Закваска

Алан-э-Дейл       09.01.2023 г.

Содержание

Как сделать закваску для хлеба в домашних условиях: пошаговый рецепт

Когда я читала рецепты в интернете, встречалось и меньшее количество дней, у нас ушло чуть больше времени.

Я думаю, что причиной этому является разное качество муки.

В какой-то муке содержится большее количество лактобацилл, в какой-то муке меньше.

  1. В чистую литровую банку наливаете примерно 100 мл теплой воды. Градусов 40, не больше.
  2. Добавляете туда примерно 80-100 гр ржаной муки.
  3. Все тщательно размешиваете и убираете в теплое место (не у батареи), накрыв банку марлей. Я убирала банку на верхний подвесной шкаф на кухне. Там достаточно тепло.
  4. Через сутки добавляете еще примерно 50 мл воды и грамм 50 муки. Можно пропорции изменять, главное чтобы соотношение было 1:1 и консистенция закваски напоминала тесто для блинов или сметану.
  5. Опять размешиваете, как следует, и снова ставите в теплое место.
  6. Через сутки делаете тоже самое.
  7. Примерно на 5-ый день закваска готова. Это можно понять по изменившемуся запаху. Он должен быть приятно кислым без каких-либо плесневело-тухлых ноток. Понимание приходит в процессе, с первого раза можно и не понять.

Поэтому нужно пробовать!

Рецепт «Закваска для хлеба»:

ДЕНЬ ПЕРВЫЙ. 60 г ржаной муки и 80 г воды смешайте, положите в контейнер или банку, прикройте крышкой (не плотно) и оставьте на сутки при комнатной Т.

ДЕНЬ ВТОРОЙ. Через сутки закваска может подать первые признаки жизни — пузырьки, но этого может и не быть. Запах — неприятный.

Берем половину этой пока еще не закваски, добавляем 60 г ржаной муки и 80 г воды и перемешиваем. Прикрываем и оставляем на сутки.

ДЕНЬ ТРЕТИЙ. Тесто становится похожим на закваску — пропитано пузырьками газа, но в нем пока преобладают гнилостные микроорганизмы. Поэтому запах — пренеприятнейший!

Половину закваски выбросьте, к оставшейся добавьте 60 г пшеничной муки и 60 г воды, перемешайте, оставьте, накрыв, на сутки. МУКУ КАЖДЫЙ РАЗ ПРОСЕИВАТЬ!

ДЕНЬ ЧЕТВЕРТЫЙ. К половине закваски добавьте 60 г. пшеничной муки и 60 г. воды, перемешайте, оставьте, накрыв, на сутки.

ДЕНЬ ПЯТЫЙ. Повторите еще раз с белой мукой. На шестой день проверьте свою закваску. Она должна как минимум удвоиться в объеме, иметь приятный кисленький (или фруктовый или тестяной) запах и кислый вкус. Если это так, то значит ваша закваска получилась! Хорошие бактерии победили плохих и заключили мир с дикими дрожжами! Продолжайте её кормить один раз в сутки в пропорции 1:2:2 (20 г. закваски, 40 г воды, 40 г муки) или 2 раза в сутки в пропорции 1:1:1.
Таким образом закваска имеет влажность около 100% (соотношение воды и муки в тесте 1:1). Как правило для выпечки повседневного хлеба я использую такую консистенцию закваски. Если в каком либо рецепте требуется более густая закваска, перевожу её в нужный % влажности.

Вот это мягкая тестяная закваска для французского хлеба.

А это — крутая закваска «Левито Мадре» для сдобной итальянской выпечки.

Для ржаного и цельнозернового хлеба я использую 100% влажности закваски. По консистенции они немного гуще пшеничной, но муки (ржаной или цельнозерновой) и воды в ней примерно равное количество.
Для перевода пшеничной закваски в ржаную несколько раз с интервалом в 6-12 часов покормите закваску ржаной мукой в пропорции 1:1:1.

Зрелая ржаная закваска.

Желаю вам вкусного и полезного хлеба для богатырского здоровья!

