Уха ростовская

Когда выезд на природу невозможен

Уху можно приготовить и в домашних условиях, было бы желание.

Необходимые ингредиенты (на 6 порций):

• Рыба. Можно использовать как речную, так и морскую. Здесь выбор за вами – кому что нравится. Правильно приготовленная уха из сазана будет также хороша, как из горбуши, к примеру. Здесь также имеет место фактор цены (например, уха из семги будет достаточно дорогим удовольствием для семьи со средним доходом) – около 1 кг.
• Вода – 3 литра.
• Морковь – 1 крупная (или 2 средних).
• Луковица – 2 небольших.
• Картофель – 500-700 грамм.
• Пшено – 100 грамм
• Соль, перец, другие приправы по вкусу.
• Укроп.

Рецепт предельно прост:

• Кубиками средних размеров нарезаем картофель и забрасываем в кипящую воду. Варим 15-20 минут.
• Морковь трем на крупной терке, забрасываем в кастрюлю, варим 15 минут.
• Добавляем целую очищенную луковицу, продолжаем варить 10 минут.
• Добавляем рыбу, солим, варим еще минут 10 минут, забрасываем промытое пшено, варим еще 10 минут. На заметку: для налима достаточно 15 минут термической обработки, для красной рыбы чуть больше.
• По окончанию варки в кастрюлю опустите пучок укропа (лучше прям зонтик), дайте настояться минут 7-8, затем выньте и можно разливать уху.

Это ягода или фрукт?

Долгое время между ботаниками и натуралистами шли дискуссии о том, к какому виду отнести арбуз. По ряду характеристик его можно отнести и к овощам, и к ягодам, и к фруктам. По факту он на сто процентов не является ничем из вышеперечисленного. Природа наделила его сочной и сладкой мякотью, как у фрукта, растут арбузы подобно овощам, а его плод по строению подобен ягоде. Для того чтобы прийти к однозначному заключению, обратимся к ботанике.

Арбуз относится к семейству тыквенных, также как огурец, патиссон, кабачок и тыква. Мы привыкли считать эти растения овощными культурами, но значит ли это, что арбуз – овощ? Такого термина, как «овощ», не существует в ботанике. В кулинарном понятии это несладкая твёрдая пища растительного происхождения, культивируемая человеком. Но арбуз славится своим сладким вкусом, значит, к понятию овощей он не подходит.

Подобно фруктам арбуз имеет сочную и сладкую мякоть. Так же как и некоторые фрукты, он имеет твёрдую кожуру. Но согласно общему определению фрукт – это пригодный для употребления в пищу плод кустарника или дерева. Стебли арбуза стелются по земле, это значит, что его нельзя отнести к фруктам. Кроме того, выглядит он совсем не так, как большинство фруктов.

Согласно ботанической морфологии, плодом арбуза является тыквина. По своему строению она подобна ягоде. Однако тыквина отличается от ягоды множеством характеристик:

• большее количество семян в мякоти;
• твёрдая кожура;
• размер;
• структура мякоти.

Исходя из этих различий нельзя сказать однозначно, что арбуз – ягода. Но так как тыквина считается особым видом этих плодов, арбуз – это всё-таки ягода. Учёные называют арбуз тыквенной или «ложной» ягодой.

Финская уха из семги со сливками

Финская уха из семги со сливками может показаться несколько непривычной. Но она без сомнения, станет любимым блюдом благодаря нежному вкусу и простоте готовки. В суп идут как рыбное филе, так и более доступные по стоимости голова, хвосты и хребты, придающие ему приятный аромат и наваристость. В отличие от многих других рыбных супов этот вариант является достаточно питательным благодаря введению в него сливок. Жирность сливок зависит от жирности рыбы и личных предпочтений. Но, чем жирнее рыба, тем меньшим должен быть процент жирности взятых сливок.

