Как приготовить безе в домашних условиях

Разновидности

Меренгу разделяют на виды по степени густоты белковой массы:

• Мягкая. Идеально подходит для выпекания суфле и бисквитов. Если вынуть венчик из чаши с взбитыми белками, перевернуть его верх дном, хвостик меренги обвиснет, но вся масса не сползет.
• Средней степени жесткости. Пригодится для добавления в крем и тесто. При поднятии венчика вверх хвостик меренги слегка загнется.
• Жесткая. Консистенция состоит из плотной структуры, хорошо держит форму, подходит для декорирования десертов. При манипуляциях с венчиком острый хвостик не опадает вовсе.

По технологии приготовления различают:

• Французскую меренгу. Взбитые белки с сахаром.
• Швейцарскую меренгу. Готовят безе на водяной бане.
• Итальянскую меренгу. В белковую массу тонкой струйкой добавляют сахарный сироп.

Тонкости приготовления безупречного безе

Посуда и кухонные принадлежности, которые вы будете использовать для взбивания яичных белков, должны быть идеально чистыми и обезжиренными. Дело в том, что жир ухудшает качество белкового теста и препятствует сохранению формы меренги, поэтому перед готовкой следует обдать посуду кипятком с добавлением лимонного сока.

Многие кулинары рекомендуют использовать только очень свежие яйца, что вполне объяснимо, если вы собираетесь делать белковый крем, то есть употреблять в пищу белки без термической обработки. Для приготовления меренг лучше взять яйца недельной давности, поскольку белок в процессе хранения яиц становится суше и взбивается гораздо легче.

Для безе больше подходят не охлажденные, а теплые белки, температура которых 22–25 °С. Холодные белки взбиваются быстрее, но масса получается менее объемной, более плотной и неустойчивой при выпечке. Теплые белки дают пышную воздушную массу с устойчивым рельефом, вследствие чего изделия прекрасно поднимаются в духовке, хорошо пропекаются и держат форму.

Старайтесь брать не сахар, а сахарную пудру, поскольку чем мельче крупинки, тем лучше взбивается белковая масса, получаясь более нежной и легкой, а не до конца растворившийся сахар может скрипеть на зубах, что не всегда приятно при дегустации десерта.

В самом начале скорость взбивания белков должна быть медленной, чтобы насытить массу кислородом, а когда появится пена с пузырьками, скорость можно сделать максимальной.

Добавляйте сахар постепенно — по 1 ч. л. через равные промежутки времени. Если сахар всыпать сразу, то меренги после выпечки осядут. Запаситесь терпением, чтобы результат оправдал ваши ожидания!

Для получения хрустящего безе взбивайте белки до острых пиков — когда масса тянется за венчиком, образуя углы наподобие клюва. Если белковый крем образует круглые возвышения на венчике, которые постепенно опадают, то вы имеете дело с мягкими пиками, идеальными для приготовления нежных пирожных или бисквитов.

В старых кулинарных книгах даются советы добавлять к белкам в начале взбивания щепотку соли, а в конце — несколько капель лимонного сока для образования пышной и объемной массы. С появлением современных миксеров и блендеров необходимость в добавлении этих продуктов отпала, поэтому от них можно отказаться. Если по рецепту в белковую массу необходимо добавить муку и крахмал, просейте их для насыщения воздухом, чтобы тесто не потеряло воздушности.

Выпекать безе лучше на кондитерской бумаге при температуре 80–110 °С в течение 1–2 часов. По этой причине французы шутливо называют меренги «забытым печеньем», только постарайтесь все-таки не забыть о своем десерте, чтобы он не был пересушен. Готовые пирожные должны быть хрустящими, без темной корочки, а если вы предпочитаете более нежные и мягкие меренги, пеките их при  температуре 150 °С до светло-желтого цвета. Можно печь безе несколько минут при температуре 200 °С, а потом убавить огонь до 100 °С и печь еще полчаса.

Не открывайте духовку, пока пекутся меренги, иначе они опадут и превратятся в лепешки. Проверять изделия на готовность лучше после остывания, поскольку теплое пирожное внутри может казаться сыроватым. Не храните безе в холодильнике, чтобы они не отсырели!

