Бограч по-закарпатски

Алан-э-Дейл       13.11.2022 г.

Бограч в мультиварці:

  • Свинина — 650 гр,
  • Болгарський перець — 2 шт,
  • Селера — 2 шт,
  • Перець червоний чілі — 3/4 шт,
  • Перець червоний мелений — 3/4 ч.л,
  • Паста томат — 2 ст.л,
  • Сіль — за смаком,
  • Перець чорний мелений — за смаком,
  • Трави прованські — 25 г,
  • Вода — 3/4 скл.

Очистити й промити болгарський перець й нарізати тонкою соломинкою. Тепер на кухонну дошку покласти заздалегідь вимиту і просушену свинину (краще вибрати лопатку), добре присолити її з обох сторін і приперчити чорним меленим перцем. Залишити на деякий час просочитися.

Потім взяти неглибоку сковороду, прогріти й налити в неї олію. Покласти приправлений шматок м’яса в гаряче масло і обсмажити, перевертаючи з боку на бік, до утворення хрусткої золотої скоринки на м’ясі.

Далі перекласти просмажену свинину в чашу мультиварки і присипати, попередньо очищеним від лушпиння, й нашаткованою тонкими півкільцями ріпчастою цибулею.

Потім додати в чашу мультиварки раніше нарізаний болгарський перець. Далі гарненько помити під проточною водою селеру, нарізати її тонкими кільцями і відправити теж в чашу до решти продуктів.

Тепер треба покласти в мультиварку, попередньо вимитий і нарізаний тонкими кільцями (можна навіть з насінням) червоний перець чилі. Залити в чашу томатну пасту (можна використовувати густий томатний соус або навіть аджику) і трохи води.

Далі приправити вміст мультиварки меленим червоним перцем, посолити і приперчити чорним меленим перцем, покласти пучок прованських трав і накрити ємність кришкою. Потім встановити на кухонній техніці необхідний режим «Тушкування» з певним часом (близько години) і залишити страву готуватися.

Після закінчення зазначеного часу відкрити кришку мультиварки і за допомогою двох вилок варто розібрати добре протушковане м’ясо, краще на тонкі волокна. Змішавши при цьому добре вміст чаші.

Далі розлити готовий бограч, приготовлений в мультиварці по глибоким супницям, приправити дрібно нашаткованою зеленню петрушки і подавати до столу зі свіжим багетом або хлібом.

Читайте новини шоу-бізнесу, гороскопи на каналі УНІАН Lite в Telegram

Немного истории

Это блюдо имеет общее происхождение с гуляшом. Историки предполагают, что его тоже придумали готовить венгерские пастухи в XV-XVI веках. Делали они это на костре в походном казане из своих припасов, добавляя в суп все, что имелось съестного и сытного под рукой (вяленое мясо, сало, овощи и коренья) и долго варили на открытом огне. Такая еда надолго насыщала и давала силы кочевать по горным склонам в течение всего дня.

Назван суп в честь одноименного котелка bogrács, в котором его готовили. Так что выбор посуды в рецепте бограча играет немаловажную роль. В идеале это казан или кастрюля с плотными стенками и дном.

Классический вариант описал в своей «Малой венгерской поваренной книге» Карой Гундель. Известный повар утверждает, что бограч-гуляш правильно готовить в котелке на открытом огне из говядины, свиного сала, лука, картофеля, зеленого перца, томатов, чеснока. Из специй он рекомендует использовать паприку, тмин и соль. Ну и конечно же, не стоит забывать о чипетке — кусочках домашнего теста, которые отщипывают руками.

Как приготовить бограч в домашних условиях

Впервые рецепт супа бограч миру открыл венгерский повар Карл Гундель, и довольно часто он готовится на костре (в переводе с венгерского такое название означает «котелок»).  А еще раньше  его готовили венгерские пастухи из самых разных сортов мяса, которые имели в наличии. Но по-настоящему родным и популярным суп Гунделя стал на Украине, в Закарпатье. Поэтому многие считают эти места родиной  данного блюда, а сам рецепт бограч закарпатський, является классическим. И, в зависимости от консистенции, делится на два вида:

  • если сделать более жидким, получается левеш;
  • более густой вариант — это гуляш (венгер. «пастух»).

Бограч по закарпатски — пошаговый рецепт с фотографиями

Для приготовления лучше брать кастрюлю с толстым дном. Если хотите внести в блюдо «изюминку», добавьте сюда охотничьи колбаски.

Готовится бограч по закарпатски с чипетками (венгер. «чипетке» — «щипать»).

Ингредиенты (на 4 порции):

  • говядины 250 г ;
  • копченого подчеревка 50 г;
  • свиных ребер 250 г;
  • охотничьи колбаски (по желанию) 2;
  • болгарский перец 1;
  • средние картофелины 2;
  • морковь 1;
  • помидор 1;
  • луковица 1;
  • зубчики чеснока 4;
  • паприка 1 стол. ложка;
  • перец чили 1;
  • сухого красного вина 50 мл;
  • по несколько веточек тимьяна, укропа, петрушки;
  • перец черный и соль берем по вкусу.

Для чипеток понадобятся:

  • яйцо 1;
  • мука 4 стол. ложки.

