Буйабес по-ростовски

Алан-э-Дейл       10.07.2022 г.

Содержание

Ингредиенты для «Французский суп «Буйабес»»:

  • Рыба

    (морская, идеальное соотношение — 5-6 видов. Но можно и меньше; вес написала примерный, хорошо, если это маленькая, дешевая рыбешка и пару видов дорогого филе)

    1,5 кг

  • Кальмар


    200 г

  • Креветки


    200 г

  • Мидии


    100 г

  • Гребешок


    100 г

  • Лук репчатый


    2 шт

  • Чеснок


    4-6 зуб.

  • Помидор

    (в собственном соку, без кожи, можно взять 3 шт свежих — больших, без кожи)

    1 бан.

  • Вино белое сухое


    200 г

  • Сельдерей черешковый

    (большие)

    2 шт

  • Лук-порей


    2 шт

  • Лист лавровый


    4-6 шт

  • Перец черный

    (и белый, горошком)

    4-5 шт

  • Цедра апельсина


    1 шт

  • Пряности

    (для рыбы — тимьян, шафран, базилик)

  • Зелень

    (петрушка и укроп)

    1/2 пуч.

Время приготовления: 180 минут

Количество порций: 6

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал

2074.4 ккал

белки

303.4 г

жиры

35.9 г

углеводы

123.4 г

Порции
ккал345.7 ккал белки50.6 г жиры6 г углеводы20.6 г
100 г блюда
ккал62.5 ккал белки9.1 г жиры1.1 г углеводы3.7 г

Рецепт «Французский суп «Буйабес»»:

Итак, нам нужно взять 5-6 видов рыбы, у меня было в наличии пару голов Лапу-лапу, один кусок тунца, баракуды примерно 300 г, еще филе ската — также примерно 300 г и 400 г семги!

Я взяла всю рыбу кроме семги, залила водой и поставила вариться!

Следующий важный этап приготовления буйабеса — составление ароматного букета. Возьмите кусок натурального материала или марли, заверните в них кожуру апельсина (предварительно крупно порежьте), лавровый лист, несколько горошин черного перца, тимьян, шафран, базилик, а также другие приправы, которые хорошо сочетаются с рыбными блюдами. Используя такой мешочек со специями, вы сможете придать своему блюду необыкновенный вкус и запах, и при этом вам не придется «вылавливать» специи из бульона, и он останется прозрачным и красивым.
Положите этот мешочек в бульон.
Если честно, использовать марлю в наше время смешно, дома (это в Украине) у меня есть специальное сито для специй, но здесь, а это так сказать мой 2-ой дом, не нашла даже марли, поэтому использовала новый детский носок :):):)

Затем возьмите казан или глубокую сковороду вок и поджарьте лук и пропущенный через пресс чеснок.

Порежьте 2-3 свежих больших помидора или разомните такое же количество консервированных (в собственном соку) и положите их в казан. Я положила всю баночку 250 г.

Туда же влейте стакан белого вина.

Теперь процедите бульон и вылейте его туда же, а также переложите наш мешочек со специями.

Филе дорогих сортов рыбы (у меня только семга) режем на мелкие кусочки и перебираем рыбу с проваренного бульона, все кладем в казан, варим примерно минут 20. Для тех, кто любит суп с картофелем, при желании вы его можете добавить вместе с рыбой.

Подготовим морепродукты, у меня были свежие, пришлось все почистить и порезать, но можно, конечно, взять замороженный коктейль из морепродуктов.

Итак, после того, как филе проварится, мешок со специями уже можно извлечь. Кладем морепродукты и варим еще минут 5.

В готовый суп добавляем мелко порубленную зелень.
Чтобы соблюсти все правила французской кухни, буйабес нужно не только правильно приготовить, но и правильно подать. Я этого не делала, так как у меня были купленные сухари, и острый соус у меня никто не любит! Но все же хочу рассказать о традиции!
Непременными спутниками буйабеса являются крутоны с соусом Руи.
Крутоны — это сухарики из белого хлеба, а вышеуказанный соус готовится следующим образом: смешайте пару пропущенных через пресс зубчиков чеснока, мелко порезанный стручок острого перца, немного крупной соли (желательно морской), молотый кайенский перец, желтки 3-4 яиц, немного оливкового масла. Хорошо дополнит соус Руи небольшое количество шафрана.
Безусловно, суп буйабес с крутонами и соусом Руи — вкуснейшее блюдо, сытное, но при этом легкое

