Карамельный брюност, спасший всю норвегию

Алан-э-Дейл       11.11.2022 г.

Påskekrim

Пасхальный детектив

Передовица газеты Aftenposten за март 1923 года с заметкой «Ночное ограбление Бергенского поезда» 

На Пасху норвежцы традиционно отправляются в свои домики в лесу или в горах, хютте (hytte), чтобы походить на лыжах по последнему снегу. До не­дав­него времени в хютте, кроме лыж, заняться было нечем: никакого телевизора и мобильной связи, только хардкор — разговоры, игры, книги. А каникулы долгие, вся Страстная неделя плюс Светлый понедельник, да еще выход­ные перед ним — короче, дней десять. И вот находчивое издательство Gyldendal под Пас­ху 1923 года решило выпустить детектив. В Вербное (Паль­мовое) воскре­сенье, день начала каникул, на первой полосе крупней­шей газеты Aftenposten появилась статья о том, что ночью был ограблен поезд Осло–Берген. Но оказалось, что это хитрый маркетинго­вый ход — так издательство анон­сировало выход романа «Bergenstoget plyndret i natt» («Ночное ограбление Бергенского поезда») авторства Юнатана Ерва (под этим псевдо­нимом скры­вался писательский дуэт Нурдаля Грига и Нильса Ли). Детектив отлично разошелся и породил новую национальную традицию. Каждый год на пасхаль­ных каникулах норвежцы прочитывают тонны детективных романов, блогеры и критики соревнуются в топах пасхаль­ных детективов этого года, а в книжных магазинах их выкладывают на самое видное место.

Рецепт сыра Брюност

Брюност — это коричневый норвежский сыр, который готовится из сыворотки от коровьего молока. В разных скандинавских странах такие сыры называют по-разному, но суть у них одна: сыворотка в течение продолжительного времени уваривается на медленном огне, молочный сахар, содержащийся в ней (лактоза), карамелизуется, и все это превращается в коричневую сладковатую массу, имеющую очень необычный вкус и весьма аппетитный цвет. Скандинавы едят брюност с ржаными хлебцами и джемом. Цвет сыра может варьироваться от карамельного до темно-коричневого и зависит от добавления сливок, а также от степени карамелизации молочного сахара. Консистенция — от кремообразной до твердой (чем дольше сыворотка уваривается, тем тверже получится сыр в итоге).Статья о сыре

Ингредиенты

1 л.

не ультрапастеризованное

3 л.

по вкусу

Оборудование

5 л.

форма для сыра

силиконовая или любая другая форма без отверстий (можно использовать порционные формочки для выпечки)

Обратите внимание. Чем меньше осталось молочного сахара в вашей сыворотке после приготовления основного сыра, тем менее сладким получится Брюност

В этом случае, увеличьте количество добавляемого молока или добавьте сахар по вкусу. По умолчанию, для данного сыра стоит придерживаться соотношения: 2/3 сыворотки и 1/3 молоко + сливки. Также возможно возникновение соленого привкуса, если Брюност делается из сыворотки после варки сыра, при которой использовался хлорид кальция (уплотнитель, соль).

Первый день:

  • 5-15 часов на уваривание сыворотки (активная фаза)
  • 10-12 часов на формовку сыра (пассивная фаза, ночь)

Пошаговый рецепт приготовления сыра Брюност

  1. Налейте сыворотку (и молоко, при желании) в кастрюлю, перемешайте и быстро нагрейте, пока сыворотка не закипит. 
  2. Вскоре после закипания на поверхности сыворотки образуется пушистая пена — снимите ее шумовкой и положите в отдельную чашку в холодильник.
  3. Убавьте огонь и оставьте сыворотку медленно увариваться на несколько часов. В итоге должно остаться 1/4 от первоначального объема сыворотки. На это может уйти от 5 и до 15 часов (в зависимости от исходной массы сыворотки). В течение этого времени постоянно помешивайте сыворотку, чтобы она не прикипала к стенкам кастрюли и не склеивалась.
  4. Когда сыворотка выкипела на 3/4 от первоначального объема, вы увидите, что она начала постепенно загустевать. Влейте в нее охлажденную пенку, собранную на шаге 2. Также вы можете добавить сливки или сметану на данном этапе. Тщательно перемешайте получившуюся массу. Продолжайте помешивать, пока масса не загустеет и не примет желаемый вами оттенок коричневого. Чем дольше увариваете — тем тверже получится сыр в итоге. На этом этапе можно внести сахар по вкусу.
  5. Аккуратно перелейте массу в блендер и измельчайте на средней скорости в течение 1-2 минут. Масса приобретет красивую однородную консистенцию.
  6. Перелейте сырную массу обратно в кастрюлю, в которой она варилась (или можете использовать чистую кастрюлю подходящего объема). Параллельно наполните раковину холодной водой.
  7. Включите плиту на минимальную мощность и продолжайте готовить сырную массу, регулярно и часто помешивая. Вы заметите, что масса становится все более густой и вязкой.
  8. Как только масса стала напоминать густую помадку, выключите нагрев и поставьте кастрюлю в раковину с холодной водой. Продолжайте помешивать.
  9. Как только сырная масса охладится достаточно, чтобы ее можно было потрогать, разложите ее по заранее подготовленным формочкам (смажьте их поверхность маслом, чтобы сыр потом легче было вынимать), которые уберите в холодильник на ночь для застывания сыра.
  10. Когда сыр застынет, достаньте его из форм. Коричневый сыр Брюност готов к употреблению. В холодильнике этот сыр хранится месяц, а в морозилке — до полугода.

