Калач

Алан-э-Дейл       21.08.2022 г.

История

12-й шлюз Волго-Донского канала перед впадением в Дон

Памятная монета 10 рублей Банка Россия (2015)

Основан в 1708 году как казачий хутор Калач. Хутор вошел в юрт станицы Пятиизбянской, а последняя, в свою очередь, в 1802 году вошла в состав 16 казачьих станиц 2-го Донского округа Области Войска Донского. В 1859 году в хуторе Калачёвском станицы Пятиизбянской проживало 255 душ мужского и 214 женского пола.

В 1862 году от Царицына до Калача была построена Волго-Донская железная дорога — вторая[источник не указан 1389 дней] в России и самая старая из действующих железных дорог на территории современной Волгоградской области. Население посёлка стало стремительно расти. Согласно Списку населённых мест Области Войска Донского по переписи 1873 года в торговом поселении Калач имелось 75 дворов, проживало 606 душ мужского и 567 женского пола. Согласно переписи населения 1897 года в хуторе Калач проживало уже 2973 души мужского и 2782 женского пола.

Тем не менее, к 1915 году население хутора сократилось. Согласно алфавитному списку населенных мест Области войска Донского 1915 года в хуторе Калач проживало 1383 души мужского и 1492 женского пола, имелись хуторское правление, земская больница. почтово-телеграфная контора.

В годы Гражданской войны Калач играл огромную роль в обороне Царицына. В районе произошло одно из самых массовых восстаний казаков Области Войска Донского против большевиков. Калач порядка восьми раз переходил из рук в руки.

В 1919 году Калач включён в состав Царицынской губернии. С 1928 года Калач — районный центр Калачёвского района Сталинградского округа (ликвидирован в 1930 году) Нижне-Волжского края (с 1934 года — Сталинградский край, с 1936 года — Сталинградская область, с 1961 года — Волгоградская область).

Калач также сыграл большую роль в Сталинградской битве. 23 ноября 1942 года, в рамках операции «Уран», в Калачёвском районе замкнулось кольцо вокруг 6-й армии вермахта.

В 1951 году посёлок Калач переименован в Калач-на-Дону и получил статус города.

В 1952 году в районе Калача был проведён Волго-Донской судоходный канал имени В. И. Ленина (здесь находится последний шлюз перед соединением канала с Доном).

Литература

  • Калач / Гура А. В., Плотникова А. А. // Славянские древности: Этнолингвистический словарь : в 5 т. / под общ. ред. Н. И. Толстого; Институт славяноведения РАН. — М. : Межд. отношения, 1999. — Т. 2: Д (Давать) — К (Крошки). — С. 439—442. — ISBN 5-7133-0982-7.
  • Калач // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
  • Калач // Толковый словарь живого великорусского языка : в 4 т. / авт.-сост. В. И. Даль. — 2-е изд. — СПб. : Типография М. О. Вольфа, 1880—1882.
  • ГОСТ 9259-59 «Калач Саратовский. Технические условия»
  • ГОСТ 9830-61 «Калач Уральский. Технические условия»
  • ГОСТ 27844-88 «Изделия булочные. Технические условия»

УНИКАЛЬНАЯ ПЕЧЬ

Пригласили печников из Владимирской области, одних из немногих, не утративших владение старинным ремеслом. Они сложили печь в древнем здании бывшей торговой лавки на улице Зайцева. При «Калачной» есть штатная должность истопника.

– Я познакомился с печью в армии, – рассказывает истопник Андрей Коровин. – Служил тогда в Монголии. Как вышел в отставку, меня позвали сюда. Долго пытался подружиться в этой печью. Она капризная, с характером, например, если не открыть форточку на втором этаже «Калачной», не разгорится.

Вроде бы все есть: и рецепт, и ингредиенты, и печь, но поначалу калачи катастрофически отказывались получаться.

– Полгода мучились, – качает головой Наталья Никитина. – То не поднимаются, то тесто клеклое, то цвет серый. Мало того, что пришлось переводить старинные меры в современные. Суть в другом. Никакие рецепты не могут передать культуру производства. Раньше же были мастера и подмастерья, которые у них учились. Вот эта самая культурная нить давно прервалась.

