Крем для торта

Алан-э-Дейл       13.11.2022 г.

Рецепт: приготовление белкового крема, который применяется для украшения торта

Пропорция ингредиентов рассчитывается по простой формуле: на один белок, добытый из куриного яйца среднего размера 1-ой категории нужно взять две столовых ложки сахара-песка или пудры.

Более конкретно таблица выхода продукта выглядит следующим образом:

  • 140 г готового продукта получится из двух охлажденных белков и четырех ст. ложек сахарной пудры.
  • 210 г – из трех белков и шести ст. ложек пудры.
  • 280 г вы получите, если взобьете
  • белка и 8 столовых ложек сахарной пудры.
  1. Всыпая в крем для торта поваренную соль, вы облегчите себе задачу взбивания и укрепите его форму, но немного исказите вкус.
  2. Однако, если вы настроены на более длительный процесс и уверены в своих силах, можете обойтись и без этой хитрости. Главное, чтобы белки были достаточно охлажденными.
  3. Лимонная кислота, добавленная в количестве нескольких кристалликов, уберет приторность.
  4. Посуду, в которой вы будете превращать белки в легкую белоснежную массу, охладите.
  5. Отделяйте белки от желтков недрогнувшей рукой, иначе рискуете разорвать желток и пропустить в белковую массу капельки жира. А, как уже известно, они тормозят взбивание.
  6. Взбивайте белки только в посуде из подходящего материала. Это металл, стекло. На пластмассовой поверхности очень часто остаются жирные пятна, которые с трудом отмываются.
  7. Объем посуды выбирайте соответствующий, кроме того, она должна быть широкой.
  8. Не пользуйтесь для взбивания эмалированной миской с поврежденной поверхностью, а также алюминиевыми кастрюльками.
  9. Поставив миску с белками на лед, вы ускорите процесс. Этот рецепт хорош для начинающих кулинаров, которые еще не набили руку.
  10. Известен метод взбивания белкового крема для торта при высокой температуре. При этом получается масса с более плотной структурой. Как сделать водяную баню, я думаю, вам объяснять нет надобности.
  11. Итак, включите миксер на низкие обороты и взбивайте белки на протяжении 50-60 секунд. Затем поставьте миску с белковой массой на водяную баню и при очень медленном кипении взбивайте белковый крем еще четверть часа.
  12. После образования пены, снимите белки на стол и продолжайте взбивание еще несколько минут (смотрите видео).
  13. Объем готового крема превышает первоначальный продукт в три раза. Заканчивайте процесс, когда увидите, что бесцветные белки превратились в белоснежную пышную массу.
  14. Критерий качественного взбивания основан на образовании, так называемых, устойчивых пиков. В кондитерском мире так именуют острые выступы, остающиеся на поверхности после доставания из миски венчика.
  15. Белки поначалу взбивайте без сахара, а уже потом по частям добавляйте этот сладкий продукт.
  • Как сделать белковый крем для торта более вкусным, убрав приторность, поможет маленькая хитрость: разведите несколько кристалликов лимонной кислоты и влейте раствор в миску в конце взбивания.
  • По желанию или если этого требует рецепт торта, введите в конце ароматизаторы или красители.
  • Воздушность – явление временное, поэтому применяйте крем для торта сразу после приготовления. Украшения в виде мелких деталей из него вы не сможете сделать, зато для обмазки боков и верха торта этот крем подойдет идеально.
  • В сырых белках могут оказаться патогенные микроорганизмы, поэтому перед тем, как разбить яйца, тщательно вымойте их с добавлением пищевой соды.

Как приготовить сливочный крем для украшения торта в домашних условиях

Кремы, приготавливаемые для украшения тортов в домашних условиях, могут быть очень разными. Единственное, что их объединяет, – это безупречный вкус. Но по своему опыту могу сказать, что неимоверно нежным и самым лёгким кремом является сливочный. С виду он, как белая пена, с насыщенно-молочным нейтральным вкусом, сочетающаяся с различными рецептами глазури и кремов. Я гарантирую, что если вы сделаете всё верно по указанному рецепту, то пена будет очень устойчивой и долго держать форму, что очень красиво при оформлении тортов.

Растительные сливки – это эмульсия из растительного масла и жиров, а также стабилизаторов. Вкус такого продукта очень схож с натуральным. Растительный аналог более плотный, густой, с устойчивой консистенцией. По рецепту, который будет приведён ниже, из одного литра таких сливок можно приготовить три литра взбитой пены для украшения торта. Такие сливки выпускаются в удобных для декорирования ёмкостях с насадками. Их часто можно встретить в маркетах – взбитые сливки в баллончике.