Хлеб «Орловский»

Категория:
Выпечка Изделия из теста Домашний хлеб

А я к вам опять с хлебом! Сегодня я хочу познакомить вас с хлебом, рожденным в моем родном городе — Орле. В 1960 году Орловский хлебозавод № 1 начал выпечку нового сорта хлеба «Орловский», рецептура и технология изготовления которого разработаны областной лабораторией треста хлебопечения. Очень быстро он стал любимым хлебом, наряду с Рижским и Бородинским, по всей стране. Сочетание ржаной обдирной муки с пшеничной 2-го сорта и оригинальная технология приготовления позволили создать приятные вкусовые качества, а также замедлить черствение хлеба. Современный Орловский хлеб уже не тот, скажу вам честно. Его стали печь на дрожжах, с использованием всевозможных улучшителей. Поэтому одеваем фартуки и печем тот самый Орловский, рецепт которого сохранился в советских ГОСТах и вкус которого вы, возможно, еще помните!

Ингредиенты для «Закваска для ржаного хлеба»:

  • Мука ржаная

    (обдирная (тип 1150) 25 + 50 + 100)

    175 г

  • Вода

    (25 мл + 50 мл + 100 мл)

    175 мл

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал

621 ккал

белки

12.4 г

жиры

2 г

углеводы

138.4 г

100 г блюда
ккал177.4 ккал белки3.5 г жиры0.6 г углеводы39.5 г

Рецепт «Закваска для ржаного хлеба»:

Первый день. 25 г муки и 25 мл теплой воды (25-30*С, не выше 40*С) смешать в баночке.

Получится довольно густая кашица. Накрыть пленкой с дырочками или положить сверху крышку (не закрывать плотно). Оставить на столе на 24 часа.

Второй день. Смесь в баночке может подрасти, но не сильно, больших видимых изменений не наблюдается. Добавить 50 г муки и 50 мл теплой воды. Оставить на столе на 24 часа.

Третий день. Закваска начинает меняться и пузыриться.

Добавляем 100 г муки и 100 мл воды. Оставляем на столе еще на 24 часа.

Четвертый день. Мы видим уже готовую закваску, которую можно убрать в холодильник (прикрыть крышкой не плотно или пленкой с дырочками).
Кормить закваску каждые три дня: 20 г муки + 20 мл воды.

Тот самый бородинский по довоенному ГОСТу.

Для полной информации добавляю фото «из холодильника». Свежая закваска немного осела, но пузырьки никуда не делись, после подкормки она будет каждый раз немного подрастать и становиться сильнее.

Так за трое суток получается закваска для ржаного хлеба. Здоровая закваска должна иметь пузырьки и хорошо пахнуть. Если на поверхности появилась водичка или резкий запах, или плесень (к счастью, пока с такими проблемами не сталкивалась ), то все выбрасываем и делаем новую закваску.

P.S. Когда баночка со свежей закваской попадает в холодильник, естественно, на крышке/пленке в первый день скапливается небольшой конденсат, который нужно удалить (поменять пленку ). И еще, периодически (по мере «налипания» закваски на стенки банки) перед подкормкой перекладываю закваску в чистую банку.

Еще один момент . При хранении поверхность закваски слегка уплотняется (не корочка, просто поверхность становится ровной), перед » кормлением» я снимаю верхний слой (примерно чайная ложка) — решила, что это неплохо в качестве профилактики .

Ингредиенты для «Домашний хлеб без замеса на закваске»:

  • Закваска

    (любая)

    50 г

  • Мука пшеничная

    /

    Мука

    (высшего сорта)

    450 г

  • Мука ржаная

    (обдирная)

    50 г

  • Вода


    360 г

  • Соль


    11 г

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал

1737.5 ккал

белки

46.3 г

жиры

7.3 г

углеводы

377.9 г

100 г блюда
ккал188.9 ккал белки5 г жиры0.8 г углеводы41.1 г

Рецепт «Домашний хлеб без замеса на закваске»:

Для хлебушка запасемся нужными ингредиентами и временем. Как известно, хлеб на закваске созревает долго. У меня закваска по рецепту Оленьки-Ольчик40, перекормленная на ржаную.
Если Вы хотите испечь этот хлебушек на дрожжах, то Вам понадобится 1/4 ч. л. сухих активных дрожжей, либо 1г. свежих прессованных

Соль растворите в воде. Муку, воду, закваску перемешать. Тесто получится липким, немного жидковатым. Старайтесь не добавлять муки свыше нормы, т. к. хлеб может стать очень жестким.

Тесто затянуть пленкой и оставить при комнатной температуре подходить на 12-18ч. Я ставила на ночь (часов 8)-у меня тесто сначала совсем не подошло. Если Вы используете дрожжи, внимательно следите за тестом, хоть их количество и слишком мало, но тесто может подойти быстрее, чем на закваске (это зависит еще и от силы закваски).