Приготовление:

  1. Подчеревок нарезаем очень мелкими кубиками.
  2. В подготовленную кастрюлю высыпаем нарезанное сало и ставим на медленный огонь для поджарки.
  3. Когда подчеревок начнет выжариваться и в кастрюле образуется жир, добавляем сюда нарезанный кубиками репчатый лук. Продолжаем обжаривание, пока лук не станет мягким и прозрачным.
  4. В этот момент добавляем паприку. Перемешиваем и еще жарим пару минут. Не допускаем пережаривания!
  5. Как только сало и лук пропитались паприкой, добавляем сюда говядину и ребрышки.Ребрышки разрезаем вдоль. Кусочки должны быть длиной около 5 см. Говядина нарезается крупными кубиками. 
  6. Заливаем все водой, чтобы жидкость хорошо покрыла мясо.
  7. Как только блюдо дойдет до кипения, накрываем кастрюлю крышкой и тушим все не менее 40 минут на среднем огне.
  8. После того, как мясо хорошо проварилось и мякоть отстает от кости на ребрышке, добавляем к проваренным компонентам все овощи: нарезанный кубиками картофель, морковь (тонкими полукольцами), помидоры (тонкими дольками), перец болгарский и острый (кубиками), чеснок (придавленный ножом). Все перемешиваем, перчим и солим. Накрываем крышкой.
  9. Переходим к приготовлению чипеток. Для этого из яйца и муки замешиваем крутое тесто. Отщипываем небольшие кусочки, катаем их в шарик (форма необязательно должна быть идеально круглой) и прижимаем, формируя что-то наподобие монетки диаметром около 1,5 см. Совет. Если бограч получается достаточно жидким, можно варить чипетки со всеми остальными ингредиентами. Для более густого варианта такого блюда лучше варить эти маленькие «клецки» отдельно,  бросая их в горячую воду. Варить чипетки нужно около трех минут.
  10. После того, как чипетки подготовлены, нарезаем охотничью колбаску кружочками и бросаем в кастрюлю (если не используете в рецепте колбаски, этот пункт можно пропустить).
  11. Дальше наливаем вино.
  12. Добавляем зелень.
  13. Затем все нужно перекипятить и подавать к столу. 

Для бограча подойдет любая зелень: розмарин, петрушка, укроп, тимьян и прочее. Зелени в готовом блюде должно быть много.

Точно такой же бограч по закарпатски рецепт используется и при приготовлении на костре. В этом случае блюдо приобретает особый аромат копчености, который многие называют «с дымком». 

Также, классический бограч рецепт можно разнообразить, заменив свежие свиные ребрышки копчеными. Или же дополнить имеющиеся мясные ингредиенты свиной голяшкой, куриным мясом и прочее. Знатоки этого блюда с удовольствием экспериментируют и создают новые виды популярного супа-гуляша. Так что пробуйте, ищите свою «изюминку», и пусть ваш бограч станет истинным шедевром на вашей кухне!

Ингредиенты для «Сдобное каравайное тесто»:

Опара

  • Молоко

    (теплое)

    150 мл

  • Дрожжи

    (свежие)

    30 г

  • Мука пшеничная

    /

    Мука


    4 ст. л.

Сдоба

  • Сахар


    180 г

  • Яйцо куриное


    3 шт

  • Белок яичный


    1 шт

  • Соль


    1/3 ч. л.

  • Ванильный сахар

    (16г)

    2 пакет.

  • Масло сливочное

    (мягкое,как помадка)

    80 г

Тесто

  • Мука пшеничная

    /

    Мука


    600 г

  • Масло растительное


    1 ст. л.

Дополнительно

  • Желток яичный

    (для смазывания)

    1 шт

  • Сливки

    (или вода)

    1 ст. л.

  • Масло растительное


    2 ст. л.

Количество порций: 12

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал

4824 ккал

белки

115.8 г

жиры

150.7 г

углеводы

781.6 г

Порции
ккал402 ккал белки9.7 г жиры12.6 г углеводы65.1 г
100 г блюда
ккал325.9 ккал белки7.8 г жиры10.2 г углеводы52.8 г

Рецепт «Сдобное каравайное тесто»:

В миску для замеса теста влить молоко, добавить 1ст. л. сахара (от общего объема для сдобы), раскрошить дрожжи. Они должны быть свежие, светлого цвета, легко крошиться.
Хорошо размешать венчиком, до растворения сахара.
Добавить 4ст. л муки, получилась масса густой сметаны.
Накрыть полотенцем и оставить для подъема на 15-20мин.

Готовим сдобу. В миску влить яйца и белок, добавить соль, оставшийся сахар,
ванильный сахар.
Все хорошо перемешать.
Добавить мягкое масло (масло не топить, т. к. в растопленном виде набирает много муки), хорошо перемешать. Я взбила ручным миксером.

В подошедшую опару влить сдобу, перемешать.
Муку просеивать, добавлять частями, замешивать тесто деревянной ложкой.
Тесто вымешивать руками в миске. Если почувствуйте, что тесто мягкое, можно добавить немного муки.
Влить растительное масло и вымешивать тесто дальше.
На рабочую поверхность добавить 1ст. л. муки, выложить тесто и продолжить вымешивать.
Тесто средней консистенции, не мягкое и не плотное.