Ингредиенты:

• голова и филе, хребты, хвосты семги – 700 г;
• клубни картофеля – 3 шт.;
• лук – 1 шт.;
• морковь – 1 шт.;
• сливки – 150 мл;
• зелень (укроп) – 5 г;
• соль морская – по вкусу;
• перец черный молотый – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Голову и рыбные отходы подготовить к варке: голову тщательно зачистить и вымочить.
2. Поместить подготовленные ингредиенты в кастрюлю, влить воду и, закипятив, удалить пену. Проварить бульон в течение 35-40 минут.
3. Очищенные и вымытые морковь и лук мелко нашинковать.
4. Овощные полуфабрикаты пассеровать до золотистого цвета на масле.
5. Картофель нарезать на небольшие кубики.
6. Из бульона вынуть голову, хребет и хвост, убрать кости.
7. Бульон процедить, добавить огня и закипятить.
8. В кипящий бульон поместить картофель, проварить.
9. Засыпать пассерованные овощи и варить до мягкости картофеля.
10. Филе семги нарезать на кубики среднего размера, выложить в бульон, варить четверить часа.
11. Заправить суп, влив в него сливки и приправив солью и перцем. Довести до кипения.
12. Добавить подготовленную вареную мякоть с головы и измельченный укроп, проварить еще пару минут.

Рецепт ростовской ухи от Лазерсона

Известный шеф-повар Илья Лазерсон делится своим видением приготовления этого блюда.

Ингредиенты:

• судак (филе) – 200 г;
• картофель – 1 клубень;
• лук – половина луковицы;
• помидоры – 2 шт.;
• морковь – 2 шт.;
• укроп;
• лук зеленый;
• лавровый лист;
• соль;
• сахар;
• перец горошком.

Приготовление.

1. Вскипятить воду в кастрюле.
2. Нарезать крупными кусками морковь, картофель и лук.
3. Отправить в кипящую воду сначала морковь, затем картофель и лук.
4. Отрезать голову у судака и, удалив жабры, опустить ее в кастрюлю, где варится бульон.
5. Вспороть живот у рыбы, удалить внутренности, чешую не счищать. Разрезать тушку на две половинки вдоль хребта. Срезать хребет, плавники и тушу и отправить все это в кастрюлю. Отделить мякоть от кожи, кожу добавить в уху.
6. Полученное филе судака выложить на фольгу и присыпать с двух сторон солью и сахарным песком.
7. Через десять минут из бульона удалить рыбу.
8. Очистить помидоры от кожи, сделать на них крестообразные разрезы, поместить в кипящую уху на 30 секунд, затем сразу переложить в холодную воду. Теперь кожица легко снимается.
9. Помидоры нарезать (семена не удалять) и выложить в уху.
10. Добавить перец горошком, половинку лаврового листа и соль.
11. Рыбу промыть под водой, чтобы удалить излишки соли, и нарезать небольшими кусочками.
12. Нарезать зеленый лук.
13. Положить в кастрюлю рыбу и лук и накрыть крышкой.
14. Варить 3 минуты.

Пожарские котлеты

Котлеты придумали профессиональные повара, и раньше котлетами называли только мясные блюда на косточке. О пожарских котлетах есть легенда: 

Николай I ехал из Москвы в Петербург, но у него сломался возок и пришлось остановиться в Осташкове. Там в трактире царю заказали завтрак, в который входили котлеты из телятины. Но телятина закончилась. Трактирщик не знал, как быть, и попросил совета у жены. Так предложила схитрить: взять куриное филе, отбить, вставить косточку и обвалять в кубиках хлеба. 

Трактирщик так и сделал. Царю котлеты понравились, и он приказал выдать за них награду. Тогда трактирщик с женой испугались, что их хитрость раскроют, и рассказали правду сами. Это не вызвало гнева царя, напротив, дела трактира стали идти намного лучше и со временем трактирщик с женой переехали в Торжок и открыли гостиницу.

О жене трактирщика вспоминал и Пушкин в письме к своей жене. Он писал, что из Торжка его провожала та самая Пожарская, которая жарит славные котлеты.

Ингредиенты на две порции:

• куриное филе, 150 г;
• свежий пшеничный хлеб, 30 г;
• сливки или молоко, 40 г;
• масло сливочное, 6 г;
• черствый хлеб для панировки, 15 г;
• масло для жарки, 15 г;
• соль, перец по вкусу.

