Как устроить летний ужин в цыганском стиле?

Алан-э-Дейл       07.05.2022 г.

Гусь в вине

Цыганская кухня (фото блюд это доказывают) очень простая, но, тем не менее, вкусная. В основном, в ней превалируют различные виды мяса, запеченного, пожаренного или потушенного с большим количеством специй. Данный рецепт используют румынские и венгерские ромы, часто ведущие оседлый образ жизни.

Тушку гуся следует разделать на куски. Из двух стаканов белого сухого вина, 2 нашинкованных полукольцами луковиц, 2 лавровых листков, зубка чеснока, горсти нарезанной зелени петрушки, чайной ложечки чабреца, соли и шести горошин душистого перца приготовить маринад. Подержать в нем гуся не менее часа (лучше всего ночь в прохладном месте). Маринад после этого не выливаем.

Достаем гуся и переложим его в глубокий противень, обложив со всех сторон кусочками бекона. Запекаем в духовке на сильном огне. Нужно часто поворачивать гуся и поливать его выделившимся соком. Спустя полчаса, когда мясо приобретет золотистый оттенок, добавляем маринад и два стакана куриного бульона.

Уменьшаем огонь, накрываем посуду и тушим еще час, пока мясо гуся не станет мягким.

Свинина на костре

Мы уже упоминали, что вследствие кочевой жизни ромов, многие рецепты цыганской кухни предполагают приготовление пищи на открытом огне. И в таком случае нужно умело регулировать силу пламени. Стоит ли говорить, что качество древесины для костра напрямую влияет на вкус блюда?

Один килограмм свиной вырезки моем, обсушиваем и нарезаем поперек волокон на куски шириной 1,5-2 сантиметра. Слегка отбиваем молоточком. Посыпаем с двух сторон черным перцем и солью. Когда костер сильно разгорится, выкладываем мясо на чистый лист жести или сухую чугунную сковороду. Жарим полминуты с каждой стороны.

Когда на отбивных появится золотистая корочка, убираем их с костра и складываем в металлическую посуду с крышкой. Помещаем их туда слоями, перекладывая каждый щедрой горстью зелени петрушки, укропа и кинзы. Накрываем крышкой.

Посуду ставим неподалеку от костра, а когда тот прогорит, на угли. Через четверть часа мясо готово. Цыганская кухня не очень жалует рыбу. Но если ромам удается ее поймать, готовят ее подобным образом.

Цыганские котлеты

Правильнее было бы сказать «бризоли». Ведь табор ромов редко когда возит с собой мясорубку. Фарш для котлет в цыганской национальной кухне готовят простым нарезанием мякоти на мелкие кусочки. Мы можем последовать примеру ромов и посечь таким образом полкилограмма курятины. Но также мы можем попросту купить данное количество готового фарша.

Кстати, такие котлеты можно готовить и из индейки, и из свинины. В фарш добавим два яйца, выдавим зубчик-второй чеснока, посыплем солью и специями. Несколько веточек укропа мелко порежем. Луковицу нашинкуем и обжарим на растительном масле до золотистого оттенка.

Еще в фарш мы добавим три столовых ложки картофельного крахмала и вдвое большее количество майонеза. На костре разогреваем сухую чугунную сковороду или чистую бляху. Лепим из фарша котлеты и выкладываем их жариться. Подаем их с каким-нибудь гарниром.

Свиные ребрышки

Нам понадобится килограмм мяса на кости. Разделываем, моем, натираем смесью соли с черным перцем. Оставляем на двадцать минут. В казан наливаем немного растительного масла. Жарим свиные ребрышки до аппетитной корочки на мясе.

В кухне цыганского народа часто используется много специй. И в данном случае мы не жалеем приправ. Это может быть специальная смесь для свинины, или же специи на ваш выбор. Обязательны черный перец и мускатный орех.

Пока мясо жарится, почистим килограмм картофеля. Порежем его в казан, прожарим до готовности. Под конец добавим помидор. С него лучше снять кожицу. Для этого томат на секунду опускают в кипяток.

Подаем свиные ребрышки картофельно-помидорным гарниром к столу, посыпав блюдо свежей зеленью.