На основе безе можно готовить множество восхитительных кондитерских изделий с добавлением шоколада, мармелада, желе, кофе, фруктов, ягод, творожных сыров, молока, взбитых сливок, орехов и пряностей. Безе поливают шоколадной глазурью, подают с мороженым, зефиром, ванильным, сливочным или масляным кремом, делают начинку для блинов и сладкие бутерброды, торты и маленькие пирожные птифуры. Пирожные безе похожи на легкие облака, которые тают во рту, оставляя нежно-сладкое послевкусие, которое хочется пережить снова и снова. Готовьте воздушные меренги и наслаждайтесь великолепными французскими десертами!

Полезные советы

Чтобы десерт получился идеальным следую учитывать некоторые правила:

Чем взбивать? Здесь подойдет любое устройство, которое есть в кухонном арсенале: миксер, кухонный комбайн, венчик, блендер.

Выбор посуды. Для взбивания белков лучше использовать миски из меди, нержавеющей стали или стекла, так тепло будет распределятся равномерно. Пластмассовую утварь лучше не брать вовсе, она может впитывать жир. Чистота посуды. Все кухонных принадлежности должны быть идеально чистыми и сухими. Самое минимальное количество жира на стенках миски может сильно усложнить процесс взбивания белковой массы. Перед приготовление десерта необходимо всю утварь: миски, ложки, венчики, кондитерские шприцы, лопатки протереть соком лимона или 9% столовым уксусом. Затем надо посуду насухо вытереть салфеткой или бумажным полотенцем. Аккуратно разъединить белок и желток. Даже одна маленькая капелька желтка может существенно повлиять на густоту пены будущего кондитерского изделия. Поэтому надо аккуратно отделять белок. Лучше всего разделять холодные яйца, тогда оболочка желтка становится более плотной и не рвется. Какие яйца нужны? Если белок не будет поддаваться термической обработке, используют свежие куриные яйца (подойдет для французской меренги), во всех остальных случаях (швейцарская, итальянская) берут яйца, пролежавшие больше недели. Температура белка. Здесь мнение кулинаров расходится: одни предпочитают использовать охлажденные продукты, другие – теплые. Но при комнатной температуре белковая пена взбивается лучше, пышнее и имеет устойчивую форму, поэтому неопытным поварам рекомендовано работать с теплыми ингредиентами. Выбор сахара. Крупные сахарные кристаллы долго растворяются в белке, рекомендовано использовать мелкий сахар или сахарную пудру. Не стоит брать залежавшиеся продукты: они могли впитать в себя влагу, запахи. Скорость и время взбивания. На старте обороты взбивания необходимо выбирать минимальные (чтобы насытить массу кислородом) и постепенно их увеличивать

Важно не перевзбить белки, иначе они становятся сухими, теряют свою устойчивую, воздушную консистенцию, плохо смешиваются с кремом или тестом. Добавление сахара

Сахар начинают сыпать, когда масса взбита до мягких пиков. Добавляют его постепенно, тоненькой струйкой. Пропорции. Здесь все зависит от вкусовых предпочтений. Кому-то нравится послаще, кому-то покислее. Чем больше сахара, тем блюдо будет устойчивее. Важно не переусердствовать, чтобы сахар не превратился в карамель. Запекание меренги. Взбитую белковую смесь добавляют в крема или выпекают (сушат) в качестве отдельного десерта (безе). Духовку надо разогреть заранее до 130-140 °С, белковую массу выкладывают на противень, застеленный пергаментной бумагой. Сушат десерт первые 15 минут при температуре 100-110, затем уменьшают градусы до отметки 50-60. Время выпечки точно предсказать невозможно (от 2 до 6 часов), все зависит от размера и толщины слоя белковой массы.

Хранение. Хранить безе нужно в чистом герметично закрытом контейнере или пакете, чтобы они не размякли, впитав влагу из воздуха.

Противопоказания и вред меренги

Во многих источниках, посвящённых теме здоровья, говорится о том, что меренги вредны для фигуры. На первый взгляд может показаться, что сладость содержит много холестерина и жира, ведь она готовится из калорийных яиц. Но специалисты уверяют потребителей в обратном: холестерин и прочие вещества, способствующие набору веса, содержатся в желтке, а для приготовления меренги используется только белок. Именно поэтому диетологи не спешат запрещать хрустящий десерт людям, которые борются с лишним весом. Достаточно употреблять лакомство в меру, и оно не превратится в лишние килограммы.