Миску и тесто смазать растительным маслом.
Накрыть пленкой и убрать в теплое место на 40мин.
Выложить тесто на рабочую поверхность, смазанную растительным маслом, обмять.
Смазать растительным маслом, накрыть пленкой и убрать в теплое место еще на 40мин.
Сделать вторую обминку.
Если хотите добавить изюм, его следует добавить во время второй обминки.

Тесто смазать растительным маслом, накрыть пленкой и убрать в теплое место на 30мин.
Тесто выложить на рабочую поверхность, обмять.
Разделить на 12 равных частей примерно по 107г, накрыть пленкой и оставить в покое на 5мин.

Каждый кусочек теста сформировать в жгутик.
Тесто слегка расплющить, сгибать понемного и вкручивать в рулон, сдавливать его в середине. Прокатать, прижимая к столу, тянуть не следует, оно само раскатывается.

Сложить на рабочую поверхность, смазанную растительным маслом. Все жгутики смазать слегка растительным маслом, накрыть пленкой.
Оставить в покое на 10мин.
Раскатать каждый жгут, но не тянуть, тесто само хорошо раскатывается, в длину примерно до 30см, кончики сделать тоньше.
Взять жгут за серединку, один кончик придерживать пальцами, вторым обкручивать за счет кругового вращения на весу тесто, которое придерживаем пальцами. Не нужно делать много завитушек, достаточно 2-3.
Концы заправить в петелечку снизу вверх, которая была в руке.

Размер формы 32х24х4см. застелить пекарской бумагой, стенки и дно смазать сливочным маслом (если не закрылась форма бумагой).
Чтобы бумага не ползла, дно формы промазать маслом в нескольких местах.

Булочки выложить в форму плотно друг к другу. Если не хотите получить каравай, а булочки, нужно их поместить на два противня и на расстоянии друг от друга, чтобы было место для подъема. У вас получатся порционные булочки.
Накрыть булочки пленкой и поставить в теплое место на подъем на 20мин.
Желток взбить со сливками.
Подошедшее тесто смазать взбитым желтком за 5-7мин. до выпечки аккуратно не надавливая на тесто (я колировку делаю два раза).

Выпекать в разогретой духовке 180- 200С не забывайте, что тесто сдобное, и не должно подгореть (следите за своей духовкой, если вдруг верх начнет гореть, прикройте булочки фольгой) 20-30мин.

Остужать на решетке.

Скриншоты формовки взяты у автора.

Приятного чаепития!!!
разрез на второй день
Этот рецепт — участник акции «Готовим вместе — кулинарная неделя». Обсуждение приготовления на форуме — http://forum.povarenok.ru/viewtopic.php?f=34&t=6813

Полезные советы

1. Этап добавления паприки — один из самых ответственных. Пред тем как забросить ее в котелок, уберите его с огня, чтобы перец не начал сразу гореть, а хорошо намок в жире. От этого зависит вкус, аромат и красивый цвет супа.

2. Если вам лень лепить чипетке, используйте мелкие макаронные изделия из твердых сортов пшеницы.

3. Если переборщили с перцем, снизить остроту поможет сметана. Просто подайте ее в отдельной емкости.

4. Чтобы ощутить дымный аромат настоящего бограча, советуем хотя бы раз приготовить его на костре. В походе сделать это не удастся, так как придется нести много продуктов, в том числе сырого мяса, которое негде хранить. Оптимальный и лучший вариант — собрать вокруг казанка большую компанию друзей и родных на даче или пикнике неподалеку от дома.

Готовый бограч ешьте горячим и подавайте с холодным домашним вином, настойкой или водкой. А наши рецепты с фото помогут вам сделать ваше первое блюдо потрясающе вкусным и ароматным.

Закарпатский бограч на плите

Не всегда можно зимой выехать за город, поэтому бограч по закарпатски можно приготовить в домашних условиях. Но если вы живете в частном доме с печкой, блюдо получится на славу. Используйте при готовке чугунок или котелок средних размеров, или чугунную утятницу. Если вы готовите на плите, возьмите эмалированную или алюминиевую кастрюлю.

  • Крупные луковицы, помидоры, болгарский перец и морковь – по две штуки;
  • Одно яйцо;
  • Баранина, телятина или свинина – 0,5 кг;
  • Лечо – четыре больших ложки;
  • Чеснок пять зубчиков;
  • Картошка – 6 штук;
  • Стакан муки;
  • Свиной жир или смалец – 100 г;
  • Красный жгучий перец и тмин – по 0,5 маленькой ложки;
  • Полусладкое красное вино – три столовых ложки;
  • Петрушка, укроп – пучок;
  • Черный перчик и сладкая паприка – по одной чайной ложке.

