Чиабатта хлеб

Ингредиенты для «Шустрая чиабатта»:

• Мука пшеничная

  /

  Мука

  —
  500 г

• Дрожжи

  (сухие)
  —
  7 г

• Вода

  (комнатной температуры)
  —
  370 г

• Соль

  (морская, у меня крупная нейодированная соль пол столовой ложки)
  —
  12 г

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Шустрая чиабатта»:

Мне всегда нравился хлеб Чиабата. Вероятно, за счет того, что он похож на один вид хлеба, который я ел в детстве. Поэтому я заинтересовался приготовлением ее. Так же как и белый хлеб, чиабата получилась далеко не с первого раза. Как ни странно, рецептов чиабаты в интернете превеликое множество. И все разные. Говорят, что надо использовать специальную смесь. Я скептически к этому относился и продолжал поиски. И вдруг меня осенило. А кто, как не итальянцы знают как правильно готовить чиабату? И я начал по крупицам собирать информацию.
Вот что я «нарыл». Во-первых, тесто для чиабаты намного более «жидкое» чем для хлеба. Во-вторых, тесто для чиабаты должно подниматься не менее 18 часов. В-третьих, тесто не вымешивается, а просто смешивается. Перед второй расстойкой ему просто надо придать форму. В-четвертых, при второй расстойке тесто накрывают полотенцем и оставляют подниматься еще 2 часа. В-пятых, тесто второй раз должно расстаиваться уже на пирожковом листе (пирожковый лист быстрее нагревается). В-шестых, температура запекания — 220 градусов по цельсию и выше, время запекания — 35-40 минут. Цвет корки должен быть серо-коричневый и довольно темный. В-седьмых, обязательно остужайте на решетке до полного остывания.

Но! Я не буду ждать так долго и приготовлю «быстрый» вариант Когда я прочитал об простом варианте я был очень удивлен! Попробуйте! Воистину говорят, что все гениальное — просто! (У меня просто крышу сорвало, когда при таком простом варианте получился ОЧЕНЬ хороший результат)
Итак, Чиабата, не вымешивая тесто. Как ни странно, наиболее понравившийся мне рецепт я нашел на Youtube. Я просто набрал Ciabatta и увидел замечательный видеоролик с двумя детьми, которые готовили хлеб. Конечно, меня поразило, что они совершенно не вымешивали тесто, а просто перемешали в емкости. Сразу оговорюсь. Я не люблю, когда хлеб слишком воздушный, поэтому у меня чиабата такая, какую я люблю. Как этого добиться — смотрите пояснения к расстойке теста.

Смешайте воду и дрожжи в большой посуде венчиком или лопаточкой (она должна быть в несколько раз больше, чем объем теста, т. к. и смешивание и расстойка происходит в этой посуде).

Смешайте большую часть муки и воду. Насыпьте соль и остальную муку и размешайте венчиком, вилкой или лопаткой пару минут.

Накройте форму пленкой или крышкой (у меня как раз освободилась после маринования предыдущего рецепта ) и поставьте расстаиваться в течение полутора часов.

Здесь важна температура окружающей среды. Вообще, положено расстаивать при температуре 25-30 градусов. Но, так как я люблю, чтобы пузыри были крупнее, чем в обычном белом хлебе, но не очень большими, я расстаиваю просто при комнатной температуре. Как вариант, можете разогреть духовку до 25-30 градусов (минуты три на минимальном огне) и поставить емкость с тестом внутрь. Таким образом, вы избавитесь и от сквозняков. После расстойки снимите пленку с формы. Посыпьте стол мукой. Поддевая лопаткой с краев тесто как бы «срезайте» с поверхности формы пока тесто не отделится от формы и не упадет на стол, стараясь не сильно давить на тесто. Разделите лопаткой или ножом тесто на две части. Положите бумагу для запекания в противень. Посыпьте мукой.