Рецепт из учебного пособия «Русская кухня»
Рецепт из учебного пособия «Русская кухня» ссылка на источник

Часть хлеба замочить в молоке или сливках. Филе нарезать на кусочки и измельчить в мясорубке вместе со сливочным маслом. Затем соединить филе с хлебом, добавить соль и перец и снова прокрутить в мясорубке. Для панировки нарезать подсушенный хлеб кубиками, сформировать котлеты и обвалять их в кубиках хлеба. Обжарить на масле с двух сторон. Подавать с картофельным пюре и зеленым горошком или солеными огурчиками.

Уха по Царски

Категория:
Горячие блюда Блюда из рыбы и морепродуктов Горячие блюда из рыбы

Уха из петуха. Или более известна в источниках, вызывающих доверие, т. е. в старых книжках про еду, под названием «Уха по царски». Апологет истории кулинарии советского периода, Вильям, не побоюсь этого слова, Похлебкин, пустил в свет название этой ухи «по архирейски». И несколько даже легенд придумал, которые якобы это название подтверждают. Я, сколько в старых источниках не искал, подтверждения этому не нашел. Да и согласен я с мнением, что эту уху так называть не могли. Почему? Да просто все. Архиереи, они ведь все из монахов. А монахи мяса и птицы не едят. Отсюда и вывод … про название.
Ну да ладно. Не в названии суть.

Курица Рыба Коренья Зелень Специи Лук репчатый Морковь Картофель Грибы

Ингредиенты для «Уха из петуха «Донская»»:

• Бульон

  (куриный)
  —
  2 л

• Лук репчатый

  —
  1 шт

• Чеснок

  —
  1 зуб.

• Морковь

  —
  1 шт

• Рыба

  (без костей, от 2-х видов и более)
  —
  0,5 кг

• Перец болгарский

  —
  0,5 шт

• Помидор

  —
  2-3 шт

• Картофель

  —
  1-2 шт

• Маслины

  (и оливки)
  —
  10-15 шт

• Специи

  (соль, перец, по вкусу)

• Зелень

  (по вкусу)

• Приправа

  (для рыбы и морепродуктов)
  —
  1/4 ч. л.

Время приготовления: 90 минут

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Уха из петуха «Донская»»:

Сначала варим куриный бульон, у меня было 2 бедрышка, добавляла при варке бульона морковь, лук, чеснок, лавровый лист и зелень.

Готовый бульон процедить. Он должен получиться прозрачным.

Рыбу режем крупными кусочками. У меня был толстолобик и тилапия. Отправляем рыбу в куриный бульон и варим минут 10. После этого достаем рыбу из бульона, процеживаем бульон еще раз, чтобы уха получилась прозрачной. Возвращаем рыбу в бульон и продолжаем варить.

Картофель нарезаем соломкой, помидоры и болгарский перец — крупными дольками. В этот раз у меня перец был нарезанный замороженный, но в уху обычно кладут более крупные кусочки. Достаем из баночек маслины и оливки. Солим, перчим, обязательно добавляем специи для рыбы и морепродуктов.

Варим до готовности картофеля. Приятного Вам аппетита!

Этот рецепт — участник акции «Готовим вместе — кулинарная неделя». Обсуждение приготовления на форуме — http://forum.povarenok.ru/viewtopic.php?f=34&t=5421

Ингредиенты для «Уха из судака по-ростовски»:

• Рыба

  (судак, вместе с икрой)
  —
  700 г

• Картофель

  (крупный)
  —
  1 шт

• Лук репчатый

  —
  2 шт

• Лук зеленый

  —
  1/2 пуч.

• Зелень

  (петрушка + укроп)
  —
  1/2 пуч.

• Лист лавровый

  —
  1 шт

• Перец душистый

  —
  3 шт

• Перец черный

  (молотый)
  —
  1/3 ч. л.

• Масло сливочное

  (топленое)
  —
  2 ст. л.

• Крупа пшеничная

  —
  4 ст. л.

• Соль

  (по вкусу)

• Вода

  —
  2 л

• Помидоры черри

  ( или 4 крупные.)
  —
  12 шт

Время приготовления: 60 минут

Количество порций: 4

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Уха из судака по-ростовски»:

Судак, как известно, рыба диетическая — маложирная, можно сказать, постная. Зато обладает красивым белым мясом и совсем малым количеством костей, за что и ценится.
У меня две рыбки, вторая пойдет на другое блюдо.

