Хлеб соль

Алан-э-Дейл       17.08.2022 г.

СЫРЬЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ

Качество по-евдаковски

Промышленные маргарины, вырабатываемые из натуральных
фракционированных модифицированных растительных масел и животных
жиров, характеризующиеся высокой
биологической ценностью и низким
содержанием трансизомеров жирных
кислот, получают все большее применение в качестве заменителя сливочного
масла в кондитерской и хлебопекарной
промышленности, в кулинарии и домашней выпечке.

Насосы «Пищмашсервис» для кондитерской и хлебопекарной промышленности

Насосы являются важнейшим видом технологического оборудования
на предприятиях, производящих пищевые продукты. Расширение ассортимента выпускаемой продукции вызывает необходимость совершенствования конструкции насосов. От работы насосного оборудования в значительной степени зависит ход технологического процесса, а самое главное,
в условиях большой конкуренции предприятий, производящих продукты
питания, — качество конечного продукта.

Не пересолить!

А почему же именно хлеб с солью, а например, не хлеб с сахаром или каким-то другим продуктом? Во-первых, соль появилась на Руси намного раньше, чем другие специи, чем тот же сахар, к примеру. Но не так рано, чтобы она считалась совершенно обычным продуктом, который используется повсеместно (ну, как у нас теперь). Соль в древние времена была довольно редким и дорогим продуктом, поэтому использовали ее экономно. Как правило, на столе всегда стояла какая-либо посуда, наполненная солью, однако брали ее оттуда нечасто. Такая солонка больше использовалась как оберег. Горькая, она была призвана отпугивать несчастья и беды.

«Без хлеба – смерть, без соли — смех»

Повседневная трапеза, подобно жертвоприношению, — обращение к Всевышнему, беседа с Богом. Отсюда не только почтительное и трепетное отношение к пище, но и ее сакрализация. Для охотника священна туша убитого зверя, для скотовода – мясо домашнего скота, для земледельца – основные сельскохозяйственные продукты. Так для славян двумя сакральными продуктами были хлеб и соль. Слившееся воедино хлеб-соль стало олицетворением обильного угощения, гостеприимства, радушия.

Нарушить обычай, не усадить пришедшего в дом за стол, где всегда наготове хлеб и соль, считалось непозволительным, точно так же, как и отказаться от приглашения. «От хлеба и соли сам царь не отказывается». Проявление гостеприимства и его приятие были залогом дружбы, доверия для участников обряда.

Вкусивший хлеб-соль не мог причинить вреда тому, кто его преподнес. «Ты забыл мой хлеб да соль», — самый больший упрек, какой только можно было нанести неблагодарному.

Какое застолье без хлеба-соли! А какая свадьба без них! Свадебный каравай с солонкой – пожелание благополучия, богатства и полноты, а также защита от враждебных сил и влияний, которым столь подвержены жених и невеста во время перехода из одного статуса в другой. Без хлеба и соли не обойтись во время строительного обряда дома и новоселья. Какой дом без хлеба-соли, без достатка, без оберега от нечисти. Считалось, что одним только упоминанием хлеба-соли можно отогнать злых духов: священные слова «Хлеб да соль» непременно произносили, если кого-то заставали за едой, ими же заканчивали прием пищи.

«Без соли и стол кривой»

Действиям, совершаемым с солью, оказывалось не менее пристальное внимание. Рассыпется соль – к беде, ссоре, ведь соль – символ верности, дружбы, постоянства

А если передавали соль другому через стол, необходимо было громко рассмеяться, чтобы опять-таки не быть ссоре. Смех при этом оберег от нечисти: смех как признак живого человека, не просто живого, а веселого, полного сил, энергии, значит не место здесь злым духам! Также, чтобы избежать раздора, бросали соль и сплевывали через левое плечо. Точно такими же действиями и словами: «Это „левым», пущай они подерутся, а с нами Христос!» отгоняли враждебные силы.

Соль подобно магическому талисману защищала от «дурного глаза», отвращала потустороннее, «чужое» влияние, с которым человек сталкивался как в обыденной жизни, так и в значимых для него и всего общества обрядовых ситуациях.

В прошлом хозяин дома, как правило, сам солил общую еду, при этом можно было отсыпать немного соли на скатерть. Однако ни в коем случае нельзя было обмакивать хлеб в солонку, потому что «только Июда в солоницу хлеб макал». Запрет брать соль из солонки руками также связывался с образом Иуды: «Кто берет соль из солонки пальцами, а не ножом или „цавьем» ложки, того смело можно считать тайным врагом дома, «юдашом околелым»». Согласно легенде, от Пасхи до Вознесения Иисус Христос ходит по земле и заходит только в те дома, где соль отсыпают на стол, потому что Иисус яко бы никогда не обмакивал хлеб в солонку.

Так, хлеб-соль не только ели, но ими оберегали, приближали благополучие, проявляли дружеские чувства, доверие, их почитали и возвеличивали, не смея пренебречь ни крошкой, ни крупинкой.