История[править | править код]

Как показывают археологические раскопки, ещё во втором тысячелетии до новой эры нынешнюю территорию района населяли древние народы, занимающиеся земледелием и скотоводством. На протяжении многих столетий по нашим степям волна за волной прокатывались кочевники. С 1571 года в пределах нынешнего Калачеевского района организуется постоянная общественная сторожевая служба.

Постоянные поселения возникают в начале XVIII века[источник не указан 1281 день]. Их основывают как вольные украинские переселенцы, так и казаки Острогожского полка. В 1715 году Воронежская губернская канцелярия дала предписание о создании поселения — слободы Калач. Торговое значение слободы возросло, когда в 1896 году была построена железная дорога.

В годы гражданской войны край оказался плацдармом ожесточённых сражений.

30 июля 1928 году Калач становится центром новообразованного Калачеевского района.

Не остался в стороне Калачеевский район в годы Великой Отечественной войны. Более 15 тысяч воинов сражались на различных фронтах. Более 9 тысяч воинов земли калачеевской не вернулись с поля брани. Высокое звание Героя Советского Союза присвоено 17 калачеевцам.

10 января 1945 года село Калач преобразовано в город районного подчинения Указом Президиума Верховного Совета РСФСР.

В мирное время 5 тружеников района заслужили звания Героя Социалистического Труда. В последние годы в районе шло укрепление хозяйства, росла урожайность сельхозкультур, увеличивалось поголовье скота, улучшалась техническая оснащённость колхозов. В 1960 году принял первое зерно крупнейший в области элеватор. В 1970—1980 годы в пригороде Калача были пущены в эксплуатацию крупные предприятия: сахарный и сыродельный заводы, мясокомбинат, электрические сети, трансгаз.

Калач сегодня — современный город с развитой социальной инфраструктурой, состоящей из множества образовательных, культурных и медицинских учреждений. На территории района находится более ста памятников истории, культуры, архитектуры.

Тёртые калачи

Подробнее по этой теме см. Муромский калач.

Гиревидные калачи в старину встречались различных сортов («тёртые» и коврижчатые, мягкие). Тёртый калач изображён на гербе города Мурома — одного из крупнейших и старейших центров калачного производства. Муромский калач делали из ситного теста (пропущенного через сито, а не решето). Главная особенность теста для муромского калача — это его скважистость: тесто долго мяли («тёрли») руками на льду, благодаря чему не испарялся содержащийся в нём углекислый газ — и изделие получалось пористым, с большими пустотами внутри. Благодаря тесту возникло второе название муромского калача — «тёртый».

История калачного производства в России

Муромский калач на картине Б. Кустодиева «Купчиха, пьющая чай» (1923).

Внутренняя структура калача на изломе

Калачи «Сырные» в полимерной упаковке на прилавке магазина

Калачи упоминаются ещё в «Домострое» (XVI век). Они пеклись из пшеничной муки, ценой в деньгу, две деньги, в грош и в алтын. В XVII веке изготовление калачей контролировалось властью: подьячим было поручено наблюдать, чтобы калашники пекли калачи установленного веса.

В пореформенное время, во второй половине XIX — начале XX века, когда города России постепенно превращались в промышленные центры, значительная доля самодеятельного населения занималось ремеслом — мелким производством. На изготовлении калачей в это время специализировались калачники. О быте калачников рассказывает частный коломенский музей «Калачная» (открылся 22 сентября 2013 года).

Характерна в данном контексте судьба калачного производства. Если калач традиционно выделяли как продукт самого высокого качества, то в условиях большей доступности других изделий из белой муки калач теряет особость. Тем более, что его начинают успешно выпекать булочники, а узкие специалисты-калачники терпят убыток. Поэтому неудивительно, что кратковременное увеличение числа калачников (1871—1877 гг. с 7 до 15 мастеров) сменилось к 1884 г. их заметным сокращением — до 3 мастеров и минимальным присутствием на рынке в 1909 г. Примерно то же происходит в производстве баранок и саек.