Однако большое количество пряностей в сочетании с острым соусом может негативно повлиять на «слабые» желудки, поэтому некоторым из нас стоит отнестись к этому блюду с некоторой осторожностью. Из-за обилия перца соус получается очень острый, и если вы не любите остроту, количество перца в соусе следует сократить

Соус руй для классического буйабеса

Измельчите в ступке 5 крупных долек чеснока, ½ ч. л. молотого шафрана, ½ ч. л. соли и щепотку кайенского перца. Добавьте в пряную чесночную пасту 4 сырых желтка и очень медленно, буквально по 1 кофейной ложке в 15 секунд, добавляйте ½ литра оливкового масла. Как только соус загустеет и приобретет консистенцию майонеза, он готов, но следите, чтобы масса не расслоилась, иначе вернуть подливе эстетичный вид будет невозможно. Вместо кайенского перца можно взять перец чили, а немного паприки или мелко порезанного красного болгарского перца, испеченного в духовке, сделает вкус соуса более мягким и элегантным. Иногда повара добавляют немного лимонного сока для лучшего загустения смеси. Соль обычно берут крупную морскую, а яйца — фермерские, все-таки для соуса понадобятся сырые желтки.

Соус руй подходит не только для супа буйабес, но и для любых рыбных блюд. Он отличается эффектным оранжевым цветом, поэтому французы называют его «ржавчиной».

Суп «Буйабес» – полезные советы и хитрости

• Чем больше рыбы в бульоне, тем лучше и богаче вкус супа. А если заложить несколько видов рыбного филе в блюдо, то можно сэкономить и на морепродуктах, добавив их меньше.

• Ароматный мешочек с пряностями не нужно варить долго, а также забывать в кастрюле. Гвоздика, лавр и некоторые другие специи при длительной варке дают блюду горечь.

• Если переварить креветки, то они станут невкусными и резиновыми. Их нельзя готовить более пяти минут. То же самое касается кальмаров и других морепродуктов. Поэтому они закладываются в самом конце приготовления и не требуют предварительной тепловой обработки.

Полезные ссылки:

Рецепт 2: суп Буйабес (пошаговые фото)

Буйабес — рыбацкий суп из французского Марселя. В тех местах эта «уха» готовится из разной морской мелочи. Но если вы живете за 2, 3, а то и больше тысяч километров от Прованса, то я подозреваю: с морским неликвидом в ваших краях не густо. Тогда мой вариант знаменитого французского супа вам должен понравиться. Главное, не мелочиться, и тогда в вашей кастрюле встретятся наивкуснейшие рыбины —  сибас, судак, морской окунь, корюшка и даже семга горячего копчения.

  • Сибас 1 шт
  • Корюшка 3 шт
  • Судак 1 шт
  • Окунь морской 1 шт
  • Семга горячего копчения 500 гр
  • Букет гарни 1 шт
  • Апельсин 1 шт
  • Чеснок 1 головка
  • Яйцо куриное 4 шт
  • Морковь 2 шт
  • Лук шалот 5 шт
  • Масло сливочное 40 гр
  • Оливковое масло 30 мл
  • Шафран 10-12 нитей
  • Перец чили 1-2 ст.л
  • Перец горошком 2 ст.л
  • Перец душистый 8-10 горошин
  • Молотая паприка 2 ст.л
  • Томатная паста 20 гр
  • Фреш лимонный 40 мл
  • Багет для подачи
  • Сыр Грюйер для подачи

Буйабес — это не просто уха, а это очень наваристая и острая уха! Сортов рыбы на 10 литровую кастрюлю должно быть не менее 4-5. Отдельно выбирается рыба для подачи. В моем варианте – это сёмга горячего копчения, но это может быть любая другая благородная рыба, а также креветки, лангустины или другие морепродукты.

Собрать букет гарни: для этого кулинарной нитью соединить в один пучок стебель порея, зелень сельдерея, веточку лавровых листьев, петрушку, тимьян и цедру апельсина.

Для буйабеса потребуется большая кастрюля и чистая вода. Залить рыбу и поставить на большой огонь — дать закипеть.

В кипящий рыбный бульон добавить букет гарни, розовый и черный перец горошком, убавить температуру и оставить уху «булькать» часа на полтора.