О вреде меренги говорят стоматологи, специалисты не рекомендуют увлекаться поеданием десерта детям, у которых ещё не окрепла зубная эмаль. Употребление сладости, состоящей из большого количества сахара, может привести к появлению кариеса на зубах.

Из-за содержания большого объёма сахара меренги противопоказаны к употреблению диабетикам и людям с нарушением углеродного обмена.

Возвращение в Париж

По приезде в родной город для Бизе начались не самые лучшие времена, добиться признания в Париже оказалось не просто. Он встретился с Антуаном Шуданом, который владел самым известным парижским издательством. Антуан удивлённо смотрел на Жоржа: неужели перед ним тот самый молодой гений, который получил престижную Римскую премию? Рискованно было связываться с начинающим композитором, но Шудан видел, что молодому человеку очень нужны деньги и он готов браться за любую работу. Антуан предложил Бизе перекладывать оперы известных сочинителей для фортепиано.

Сутками напролёт Жоржу приходилось работать с чужими музыкальными произведениями, ещё он давал частные уроки и писал на заказ музыку лёгкого жанра. Деньги ему исправно платили, но их постоянно не хватало. Вскоре умерла его мама, и у композитора ко всем прочим проблемам добавилось нервное перенапряжение, начался резкий упадок сил.

Он мог прекрасно зарабатывать на жизнь в качестве пианиста, как советовали ему друзья, но Жорж не искал лёгкого жизненного пути, всё-таки он полностью погрузился в сочинение музыки.

Ингредиенты для «Секреты удачного безе»:

• Белок яичный

  —
  5 шт

• Соль

  (или свежевыжатый лимонный сок)

• Сахар

  —
  250 г

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Секреты удачного безе»:

Прежде чем приступить к сбиванию белков, включите духовку на температуру 110-120 градусов (или 100 градусов, если у вас духовка с вентилятором, и цвет получится более белый). Если у вас газовая духовка без градусника, газ установите самый маленький, насколько удастся скрутить (чтобы не погас).
1) Лучше всего сбивать белок в пластмассовой, стеклянной, медной или фарфоровой посуде. Алюминиевая посуда придаст белкам серый оттенок.
2) Мы все привыкли разбивать яйца над белками, но с учетом того, что яйца могут оказаться не свежими, лучше разбивать каждое над чистой тарелкой.
3) Аккуратно отделяйте белок от желтка, потому что если желток попадет в белок (даже чуть-чуть!) белок не взобьется.
4) Если в белок попадет жир (даже немножко, например, с недомытой посуды), белок не взобьется!
5) Перед взбиванием поставьте белки в холодильник на 30 мин. (лучше час), тогда они лучше взобьются!
6) Можно протереть посуду, в которой вы будете взбивать белки, лимонным соком, выбить белки и добавить щепотку соли или же лимонный сок, тогда белки хорошо взобьются и будут пышными!
7) Сахар надо вводить постепенно, по 2-3 ложки, и начинать взбивать миксером с минимальной скорости и постепенно увеличивая до средней. На максимальной скорости лучше не взбивать, так как вы рискуете пропустить момент и перебить белок (белок осядет и отделится вода).

Когда белки увеличатся в объеме в 4-5 раза, будут крепко держаться на веничке, взбивание надо прекратить.

Масса должна быть густой (примерно как густая сметана), не должна растекаться и расползаться.
При помощи ложки или кондитерского шприца выложить безе на предварительно застеленный пергаментом противень. Я выложила ложкой (не хотелось маяться с кондитерским шприцем). Еще один секрет: от белого пергамента любая выпечка лучше отстает!

В духовке держать долго! Тут все зависит от количества приготовленной массы, толщины безе и, самое главное, вашей духовки… На 5 белков надо держать в духовке от часа до 2-х. А, возможно, и того дольше. Первыe минут 40 не рекомендую открывать духовку (тем более, безе еще точно не готово!).
Безе готовоe должно быть сухое сверху, и проткнитe зубочисткой, к нему ничего не прилипает.

Готовое безе должно быть воздушным, нежным, должно просто таять во рту, и при этом быть и хрупким, и рассыпчатым. При этом немножко приставать к зубам.