Приятного Вам сыроделия!


Последнее обновление — 09.11.2018

Брюност
коричневый сладкий скандинавский сыр


9   

Рецепт сыров Кабок и Крауди
шотландские свежие сыры в запеченных овсяных зернах 1 — сложность очень низкая


50   

Рецепт сыра Хаварти
сыр родом из Дании с мягким сливочным вкусом 3 — средняя сложность

Несчастные случаи

В январе 2013 года грузовик проведение 27 тонн бруноста загорелся в 3,5 км (2,2 миль) в длиной Bratli туннель в Tysfjord . Температура повысилась настолько, что «Брюност» загорелся, жир и сахар в сыре подпалили пламя, не позволяя пожарным приблизиться к нему до тех пор, пока четыре дня спустя, когда большая часть его сгорела. Туннель был серьезно поврежден и был закрыт на ремонт на несколько месяцев после этого. Авария получила широкую огласку в международных СМИ и получила название «пожар из козьего сыра». Это было похоже на в 1999 году , когда загорелся грузовик, перевозивший маргарин и муку .

Dugnad

Дюгнад, совместный труд pro bono, для общего блага; иногда субботник

Дети, помогающие с работой на ферме. Конец XIX — начало XX века

Для норвежцев очень важна солидарность, поэтому и дюгнад является огром­ной частью жизни. Само слово происходит от древненор­веж­ского глагола со значением «поддержать помо­щью» и в 2004 году было выбрано телезри­телями крупнейшего языкового шоу норвежским национальным словом. Обычно у дюгнада бывает одна из двух целей. Первая — помочь соседу, которому трудно справить­ся с большим объемом работы. Дюгнад второго типа — самый простой и быстрый способ решения общих проблем: залить во дворе каток или поставить горку, приб­раться на пляже, поднять/спустить на воду яхты в гавани, разобрать подсобку школь­ного оркестра, перевезти что-то для своей организации и так далее. Ни одна знамени­тость не позволит себе пропустить ничего из вышеперечисленного, потому что это неприлично, неприемлемо и чревато слишком большими потерями для репутации (см. за­кон Янты). На эпидемию коронавируса норвежское общество ответило призы­вом к дюгнаду. С этим обращаются к соотечест­вен­никам премьер, министры и знамени­тости. Что такое дюгнад в этом случае? Не выходить на улицу, чтобы не разно­сить вирус; посидеть с детьми соседа, если он не пере­шел на удаленку; принести еду старуш­ке-соседке; организовать доставку из вашей апте­ки или магазина, даже если раньше вы таким не занимались; скинуться на помощь мелкому бизнесу и тем, кто без постоянной зарплаты.

другие слова других культур

11 слов, помогающих понять шведскую культуру

От «омбудсмена» до перерыва на кофе «фика»

12 слов, помогающих понять эстонскую культуру

Электронное государство, снег с дождем, мыза и катание на качелях

11 слов, помогающих понять немецкую культуру

От «орднунга» до «братвурста»: типично немецкие слова

В России многое из дюгнада назвали бы волонтер­ством или активизмом, но в Нор­вегии речь о другом и, в сущности, противо­положном: это массовая норма, а не странное хобби маргиналов. Дюгнад — это, например, собрать денег на поез­дку школьного хора на гастроли. Этот обычный детский вариант дюгнада проходит по одному из двух сцена­риев: или организация барахолки, или торговля вразнос, по соседям, оптово заку­плен­ным родителями товаром типа туалет­ной бумаги или адвентских календарей. Вся скромная маржа идет в доход того самого хора (школьного оркестра, футбольной команды, отряда скаутов и так далее). В книге об Уле-Александре «Бабушка всея Норвегия» Анне-Катрине Вестли описывает, например, как дети четырех лет продают (с по­мощью родителей) свои игрушки и на выручен­ные деньги покупают велосипед новому мальчику во дворе, единственному бесколесому их прия­телю. Это дюгнад в классическом виде.

