Аджарские хачапури «лодочки»

Рецепт «Хачапури по-аджарски с двумя видами сыра»:

В теплое молоко всыпаем дрожжи. Даем постоять минуты 2.
В молоко добавляем соль, сахар, 1/3 часть муки. Хорошо перемешиваем. Оставляем на 15-20 минут.

Вмешиваем оставшуюся часть муки, добавляем растительное масло. Хорошо вымешиваем тесто. Делим его на части. У меня получилось 4 кусочка катаем шарик, немного приминаем его рукой. Противень посыпаем мукой, выкладываем лепешки теста, сверху присыпаем мукой, накрываем пленкой и отправляем на расстойку минут на 1 час

Натираем оба сыра на терке, добавляем воду (можно сливки или молоко).

Тесто раскатываем до толщины примерно 0,5см, сверху выкладываем начинку.

Загибаем со всех сторон в лодочку.

Смазываем тесто желтком. Отправляем в духовку выпекаться при 200˚С до готовности. У меня заняло примерно 15-20 минут. Тесто должно подзолотиться. Вынимаем хачапури из духовки, разбиваем в начинку яйцо и отправляем в духовку еще на 2-3 минуты.

На готовые хачапури кладем пару кусочков сливочного масла.

Сыр для настоящих хачапури

На Кавказе никогда не используют для начинки зрелые сыры, так как они тянутся, а в остывшем состоянии приобретают совсем другую консистенцию. Хачапури готовят только с молодыми сырами типа имеретинского, моцареллы, феты, сулугуни, брынзы и адыгейского сыра, смешивая их вместе, а если сыр слишком соленый, его вымачивают в воде от 2 до 5 часов и добавляют творог. Если под рукой только зрелый сыр или сулугуни и вы решили использовать его в начинку, также добавьте творог, чтобы начинка получилась более мягкой. В традиционных рецептах можно встретить совет добавить в начинку яйцо — оно делает ее пастообразной и нежной. Зелень и чеснок в начинке — это уже более современные изобретения. Опытные кулинары говорят, что самый главный секрет вкусных хачапури заключается в том, чтобы начинки было чуть больше теста. Сыр при этом не трут на терке, а ломают руками или ложкой — кому как нравится.

Рецепт «Хачапури по-аджарски»:

В хачапури 2 главных ингредиента: тесто и сыр.
Про сыр. Остановить свой выбор лучше на имеретинском несолёном сыре. Можно готовить и с сулугуни или смешать имеретинский и сулугуни.
Сегодня мои хачапури не только с сыром, но и с домашним творогом. Если взять хорошее жирное молоко и закваску для творога Oursson, то вы получите отличный нежный, сливочный творог, который очень похож на свежий сыр и способен украсить любое блюдо.
Сыр трём на тёрке и смешиваем с творогом, солим по вкусу. Начинка готова.

Про тесто. Большинство знатоков придерживаются «сиротского» теста, т. е. на воде с минимумом растительного масла, а можно вообще без него. Если добавлять сдобу — сметану, кефир, масло, то тесто будет похоже на обычное пирожковое, а нам нужно упругое, которое чем-то похоже на лаваш.
Дрожжи растворим в небольшом количестве воды и смешаем с оставшимися ингредиентами. Получим эластичное, не забитое мукой тесто

Обратите внимание на влажность муки! Она у всех разная, поэтому вам может понадобиться чуть больше или меньше ее. Даём тесту увеличиться в 2 раза — это займет примерно полчаса —
и начинаем лепить хачапури

Теперь о нюансах. Хачапури бывают 4-х основных размеров: маленькие, средние, большие и огромные, которые в народе называют «Титаник». От выбранного размера зависит, сколько теста вы возьмёте. Главное правило соотношения теста к сыру 2 к 1, т. е. если берём 200 гр теста, то сыра возьмём 100 гр.

Раскатываем тесто в круг.
Сыр распределяем по всей площади.

Заворачиваем тесто с одной стороны так, чтобы сыр оказался внутри бортика.

Делаем то же самое с другой стороны.

Дальше защипываем края.

Теперь про выпечку. Хачапури пекут, по одному отправляя в разогретую до 300 градусов духовку. Пекут на камне.
У меня камня нет. Поэтому пеку как обычные пирожки, с помощью лопатки (в моём случае пластиковая подложка).

Переносим заготовку на противень и отправляем в духовку на 10-12 минут.

Достаём. Обильно смазываем сливочным маслом и снова в духовку на 3-5 минут до зарумянивания.