Дальше действуйте очень аккуратно, стараясь не мять тесто. Аккуратно выложите тесто на муку. Сформируйте овал из теста. Не старайтесь делать слишком ровно. Помните о том, чтобы уже образовавшиеся воздушные пузырьки не вышли из теста. Посыпьте сверху чиабаты мукой довольно обильно.

Нагрейте духовку до 240 градусов. Поставьте на дно емкость с поллитра кипятка, чтобы чиабата запекалась во влажной среде. Положите противень с чиабатой в духовку и запекайте в течение 35-40 минут. Достаньте из духовки и положите на решетку, чтобы воздух мог циркулировать снизу. Остужайте на решетке не менее полутора часов. Ничем не накрывайте чиабату.

Чиабата получается пористой и одновременно очень эластичной. Это можно увидеть на следующих фотографиях.

После сдавливания форма чиабаты полностью восстанавливается. Говорят, чиабатту надо есть с оливковым маслом первого отжима.

Важно! Обязательно остужайте хлеб на решетке. Для вкуса можно добавлять в тесто манку, ржаную муку, оливковое масло (по 50 грамм)

На удивление простой и несложный рецепт с великолепным результатом.

Рецепт «Домашний хлеб Чиабатта»:

Опара: дрожжи размешать в теплой воде и дать постоять 5 минут. В миску положить муку, добавить дрожжевую смесь, воду, хорошо перемешать до однородной массы. Миску накрыть пленкой и оставить при комнатной температуре на 12 часов.

Я оставляла на ночь, в 8 вечера сделала опару, а в 8 утра приступила к остальному. Так опара выглядела утром.

Тесто: дрожжи размешать в теплом молоке и дать постоять 5 минут. В миску положить муку, добавить опару, воду, оливковое масло, дрожжевую смесь. Месить тесто в комбайне сначала при наименьшей скорости, чтобы тесто перемешалось, затем, месить тесто 3 минуты на средней скорости. Добавить соль, месить еще 4 минуты. Переложить тесто в смазанную оливковым маслом миску, накрыть пленкой и оставить на 1,5 часа подниматься, тесто должно увеличиться вдвое. Я месила тесто руками, смоченными оливковым маслом.

Противень выслать пергаментом. Присыпать мукой. Руки смазать оливковым маслом (чтобы тесто не прилипало), взять тесто, разделить его на 2 части. Сформовать два прямоугольных батона. Рекомендовалось делать длиной 23см. Я не мерила, получилось так. Положить на пергамент.

Накрыть тесто влажным кухонным полотенцем (положить полотенце не прямо на тесто, а подставить по периметру противня невысокие стаканы). Оставить подниматься на 1,5 — 2 часа. За 45 минут до начала выпечки включить духовку и разогреть её до 220 градусов. У меня так и получилось — в духовке запекалась лазанья. В это время, я сняла с теста полотенце и поставила противень на плиту — там теплее.

Чиабатту присыпатьмукой и выпекать на средней полке 20-25 минут. Так рекомендовали, в моей духовке процесс выпечки занял 40 минут. Смотрела по состоянию нижней корочки. Остудить хлеб на решетке.

Авторы рецепта предупреждали, что тесто должно быть достаточно жидким, поэтому, не стоит добавлять муки больше, чем указано в рецепте. Я последовала этому предупреждению, и, не пожалела — чиабатта получилась очень воздушная, вкусная и с хрусящей корочкой!

Ингредиенты для «Чиабатта по рецепту Ришара Бертине»:

• Мука пшеничная

  /

  Мука

  (500 г в тесто и 350 г в закваску)
  —
  850 г

• Вода

  (из фильтра, 350 мл в тесто, 180 мл на закваску)
  —
  530 мл

• Соль

  (морская)
  —
  15 г

• Масло оливковое

  —
  50 г

• Дрожжи

  (свежие, 10 г в тесто, 7 г на закваску)
  —
  17 г

Время приготовления: 170 минут

Количество порций: 3

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Чиабатта по рецепту Ришара Бертине»:

Чиабатта по рецепту Ришара Бертине
Всё началось с того, что на Новый Год старшенький сынок подарил мне книгу Ришара Бертине «Свой хлеб».
С первой же страницы я буквально влюбилась в эти рецепты и решилась поделиться с вами маленькими секретами и хитростями этого удивительного пекаря…
Чиабатта в переводе с итальянского звучит как «тапок», видимо, форма хлеба напоминает этот незамысловатый предмет, ну а по вкусу я бы так не отзывалась о чиабатте — мягкая, воздушная, с хрустящей корочкой, улетает, будучи ещё горячей!!!

