войдите, чтобы оценить

201

kuku

1

100-й в рейтинге народных корреспондентов

10.10.2020 19:58

Приятного аппетита

Форель речная

была, но её прикоптили сегодня …Угощайтесь !Фото 10.10.2020

Читать дальше

7

Войдите, чтобы оценить

223

Kotik88

1

3

5-й в рейтинге народных корреспондентов

10.10.2020 08:43

Приятного аппетита

Кусочек вкусняшки на утро

Читать дальше

3

Войдите, чтобы оценить

421

Аpkaдий

-й в рейтинге народных корреспондентов

09.10.2020 21:38

Приятного аппетита

На рыбалке…

Читать дальше

1

Войдите, чтобы оценить

268

ТЕТЯ_АСЯ

-й в рейтинге народных корреспондентов

09.10.2020 12:02

Приятного аппетита

Забавные «червячки»

Вопросик: что это, кто знает? Пользователи мое — самые эрудированные, тут не поспоришь. Я вот узнала об ЭТОМ впервые……Тому, кто угадает, я лично дам ———————————————————————————————;——————————————————…

Читать дальше

8

Войдите, чтобы оценить

636

Freesta

3

7-й в рейтинге народных корреспондентов

04.10.2020 23:25

Приятного аппетита

Приятного аппетита

А у нас пирог с дыней. У нас, это у меня и двух кошаках))

Читать дальше

6

Войдите, чтобы оценить

365

ЛидияZ

1

147-й в рейтинге народных корреспондентов

04.10.2020 12:44

Приятного аппетита

Нате вам к чаю

бананава-яблачный пирох спекла вам с грецкими арехами

Читать дальше

7

Войдите, чтобы оценить

577

Гость форума
От: admin

Эта тема закрыта для публикации ответов.