Подготовленный бульон процедить, букет гарни удалить.

Как рассказывают очевидцы, в Марселе весь главный бульон сперва взбивают огромным блендером даже с хвостами, костями и хребтами, затем перетирают сквозь сито. Но не аутентичный вариант позволяет поступить более бережно к содержимому ухи — для этого следует обобрать рыбную мякоть, вернуть её в бульон, посолить и приправить шафраном.

Приготовить заправку — шалот нашинковать мелко, морковь натереть на средней терке, чеснок порубить. Спассеровать овощи на сливочном масле.

Заправить пассеровкой уху, взбить блендером до однородности, добавить лимонный сок, много паприки и кайенского перца, прогреть до кипения, выровнять на соль.

Еще одна изюминка для буйабеса — это соус руй. Для его приготовления понадобятся свежие желтки и много-много чеснока. В ступке смешать тертый чеснок, соль, шафран и перец чили, растереть пестиком в однородную массу и по одному добавлять желток, продолжая растирать, затем добавить немного оливкового масла и взбить соус с несколькими каплями лимонного сока.

Багет подсушить в горячей духовке. Припорошить гренки тёртым Грюйером.

Сёмгу горячего копчения разобрать на филе. Собрать буйабес в порционной посуде: выложить кусочки семги, залить протертым рыбным бульоном, сверху выложить гренки с Грюйером. При подаче поливать соусом руй.

Ингредиенты для «Французский рыбный суп «Буйябес»»:

  • Масло оливковое


    5 ст. л.

  • Картофель

    (среднего размера)

    2 шт

  • Лук репчатый


    1 шт

  • Чеснок


    2 зуб.

  • Рыба

    (белая морская — пангасиус, треска, рыба-черт — филе)

    500 г

  • Креветки

    (свежие и неочищеные)

    8 шт

  • Мидии

    (свежие)

    8 шт

  • Морепродукты

    (альмехи, свежие)

    12 шт

  • Хлеб

    (белый, мякиш)

    2 ст. л.

  • Орехи лесные


    3-4 шт

  • Шафран


    1/2 ч. л.

  • Перец красный жгучий

    (можно паприку)

    1 ч. л.

  • Помидор

    (крупные и спелые)

    2-3 шт

  • Бульон

    (рыбный)

    2 стак.

  • Специи

    (соль, перец по вкусу)

  • Петрушка


    1/2 ст. л.

  • Укроп


    1/2 ст. л.

  • Кальмар


    200 г

Время приготовления: 60 минут

Количество порций: 4

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал

10490.4 ккал

белки

1658.2 г

жиры

305.9 г

углеводы

175.6 г

Порции
ккал2622.6 ккал белки414.6 г жиры76.5 г углеводы43.9 г
100 г блюда
ккал124.7 ккал белки19.7 г жиры3.6 г углеводы2.1 г

Рецепт «Французский рыбный суп «Буйябес»»:

Итак, для начала растолчем в ступке лесной орех, хлебный мякиш, чеснок и петрушку. Поджарим все это на масле. Буквально 2-3 минуты, чтобы хлеб не сгорел. Уберем отдельно.

Нарежем лук и поджарим его в том же масле.

Помидоры ошпарим, очистим и нарежем кубиками. Добавим в лук.

Тем временем подготовим морепродукты. Альмехи положим в холодную соленую воду, чтобы вышел весь песок.

А также приготовим рыбку, мидии и креветки. Я брала в основном пангасиус, а из морепродуктов и моллюсков можно использовать и другие.

Наши помидорчики уже почти готовы, разварились. Добавляем туда шафран и красный острый перец.

Затем поджаренную смесь хлеба.

Затем превращаем все это в пюре мискером.

Добавляем рыбный бульон и кидаем нарезанный картофель (можно помельче, чтобы поскорей сварился).

Даем покипеть немного, чтобы вкусы смешались и успела свариться картошка. Солим, перчим по вкусу. Хоть рыбные ингредиенты и подаются отдельно, в некоторых ресторанах их подают вместе. Так поступила и я. Потихоньку кладем кальмары, креветки и моллюски в готовый соус.

Даем повариться на маленьком огне буквально 5 минут, пока моллюски не откроются. Затем добавляем кусочки рыбы, опять же даем повариться, но совсем чуть-чуть, чтобы рыба не переварилась, а оставалась мягкой и нежной.