Надеюсь, у вас все получится! Удачи и приятного аппетита!

Интересные факты про меренги

Определение «безе» с французского дословно переводится как «поцелуй». Однако историки предполагают, что это слово было заимствовано французами из немецкого языка, в котором обозначало название небольшого города в Швейцарии — Майринген. Именно в этом городе был придуман первый рецепт десерта меренга (18 век).

Кулинары и в настоящее время любят рассказывать обстоятельства, при которых повар Гаспарини изобрёл хрустящий десерт, ведь история эта достаточно забавная. Однажды повар был обременён личными размышлениями во время готовки и не заметил, как взбил белки до крутой пены. Гаспарини удивился результату своей деятельности, но испорченные белки отправлять в мусорную корзину не стал. Профессионал своего дела любил экспериментировать, поэтому решил запечь белковую массу в духовке. Именно так жители небольшого городка, а затем и весь мир, узнали о существовании уникального лакомства.

Историки спешат заметить, что пирожное, приготовленное Гаспарини, называлось словом отличным от меренги. Своё современное название десерт получил благодаря повару Франсуа Массиало. Некоторые историки утверждают, что специалист изобрёл рецепт меренги самостоятельно, чтобы не выбрасывать понапрасну яичные белки, которые часто оставались невостребованными на его кухне после готовки. Однако скептики спешат заметить, что Массиало мог подсмотреть рецепт пирожного у швейцарского коллеги.

Ещё один интересный факт о меренге: самое большое лакомство было изготовлено в 1985 году в Швейцарии. Чтобы испечь гигантский десерт, поварам понадобилось 120 кг сахара и 2,5 тысячи куриных яиц!

Как приготовить меренги — смотрите на видео:

Меренги — это одна из немногих сладостей, которая приносит пользу человеческому здоровью. Хрустящее лакомство в разумных количествах можно поедать даже людям с избыточным весом. Продукт богат на углеводы и белки. Чтобы почувствовать на себе максимальный оздоровительный эффект от этого десерта, следует употреблять в пищу преимущественно домашние меренги, ведь так вы сможете самостоятельно контролировать пропорции сахара и других ингредиентов, входящих в состав лакомства.

Смерть

Жорж с детства страдал пороком сердца, постоянно простывал. В зрелом возрасте его здоровье только ухудшалось, добавлялись физические и душевные недуги.

После премьеры «Кармен», когда он бросился в реку, начался конец великого композитора. На следующее утро он проснулся в лихорадке. Почти четыре месяца длилась тяжёлая болезнь, Жорж оглох, у него отнялись руки и ноги, иногда к нему возвращалось сознание, но почти всё время он находился в бреду. После сердечного приступа 3 июня 1875 года композитора не стало.

Он так и не узнал, что большинство его произведений потом стали золотым фондом мировой классики, он даже ни разу не ощутил, что такое овации благодарного слушателя, композитор так и не понял подлинной ценности своих сочинений.

Такой ранний уход композитора, в самом начале своего творческого расцвета, будет признан потом невосполнимой потерей для классической музыки мира.

https://youtube.com/watch?v=3bUKk9HRTkc

Личная жизнь

Первой любовью Жоржа была девушка по имени Джузеппа, с ней он познакомился в Италии. Молодой человек был близоруким и слегка полноватым, а его кудри настолько туго переплетались на голове, что их невозможно было расчесать, поэтому сам композитор считал себя не слишком привлекательным для представительниц противоположного пола. Во время разговора с женщинами он краснел, быстро говорил, сбивался, у него потели ладони, и он очень стеснялся всего этого.

Жорж был опьянён тем, что Джузеппа обратила на него внимание. Но отец прислал письмо, где сообщил о болезни матери

Бизе надо было возвращаться в Париж, он звал с собой юную невесту, но Джузеппа не могла так просто всё бросить и уехать в другую страну. Жорж пообещал девушке, что напишет пару комических опер, заработает много денег, вернётся к ней и они станут жить как короли. Этого не произошло, композитор сам еле выживал, ему остались только воспоминания о первой юношеской любви.