А начинается чиабатта с закваски! Для неё нужно всего-навсего 180 мл воды (или мл, но в граммах точнее), 350 г муки и 7 г свежих дрожжей. Замешиваем тугое тесто, выкладываем в миску, накрываем чистой салфеткой и ставим в тёплое место на 24 часа, а пока закваска подходит, напишу, что по совету автора такую закваску надо держать в холодильнике, как говорится, под рукой. При замесе свежего хлеба берём кусочек закваски грамм этак 200 и подмешиваем, при этом хлеб только выигрывает во вкусе и аромате, а чтобы закваска всегда была готова, через 2 дня её нужно подкормить — на 200 г закваски 200 г воды и 400 г муки — опять замешиваем тугое тесто и сразу убираем в холодильник, пусть уже там дозревает, по мере надобности отщипываем и добавляем.
Ну вот, закваска созрела…

Замешиваем тесто, высыпаем в миску 500 г муки, берём 10 г свежих дрожжей и перетираем их с мукой между ладошками в мелкую-мелкую крошку,
добавляем 15 г морской соли, 50 г оливкового масла и 350 г воды из фильтра, перемешиваем скребком и добавляем 200 г закваски, всё тщательно перемешиваем и выкладываем на рабочую поверхность,
вот здесь очередная тонкость — стол мукой не подпылять и муку ни в коем случае не добавлять! Сначала тесто очень-очень липкое, но мы начинаем напитывать его воздухом, не мнём руками, как обычно, а вытягиваем и складываем. Я одной рукой придерживаю тесто, а другой растягиваю его вверх и складываю пополам, тесто прямо на глазах становится нежнее, мягче, эластичней, а наощупь оно шелковистое и упругое.

Сегодня у нас чиабатта с маслинами, поэтому в конце замеса добавляем мелко нарезанные маслины, ещё раз вымешиваем тесто, чтобы все маслины распределились равномерно,
выкладываем в миску, смазанную оливковым маслом, закрываем чистой салфеткой и ставим в тёплое место на 1 час (может чуть больше), чтобы тесто отдохнуло и увеличилось вдвое!!!

Ну, а теперь формируем чиабатты. С помощью скребка выкладываем тесто из миски на стол, режем на три части, каждую часть кончиками пальцев разминаем в подобие прямоугольника, левую часть кладём к середине, прижимаем пальцами, так же поступаем и с правой частью, прижимаем пальцами. Затем складываем ещё раз пополам, плотненько защипываем края и формируем батончик.
Выкладываем чиабатты на противень, хорошо подпылённый мукой, швом вниз,
накрываем чистой салфеткой и ставим в тёплое место на расстойку на 45 минут.
Затем аккуратно переворачиваем чиабатты и растягиваем до длины противня.
Вот тут-то они (чиабатты, конечно) и принимают эту самую форму тапка!

Духовку разогреваем до 250 градусов, из пульверизатора сбрызгиваем стенки водой и незамедлительно ставим чиабатты в духовку.
Температуру уменьшаем до 220 градусов и выпекаем до золотистой корочки минут 20-25. Аромат свежего хлеба умопомрачителен, вкус – тоже!
Угощайтесь! Прошу к столу!