Выключаем газ. Добавляем укроп. Пробуем. Такой суп будет вкусней на следующий день, но, если не терпится, то можно и сразу есть:)

Выкладываем в тарелочку и подаем:) Не забудьте подать хлеб, натертый чесноком!!! Bon appetit!

Суп получается довольно густой. Но в этом и его прелесть!

История буйабеса и особенности его приготовления

Родиной буйабеса традиционно считается Марсель. Много веков назад моряки этого города после долгого рабочего дня распродавали свой улов, а из остатков варили суп, чтобы утолить собственный голод. В ход шло всё, что осталось в сетях после того, как покупатели разбирали хороший товар: мелкая рыбёшка, кальмары, креветки, моллюски и другая морская живность. Чтобы как-то разбавить запах рыбы, добавляли ароматные травы и немного овощей, которые есть под рукой.

Буйабес изначально был очень простым в приготовлении, а главное — дешёвым, доступным для самых бедных слоёв населения. Сейчас же его часто называют супом бедных для богатых. Всё потому, что со временем немного изменился и усовершенствовался способ его приготовления, ингредиенты стали гораздо дороже. Во французских ресторанах порция буйабеса может стоить около 200 евро из-за того, что в его состав входят морские гребешки, мясо лобстера и другие дорогостоящие морепродукты.

Когда-то буйабес был дешёвым супом для бедняков, сейчас же его подают в дорогих ресторанах Франции

Кроме того, в качестве приправы к буйабесу принято добавлять именно букет гарни из ароматных трав и специй:

  • 1 зелёный листик лука-порея;
  • 2 лавровых листика;
  • 4 веточки тимьяна;
  • 2 веточки петрушки.

Теперь уже сложно определить единый рецепт этого рыбного супа: в каждом регионе Франции его готовят по-своему, добавляя местного колорита в блюдо. Но есть несколько главных правил приготовления:

  1. У вас могут быть любые морепродукты и даже остатки от рыбы (головы, хребты, хвосты или плавники), но не менее 4–5 разных видов, а по сути — чем больше, тем лучше.

  2. Кроме рыбы, в буйабес добавляют овощи. Обязательный набор — помидоры (свежие или в собственном соку), чеснок, лук-порей, репчатый лук, корень и зелень фенхеля. Овощи предварительно прожариваются и тушатся — это отличительная черта буйабеса.
  3. В большинстве рецептов в марсельскую уху добавляют полстакана белого сухого вина и шафран. Несколько ниточек этой приправы настаивают 2–4 часа в небольшом количестве горячей воды и вливают полученный настой во время приготовления.
  4. Традиционно суп буйабес подают обязательно горячим, с гренками (во Франции их называют крутонами) и острым соусом руй.

Точные пропорции продуктов тоже непросто вывести, но чаще всего они примерно такие:

  • 2 килограмма рыбы;
  • 2 луковицы;
  • 2 крупных помидора;
  • 2 лавровых листа;
  • 2–3 веточки тимьяна;
  • 5 веточек петрушки;
  • полстакана или чуть более сухого вина.

Кроме того, вы можете по примеру поваров разных регионов Франции разнообразить рецепт буйабеса, добавив орех и заменив вино кальвадосом, как в Нормандии, подкислив уксусом, как в Бретани, или положив картофель, как в Тулоне.

Домашний французский суп

Если вы не имеете возможности отведать классический буйабес в дорогих ресторанах, то всегда можно приготовить его в домашних условиях. Рецепт домашнего блюда адаптирован и не является столь уж дорогостоящим. Рыбу и морепродукты вы смело можете заменить более бюджетными вариантами – вполне подойдет хек, минтай, гренадер, пикша. Отличным решением будет добавить во время варки хребты лососевых, а также морской коктейль и обычные креветки.

Продуктовая корзина для домашнего буйабеса

  • по полкилограмма филе хека, камбалы или пикши, а также хребтов лосося;
  • по 250 граммов морского коктейля и креветок;
  • 1 головка репчатого лука;
  • 1 штука лука-порея;
  • 5 спелых томатов;
  • несколько зубчиков чеснока;
  • 200 граммов белого вина (сухого или полусухого);
  • соль и специи: веточки свежего тимьяна, порошок чили, лавровый лист, шафран.

