История продуктов: колбаса «докторская»

Тестируем колбасу «Докторская» (Высокий вкус)

Изготовитель: ООО «Сибирская продовольственная компания» г. Новосибирск

Состав: свинина, говядина, вода, яичный порошок, молоко сухое, нитритно-посолочная смесь (соль, фиксатор окраски: нитрит натрия), регулятор кислотности Е451, стабилизатор Е450, Е452, сахар-песок, усилитель вкуса и аромата (Е621), соль, антиокислитель Е300, мускатный орех.

Эта колбаса заняла первое место в тестировании по вкусовым качествам, но когда мы посмотрели сколько всяких «Е» в ней используется, решили разобраться, что они означают.

Итак: Е451- трифосфат, Е450 — пирофосфат, Е452 — полифосфат, Е621 — глутамат натрия, Е300 — аскорбиновая кислота. То есть, по сути, все производители используют эти самые «Е», только на упаковке они их заменили на химические названия.

Так же тестирующие отметили, что эта колбаса по вкусу очень напоминает сосиски.

Цена: 276 руб/500 г
Средний балл: 4,1

Подведем итоги. «Карамышев» традиционно завышает цены, при этом вкусовые качества оставляют желать лучшего. Докторская колбаса от «Арианта», хоть самая и невкусная, зато самая дешевая. «Черкашин» — идеальное соотношение цена/качество.

Первое место — «Черкашин» (4.3 балла), 454 рубля/ 1 кг.Второе место — «Высокий вкус» (4.1 балл), 552 рубля/ 1 кг.Третье место — «Дымов» (4.0 балла), 584 рубля/1 кг.Четвертое место — «Мираторг» (3.3 балла), 522 рубля/1 кг.Пятое место — «Карамышев» (3.1 балл), 600 рублей/1 кг.Шестое место — «Ариант» (3.0 балла), 397 рублей/1 кг.

По каким показателям проверяли «Докторскую» колбасу

Контрольная закупка прошла в 20 регионах России. Продукт отправился в лаборатории, где специалисты исследовали ее по 70 показателям безопасности и качества:

• присутствие антибиотиков,
• наличие кишечной палочки и иных бактерий,
• посторонние ингредиенты,
• органолептические показатели и др.

Эксперты Роскачества отмечают, что нарушений по микробиологическим показателям не было установлено. Это свидетельствует о том, что колбасу производят в стерильных условиях. В ней нет генно-модифицированных ингредиентов, тяжелых металлов, радионуклидов.

Что насчет антибиотиков?

Хорошие результаты показала и проверка на содержание антибиотиков. В 17 образцах нашли остаточные следы антибиотики — это связано с тем, что они содержались в мясе, которое использовалось для изготовления мясопродуктов.

Однако в продукции 16 брендов превышений предельно допустимых концентраций антибиотиков не было. В колбасе «Губернской мясной компании» выявили превышение содержания антибиотика в полтора раза.

Есть ли в колбасе бумага и мясо кошек?

Некоторые люди утверждают, будто на заводах в колбасу добавляют бумагу, мясо нетипичных животных (котов, собак), а также посторонние ингредиенты типа сои или кукурузы для увеличения веса продукции. Однако в Роскачестве не нашли в «Докторской» посторонний материал, только двое производителей включили в состав сою и кукурузу.

В 39 марках действительно содержалось мясо свинины и говядины. Лишь один производитель (торговая марка «Йола) указал говядину на этикетке, но в составе ее не оказалось. Однако справедливости ради стоит заметить, что это была одна из самых дешевых колбас, участвовавших в исследовании (190 руб./кг).

Также специалисты искали в колбасе курицу, стоимость которой, как известно, гораздо ниже цены свинины и говядины. Ее нашли в составе «Докторской» производителей «Царицыно», «Егорьевской» и некоторых других. Но они придерживались при производстве продукции не ГОСТа, а технических условий, что допустимо.