Жоржу было уже 28 лет, когда в его жизни появилась опытная женщина, научившая его настоящей любви. Он познакомился с ней в поезде, это была Могадор (оперная дива Лионель, графиня де Шабрийан, писательница Селеста Винар). Это к 42 годам женщина стала писательницей, а юность её прошла в притонах. После бурной молодости она долгое время танцевала на сцене, а потом стала писать свои романы о жизни. При этом книжки её в парижских магазинах не задерживались, о Могадор не упоминали в обществе вслух, но об этой женщине в Париже знали все.

Вся горесть Жоржа утонула в страсти этой женщины. Он был с нею счастлив, но недолго. Тяжело было выдерживать её перепады настроения, когда Могадор была в гневе, то просыпались все её самые худшие и негативные качества. А у Бизе была слишком ранимая душа и тонкий вкус, чтобы всё это вынести. К тому же Могадор старела, у неё появились проблемы с финансами, а помочь деньгами Жорж не мог, поэтому его любовь стала не нужна этой женщине. Но расстаться с ней он никак не мог. Однажды во время скандала Могадор вылила на Жоржа ушат ледяной воды и выгнала на улицу.

Последствием этого стал гнойный тонзиллит, который обнаружили у него медики. С учётом того, что Жорж с детства страдал ангиной и простудами, здоровье его ухудшилось ещё больше. Композитор слёг, не мог говорить, но такие физические страдания были ничтожны по сравнению с душевными. Разрыв с Могадор, нищенское существование, провал в творчестве – Бизе подошёл к состоянию глубочайшей депрессии.

Вернуться снова к жизни ему помогла первая и единственная супруга. Немного поправившись после тяжёлой болезни, Бизе стал понемногу прогуливаться вечерами по Парижу. Однажды, гуляя около дома своего учителя, Жорж вдруг очень сильно захотел к нему зайти. Здесь произошло знакомство Бизе с дочкой учителя Женевьевой Галеви. Между молодыми людьми завязался роман, который не был стремительным. Отношения их развивались медленно, но уже тогда Жоржу показалось, что и в его жизни снова засветило солнце.

Женевьева и Жорж поженились в 1869 году, в 1871 у них родился единственный ребёнок – мальчик Жак. Жена окружила Бизе теплотой и заботой, хлопотала по дому, а композитор снова смог творить.

Но и эта идиллия продолжалась недолго. Вскоре Женевьеве надоели неудачи мужа. Вернувшись однажды домой раньше обычного (из-за отмены урока по причине болезни ученика), Жорж застал в гостиной жену с другим мужчиной. А когда состоялась провальная премьера оперы «Кармен», Женевьева встала и вышла из зала раньше времени. Композитор был настолько подавлен, что кинулся в холодную Сену.

Основные прописные истины

• Присутствие хоть капли желтка при отделении его от белка куриного яйца, означает, что блюдо однозначно не получится.
• Посуда для изготовления меренги должна быть чистая и абсолютно сухая.
• Состоянием плотного пика называют взбитый белок, который не опадает с венчика, а держится на нем, напоминая птичий клюв.
• На готовность меренгу проверяют, разламывая десерт. Если выпечка внутри сухая – она готова. При влажной и тягучей сердцевине десерту нужно дать постоять в духовом шкафу еще 7-10 минут.
• Для получения корзиночек, безе наносят на обратную сторону силиконовой формы, разделенной на секции, как, например, для кексов.
• Неровные донышки корзиночек прекрасно подравниваются мелкой теркой.
• Итальянскую меренгу используют исключительно в качестве белкового крема для оформления других десертов.

Запеченные яблоки с медом и изюмом

При желании испечь вкусный, но быстрый и легкий десерт, нужно просто взять яблоки и запечь их с медом, изюмом и орехами. Ведь печеные яблоки в духовке – это всегда вкусно и питательно, а рецепт с фото самый простой и быстрый.

Ингредиенты:

• 2 яблока;
• 2 ч. ложки меда;
• 2 ст. ложки изюма;
• 2 ст. ложки орехов;
• 0,5 ч. ложки корицы;
• по вкусу лимонный сок.

Приготовление:

Для приготовления яблочных десертов отбираем красивые зеленые плоды фруктов с плотной кожурой, богатые пектином и клетчаткой.