Натуральные сливки – продукт очень калорийный, жирный с насыщенным вкусом молока. Бывают белого цвета либо с немного желтым оттенком. Для декорирования подходят только те, жирность которых превышает 30%. Менее жирные либо не получится взбить, либо они очень быстро упадут. Они менее воздушны, в отличие от растительных, и более капризные.

Если технология приготовления сладкой массы будет соблюдена неверно, они легко осядут либо растекутся. Однако в их пользу можно выставить два весомых аргумента – это вкус и полезность, в отличие от низкокалорийности растительного аналога.

Не стоит слишком увлекаться растительными сливками. В них содержится много консервантов и стабилизаторов. Это, скорее, экстренная помощь для хозяйки, когда уже попросту не хватает времени возиться с натуральным продуктом. В таких сливках не используется сахар, поэтому они имеют нейтральный молочный привкус. Благодаря этому растительные сливки можно сочетать с любым видом выпечки. В сливки можно добавить сахарную пудру, таким образом подсластив кондитерское изделие.

Конкурировать с натуральными взбитыми сливками в качестве украшения домашней выпечки, пожалуй, не под силу другим описанным массам. Как только вы задумаетесь в первый раз испечь и украсить торт кремом из взбитых сливок в домашних условиях, советую выбирать промышленный продукт. На упаковке будет указан процент жирности и срок хранения сливок.

Идеальный вариант не должен содержать в своём составе ещё что-то, кроме самих сливок. Минимальный процент жирности промышленных сливок – 10, а максимальный – 42. На рынке у бабушек можно купить продукт 50% жирности и более, только из него не получить качественного крема. Руководствуясь рецептом, при взбивании вы получите натуральное масло, но никак не взбитый крем. Оптимальный процент жирности сливок, которые после взбивания подойдут для украшения выпечки, – 30-40.

Для создания сливочной массы вам понадобятся:

  • 200 г сливок;
  • 2 ст. л. сахара либо пудры;
  • 2 ч. л. ванильного экстракта.

Пошаговый рецепт с фото

  1. Хорошо охладите сливки и вылейте в чистую и сухую миску.
  2. Добавьте в них сахар и ванильный экстракт (по желанию можно использовать любой другой ароматизатор).
  3. Я взбиваю сливки венчиком. Пусть это утомительнее и дольше, но зато сахар успевает полностью раствориться. Плюс при взбивании миксером можно перестараться и получить масло. Постепенно сливки густеют и увеличиваются в объёме.
  4. Продолжайте процесс до тех пор, пока продукт не станет настолько воздушным и густым, что будет держать форму.
  5. Либо хорошо держаться на венчике и не падать.

Видеорецепт крема для украшения торта

Хочу с вами поделиться одним рецептом, который нашла на просторах Интернета. Здесь есть отличие от классического крема из взбитых сливок, и он из-за этого выходит подороже, так как используется ещё сливочный сыр. Зато результат превосходит все ожидания. Приготовив такой сладкую массу, от вас потребуется только фантазия относительно того, как красиво украсить торт. Посмотрите и не пожалеете.

Крем для различных видов декорирования

цветы из крема
красивое украшение кремом
фигурки из крема
украшеный торт кремом для мамы
торт украшенный масляным кремом
различные насадки для украшения торта
18 лет надпись на торте

Для различных целей (бока, поверхность торта или украшения) крем можно приготовить по особым рецептам. В зависимости от того, как именно вы будете украшать торт, можно использовать:

  1. Для создания на поверхности торта объемных цветов в домашних условиях, бортиков надо сделать густую массу, жирную, маслянистую. Она сохранит форму до момента подачи к столу, не потеряет блеска и внешнего вида. Здесь пригодятся пошаговые инструкции, особенно начинающим хозяйкам.
  2. Бока торта можно украсить смесью с более легкой текстурой. Лучше – на основе сливок. Она получается легкой, не будет стекать, не потеряет формы. Сливочная масса также может закрашиваться красителем или порошком какао. Можно использовать магазинные сливки на растительной основе. Их удобно выдавливать из баллона на бока изделия – получаются красивые рифленые полоски.
  3. Высокие бортики можно сделать из крема, который не теряет формы длительное время – масляного или с желатином.
  4. Для создания надписей на торте крем должен быть легким и негустым, особенно если нужно сделать тонкие линии и небольшие элементы. Надпись получится четкой и ровной, если вы будете использовать кондитерский шприц со специальной насадкой.
  5. Чтобы приготовить цветок на кондитерском «гвозде», используется крем из сгущенки и масла (классический рецепт). После формирования цветка, его необходимо поместить на несколько минут в морозилку, а только потом украсить торт сверху или бока.