Рецепт «Норвежский коричневый сыр «Брюност»»:

Нужна домашняя сыворотка от только что приготовленного или творога, или сыра типа пани, р или рикотты… Если сывоторка будет старой и кислой, то и творог получится очень кислым! Сыворотку уварить с 1,5 литров до 0,5. Это займёт около часа. Периодически проходим по дну деревянной лопаткой, чтоб сыворотка не пригорела.

Влить 250 мл. сливок, у меня не оказалось жирных, поэтому я взяла 10% и 1 ст. л. масла. Думаю, хорошо будет 2. А в идеале, наверное, деревенские сливки.

Уварить до сгустка.

Дальше мешаем толкушкой, пытаясь измельчить массу.

Перетрём через мелкое сито. В оригинале сырную массу перетерают до однородного состояния в деревянной чаше деревянной особой ложкой. Я упростила процесс и просто взбила погружным блендером.
«В зависимости от того, насколько карамелизована лактоза сыворотки и от количества добавленных сливок, коричневые сыры отличаются по цвету и интенсивности вкуса. Чем меньше время варки сыра, тем в нём остаётся больше влаги и, соответсвенно, он мягче по консистенции.» — pracooking.livejourn al.com

Перекладываем в маленькую сковородку. Прогреваем, непрерывно помешивая, минуты три — пять, когда паста будет собираться в комок, укладываем в форму…

У меня силиконовая. После остывания храним в холодильнике в герметичной упаковке, до дарения завернём в пищевую плёнку, чтоб не было доступа воздуха. А когда понесём на подарок, положим в новогоднюю коробку и перевяжем красивой лентой.
Как приятно утром 1 января, разгядывая подарки, выпить чашечку чая с таким сыром. Новый год — новый вкус!


Этот коричневый сыр сегодня стал «визитной карточкой» Норвегии и считается одним из самых популярных национальных продуктов.
Название
Этот необычный сыр имеет свою историю. В Норвегии было принято варить сыворотку, превращая ее в мягкий, сладкий, коричневый сыр. В экономически тяжелые 1860-е Энни Хоф, жена фермера, первой догадалась добавить сливки в вареную сыворотку. Получившийся сыр был оценен по достоинству и благодаря ему долина Гудбрансдален была спасена от финансового кризиса 1880-х годов.
Вкус
На вкус Гудбрансдален поначалу похож на карамель – нежный, сладковатый и приятно тягучий, а чуть погодя, Вы ощутите легкую кислинку, а затем и пикантную остроту козьего молока (Гудбрансдален производится с добавлением козьего молока).
Текстура и цвет
Текстура достаточно твердая, но эластичная и легко режется сырорезкой. Коричневый цвет достигается в процессе производства и температурной обработки.
Употребление
Традиционно Гудбрансдален употребляют с вафлями, а также на бутербродах, тостах. Этот сыр также можно использовать для приготовления соусов и сладкого фондю. Можно использовать в качестве десерта, например, с чаем или с шампанским.
В Норвегии так любят сыр Гудбрандсдален, что едят его каждый день на завтрак, обед и ужин, как в качестве самостоятельного блюда, так и в составе сложных блюд. В среднем, каждый норвежец съедает 3,5 кг этого сыра в год, в то время как среднестатистический россиянин съедает чуть больше сыра всех видов в год.

В Норвегии существует несколько видов этого сыра: только из козьего молока, с добавлением коровьего молока, выдержанный, молодой, твердый, плавленый и др. В Россию поставляется более мягкий и приятно тягучий Гудбрандсдален с добавлением коровьих сливок и молока.

Информация с сайта jarlsberg.ru

В Норвегии сначала намазывают сыр на тонкий хлеб, мягкую вафлю, а уже потом кладут джем, традиционно черничный.

kitri Анна из Швеции : «Etot sir ochen polezen,shvedskie i norvezskie lizniki,kotorye lidirujut pochti na vsex mirivyx sostjazanijax,shutjat,chto svoej sile i vinoslivosti oni objazany imenno etomu siru!»

Сорта сыра

Норвежцы очень полюбили этот сыр, поэтому производители создали несколько сортов. Каждый следующий отличается от предыдущего по вкусу.