Однако, чистить судака — сплошная мука, если не знать одной хитрости. А вся хитрость в кипятке! Перед тем, как чистить рыбку, помоем ее, в том числе и жабры. Положим в раковину и обдадим кипятком из чайника, буквально 2-3 секунды, не более. Теперь чешуя быстро снимется, даже при отсутствии специального ножа. Затем рыбку потрошим обычным способом, удаляем жабры, еще раз промываем и нарезаем на куски. Икру помещаем в отдельную мисочку, прикрываем от заветривания.
Есть два варианта варки ухи, в одном из них сначала варятся овощи, а потом закладывается рыба, во втором рыба варится до готовности и вынимается из бульона, потом добавляются овощи. Последний вариант и используем.
Рыбу заливаем водой и ставим вариться на среднем огне до закипания. Вот тут надо быть наготове, не пропустить сам момент закипания, от этого зависит весь итог нашей ухи. Как только вы увидите, что на поверхности начинает образовываться белая пена и появятся первые «бульки», нагрев уменьшаем, а пену тщательно удаляем. Солим нашу уху, кладем душистый перец, черный молотый и лавровый лист, а так же одну целую луковку. С луковицы предварительно снимает шелуху.
Пока наша рыбка варится при едва различимом кипении ( 15 мин.), в отдельной кастрюльке сварим рассыпчатую пшеничную кашу, в пропорции 1 часть крупы и 2 части воды. В кипящую воду засыпаем промытую крупу и варим до готовности, приблизительно 15 минут. Кстати, крупу можно брать и пшенную, дело вкуса.
Сваренную рыбу аккуратно выкладываем в миску, накрываем и отставляем в сторону. Лавровый лист удаляем, он сделал свое дело. Бульон, чтобы быть уверенными в отсутствие костей, переливаем без осадка в другую кастрюлю или процеживаем через сито. Вновь ставим на плиту до закипания.
В кипящий бульон опускаем нарезанный лук и картофель

Вот тут и икорка идет в варку, опускаем ее крупными кусками, чтоб не растворилась в ухе.

Обращаю ваше внимание, что морковь мы не берем. У нас говорят, что если рецепт с морковью, то это не уха вовсе, а банальный рыбный суп

Ни в коем случае не допускаем бурного кипения, уха должна быть прозрачной, как слеза младенца! Собственно, поэтому, и варим кашу отдельно, чтоб не замутила она нам ушицу.
Как только сварился картофель, возвращаем рыбку в уху ( убрав хребты и реберные косточки), добавляем нарезанный зеленый лук, зелень, нарезанные крупно помидоры, пшеничную кашу.

На фото уха едва заметно кипит.
Не в сезон нет вкусных помидоров, из всех имеющихся, черри наиболее натуральные, поэтому взяла их, разрезав пополам. В другом случае, берем грунтовые помидоры и разрезаем их на четвертинки перед закладкой.
Ухе даем закипеть и проварится еще 3 минуты, добавляем топленое сливочное масло и выключаем плиту. Топленое масло не изменит цвет и прозрачность бульона, поэтому не советую менять его на обычное.
Уха готова, даем ей настояться минут 10-15 и разливаем в тарелки. Угощайтесь!
Этот рецепт — участник акции «Готовим вместе — кулинарная неделя». Обсуждение приготовления на форуме — http://forum.povarenok.ru/viewtopic.php?f=34&t=6365

Как приготовить уха донская?

Уха донская рецепт приготовления

Теперь уха готова, и вы можете видеть, насколько она густая и наваристая.

На слабом огне варим еще 5 минут. Мясо снова кладем в кастрюлю и туда же сливочное масло и помидоры или томатную пасту.

Когда она остынет мы аккуратно разделяем ее на мелкие кусочки и извлекаем все кости. Затем нам надо заняться рыбой.

Добавляем зелень. Морковь, лук и картофель кладем в бульон и варим 15-20 минут до готовности картофеля. Достаем из бульона рыбу, перекладываем ее в отдельную тарелку и даем остыть. Нарезаем картофель и лук.