Дальше можно пойти двумя путями.
1. Наш хачапури готов. Разбиваем в него яйцо, кладём кусочек масла и подаём к столу.
2. Если вы не любите сырое яйцо, то отправьте хачапури в духовку на 1-2 минуты и запеките до нужного состояния белка и желтка.
Про яйцо. Некоторые знатоки кладут в хачапури только желток, т. к. считают, что вкус белка очень яркий и портит блюдо.
Про степень прожарки яйца я уже написала выше.

Сыыыр в каждом кусочке.

Рецепт был отснят пасмурным осенним вечером на телефон, поэтому прошу прощения за качество фотографий.

Готовьте с удовольствием и кушайте на доброе здоровье!

Ингредиенты для «Хачапури по-аджарски»:

Тесто

• Мука пшеничная

  /

  Мука

  —
  1 кг

• Дрожжи

  (прессованные)
  —
  50 г

• Вода

  (кипячёная, теплая)
  —
  450 мл

• Соль

  —
  1 ч. л.

• Масло растительное

  —
  2 ст. л.

Начинка

• Сыр мягкий

  (имеретинский, сулугуни, адыгейский)
  —
  600 г

• Творог

  (жирный, мягкий, домашний)
  —
  200 г

• Соль

  —
  по вкусу

• Яйцо куриное

  —
  8 шт

• Масло сливочное

  —
  200 г

Творог

• Молоко

  —
  2 л

• Закваска

  (от Oursson)
  —
  2 пакет.

Время приготовления: 60 минут

Количество порций: 8

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Хачапури по-аджарски»:

В хачапури 2 главных ингредиента: тесто и сыр.
Про сыр. Остановить свой выбор лучше на имеретинском несолёном сыре. Можно готовить и с сулугуни или смешать имеретинский и сулугуни.
Сегодня мои хачапури не только с сыром, но и с домашним творогом. Если взять хорошее жирное молоко и закваску для творога Oursson, то вы получите отличный нежный, сливочный творог, который очень похож на свежий сыр и способен украсить любое блюдо.
Сыр трём на тёрке и смешиваем с творогом, солим по вкусу. Начинка готова.

Про тесто. Большинство знатоков придерживаются «сиротского» теста, т. е. на воде с минимумом растительного масла, а можно вообще без него. Если добавлять сдобу — сметану, кефир, масло, то тесто будет похоже на обычное пирожковое, а нам нужно упругое, которое чем-то похоже на лаваш.
Дрожжи растворим в небольшом количестве воды и смешаем с оставшимися ингредиентами. Получим эластичное, не забитое мукой тесто

Обратите внимание на влажность муки! Она у всех разная, поэтому вам может понадобиться чуть больше или меньше ее. Даём тесту увеличиться в 2 раза — это займет примерно полчаса —
и начинаем лепить хачапури

Теперь о нюансах. Хачапури бывают 4-х основных размеров: маленькие, средние, большие и огромные, которые в народе называют «Титаник». От выбранного размера зависит, сколько теста вы возьмёте. Главное правило соотношения теста к сыру 2 к 1, т. е. если берём 200 гр теста, то сыра возьмём 100 гр.

Раскатываем тесто в круг.
Сыр распределяем по всей площади.

Заворачиваем тесто с одной стороны так, чтобы сыр оказался внутри бортика.

Делаем то же самое с другой стороны.

Дальше защипываем края.

Теперь про выпечку. Хачапури пекут, по одному отправляя в разогретую до 300 градусов духовку. Пекут на камне.
У меня камня нет. Поэтому пеку как обычные пирожки, с помощью лопатки (в моём случае пластиковая подложка).

Переносим заготовку на противень и отправляем в духовку на 10-12 минут.

Достаём. Обильно смазываем сливочным маслом и снова в духовку на 3-5 минут до зарумянивания.

Дальше можно пойти двумя путями.
1. Наш хачапури готов. Разбиваем в него яйцо, кладём кусочек масла и подаём к столу.
2. Если вы не любите сырое яйцо, то отправьте хачапури в духовку на 1-2 минуты и запеките до нужного состояния белка и желтка.
Про яйцо. Некоторые знатоки кладут в хачапури только желток, т. к. считают, что вкус белка очень яркий и портит блюдо.
Про степень прожарки яйца я уже написала выше.

Сыыыр в каждом кусочке.

Рецепт был отснят пасмурным осенним вечером на телефон, поэтому прошу прощения за качество фотографий.