Крахмал и другие незаявленные ингредиенты

Если во время исследования в 2017 году в Роскачестве обнаружили крахмал в 4 марках колбасы, причем двое производителей решили утаить эту информацию от потребителей, то участники исследования 2018 года решили отказаться от него. Также не было установлено превышений по стабилизаторам и консервантам.

Зато в трех марках эксперты нашли клетчатку, удерживающую влагу. Этим грешили компании «Йола», «Село Зелёное» и «Свинокомплекс «Томский», причем в маркировке не было ни слова о клетчатке. 12 изготовителей колбасы добавили в фарш каррагинан для получения нужной консистенции, но по какой-то причине не указали это на этикетке.

Смотрите видео, как приготовить «Докторскую» колбасу дома:

Подведем итоги

В 2018 году лучшими «Докторскими» были признаны колбасы марок «Балахоновский мясокомбинат», «Снежана», «Окраина», «Пит-Продукт», а также «Мяснов», «Томаровский мясокомбинат», «Ромкор» и «Фамильные колбасы».

Однако стоимость продуктов-лидеров исследования разнится. 1 килограмм «Докторской колбасы» от «Окраины» стоит 626 рублей, Балахоновского комбината – 310 рублей, «Снежаны» — 522 рублей, «Пит-Продукта» — 576 рублей. В любом случае выбор остается за покупателем.

Колбаса «Куриная сливочная»

Категория:
Горячие блюда Блюда из мяса Горячие блюда с колбасными изделиями

Колбаса «Куриная сливочная» Salchichon de pollo
Никогда не питала особой слабости к колбасе, однако, мой сын — колбасная душа! Его хлебом не корми, а дай какую-нибудь колбаску пожевать. На мой взгляд, нынешняя колбаса продукт скорее химической промышленности, и уж детям, ее точно давать не следует.
Когда я увидела на одном кулинарном сайте рецепт этой колбасы, то поразилась его простоте и доступности: никаких специальных приспособлений при приготовлении, доступные продукты, а в качестве оболочки используется пергамент. Все вышеизложенное сподвигло меня приготовить колбасу в домашних условиях. Насколько внешне результат похож на колбасу — судить Вам, но вкус превосходный! Очень нежный, сливочный, с легкой ноткой чеснока. Я, честно говоря, опасалась, что все в результате превратится в кучу сваренного фарша. Однако, батон легко режется на ломтики и не теряет форму при комнатной температуре. Сын с удовольствием кушал эту колбаску, а я была спокойна за его здоровье и не боялась аллергической реакции. Хочу поделится этим замечательным рецептом с Вами. Благодаря ему Вы сможете приготовить колбасу не только из курицы и любого другого мяса, а так же из рыбы и печени.

Классификация различных видов

Основа любого колбасного изделия – мясо. Это может быть говядина, свинина и даже конина. Чтобы вкус не был пресным, в них есть соль, перец, лавровый лист. Но это еще не все. Ясно, что при таких компонентах наше любимое лакомство долго не «проживет».

А вот срок годности этого изделия иногда исчисляется неделями. Секрет заключается в наличие эмульгаторов, стабилизаторов и прочей «химии».

Кроме того, при приготовлении, например, копчении, зачастую могут применяться дополнительные вещества. Они убыстряют и упрощают процесс.

Вообще, все существующие виды колбасы можно классифицировать так:

1. Состав (в основе может быть мясо, кровь, субпродукты, бобы).
2. Вид мяса (свинина, говядина и др., мясные смеси).
3. Размеры частиц фарша (однородная структура, крупныемелкие частицы).
4. Сорт (бессортные, первый — третий).
5. Оболочка (натуральная, искусственная, отсутствует).
6. Назначение (диетические и диабетические – с пониженным содержанием жиров, детские – без искусственных добавок, для всех).
7. Способ обработки (вареная, варено-,полу-, сырокопченая, сыровяленая).

История Докторской колбасы

По легенде, приказ создать “Докторскую” колбасу поступил от самого Сталина.

Кроме того, самое непосредственное отношение к докторской колбасе имеет Народный комиссариат здравоохранения, с которым согласовывалась рецептура.