Ингредиенты для «Чиабатта»:

• Мука пшеничная

  /

  Мука

  (350г — для закваски, 450г — для теста + для посыпки)
  —
  800 г

• Вода

  (180г — для закваски, 340г — для теста)
  —
  520 г

• Дрожжи

  (10г — для теста + для закваски 0,5 ч.л.)
  —
  10 г

• Масло оливковое

  (для теста)
  —
  50 г

• Соль

  (для теста)
  —
  15-20 г

• Томаты вяленые

  (или другие разные добавки — оливки и т.д., по желанию)

Время приготовления: 120 минут

Количество порций: 4

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Чиабатта»:

Автор книги рекомендует все ингредиенты и, даже воду, взвешивать на весах, и, ни в коем случае, не использовать муки больше, чем указано в рецепте, даже если Вам кажется, что тесто жидкое. Муку нужно обязательно просеять, а можно даже дважды. Обязательно нужно включить духовку хотя бы за 1-1,5 часов до выпекания хлеба. Так же нужно хорошо прогреть противень или пекарский камень. Одним словом, оставить их в духовке. Так же приготовьте пульверизатор с чистой водой. За сутки до выпекания хлеба нужно приготовить закваску. Для чего нужно соединить все ингредиенты для закваски и вымесить (я использовала миксер) в течении 5-6 минут. Если у Вас свежие дрожжи, то вотрите их пальцами в муку, а потом добавьте воду. Но можно использовать и сухие. Закваска получается довольно плотной, так и должно быть. Переложить тесто в миску, плотно накрыть пищевой пленкой, сверху полотенцем и поставить «бродить» минимум на 20 часов в теплое место без сквозняков или просто на кухне. Пленку не открывать! На фото закваска после суток, перед использованием.

Теперь будем месить тесто. Я снова использовала миксер с насадкой для теста. Засыпьте муку в миску (или чашу миксера) вотрите или всыпьте дрожжи, ложкой добавьте закваску, воду, соль, масло. Вода должна быть совсем чуть-чуть теплой. Замесите тесто, если миксером, то на второй-третьей скорости около 5-7 минут. Оно станет легким и эластичным. Смажьте теплую (комнатной температуры) чашку оливковым маслом и переложите в нее тесто. Накройте пленкой и полотенцем и оставьте в месте без сквозняков на 1,5 часа минимум. Тесто очень сильно поднимется, имейте это ввиду, выбирая миску. Если добавляете добавки, то добавьте их в самом конце замеса.

Включите духовку с противнем внутри на 250 градусов. Пусть разогревается и нагревает кухню. Вот такая (на фото) прелесть через 1,5 часа.

Поверхность стола хорошо посыпьте мукой. Выложите тесто одним куском. Месить его не нужно. Слегка расправьте и прижмите.

Разделите скребком на четыре продолговатые части.

Каждую немного растяните и сложите втрое. Сначала завернув к центру один край.

Потом второй. Хорошо прижмите по центру ладошкой.

Потом сложите вдоль пополам и хорошо защипните все края.

Сформируйте продолговатый батончик. Так же поступить с остальными кусками. Выложить их на полотенце или пекарскую бумагу, обильно посыпать мукой, накрыть полотенцем и дать подойти 40-45 минут.

Вытащить горячий противень, накрыть бумагой и аккуратно перенести на него чиабатту. При этом растяните ее вдоль и слегка прижмите по центру. Это придаст ей форму тапка. Откройте духовку, обильно и быстро обрызгайте водой из пульверизатора и быстро поставьте противень. Теперь уменьшите температуру до 220 градусов. Выпекайте, не открывая духовку, 18-20 минут. Не более!!! Даже, если Вам кажется, что она не пропеклась (не очень золотистая), поверьте, все нормально. Если передержите в духовке, то чиабатта станет твердой.

Чем отличается от другой выпечки?

Тем, кто ни разу не пробовал чиабатту, интересно, чем же отличается итальянский хлеб от классического белого или от фокаччи.

От обычного хлеба

От обычного хлеба чиабатта отличается, во-первых, пористой мякотью. Итальянский хлеб обладает воздушным мякишем с крупными дырочками, тогда как обычный хлеб имеет более плотную, непористую структуру.