Тогда я создала конструкцию: вниз — широкую кастрюльку с кипятком, в нее- решеточку для пара, а уже на нее-тесто и поставила в микроволновку (микроволновку не включаем — здесь она выполняет роль термоса). И еще через пару часов мое тесто подошло хорошо.

Обильно посыпьте рабочую поверхность мукой. Так как тесто очень липкое, советую его вынуть на муку с помощью силиконовой лопатки. Слегка посыпьте тесто мукой, сложите его вчетверо (пальцы тоже можно обмакивать в муку), подкатайте немного, сплющите.

Уложите в смазанную жиром, маслом форму (кастрюлю с крышкой), накройте полотенцем. Оставьте на расстойку еще часа на 1,5-2,5.

Разогрейте духовку до максимума. Выпекать первые 20 мин. при температуре 250град с паром. Это либо в кастрюле под крышкой, либо, пока разогревается духовка, поставьте вниз миску/сковородку — пусть нагреется.
Когда поставите в духовку хлеб, плесните кипятка в горячую миску/сковородку, плюс-можно на стенки духовки. Через 20 минут миску с водой убираем, градусы уменьшаем до 200 и допекаем без пара еще минут 30

Готовый хлебушек остужаем на решетке (это самый тяжелый момент — выдержать, когда по дому плывет умопомрачительный запах свежего хлеба).

Вот — красавчик!


Сегодня, дорогие мои, в России медовый спас и мы пробуем наш чудесный хлебушек с настоящим, живым и очень вкусным медом
и ещеУгощайтесь, мои дорогие!

Можно ли сделать белый хлеб на ржаной закваске

Конечно, да! И это самый удобный способ. Просто для белого хлеба надо поставить опару на белой муке — и все! Тот мизер ржаной, который будет в опаре, не внесет существенного влияния в белый хлеб.

Отличия белой и ржаной опары

  1. Консистенция. Ржаную опару ставим в таком соотношении воды и муки: 60/40, то есть, 3:2, то есть, 150% влажность, то есть, в 100 г ржаной закваски/опары будут 60 г воды и 40 г муки. Белая же опара ставится в другой влажности, как правило, это 1:1, оно же 100%, оно же 50/50, то есть в 100 г белой опары будет 50 г воды и 50 г муки.
  2. У белой меньше скорость брожения в целом, процентов на 20–30. То есть, там, где ржаная будет готова за 8 часов, белой потребуются 11–12 часов.
  3. Очень большой разбег по качеству муки. Даже «за глаза» можно сказать, что, если у вас не получилось более двух раз, замените белую муку.
  4. Очень разная скорость в разных вариантах белой опары в зависимости от качества муки.
  5. Часто меньший объем в фазе готовности. Однако бывают варианты, где есть все признаки готовности опары (запах, пузыри), но нет объема, она увеличивается буквально чуть-чуть (+10%). Не надо замешивать тесто на такой опаре, оно не поднимется.

О том, как замесить тесто на опаре и испечь свой первый домашний хлеб — в следующий раз.

Рецепт «Закваска для ржаного хлеба»:

Первый день. 25 г муки и 25 мл теплой воды (25-30*С, не выше 40*С) смешать в баночке.

Получится довольно густая кашица. Накрыть пленкой с дырочками или положить сверху крышку (не закрывать плотно). Оставить на столе на 24 часа.

Второй день. Смесь в баночке может подрасти, но не сильно, больших видимых изменений не наблюдается. Добавить 50 г муки и 50 мл теплой воды. Оставить на столе на 24 часа.

Третий день. Закваска начинает меняться и пузыриться.

Добавляем 100 г муки и 100 мл воды. Оставляем на столе еще на 24 часа.

Четвертый день. Мы видим уже готовую закваску, которую можно убрать в холодильник (прикрыть крышкой не плотно или пленкой с дырочками).
Кормить закваску каждые три дня: 20 г муки + 20 мл воды.

Тот самый бородинский по довоенному ГОСТу.

Для полной информации добавляю фото «из холодильника». Свежая закваска немного осела, но пузырьки никуда не делись, после подкормки она будет каждый раз немного подрастать и становиться сильнее.