Крем на основе желатина может быть и украшением и прослойкой для торта. Его можно красиво заливать на корж или полностью покрывать им основу из теста и фруктов. После застывания он сохранит форму емкости. В работе с таким кремом есть простые инструкции:

  • в домашних условиях желатин можно использовать и обычный, и быстрорастворимый;
  • обычный желатин необходимо после набухания прогреть до растворения крупинок, но ни в коем случае не кипятить, иначе он не застынет;
  • с желатином можно приготовить белый крем из сливок, сметаны, молока, то есть, не очень густой (в зависимости от рецепта);
  • время застывания зависит от толщины слоя – минимально 1-2 часа или 30 минут в морозилке;
  • заливать желейный крем необходимо, предварительно установив вокруг боков торта кольцо из плотной кальки или пергамента или специальный металлический ободок (фото его можно встретить в сети).

Самый простой вариант оформления торта – сделать  желейный крем с кусочками фруктов или ягодами и залить им красиво всю поверхность торта.

https://youtube.com/watch?v=POWEcMmxJ60%3F

Как сделать «правильный» крем?

Подходящая для декорирования масса должна быть:

  • густой;
  • маслянистой;
  • хорошо держит форму;
  • не растекаться, но и не быть чересчур жесткой;
  • свежая и охлажденная.

Оптимальный вариант – простой рецепт на основе сливочного масла и сгущенного молока. Кроме этих компонентов в его составе может присутствовать:

  • сахарный сироп;
  • растворимый кофе (хорошо окрашивает и ароматизирует массу);
  • натуральные или синтетические пищевые красители;
  • порошок какао (для придания шоколадного вкуса и цвета);
  • свежие взбитые сливки (придадут белый цвет);
  • жирная домашняя сметана;
  • ароматизаторы – ваниль, ромовая или коньячная эссенция, корица, цедра лимона.

Не желательно добавлять в крем для украшения торта:

  • орехи, цукаты;
  • кусочки фруктов или ягоды;
  • шоколад (можно добавить мелко натертый);
  • другие частицы крупного помола.

Готовая к оформлению масса должна быть блестящей, гладкой, однородной. Среднее время взбивания – около 5, а лучше 7 минут. Каждый компонент добавляется в массу поочередно: вначале взбивается мягкое масло, затем сгущенка. После по желанию добавляются красители и ароматизаторы либо же оставить смесь белой. Полученную массу необходимо использовать сразу же или убрать в холодильник, иначе украшение просто «потечет». Если украшаете большой двухъярусный торт в домашних условиях, разделите массу на части и половину уберите в холод.

Продукты должны быть свежими. Если используете сметану или сливки, обязательно выбирайте продукт с жирностью от 25%, если рецепт не указывает на другой состав

Если консистенция жидковата, можно добавить загуститель или даже желатин для лучшего застывания, что особенно важно при украшении боков. Некоторые используют ненастоящее масло, а спред

Однако такая замена ухудшит качество и вкус всего торта, поэтому оптимально использовать только натуральное масло из сливок.Крема:

  • Крем для украшения торта, который хорошо держит форму
  • Крем для украшения торта из кондитерского мешка
  • Рецепт крема для надписи на торте

Мокрая меренга

 Он же “белково-масляный”, он же “меренга с маслом”. Крем делается на основе итальянской меренги с добавлением сливочного масла в пропорции 50/50.

  • 60 г белков (примерно 2 белка)
  • 120 г сахара
  • 30 г воды
  • 100-120 г сливочного масла

Лучше возьмите сотейник с толстым дном. Залейте сахар водой, поставьте на средний огонь. Помешивая, доведите до кипения. Уваривайте до состояния пробы на мягкий шарик или до температуры 120 градусов. На глаз можно определить, когда сироп станет слегка менять свой цвет. Слегка-слегка станет золотистым и будет кипеть крупными пузырями.

Пока сироп варится, взбейте белки в крепкую пену, добавьте ванильный сахар. По готовности сиропа, не прекращая взбивание белков, вливайте кипящий сироп тоненькой струйкой в белки. Взбивайте еще 2-3 минуты.

Отдельно взбейте сливочное масло комнатной температуры. Когда белки остынут и будут готовы, добавляйте их понемногу к взбитому маслу и взбивайте дальше. Так будет лучше, крем получится более однородным.

Чтобы крем не расслоился, обратите внимание на следующие секреты:

  • масло должно быть хорошо размягченным, достаньте его из холодильника за час-два до приготовления
  • меренга должна остыть перед смешиванием с маслом, вернее дойти до комнатной температуры. В холодильник не убирайте!