Что касается рецепта, то классическая чиабатта и привычный хлеб ничем не отличаются: в оба продукта входят мука, вода, соль и дрожжи. Но вариаций приготовления итальянского изделия намного больше (с добавлением молока, сливок и специй), а рецепт обычного хлеба таких добавок не допускает.

От фокаччи

Несмотря на схожесть исходных ингредиентов, чиаббата и фокачча принципиально отличаются друг от друга. Оба вида хлеба были придуманы в Италии. Перепутать их невозможно даже визуально: чиаббата имеет удлиненную форму, напоминающую тапочек, а фокачча выпекается в виде круглой лепешки.

Оригинальный рецепт фокаччи включает в себя оливковое масло и травы, тогда как в чиабатте эти добавки – вариант приготовления классического рецепта.

Ограничения по употреблению

Чиабатта готовится из муки высшего сорта, которая в свою очередь производится из пшеницы твердых сортов. Таким образом, в готовом продукте содержится необходимая для человека клетчатка, которая нормализует работу желудочно-кишечного тракта и стимулирует очищение кишечника. Однако большое количество углеводов, содержащиеся в чиабатте, способны привести к нарушению обмена веществ и набору веса. Кроме того, ее не рекомендуется употреблять людям, которые страдают от подагры и от заболеваний почек.

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Будем признательны, если воспользуетесь кнопочками:

Краткая характеристика

Чиабатта считается универсальным хлебом. Ее используют для приготовления сэндвичей, подают к основным блюдам или наслаждаются хлебом просто так.

Технология производства

Технология промышленного производства чиабатты отличается от классической. Если по оригинальному рецепту тесто для хлеба нужно настаивать около 12 часов, то в больших хлебопекарнях это время уменьшается.

Поэтапное приготовление чиабатты включает:

1. Замес теста на двухскоростных машинах. Первые 2-4 минуты тесто замешивается на малых скоростях, а последующие 8-10 минут – на высоких.

2. Тесто разливается в емкости и настаивается в течение 2 часов.

3. Тесто режут на куски и растаивают в специальном шкафу в течение часа при температуре +38 ˚С и влажности воздуха 70-75 %.

4. Хлеб отправляют на выпекание, которое происходит при температуре 200-215 ˚С.

5. Готовую выпечку охлаждают, фасуют и отправляют в супермаркеты на продажу.

Как выглядит?

Чиабатта имеет вид удлиненного хлеба с хрустящей твердой корочкой. Внутри, наоборот, мякиш необычайно мягкий и нежный, с крупными дырками, из-за которых чиабатту в шутку сравнивают с сыром.

Вкус итальянского хлеба

Классическая чиабатта имеет пресноватый, несоленый вкус. Этим специфическим, ненавязчивым привкусом она и запомнилась поклонникам итальянского хлеба. Современные повара, улучшая традиционный рецепт, добавляют в тесто пряности, травы и специи, придавая хлебу новый, необычный вкус.

Рецепт «Чиабатта хлеб»:

В глубокой пластмассовой чашке с крышкой! смешать муку с солью. В другой посуде растворить свежие дрожжи в тёплой воде и добавить сахар. Опару оставить на 10-15 минут подходить.

В муке в середине сделать ямку, вылить туда нашу подошедшую опару и оливковое масло. Замесить тесто до однородного состояния. Тесто должно свободно отходить от стенок чашки. Если тесто слишком крутое — сбрызнуть водой и замешивать дальше, если слишком жидкое — добавить чуточку муки. Тесто совсем немного дожно прилипать к рукам.

Чашку закрыть плотно крышкой, затем с одной стороны легонечко приоткрыть крышку, нажать на середину ладонью, чтобы выпустить воздух из чашки, и тут же снова плотно захлопнуть крышку. Чашку с тестом поставить в горячую воду, но не кипяток, прим. 50-60°С. Приблизительно через 20-25 минут крышка с лёгким хлопком слетит с чашки, это значит — тесто уже достаточно поднялось.

Тесто выложить на стол, слегка посыпанный мукой, разделить на 2 части.