Цыганский борщ

Как указывалось выше, поваренная книга кочевников-ромов впитала в себя кулинарные традиции коренных оседлых народов. Как нетрудно догадаться, борщ цыганская кухня позаимствовала у украинцев.

Шестьсот граммов свинины нарезаем мелкими кусочками. Обжариваем ее на очень сильном огне до полного вытапливания жира. Когда на мясе образуется румяная корочка, выкладываем его на тарелку. Свиной жир собираем. Чистим и нарезаем соломкой: по четыреста граммов картофеля, капусты, свеклы, по три луковицы и морковки.

Все овощи по отдельности обжариваем на вытопленном свином жире. Перекладываем их в суповую кастрюлю. Заливаем небольшим количеством воды и тушим на медленном огне 25 минут.

Мясо же мы выкладываем в чугунную гусятницу и тушим его с четырьмя порезанными кружочками помидорами. Когда оно будет готово, ставим на огонь чайник с двумя литрами воды.

Добавляем мясо с томатами к прочим овощам, заливаем кипятком. Добавляем соль, лавровый лист, специи по вкусу. Томим борщ под крышкой на маленьком огне еще с полчаса.

Цыганский борщ рецепт

Ингридиенты: 500 гр свинины, 500 гр картофеля, 500 гр капусты, 500 гр свеклы, две ложки свиного смальцы, 4 свежих томата, 3 морковки, лавровый лист, перец красный молотый, соль, воды 2 литра.

Особенность этого супа в том, что перед варкой мясо обжаривается на большом огне до появления корочки. Обжаренное мясо тушится с помидорами до готовности. В отдельной кастрюле на смальце обжариваем все овощи, кроме картофеля. Все ингредиенты складываются в кастрюлю, заливаются двумя литрами воды и тушатся минут тридцать. Лавровый лист добавляется в конце варки. Борщ желательно подавать очень горячим.

Цыганские блюда повседневной жизни

Из мяса цыгане чаще всего употребляли свинину, говядину и баранину. Причём последнее считалось редким и праздничным продуктом. Также популярной остаётся домашняя птица. В зависимости от региона, в котором жили цыгане, иногда в пищевой рацион входила дичь. На цыганском столе могла быть и зайчатина, кабанина или даже медвежатина. У цыган, которые проживали недалеко от леса, традиционной пищей был жареный ёж.

Мясо могли готовить целыми большими кусками. Если его жарили на костре, то превращали в обуглившийся до черноты кусок. Если же приготовление происходило в печи, то большие куски мяса шпиговались луком, чесноком и выпекались до готовности. Из рубленого мяса готовятся колбасы в кишках. Для заготовления впрок из мяса делалась солонина: большие куски складывались в бочку, пересыпались солью и чесноком и заливались водой.

Очень широко в цыганской кухне используются субпродукты мяса. Например, одно из самых популярных цыганских блюд – харба. Она готовится из крови, печени и сала свиньи или барана. Печень варится в крови только что убитого животного, после кровь высыпается в холодную воду и отжимается. Затем вся масса смешивается, добавляется лук, чеснок и специи, и тушится на огне. Иногда печень животного и его кишки просто жарятся на огне с добавлением лука. Также популярны среди цыган холодцы из потрохов.

Цыганская кухня, рецепты с фото: вторые блюда

Из мяса у ромов в чести курятина и прочая домашняя птица, свинина, говядина, а также баранина. Последняя считается дорогим праздничным блюдом. Сейчас мы научимся делать шулюм из баранины. Как и многие другие национальные блюда ромов, это готовится на костре.

Килограмм баранины разделываем и перемешиваем с четырьмя нашинкованными кольцами луковицами. Немного мнем руками и оставляем мариноваться на четверть часа.

В казан кладем 150 граммов курдючного сала, раскаляем его и обжариваем на нем мясо с луком. Добавляем четыре порезанных средними кусочками морковки. Наливаем в казан немного воды. Добавляем половину кочана капусты, два лавровых листка, десять горошин перца.

Режем в казан килограмм картофеля. Тушим под крышкой до готовности овощей. Два помидора ошпариваем кипятком. Снимаем с них кожицу и режем крупно в казан. Добавляем два стручка сухого перца, щепотку мускатного ореха, восемь ягодок можжевельника, соль и зелень по вкусу.

Продолжаем тушить под крышкой до полной готовности этого блюда цыганской кухни. Если нужно, добавляем воды.