Совет!Для запекания яблок с начинкой лучше брать зеленые сорта, так как их кислый вкус отлично сочетается со сладкими добавками.

Говорят, что запеченные фрукты легче усваиваются организмом человека. Благодаря им ускоряется обмен веществ, из кишечника выводятся все шлаки и токсины, а значит мечты об идеальной коже и фигуре вполне осуществимы.

Состав и калорийность меренги

В стандартный состав меренги входит ограниченное количество ингредиентов — белки и сахар. Перечисленные продукты взбивают (на этом этапе их можно назвать безе) и помещают в духовку для запекания до полной готовности. Такое лакомство приобретает хрустящую структуру и белоснежный цвет. Сладость любят как взрослые, так и дети.

Многие производители предпочитают вносить корректировки в стандартный рецепт меренги, заменяя некоторые ингредиенты продукта либо расширяя их список. Так, в тесто могут добавлять соль, пищевые красители, ванилин, а сахарный песок заменять сахарным сиропом.

Калорийность меренги на 100 г составляет 440 ккал, из них:

• Белки — 2,6 г;
• Жиры — 20,8 г;
• Углеводы — 60,5 г;
• Зола — 0,3 г;
• Вода — 15,8 г.

Витамины в 100 г продукта:

• Витамин РР — 0,5 мг;
• Витамин В2 — 0,14 мг;
• Витамин В1 — 0,01 мг;
• Витамин Е — 0,3 мг;
• Бета каротин — 77 мг;
• Витамин А — 123 мг.

Микро- и макроэлементы в 100 г продукта:

• Железо, Fe — 0,4 мг;
• Фосфор, P — 29 мг;
• Натрий, Na — 44 мг;
• Магний, Mg — 4 мг;
• Кальций, Ca — 25 мг;
• Калий, К — 55 мг.

На заметку! Одна меренга средних размеров весит 130 г.

Рецепт меренги по-итальянски

Время приготовления: 10 мин.Количество порций: 90 г.Калорийность: 41 ккал/100 г.Кухонное оборудование и утварь: ковш, венчик, лопаточка, термометр, мерный стакан, стационарный миксер.

Пошаговое приготовление итальянского безе

Итальянская меренга не считается самостоятельным блюдом, но ею украшены основные десерты европейской кухни, в частности французской. Белковый крем часто используется в качестве начинки или декора для других десертов и выпечки. Я представляю пошаговый рецепт с фото изготовления итальянской меренги.

1. Во вместительный ковш всыпать 120 г сахарного песка, влить 100 мл питьевой воды и заварить сироп на среднем пламени конфорки.
2. В чаше стационарного миксера начать взбивать один белок куриного яйца на средних оборотах.
3. Когда температура кипящего сиропа достигнет 110° C, следует увеличить обороты взбивания белка до максимума.
4. Не переставая помешивать, довести температуру сиропа до 118° C, снять с конфорки, и тонкой струйкой влить в постоянно взбиваемый яичный белок.
5. Спустя 30 секунд перевести миксер на средние обороты и продолжать взбивать до получения стойкого густого пика.

Знаете ли вы? Отличительной особенностью итальянской меренги считается то, что все манипуляции по ее изготовлению проводятся одновременно.

Видеорецепт

Белковый итальянский крем одновременно и прост, и очень сложен в приготовлении

Здесь важно придерживаться технологии изготовления, и четко выдержать температурный режим. В этом видео наглядно демонстрируется процесс получения итальянской меренги

https://www.youtube.com/watch?v=3aL5ntfgFLwVideo can’t be loaded because JavaScript is disabled: Итальянская Меренга — Italian Merengue — как приготовить белковый крем — полезный рецепт (https://www.youtube.com/watch?v=3aL5ntfgFLw)

Как и с чем подают меренгу

Воздушное безе само по себе является отличным десертом, за исключением итальянской меренги, предназначение которой – украшение тортов и пирожных. Для обливки воздушного десерта отлично подойдет шоколадная глазурь.

Меренгу можно подать со сливочным, ванильным или фруктовым мороженым. Это прекрасное дополнение к чайному столу. Небольшие пирожные-птифуры склеивают масляным или заварным кремом и подают к чаю, кофе, или просто с фруктами.

