Торт

Алан-э-Дейл       24.12.2022 г.

Что я использую для декора

Именно декор делает торт похожим на те, что продают кондитеры в «Инстаграме». Для меня декорирование — любимый этап сборки торта. Идеи я подсматриваю в том же «Инстаграме» или на «Пинтересте». А иногда придумываю сама.

Я украшаю торты фруктами, ягодами, шоколадом, печеньем или пончиками. Иногда использую цветы: оборачиваю стебли пищевой пленкой и закрепляю в торте.

Чтобы сделать торт цветным, нужны пищевые красители. Они бывают разных видов, но чем отличаются, я не знаю. Просто доверяю кондитерским магазинам и не глядя покупаю красители нужного цвета. Банка красителя стоит около 150 Р. Для одного торта требуется всего капля, поэтому банки хватает на несколько лет.

Чтобы поэкспериментировать с цветом, не нужно покупать много красителей. Хватит красного, синего и желтого. Я их смешиваю и получаю другие цвета:

  • желтый + синий = зеленый;
  • красный + желтый = оранжевый;
  • красный + синий = фиолетовый.

Если не доверяете красителям в магазинах, можно использовать сок свеклы, смородины или малины. Но яркий синий или зеленый сложно получить из привычных продуктов.

Селедочный торт на вафельных коржах

Категория:
Закуски Закусочные торты Рыбные закусочные торты

Довелось как-то мне с дочкой присутствовать на одном мастер-классе, посвященному его величеству фуршету))) Множество разнообразных закусок, мини-салатиков, нарезок, канапушек и профитролек с заморскими и не только вкусностями продегустировали мы и забрали в свои копилки…
Но ничего так не поразило нас своим отменным вкусом и простотой, как обыкновенный, — ой, необыкновенный (!) — селедочный тортик из простых магазинных вафельных коржей, который нам продемонстрировала шеф-повар одного из ресторанов города. С тех пор мы вечные и благодарные поклонники этого замечательного закусочного тортика, которым украшаем наши праздничные столы. Еще ни один гость не ушел от нас, не попросив этот рецепт)))
С замиранием сердца предлагаю уважаемым поварятам свой первый рецепт на «Поваренке»)

Как я выбираю рецепт

В интернете много рецептов тортов. Например, на сайте «Поваренок» и 432 — песочных. А еще есть 1711 вариантов разного крема. Просто каждый кондитер или домохозяйка готовят по-своему.

Я советую искать на сайтах, где вы уже находили удачные рецепты. И где есть отзывы с фотографиями других пользователей. Это, например, «Еда-ру» или «Едим дома». Мне еще нравятся кулинарные блоги Андрея Рудькова и Виктории Мельник, иногда смотрю что-то на сайте «1000 меню».

В торте две основные составляющие: коржи и крем (или начинка). Они выкладываются друг на друга слоями. Сверху торт украшается декором.

Коржи бывают бисквитные, песочные, вафельные и творожные. Я делаю традиционные — бисквитные. Другие готовить пока не пробовала.

Из блогов разных кондитеров я узнала, что в хорошем рецепте бисквита 6 обязательных ингредиентов:

  1. Мука.
  2. Сахар.
  3. Яйца.
  4. Разрыхлитель.
  5. Жирная текстура — масло.
  6. Жидкость — молоко или вода.

Когда ищу рецепт, смотрю, чтобы в них все это было.

Видов крема тоже много: масляный, заварной, сливочный, итальянская меренга, шоколадный ганаш и другие. Я обычно готовлю крем-чиз из сливочного сыра, его еще называют сливочным кремом. Такой часто используют в тортах на заказ. Мне он нравится по вкусу: не жирный и не приторный, и его легко готовить.

На своем опыте я убедилась, что в рецепте хорошего крем-чиза обязательно есть:

  1. Сливочное масло.
  2. Творожный сыр.
  3. Сахарная пудра.

Эти ингредиенты быстро смешиваются между собой и дают однородную массу.

В бисквит и крем можно добавить какао, орехи, ягоды и красители. Тогда на основе одного рецепта выйдет сотня разных тортов. Однажды я добавила в крем-чиз сыр дор-блю, получился интересный сладко-соленый вкус.