Так за трое суток получается закваска для ржаного хлеба. Здоровая закваска должна иметь пузырьки и хорошо пахнуть. Если на поверхности появилась водичка или резкий запах, или плесень (к счастью, пока с такими проблемами не сталкивалась ), то все выбрасываем и делаем новую закваску.

P.S. Когда баночка со свежей закваской попадает в холодильник, естественно, на крышке/пленке в первый день скапливается небольшой конденсат, который нужно удалить (поменять пленку ). И еще, периодически (по мере «налипания» закваски на стенки банки) перед подкормкой перекладываю закваску в чистую банку.

Еще один момент . При хранении поверхность закваски слегка уплотняется (не корочка, просто поверхность становится ровной), перед » кормлением» я снимаю верхний слой (примерно чайная ложка) — решила, что это неплохо в качестве профилактики .

Закваска из сухого хмеля для хлеба в домашних условиях

Такой рецепт я нашла в книге «Православный семейный лечебник».

Я сама не очень представляю, где можно найти хмель. Но вдруг вам такой вариант придется по душе.

  1. Хмель заливают горячей водой (воды берут вдвое больше, чем хмеля).
  2. Ставят емкость на огонь и кипятят, опуская всплывающий хмель в воду до того момента, как объем не убавится вдвое.
  3. Затем раствор процеживают, добавляют сахар в пропорции 1 столовая ложка на стакан отвара.
  4. Когда сахар растворится, всыпают пшеничную муку (в соотношении полстакана на стакан отвара).
  5. После этого, то что получилось ставят в теплое место, прикрывают чистой тканью или марлей и оставляют на 1,5-2 суток.
  6. Готовую закваску переливают в бутылки, закрывают и перемещают в прохладное место.

Для приготовления 2-3 кг хлеба берут половину – три четверти стакана закваски.

Ингредиенты для «Ржаной хлеб на закваске»:

  • Мука ржаная

    ( Я использую цельнозерновую ржаную муку тип 1800.)

    1,5 кг

  • Вода

    (Воду можно взять и прямо из под крана, если у вас нормальная вода. Не берите кипячёную ,если будете использовать бутилированную воду просто подогрейте её до 38-40 градусов.)

    1,4 л

  • Солод

    (Я использую экстракт для приготовления домашнего пива , в его состав входит солод ячменный и вода. Можно использовать тёмный сироп если не найдёте солода в продаже .Тогда просто кладите 1 стакан тёмного сиропа и не используйте сахар. Есть специальные добавки для приготовления домашнего хлеба,можно использовать такую добавку вместо солода.)

    0,5 стак.

  • Сахар

    (Я кладу обычный белый сахар ,хотя по желанию можно использовать и коричневый . Или тёмный сироп вместо сахара.)

    0,5 стак.

  • Соль

    (Соль можно положить и 3 ч.л. но не делайте ваш хлеб солёным. Это испортит вкус и аромат хлеба.)

    2,5 ч. л.

  • Закваска

    ( На это количество муки пойдёт 5 столовых ложек с горкой закваски.)

    5 ст. л.

Время приготовления: 7 минут

Количество порций: 6

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал

3528 ккал

белки

73.2 г

жиры

14.8 г

углеводы

775.9 г

Порции
ккал588 ккал белки12.2 г жиры2.5 г углеводы129.3 г
100 г блюда
ккал162.6 ккал белки3.4 г жиры0.7 г углеводы35.8 г

Рецепт «Ржаной хлеб на закваске»:

Итак приступим!!! Всё гораздо проще чем я думала. Для первого шага нам нужна тёплая вода и 5 столовых ложек закваски.

Размешаем нашу закваску в воде и добавим примерно половину муки из нашего 1,5 кг. пакета. Значит для опары нам потребуется 700 — 750 гр. муки.

Хорошо перемешаем нашу опару венчиком. Вот мой незаменимый помощник и для теста для блинчиков и для соуса и для теста для хлеба, очень удобно хорошо размешивает все комочки.

Опара должна получится густоты теста для оладий.

Ну вот и всё на сегодня!! Ставим опару в тепло. Я ставлю миски к батарее. Обычно я делаю хлеб в пятницу. Я работаю, и по другому просто не получится. Через 7-10 часов закваска готова. У меня дома тепло (23-25 градусов) и если выстаивать тесто дольше оно просто перекиснет.

Вот такую картину мы видим утром!! Наша закваска стояла семь часов и готова к дальнейшему использованию. Я поставила её вчера в 12 часов ночи. Для меня очень удобно перед сном поставить закваску поздно вечером, а утром поставить хлеб на расстойку и печь.