Если крем получился достаточно мягким, дайте ему немного постоять и подовзбейте еще раз, или же охладите его недолго в холодильнике. Но перед применением дайте немного постоять при комнатной температуре.

Цветы из этого крема можно недолго охладить в холодильнике перед выкладкой на торт. Ключевое слово – недолго! минут 5-10

Несколько секретов

Принимаясь за декорирование торта в домашних условиях:

  1. Не стремитесь использовать сразу все украшения, которые есть в наличии. Соблюдайте умеренность: если используете мастичные фигурки, то розы из крема будут лишними. То же самое касается и цветов. В одном изделии достаточно 2–3 цветов. Остальные пищевые красители сможете использовать в следующий раз. Концентрация красителя в креме или мастике, марципане также должна вами контролироваться. Слишком большое количество краски сделает украшение неестественным и слишком ярким и неаппетитным.
  2. Не повторяйте то, что видели у кого-то на празднике или в кондитерской. Добавляйте новые элементы, используйте свежие техники.
  3. Учитывайте повод и тематику застолья. Торт для свадьбы существенно отличается от изделия, выпеченного по поводу мальчишника перед ней.
  4. Не используйте заменители сливочного масла, сахар вместо пудры. Точно соблюдайте дозировку, иначе декор может испортиться в самый неподходящий момент, когда переделывать его будет уже поздно.
  5. Приобретите специальные приспособления: кондитерский шприц, мешок и насадки, силиконовые коврики, венчики, подставку для торта и прочие нужные мелочи. Они ускорят процесс оформления и сделают его нетрудоемким.

Шарлотт

Такой крем является заварным. Готовиться он на основе сливочного масла, молока и кур. яиц. Рецепт не указывает использование муки.

Крем будет нежным, легким, использовать его можно не только для коржей на торт, но и наполнения пирожных в домашних условиях.

Рецепт имеет массу вариаций, к примеру, Шоколадный Шарлотт. Он готовиться так же, как и этот, только нужно добавить в состав 3 ст.л. какао и крем будет шоколадным. Обязательно попробуйте приготовить и его.

Компоненты:

Алгоритм готовки:

  1. Взбиваю кур. яйцо, ввожу указанное количество сахара. Ввожу массу в молоко, оно должно быть горячим и доведенным до кипения.
  2. Прогреваю массу, постоянно мешаю. Варю сироп 2 минуты, потом даю остыть до комнатной температуры и начинаю взбивать сл. масло (оно должно быть размягченным).
  3. Спустя 3 минуты ввожу сироп в количестве 1 ст.л. в сл. масло. Так делаю, пока вся смесь не будет соединена.
  4. Крем для торта готов. Он будет иметь нежный сладкий вкус, лишенный приторности. Смесь будет гладкой, глянцевой. Шарлотт является идеальным вариантом для украшения выпечки, торт будет красивый и вкусный!

Правила работы с белками

К простым и быстрым способом украшения тортов относят безе или белковый крем. Приготовление не терпит отклонений в технологическом процессе, а потому запомните, что:

  1. Венчик и миска, где вы намереваетесь взбивать белки, должны быть очень чистыми и сухими. Даже капелька жира или влаги существенно отразится на взбивании и понизит ее в два раза.
  2. Перед тем, как вы начнете взбивать белковый крем, охладите основной продукт примерно до +2 градусов.
  3. Для выполнения первого пункта обдайте весь инструмент кипятком и вытрите насухо кухонным полотенцем. Отставьте посуду на некоторое время, влейте туда белки, когда она остынет.
  4. Белковая масса взбивается либо вручную, либо с помощью электрических приспособлений. Каждый метод имеет свои преимущества, и сейчас мы с вами разберем, какие именно.
  5. Работая обычным венчиком, вы затратите больше времени, зато кристаллики сахара успеют полностью раствориться и не почувствуются при дегустации.
  6. Если вы спешите, включите в сеть миксер или блендер, он поможет вам достичь результата намного раньше. В этом случае нужно быть внимательным и осторожным, поскольку белки перебьются, и на дне посуды образуется жидкость.
  7. Кристаллики, не успевшие раствориться, испортят как внешний вид крема для тортов, так и его вкус. Он будет не таким эластичным, да и крупинки, которые будут скрипеть на зубах, не прибавят десерту лишних баллов.
  8. Чтобы избежать подобных неприятностей, замените обычных сахар на сахарную пудру, только не забудьте ее просеять. Этот рецепт поможет вам не допустить образования комочков.
Гость форума
От: admin

Эта тема закрыта для публикации ответов.