  1. Берем сковороду и растапливаем на ней жир или смалец. Выкладываем в нее резанный лук и тушим до прозрачного состояния;
  2. Промываем мяско и нарезаем на небольшие кубики. Кладем в сковородку с луком и присыпаем паприкой. Обжариваем при постоянном помешивании;
  3. Вымытую и почищенную морковку режем на кубики, выкладываем к мясу. Тушим где-то 10 минут, перемешиваем;
  4. Помидоры обдаем кипятком и снимаем кожицу. Нарезаем и кладываем в посуду, в которой готовится зажарка с мясом. Далее туда же прибавляем нарезанный болгарский перец;
  5. Кладем лечо, перец и соль, тушим еще 10 минут;
  6. Если мясо с зажаркой готовилось в сковородке, перекладываем его в емкость с высокими стенками и вливаем полтора литра кипятка. Перчим и солим, оставляем тушиться на полчаса;
  7. Затем готовим клецки. Насыпаем в миску муку, прибавляем яйцо и соль (воду не добавляем). Замешиваем плотное тесто;
  8. Раскатываем и рвем тестовую массу на мелкие кусочки (не более двух сантиметров). Готовые клецки присыпаем мукой и даем им чуть подсохнуть;
  9. Очищаем и режем картофелины, добавляем в кастрюлю. Если вы хотите, чтобы получился не очень густой суп, долейте чуть больше литра кипятка. Подсыпаем клецки и варим около 40 минут до полной готовности;
  10. Добавляем мелко нашинкованные чеснок и зелень, вино, присыпаем тмином. Минут через 15 можно снимать наш вкусный бограч с плиты. Пусть постоит около получаса – настоится. И потом подавайте его к столу и наслаждайтесь магией ароматов.

Можно добавить чеснок в самом конце варки, это зависит от вашего вкуса. Рецепт домашнего бограча очень понравится вашим близким и гостям.

Бограч — готовим по венгерски

Прошло уже четыре года, как я не работаю в охотничьем хозяйстве. Но блюда, которые я научилась там готовить, дома теперь у нас готовятся регулярно. Вот и знаменитое блюдо — бограч или венгерский гуляш, которое готовили для охотников, иногда практикую и дома. Предлагаю вам приготовить его тоже. Единственное отличие — я готовлю его в домашних условиях, на плите и не таким острым. Конечно же блюда в казане — это особенное что-то, но увы… Не всегда есть возможность для вылазки на природу.

История происхождения

Название блюда происходит от венгерского слова «bogrács» (котелок). И как и у всякого блюда у этого особенного гуляша есть своя легенда.

Легенда повествует, как  турецкий янычар Юхемджак приказал двум мадьярским пленным – священнику и кучеру – приготовить ужин для янычар. Кучер содрал шкуру с ягненка и разрубил тушу на куски. Священник вкинул мясо в котел, а потом засыпал туда огромное количество какой-то красной приправы, которую турки постоянно возили с собой. Юхемджак отведал готовую еду и завопил: «Пусть седьмой ад проглотит вас! Сколько паприки добавили вы в котел?» — а потом еще долго бегал по лагерю с высунутым языком.

Действительно гуляш  готовиться очень острый.

Бограч. Рецепт приготовления

По всем правилам гуляш  готовят на открытом огне, в котелке. Когда котелок разогрелся бросаем туда мелко нарезанное сало (200-300 гр) и выжариваем его.  Жир оставляем, а кусочки сала надо выловить шумовкой.

В вытопленный жир кладем нарезанные куски мяса. 15 — 20 минут томим мясо и добавляем нарезанный лук и 3 -4, очищенных от кожицы, томата.  Лук можно положить целым, а можно разрезать на четыре части, но не очень мельчить. Тушим все это еще минут 10.

Интересно! В интернете я везде встречала рецепты приготовления бограча с говяжьего мяса.

Мы же готовили гуляш по-венгерски из дикого кролика — зайца. Перед тем как его готовить, замачивали его на 3-4 часа в холодной воде (что бы в мясе не было лишней крови).

Когда мясо и лук протомятся в кипящем жиру, добавляем паприку, черный молотый перец, давленный чеснок (10 -15 зубков), один стручок горького перца. Быстро перемешиваем, доливаем воду и добавляем нарезанную картошку.

  • Главный момент на этом этапе — не дать пережариться перцу, паприке и чесноку. Главное, что бы жир натянул их аромата, а паприка не стала горчить.
  • Если для приготовления вы взяли мясо зайчатины, то на этом этапе можно добавлять воду и картофель вместе. А если используете говядину, да еще неизвестного возраста, то дайте мясу протомиться в воде без картофеля, что бы блюдо не получилось жестким.
  • Когда уже добавлен картофель — 20 — 25 минут кипения и блюдо готово.
  • За 10 минут до окончания приготовления, добавляем в бограч стакан красного вина и соль.
  • Для настоящих охотников в бограче  гасили обугленную ветку фруктового дерева (вишни, сливы, яблони). Блюдо выходит с ароматом специй и ноткой дымка.
  • Гуляш должен получится полужидкой консистенции и не беда если картофель немного развариться. Такое может случиться если вы мелко нарежете его. Поэтому порекомендую резать картофель как и лук — на 2 -4 части.
  • Встречала рецепты, где добавляют чипетке (клецки) или фасоль, но я этого не делаю. Блюдо и так выходит насыщенным, сытным.

Сейчас ожидаю множество вопросов о пропорциях продуктов. Хочу сказать, что блюдо готовиться на шестом чувстве повара. Главное помнить, что основное в бограче — мясо, все остальное — приложение к нему.