Тем временем мы нарезаем морковь кружочками.

Затем в этот же бульон перекладываем крупные части рыбы, головы и хвосты, и варим все еще 10 минут.

Достаем рыбу из бульона. В эту же кастрюлю кладем 1 целую луковицу, перец горошком и варим 10 минут. В первом этапе приготовления мы будем варить мелкие части рыбы, поэтому закидываем в воду пузыри, хребты и так далее. В глубокую кастрюлю ставим кипятиться воду.

100vkusov.ru

Категория: Супы

Рецепт «Архиерейская уха»:

Петух домашний, нужен именно он, а не курица. Вкус и запах у бульона получается разный.

Расчленяем донжуана.

Заливаем птицу 4 литрами чистой питьевой воды и варим на медленном огне 4-5 часов под крышкой.
Солим по вкусу в конце варки.

Прошло пять часов, вынимаем мясо из бульона.

Процеживаем бульон. Он уже великолепен.

Ошкуриваем две форели общим весом 1,5 кг.

Удаляем внутренности и жабры. Не режем.

Варим форель в бульоне на медленном огне 10 минут.

Прошло 10 минут. Форель готова.

Вынимаем рыбу из бульона, пусть она остынет.

Удаляем все кости и хребет. Очень тщательно это делаем.

Гербовая рыбка весом 1,7 кг. Моем её.

Удаляем внутренности и жабры, разделываем рыбу на куски.

Варим стерлядь в бульоне 10 минут на медленном огне.

Прошло 10 минут, рыба готова.

Вынимаем рыбу из бульона.

Процеживаем бульон ещё раз. Он полностью прозрачный.

Добавляем в бульон измельчённую форель. И настаиваем на медленном огне ещё 10 минут.

Добавляем в каждую тарелку кусочек стерляди.
Наслаждаемся чистым вкусом.

Вариант 1. Классический рецепт донской ухи

Донские казаки – особая каста, бережно хранящая русские и православные традиции предков. Это относится и к традициям русской кухни, которая во все времена опиралась на те продукты, которые давала родная земля и щедрая река. Чтобы понимать, чем донская уха отличается от поморской или финской, нужно иметь, хотя бы, небольшое представление об укладе жизни Донских казаков. Конечно, современное казачество живёт в комфортабельных домах, а не в куренях, не отправляется в длительные военные походы, но по-прежнему варит уху из того, что Бог послал, по тем же старинным технологиям, доставшимся по наследству от славных предков – простых, трудолюбивых и непривередливых к пище людей.

В русской кухне рецептов щей, борщей и ухи столько, сколько хозяек в каждом доме, и у каждой из них – свой классический рецепт, в зависимости от времени года и от улова, конечно. Кроме реки казаков кормила степь, плодородная земля, раскинувшаяся под тёплым южным солнцем. Поэтому в классических рецептах донской ухи можно встретить, кроме рыбы, томаты, пшено или рис. Обязательно требуются пряные коренья петрушки, сельдерея, лук, морковь, листья укропа – всё, как в традиционной русской кухне. Донскую уху варят из любой рыбы, но «знатный» навар – из свежей речной мелочи и из более крупных «благородных» пород – судака, щуки или сома.

Ингредиенты:

• Мелочь речная (карась, плотва, краснопёрка) 1,5 кг
• Судак 800 г
• Красная морковь («с тупыми носиками») 120 г
• Вода 3,8 л
• Фенхель 30 г
• Петрушка (корень) 75 г
• Корень сельдерея 20 г
• Свежие листья укропа 90 г
• Лавровый лист 1 г
• Репчатый лук 100 г
• Душистый перец (ямайский) 7 г
• Каменная соль 8 г

Пошаговый рецепт донской ухи

Шаг 1:

Речную мелкую рыбу помойте и положите в большую ёмкость, наполненную чистой холодной водой. Желательно, чтобы рыба была живой. Влейте в воду столовый уксус, из расчёта 100 мл на каждый литр воды. Этот приём необходим для удаления запаха ила, проведения дезинфекции пресноводной рыбы. Неприятный запах полностью исчезнет, если рыба – живая: перед тем, как уснуть, она успеет пропустить подкислённую воду через жабры и очиститься. Неживую рыбу держите в кислом растворе пару часов.