На «Поваренке» есть поиск по ингредиентам. Можно сразу добавить нужные, и сайт скроет рецепты, где чего-то не хватаетВ этом рецепте среди ингредиентов нет жидкости и жира. Масло указано только для смазывания пергамента. Я бы не стала готовить по такому рецепту: есть риск, что бисквит окажется сухимНа «Едим дома» пользователи редко пишут отзывы, но оценить рецепт можно по количеству лайков

Где я покупаю инвентарь для выпечки

Маркетплейсы. Инвентарь есть на «Озоне», «Беру», «Вайлдберриз». Но я обычно заказываю на «Алиэкспрессе». Там мне нравятся два недорогих магазина — Handmade Life Store и HM Warm Store. Брала в них металлическое кольцо, многоразовый кондитерский мешок и шпатели. Качество приличное: кольцо и мешок прошли со мной 5 тортов. Минусы «Алиэкспресса» в том, что товар нельзя посмотреть заранее, ну и посылка идет до двух месяцев.

Магазины товаров для дома и хобби. Такие есть почти в каждом торговом центре. Если я еду за покупками, захожу еще в «Леонардо» или «Твой дом» посмотреть на кондитерские новинки. Там можно найти необычные формы для выпечки или посыпки, но выбор небольшой, а цены чуть выше, чем в кондитерских магазинах.

Формы, весы, кондитерские мешки есть в «Фикспрайсе» и «Галамарте» по адекватным ценам.

Супермаркеты. В «Перекрестке», «Да!», «Окее» и «Виктории» я находила кондитерский мешок, лопатки и венчики. Чтобы испечь целый торт, этого мало, но достаточно, чтобы пополнить запасы.

Плюс «Алиэкспресса» в том, что там можно заказать что-то необычное. Например, такую форму для шоколадного забора. Непрактичная безделушка, но для детского торта сгодитсяВ «Виктории» я нашла силиконовые формы для выпечки и декор для тортов — цветные шпажки. Можно выбрать любую форму и цвет, но цены высоковаты. В магазинах для кондитеров все это можно купить вдвое дешевле

В «Твоем доме» я тоже покупала многоразовые кондитерские мешки по нормальной цене. Одноразовых я там не нашлаНабор шпателей можно купить на «Алиэкспрессе» в два раза дешевле, чем в супермаркетеВ «Двух морковках» алюминиевая форма стоит дешевле, чем силиконовая в супермаркете

Торт Цифра — Буква. Абсолютный тренд

Сейчас этот торт Цифра или Буква очень моден и ничего удивительного. Готовить его просто (по крайней мере тот рецепт, который предлагаю я), а выглядит он очень эффектно и очень хорошо подходит для дней рождений и всяких дат, вроде 8 марта, 14 или 23 февраля.

На день рождения можно готовить торт, как в виде цифры, так и в виде буквы, например, первой буквы в имени «новорожденного».

Можно встретить варианты в форме сердечка, а также никто не запрещает вам проявить фантазию и приготовить его в виде какой нибудь другой фигуры.

В общем, есть, где разгуляться фантазии.

Сама идея торта принадлежит кондитеру из Израиля, ну, а рецепт каждый придумывает сам. Готовят его и с песочными, и с бисквитными, и с медовыми коржами.

Итак,

Рецепт Торта в виде цифры

Ингредиенты:

Для коржей

  • 190 г пшеничная мука
  • 10 г какао порошок
  • 1 яйцо
  • 30 г молоко
  • 50 г (1 ст.л.) мед
  • 75 г (3 ст.л.) сахар
  • 40 г сливочное масло
  • 1/3 ч.л. соль
  • 1/2 ч.л. сода

Для крема

  • 200 г консервированные персики
  • 25 г (1 ст.л.) сахар
  • 15 г кукурузный крахмал (для более
  • жидкого ягодного пюре 20 г)
  • 200 мл сливки 33-35%
  • 300 г сливочный сыр
  • 50 г сахарная пудра

Я готовлю цифры размером примерно 19 см высотой, но теста хватит и для бОльшего размера, по крайней мере до 22-23 см точно.

Самое первое, что нужно сделать, это бумажный трафарет, по которому вы будете вырезать коржи, затем можно приступать непосредственно к приготовлению торта.

Как приготовить тесто для медовых шоколадных коржей

Отложите примерно половину — треть муки, а оставшуюся смешайте с какао порошком.

  • Сложите в сотейник сахар, молоко, сливочное масло и мед.
  • Поставьте на плиту и нагрейте, чтобы все продукты растворились и соединились. До кипения доводить не обязательно.
  • Выключите нагрев, добавьте соду и хорошо ее размешайте. Должно пойти бурное активное пенообразование.
  • В эту смесь вмешайте яйцо и дайте ей остыть до комнатной температуры.
  • Добавьте в остывшую смесь муку с какао порошком и перемешайте, если смесь очень жидкая, добавьте еще муку из отложенной, пока не станет трудно перемешивать.
  • Оставшуюся муку положите на стол и на нее выложите тесто.
  • Вмешайте муку, но долго тесто не вымешивайте, просто добейтесь однородности.