Когда охотники приходили с леса замерзшие, голодные такое  “горячее” блюдо и одна — две рюмки водки приводили в чувство даже  “глубоко оледеневших”.

Предлагаю вам еще и видеорецепт.

https://youtube.com/watch?v=1V1wb313sX4

Если вы заинтересовались такими необычными рецептами — предлагаю вам рецепт маринованных яиц перепелки — довольно необычно и, главное, полезно. Желаю вам приятного аппетита.

Надеюсь, вы останетесь довольны рецептом и он приживется на вашей кухне.

Бограч — венгерский суп

Бограч — это традиционное блюдо мадьярских скотоводов. Его готовят из продуктов, которые легко достать во время скитания в горах — мяса и овощей. Отличительная особенность бограча, которая делает его непохожим на обычный гуляш — это обилие паприки. Ведь какая венгерская кухня без паприки! По правилам бограч готовится на открытом огне в большом котле, отсюда и название блюда: bogrács по-венгерски — котел. Поэтому бограч — отличная альтернатива приевшейся ухе и кулешу, которые мы обычно готовим на природе.


Для приготовления бограча вам понадобятся:

  • 400 г мяса (баранины, телятины или говядины)
  • 2 средние головки репчатого лука
  • 2 морковки
  • 2 болгарских перца
  • 2 средних помидора (можно заменить 1 ст.л. томатной пасты)
  • 5 средних картофелин
  • 1 ч.л. паприки (можно больше — бограч паприкой не испортишь)
  • 80 г. свиного жира
  • 2-3 зубчика чеснока
  • соль, перец, тмин, мелко нарезанная зелень петрушки — по вкусу

Для клецок (чипетке):

  • 80 г. муки
  • 1 яйцо
  • соль по вкусу

Мелко порежьте лук. Растопите в казане свиной жир и протушите в нем лук до прозрачности. Нарежьте предварительно вымытое мясо кубиками и добавьте к луку вместе с паприкой. Быстро перемешайте и обжарьте.

Порежьте кубиками морковь и добавьте к мясу. Тушите еще минут 7, периодически помешивая. После этого положите в котел нарезанные помидоры без шкурки (шкурку можно снять, обдав помидоры кипятком) и болгарский перец. Если у вас нет помидоров — можно положить томатную пасту, но со свежими овощами бограч будет вкуснее. Посолите, поперчите, добавьте литр кипятка и тушите полчаса на маленьком огне. Воды не должно быть слишком много, мясо должно не вариться, а тушиться.

Пока мясо тушится, можно приготовить клецки (чипетке). Для этого муку просейте в миску, вбейте в нее яйцо, добавьте соль и замесите крутое тесто. Затем раскатайте тесто в тонкий корж и нарвите руками на маленькие кусочки. Готовые чипетке сложите в миску и пересыпьте мукой, чтобы они не слипались.

Когда мясо станет мягким, добавьте в бограч нарезанный картофель и долейте еще литр кипятка. Как только картофель будет почти готов, положите в бограч клецки и дайте им свариться. Добавьте в казан петрушку, тмин, мелко нарубленный чеснок, можете добавить еще и пару столовых ложек вина.

Приготовление бограча займет у вас около двух часов. Готовый бограч должен быть густым и острым. Можно дать ему настояться под крышкой, а можно сразу же разливать по тарелкам. Едят бограч непременно горячим.

Приятного аппетита!

Ингредиенты для «Суп «Бограч»»:

  • Мясо

    ( у меня телятина)

    500 г

  • Лук репчатый


    2 шт

  • Жир

    (свиной)

    100 г

  • Помидор


    2 шт

  • Лечо


    4 ст. л.

  • Перец болгарский


    2 шт

  • Перец красный жгучий


    ½ ч. л.

  • Зелень

    (петрушка,укроп)

    1 пуч.

  • Чеснок


    5 зуб.

  • Тмин


    ½ ч. л.

  • Вино красное полусладкое

    (любое красное (по желанию))

    3 ст. л.

  • Морковь


    2 шт

  • Картофель

    (средний)

    6 шт

  • Яйцо куриное


    1 шт

  • Мука пшеничная

    /

    Мука


    1 стак.

  • Перец черный


    1 ч. л.

  • Паприка сладкая


    1 ч. л.

Время приготовления: 120 минут

Количество порций: 8

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал

3722.7 ккал

белки

56.4 г

жиры

113.3 г

углеводы

367.2 г

Порции
ккал465.3 ккал белки7.1 г жиры14.2 г углеводы45.9 г
100 г блюда
ккал141.5 ккал белки2.1 г жиры4.3 г углеводы14 г

Рецепт «Суп «Бограч»»:

Растопить на сковороде свиной жир.
Кубиками нарезать лук и выложить туда же, тушить до прозрачности.

Помыть мясо, порезать на небольшие куски и выложить к луку.

Посыпать паприкой и все это обжарить, перемешивая.

Моем, чистим и нарезаем морковь кубиками, выкладываем к мясу, тушим 8-10 мин., помешивая.
Помидоры, обдать кипятком, очистить от кожицы, нарезать кубиком, высыпать в мясо.
Нарезать болгарский перец, высыпать туда же.