Согласно вердикту наркома, новый продукт предназначался «больным, подорвавшим здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма».

Первый батон «Докторской» колбасы сошел с конвейера Московского мясоперерабатывающего комбината в 1936 году.

Утверждается, что колбаса «Докторская» содержит все витамины и минералы, необходимые для здоровой и полноценной жизни.

Рецепт «поправки здоровья лиц, пострадавших от произвола царского режима» московскими врачами был выверен до мелочей: в 100 кг колбасы содержалось 25 кг говядины высшего сорта, 70 кг полужирной свинины, 3 кг яиц и 2 кг коровьего молока. В общем, то, что «доктор прописал».

Так, кстати и появилось ее название. Тогда едва ли кто-то мог предположить, что докторской колбасе предстоит столь долгая и знаменательная жизнь.

Этот продукт стал настоящим гастрономическим хитом не одного поколения граждан, он был принят к столу и в Кремле, и в семьях с самыми скромными доходами.

Докторскую почитали все, вне зависимости от социального статуса. Она слыла символом благополучия в годы тотального дефицита.

А ее стоимость стала одним из эталонов для сравнительного анализа: экономисты очень любят для наглядности измерять величину зарплат количеством докторской колбасы, которое можно на нее купить.

Пищевики объясняют такой потребительских триумф высоким содержанием качественного парного мяса.

Однако в годы развитого социализма по репутации любимого продукта было нанесено немало ударов.

Началось все с новаторского предложения включать в рацион свиней рыбу, что заметно отразилось на запахе колбасы.

Не улучшила ее вкусовых качеств и импортная мороженная говядина, поставки которой приобрели массовый характер в период раннего капитализма. И все же знаменитый бренд пережил все испытания.

Докторскую колбасу получали из говядины (25%), полужирной свинины (70%), яиц и сухого молока (5%).

Полное отсутствие шпика обуславливал однородный, светло-розовый цвет фарша на разрезе. Имела нежный вкус и запах кардамона.

Домашняя докторская колбаса, рецепт №2

Поскольку колбаса может быть приготовлена не только по ГОСТу, предлагаем ознакомиться с рецептом, который требует использования свиного фарша. Она может быть похожа на «Любительскую» или «Докторскую», а влияет на это качество измельчение шпика. К примеру, чтобы получилась колбаса «Любительская», в фарш добавляется не перекрученное, а нарезанное кусочками сало.

Состав колбасы докторской по рецепту №2 будет следующим:

• килограмм свинины;
• 300 грамм сала;
• репчатый лук (по вкусу);
• 2 зубка чеснока;
• одно сырое яйцо;
• соловая ложка желатина;
• 0,5 чайной ложки черного перца;
• по 1 столовой ложки мускатного ореха, манной крупы, соли (без верха) и подсолнечного масла.

Перечень ингредиентов уточнили, теперь можно приступать непосредственно к процессу приготовления. Итак, сначала подготавливаем фарш. Тщательно промываем мясо, срезаем все пленочки, жилки и нарезаем на кусочки. Свинину измельчаем с помощью блендера вместе с чесноком и луком, чтобы получилась кремообразная масса. Еще один вариант измельчения мяса – это использование мясорубки. А если хотите, чтобы получилась ветчинная докторская колбаса, то в фарш можно добавить кусочки свинины (курицы) покрупнее.

Затем добавляем яйцо, хорошо перемешиваем. Высыпаем специи: черный перец, манную крупу, мускатный орех, соль, желатин и подсолнечное масло. И снова все перемешиваем для равномерного распределения добавленных ингредиентов.

Если нет специальной формы для ветчины, то используем рукав для запекания. Или существует еще один оригинальный способ – в качестве формы использовать коробку от сока или молока. Ведь домашнюю колбасу можно варить и без специального приспособления.

В пакет (рукав) выкладываем фарш, сворачиваем рулетом и стягиваем в нескольких местах веревкой (бечевкой), так чтобы колбаса стала перетянутой.