Советской хлебобулочной промышленностью калачи выпускались массово до 1960-х гг., позднее объёмы выпуска калачей постоянно сокращались, пока к концу советского периода их промышленный выпуск не был свёрнут. Из вспоминаний Т. Баньковской-Гавриловой (1913—2006):

Русский простонародный калач! Ржаной, пшеничный, крупчатый – был столетиями у народа в почёте, едали, знали его вкус! После Второй мировой войны русский калач в немилости, пропал, не стали его выпекать, молодому поколению и на погляд не осталось. Булки хлеба выпекаются – «кирпичи», караваи, булочки, сушки, калач обойдён, нет в продаже калача. А народ любил это немудреное печево, в каждом доме и избе без калача не мыслили! К чаю с молоком в дорогу, в подарок. Калач имеет русский колорит. Бывало бабушка выпечет калачи, само собой, в русской печи, наздевает их на ухват, и в кладовку, один конец на одну полку, другой – на другую противоположную, аромат! Подпрыгнешь, сорвёшь и в рот… То-то радость детям! Вернись, калач!

Ингредиенты для «Ленинградский калач»:

Опара

  • Мука пшеничная

    /

    Мука

    (в/с )

    225 г

  • Вода


    135 мл

  • Дрожжи

    (сухие Саф-момент)

    0.5 ч. л.

Тесто

  • Мука пшеничная

    /

    Мука

    (в/с )

    375 г

  • Вода


    190 мл

  • Соль


    9 г

  • Сахар


    36 г

  • Масло сливочное


    18 г

  • Опара

    (вся)

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал

2395.2 ккал

белки

56.3 г

жиры

23.9 г

углеводы

497 г

100 г блюда
ккал241.9 ккал белки5.7 г жиры2.4 г углеводы50.2 г

Рецепт «Ленинградский калач»:

Для опары взвесить дрожжи, муку несколько раз просеять.
Смешать муку с дрожжами, добавить воду и замесить тесто, миску затянуть пищевой пленкой, поставить в теплое место на 3-4 часа.

Вот такая опара получается.

Основной замес:
В теплой воде, растворить сахар и соль, добавить в опару, и понемногу добавляя муку, замесить тесто. Накрыть его полотенцем, оставить на 15-20 минут, чтобы как можно больше образовалась клейковина.

В отдохнувшее тесто вмешать малыми порциями размягченное сливочное масло, руками сделать лепешку, намазать маслом, тесто свернуть, немного помять, продолжать так еще 3 раза

Хорошо вымесить тесто.
Поставить тесто в тепло, для брожения, оно должно подойти в 2 раза.

Подошедшее тесто разделить на равные части, лучше делать это при помощи весов, у меня кусочки теста были по 115 гр. Каждый кусочек округлите. Для этого собирайте концы теста к центру до образования гладкой поверхности, шов хорошо скрепите и подкатайте. В результате должен получиться гладкий шарик. Дать тесту немного полежать на 15-20 минут

Каждый кусочек теста раскатать в лепешку толщиной 1 см

На каждой лепешке прорубите стаканчиком ручку (только половину окружности стаканчика).

Прорубленную половину круга смажьте растопленным сливочным маслом и отогните. Сформированные калачики накрыть, поставить на расстойку 40 минут. Перед посадкой в печь аккуратно растяните ручки калачиков, чтобы они стали похожи на навесные замки. Выпекайте с паром при 240 – 250 С до готовности и румяности. Для создания пара на самый низ духовки поставьте глубокий противень, дайте ему раскалиться, после посадки калачей налейте туда стакан кипятка и сразу же закройте дверцу духовки. После 5 – 7 минут выпечки уберите противень с остатками воды и коротко проветрите духовку, чтобы убрать остатки пара, поскольку пар на этом этапе будет мешать зарумяниванию калачей.

Вот такие Ленинградские калачики у меня получились.
Над формовкой еще работать и работать, но на вкус это не сказалось.
Мои выводы, очень порадовала и удивила структура теста, вкус с легкой сладостью, но не булочный, а больше хлебный.
Калач очень мягкий

Разрез

Ленинградские калачи имеют непосредственное отношение к кинемотогрофу.

Это кадр из фильма «Операция Ы и другие приключения Шурика» с участием ленинградского калача))) Именно на нем Балбес тренируется вскрывать навесной замок.
И небольшая басня Л. Н. Толстого «Три калача и 1 баранка»

Одному мужику захотелось есть. Он купил калач и съел; ему все еще хотелось есть. Он купил другой калач и съел; ему все еще хотелось есть. Он купил третий калач и съел, и ему все еще хотелось есть. Потом он купил баранок и, когда съел одну, стал сыт. Тогда мужик ударил себя по голове и сказал:
«Экой я дурак! что ж я напрасно съел столько калачей? Мне бы надо сначала съесть одну баранку ».