Мясо по-цыгански

Для мяса по-цыгански нужно взять хорошую свинину, желательно окорок, не менее килограмма, масло растительное и сливочное, ветчина, копченый говяжий язык, свежие грибы, грамм 250, белый хлеб, немного муки, чекушку, это 250 грамм, водки или лучше коньяка, вино, соль, перец, коричневый соус.

Ломтики мяса обкатываем в муке, мяса берется из расчета по два на порцию, обжариваем в горячем сливочном масле, затем заливаем вином и коричневым соусом и тушим на небольшом огне. Тем временем, кипятим оставшийся коричневый соус, кладем, обжаренные на сливочном масле белые грибы, ветчину и язык, порезанные соломкой, солим, перчим, вливаем спиртное и коричневый соус, варим минут десять. Далее на сливочном масле обжариваем кусочки белого хлеба, готовое мясо выкладываем на получившиеся гренки, сверху поливаем соусом с грибами, языком и ветчиной, посыпаем зеленью. Гарнировать блюдо лучше всего отварным рисом.

Цыганская кухня, рецепты с фото: вторые блюда

Из мяса у ромов в чести курятина и прочая домашняя птица, свинина, говядина, а также баранина. Последняя считается дорогим праздничным блюдом. Сейчас мы научимся делать шулюм из баранины. Как и многие другие национальные блюда ромов, это готовится на костре.

Килограмм баранины разделываем и перемешиваем с четырьмя нашинкованными кольцами луковицами. Немного мнем руками и оставляем мариноваться на четверть часа.

В казан кладем 150 граммов курдючного сала, раскаляем его и обжариваем на нем мясо с луком. Добавляем четыре порезанных средними кусочками морковки. Наливаем в казан немного воды. Добавляем половину кочана капусты, два лавровых листка, десять горошин перца.

Режем в казан килограмм картофеля. Тушим под крышкой до готовности овощей. Два помидора ошпариваем кипятком. Снимаем с них кожицу и режем крупно в казан. Добавляем два стручка сухого перца, щепотку мускатного ореха, восемь ягодок можжевельника, соль и зелень по вкусу.

Продолжаем тушить под крышкой до полной готовности этого блюда цыганской кухни. Если нужно, добавляем воды.

Жаркое

Хорошая цыганская хозяйка меньше двух мясных блюд на стол не ставит, но мы обойдёмся без фанатизма и приготовим одно. Летом птичье мясо гораздо легче идёт на желудок, чем красное, и потому жаркое у нас тоже будет из курицы.

Для него мы возьмём куриные голени, натрём их жгучим перцем и солью, а потом красиво выложим на сковородку с большим количеством нарезанного чеснока и небольшим — подсолнечного масла, и будем жарить так, как жарили бы с луком. Просто до золотисто-коричневой корочки с обеих сторон.

К жаркому принято подавать печёные или тушёные помидоры. Готовить то и другое легче лёгкого.

Если вы хотите запечь помидоры, аккуратно вырежьте у них «коронки» и выньте мякоть. Перемешайте её по вкусу с сырым яйцом, сыром или брынзой, можно добавить жгучего перчика или посолить. Заполните этой массой помидоры. Дальше — ставите в духовку, нагретую до ста градусов, и наблюдаете. Очень быстро помидоры примут специфический «печёный» вид, став немного сморщенными и более тёмными.

Тушёные помидоры нарезают вместе со сладким перцем, в соотношении один помидор средних размеров на один перчик, кладут на сковородку, присаливают и на среднем огне тушат, пока перец не размягчится. Обычно воды не надо добавлять, потому что овощи дают сок. Добавляют мелко порезанный чеснок, тушат ещё минуту или две, чтобы и чеснок обмяк, и всё, гарнир готов.

Острый суп для очень крепких желудков

Ингредиенты: свиное мясо грамм триста, пол кила помидор, сладкий перец 3 штуки, красный, желтый, зеленый, луковица, чеснок, копченое сало, свиной жир одна ложка, кайенский перец, стакан красного вина, перец чили, консервированная фасоль, сахар, свежая зелень. Зелени нужно много: укроп, петрушка, тимьян, базилик, ореган.

