Содержание
Об архитектуре, дизайне и планах
— А где вы сами черпаете вдохновение?
— В журналах по дизайну, во время путешествий, посещений ресторанов, в окружающей жизни. Много идей приходит ко мне в полете, на борту самолета, — наверное, высота так влияет. Даже когда я еще только учился, уже воображал, какие буду делать пирожные. Это часть меня. Это то, что мне необходимо. Другая моя страсть — это архитектура, здания, интерьеры. Я обожаю бетон и современный дизайн. Я занимался строительными работами в своей квартире на Монмартре — красил стены, заливал бетон. Сейчас я уже думаю о новой квартире — не то чтобы моя мне больше не нравится, просто снова хочется все переделать, жить в другом пространстве.
— Если не во Франции, то где бы вы могли бы жить и работать?
— Там, где есть солнце и поля для гольфа! У меня есть некоторое влечение к Нью-Йорку, но, конечно, я француз и люблю Францию. Может быть, когда выйду на пенсию, я перееду на юг Франции, к морю.
— Сейчас конец октября, не за горами Новый год. В этот период принято писать резолюции о том, что было сделано и что хотелось бы сделать. Какие резолюции на 2017-й?
О супергероях
— У вас много специальных, лимитированных серий: эклеры с супергероями, покемонами, коллекция, посвященная 160-летнему юбилею универмага BHV в Марэ, в Париже в октябре выходят четыре эклера, названные в честь игроков регби. Есть ли уже задумки для Москвы?
— То, что начнется в Париже в следующий понедельник, это неделя ChocʼOctober: ежегодно мы делаем несколько специальных эклеров с посвящениями. В прошлом году это были юмористы, в этом году — игроки регби. В течение недели при покупке каждого эклера из такой коллекции €1 идет в фонд Rétinostop, который помогает детям с ретинобластомой (злокачественная опухоль сетчатки глаза. — Прим. ред.). Я активно участвую в деятельности ассоциации и являюсь ее покровителем вот уже десять лет. Сейчас мы начинаем эту инициативу в Гонконге. Надеюсь, что и в России найдутся те, кто заинтересуется этой практикой. Первым делом — обеспеченные и влиятельные люди, которые любят десерты и которым бы захотелось поучаствовать в создании наших эклеров и таким образом помочь детям. Это в наших планах на следующий год.
— То есть сейчас у вас нет эксклюзивов для Москвы?
О радостях перевода
— В чем разница разница между эклером по-русски и по-французски?
— Эклер a la russe — это заварное тесто, крем и помадка. Во Франции все тоже самое заварное тесто, крем, но сверху глазурь, мы не используем помадку — это ведь чистый сахар. Мне такое не очень нравится. Имея на данный момент 247 рецептов, мы стараемся экспериментировать с новыми ингредиентами, сочетаниями, внедряем неожиданные вкусы. Но самый главный момент — это свежесть. Эклер — это десерт, в котором свежесть должна быть стопроцентной.
— У нас так много бутиков за пределами Франции. Ваши эклеры есть уже везде?
— Пока не везде, конечно. Два года назад мы пришли в Японию, потом год назад открылся бутик в Гонконге, в Италии, в Милане, — этим летом, а в Москве вот сейчас. В следующем году мы собрались в Канаду. Еще в начале следующего года планируется открытие двух новых мест в Париже. Одно из них будет серьезным кафе в Пале-Рояль. Безусловно, есть желание открыть много кондитерских по всему миру, но мы также хотим, чтобы продукт хорошо работал.
— И в России, и в Японии.
— Именно, ведь это как два разных полюса. В Японии, почти как во Франции, многие покупают пирожные навынос. Еще два раза в год, на праздники, они заказывают в больших количествах кондитерские изделия из нашего каталога (там есть разные красивые наборы), печенья и другие сладости. Здесь, в России, мы начали с небольшого уголка в универмаге, посмотреть, как пойдет. Конечно, с перспективой расширения и линейки продуктов, и самого формата кондитерской. В ближайших планах — еще один подобный корнер в «Метрополисе». А в Канаде, в Ванкувере, например, это будут вообще кофейни.