Вот такой солод я использую. Беру стакан 250 мл. наливаю пол стакана солода и досыпаю до верха сахар. Можно положить и пол стакана экстракта для приготовления домашнего хлеба и темного сахара. Или стакан темного сиропа, или стакан коричневого сахара. Не бойтесь хлеб не будет сладким. Сахар уравновешивает кислоту ржаного хлеба.

Готовое тесто выкладываем в формы, наполняя их примерно на половину. Тесто в форме надо разгладить ложкой обмакивая её в стакан с водой. Так выглядит не разглаженное тесто и тесто готовое для расстойки.

Вот так выглядит наш хлебушек через три часа, можно начинать печь. Обычно подъём теста зависит от температуры в тепле хлеб подходит быстрее. Нужно учитывать, что ржаное тесто на закваске не поднимается после того как его поставили в духовку, поэтому тесто должно хорошо подойти до начала выпекания.

Наш хлебушек пекся 55 минут, в предварительно разогретой духовке при температуре 180 гр. Ориентируйтесь по своей плите, чтобы хлеб не пригорел сверху. Каждая хозяйка знает свою духовку, если есть необходимость поставьте миску с водой на дно духовки. Я пробовала и так и так, без воды лучше. Температура 180 гр.+ конвекция на средней полке за 55 минут всё прекрасно пропечётся. Готовый хлеб вынуть из форм, освободить от бумаги и смазать маслом. Завернуть готовый и смазанный хлеб в полотенце ( я использую льняные полотенца только для хлеба).

Вот наш хлеб!! Такой красивый ароматный и главное настоящий, на закваске. я кладу каждую буханку в пакет и храню неделю в холодильнике. Из этого количества ингредиентов получается три буханки хлеба. Я делала хлеб на заказ и использовала двойную порцию продуктов.

Вот такой он в разрезе. Хлеб вкусный ароматный в меру кислый. Можно есть и так, а можно положить в микроволновку на 50 секунд и он станет тёплый, мягкий как будто только из печи. Я просто в восторге!!! Очень быстро и просто! Кому то процесс покажется очень долгим, но хлеб на закваске не возможно сделать быстро. Попробуйте очень вкусно!!! Приятного вам аппетита!!!

Зачем печь хлеб на закваске

Таким вопросом задавалась и я, пока не нашла информацию о том, что начиная с 40-х годов 20-го века в хлебопекарной промышленности используют дрожжи, которые являются убийцами нашего иммунитета.

Термофильные дрожжи хороши тем, что они быстро поднимают тесто и тем самым ускоряют процесс производства.

Вас не пугает такая перспектива?

Живете вы себе живете, кушаете хлебушек и покупную выпечку, а потом вдруг у вас внутри что-то выросло!

Какая-нибудь опухоль, не дай Бог.

Можете этому не верить и поискать информацию самостоятельно, но наша семья приняла решение и вот уже 3 года раз в два дня выпекает хлеб в мультиварке.

Нет.

Дело привычки.

Лично мне очень нравится делать вкусный здоровый продукт для своих любимых и близких.

А вместо дрожжей мы используем закваску из ржаной муки.

Которую мы также делаем сами и о том, как это сделать я и расскажу в сегодняшней статье.

Как кормить закваску для хлеба дальше

Дальнейшие действия у всех будут идти в своем ритме, это зависит от муки, региона, климата и вашей занятости — поэтому дальнейшее сопровождение учеников в выпечке хлеба мы ведем индивидуально по ситуации. Если же попытаться дать хоть какие-то формулы, то вот какие варианты могут получиться.

Еще сколько-то дней закваска будет так же расти в объеме. Ваша задача — кормить ее по мере увеличения объема и не ждать сутки. Вообще после первого подкорма забудьте о сутках.

В какой-то из подкормов, чаще всего на 3-й или 4-й, но у кого-то и на 5-й, картина резко меняется на противоположную: прошло уже много часов после подкорма, а активности нет, объем не вырос, в закваске полтора жалких пузырька едва заметного размера.

Не надо паниковать — все нормально. Происходит смена микрофлоры вашей закваски. Самое главное тут — не ждать никаких суток, а несмотря на замедление активности продолжать кормить с примерно тем же интервалом, который у вас был перед этим замиранием. Как правило, смена микрофлоры длится 2–3 подкорма, затем явно заметная активность восстанавливается, и закваска выходит на готовность.