Шаг 2:

Дальше сполосните рыбёшку под проточной водой, чтобы убрать кислоту, уберите жабры, разрежьте брюшко и удалите внутренности. Чешую, хвосты и плавники можно оставить: это та часть рыбы, в которой содержится коллаген, ценные аминокислоты. Тем более, после варки нужно тщательно процедить бульон, перелить его снова в кастрюлю, а с мелкой рыбкой пусть разбираются любимые домашние питомцы – кошки.

Шаг 3:

Мелочь нужна для приготовления наваристой рыбной юшки, а для ухи понадобится хорошая крупная рыба с большим количеством мякоти. Самый простой вариант – судак. Его очистите от чешуи, удалите жабры и внутренности

Осторожно работайте острым ножом. У судака печень расположена близко к жабрам, поэтому, делая разрез, постарайтесь не задеть жёлчный пузырь, чтобы не испортить рыбу

Разделайте тушку на филе. Мякоть добавляйте в готовый бульон, а голову, хвост, плавники и скелет положите в бульон, вместе с мелкой рыбой.

Шаг 4:

Рыбу и рыбные части для приготовления бульона надо опускать в холодную воду, как и при варке холодца. Снимая пену, доводите до кипения при минимальном подогреве, чтобы бульон получился наваристым и прозрачным. После снятия пены положите очищенные коренья целиком, или нарежьте их крупными кусками. Обычно их выбрасывают вместе с рыбной мелочью. За десять минут до завершения варки положите лавровый лист – его надо удалить вместе с перцем горошком во время процеживания. При длительно настаивании в жидкости лавровый лист даёт неприятную горечь. Бульон для донской ухи готов, но приготовления продолжается.

Шаг 5:

В готовый бульон положите кусочки судака. Сварите до готовности. Добавьте белый и лимонный молотый перец, посолите. Нарубите листья укропа: их можно положить в кастрюлю или посыпать уху в тарелке.

Рождественская кутья

До крещения Руси блины, кисели, кутья были обрядовыми языческими блюдами. Православная церковь не смогла запретить эти блюда, поэтому их узаконили с новым посылом. Так кутья, которая в язычестве была поминальной кашей, превратилась в рождественское блюдо.

Современную кутью готовят из риса, а раньше использовали пшеницу 

Ингредиенты:

• стакан пшеницы;
• мед, 100 г;
• пять стаканов воды.

Рецепт из учебного пособия «Русская кухня»
Рецепт из учебного пособия «Русская кухня» ссылка на источник

Пшеницу нужно промыть и замочить в холодной воде на два-три часа. Затем слить воду, снова залить холодной и варить до размягчения. Отвар перелить в отдельную кастрюлю, добавить мед и довести до кипения. Пшеницу залить отваром с медом и оставить остужаться. Кутью едят холодной с добавками по вкусу: орехами, изюмом, курагой.

Камран Хаси – Йикь сволочь…

Вариант 3. В лучших традициях русской кухни: донская уха на курином бульоне

Этот рецепт существует несколько столетий. Уху на курином бульоне называют также царской, богатой, праздничной, тройной, а на Дону – атаманской. Нейтральный вкус куриного мяса органично сочетается практически со всеми продуктами, и рыба – не исключение.

Ещё один момент: традиционный и старинный рецепт русской ухи на курином бульоне отличается от казачьего рецепта небольшой деталью – присутствием в донской ухе томатов. Разница – небольшая, но в этом есть своя «изюминка». Попробуйте!

Ингредиенты:

• Петух (домашняя птица) 1 тушка
• Пряные коренья (сельдерей, петрушка, пастернак) 80 г
• Морковь 180 г
• Лук 120 г
• Судак потрошёный 1,4 кг
• Караси (другая рыбная мелочь) 2 кг
• Помидоры 300 г
• Пряные листья петрушки, веточки укропа 170 г
• Вода 4,5 л
• Соль 5 г
• Перец белый 15 г
• Чеснок 25 г

Пошаговый рецепт

Шаг 1:

Подготовленную тушку птицы опустите в кастрюлю, залейте холодной водой. Добавив морковь и белые коренья, варите медленно, пока мякоть не начнёт легко отделяться от кости. Достаньте курицу, переложите на тарелку. Удалите кости, когда остынет, разделите на порционные кусочки.