«Божий дар»

Хлеб – сам Бог, тело Господне согласно христианской символике эвхаристии. И одновременно хлеб – Божий дар: Бог наделяет человека хлебом, вкушая кусок – «долю», человек получает свою «долю» — судьбу, счастье. Однако, возвеличивая разумное над традиционным, уничижая то, что некогда было святыней, продолжая покорять внешний мир, мы, сами того не замечая, мельчаем, теряем связь с прошлым, переворачиваем миропорядок с ног на голову. Упадет крошка хлеба – и пусть! Остался недоеденным кусок – а ну его! Сегодня хлеб — это хлеб, еда, посредством которой нам не дано возвыситься, снискать благодать.

В традиционной культуре, из которой мы проистекаем, которую мы так вяло и неуверенно продолжаем, хлеб как благословение, как клятва, был во главе всего: не будешь хлеб со стола сносить и крошки сметать – будет твоему дому достаток и полнота.

В XVII в. крупные монастыри присылали к царскому застолью черный ржаной хлеб, часть от хлеба отцов духовных, тем самым благословляя самодержца. Этот хлеб – первое, что клали на стол за трапезой царя. Также в начале угощения стольники подносили царю большие продолговатые хлебцы, которые раздавались всем присутствующим от старшего к младшему по званию. Всякий, кто принимал хлеб, и впоследствии осмеливался предать царя, считался оставленным Богом, проклятым.

ПРОИЗВОДСТВО

Хлебопекарные туннельные печи. Факторы оптимального выпекания

За последние два десятилетия базовые требования к промышленным хлебопекарным
печам кардинально изменились. Ведущим хлебозаводам сегодня нужны не просто достаточные средства производства массового хлеба, а высокопроизводительные туннельные
печи для выпуска высококачественной хлебной продукции, идентичной или близкой к лучшим образцам домашнего или ремесленного хлеба.

Как нарезать и упаковать хлеб. Digest промышленных решений

Нарезанный хлеб, упакованный в прозрачные пакеты, завоевывает все большую популярность у потребителей, по достоинству оценивших удобство использования идеально нарезанных ровных ломтиков, с которыми те же тосты и бутерброды получаются быстрее и выглядят привлекательно. Сегодня хлебопекарные предприятия, расширяя свой ассортимент
за счет нарезанного хлеба, формируют добавочную стоимость для социально значимого
продукта, а торговля своевременно реагирует на перераспределение спроса. Предлагаем
обзор технических решений для промышленной нарезки и упаковки хлеба.

Решения BIZERBA делают предприятия более эффективными

Решения Bizerba позволяют контролировать
выполнение технологической задачи, осуществлять сбор необходимой
информации в режиме
online и предоставлять
ее руководителям различных уровней для оперативного реагирования.
Нетрудно догадаться, что
решения Bizerba — это
симбиоз оборудования
(различных видов весов,
инспекционных приборов,
этикетировщиков) и программного обеспечения.

RONDO в золотом

В этом году швейцарский производитель хлебопекарного оборудования RONDO впервые станет Золотым
Спонсором выставки «Современное хлебопечение». Это
символизирует то, насколько серьезно компания относится к российскому рынку.
На выставке RONDO предложит производителям хлебопекарных и кондитерских изделий новые идеи и продемонстрирует интересные решения как для небольших, так и для крупных предприятий.

Bakery & Confectionery update. Полезные идеи для вашего бизнеса

Ведущие производители оборудования и ингредиентов, представляя обновленные или
принципиально новые модели машин и технологические концепции, отвечают новым
потребностям со стороны заказчиков и наиболее заметным тенденциям на потребительских
рынках. Вместе с тем эти решения стоит рассматривать как перспективные идеи
для развития конкретного хлебопекарного и кондитерского предприятия.

Новые качества современного оборудования

Когда появляется готовность и, самое главное, возможность приобрести новое
оборудование, у инвесторов возникает резонный вопрос: какие технические особенности
современных машин действительно заслуживают пристального внимания, а что является
просто маркетинговым ходом?

Каждому по кусочку

Наконец-таки пришло время есть каравай! Его было принято разделить на всех — каждому должен достаться кусочек «счастливого хлеба». При этом резать его было нельзя — острые предметы «убивают» всю чудодейственную силу хлеба, есть его нужно только при помощи рук — хорошо вымытых и сухих. И обязательно после молитвы.

Кстати, разделить на всех — значит не просто отломить по куску для каждого члена семьи. Каждый раз оставлялась и краюшка для домового. Суеверия играли большую роль в семьях древних славян, поэтому многие хозяйки все время клали черный хлеб с солью за печкой — для того, чтобы задобрить домового, который в этом уголке обитает.

ПОЛЕЗНАЯ ИНФОРМАЦИЯ

Правило бриоша

Кажется, что бриош бросает вызов реальности. При такой дозировке масла, как в этой
рецептуре (50% от массы муки), он должен быть плотным и тяжелым… Однако правильно
изготовленный бриош — воздушный и легкий, просто невесомый, нежный, тонкий и восхитительный. И совершенно непонятно, как его классифицировать. Является ли это хлебом?
Кексом? Не совсем. Это какое-то другое изделие, совершенно особое. Его нельзя отнести
и к венской сдобе (слегка подслащенным дрожжевым изделиям) — он слишком уникален.
Тесто для бриошей удивительно универсально: оно может быть сформовано как в традиционные
изделия, так и в формовой хлеб или плетенки, оно служит основой для различных
булочек к кофе, из него можно сделать великолепные французские гренки, можно даже
прослоить его и изготовить вкусный слоеный бриош.