Каждую половинку вытянуть в прямоугольник длиною в 20-25 см. Выложить на лист, покрытый пергаментом, накрыть чистым полотенцем и оставить на 20 минут подходить.

В это время нагреть духовку до 210°С. Лист поставить на 2-ю шину снизу на 35 минут выпекаться. Прежде, чем нарезать, оставить хлеб на решётке до полного остывания. Желаю приятного аппетита!

Рецепт «Чиабатта с прованскими травами»:

Сначала необходимо сделать опару: в 500 мл кружку влила 100 мл теплой воды (35-38 градусов), всыпала дрожии и сахар, перемешала и поставила в теплое место до образования шапки дрожжевой.

В это время в большую миску я просеяла граммов 800 муки (остальную оставила для вымешивания теста на столе), добавила соль и взбесившуюся опару, долила оставшуюся теплую воду и ложкой начала подмешивать тесто. Когда стало тяжело мешать тесто ложкой, просеяла остаток муки на стол и вымесила эластичное тесто, для этого его надо бить о стол, разтягивать.

Размяла рукой тесто на столе и по всей поверхности присыпала прованскими травами.

Налила на тесто оливковое масло (к сожалению, первого отжима дома не оказалось), пальчиками повдавливала травки и масло в тесто.

Таким образом я завернула тесто, чтобы не вытекло масло.

И опять тесто получило сумасшедший стресс: я его мяла, разрывала, била о стол,
но такие процедуры пошли ему только на пользу!

После экзекуций тесту надо отдохнуть, я его вымесила в гладкий, эластичный комок, смазала миску 1 ст. л. оливкового масла, положила в нее тесто, накрыла пищевой пленкой и оставила в покое на 1,5 часа на столе.

По прошествии 1,5 часов тесто решило от меня сбежать, но я вовремя его поймала (пришлось пленку отдирать от верхушки теста).

Смазала стол маслом и вывалила тесто (рукой в масле) на стол. Теперь надо быть с тестом очень аккуратным. Острым ножом, смазанным маслом, разделила тесто на три части, каждая, примерно, такого же размера.

Таким образом свернула каждый кусок в батончик, длиной на ширину противня.

Взяла для каждого батончика отдельный кусок пергамента, на каждый присыпала муки и выложила батончик швом вниз, сверху присыпав его мукой, и оставила на 45 минут для подхода теста. В это время необходимо включить духовку на 220 градусов Цельсия и прогреть ее.

Через 45 минут наши батончики выросли вдвое и готовы к выпечке, что мы с удовольствием и делаем: выпекаем их до румяного цвета, минут 25-35, в зависимости от возможностей вашей духовки. Я пекла на верхней полке.

Наконец наступило время истины и моя чиабатта готова. Хлебушек я остужала на решетке, накрыв полотенцем.

А это она в разрезе.

Рада вам сообщить, что эксперемент удался, получилась хрустящая корочка сверху с нежным мякишем, чего мне и хотелось!!!
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!!

Чиабатта история. История чиабатты

Одним из любопытнейших фактов в истории хлеба является то, что всем нам знакомая чиабатта изобретена совсем недавно. Да-да! Вопреки распространенному мнению, итальянская чиабатта совсем еще юное создание. Но, так это или иначе, история, казалось бы издревле, традиционной чиабатты насчитывает всего несколько десятилетий.

И мало того, что рецепт чиабатты, скорее всего, моложе наших родителей. Так еще известно имя изобретателя этого хлеба. Не многие знают, но к рождению чиабатты приложил свою руку 4-х кратный чемпион Италии по автогонкам и будущий мельник Арнальдо Каваллари. Профессиональный автогонщик, после того как оставил большой спорт, окончательно ушел в «домашние дела». Повернутый на любимом деле, он начал серию экспериментов с выпечкой хлеба на своей пекарне в итальянском местечке Adria провинции Veneto.