Солим, перчим и тушим 10 мин, перемешивая.

Приготовленное мясо с заправкой переложить в глубокую кастрюлю, залить 1,5 л кипятка.
Солим, перчим, тушим 30 мин.

Готовим клецки:
Насыпать в миску муку, посолить и добавить яйцо.
Замесить плотное тесто.

Раскатать тесто и порвать на кусочки (размером примерно 1,5-2 см).
Готовые клецки посыпать мукой.

Нарезать очищенный картофель, добавить в суп.
Долить еще 1 л воды ( если не любите слишком густой, добавить чуть больше).
Высыпать в суп клецки и продолжать варить до их готовности (40 мин).

Нарезать зелень, чеснок, добавить в суп, посыпать тмином.
Добавить 3 ст. л красного вина (по желанию).
Варить 15 мин и снять с плиты.

Дать хорошо настояться!
Приятного аппетита!

Ингредиенты для «Бограч-гуляш»:

  • Говядина


    800 г

  • Картофель

    (среднего размера)

    6 шт

  • Лук репчатый

    (большая луковица)

    1 шт

  • Перец болгарский

    (красный)

    1 шт

  • Масло растительное


    70 г

  • Паприка сладкая


    4 ст. л.

  • Тмин


    2 щепот.

  • Сахар


    1 ст. л.

  • Перец черный

    (по вкусу)

  • Соль

    (по вкусу)

  • Яйцо куриное


    1 шт

  • Мука пшеничная

    /

    Мука

    (Примерно)

    4 ст. л.

  • Чеснок


    4 зуб.

Время приготовления: 90 минут

Количество порций: 6

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал

3787.8 ккал

белки

204.6 г

жиры

187.1 г

углеводы

320.4 г

Порции
ккал631.3 ккал белки34.1 г жиры31.2 г углеводы53.4 г
100 г блюда
ккал173.8 ккал белки9.4 г жиры8.6 г углеводы14.7 г

Рецепт «Бограч-гуляш»:

Лезерсон показывал немного иначе, но я делаю так. У меня ведь тоже могут быть свои принципы.
В раскаленное масло бросаю кусочки говядины размером с грецкий орех. Не все мясо, а частями. Если бросить сразу всё, то температура в казанке упадет и мясо выделит сок, а моя задача оставить его внутри кусочков.

По мере обжарки мясо вынимаю на тарелку, и забрасываю следующую порцию и тд. Мне понадобилось три такие обжарки, и вот что получилось. Румяная корочка.

Теперь обжариваю лук.

Вот так я его хорошенько обжарил и даже уже немного стушил.

Добавляю к луку мясо и солю всё это дело…
Теперь уменьшаю огонь, до этого-то он был самый сильный. Слушаю, жду, когда шкварчание успокоится. Илья Исаакович сказал, что паприка при высокой температуре горит. Спорить не буду. Добавляю приличное количество сладкой паприки. И перемешиваю с мясом и луком.

Вот какое аццкое варево получается!!!

Добавляю мелко нарезанный болгарский перец и нарезанную кубиками одну сырую картофелину. Она нужна мне для крахмала. Крахмал будет загущать соус. На этой стадии я добавляю специи: раздробленный перец-горошек и тмин.

А теперь странный ингредиент. Отварная картошка, она была у меня заготовлена заранее. Я добавляю в блюдо, которое будет еще долго тушиться, уже готовую картошку. Зачем, спросите вы меня? А что-бы она растушилась посильнее, частично исчезла, и сделала консистенцию гуляша не жидкой, а боле плотной и густой. Так мне хочется. Хотя гуляш вполне может быть и супом, это уж кому как надо…

Заливаю водой, добавляю ложку сахара, и перемешиваю. Довожу до кипения, закрываю крышку и всё, на маленьком огне не меньше часа…
Ещё может возникнуть вопрос, зачем я так рано положил болгарский перец, ведь он очень скороваркий. Дело в том, что мой мелкий не ест его. Видите ли, нашей светлости во рту он кажется склизким… Растушится, и никто ничего не заметит.))) Если таких проблем нет, то можно его добавить уже ближе к концу, что-бы он был виден в блюде.

Сомнительный шаг. Долго я сомневался, стоит, не стоит делать клёцки, но маэстро сказал венгры обязательно их делают. Ну, сделаю и я. Для аутентичности.
Тут все просто: одно яйцо, мука в него, вымешиваю довольно круто, но не так как на пельмени. Отдыхать не даю, а сразу начинаю лепить такие штучки.

Чипетки называются.

А там, в казанке, всё тушится. Нарубил предварительно раздавленные зубчики чеснока.

Подождал ещё немного. Сколько по времени тушится сложно сказать. Я время от времени заглядывал и смотрел на общую консистенцию. Как консистенция меня начала устраивать, добавил чеснок и клёцки.
Примерно, наверное, больше часа прошло.

И буквально ещё 5 минут и все, выключаю газ. Еще минут 10 под крышкой постоит и готово! Тесто свежее, чипетки быстро сварились. Можно подавать семейству на ужин.