  1. Гудбрандсдален будет первым в списке. Про него уже писали выше, поэтому опишем кратко. Это твердый сыр, который легко поддается нарезанию. Его едят на бутербродах и вприкуску с хлебцами. Из сыра делают фондю и множество соусов.
  2. Гейтуст. Сыр приготовлен по традиционному рецепту, но от других сортов он отличается добавлением козьего молока — именно оно придает большую пикантность продукту. Из-за использования козьего молока, собственно, его название и переводится как «козье молоко». Гейтуст добавляют в традиционный соус из можжевеловых ягод. Блюдо, в которое добавлен этот сыр, приобретает сладковатый вкус.
  3. TINE Gudbrandsdal Lett. Сыр производят в регионах, его отличительной чертой является то, что он имеет более низкую калорийность по сравнению с другими сортами, но на вкус это не влияет.
  4. Misvær. Норвежский сыр из сыворотки брюност гораздо светлее остальных сортов, обладает более сладким и мягким вкусом.
  5. Heidal. Темный сорт, который отличается ярким терпким вкусом с выраженной сладостью. Терпкость сыру придает козье молоко.
  6. Флетемюсуст. Продукт готовится по стандартной технологии, правда, за исключением одной детали — в него вообще не добавляют козье молоко. Он состоит только из сливок, сыворотки и коровьего молока.

Сыр Брюност в домашних условиях – рецепт

Приготовить сыр Брюност можно по рецепту норвежских сыроваров. Они его готовили из сыворотки с добавлением жирных домашних сливок. Еще в девятнадцатом столетии в Гудбрансдалене этот продукт спасал от голода людей, потерявших работу в результате экономического кризиса. Там по традициям его подавали к столу с вафлями или темным хлебом, со сладостями (вареньем, медом, джемом). И сейчас эта традиция почитается во многих норвежских семьях, так как от аппетитного продукта отказаться сложно.

Брюност своими руками

Рецепт сыра Брюност:

Состав:

  • Сыворотка — 3 л.
  • Сливки жирные – 275 мл
  • Молоко вечернее – 0,75 мл
  • Сахар – 25 г

Для готовки сыра понадобится около шести часов. Может и больше, многое зависит от регулировки температуры на плите. А чтобы застыл сыр полностью, следует подождать около 9-12 часов. С трех литров сыворотки выходит 375 г Брюноста.


Брюност к чаю

Приготовление:

  1. Если вы покупаете сыворотку нежирную в супермаркете, то лучше добавьте туда молока. И как уже упоминалось, следует применять свежий продукт. Налейте сыворотку в емкость и поставьте на плиту. Когда закипит, то варите ее на слабом огне.
  2. Следите, чтобы она не подгорала, уваривайте ее постепенно, помешивая. Времени на это уйдет много, но сыр Брюност того стоит. Если нет времени стоять все время над плитой, то оставьте смесь на самый малый огонь и пусть влага лишняя испаряется. Если масса начнет понемногу приобретать коричневый цвет, то не удивляйтесь, это просто происходит карамелизация.
  3. Как только сыворотка уварится до четверти первоначального объема, добавьте сливки, и опять продолжайте варить смесь. Она все время будет изменять свой цвет в более темный, а консистенция все будет гуще. Иногда сливки заменяют сметаной, сахар же добавляют те, кто любит сладкое.
  4. На этом этапе мешать сыр следует часто, иначе есть риск, что масса пригорит.
  5. В конце уваривания смесь можно перемешать хорошенько блендером, это поможет избавиться от комков. В самом конце для достижения необходимой густоты удобнее будет, если вы поместите сыр на сковородку и там будете мешать. Если выйдет очень жесткий продукт, то поместить его в форму без пресса будет проблематично. Потому не надо делать слишком густую консистенцию. Уваривайте продукт так, чтобы его можно было наложить в форму для застывания.
  6. Не забудьте перед тем, как наливать сыр туда, промыть формочку и смазать маслом растительным, так сыр проще будет выниматься.

Теперь после уваривания следует дать остыть сырной массе и поместить ее вместе с формочкой в холодильник. Когда он застынет, можно подавать к столу с чаем или кофе, а также с медом и вареньем. Если вам нравится твердый сыр с насыщенным ароматом, тогда старайтесь его уваривать как можно дольше, результат не заставит себя ожидать.