Калач. Вознесенский храм

Храм в честь Вознесения Господня

Адрес: Воронежская обл., г. Калач, пл. Колхозного Рынка, д. 13

Храм в честь Вознесения Господня (по материалам книги «Возрожденные святыни. Памятники церковной архитектуры Воронежской и Борисоглебской епархии. / под общей редакцией архимандрита Андрея (Тарасова) — Воронеж: издательский отдел Воронежской и Борисоглебской епархии, 2011. — 216 с., илл.»):

Каменная церковь Вознесения Господня с приделами Воздвижения Честного и Животворящего Креста Господня (южный) и святой великомученицы Варвары (северный) была построена в 1776 году. В 1844 и 1869 годах храм перестраивался: была расширена трапезная, изменен декор нижнего яруса, в результате чего в архитектурном облике Вознесенского храма соседствуют элементы барокко XVIII века, классицизма и русского стиля XIX века. В 1938 году церковь была закрыта. Здание использовалось как зернохранилище. В 1945-1946 годах храм был возвращен епархии и с того времени является действующим.

Четверик ядра храма, завершенный крупной восьмигранной главой с купольной кровлей и главкой, возвышается над двусветными приделами, тремя полукруглыми апсидами и пониженной трапезной. С запада над трапезной возвышаются два яруса колокольни, завершенные оригинальным барочным сквозным объемом в виде беседки из восьми тосканских колонн. В оформлении фасадов присутствуют килевидные наличники, филенчатые фризы, пилястры, двухколонные портики с фронтонами. В фасадное убранство храма включены росписи: на западном фасаде — в ложных окнах и в полукруглой нише над входом — изображено Вознесение Господне, в диагональных гранях восьмерика главы — изображения святых апостолов. В ограде храма находится святой источник, над которым поставлена часовня.

|
|

ДОЙТИ ДО РУЧКИ

Тесто для коломенских калачей состояло из купажа муки: две части муки мелкого помола и три части муки крупного помола, так называемой крупчатки. Где ее взять? Как оказалось, в Подмосковье ее производит только Пушкинский мукомольный завод. С ним и был заключен договор на поставку.

Если дрожжи поднимают тесто моментально, то хмель нетороплив. Хмелевое тесто вызревает 14 часов. Потом его еще нужно четыре часа остужать в холоде, чтобы затвердело. Лепили калачи на так называемом ледяном столе – над ящиком, наполненным колотым льдом, чтобы тесто не нагревалось.

– Коломенский вариант – в виде амбарного замка, – показывает противень со слепленными изделиями экскурсовод Дмитрий Федоткин. – Она была обусловлена тем, что в старые времена руки не мыли и ели калач, держась за «ручку», которую потом отдавали нищим. Отсюда и выражение «дойти до ручки», то есть опуститься на дно, потерять человеческий облик.

Калачи выпекались в печи при температуре 350 градусов. А перед этим нужно было выплеснуть в угли ковш ледяной воды – пар обдавал тесто, и получалась хрустящая корочка. Но где взять старинную печь?

– Я снова отправилась в библиотеку и нашла несколько чертежей печей, – вспоминает Дарья Антонова. – Для наших целей был выбран чертеж военно-полевой печи героя русско-турецкой войны генерала Георгия Васмунда.

Рецепт «Венгерский кручёный калач»:

Желтки взбить венчиком.
Смешать муку, соль, сахар -2 ст. л., соль.
В теплое молоко добавить растопленное масло, затем желтки, дрожжи. Смесь хорошо размешать.

Добавить частями муку.
Замесить тесто, дать тесту увеличиться в 2 раза.

В это время прожарить орехи, перемолоть (лучше скалкой, чтобы остались небольшие кусочки).
Добавить сахар (я на этом этапе добавила коричневого сахара) и корицу.
Из поднявшегося теста отрываем небольшой кусочек и раскатываем тонкую колбаску толщиной 1 см.