Варить ее нужно 2 часа после закипания на медленном огне. Вода должна слегка кипеть. А воды необходимо такое количество, чтобы пакет с фаршем был полностью покрыт.

Рассмотрим еще один вариант приготовления домашней колбасы по этому рецепту. Ее можно приготовить в мультиварке. Для этого вечером помещаем пакет с фаршем в мультиварку. Включаем режим «Тушение» или «Суп». Время выставляем 1 час. А до утра кастрюля будет работать в режиме подогрева. Самое главное, перед приготовлением фарш в рукаве нужно залить кипятком. А утром готовую колбасу достаем из мультиварки и охлаждаем. Когда она остынет до комнатной температуры, ее следует поместить в холодильник на пять часов (а еще лучше на всю ночь). После этого можно угостить домочадцев вкусной докторской колбаской.

Если вы хотите, чтобы колбаса вареная докторская была приятного розового цвета, то в нее можно добавить натуральный краситель, которым выступает сок сырой свеклы, а закрепит такой эффект алкоголь (коньяк, спирт, водка), а точнее несколько его ложек.

Рецепт 5: домашняя вареная колбаса Докторская

Вы узнаете, как самостоятельно в домашних условиях создаётся варёная колбаса. Вы разберетесь с тем, какие этапы нужно пройти, чтобы приготовить докторскую колбасу по всем стандартам и правилам, но в домашних условиях. Ниже вы найдёте пошаговую инструкцию и список ингредиентов для создания такой колбасы у себя дома. Вместе с этим вы узнаете, какое оборудование вам понадобится.

• Говядина 250 г
• Свинина 750 г
• Фосфат со специями для докторской колбасы 3 г
• Соль 10-12 г
• Вода 100 мл

Говядина должна быть первого сорта. Свинина должна быть полужирной.

Нарезаем мясо на куски крупного размера.

Пропускаем отдельно говядину и отдельно свинину через мясорубку.

В двух мисках (отдельных) подмораживаем мясо 30-40 минут. В соотношении 250 граммов говядины и 750 граммов свинины начинаем измельчать оба фарша.

Разбиваем сначала говядину с фосфатом и солью. Добавляем к говядине немного воды, фосфат и соль. Измельчаем в куттере.

Потом добавляем свинину и пробиваем всё вместе. Берём любую оболочку для приготовления колбасы. Замачиваем в воде оболочку. Предварительно нарезаем на нужные отрезки. Перед набивкой выпускаем немного фарша, чтобы вышел воздух. Набиваем в оболочку колбасу, заворачиваем с двух сторон и проделываем то же самое с оставшимся фаршем.

Связываем оболочку плотной ниткой колбасным узлом.

Перевязываем колбасу с двух сторон.

Отправляем в духовку колбасу.

Доводим до температуры 80 градусов в духовке. Внутри температура должна достигнуть 70 градусов, и колбаса будет готова!

Таблица составляющих

Но колбаса ценится еще и за массу полезных веществ, содержащихся в ней. Это белки, углеводы, жиры, витамины. Примерные колбасные «внутренности» сведены в таблицу ниже:

Также в каждом виде содержаться: Витамины — В1, В2, В5, В6, В12, D, Е, К, РР и минералы – калий, фосфор, магний, кальций, железо, фтор, йод.

Состав определенной марки колбасы может отличаться от аналогичной, но другого производителя.

Колбаса докторская домашняя – общие принципы приготовления

Приготовление колбасы докторской домашней начинается с выбора мяса. Оно должно быть абсолютно свежим или охлажденным.

Лучше всего подходит мясо молодняка. Поэтому не выбираем куски слишком темного цвета. Это наверняка мясо немолодого животного. Но и чересчур светлый оттенок должен оградить от покупки, поскольку он может быть результатом использования гормональных препаратов.

В состав колбасы докторской домашней входит мясо свиное и говяжье.

Свинину выбираем полужирную. Подойдет ошеек и подчеревок.

Жирность свинины должна составлять около 40%. Если мясо покупается в магазине, то этот показатель написан на этикетке.

Говядина выбирается без жира. Это должна быть мякоть.