Еще на нашем портале вы можете почитать статьи на схожую тематику здесь:

  1. Сыр Пармезан – как приготовить в домашних условиях?
  2. Как в холодильнике сохранить сыр, как можно дольше?
  3. Сохранит ли свои качества сыр после заморозки?
  4. Польза сырной диеты
  5. Сыр из молока козы, как приготовить?

Ингредиенты для «Норвежский коричневый сыр «Брюност»»:

  • Сыворотка

    (свежайшая, домашняя)

    1,5 л

  • Сливки

    (30% (10 % + 2 ст.л. слив. масла))

    250 мл

Время приготовления: 90 минут

Количество порций: 130

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал

1008.8 ккал

белки

14 г

жиры

86 г

углеводы

42.2 г

Порции
ккал7.8 ккал белки0.1 г жиры0.7 г углеводы0.3 г
100 г блюда
ккал81.4 ккал белки1.1 г жиры6.9 г углеводы3.4 г

Рецепт «Норвежский коричневый сыр «Брюност»»:

Нужна домашняя сыворотка от только что приготовленного или творога, или сыра типа пани, р или рикотты… Если сывоторка будет старой и кислой, то и творог получится очень кислым! Сыворотку уварить с 1,5 литров до 0,5. Это займёт около часа. Периодически проходим по дну деревянной лопаткой, чтоб сыворотка не пригорела.

Влить 250 мл. сливок, у меня не оказалось жирных, поэтому я взяла 10% и 1 ст. л. масла. Думаю, хорошо будет 2. А в идеале, наверное, деревенские сливки.

Уварить до сгустка.

Дальше мешаем толкушкой, пытаясь измельчить массу.

Перетрём через мелкое сито. В оригинале сырную массу перетерают до однородного состояния в деревянной чаше деревянной особой ложкой. Я упростила процесс и просто взбила погружным блендером.
«В зависимости от того, насколько карамелизована лактоза сыворотки и от количества добавленных сливок, коричневые сыры отличаются по цвету и интенсивности вкуса. Чем меньше время варки сыра, тем в нём остаётся больше влаги и, соответсвенно, он мягче по консистенции.» — pracooking.livejourn al.com

Перекладываем в маленькую сковородку. Прогреваем, непрерывно помешивая, минуты три — пять, когда паста будет собираться в комок, укладываем в форму…

У меня силиконовая. После остывания храним в холодильнике в герметичной упаковке, до дарения завернём в пищевую плёнку, чтоб не было доступа воздуха. А когда понесём на подарок, положим в новогоднюю коробку и перевяжем красивой лентой.
Как приятно утром 1 января, разгядывая подарки, выпить чашечку чая с таким сыром. Новый год — новый вкус!


Этот коричневый сыр сегодня стал «визитной карточкой» Норвегии и считается одним из самых популярных национальных продуктов.
Название
Этот необычный сыр имеет свою историю. В Норвегии было принято варить сыворотку, превращая ее в мягкий, сладкий, коричневый сыр. В экономически тяжелые 1860-е Энни Хоф, жена фермера, первой догадалась добавить сливки в вареную сыворотку. Получившийся сыр был оценен по достоинству и благодаря ему долина Гудбрансдален была спасена от финансового кризиса 1880-х годов.
Вкус
На вкус Гудбрансдален поначалу похож на карамель – нежный, сладковатый и приятно тягучий, а чуть погодя, Вы ощутите легкую кислинку, а затем и пикантную остроту козьего молока (Гудбрансдален производится с добавлением козьего молока).
Текстура и цвет
Текстура достаточно твердая, но эластичная и легко режется сырорезкой. Коричневый цвет достигается в процессе производства и температурной обработки.
Употребление
Традиционно Гудбрансдален употребляют с вафлями, а также на бутербродах, тостах. Этот сыр также можно использовать для приготовления соусов и сладкого фондю. Можно использовать в качестве десерта, например, с чаем или с шампанским.
В Норвегии так любят сыр Гудбрандсдален, что едят его каждый день на завтрак, обед и ужин, как в качестве самостоятельного блюда, так и в составе сложных блюд. В среднем, каждый норвежец съедает 3,5 кг этого сыра в год, в то время как среднестатистический россиянин съедает чуть больше сыра всех видов в год.

В Норвегии существует несколько видов этого сыра: только из козьего молока, с добавлением коровьего молока, выдержанный, молодой, твердый, плавленый и др. В Россию поставляется более мягкий и приятно тягучий Гудбрандсдален с добавлением коровьих сливок и молока.