Далее начинаем накручивать колбаску на формочку внахлест.
Вот сейчас прошу не бросать в меня тапками, формочки сделала из рулонов туалетной бумаги (новой естественно).
Завернула рулоны в фольгу, чтобы при выпечке они не сгорели.
Смазала растительным маслом.
Тесто обильно смазать белком.

Прокатываем формочкой с тестом по сахарной присыпке.

Выпекать на решетке при 170С до готовности — зарумянивания.
Из этого количества теста получилось 12 шт.

Подавать желательно горячими.

Согласно летописи, калач появился как булка, которая готовилась на ярмарках и свадьбах.
Кюртош калач, что в переводе с венгерского означает «трубочка калач», вместил в себя тысячелетний опыт хлебопекарства и передовые технологии.

Ранее Кюртош калач выпекался на углях на фестивалях, ярмарках и различных мероприятиях под открытым небом.
Такой способ приготовления используется и сегодня, его можно встретить в Чехии: TRDLO, в Германии: BAUM STRIEZEL.

Прелесть этой булки в том, что она готовится перед покупателем, который имеет возможность наблюдать весь процесс приготовления и выпекания. Всегда свежая и ароматная, она притягивает и завораживает прохожих!

Вот таких красавцев можно встретить в продаже на улицах венгерских городов.

Органы местного самоуправления[править | править код]

1)Совет народных депутатов — представительный орган, состоит из 15 депутатов, срок полномочий — 5 лет;

2)Глава городского поселения — избирается Советом народных депутатов из своего состава, исполняет полномочия председателя Совета народных депутатов, А. А. Трощенко;

3)Администрация городского поселения — исполнительно-распорядительный орган. Главой администрации городского поселения является лицо, назначаемое на должность главы администрации по контракту, заключённому по результатам конкурса, Мирошникова Т. В.;

4)Ревизионная комиссия городского поселения — контрольно-счётный орган.

Выборы Совета народных депутатов пятого созыва состоялись 8 сентября 2013 года. Следующие выборы пройдут осенью 2018 года.

Городской избирательный округ № 1:

  • Буркин Александр Сергеевич,
  • Просветов Сергей Дмитриевич,
  • Ускова Наталья Анатольевна,
  • Лаптиев Юрий Николаевич,
  • Мельникова Алла Викторовна.

Городской избирательный округ № 2:

  • Баландин Александр Тимофеевич,
  • Ломакина Светлана Ивановна,
  • Ломовцев Александр Владимирович,
  • Ликин Александр Аветисович,
  • Щеглов Виталий Степанович.

Городской избирательный округ № 3:

  • Бондарев Эдуард Иванович,
  • Дудецкий Валерий Дмитриевич,
  • Повольнов Александр Борисович,
  • Трощенко Александр Александрович, Глава городского поселения
  • Бондарев Сергей Александрович.

Общая физико-географическая характеристика

Климатограмма Калача-на-Дону
Я Ф М А М И И А С О Н Д
 
 
33

 
-4
-10
 
 
23

 
-4
-10
 
 
23

 
2
-5
 
 
25

 
14
4
 
 
33

 
23
11
 
 
41

 
27
16
 
 
37

 
30
18
 
 
33

 
28
17
 
 
30

 
22
11
 
 
24

 
13
4
 
 
36

 
4
-2
 
 
39

 
-1
-6
Температура в °C • Сумма осадков в мм

Калач-на-Дону расположен в степной зоне, на левом берегу Дона (Цимлянского водохранилища), на высоте около 40 метров над уровнем моря. Рельеф местности холмисто-равнинный. Обращённые к Дону склоны Приволжской возвышенности изрезаны балками и оврагами (Берёзовый Лог и др.). К востоку и северу от города имеются защитные лесонасаждения (преобладающая порода — сосна). Почвы — каштановые.

В городе расположена железнодорожная станция Донская Волгоградского региона Приволжской железной дороги. По автомобильной дороге А260, проходящей по окраине города, расстояние до города Волгограда составляет 79 км.