Непосредственно перед приготовлением колбасы мясо нужно охладить. Тогда его легче резать и пропускать через мясорубку. Мясо должно быть не просто охлажденным, а слегка подмороженным. Его оптимальная температура от 0 до -2 градусов.

В колбасу докторскую домашнюю добавляется кардамон, орех мускатный, соль и сахар. Как правило, она состоит из 99% мяса и 1% специй. Обязательными составными колбасы должны быть молоко (свежее или сухое) и яйца. Но поскольку продукт домашний, то со специями и остальными ингредиентами можно пофантазировать. Главное, чтобы настоящего и качественного мяса было побольше.

Кроме пищевых продуктов понадобится:

 мясорубка;

 блендер;

 острый нож;

 посуда большого объема, например, на пять литров;

 хлопчатобумажный шпагат;

 оболочка для колбасы.

Процесс изготовления колбасы докторской домашней состоит из нескольких этапов.

1. Приготовление фарша. Мясо нужно дважды или трижды пропустить через мясорубку, выбрав решеточку с наименьшими отверстиями.

2. Образование мясной смеси. В фарш добавляются все специи, яйца, молоко или лед. Все обрабатывается блендером до получения пастообразной массы. Затем ее оставляют в холодильнике на час.

3. Подготовка оболочек для колбасы. Наиболее часто используются два их вида:

•  искусственная: коллагеновая, белковая оболочка. Она продается в виде гильз длиной 15 м. Нужно отмотать необходимое количество (30–35 см), отрезать, замочить в теплой подсоленной воде (столовая ложка соли на литр воды). Подержать пару минут и промыть. Одеть на насадку для набивания колбас.
•  натуральная – свиные черева. Их нужно очень хорошо промыть в соляном растворе и высушить перед набивкой.

Конец оболочки обязательно крепко связать хлопчатобумажным шпагатом, отступив от края на два сантиметра.

В некоторых рецептах оболочкой может служить:

 Пакет для запекания;

 Пекарская и пищевая бумага;

 Фольга и полиэтиленовые пакеты.

4. Набивка колбасы. Аккуратно наполняются колбасные оболочки и закрепляются шпагатом с другой стороны. Полученный батон можно перевязать еще в двух местах.

5. Варка колбасы докторской домашней. Происходит этот процесс в кастрюле, диаметр которой должен быть больше длины колбасного батона. Вода нагревается до 70–75 градусов. Варить колбасу в более горячей воде нельзя, поскольку мясной белок сворачивается при 45–50 градусах, а дальше происходит процесс пастеризации продукта

Самое важное в технологии – состояние белка. Если он перегреется, то продукт не получится

Продолжительность готовки составляет около часа.

6. Охлаждение колбасного батона. Горячий батон колбасы опускается под холодную воду на несколько секунд. Затем он охлаждается при комнатной температуре и отправляется в холодильник минимум на шесть часов.

Из домашней докторской колбасы можно приготовить бутерброды, ее неплохо поджарить, добавить в салаты.

Рецепт Докторской колбасы по ГОСТу промышленный

Ингредиенты согласно ГОСТ 23670-79, несоленое сырье (на 100 кг ):

• говядина жилованная высшего сорта – 25 кг
• свинина жилованная полужирная – 70 кг
• яйца куриные или яичный меланж – 3 кг
• молоко коровье сухое цельное или обезжиренное – 2 кг
• соль поваренная пищевая – 2,090 кг
• нитрит натрия – 7,1 г
• сахар-песок или глюкоза – 200 г
• орех мускатный или кардамон молотые – 50 г
• вода/лед: 20-25 кг (примерно в соотношении 50/50)

Приготовление Докторской колбасы по ГОСТу:

1. Поставьте на волчок решетку с отверстием в 3 мм и пропустите через нее по отдельности свинину и говядину.

2. На куттер поставьте хорошо заточенные хордовые ножи. Загрузите вначале всю говядину, 1/2 воды со льдом, нитрит натрия, соль и специи, яйцо. Измельчите под вакуумом (если он есть на куттере) до получения однородной эмульсии. Время куттерования — 5-7 минут, температура в конце процесса — не выше 8 градусов.