Информация с сайта jarlsberg.ru

В Норвегии сначала намазывают сыр на тонкий хлеб, мягкую вафлю, а уже потом кладут джем, традиционно черничный.

kitri Анна из Швеции : «Etot sir ochen polezen,shvedskie i norvezskie lizniki,kotorye lidirujut pochti na vsex mirivyx sostjazanijax,shutjat,chto svoej sile i vinoslivosti oni objazany imenno etomu siru!»

Интересные факты о сыре Брюност

Сыр Брюност был создан не именитым норвежским кулинаром, а самой обычной фермершей, имя которой, тем не менее, навсегда осталось в истории страны благодаря простейшей хитрости. Доярка Анна Хов решила добавить в еще один знаменитый сыр Норвегии — «прим», представляющий продукт кипячения и уваривания сыворотки, — сметану. Получившийся таким образом новый сорт сыра быстро снискал популярность и благодаря невиданному спросу спас долину Гудбрандсдален от обнищания в 1880 году. До сих пор самая популярная разновидность Брюноста носит название этой долины.

Норвежская компания TINE в настоящий момент — ведущий производитель Брюноста, она выпускает его сорта различной «расцветки». Наиболее примечательны — темный Heidal  с терпко-сладким вкусом, низкокалорийный Lett и светло-бежевый Misvaer с чисто-сладким вкусом.

Норвежский коричневый сыр часто подается к еще одному типично норвежскому и неоднозначному блюду — лютефиск. Оно представляет собой высушенную, а затем вымоченную сначала в каустической соде, а затем в воде рыбу. В результате получается довольно необычное и по вкусу, и по виду желеобразное блюдо, которое мало кого может оставить равнодушным, правда, не в хорошем смысле этого слова.

Брюност — настоящий норвежский национальный сыр, он практически не экспортируется, однако, если постараться, его можно отыскать в крупных супермаркетах Европы, США и Австралии.

Для обеспечения спроса в Норвегии производится порядка 12 миллионов килограмм сыра в год, в пересчете на человека получается, что каждый житель страны съедает примерно 4 килограмма за год.

Брюност отличается высокими горючими свойствами — в 2013 году пожарные несколько часов тушили грузовик, перевозивший 27 тонн коричневого сыра. Обострилась проблема тем, что возгорание произошло в туннеле, причем причины его так и не удалось выяснить. Больше крупных несчастных случаев, связанных с горючестью сыра, зафиксировано не было.

Как сделать Брюност — смотрите на видео:

Сыр Брюност — норвежский сыр необычного цвета и вкуса. Единственный способ попробовать его в России — приготовить самостоятельно. Лучше всего кушать его с хрустящими крекерами или хлебцами и ягодным джемом, но также из него можно приготовить изысканный соус, который сделает любое блюдо оригинальным. Брюност не только вкусен, но и полезен — это хороший источник полноценного белка и множества витаминов и минералов. Однако прежде чем кушать его, обязательно ознакомьтесь с противопоказаниями.

Статья по теме: Состав и свойства сыра Мотал

Бле д’Овернь

Наименование: Бле д’Овернь, Овернский Голубой

Страна происхождения: Франция (Овернь)
Тип: полумягкий, голубой
Тип молока: из сырого или пастеризованного коровьего молока
Жирность: 50%
Текстура: кремовая, гладкая, открытая, рассыпчатая
Цвет: бледно-желтый, слоновой кости

Корка: натуральная, розово-коричневого или серо-белого цвета, покрытая плесенью

Вкус: острый, маслянистый, соленый, пряный, сливочный, травянистый
Вегетарианский: нет
Срок созревания: -3 месяца
Подходящие сорта напитков: сладкие десертные вина сортов Рислинг, Савиньон Блан или сильные крепкие красные вина. Также хорошим будет сочетание с насыщенными темными сортами пива, такими как крепкий эль или портер.