Мясо нарезаем кубиками, с помидор снимаем шкуру и тоже, на кубики, перец – соломкой, лук кружочками, чеснок режем, как можно мельче, а лучше натереть на терке, сало, также, кубиками.

В первую очередь обжариваем мясо на сале, потом добавляем лук и сладкий перец, чеснок, соль, кайенский перец. С кайенским лучше не переусердствовать, блюдо и так достаточно острое, настоящее походное цыганское блюдо. Заливаем мясо вином и подкинем перца чили, фасоль, зелень и немного сахара. Заливаем все это водой и тушим. В готовое блюдо добавим консервированной красной фасоли и лук, предварительно поджаренный на растительном масле. После закипания томатный соус, желательно со специями. Кстати, есть такой соус, который так и называется «Цыганский». Мясо можно оставить в супе, а можно подать отдельно.

Коржики

А как ромы пекли хлеб? Ведь кочевая жизнь не предусматривает наличие настоящей печи. Но в цыганской кухне есть необыкновенно вкусные колобки из теста, называемые пугаччо. А еще – разнообразные лепешки, которые пекут прямо на раскаленных камнях в костре.

Но у оседлых цыган, живущих на просторах Восточной и Центральной Европы, есть рецепты печенья и пирожков, которые нужно готовить в духовке. Они могут быть как сладкими, так и нет.

Предлагаем вашему вниманию рецепт коржиков со шкварками и тмином. Первым делом нарезаем сало маленькими кусочками. Делаем из него шкварки. Еще более измельчаем их скалкой. Добавляем два-три яичных желтка, по чайной ложечке соли и соды.

Просеиваем в эту массу два стакана пшеничной муки. Вымешиваем тесто. Оно должно получиться очень крутым. Раскатываем тесто в пласт с полсантиметра толщиной. Перевернутым стаканом вырезаем из него окружности.

Наколем их верхнюю поверхность вилкой, смажем чуть взбитым белком и посыпаем тмином. Переложим изделия на противень, устланный пекарской бумагой. Отправим на четверть часа или двадцать минут в духовку, разогретую не очень сильно.

Гусь в вине

Цыганская кухня (фото блюд это доказывают) очень простая, но, тем не менее, вкусная. В основном, в ней превалируют различные виды мяса, запеченного, пожаренного или потушенного с большим количеством специй. Данный рецепт используют румынские и венгерские ромы, часто ведущие оседлый образ жизни.

Тушку гуся следует разделать на куски. Из двух стаканов белого сухого вина, 2 нашинкованных полукольцами луковиц, 2 лавровых листков, зубка чеснока, горсти нарезанной зелени петрушки, чайной ложечки чабреца, соли и шести горошин душистого перца приготовить маринад. Подержать в нем гуся не менее часа (лучше всего ночь в прохладном месте). Маринад после этого не выливаем.

Достаем гуся и переложим его в глубокий противень, обложив со всех сторон кусочками бекона. Запекаем в духовке на сильном огне. Нужно часто поворачивать гуся и поливать его выделившимся соком. Спустя полчаса, когда мясо приобретет золотистый оттенок, добавляем маринад и два стакана куриного бульона.

Уменьшаем огонь, накрываем посуду и тушим еще час, пока мясо гуся не станет мягким.

Мясо на сухой сковороде

Для этого настоящего цыганского блюда с ароматом костра, берется килограмм хорошей жирной свиной вырезки, много зелени, соль, черный перец.

Мясо нарезаем и отбиваем, затем промокаем сухой салфеткой, посыпаем перцем и солью. Отбитое мясо лучше всего жарить на тяжелой чугунной сковороде, не более чем по полминуты с каждой стороны. Готовое мясо укладывается в керамический горшок и перекладывается слоями зелени. По желанию, мясо сверху можно полить красным вином.

И напоследок, возможно не всем известен рецепт приготовления коричневого соуса. Привожу его здесь.

Для соуса берется топленое свиное сало, ложка муки, ложка томатной пасты, пол-литра мясного бульона, соль по вкусу.

Приготовление: на небольшом огне мука обжаривается на смальце до приобретения мукой коричневого цвета. Зажарку разводим бульоном, добавляем томатную пасту, соль, кипятим одну или две минуты. В готовый соус можно дополнительно ввести сливочное масло.