Расстояние от Калача-на-Дону до крупных городов (по автодорогам)Яндекс.Карты
С-З Серафимович ~ 180 км Михайловка ~ 230 кмФролово ~ 190 км Камышин ~ 260 км С-В
З Суровикино ~ 64 кмЛуганск ~ 390 км Волгоград ~ 79 км В
Ю-З Волгодонск ~ 250 кмРостов-на-Дону ~ 400 км Котельниково ~ 230 кмЭлиста ~ 350 км Астрахань ~ 490 км Ю-В
Климат

Климат умеренный континентальный с жарким летом и малоснежной, иногда с большими холодами, зимой. Согласно классификации климатов Кёппена климат характеризуется как влажный континентальный (индекс Dfa). Температура воздуха имеет резко выраженный годовой ход. Среднегодовая температура положительная и составляет + 8,4 °С, средняя температура января −7,1 °С, июля +23,8 °С. Расчётная многолетняя норма осадков — 377 мм, наибольшее количество осадков выпадает в июне (41 мм), наименьшее в феврале и марте (по 23 мм).

Часовой пояс

Калач-на-Дону, как и вся Волгоградская область, находится в часовой зоне МСК (московское время). Смещение применяемого времени относительно UTC составляет +3:00.

ИСКАЛИ В БИБЛИОТЕКАХ И АРХИВАХ

Так Никитиной и пришла идея возродить древнее производство. Но как это сделать? По всей стране калачи давно уже не пекли. А нужно было достать еще и специфический рецепт именно коломенского варианта. На помощь пришли ученые.

– Чтобы найти рецепт калачей, мне пришлось перелопатить множество дореволюционных поварских книг в Российской государственной библиотеке (им. Ленина), – рассказывает историк Дарья Антонова. – Проводила исследования в архивах, ездила в библиотеки Санкт-Петербурга.

Калачи появились в России благодаря муромским монахам. 700 лет назад они модернизировали татарские пресные лепешки, добавив в тесто хмелевую закваску, что позволило ему подниматься. В то время о существовании дрожжей не подозревали. Сам рецепт поверг изыскателей в недоумение, он был необыкновенно лаконичен: мука, вода, соль и хмель. И из таких простых ингредиентов должно было получиться блюдо, считавшееся главным русским лакомством?

– Сначала нужно было приготовить хмелевую закваску, – объясняет экскурсовод «Калачной» Иван Бакин. – Для этого измельченные шишки хмеля заливались водой, добавлялась мука, и вся эта масса должна была выпариваться на медленном огне в течение полутора часа. Потом ее необходимо было сцедить и выстаивать сутки в тепле и полсуток в холоде.

РЕЦЕПТ КАК ДИССЕРТАЦИЯ

Однако любовь, упорство и огромное желание достичь цели сделали свое дело. Путем проб и ошибок постепенно родился тот самый вкус калача, волшебный вкус, от которого кружилась голова у наших далеких предков.

– Сейчас процесс полностью отработан, – поясняет заведующий хлебопекарным производством Максим Зиневич. – У меня даже тема диплома была о технологии производства коломенского калача. Защитился с блеском, сейчас продолжаю исследования в рамках магистратуры.

Сейчас «Калачная» вышла на объем 400 калачей в будние дни и 1500 – в выходные и праздники. Производство пришлось расширить – печь Васмунда уже не справлялась с объемами, к ней на помощь пришла профессиональная конвекционная печь.

В 2016 году музей «Калачная» получил от правительства Подмосковья субсидию по программе «Развитие малого и среднего предпринимательства в Московской области» на частичную компенсацию затрат для фирм, осуществляющих деятельность в области ремесел.

Коломенский калач постепенно стал одним из брендов города. Чтобы его попробовать, люди приезжают из Москвы и соседних регионов. И, глядя на очереди за древней выпечкой, так и хочется воскликнуть: «Калач вернулся!»

Тёртые калачи

Подробнее по этой теме см. Муромский калач.

Гиревидные калачи в старину встречались различных сортов («тёртые» и коврижчатые, мягкие). Тёртый калач изображён на гербе города Мурома — одного из крупнейших и старейших центров калачного производства. Муромский калач делали из ситного теста (пропущенного через сито, а не решето). Главная особенность теста для муромского калача — это его скважистость: тесто долго мяли («тёрли») руками на льду, благодаря чему не испарялся содержащийся в нём углекислый газ — и изделие получалось пористым, с большими пустотами внутри. Благодаря тесту возникло второе название муромского калача — «тёртый».

Гость форума
От: admin

Эта тема закрыта для публикации ответов.