Поэтапное приготовление

  1. Прежде всего, следует очистить рыбу и морепродукты. Плавники, головы и хребты рыбы, панцири креветок залейте двумя литрами воды и доведите до кипения. Затем положите в кипящий бульон луковицу, лавровый лист и соль. Немного убавьте огонь и варите 35-40 минут.
  2. Помидоры ошпарьте кипятком и очистите от кожицы. Удалите семянки и нарежьте плоды на маленькие кусочки.
  3. Нашинкуйте лук-порей, отделите листики тимьяна. Зубчики чеснока очистите и нарежьте тонкими дольками.
  4. В глубокой сковороде (сотейнике) обжарьте сначала лук и чеснок до золотистого цвета, затем добавьте измельченные томаты.
  5. Влейте в сковороду с овощами вино и тушите до испарения лишней жидкости.
  6. Готовый бульон из рыбных потрохов процедите через сито или марлю.
  7. Влейте бульон в сотейник к протушенным овощам. Добавьте специи и варите около часа.
  8. Мякоть рыбы нарежьте средними кусочками и добавьте в кипящий бульон. Проварите 15-20 минут (в зависимости от размера кусков рыбы).
  9. За несколько минут до готовности положите креветки и морской коктейль. Доведите до кипения и спустя несколько минут снимите с огня.
  10. Накройте сотейник крышкой и оставьте буйабес на 15-20 минут, чтобы он смог настояться и дойти до готовности.

Традиционно марсельскую уху подают с тонкими гренками и соусом руй.

Соус к супу

Чтобы полностью насладиться истинным вкусом французской кухни, предлагаем дополнительно приготовить остренький соус руй, который дополнит пряный вкус рыбного супа и создаст настоящую атмосферу средиземноморья.

Для приготовления соуса вам понадобится:

  • треть стакана оливкового масла,
  • зубчик чеснока;
  • по щепотке молотого шафрана, кайенского перца и паприки;
  • соль.

Все сухие ингредиенты поместите в глубокую миску и измельчите с помощью погружного блендера. Не вынимая блендер, тонкой струйкой влейте масло. Взбивайте еще несколько минут. Соус руй должен получиться густой консистенции.

Правильно приготовленный буйабес позволит создать у себя на кухне шедевр ресторанного уровня. Главным условием успешного результата является обилие сортов морепродуктов и морской рыбы

Также очень важно соблюсти пропорции остроты, сладости и соли, достигая идеального вкуса традиционного французского блюда. Приятного аппетита в окружении кулинарной романтики средиземноморья!

Похожие посты

Оставить комментарий

Последовательность приготовления

Подготовка

  1. Рыбу заливаем водой, добавляем лавровый лист.
  2. Ставим ее вариться в большой кастрюле на средне-слабом огне.

  3. Картофель очищаем и нарезаем на довольно крупные кусочки.
  4. Складываем его в кастрюлю поменьше и ставим вариться на среднем огне.

  5. Шафран заливаем кипятком, чуть перемешиваем, позволяем ему настояться.

  6. Очищенный чеснок измельчаем в кухонном комбайне или мелко натираем.

  7. Готовый картофель откидываем на дуршлаг и возвращаем обратно в кастрюлю.
  8. Добавляем к нему чеснок, майонез и немного шафрановой настойки.

  9. При помощи блендера или колотушки сбиваем массу в пюре.

  10. Прикрываем кастрюлю крышкой и отправляем наше пюре отдыхать.

Важно! 

Первый этап приготовления

  1. Луковицу очищаем и мелко шинкуем либо перетираем на крупной терке.

  2. Фенхель нарезаем на довольно мелкие кубики при помощи ножа.

  3. Сельдерей избавляем от твердой шкурки и мелко рубим.

  4. Все эти ингредиенты перемешиваем между собой в одной миске.
  5. На сковороду наливаем оливковое масло и высыпаем в нее овощную смесь.

  6. Ставим прогреваться на среднем огне приблизительно пять минут, до мягкости компонентов.
  7. Затем вливаем в зажарку немного шафрановой настойки и выкладываем помидоры.

  8. Перемешиваем массу, прикрываем сковороду крышкой и готовим еще около пятнадцати минут.

Знаете ли вы? Чтобы ускорить процесс тушения зажарки, ее можно изготовить в мультиварке. Для этого налейте в чашу оливковое масло, подогрейте его немного в программе «Выпечка» и поместите туда же все подготовленные овощи. Готовьте зажарку в режиме «Тушение» или «Поджаривание» примерно десять-пятнадцать минут, не помешивая.