Фото https://www.artisanalcheese.com

Бле д’Овернь («Овернский голубой», фр.) — полумягкий сыр с голубой плесенью, который производят в плодородном регионе Овернь в Центральном массиве Франции. Этот сыр готовят из жирного коровьего молока, и очень часто его называют коровьей версией более знаменитого «голубого француза» — Рокфора. Этот сыр обладает довольно сильным ярко выраженным вкусом и запахом с нотками пряностей и травы, однако вкус его более мягкий и менее соленый, по сравнению с другими голубыми сырами. Острота плавно переплетается со сливочными нотами, а мягкая маслянистая консистенция позволяет ощутить грани вкуса всеми рецепторами. Бле д’Овернь не съешь много, но даже небольшой кусочек оставит приятное запоминающееся послевкусие, к которому захочется возвращаться еще и еще. Тело сыра, как и у Рокфора, испещрено крупными глазками, в которых угнездилась благородная плесень Penicillium roqueforti, а корочка покрыта слоем натуральной плесени, слегка липкая и сильнопахнущая. Некоторые производители используют более слабый штамм — Penicillium glaucum, который формирует плесень бледно-голубого, припушенного белым, цвета, а также еще более мягкий вкус. Таким образом, Голубая Овернь — 
Этот сыр выпускают в небольших цилиндрических головках весом 2-3 кг, высотой 8-10 см и диаметром 20 см. На одну голову сыра уходит 20-25 литров отборного коровьего молока высшего качества. Минимальный срок созревания — всего 4 недели, что довольно мало для голубых сыров.
Сыр прекрасно будет смотреться во главе сырной тарелки, а также подойдет и в качестве ингредиента для салатов, заправок и соусов. Попробуйте также положить кусочек голубого сыра на тонкий ломтик яблока — это очень необычное и приятное вкусовое ощущение.

Овернский голубой сыр родился относительно недавно — в 1850-е годы его рецепт изобрел французский сыровар Антуан Руссель, живший неподалеку от Клермон-Феррана. Руссель работал над вопросом проникновения и распространения плесени в теле сыра и обнаружил, что лучший способ ее выращивания вне сыра — ржаной хлеб. Чтобы обеспечить достаточную циркуляцию воздуха внутри сырной головы, необходимо было ее проколоть насквозь в нескольких местах, и тогда плесень начинала расти и размножаться. После нескольких неудачных попыток Антуан получил-таки свой идеальный сыр, который производится и по сей день, а технологии его изготовления распространились по всему региону. Сейчас Бле д’Овернь существует и в фермерской и промышленной версиях, однако большинство его, все-таки, производится промышленно. Сохранилась всего одна ферма, выпускающая Бле д’Овернь по традиционной технологии. Сыр Бле д’Овернь получил сертификат AOC в 1975 году, а сертификат AOP в 1996 году.


Последнее обновление — 16.05.2018

Похожие материалы

71   

Рецепт сыра Бле д’Овернь
самый известный голубой сыр Центрального массива Франции 4 — сложность высокая

Бле де Бресс
французский сыр с голубыми глазками и белоснежной корочкой

Томм
альпийский сыр из французской Савойи

Janteloven

Закон Янты

Эдвард Мунк. Вечер на улице Карла Юхана. 1892 год

Одно из важных, но загадочных понятий норвежского (да и всего скандинав­ского) культурного кода. Придумано норвежским писателем датского происхо­ждения Акселем Сандемусе. В своем романе «Беглец пересе­кает свой след. Рас­сказ о детстве убийцы» он описал под названием Янта маленький городок Нюкёбинг-Морс. В этом городе не слыхали о толерантности, и ребенка заста­вляют подчи­няться неписаным правилам: не выделять­ся, не выпендри­ваться, жить и думать как все, то есть стремиться стать частью послушного «компакт­ного большин­ства», которое с таким неистовым гневом обличал в пьесе Ибсена «Враг народа» доктор Стокман. Нарушитель неписаных правил стигматизи­рует­ся и воспринимается как человек подозрительный и ненадеж­ный: то ли просто маргинал, то ли и правда враг народа. Правила, которым будущего убийцу жестоко заставляли следовать с детства, Сандемусе сформу­лировал в виде десяти заповедей: не думай, что нам есть до тебя дело; не ду­май, что можешь нам указы­вать; не думай, что ты умнее нас, и так далее, а уже в самом тексте романа добавил в декалог одиннадцатый пункт-уточнение — и, главное, не думай, что нам о тебе ничего такого не известно.

Закон Янты, который постепенно стал социологи­ческим понятием и легко гуглится на разных языках, толкуется двояко, причем диаметрально проти­воположным образом. С одной стороны, сам Сандемусе исходил из труда Вильгельма Райха «Психология масс и фашизм» и писал о пагубнос­ти едино­мыслия, конформизма и нетерпимости к инаковости. В рамках этой трактовки в 2005 году прошли официальные похороны закона Янты как архаичного спо­соба давления на человека, который губит его самооценку и не дает развер­нуть­ся индивидуальности

С другой стороны, для норвежцев действительно очень важно, чтобы человек не шел вверх по головам, не ездил по встречке на «майбахе» и не ки­чился своим положением. Потому что солидарность (solidaritet) — основа обществен­ного сознания, а сам общественный договор стоит на протестантской этике: прилежание и ответст­вен­ность в труде плюс личная скромность и умеренность (nøysomhet), то есть добронравное стремление довольствоваться тем, что имеешь, как заповедовал апостол Павел; плюс уме­ние держать себя в руках и думать об общем благе

Вот одна история в качестве иллюстрации: в Норвегии с 1919 по 1926 год действовал сухой закон, и это, воз­можно, единственный случай в истории, когда решение о введении полного запрета на алкоголь было принято на всенародном референдуме (как позже и второе решение, об отмене запрета). В этом случае закон Янты чита­ется уже как попытка призвать к порядку и приличиям зарвавшегося, напри­мер, от обилия денег или власти человека. Одним словом, это сложное, но важ­ное понятие, упоминание которого вызывает в норвежце настороженность. 