Шаг 2:

Подготовленные тушки карасей положите в куриный бульон. Варите, снимая пену, до разваривания рыбы. Добавьте измельчённые специи, проварите минут пять, снимите с плиты и процедите бульон.

Шаг 3:

Снова доведите бульон до кипения, положите филе судака, нарезанное крупными кусками. Добавьте целые луковицы, помидоры, разрезанные на две или четыре части. Через пятнадцать минут достаньте овощи и выбросите их. В кастрюлю верните сваренное мясо, чтобы прогреть его перед подачей.

Шаг 4:

Нарубите укроп, петрушку. По желанию можно использовать другую пряную зелень. С рыбой, например, хорошо сочетается фенхель. Но зелени в донской ухе должно быть много. Измельчите и положите в кастрюлю чеснок. Накройте уху крышкой, дайте настояться, и подавайте.

Куриное мясо при варке в рыбном бульоне приобретает вкус и запах рыбы – учитывайте этот нюанс в приготовлении. Если не нравится такой эффект, сварите петуха отдельно, а затем добавляйте рыбу. Можно варить куриный и рыбный бульон одновременно, но в разных кастрюлях, а потом их процедить и соединить.

Технологическая карта ухи ростовской

Согласно этому документу, раскладка продуктов следующая (на 100 г нетто):

• филе судака – 34 г брутто, 19 г нетто;
• помидоры – 20 г брутто, 17 г нетто;
• картофель – 40 г брутто, 30 г нетто;
• корень петрушки – 5 г брутто, 4 г нетто;
• укроп (или зелень петрушки) – 0,5 брутто, 0,4 г нетто;
• вода – 110 г.

В 100 г ухи ростовской содержится:

• жиров – 2,2 г;
• белков – 6 г;
• углеводов – 5,7 г;
• витамина B₁ – 0,044 г, B₂ – 0,038 г;
• Ca –11,81 г;
• Fe – 0,45 г.

Энергетическая ценность блюда – 66 ккал.

Технология приготовления:

1. Варка бульона из рыбных костей.
2. Закладка в кипящий бульон картофеля.
3. Закладка рыбы с ребрами и кожей, нарезанных помидоров и специй за 15 минут до готовности.
4. Добавление сливочного масла (по желанию) и зелени по окончании варки.

Вариант 5. Уха донская с овощами и томатами

В русской кухне солянкой называются и первые, и вторые блюда, в зависимости от их консистенции. Но в каждой солянке обязательно присутствуют солёные или квашеные овощи: огурцы, грибы, капуста, маслины или оливки.

На Дону до сих пор солянка из рыбы – одно из любимых блюд. Основа его – всё тот же, наваристый рыбный бульон, а овощи к нему подбираются по сезону. Летом – свежие помидоры и маринованные оливки; зимой – грибочки, квашеная капуста или солёные огурчики. Солёные ингредиенты и томаты в такой ухе – обязательный компонент.

Ингредиенты:

• Лук 300 г (нетто)
• Рыбный бульон (из мелкой речной рыбы) 2,0 л
• Топлёное масло 150 г
• Маслины 200 г
• Помидоры 250 г (или томатное пюре – 75 г)
• Солёные огурцы 180 г
• Морковь и белые коренья 350 г
• Филе рыбы (осетрина или лосось) 700 г
• Лимон ½ шт.
• Петрушка, сельдерей, укроп (листья) 140 г
• Специи свежемолотые – по вкусу
• Рис круглый, пропаренный 75 г

Как приготовить

Шаг 1:

Подготовленные коренья мелко нашинкуйте с луком, пассеруйте в топлёном масле с добавлением томатов. Свежие помидоры предварительно бланшируйте в кипятке и удалите кожицу, нарежьте дольками, а томатную пасту разведите готовым рыбным бульоном в соотношении 1:1.

Шаг 2:

Помойте рис, варите его до полуготовности в рыбном бульоне.