Повседневная пища и лакомства

Вообще, для приготовления некоторых цыганских кушаний действительно был необходим огонь. Яркий пример тому – запеченный еж. Рецепт приготовления этого блюда был приведен в издании «Жизнь животных», по А.Э. Брему. Согласно тексту, ежа обмазывают толстым слоем хорошо размятой, липкой глины и кладут в этой оболочке в огонь, где его поворачивают время от времени. Когда же слой глины сделается сухим и твердым, жаркое вынимают из огня, дают ему несколько остыть, а затем обивают глину и вместе с тем иглы, которые к ней пристали. Тот же Николай Бессонов, помимо ежей, пишет и о любимых цыганами улитках.

Правда, ежи и улитки были, скорее, для кочевого люда лакомством, а не полноценной пищей. Как утверждают авторы книги «Цыгане Перми: история и культура» Александр Черных и Дмитрий Вайман, в повседневном рационе цыган преобладали супы и мучные изделия. Что касается первого, то излюбленным супом цыган был борщ или, как они его называли, барщо. Летом варили суп из щавеля – шутлага. Определенное место в меню отводилось и кашам: больше всего были распространены гречневая, перловая и пшенная. Также цыгане жарили на сковороде лепешки из пресного теста. Такие лепешки заменяли хлеб. Стряпали цыганки и пирожки с картошкой, капустой или мясом.

Гарниры

Поскольку ромы огородничеством не занимались, овощи на их столе появлялись от случая к случаю. При этом северная цыганская кухня, рецепты с фото которой вы уже прочли, предпочитала иметь дело с картофелем. Южные ромы использовали более широкий ассортимент овощей. В их поваренной книге мы встречаем блюда из баклажанов, кабачков, кукурузы.

Попробуйте блюдо балканских ромов «фусуй». В переводе это слово означает попросту «фасоль». Главный ингредиент должен быть обязательно красного цвета. Фасоль замачивают с вечера, поутру отваривают. Но можно с равным успехом воспользоваться консервированным продуктом. Понадобится банка весом нетто 850 граммов.

Но сначала следует почистить три-четыре крупные луковицы и нарезать их соломкой. На сковороду наливаем три столовые ложки растительного масла. Пассеруем лук до приобретения им золотистого цвета.

Фасоль отцеживаем и кладем на сковороду. Добавляем готовый соус «Цыганский». Если его нет, можно воспользоваться томатной пастой, добавив в нее черный и красный перцы и тмин. Доводим до кипения.

Досаливаем по вкусу и приправляем специями. Это блюдо хорошо в горячем виде в качестве гарнира к мясу. Но и холодное оно тоже вкусно. Его можно подать как закуску.

Что едят цыгане

Овощи многочисленны в цыганском пищевом рационе. Вид овощей зависит от страны проживания этого народа. Сами цыгане редко занимаются земледелием, поэтому используют те овощи, которые растут в той или иной местности. В Восточной Европе больше всего употребляется картофель, огурцы, помидоры, морковь, свёкла. Ближе к югу – баклажаны, паприка и другие огородные культуры. Овощи просто отвариваются или обжариваются. Редко когда из них готовятся сложные блюда. Популярны овощные похлёбки, заправленные салом. Часто в таких супах используется щавель.

Рыбные блюда у цыган обязательными не являются. Появляются они от случая к случаю. Если в печи – рыбу пекут, жарят на сковороде с добавлением лука и чеснока. Если же рыба готовится на костре, то просто солится и жарится до черноты.

Мучные блюда характерны для кухни оседлых цыган. Популярны пироги с яичной начинкой и различные лепёшки. В основном же, злаковые культуры употребляются в виде каш. Особенно популярна гречневая, пшенная и перловая каша.

Корова в цыганском хозяйстве появилась сравнительно недавно. Поэтому разнообразием молочных блюд цыганская кухня похвастать не может. Чаще всего цыгане пьют свежее молоко, употребляют сметану, готовят творог. Иногда творог добавляют в гречневую кашу.

Часто в пищу употребляются яйца домашней птицы. Самое популярное блюдо – яичница, поджаренная на свином сале.

Из пряных трав используется, в основном, только луч и чеснок. Восточные пряности применяются редко. Иногда в блюдо может быть добавлен чёрный перец.