Литература

• Бизе Ж. Письма / Жорж Бизе; сост., пер. вступит. статья и коммент. Г. Т. Филенко. – М.: Гос. муз. изд-во, 1963. – 528 с.; 2-е изд. – М. : Музыка, 1988. – 479 с.
• Друскин М. С. Бизе Жорж / М. С. Друскин // Музыкальная энциклопедия : в 6 т. / гл. ред. Ю. В. Келдыш. – Т. 1 : А – Гонг. – М. : Сов. энциклопедия, 1973. – Стб. 474–478.
• Савинов Н.Н. Жорж Бизе. — М.: Мол. гвардия, 2001. — 356 с.
• Димитрин Ю. «Кармен» в первый раз. — Litres, 2017-09-05. — 303 с. — ISBN 9785457258563.
• Хохловкина А. Жорж Бизе / А. Хохловкина. – М. : Музгиз, 1954. – 460 с.
• Paul Stefan. Georges Bizet. Leben, Umwelt und Werk des Komponisten der Carmen. — Zürich: Atlantis, 1952.

Творческий путь

Его по-прежнему манил музыкальный театр, но всё, что писал Бизе, не находило одобрения. Никто не оценил комическую оперу «Дон Прокопио». Но Жорж продолжал жить в нужде, работать и ждать.

В 1863 году он сочинил оперу «Искатели жемчуга», состоялась её премьера, восемнадцать раз произведение ставили на сцене, но потом убрали из репертуара. Снова вернулись бессонные ночи в работе над чужими партитурами, ставшие нелюбимыми уроки музыки, нищета. Работа ради небольших денег, которых хватало лишь на то, чтобы не умереть с голоду, отнимала всё время Бизе, творчеством заниматься было некогда. Единственное, что спасало Жоржа, – это прогулки по вечернему Парижу и посещение театра, в этом он находил отдушину, казалось бы, из безвыходной ситуации.

Следующая опера «Пертская красавица» была поставлена в 1867 году, но также не имела успеха. В 1868 году у Бизе начался творческий кризис, добавились проблемы со здоровьем. От затяжной депрессии Жоржа спасла женитьба в 1869 году, но уже через год он записался в Национальную гвардию для участия во Франко-прусской войне, что оставило свой след и на семейной жизни, и на здоровье, и на творчестве композитора.

С 1870 года Бизе вернулся к сочинительству, одно за другим выходили его музыкальные произведения:

• сюита для фортепиано «Детские игры»;
• романтическая одноактная опера «Джамиле»;
• музыка к пьесе «Арлезианка».

Однако все эти сочинения тогда не имели успеха, несмотря на то, что в будущем стали частью золотого фонда мировых симфонических произведений.

В 1874-1875 годах Жорж работал над оперой к новелле П. Мериме «Кармен». Её премьера состоялась 3 марта 1875 года. Удивительно, но опера, признанная вершиной французского реализма, обошедшая все мировые оперные сцены, ставшая самым популярным и любимым произведением в истории музыки, в день своей премьеры потерпела фиаско.

Провал своего любимого детища привёл к трагическому концу композитора. Жорж Бизе умер, а через четыре месяца в Венской опере состоялся феерический успех «Кармен». Он так и не узнал, что это произведение спустя год поставили на всех крупнейших сценах Европы, признали вершиной его творчества, что «Кармен» стала самой популярной оперой в истории и в мире.

Какие бывают безе и меренги

Взбить белок с сахаром, что может быть проще?

Какого разнообразия можно добиться при готовке блюда всего лишь из двух продуктов?

Однако взбивать белки для безе и меренги можно несколькими способами, каждый из которых хорош для конкретного применения.

Очень часто безе взбивается до состояния “пиков”, характеризующих его плотность:

• “Мягкие пики” — когда поднятый на венчике белок не держит объем и понемногу стекает. Такое состояние прекрасно подходит для приготовления суфле, когда в духовке белок увеличится в объеме.
• “Средние пики” — когда поднятый на венчике белок крепко держит основу, но его кончик стекает.
• “Крепкие пики” — когда поднятый с венчиком белок блестящий и влажный и твердо держит форму до самых кончиков. Это идеальное состояние для запекания в духовке. Именно до таких пиков нужно взбивать белки, когда готовим классический бисквит или знаменитое итальянское печенье савоярди.