Шаг 3:

Филе свежей рыбы нарежьте крупными кусками, по 100-120 г. Варите, примерно, 15 минут. Можно использовать солёную или копчёную рыбу, предварительно вымочив её в воде, для удаления лишней соли. Чтобы сохранить плотность мякоти добавьте в воду 10% уксуса или лимонного сока.

Шаг 4:

Нарежьте кубиками или дольками огурцы, маслины – половинками или поперёк, колечками. Добавьте в бульон. Попробуйте солянку на вкус, прибавьте специи и томатную заправку.

Шаг 5:

Доведите до кипения. После настаивайте 20 минут. Подавая, украсьте большим количеством рубленой зелени и долькой лимона.

Уха бывает разной: её можно варить с добавлением овощей и круп, и тогда блюдо будет похоже на рыбные супы, которые известны и европейской кухне, присутствуют в рационе всех народов мира. Но в русской и казачьей кухне это блюдо – особенное, потому что русская уха самодостаточна без картошки и прочих дополнений, её вкус и питательность определяет рыба. Больше рыбы – вкуснее уха. Рыбу для ухи лучше подбирать разных сортов: много костей, хвостов и плавников – отличный бульон, а украшение рыбного бульона – жирные сорта рыбной мякоти без костей.

Не всем нравится запах свежей рыбы, но есть её необходимо обязательно. Поэтому добавляйте лимонный сок, уксус или сухое вино, кинзу или сельдерей, фенхель или укроп, помидоры и гвоздику в рыбные блюда. Эти продукты прекрасно нейтрализуют неприятные запахи.

Уха донская станичная

• Рыба карп
• Морковь-1шт.
• Лук репчатый-1шт.
• Картофель-2шт.
• Перец красный горький-1шт.
• Петрушка-1пучок
• Семена укропа-0,5ст.л.
• Масло раст.-2ст.л.
• Паста томатная-2ст.л.
• Специи: лавр.лист, перец горошек, гвоздика, перец черный молотый, соль.

Так готовил уху мой папа и так ее готовили его родители. Очень люблю это блюдо, но к сожалению, готовить мне его приходится редко, тк за рыбой надо ехать в Германию, поэтому делаю всегда много, чтобы «отвести душу» до следующей поездки.

Было у меня четыре карпа. Для ухи я всегда беру головы (обожаю рыбную голову, разбираешь ее, обсмактывая каждую косточку, даже сам процес захватывает, а уж вкус. ).

Рыбу чистим, отрезаем голову, нарезаем на куски, отрезаем хвостовые перья и плавники. В кастрюлю укладываем помытые головы, заливаем водой. Это я делаю, чтобы измерить колличество необходимой воды. Затем головы вынимаем и присыпаем солью, а в воду кладем хвостовые перья, плавники и пузыри из внутренностей вместе с жирком, который обычно к пузырям крепится. Ставим на огонь. Когда закипит, добавляем луковку и морковку, разрезав их пополам.

Кипятим все это минут 20. В это время в ковшике раскаливаем раст.масло (если в это время Вы жарите рыбу, то пусть лучше это будет масло от жарки этой рыбы- так вкуснее) и добавляем томатную пасту, прожариваем ее, добавляем несколько ложек воды, размешиваем, выключаем и отставляем, накрыв крышкой, чтобы дать пасте «закиснуть».

Затем кладем головы в кастрюлю и кипятим еще минут 10, добавляем картофель, разрезав его на 6 частей, варим еще 5 минут, добавляем несколько кусочков рыбы, даем покипеть до готовности картофеля и вливаем томатную пасту.

Через 5 минут добавляем петрушку(целиком), семена укропа и остальные специи, а также горький перец. Он должен быть непременно целеньким. Выключаем и даем настояться минут 15.

Шумовочкой аккуратненько, чтобы не повредить, вынимаем перец.(Не знаю, что именно он дает ухе, но без него в ее вкусе чего-то не хватает.)Теперь Вынимаем на тарелку голову, а в другую тарелку наливаем бульон с несколькими кусочками картофеля и наслаждаемся неповторимым вкусом.

От: admin

Эта тема закрыта для публикации ответов.