Готовьте с удовольствием и кушайте на доброе здоровье!

А еще какие виды хачапури бывают?

Ачма

 — хачапури из слоеного теста с большим количеством сулугуни и масла, напоминает лазанью. Самое нежное хачапури, но и самое калорийное. Тот, кто любит лобио (закуска из фасоли. — Прим. ред.), полюбит и лобиани

 — постный вариант хачапури без сыра с фасолью

Важно найти баланс, чтобы начинка не получилась слишком сухой (будет невкусно) или слишком жидкой — хачапури развалится. Есть и непостная версия лобиани, когда в начинку добавляют еще и рачинскую ветчину

Пхловани

называют хачапури с добавлением свекольной ботвы или шпината. Кубдари

— сванетинский вариант хачапури без сыра, но с мясом. Рекомендую хотя бы раз попробовать его именно в Сванетии. Во-первых, повторить технологию приготовления в Москве крайне сложно. А во-вторых, еда — это же еще и атмосфера: отдельное удовольствие — есть вкусные блюда в горах.

Источники

• https://maminakopilka.ru/xachapuri-po-adzharski.html
• https://bitbat.ru/xachapuri-po-adzharski.html
• https://povar.ru/recipes/hachapuri_po-adjarski_klassicheskii-63340.html
• https://www.edimdoma.ru/kulinarnaya_shkola/posts/20841-gotovim-hachapuri-po-adzharski-vse-sekrety-i-tonkosti
• https://FB.ru/article/342784/kak-est-hachapuri-po-adjarski-s-chem-podavat-hachapuri-po-adjarski
• https://daily.afisha.ru/eating/14937-vse-chto-nuzhno-znat-o-hachapuri-rasskazyvaet-mamiya-dzhodzhua/

Рецепт «Хачапури по-аджарски»:

Вот наши ингредиенты

Наливаем в чашку немного теплой воды и щепотку сахара, добавляем сухие дрожжи. Тщательно перемешиваем. Оставляем минут на 15 в теплом месте (у меня на батарее) до появления пузырьков.

Пока наши дрожжи доходят, просеиваем муку, добавляем сахар и соль, тщательно перемешиваем.

Делаем в мучной смеси небольшое углубление, вливаем туда нашу дрожжевую смесь и воду.

Тщательно перемешиваем руками, не нажимая сильно на тесто.

Тесто должно отставать от стенок миски, не должно остаться слипшихся кусочков муки. консистенция его должна быть однородной, и больше мягкой, нежели чем твердой. Т. е. оно не должно быть жидким, может немного прилипать к рукам, но это всё можно будет отрегулировать потом.

Накрываем тесто и даем ему постоять минут 15

Теперь к тесту начинаем добавлять растительное масло ( без запаха). сначала кажется, что его слишком много, и что тесто будет жирным, но его просто нужно очень хорошо вымешать. Я делаю так: добавляю масло где-то в 4 приема. Сначала наливаю немного в миску, начинаю вымешивать там, очень нежно, аккуратно. Затем, когда тесто потихоньку впитывает в себя масло. выкладываю его на стол и домешиваю на столе. и так до тех пор, пока не кончится масло. вот какое тесто по плотности должно у нас получиться. оно невероятно мягкое, пластичное, при этом не липнет к руками ни капельки.

Начинаем расстойку. Миску накрываем пищевой пленкой ( впрочем, кому что нравится), и отправляем в теплое место (я нагреваю духовку обычно без конвекции, градусов до 60 и ставлю миску с тестом рядом). расставивается оно где-то час-полтора. за это время 2, а лучше 3 раза сделать протяжку. Не путайте с обминкой! Это делается так: берем тесто за один конец и тянем к противоположному краю. И так- по кругу. Чем -то напоминает форму складочек для хинкали. потом этот шарик переворачиваем вниз. Протягивать нужно очень аккуратно, нам нужно сохранить всю воздушность теста.

Пока расстаивается тесто, делаем начинку. Натираем на крупной терке те сыры, которые у нас есть в наличии. Конечно, в идеале это имеретинский сыр, но где же, простите, мы найдём имеретинский сыр? А хачапури-то хочется. не ехать же за ним среди ночи в Грузию? мягкие сыры типа адыгейского, брынзы, моцареллы можно и руками размять. У меня на фото часть сулугуни. и часть голландского. Конечно, вкус не тот… но, не всегда есть в наличии тот или иной ингредиент.