Ну, что можно сказать в итоге? Это отличное блюдо! Мои смели его за обе щеки, сказали, что очень вкусно и не знали, что оказывается, гуляш это не кусочки сомнительного мяса в непонятного цвета жиже, а сытное, ароматное и красивое блюдо. Вопрос был только один: зачем там эти кусочки теста? Признаться, я и сам себе его задал… Они не портят и не улучшают блюда. Подумали мы дружно и решили: раз эти чипетки так нужны венграм, пусть венгры их и кушают. При последующем приготовлении я обойдусь без них.

Что ещё хочется отметить. Посмотрите как густо получилось! Гуляш стоит горкой без внесения муки, крахмала и прочих загустителей. Мясо у меня было взято не бог весть какое хорошее, то есть оно свежее, конечно, но часть не дорогая, жестковатая с жилками. При тушении оно превратилось в нежнейшее и во вкуснейшее. То есть, с точки зрения бюджета блюдо весьма выгодно, а с точки зрения результата весьма грандиозно. Его можно приготовить и как повседневное и на праздник, а для праздника на природе, вообще, это то доктор прописал.
Приятного аппетита!

Ингредиенты и разнообразие рецептов бограча

В современной кулинарии описанный Гунделем вариант не является каноном, которому следуют все. У этого супа, ставшего уже визитной карточкой закарпатской кухни, есть множество версий приготовления. Некоторые повара утверждают, что его правильно варить только из нескольких видов мяса: говядины, свиной голяшки, ребер, ветчины, грудинки. Одни кладут в него картофель и помидоры, другие считают, что это недопустимо, так как в первый пастуший бограч данные ингредиенты еще не могли входить — их попросту еще не завезли в Европу.

Однако все кулинары соглашаются в том, что правильный походный суп обязательно должен включать следующие продукты: мясо, свиное сало, лук, морковь, чеснок, сладкий перец, паприку, соль. 

Также споры идут вокруг того, на чем готовить. Приверженцы традиционного варианта говорят, что это может быть только природа, костер, котелок. Однако мы считаем, что современные варианты домашнего бограча, сваренного на плите или в мультиварке, получаются не хуже.

Ингредиенты для «Бограч в хлебной тарелке»:

  • Сало

    (копченое)

    100 г

  • Мясо

    (говядина, баранина, свинина, я брала говяжьи ребра)

    400 г

  • Лук репчатый

    (средний)

    2 шт

  • Морковь

    (большая или 2 средние)

    1 шт

  • Помидор

    (средние, можно заменить 1 ст. л. томатной пасты)

    2 шт

  • Картофель

    (средний)

    7 шт

  • Паприка сладкая

    (я брала 1 столовую ложку)

    1 ч. л.

  • Хлеб

    (серый)

    1 шт

  • Соль


    по вкусу

  • Специи


    по вкусу

  • Чеснок


    3 зуб.

  • Зелень

Время приготовления: 100 минут

Количество порций: 6

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал

4261 ккал

белки

73 г

жиры

94.6 г

углеводы

577 г

Порции
ккал710.2 ккал белки12.2 г жиры15.8 г углеводы96.2 г
100 г блюда
ккал157.8 ккал белки2.7 г жиры3.5 г углеводы21.4 г

Рецепт «Бограч в хлебной тарелке»:

Сало режем небольшими кубиками, отправляем в казан

Отправляем на огонь, чтобы оно растопилось и позолотилось

Всыпаем нарезанный лук

Обжариваем до прозрачности-золотис тости

Всыпаем паприку, помешивая лук

Добавляем морковь. Вместе с морковью можно добавить, при желании, болгарский перец

Затем мясо

Добавляем любимые специи — у меня коренья, черный перец, базилик, розмарин и адыгейская соль

Доливаем немного воды

Добавляем мякоть помидоров или томатную пасту, солим.
Накрываем крышкой и оставляем мясо тушиться примерно на полчаса, до мягкости

Добавляем нарезанный картофель.

Доливаем воду, выравниваем на соль и специи и тушим все дальше до готовности картофеля.

Буквально за 3-4 минуты до выключения добавляем петрушку, чеснок и семена тмина

С хлеба отрезаем верхушку

Вынимаем аккуратно весь мякиш, делая тарелку

Наливаем супчик и наслаждаемся!

У меня получился суп-гуляш все-таки
Сверху посыпала укропом, хлебными крошками и пластинками чеснока

У мужа сперва не было слов, а потом похвалил так, что лучше я не буду писать
Приятного аппетита!

Особенности приготовления

Для того чтобы воспроизвести такой кулинарный шедевр, как бограч, на своей кухне, необходимо знать особенности его приготовления.