Тесто будет липким и не густым.

Заверните ее в пленку и уберите в холодильник на пару часов, а лучше приготовьте накануне и оставьте на ночь.

Для этого же торта подойдет и медовое тесто без шоколада, например, как в этом рецепте.

Как приготовить персиковый кримчиз для торта цифры

  • Измельчите персики блендером.
  • Сложите в сотейник сахар с крахмалом, размешайте и добавьте персиковую смесь. Все перемешайте до однородности.
  • Поставьте на плиту и все время помешивая, доведите до кипения и проварите полминуты.

Накройте крем пищевой пленкой в контакт с поверхностью и дайте остыть минимум до 28°.

Эту заготовку также можно сделать накануне и хранить в холодильнике ночь.

Заканчивается приготовление крема после выпекания коржей.

  • Сложите с миску холодный сливочный сыр, просейте пудру и добавьте охлажденные сливки.
  • Миксером все перемешайте и взбейте до получения однородного густого крема.
  • Добавьте к крему остывшую заварную основу и все перемешайте или миксером на малых оборотах или лопаткой.

Готовый крем держите в холодильнике.

Как приготовить коржи и как их выпекать

Тесто после охлаждение станет плотным.

Разделите его на 4 части, если у вас две цифры. Нужно выпечь по две одинаковые цифры.

Духовку разогрейте до 175°.

  • Каждую часть теста раскатайте на отдельном листе пергамента под трафарет, посыпьте корж немного мукой, сверху положите трафарет и аккуратно придерживая, вырежьте корж нужной формы.
  • Пока вырезаете последующие, готовые держите в холодильнике.
  • Каждую цифру или букву густо наколите вилкой и выпекайте в течение 5-7 минут.
  • Готовые коржи отделите от пергамента, положите на него же и оставьте остывать на ровной поверхности.

Оставшееся тесто раскатайте и приготовьте печенье для украшения того же торта.

Как собрать торт

  • Крем переложите в кондитерский мешок или файлик с насадкой 7-8 мм.
  • Выложите на тарелку или подложку две первые цифры и отсадите на поверхность крем в виде капель.
  • Аккуратно накройте второй парой коржей и также отсадите на них крем.

Я мелко нарезаю оставшиеся консервированные персики и раскладываю кусочки по крему. На нижний слой тоже можно положить.

Сверху торт украшают, в зависимости от того, кому он приготовлен. Если ребенку, то хорошо подойдут цветные маршмеллоу, конфетки  интересной формы, печенье, зефир, безе.

Перед подачей лучше дать торту постоять часов 6-8, чтобы коржи стали более мягкими.

Приятного аппетита!

Зеркальная шоколадная глазурь для эклеров и тортов

Категория:
Десерты Пирожные

Зеркальная глазурь моя любимица. Она эффектно выглядит, практически не тает и не пристает к поверхностям (будь-то столовый прибор или пальцы). Хотя последнее свойство напрямую зависит от рецептуры.
Надо отметить, существует немало версий зеркальной глазури (с медом, сгущенкой, с сухим молоком, сливочным маслом), но неизменными компонентами любого рецепта остаются желатин и шоколад (реже какао).
Я представляю свой вариант зеркальной глазури для эклеров. Это милые пирожные у нас в семье обожают, и мне приходится очень часто их готовить. Так что рецепт глазури, можно сказать, прошел проверку временем.

Как я выбираю ингредиенты

Я стараюсь не экономить на продуктах: от их качества зависит вкус торта. Покупаю продукты в супермаркетах или магазинах для кондитеров.

Мука. Подходит только высший сорт. Мои бабушка и мама всегда просеивают муку: это якобы насыщает тесто кислородом и делает бисквит воздушным. Но это миф: такие функции и так выполняет разрыхлитель теста.

Сахар

Я беру обычный белый, неважно, крупный или мелкий — он все равно расплавится в духовке. Можно брать и коричневый, тогда у десерта будет карамельный аромат

Некоторые кондитеры вместо сахара используют подсластители или мед, чтобы сделать десерт полезнее, но я предпочитаю классику.

Масло. Для теста я покупаю сливочное или растительное масло без запаха. Иногда добавляю оливковое, но оно дороже и специфическое на вкус.

Яйца. Подходят куриные С1 или С0. По вкусу они ничем не отличаются.