Можно догадываться, сколько муки и дров сжег Арнальдо на опытах с выпечкой. Но совсем скоро, в 1982-м году он выпекает невероятно красивый, воздушный и ароматный хлеб. Хлеб, который за свою тапкообразную форму получает название чиабатта. Ведь именно домашний тапок в переводе на итальянский переводится как «Ciabatta»

В случае, если вы поклонник чиабатты, вы можете запросто выразить свое почтение Арнальдо на его страничке в Facebook . Учитывая, что он достаточно общительный и позитивный человек, в личном общении с мастером возможно открыть для себя какие-то тонкости в рецепте чиабатты . Не секрет, что в настоящее время Арнальдо Кавалари выпускает собственную марку муки и продолжает активно продвигать рецептуру чиабатты. В связи с чем, он с удовольствием отвечает на вопросы.

Как я писал в ошибках при выпечке чиабатты , основная задача при выпечке чиабатты сводится к тому, чтобы вымесить очень жидкое тесто. Как говорит Арнальдо, очень «мокрое» тесто

Также немаловажно организовать присутствие воды и в печи во время выпекания. Не важно, брызгать вы туда будете, поливать из шланга или просто поставите на нижнюю полку поддон с водой

В этом случае, преобладание воды над мукой почти не имеет аналогов, но в рецепте чиабатты, как говорит Арнальдо, воде отводится вообще главенствующая роль.

Если вы готовили уже французский багет , который как и чиабатта, на всем протяжении приготовления требует огромного количества воды, то наверняка заметили, сходство рецептов багета и чиабатты. В таких случаях говорят, мало воды — не получится хлеб ! У меня возникло подозрение, что чиабатта родилась у Арнальдо не без ревности к славе французского багета. В ответ на такой вопрос итальянский мельник дипломатично отшучивается:

    «Используя жидкое, очень мокрое тесто, я выпекаю лучший в мире хлеб! Это самый вкусный хлеб потому, что он выпекается исключительно из натуральных ингредиентов. И я летаю в облаках от того, насколько хорош этот хлеб. Я ни минуты не сомневался при выборе ему названия. Благодаря тому, что хлеб получился похожим на домашний тапочек, я так и назвал его, Ciabatta. В 1989 году я зарегистрировал торговую марку самого лучшего хлеба «Ciabatta Italiana».

Ингредиенты для «Чиабатта на закваске»:

• Вода

  —
  500 г

• Закваска

  (освеженная 100% влажности)
  —
  100 г

• Мука пшеничная

  /

  Мука

  (в.с. просеять, + для формовки)
  —
  700 г

• Соль

  —
  1,5 ч. л.

• Масло оливковое

  (в тесто, + для смазывания миски)
  —
  1 ст. л.

Количество порций: 3

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Чиабатта на закваске»:

НА 3 ЧИАБАТТЫ ПО 300-350 Г.
Про закваску здесь: http://www.povarenok .ru/recipes/show/797 43/
Про камень для выпечки здесь: http://www.povarenok .ru/recipes/show/798 78/ и здесь: http://www.povarenok .ru/recipes/show/820 59/
Для опары: 200 г. воды, 100 г. закваски, 300 г муки смешать. Накрыть и оставить для брожения при комнатной температуре на 6-10 часов.

Опара должна увеличиться в объеме в 2,5-3 раза.

Для теста: опару растворить в 300 г. воды, добавить 400-450 г. муки, соль и масло и замесить мягкое очень влажное тесто в течение 10-15 минут. Точное количество муки может меняться в каждом конкретном случае, что связано с влажностью муки, помещения и т. д. Поэтому ориентируйтесь на внешний вид теста — оно ОЧЕНЬ влажное. Вообще тесто для чиабатты — это самое «мокрое» из всех видов теста.
Тесто переложить в смазанную маслом миску, накрыть и оставить для ферментации при комнатной температуре.