2. Не останавливая чашу куттера, загрузите свинину, молоко и оставшуюся воду со льдом, включите вакуум и на высоких оборотах ножей и чаши измельчайте до готовности — до однородной массы. Куттерование прекращается при температуре фарша 12 градусов. Выньте готовый фарш.

3. Переложите фарш в колбасный шприц, сформируйте батоны и оставьте их на осадку в помещении с температурой приблизительно 6 градусов отвисеться на раме в течение 30-60 минут.

4. Если у вас пластиковая оболочка, то в термокамере осуществляется подсушка (влажность не задается, температура в камере 55-60 градусов, время — 30-40 минут) и варка при 78-80 градусов до температуры в центре батона 72 градуса.

5. Охлаждение — душирование холодной водой (можно погрузить в чан) не менее 40 минут.

Разница между ТУ и ГОСТ

Нас всегда больше привлекают продукты, на этикетках которых есть словосочетание «ГОСТ». Мы полагаем, что если что-то делается по стандартам государства, то это всегда вкусное, полезное и качественное. А вот «ТУ» почему-то настораживает.

На самом деле разница заключается лишь в том, что технические условия разрабатываются на предприятии производителя, а не государственными органами. Поэтому палка колбасы, изготовленная не по ГОСТу совсем не обязательно должна быть более низкого качества. Она просто другая: отличается вкусом, запахом, составляющими ингредиентами, пищевой ценностью.

Существует мнение, что колбаса, соответствующая стандартам, содержит только натуральные компоненты и настоящее мясо. Это заблуждение. Со временем даже государственные правила по изготовлению претерпели изменения.

В продукты питания для продления их срока годности и улучшения вкусовых качеств вводятся пищевые добавки. Если предприятие государственное, то, скорее всего, они разрешенные (но это не означает, что всегда безопасные), если частное – вы не застрахованы от наличия запрещенных компонентов в колбасных изделиях. В любом случае, все составляющие отражены в составе.

«ДОКТОРСКАЯ», выполненная по стандарту 2011 ГОСТ р 52196 2011 состав года включает в себя:

• мясо – свинина и говядина;
• вода;
• молоко – сухое цельное (А в 70 е – 80-е годы было обыкновенным свежим);
• соль, сахар, перец и мускатный орех;
• Е 250 – закрепитель цвета.

Производитель «Велком» помимо перечисленных компонентов в состав ввел:

• яичный порошок;
• пищевые фосфаты (Это стабилизаторы);
• глутамат натрия (Улучшает вкус и запах. Может скрыть признаки некачественного мяса);
• аскорбиновая кислота (Безопасный антиокислитель).

«Черкизовский» дополнил оригинальный рецепт так:

• крахмал (В качестве загустителя);
• молоко сухое заменено натуральным (По крайней мере, так заявляет изготовитель);
• животный белок;
• химические соединения натрия (Фосфаты);
• изоаскорбат натрия (Как антиокислитель);
• ароматизатор сливок (Конечно же, идентичный натуральному);
• лимонная кислота;
• колорант (Краситель пищевой);
• специи (Без расшифровки);
• глутамат натрия (Без него никуда).

«Рублевский» тоже отошел от классического варианта и добавил:

• яичный порошок;
• стабилизаторы Е 450 и Е 451 (Они, кстати, являются канцерогенами и плохо влияют на пищеварительную систему);
• пряности (Без подробностей);
• глутамат и изоаскорбат натрия.

Законом такие изменения не запрещены. Химические добавки тоже входят в разрешенный список.

Особое место нужно уделить «подпольным цехам». В них не только фактическое наполнение колбасы может не соответствовать заявленному, но и элементарные санитарные правила по содержанию помещений для приготовления и хранения готовых изделий игнорируются.

Подведем итог!

Безопасность

Качество

Органолептические свойства

Цена и место покупки

От: admin

Эта тема закрыта для публикации ответов.