В любом случае мы продолжаем ее кормить.

Ингредиенты для «Закваска для хлеба»:

  • Мука пшеничная

    /

    Мука

    (неотбеленная)

  • Мука ржаная

  • Вода

    (кипяченая, комнатной температуры)

Готового блюда
ккал

0 ккал

белки

0 г

жиры

0 г

углеводы

0 г

100 г блюда
ккал0 ккал белки0 г жиры0 г углеводы0 г

Рецепт «Закваска для хлеба»:

ДЕНЬ ПЕРВЫЙ. 60 г ржаной муки и 80 г воды смешайте, положите в контейнер или банку, прикройте крышкой (не плотно) и оставьте на сутки при комнатной Т.

ДЕНЬ ВТОРОЙ. Через сутки закваска может подать первые признаки жизни — пузырьки, но этого может и не быть. Запах — неприятный.

Берем половину этой пока еще не закваски, добавляем 60 г ржаной муки и 80 г воды и перемешиваем. Прикрываем и оставляем на сутки.

ДЕНЬ ТРЕТИЙ. Тесто становится похожим на закваску — пропитано пузырьками газа, но в нем пока преобладают гнилостные микроорганизмы. Поэтому запах — пренеприятнейший!

Половину закваски выбросьте, к оставшейся добавьте 60 г пшеничной муки и 60 г воды, перемешайте, оставьте, накрыв, на сутки. МУКУ КАЖДЫЙ РАЗ ПРОСЕИВАТЬ!

ДЕНЬ ЧЕТВЕРТЫЙ. К половине закваски добавьте 60 г. пшеничной муки и 60 г. воды, перемешайте, оставьте, накрыв, на сутки.

ДЕНЬ ПЯТЫЙ. Повторите еще раз с белой мукой. На шестой день проверьте свою закваску. Она должна как минимум удвоиться в объеме, иметь приятный кисленький (или фруктовый или тестяной) запах и кислый вкус. Если это так, то значит ваша закваска получилась! Хорошие бактерии победили плохих и заключили мир с дикими дрожжами! Продолжайте её кормить один раз в сутки в пропорции 1:2:2 (20 г. закваски, 40 г воды, 40 г муки) или 2 раза в сутки в пропорции 1:1:1.
Таким образом закваска имеет влажность около 100% (соотношение воды и муки в тесте 1:1). Как правило для выпечки повседневного хлеба я использую такую консистенцию закваски. Если в каком либо рецепте требуется более густая закваска, перевожу её в нужный % влажности.

Вот это мягкая тестяная закваска для французского хлеба.

А это — крутая закваска «Левито Мадре» для сдобной итальянской выпечки.

Для ржаного и цельнозернового хлеба я использую 100% влажности закваски. По консистенции они немного гуще пшеничной, но муки (ржаной или цельнозерновой) и воды в ней примерно равное количество.
Для перевода пшеничной закваски в ржаную несколько раз с интервалом в 6-12 часов покормите закваску ржаной мукой в пропорции 1:1:1.

Зрелая ржаная закваска.

Желаю вам вкусного и полезного хлеба для богатырского здоровья!

Формовка и расстойка теста

Через 3 часа тесто хорошо увеличилось в объеме и теперь можно приступать к предформовке. Для этого слегка подпыляем мукой рабочую поверхность и перекладываем все тесто на стол. Теперь нужно заготовку округлить до появления упругости на ее поверхности. Потом накрываю тесто пленкой и оставляю на отлежку на 20 минут.

Через 20 минут приступаю к основной формовке. На этом этапе нужно максимально плотно сформировать заготовку. Чем плотнее она у вас получится, тем красивее будет хлеб после выпечки.

Готовую заготовку верху посыпаем мукой и помещаем на расстойку в миску, застеленную хлопковой тканью. Длительность расстойки составляет 1,5 часа.

Через  1,5 часа заготовка хлеба увеличилась в объеме и если на нее надавать пальцем, то можно почувствовать множество пузырей внутри. При этом след от нажатия должен выравниваться не очень быстро.

За 20 минут до окончания расстойки начинайте греть духовку до 250°С в течение 20 минут.

Что такое дрожжи и что такое закваска

Как и дрожжи, бездрожжевая закваска – это микроорганизмы.

Питательная среда всех микроорганизмов – сахар.