Второй этап приготовления

  1. Готовый бульон процеживаем через мелкое сито.
  2. Добавляем в него подготовленную зажарку, тщательно перемешиваем суп.

  3. Всыпаем соль, сушеный укроп и позволяем бульону немного покипеть на слабом огне.
  4. Кальмары очищаем от внутренностей, промываем и нарезаем на полоски.

  5. Мидии освобождаем от скорлупы, креветки аккуратно чистим.
  6. Рыбное филе моем и нарезаем довольно крупными кусочками.

  7. Все морепродукты соединяем вместе в одной миске.
  8. Пробуем наш суп на вкус и, убедившись, что он хорошо подсолен, выкладываем в него морепродукты.

  9. Варим буйабес еще приблизительно пять минут и убираем кастрюлю с плиты.

Важно!

Финальный этап

  1. Багет либо хлеб нарезаем на большие ломтики при помощи ножа.
  2. На сухой сковородке немного прожариваем подготовленный хлеб до румяной корочки.

  3. Щедро намазываем каждую греночку ранее приготовленным картофельным пюре.

  4. Сверху посыпаем сушеной или свежей петрушкой и выкладываем на тарелку для подачи.

  5. Суп подаем в порционных тарелочках, обязательно приложив к нему гренки с пюре.

На этом все! Ваш удивительный супчик полностью готов к употреблению!

Ингредиенты для «Рыбный суп «А-ля Буйабес»»:

  • Рыба

    (Любая морская рыба, обрезы, головы, кости. У меня был кижуч, форель и семга.)

    2,5 кг

  • Лук репчатый

    (средние луковицы)

    3 шт

  • Морковь


    1 шт

  • Сельдерей корневой

    (крупного клубня)

    0,5 шт

  • Сельдерей черешковый

    (черешка с листьями)

    2 шт

  • Перец болгарский

    (крупный)

    1 шт

  • Цедра апельсина

    (с 1 апельсина)

    1 шт

  • Помидор

    (средние)

    3 шт

  • Оливки черные

    (консервированные )

    1 бан.

  • Моллюски

    (у меня был замороженный морской коктейль (кальмар, осьминоги, мидии))

    0,5 кг

  • Томатная паста


    2 ст. л.

  • Вино белое сухое


    200 мл

  • Бальзамик


    3 ст. л.

  • Орех мускатный


    1 ч. л.

  • Перец красный жгучий


    1 ч. л.

  • Перец черный


    1 ч. л.

  • Перец кайен


    1 ч. л.

  • Соль

    (по вкусу)

  • Лук зеленый

    (для украшения)

  • Масло оливковое

    (для обжарки)

    2 ст. л.

Время приготовления: 90 минут

Количество порций: 10

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал

2935.9 ккал

белки

376.9 г

жиры

94 г

углеводы

134.2 г

Порции
ккал293.6 ккал белки37.7 г жиры9.4 г углеводы13.4 г
100 г блюда
ккал65.7 ккал белки8.4 г жиры2.1 г углеводы3 г

Рецепт «Рыбный суп «А-ля Буйабес»»:

Головы и рыбные обрезы хорошо промываем. Обязательно удаляем жабры.
Заливаем холодной водой. После закипания удаляем пену и варим рыбный бульон на очень маленьком огне 60 минут.

Остужаем головы. Выбираем мясо. Бульон процеживаем.

Пока варится бульон, подготовим овощи. Чистим, моем. Лук режем полукольцами, морковь и корневой сельдерей натираем на крупной терке.
Перец и очищенные от шкурки томаты режем крупными кубиками.

Теперь начинием готовить наш суп. Нам понадобится кастрюля на 4-5 литров, желательно с антипригарным покрытием.
На разогретом оливковом масле начинаем порциями обжаривать овощи. Сначала лук и морковь: пока морковь не станет мягкой, а лук золотистым.

Добавляем к ним корневой сельдерей, болгарский перец и мелко нарезанную цедру с 1 апельсина (постарайтесь срезать цедру очень тонко, иначе суп будет неприятно горчить). Тушим 5-7 минут.

Добавляем помидоры, сухое вино и протушиваем еще 5-7 минут.
Теперь наливаем в кастрюлю процеженный рыбный бульон. (2-3 литра. В зависимости от желаемой густоты супа).