Добавляем в сыр теплую воду (можно даже и молока немного), и начинаем размешивать руками. Получается такая кашица. Туда же добавляем половину столовой ложки муки, чтобы уже не совсем жидкая была начинка. К слову, зачем добавляем воду, если можно и так сыр покрошить или на терке натереть, все равно расплавится. Вот не скажите, разные рецепты пробовала. такая кашица и придаёт удивительную мягкость начинке, она не резиновая, а именно сочная, тающая, очень нежная…

Теперь возвращаемся к нашему тесту. Оно должно подняться где-то в 2 раза. Тесто очень воздушное и пластичное

В оригинальном рецепте этот объем теста рассчитан на 2 больших хачапури. Но это просто умереть как много. я делила на 3, и всё равно оказалось очень много на человека. Получается около 500 гр. теста. Делим на 3 на весах. В итоге- 3 шарика по 166 гр.

Ставим нагреваться духовку до 220-240 градусов ( без конвекции). И начинаем растягивать тесто. Это делается только и ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО руками. если делать это скалкой, то хачапури не поднимутся и станут каменными. начинаем растягивать тесто от середины к краям, потихоньку.. в итоге получается вот такая прямогульно-овальная форма.

Теперь с противоположных краев начинаем как бы скатывать трубочки к центру. концы скрепляем. получается небольшая лодочка с отверстием посередине. туда мы кладем сыр. пергамент щедро посыпаем мукой, выкладываем на него лодочки и ставим в духовку на 20 минут. Да, чуть не забыла сказать. Первые минут 5 внизу духовки ставим поддон с крутым кипятком. Это создаст дополнительную влагу. потом поддон вынимаем и продолжаем выпекать как обычно. когда лодочки станут золотистыми, а сыр по краям зарумянится, можно вытащить их и, сделав небольшую лунку посередине, влить туда сырое яйцо. И отправить хачапури минут на 5 в духовку. нужно чтобы только схватился белок, а желток остался жидким. P.S. извиняюсь за отсутствие фотографий этого процесса. так вышло, что не успела сфотографировать.

И теперь, когда наши хачапурки готовы, вынимаем из духовки и сразу же подаём к столу горячими. на каждый хачапури кладем небольшой кусочек сливочного масла. Кушаем так: отламываем «хвостик» от лодочки, перемешиваем им ( или вилкой) яйцо, обмакиваем в эту сырно-яичную-масляную смесь и наслаждаемся чудным вкусом хачапури по-аджарски. Приятного всем аппетита!

Настоящий грузинский рецепт хачапури по аджарски

Рассмотрим с Вами ещё один, настоящий грузинский рецепт. Вообще в Грузии для приготовления хачапури предпочтительно использовать сыры собственного производства. В нашем регионе, а точнее на Урале редко встретишь такой. Именно поэтому мы воспользуемся тем, что есть в наличии. Естественно сыры твердых сортов сюда не относятся, в приготовлении данной выпечке их использовать не желательно.

Нам потребуется:

• Мука — 500 гр.
• Молоко — 300 мл.
• Соль — 1 ч.ложка
• Сахарный песок — 2 ч.ложки
• Дрожжи — 10 гр.
• Масло растительное — 25 мл.
• Желток — для смазывания

Начинка:

• Сулугуни — 300 гр.
• Моцарелла — 300 гр.
• Вода — 50-100 мл.
• Яйцо — 4 шт.
• Масло — 100 гр.

Приготовление:

1. Приступим к приготовлению теста. Возьмем глубокую чашу. Вливаем в неё теплое молоко и всыпаем норму дрожжей. Даём настояться массе в течение 2 минут. Затем всыпаем соль, сахарный песок, 1/3 часть муки. Теперь замешиваем однородную смесь, так скажем опару. Готовую массу без комочков оставляем в теплом месте на 15-20 минут, для созревания. Желательно чем нибудь накрыть.

2. Спустя заявленное ранее время, всыпаем оставшуюся муку. И замешиваем однородное тесто без комочков. Убираем его обратно в чашу, поверх накрываем тканевым полотенцем. Готовое тесто ставим в теплое место, без сквозняков для его дальнейшего созревания (на 1 час).

3. Приступим к приготовлению начинки. Натираем два вида сыра на средней терке. Добавляем небольшое количество воды, и хорошенько перемешиваем.

4. Созревшее тесто делим на несколько равных кусочков. В нашем случае вышло 4 куска. Каждый раскатываем в тонкий пласт. На лепешку выкладываем готовую начинку. Равномерно распределяем по всей поверхности.