Ах, эта свадьба, свадьба, свадьба пела и плясала….

Часто ли вы бываете на свадьбах? Для регулярных посетителей этого торжества, наверняка, знакома традиция подавать молодоженам большой праздничный каравай. Но ведь не просто так жениха с невестой принято встречать хлебом-солью. Значение этого обычая состоит в том, что родители будущего мужа (а изначально именно на пороге их дома нужно было приветствовать брачующихся) охотно принимают невестку в свою семью, желают ее видеть в своем доме в качестве нового члена семейства.

Кроме того, что родители жениха встречают молодоженов караваем, который, кстати говоря, должна испечь будущая свекровь, хозяйка дома. И жених, и невеста откусывают по куску от хлеба, не прибегая к помощи рук. Затем все присутствующие смотрят, кто же из брачующихся откусил от каравая больше. Тот, чей укус оказался больше, тот, согласно поверью, и будет хозяйничать в доме, станет главой семьи. Конечно, обычно, в силу физиологических особенностей, мужчина откусывает хлеба больше, он и признается головой дома, женщине же достается скромная роль шеи.

КОМПАНИИ

J4: 20 лет по пути традиций и инноваций

Фирма J4 отмечает в этом году свое 20-летие. За это время, сохраняя преемственность традиций чешского машиностроения и используя собственные разработки, основателям удалось добиться впечатляющих результатов: обо-
рудование чешского завода обрело широкую известность
на очень конкурентном мировом рынке хлебопекарного оборудования. Сегодня фирма динамично развивается, ежегодно демонстрируя 10-процентный рост объема поставок своей
продукции. Вот уже 13 лет туннельные печи под брендом J4
поставляются на российские хлебопекарные предприятия.
В основе растущей популярности и востребованности оборудования J4 лежат его инновационный характер и оптимальное соотношение цены и качества. О рецептах успешного
развития мы беседуем с Павлом Полачеком, представителем фирмы J4 в России, на Украине, в Беларуси и СНГ.

Ферменты – натуральные белки? Они так же натуральны как мальчик Буратино…

На сегодняшний день в российской хлебопекарной отрасли массивно и повсеместно звучит тема «ферменты». Не то, чтобы о них раньше не было слышно, но последнее время ферменты явно «продвигают».

Зачем это делается, конечно понятно, производителям ферментов нужно продавать и зарабатывать деньги. Поэтому все, кто с этого что-то имеет, интенсивно пропагандируют этот сегмент продуктов. Самый распространенный тезис в этой связи: «Без ферментов хлебобулочные изделия в индустриальных объемах производить фактически невозможно!» Это, конечно, чушь собачья, но с ферментами действительно все проще и удобнее.

Но! Оправдывает ли простота и удобство производства тот факт, что человек потребляет все больше и больше искусственно созданных компонентов в своей каждодневной пище? Кстати, такие ферменты, используемые для индустриального производства пищевых продуктов, называются «функциональными» или «техническими». Очень аппетитно!

И второе, что настораживает: Около 80 процентов всех ферментов, используемых в пищевой промышленности, производятся с помощью генной инженерии.

Вместо нотариуса

Кроме того, с помощью хлеба с солью можно было заключить сделку. Договор, подкрепленный хлебосольной трапезой, считался нерушимым — расторгнуть его было невозможно, а нарушить условие означало сильно согрешить перед Богом. Возьмем, к примеру, договор между родителями жениха и невесты. Если сваты согласились поженить своих детей и подкрепили уговор, съев каждый по куску одного каравая, то свадьба между молодыми должна состояться при любых условиях.

Вариацией совершения «хлебной» сделки являлась клятва на каравае — тогда каждый из участников договора произносил свое клятвенное обещание, заверяя его тем, что держал правую руку на хлебе. Не правда ли, напоминает современную клятву на Библии или же Конституции (как это делает президент).

Хлебосольное благословение

Имеет свое значение хлеб и соль при обряде благословения — например, родительского. Если отец с матерью желают своему ребенку исполнить намеченные планы, осуществить свои мечты, они дают свое благословение — то есть пожелание удачи в начинаниях. Такой обычай благословлять детей зачастую подкреплялся определенными действиями: иногда мать дарила сыну вышитую собственной рукой рубаху, в других случаях отец передавал ребенку свою личную вещь (к примеру, оружие). Одним из обрядовых действий было именно подношение хлеба с солью. В некоторых регионах каравай сразу разламывали, чтобы крошки, с него упавшие, подобрали птицы (добрые попутчики в долгой дороге), в других областях, наоборот, хлеб давали с собой, чтобы в пути было чем подкрепиться.

Гость форума
От: admin

Эта тема закрыта для публикации ответов.