Схема ферментации: 1 час ферментация. Сложение теста (сложить пополам 4-5 раз). 1 час ферментация. Сложение. 1,5 часа ферментация. Каждый раз кладите тесто в смазанную маслом миску.
Как вариант, вместо этого этапа, можно поместить тесто в холодильник на 6-8 часов, но желательно не больше 10 часов, так как хлеб может получиться кисловатым. Затем достать тесто и согреть в теплом месте в течение 1,5 часа.
Далее по рецепту. Рабочую поверхность обильно присыпать мукой. После последней ферментации очень аккуратно переворачиваем миску с тестом и вываливаем (не помогая руками) тесто. Оно должно вывалиться под собственным весом. Очень аккуратно распределяем тесто в прямоугольник толщиной около 3,5 см. Сверху присыпаем мукой.

Разделяем лопаткой на 3 части.

Руками формируем прямоугольные заготовки. Всё делаем с большой нежностью, чтобы не выпустить воздух из теста. Накрываем полотенцем и оставляем на расстойку на 1,5 часа. Если в помещении прохладно, то на 2 часа. Можно сразу перед расстойкой переложить заготовки на листы пергамента, чтобы потом их меньше травмировать.

Камень для выпечки положить на решетку в верхней трети духовки. Духовку разогреть с камнем в течение 30 минут до 230 С. Заготовку аккуратно перенести на перевернутый противень, покрытый пекарской бумагой. Скинуть заготовку вместе с бумагой на камень. Выпекать чиабатту 15-20 минут до золотистой корочки, первые 10 минут с паром (в емкость на дне духовки налить 50 г. теплой воды). Повторить для каждой заготовки.

Как приготовить чиабатту в домашних условиях

Чтобы приготовить чиабатту в домашних условиях, необходимо запастись терпением. Итак, для одной порции чиабатты вам понадобится:

• пшеничная мука (высший сорт) – 430 г;
• чистая вода 330 мл;
• живые дрожжи 5 грамм;

Необходимо хорошо просеять муку, добавить в неё соль и дрожжи, перемешать

В емкость, в которой будет находиться тесто для чиабатты, влейте теплую воду, и постепенно всыпайте туда муку, осторожно размешивая смесь ложкой, но ни в коем случае не вымешивать его

Когда добавите всю муку, накройте ёмкость пленкой и оставьте в теплом месте на 12 часов, чтобы дрожжи успели перебродить. Именно этот этап очень важен, так как он придает чиабатте необходимую пористость и мягкость, за счёт роста теста.

Спустя 12 часов необходимо щедро посыпать поверхность, на которой вы будете вымешивать тесто, мукой, и выложить на неё полученное тесто. Его нельзя вымешивать в привычном понимании слова, так как оно очень липкое и очень нежное: необходимо его выложить на стол, а затем сложить конвертиком, складывая от края к середине каждую с 4 сторон.

Эту процедуру необходимо повторять до тех пор, пока не станет заметно, что тесто уже уверенно держит форму и не разливается по столу. После этого необходимо разделить тесто на две равные части, оформить из них прямоугольники, размером примерно 10 на 20 см.

После этого кусочки теста необходимо положить на полотняную салфетку, подвернуть края таким образом, чтобы тесто не разливалось, накрыть сверху другой салфеткой и оставить в теплом месте подходить еще примерно на час.

После этого аккуратно переложите полученное тесто на противень, и поставьте в духовку, нагретую до 220 градусов. Чиабатту необходимо выпекать 30-35 минут, а чтобы она не пригорела и осталась мягкой внутри и хрустящей снаружи, необходимо примерно раз в 10 минут открывать духовой шкаф, и брызгать водой на его стенки.

Лучшие материалы месяца

• Почему нельзя самостоятельно садиться на диету
• Как сохранить свежесть овощей и фруктов: простые уловки
• Чем перебить тягу к сладкому: 7 неожиданных продуктов
• Ученые заявили, что молодость можно продлить

Спустя 35 минут необходимо достать готовую чиабатту, выложить на решётку и накрыть полотенцем, чтобы у неё было время остыть. Примерно получаса достаточно, чтобы чиабатта достаточно остыла и была готова к подаче.

От: admin

Эта тема закрыта для публикации ответов.