Обмен веществ дрожжей отличается от обмена веществ, происходящих в человеческом организме.

Дрожжи переваривают сахар (это их основная еда) и разлагают его до углекислоты и спирта.

Во время выпечки хлеба спирт испаряется, и вы не будете ходить слегка «под шафе» после употребления магазинного хлеба.

Но ведь тоже самое происходит и после попадания этих маленьких агрессоров в наш организм!

Поначалу иммунитет человека справляется, но со временем дает сбой.

Вы бежите к врачам с различными аллергическими проявлениями, лечите дизбактериоз молочно кислыми бактериями, пытаетесь избавиться от молочницы, а иногда приходится посещать врача онколога.

Тут приходит на помощь фармацевтическая промышленность!

Причина-то не убрана!

А причина – термофильные дрожжи!

Выпечка хлеба

Я выпекаю на противне, застеленный пергаментной бумагой. Заготовку аккуратно переворачиваю на пергамент и потом делаю надрез обычным лезвием. Надрез делайте, немного отступая от середины заготовки, наклоняя лезвие под углом 45°  и погружая в заготовку на 0,5 см. Кроме обычного надреза, хлеб можно украшать различными рисунками или колосками.

Заготовку сверху нужно накрыть металлической миской. При выпечке эта миска будет удерживать влагу вокруг заготовки, тем самым обеспечит хорошее ее увлажнение. За счет этого корочка на хлебе будет тоненькой и хрустящей.

Под колпаком выпекайте хлеб сначала 15 минут при 250°С. Затем нужно уменьшить температуру до 200°С и снять колпак. Продолжаем выпекать хлеб еще 15 минут при 200 °С без колпака.

Готовый хлеб на пшеничной закваске достаем его из духовки и перекладываем сразу на решетку. Готовность хлеба можно проверить по глухому звуку, если постучать по его дну.

Вот такой получился Французский хлеб на пшеничной закваске. Хлеб мягкий и невероятно ароматный. Я довольна результатом.

Распечатать рецепт

Французский хлеб на пшеничной закваске

Время подготовки 10 минут
Время приготовления 20 минут
Пассивное время 16 часов
Порции

хлеб

Ингредиенты

Опара

  • 5 г закваски пшеничной 100% влажности
  • 50 г муки пшеничной в/с
  • 50 г воды

Тесто

  • Вся опара
  • 140 г воды
  • 275 г муки пшеничной в/с
  • 12 г меда
  • 6 г соли
  • 12 г сливочного масла
Время подготовки 10 минут
Время приготовления 20 минут
Пассивное время 16 часов
Порции

хлеб

Ингредиенты

Опара

  • 5 г закваски пшеничной 100% влажности
  • 50 г муки пшеничной в/с
  • 50 г воды

Тесто

  • Вся опара
  • 140 г воды
  • 275 г муки пшеничной в/с
  • 12 г меда
  • 6 г соли
  • 12 г сливочного масла

Поделиться этим рецептом

Что делать, если у вас нет ржаной обдирной муки

Если вдруг у вас нет именно обдирной муки, а есть ржаная цельнозерновая, то очень советуем (перед тем, как замешивать на ней закваску) взять сито и просеять эту муку, чтобы убрать крупные отруби.

Да, вам не показалось, и это не опечатка, а дело в том, что в цельнозерновой ржаной муке для первого выведения закваски слишком много отрубей, и они слишком сильно влияют и сбивают вас с толку. Потом с опытом, с набитой рукой и зорким глазом вам будет без разницы, на какой муке выводить закваску, но именно для первого раза не нужно усложнять себе задачу.

Если же в вашем регионе совсем нет ржаной муки, то первое, что стоит проверить, — это возможность заказать ее с доставкой из соседнего региона/страны. Например, в Казахстане почему-то в одних областях ржаная мука есть, а в других ее совсем нет.

Но если и позаимствовать ржаной муки не получается, то и это не беда. Первое, что ищем в таком случае, — это пшеничную цельнозерновую или пшеничную обойную. В них также сохранены отруби и есть, чему бродить.

Если и этого у вас нет, а есть только белая мука (высшего сорта), то заходим в аптеку либо в диетическо-диабетический отдел супермаркета и ищем там отруби. Желательны те, которые продаются в рассыпчатом виде, хотя на крайний случай пойдут и спрессованные, и даже варианты крупки.

Гость форума
От: admin

Эта тема закрыта для публикации ответов.