Сладкий стол цыган не очень разнообразен. В основном, он состоит из собранных в округе ягод и меда.

Что пьют цыгане

Своим национальным безалкогольным напитком цыгане считают чай. В чёрный чай добавляются различные травы и ягоды. Варят цыгане также и кофе. В него добавляют молоко и сахар. За неимением кофе готовят «кофейный напиток» из пережаренной муки.

Из алкогольных напитков цыгане больше предпочитают крепкие. Для мужчин предпочтительнее водка, для женщин – коньяк. Виноградные вина, как правило, не употребляются. На больших и многочисленных праздниках всегда много пива и самодельной браги. Почётным у цыган считается много пить, но при этом не пьянеть.

Цыганскую кулинарию меньше всего затронул технический прогресс. Несмотря на то, что на дворе XXI век, немало цыган продолжают вести жизненный уклад, как это делали их предки. А значит, простая  цыганская кухня сохранится еще на долгие годы.

Суп

Именно с него начинается цыганский ужин. Считается, что суп помогает «размять» желудок.

Для лета отлично подходят куриные щи с помидорами. Готовить их очень просто. Сварите нежирный, чуть подсоленный куриный бульон. Когда куриное мясо будет практически готово, накидайте в кастрюлю рваные листья капусты, в меру густо, в меру пусто. Когда капуста размякнет, добавьте нарезанные помидоры и дольки чеснока, целые или разрезанные вдоль. Когда и чеснок размякнет, щи готовы.

Едят их обычно горячими, густо посыпав молотым чёрным перцем. Но если вы приготовили суп ещё днём и ленитесь разогреть — не беда, подавайте холодным.

Цыганская кухня, рецепты: выпечка

Несмотря на то, что ромы готовят пищу на костре, в их кулинарной книге припасены несколько рецептов из теста. Чего только стоит традиционный хлеб «Бокморо». Его готовят из муки, дрожжей, воды, сахара, соли, яйца с добавлением чеснока, оливкового масла, чёрного перца и мёда. Пропорции у каждой хозяйки разные. Вкушение такого хлеба приносит удачу.

А вот еще один рецепт выпечки – на этот раз сладкой. Рецепт «Мазурки по-цыгански» взят у ромов, живущих в Польше. Пять желтков растереть с 200 граммами сахара. Белки взбить в пышную пену. Соединить обе части яиц, добавить сто граммов просеянной муки. Отмерить по 100 г изюма, ядрышек орехов, инжира, фиников; по 50 г цукатов из апельсиновой цедры.

Сухофрукты замочить. Орешки прокалить на сухой сковороде. Цедру потереть. Сухофрукты, цукаты и орешки измельчить. Всю эту массу выложить на готовый вафельный корж ровным слоем. Поместить в умеренно нагретую духовку и выпекать полчаса.

Праздничные блюда

А вот сладкий пирог (рулет) с творогом и изюмом – савияко – пекли исключительно на праздники: Рождество, Пасху, Петров день. Данный факт приведен в энциклопедии «Расы и народы» (научный редактор Л. М. Минц). В этом же издании указано, что традиционными праздничными блюдами цыгане считали: солянку из капусты с мясом и рисом, заправленную мукой (шах ттулярдо), густой суп с мясом, перцем, помидорами и картофелем (паприкаш), голубцы (сарми). Последние готовятся из капустных листьев с начинкой из мяса, рубленного кусочками, или фарша. Примечательно, что для традиционных цыганских голубцов необходимы листья соленой или подсоленной капусты.

Голубцы среди цыган пользуются особой популярностью. Именно поэтому их и преподносили к праздничному столу. Вообще, как пишут Ольга Изотова, Галина Касперович, Александра Гурко и Александр Бондарчик в книге «Кто живет в Беларуси», цыгане всегда готовили к торжествам самые вкусные, но редкие блюда. По словам авторов издания, в праздники цыганские хозяйки также запекали свиной окорок и колбасу. К жирному, как утверждает Дмитрий Фалеев, автор книги «БАХТАЛЕ-ЗУРАЛЕ! Цыгане, которых мы не знаем», цыгане всегда были неравнодушны: старики до сих пор приготавливают отличную солонину и вкуснейший холодец.

Гость форума
От: admin

Эта тема закрыта для публикации ответов.