Дем супу закипеть и добавляем рыбу и размороженные морепродукты.

Пока закипает суп, мелко режем сельдерей вместе с листьями и оливки. (Если оливки с косточками, то их нужно предварительно удалить.)

На отдельной сковороде разогреваем оливковое масло. Обжариваем сельдерей и оливки. Добавляем томатную пасту, бальзамический уксус, немного бульона и протушиваем несколько минут. Выкладываем нашу зажарку в суп.

Добавляем соль, специи и даем покипеть на медленном огне еще 7-10 минут.
Суп готов!
Наливаем в тарелку, украшаем мелко нарезаным зеленым луком и наслаждаемся! Приятного аппетита!

Суп «Буйабес» – общие принципы приготовления

Блюдо всегда готовится на насыщенном рыбном бульоне. Считается, что лучше для него использовать пять видов морской рыбы. Но на самом деле поступают намного проще. Редко для бульона используют филе или дорогие продукты. Подойдут головы, хребты, неликвидные кусочки, а иногда бульон готовят даже из мелкой речной рыбки.

Что еще используют для супа Буйабес:

• Дары моря. И это не только рыба. Добавляются гребешки, кальмары, мидии, креветки, осьминоги, омары.

• Помидоры, паста, томатный сок и их производные. Помидоры могут использоваться свежие, консервированные, вяленые.

• Картофель, рис, спагетти. Добавляются для сгущения супа, вид продукта и предварительной обработки зависит от рецепта.

• Вино. В основном используется белое. Обычно выпаривается при пасеровке овощей, реже добавляется в кастрюлю.

• Чеснок, лук, сельдерей, другие овощи и зелень.

Букет «Гарни» – марлевый мешочек со специями, который часто добавляют при варке французского супа. В него могут закладываться самые разные ароматные ингредиенты. Это и травы, и семена, и коренья, и цедра.

Для подачи супа используется белый батон, подсушенный на сковородке. Часто к нему добавляют острый соус «Руи». Его готовят из чеснока, яичных желтков, острого и сладкого перца, морской соли и разных специй. Иногда руи добавляют в сам суп и размешивают.

Рецепт 5: французский рыбный суп Буйабес

Выбирайте морскую рыбу разных видов, желательно не менее пяти. Хотя можно ограничиться и тремя видами рыбки, например, удачным выбором станут семга, кижуч, а также форель.

На заметку!Для приготовления французской ухи подойдут рыбные головы и обрезки.

  • 2 кг рыбного ассорти;
  • 0,1 кг разных морепродуктов;
  • лук – 3 шт.;
  • перчик болгарский;
  • 3 томата;
  • апельсин;
  • 0,1 кг маслин;
  • 2 ст. л. соуса или пасты томатной;
  • 200 мл вина белого сухого;
  • 3 ст. л. масла оливы;
  • соль;
  • молотый перчик.

Рыбные обрезки и головы хорошенько промываем, срезаем жабры. Заливаем их холодной фильтрованной водичкой и ставим вариться бульон.

Когда вода закипит, снимаем появляющуюся пенку. Варим бульон на минимальном уровне конфорки на протяжении получаса.

Затем вынимаем головы и обрезки, остужаем.

Отделяем мясо от косточек, бульон процеживаем.

Очистим овощи, из перчика вырежем плодоножку. Промываем их.

Лучок нашинкуем тонкими полукольцами, а морковный корнеплод измельчим на терке.

На масле оливы пассеруем лук несколько минут и добавляем к нему морковь.

Перчик шинкуем кубиками и выкладываем в сковороду.

Томаты промываем и опускаем в кипяток на минутку, затем обдаем их холодной водичкой. Теперь снимаем с них кожуру.

Шинкуем помидоры кубиками и отправляем к остальным овощам.

Вводим вино и пасту томатную, размешиваем и тушим до готовности.

Морской коктейль разморозим в естественных условиях.

Бульон вскипятим и выложим в него обжаренные овощи.

Добавляем рыбное мясо и морской коктейль.

С апельсина срежем цедру и измельчим ее.

Добавляем в супчик апельсиновую цедру, соль, маслины и молотый перчик.

Варим уху на протяжении семи – восьми минут. Готово!

Гость форума
От: admin

Эта тема закрыта для публикации ответов.