— То есть каждый раз вы адаптируете ваш продукт?
— Да, мы стараемся. Это зависит и от людей, с кем мы работаем по франшизе. Мы слушаем друг друга. Идея в том, чтобы Lʼeclair de génie мог остаться и обосноваться в России так, будто он родом отсюда. В Москве у нас российское сырье, русский персонал, свое производство, мы называем его лабораторией, прилегающее к Красной площади. Это работает прямо как в Париже, где наша лаборатория расположена около здания Фондовой биржи, вблизи метро «Опера». Мы воспроизвели французскую модель, взяли ее ДНК, учитывая местные особенности. Это наш метод. Конечно, это не самый простой путь: нужно готовить, обучать людей, самим следить за исполнением. Но это одно из обязательных условий. Ведь мы делаем каждый день свежие эклеры здесь, а не привозим их из Парижа. То же происходит и в Японии, и в Италии, и в Гонконге. Правда, если в России и в Италии мы используем местную муку, то в Гонконге привозим французскую, так как не нашли аналогов на их рынке.
— Российские продукты все-таки отличаются от европейских. Вы используете все-все местное?
Про книги
— Вы уже говорили о карамельном эклере и я знаю, что карамель — ваш ингредиент-фетиш. Почему?
— Я — бретонец, и в этой части Франции карамель, особенно с соленым маслом, — это специалитет. Для меня вкус и запах карамели — это такое уютное, обволакивающее воспоминание. Помню, когда начал работать в первой в своей жизни кондитерской в Кемпере, я вошел в это место и почувствовал запах карамели с бананом. Мне было пятнадцать лет, и а этот запах до сих пор будоражит мой мозг. Я даже написал книгу на триста страниц о карамели, с рецептами и моей историей. Все, что на основе карамели в Lʼeclair de génie, — конфеты, шоколад, тюбики — первым сметают с прилавков. Понемногу и за пределами Франции карамель становится вкусом, который знают и понимают.
Происхождение
Тонбридж — родовой замок де Клеров в Кенте
Род де Клер ведёт своё происхождение от Жоффруа де Брионна (ум. ок. 1023), одного из побочных сыновей Ричарда I, герцога Нормандии, от неизвестной конкубины. Согласно средневековому хронисту Роберту де Ториньи, в конце X века Жоффруа был дарован титул графа д’Э (Верхняя Нормандия). В то же время, по свидетельству Ордерика Виталия, Жоффруа являлся графом Брионна (долина Рисля, Центральная Нормандия). Сын Жоффруа Гилберт Криспин, очевидно, унаследовал графство Э и замок Брионн, и являлся одним из крупнейших нормандских баронов второй четверти XI века. По легенде, он был убит в или 1041 году во время восстания баронов против малолетнего герцога Вильгельма II, будущего Вильгельма Завоевателя. Сыновья Гилберта Ричард и Бодуэн нашли убежище во Фландрии, а позднее вернулись в Нормандию, получив от герцога Вильгельма значительные земельные пожалования в южной части Нижней Нормандии.
Ричард Фиц-Гилберт (ум. 1090), сеньор де Бьенфет и д’Орбек, принял активное участие в нормандском завоевании Англии в 1066 году, сражался вместе с Вильгельмом Завоевателем в битве при Гастингсе и получил обширные земельные владения в Суффолке и некоторых других английских графствах. В своих новых землях Ричард возвёл замки Клер (Суффолк) и Тонбридж (Кент). По названию первого из них Ричард Фиц-Гилберт и его потомки стали использовать фамилию де Клер. В 1088 году Ричард присоединился к против короля Вильгельма II Руфуса. Перед своей смертью он разделил свои владения между сыновьями: старшему Роджеру (ум. ок. 1131) достались земли в Нормандии, тогда как второй сын Гилберт (ум. ок. 1114) получил земли и замки в Англии, став основателем английского рода де Клер.
Эта тема закрыта для публикации ответов.