Разрыхлитель теста продается в виде порошка в пакетиках. Он требуется, чтобы бисквит поднялся и был воздушным. Заменить разрыхлитель можно на соду и уксус, но нужно точно знать пропорции. Я их не знаю, поэтому не заморачиваюсь и покупаю пакетик готового разрыхлителя.

Молоко. Вместо молока можно использовать кефир, ряженку или йогурт. Жирность обычно указана в рецепте.

Сливочное масло. От вкуса масла зависит вкус крема, поэтому лучше брать то, что подороже. Мне нравятся «Президент» и «Брест-Литовск», но иногда выбираю другие марки, если они продаются по акции. Жирность не важна.

Творожный сыр. Я использую для крема сыры «Хохланд» или «Aльметте». Они нежирные и имеют приятный сливочный вкус. Некоторые кондитеры предпочитают другие сыры: «Филадельфия» дает солоноватый вкус, а «Маскарпоне» — более сливочный и сладкий. Мне эти сыры кажутся жирными, вдобавок они дороже, а из-за санкций сложно найти нормальные.

Сахарная пудра. Я избегаю пудры, на которой написано «нетающая». Помимо сахара, в ней есть еще масла, крахмал и эмульгаторы. Ее делают для украшения, чтобы на десертах всегда оставался «снежок». Если дома есть кофемолка, пудру можно приготовить из обычного сахара.

Какао. Обычное какао из супермаркета не подойдет, даже если это знаменитый «Золотой ярлык». Чтобы сделать торт шоколадным, нужен алкализированный какао-порошок. Он сохраняет вкус и аромат шоколада даже после выпекания при больших температурах. Такое какао стоит в среднем 100 Р за 100 г — этой порции хватает на два торта. Продается алкализированное какао в любом кондитерском магазине.

Я заказываю какао-порошок в «Тортомастере» по 120 Р за 80 г

На каких условиях работают кондитеры

Цены. Стоимость торта зависит от веса и начинки. Обычно кондитеры предлагают бисквитные торты-конструкторы. Это когда из нескольких видов коржей и начинок вы сами выбираете те, что понравятся, например чизкейк, медовик, морковный, шоколадный, красный бархат и так далее. Стоимость начинок различается.

Почти все кондитеры из «Инстаграма» указывают цену за 1 кг торта, но меньше 1,5—2 кг не пекут, потому что это невыгодно. То есть при стоимости 1600 Р за 1 кг заплатить надо будет минимум 2400 Р. Это не всегда удобно. Если на празднике мало людей, 1,5 кг торта за раз не съесть — остатки придется доедать неделю.

Некоторые кондитеры включают декор в стоимость, но чаще берут за украшения отдельную плату. Простые пряники или печенье в качестве декора стоят от 150 Р. А ягоды, особенно в несезон, цветы и шоколадные фигуры могут стоить до 700 Р за штуку.

Самый дорогой декор торта — из изомальта. Это растопленная карамель, из которой делают волны, шары, фигурки зверей и птиц. В застывшем виде изомальт похож на цветной прозрачный лед. В Москве украсить им торт стоит от 1100 Р до 5000 Р. И цена торта сразу вырастает в 1,5—2 раза.

Это изомальтовая «ваза» с фруктами. У одного кондитера из Москвы такой декор стоит 800 Р. А сам торт — 1800 Р за 1 кг. То есть 2 кг торта с декором обойдутся в 4400 РЗа украшение фруктами и ягодами этот же кондитер берет 500—1300 Р. Такой торт весом 4 кг обошелся кому-то в 7800 РНекоторые пекут торты в виде животных, машин, книг — в общем, чего угодно. Торт-рыбка с начинкой весит 1,5 кг и стоит 1500 Р

Доставка. Торты бесплатно никто не развозит — обычно я платила за доставку 300—500 Р или соглашалась на самовывоз. Несколько раз сама забирала торты с других концов Москвы и потом боялась помять в метро.

Предоплата. При заказе большинство кондитеров просят предоплату. Я вносила 50%. Для кондитера это гарантия, что он не потратится на продукты зря. При этом заказ надо делать за 3—7 дней до праздника. А если, например, именинник заболеет и мероприятие не состоится, деньги уже не вернуть.

Этот кондитер доставляет торты по Москве за 500 Р, в подмосковный Красногорск — за 550 Р, а в Истру — за 200 Р. Бесплатный самовывоз только от метро Речной вокзалОна же берет предоплату 50% и покупает продукты за три дня до нужной даты. Если заказ отменить раньше, вернет половину, а если позже — вообще ничего не вернет

Гость форума
От: admin

Эта тема закрыта для публикации ответов.