Формуем изделие в виде лодочки, путем скручивания двух краев. Концы закрепляем между собой.

Смазываем борты изделия взбитым желтком и ставим в духовой шкаф. Выпекать хачапури будем в течение 15-20 минут, при 200 градусов. Духовку следует разогреть заранее.

Спустя время выньте изделие, по центру расположите яйцо. Предварительно сделав небольшое отверстие в сыре.

Возвращаем хачапури на 2 минутки в духовой шкаф. Главное не передержите, чтобы желток не успел схватиться. Затем вынимаем, укладываем по углам кусочки сливочного масла и смело подаем к столу.

Выпечка приготовленная по данному рецепту получается очень пышной. Всё благодаря опаре, на основе которой и было приготовлено тесто. Края получаются достаточно хрустящими, а мякиш мягким.

Несколько секретов приготовления хачапури по-аджарски в домашних условиях

Если вы хотите приготовить хачапури в таком виде, как это делают в Грузии, можете сделать мацони дома. Для этого в 1,5 л молока добавьте 1 ст. л. кефира или сметаны, укутайте одеялом и оставьте на 5 часов, а потом держите массу в холодильнике, пока не загустеет.

Некоторые грузинские кулинары утверждают, что при замешивании теста муки нужно брать в 3 раза больше, чем воды, но все индивидуально, поэтому у каждой хозяйки свои идеальные пропорции продуктов. Зачем нужно давать тесту отдохнуть после замешивания?  Дело в том, что клейковина должна набухнуть — в этом случае тесто не будет прилипать к рукам, приобретет эластичность и податливость, с ним будет легче работать, а изделия получатся пышными и легкими. Это особенно актуально для хачапури, ведь они должны быть мягкими и тающими во рту.

Если вы используете для начинки соленый сыр, нарежьте его перед замачиванием на небольшие ломтики — так вы сэкономите время, да и результат будет лучше, поскольку большой кусок сыра внутри может остаться соленым.

ОПИСАНИЕ

Panasonic с девизом «поиски интересных рецептов для настоящих ценителей кулинарного искусства не заканчиваются никогда», объявивший сей конкурс, попал в самую что ни на есть гастрономическую десятку! Из каждой своей поездки я стараюсь привезти новый рецепт, кулинарный гаджет, либо подсмотреть-узнать кулинарные «фишки» у носителей той или иной национальной кухни. Недавняя поездка в Батуми не стала исключением из моих правил. Я научился готовить хачапури (аджарули) или хачапури-лодочку (по-аджарски). Перед моим кулинарным любопытством и гастрономическим напором не устояли шеф-повара нескольких ресторанов в Батуми, которые открыли мне доступ в святая святых — свои кухни. И этот мой рецепт «Хачапури по-аджарски» в конкурсе (номинация «Полезная сдоба и хлеб») — дань уважения мастерству грузинских поваров! И да! Я раскрою тут некоторые их секреты! Хачапури — это грузинская лепешка с сыром: «хача» — сыр, творог, «пури» — хлеб. Хачапури бывают разные — квадратные, круглые, овальные, треугольные… Аджарские хачапури стоят особняком — формой напоминают лодочку, правильный хачапури — это прежде всего сыр! И вовсе не сулугуни, как принято считать, а имеретинский сыр чкинти-квели. Готовят чкинти-квели из цельного коровьего молока, используя особую закваску, после чего сыр проводит пару суток в специальном рассоле. По традиции его выдерживают в соломенных корзинах. Настоящий чкинти-квели должен пахнуть творогом и слегка пружинить на зубах. Кроме того, в различных вариациях хачапури используют другой известный грузинский сыр — сулугуни. Также не испортят ваш хачапури армянский сыр чанах, адыгейский сыр и осетинский рассольный сыр. Традиционное тесто для хачапури условно можно назвать бездрожжевым: отсутствующие дрожжи в какой-то мере заменяют молочнокислые организмы мацони, который можно заменить кефиром, простоквашей или сметаной. Хачапури выпекают на плите, углях или в духовке. Итак, хачапури должны быть румяными, с хрустящими бортиками, сухим донышком и нежным мякишем. Внутри обильно сдобрены горячим сыром, перемешанным с танцующим от жара кусочком сливочного масла…, а поверх сырной начинки слегка подернутый жаром печи свежайший яичный желток. Посмотрите на мой хачапури на фото… Он близок к эталону…

Участник конкурса
Конкурс рецептов «Кулинарные эксперименты с Panasonic»

От: admin

Эта тема закрыта для публикации ответов.