В зависимости от метода взбивания меренгу делят на французскую, швейцарскую и итальянскую:

1. Французская — самый легкий классический вариант взбивания белков с сахаром. Он идеален для покрытия куличей и выпечки.
2. Швейцарская — взбивание белков с сахаром с применением водяной бани. При достижении нужной плотности продукта, миска помещается в лед для шокового охлаждения. Полученная масса плотнее французского варианта.
3. Итальянская — самая плотная и стабильная белковая масса, получаемая путем взбивания на водяной бане с добавлением горячего сахарного сиропа. Такую меренгу добавляют в сливочный крем или украшают ею торты.

Полезные свойства меренги

Большинство сладких десертов, которые можно купить в продуктовом или кондитерском магазине, приносят человеческому здоровью вред, засоряют организм токсинами, холестерином и способствуют неконтролируемому набору веса. В случае с меренгами всё в точности наоборот — сладость благоприятно влияет как на физическое, так и на эмоциональное состояние человека.

Польза меренги:

1. Стимулирует активность мозга благодаря наличию в яичном белке огромного количества ниацина.
2. Способствует выведению ядов и токсинов из печени, улучшает память — такой эффект на организм человека оказывает холин, которого в хрустящем десерте содержится с лихвой.
3. Улучшает настроение — в состав десерта входит много сахарного песка, способствующего выработке в организме серотонина, гормона радости и счастья.
4. Понижает уровень холестерина в крови и тем самым оптимизирует работу сердечно-сосудистой системы — в этом процессе участвуют многочисленные нутриенты продукта (витамины, аминокислоты, минералы).

Интересно! Название лакомства идентично с названием латиноамериканского танца, движения которого напоминают ход миксера или венчика, взбивающего белки.

Что такое меренга

Нежный воздушный сахарно-белковый крем именуют красивым словом меренга, часто его еще называют безе, но это не верно, есть большая разница в этих двух понятиях. Отличие безе от меренги в том, что меренга является основой безе, которая после выпекания превращается в вкусное, но уже иное кондитерское блюдо

Узнав, меренга – что это такое, важно разобраться, откуда произошло это блюдо. Существует три версии:

• Французкая. Рецепт кондитерского изделия разработал повар Франсуа Массиало.
• Швейцарская и итальянская. Лакомство названо в честь швейцарского городка Майринген, в котором жил итальянский кондитер Гаспарини. Экспериментируя с белками и сахаром, которые остались после приготовления блюд банкета, кулинар так интенсивно их взбил, что они превратились крутую пенистую массу. Эту смесь Гаспарини попробовал испечь – так получился вкусный хрустящий десерт.

Полезное видео

Воздушные белковые пироженые можно сделать не только вкусно, но и красиво. Вот простой пример цветных безе:

Читайте далее:

Нарезное песочное печенье с безе и арахисом

Лёгкий торт с малиновым суфле на шоколадном корже

Зефир из малинового пюре

Масляный бисквит, который получается всегда

Лучшие кремы для домашних вафельных трубочек

А есть ли разница?

О каком несоответствии и про какое отличие меренги от безе может идти речь, если по рецептуре и первое, и второе готовится из яичных белков и сахара?

Взбивая белок до пышности, получается воздушная сладкая масса, которую используют для покрытия тортов, украшения маффинов, кексов и капкейков, приготовления других десертов.

Но чаще всего такие белки отсаживают на противень в виде небольших округлых форм и высушивают в духовке.

Очевидно, чем отличается безе от меренги — практически ничем! Просто это разные названия одного блюда, основным и единственным различием между ними можно считать только способ приготовления.

Безебелковый крем, получаемый путем взбивания яичных белков с сахаром до однородной плотной массы.

Правильное безе не течет даже при переворачивании посуды.

Основным ключом в данном рецепте выступает сахар, поскольку белки, взбитые без сахара, остаются просто взбитыми белками.

Такой легкий крем используется для кондитерских изделий и является основой меренги.

Меренгабелковое пирожное, которое готовится точно так же, как безе. Однако при достижении плотного состояния масса выкладывается на противень для высушивания (выпекания).

Хрустящее пирожное из белков может наполняться кремом, ягодами, орехами и шоколадом.

От: admin

Эта тема закрыта для публикации ответов.