Приготовление

Для получения настоящего, подслащённого норвежского коричневого сыра, следует использовать свежеприготовленную сыворотку, так как уже на следующий день она может стать кислой. Если имеющаяся сыворотка ещё прозрачная, можно разбавить её небольшим количеством молока. Итак, в первую очередь следует поставить кастрюлю с сывороткой на сильный огонь и довести до кипения. Затем уровень огня следует понизить и ждать, пока сыворотка начнёт увариваться.

Если есть желание поскорее закончить с этим процессом, можно увеличить огонь, но при этом нужно будет постоянно следить за варкой, чтобы регулярно помешивать содержимое. В случае отсутствия лишнего времени, лучше понизить огонь до минимума и ждать пока содержимое уварится до четверти от начального количества. Как правило, на данный процесс уходит от пяти до двенадцати часов, в зависимости от уровня огня.

Со временем сыворотка начнёт темнеть и приобретать коричневатый тон. Как только от изначального объёма останется четверть, следует добавить сливки и продолжить процесс. Масса будет постепенно густеть и темнеть. Некоторые вместо сливок добавляют сметану и немного сахара. Чтобы Брюност не пригорел. с каждым часом его следует помешивать всё чаще.

Когда варка будет окончена, следует тщательно замесить её погружаемым блендером до получения однородной массы. Затем смесь переливается в сковородку и снова начинает увариваться на очень низком огне; при этом её нужно постоянно помешивать без остановки. Уваривать сыр рекомендуется до получения немного тягучей консистенции, чтобы его было можно легко перелить в форму; в результате получается мягкий Брюност, который легко режется даже тупым ножом.

Перед формовкой следует промыть ёмкость и тщательно смазать её маслом, чтобы затем быстрее достать готовый продукт. Форму следует накрыть полотенцем и положить на ночь в холодильник. Утром можно устроить настоящий норвежский завтрак для своих родных. Вначале сыром смазывают тонкий кусок хлеба либо вафлю, а затем сверху накладывают черничный джем. Получается очень вкусно.

Кстати, Брюност можно варить и в мультиварке, однако на это может уйти до двадцати часов, поэтому уже опробовавшие данный способ домохозяйки настоятельно рекомендуют уваривать сыр на плите, так как подобный вариант не только быстрее, но и проще.

Подробнее о том, как приготовить сыр Брюност, вы узнаете из следующего видео.

использование

Бруност в основном используется в качестве начинки для бутербродов , хлебцев и печенья . Это очень распространено в традиционном норвежском матпакке (буквально «продуктовый пакет»), который является обычным норвежским обедом — бутерброды упаковываются в ланч-бокс утром и приносятся на работу для употребления в 30-минутном перерыве на обед, который обычно предоставляется Норвежские рабочие. Одним из преимуществ брюноста для этой цели является то, что, хотя его текстура меняется, если не хранить в холодильнике, его вкус не меняется. Бруност также популярен в норвежских вафлях и как ингредиент в кулинарии, особенно в соусах к дичи.

Домашний способ изготовления из коровьего молока

Молочную сыворотку вместе со сливками кипятят несколько часов, пока не испарится вода. За это время сахар, содержащийся в молоке, варится и превращается в карамель. Именно это придает брюносту коричневатый цвет и насыщенный вкус.

Первые 2-3 часа кипятят только сыворотку от сычужного сыра, без сливок, пока белок не собьется в комочки, а от объема останется 1/3. Белок в это время становится кремового цвета. Добавляются сливки и выпаривание продолжают. Масса густеет, может начать брызгаться.

Через час кипячения нужно мешать непрерывно до полного приготовления. Через час варки при помешивании смесь загустеет и начнет менять цвет на коричневый. Ещё около 20 минут нужно продолжать мешать, и сыр готов. Если варить дольше, сыр станет темнее и плотнее.

Гость форума
От: admin

Эта тема закрыта для публикации ответов.