  • Бограч должен быть густым. Воду в него добавляют на глазок, чтобы она едва покрывала продукты или была на палец выше них. В более жидком варианте суп не будет похож на легендарное венгерское блюдо.
  • Бограч обязательно должен быть острым, в его состав включают значительное количество паприки. С этим даже связана легенда, согласно которой турок-повар перестарался и добавил в суп слишком много перца, из-за чего есть его пришлось местным жителям. После, чтобы защитить свою пищу от чужого народа, жители Закарпатья стали намеренно добавлять в нее огромное количество паприки. Так и появился бограч.
  • Основой супа служит говядина, но часто к ней добавляют другие виды мяса, в том числе бекон. Не будет нарушением положить в котел баранину, свинину. Из мяса птицы венгерский гуляш обычно не варят.
  • В состав супа, помимо мяса, входит большое количество овощей. Современные рецепты включают картофель, раньше вместо него для повышения сытности супа в него клали фасоль. Эти ингредиенты можно считать взаимозаменяемыми.
  • Желательным, но не обязательным компонентом при приготовлении бограча является красное сухое вино. Его добавляют в суп в последний момент, незадолго до того, как собираются снять суп с огня.
  • Настоящий венгерский бограч невозможно представить без чипетке – маленьких клецок, которые отщипывают от теста и подсушивают на сковороде или в духовке. Тесто для них готовится из одного яйца, небольшого количества воды и муки, которую сыплют на глазок, до получения теста, которое можно раскатать в тонкую колбаску, диаметром не более 1 см.

В готовое блюдо можно добавить свежую зелень – с ней бограч будет выглядеть аппетитней, да и вкус супа от этого только выиграет.

Бограч по-закарпатски

На 4 персоны

  • Свинина — 200 гр,
  • Говядина — 200 гр,
  • Свиные ребрышки — 200 гр,
  • Сырокопченая колбаса — 80 гр,
  • Сало — 60 гр,
  • Картофель — 2 шт.,
  • Морковь — 1,2 шт.,
  • Болгарский перец — 1 шт.,
  • Лук — 1,5 шт.,
  • Чеснок — 2 зубчика,
  • Паприка — 1 ст.л,
  • Перец точи стручковый — по вкусу,
  • Тимьян, чабрец — 1/2 ч.л,
  • Тмин — по вкусу,
  • Перец точи молотый — 1/2 ч.л,
  • Укроп — 20 гр,
  • Петрушка — 10 гр,
  • Соль — по вкусу,
  • Красное вино — 40 мл.
  • Мука — 4 ст.л,
  • Куриное яйцо — 1 шт.,
  • Соль — по вкусу.

Приготовления:

Очищенные лук, чеснок, картофель, морковь, перебранную зелень, а также свежее мясо тщательно промыть.

Срезать с ребрышек и более жирной части подчеревины жир, измельчить его и жарить до получения шкварок в раскаленном казане или глубокой кастрюле. Вынуть шумовкой шкварки и отложить их пока в сторону.

Разрезать ребрышки между костями, другое мясо резать крупными кубиками, как на плов.

В свином жире обжарить предварительно нарезанный небольшими кубиками репчатый лук до легкой румяности, засыпать в кастрюлю молотую паприку и обжарить на среднем огне не больше 5 мин, помешивая. Надо внимательно следить за паприкой: если она подгорит, то безнадежно испортит вкус бограча.

После этого сразу добавить нарезанное кубиками мясо и ребрышки, тщательно перемешать и держим на огне пару минут. Добавить воды таким образом, чтобы почти все мясные ингредиенты были покрыты жидкостью. Все это тушить на слабом огне, периодически помешивая.

При необходимости нужно доливать воду в таком количестве, чтобы мясо всегда было в небольшом объеме жидкости в течение 2-2,5 ч (до практически полной его готовности).

Теперь, пока готовится мясо, стоит приступить к приготовлению «чипетке» — щипаного теста (венгерское слово «чипкедни» значит «щипать»). По сути — это маленькие клецки, которые отщипывают от теста, немного подсушивают, пока готовится гуляш, а потом бросают в суп. Следовательно, надо смешать ингредиенты без воды и хорошо вымесить.

Бограч по-закарпатски / Фото: yakulinar.net

Можно собрать тесто в шар и от него отщипывать произвольные кусочки, а можно скачать колбаски и уже от них отщипывать осыпавшимися мукой руками бесформенные кусочки размером с большой ноготь.

Затем эти кусочки теста оставлять сохнуть на деревянной доске, слегка присыпав мукой. Перед закладкой в бограч, их нужно несколько раз перевернуть на доске, равномерно распределяя по ней.

Далее следует долить оставшуюся воду, посолить, добавить порезанную кубиками морковь, специи, острый перец, толченый тмин и измельченный чеснок. Все это варить еще 30 минут.

Пока бограч-гуляш готовится с морковью и специями, следует нарезать достаточно крупными кусками картофель. Помидоры можно очистить от кожуры, перцы необходимо очистить от семян. Нарезать довольно крупными кубиками, а чеснок измельчить средне.

Нарезать кружочками колбасные изделия, а подчеревину или сало — кубиками.

По истечению 30 минут, все нарезанные овощи положить в кастрюлю вместе с ранее приготовленными нарезанными шкварками и домашней колбасой и подчеревиной. Добавить воду снова так, чтобы все было слегка покрыто (на 1 палец). Готовить под крышкой еще 30 минут.

Затем отправляем «чипетке». Они готовятся недолго — буквально 5 минут.

Нарезать очень много зелени и бросить в бограч. Перемешать, довести до кипения и на этом этапе добавить 100 мл сухого красного вина. Дать еще раз закипеть и все — бограч-гуляш в домашних условиях готов!

Подавать в глубоких тарелках большими порциями — 400-500 г.

Рецепт бограча / Фото: 1000.menu

Гость форума
От: admin

Эта тема закрыта для публикации ответов.