Приготовление кальвадоса в домашних условиях из яблок

Кальвадос из яблок – классический рецепт

Кальвадос из яблок – это напиток родом из Франции, и приготовить его в домашних условиях так, чтобы он на 100% повторил вкус оригинала, не выйдет. Но предложенный рецепт позволит получить напиток, вкус которого будет максимально приближен к настоящему кальвадосу. Также здесь будет предложено два варианта состава: традиционный и оригинальный, можно выбирать тот, который нравится больше всего.

Традиционный состав:

• 7 частей горько-сладких и сладких яблок;
• 2 части кислых яблок;
• 1 часть горьких яблок.

Оригинальный состав:

• 4 части сладких яблок;
• 4 части горьких яблок;
• 2 части кислых яблок.

Приготовление:

На первом этапе из яблок нужно получить сидр. Для этого из фруктов выжимаем сок и оставляем его на сутки в помещении. На следующий день снимаем с поверхности пенку, а сок переливаем в емкость для брожения, ставим гидрозатвор или просто натягиваем латексную перчатку с одним проколотым пальцем. Переносим в то место, где поддерживается оптимальная температура от +17 до 27°С.

​

Как только перчатка опустится, жидкость станет светлой, а на дне будет виден осадок, значит, сидр готов. Сливаем, обязательно фильтруем, так как если попадет осадок, напиток получится горьким, и отправляем в самогонный аппарат.

Первую партию самогона снова заливаем в аппарат и повторяем перегонку. На выходе должен получиться самогон крепостью от 70 до 80%, но его мы разбавляем водой до тех пор, пока спиртометр не покажет 40%

Обратите внимание, что первую дозу, примерно 12%, обязательно выливаем, так как это вредный и опасный продукт, который используется только для технических целей

Теперь самогон выливаем в дубовую бочку, именно их используют для выдержки настоящего кальвадоса. Но если бочки нет, то используем обычную стеклянную бутыль, но обязательно добавляем дубовую щепу, примерно, 10 штучек длиной около 10 см и диаметром 7 см.

Выдерживаем напиток в прохладном месте от 6 месяцев до 1 года. После кальвадос процеживаем, разливаем по бутылкам и храним в погребе, но, прежде чем приступить к дегустации, даем напитку неделю отдохнуть и дойти до нужного состояния.

Интересно! Как приготовить шарлотку с яблоками в духовке

Кальвадос – это тот напиток, который не любит спешки. Предложенный рецепт называют “белой схемой”, есть еще “красная схема”, с добавлением сахара и винных дрожжей. Конечно, такие ингредиенты ускоряют процесс, но вкус напитка будет далек от классического рецепта.

Шаг второй. Изготовление сидра

Переливаем сок в стеклянную емкость. Ставим ее в темное место, но не в погреб. Нужна комнатная температура. Через сутки – и даже раньше — на поверхности жидкости появится обильная пена. Как предписывает рецепт кальвадоса, из яблочного сока ее необходимо удалить. Сделать это можно двумя путями. Первый способ – ложкой. Пена довольно плотная, и сначала работа продвигается легко. Но остатки пены изъять трудно. Поэтому предпочтителен второй способ – через трубочку. Так вы избавитесь не только от пены, но и от осадка, который образовала мякоть.

Переливаем жидкость в другой резервуар и оставляем под водяным затвором. Если у вас нет профессиональной установки (стеклянной извивистой колбы), можно выйти из положения одним из двух способов. Укупориваем банку с соком герметичной крышкой. В ней мы проделываем маленькое отверстие, в которое просовываем резиновую трубку. Ее край не должен касаться сока. Зато второй конец трубки мы опускаем в сосуд с водой. Таким образом, воздух не имеет возможности проникать в бродильный резервуар, но образовавшиеся газы могут покинуть емкость.

Есть способ и попроще. Просто натяните на горлышко банки медицинскую перчатку, проткнув резину на одном из пальцев иголкой. Оставляем сок бродить в темном месте, но при комнатной температуре.

Купажирование

Полученному дистилляту перед помещением на выдержку в дубовый бочонок, необходимо дать отдохнуть в стеклянной емкости.

В домашних условиях отдых хорошо совместить с купажированием. Этот процесс можно опустить, но виноделам хорошо известно, что практически невозможно без купажирования получить законченные высококачественные алкогольные напитки. Поэтому перед разливом в бутылки к напиткам добавляют сахарный сироп, краситель и лимонную кислоту.

Итак, для улучшения вкуса будущего напитка можно:

• Добавить в дистиллят высушенные до состояния чипсов ломтики антоновки. Правильно приготовленные в электросушилке яблоки добавят будущему кальвадосу нужные сахара, кислинку и усилят аромат. Норма внесения – 10 граммов на литр жидкости. Настаиваем 2 дня в стеклянной посуде, затем отцеживаем;
• Для подслащивания в небольшом количестве напитка разводим фруктозу из расчета 15 граммов на литр и добавляем в емкость;
• Для придания более насыщенного цвета и карамельной нотки, делаем натуральный краситель: к сахару (5 грамм на литр дистиллята) добавить немного воды и при непрерывном помешивании нагреть на маленьком огне, пока он не превратиться в красивую, темно-коричневую вязкую массу. Снимаем ее с огня, остужаем , доливаем воду из расчета половина веса карамельной массы и снова нагреваем до растворения сахара.

Добавляем колер в напиток и даем ему отдохнуть в стекле еще 2-3 дня, после чего ставим на выдержку.

Рецепты кальвадоса

В домашних условиях кальвадос возможно сделать достаточно качественно, хотя некоторые считают это недостижимым. Ведь напиток зависит от ограничений сырья и географических условий. Для самостоятельного производства, которое по технологическим процессам получается максимально схожим с аналогами Нормандии, следует четко выполнять все инструкции.

Pays d’Auge

Несложная рецептура яблочного напитка по вкусовым и ароматическим качествам напоминает такие престижные типы напитка, такие как Pays d’Auge и AOC.

Для рецепта потребуются следующие ингредиенты:

• сладкие яблоки – 70%;
• с кислинкой – 20%;
• яблоки с горчинкой – 10%.

Пошаговое изготовление:

Некрупные фрукты лучше использовать слегка недоспелые, сорвав их с дерева перед применением. Оставить фрукты на 2-3 суток в теплом помещении для окончательного созревания. Измельчить немытые и неочищенные яблоки и отправить под пресс. Для этого можно использовать соковыжималку. Вылить полученный сок в бутылки и прикрыть марлей. Жмых залить теплой водой и оставить настаиваться минимум 1 день. Отжать массу, жидкость влить в сок. Объем ее не должен превышать общее количество более чем на 20%. При брожении сусла снять с него образовавшуюся пенку и оставить в темном сухом помещении при температуре 22-25 градусов

Спустя 3-6 месяцев при полном успокоении сидра нужно осторожно снять его с осадка и отправить на дистилляцию. Перегнать 2 раза при помощи аппарата. Настаивать напиток следует в дубовых бочках или в бутылках из стекла с щепой из дерева на дне минимум 2 года

Настаивать напиток следует в дубовых бочках или в бутылках из стекла с щепой из дерева на дне минимум 2 года.

Яблочно-грушевое ассорти

Кальвадос в домашних условиях исключительно из груш не готовят, поэтому, если говорится о напитке из данного фрукта, имеется ввиду яблочно-грушевое ассорти.

Необходимые компоненты:

• яблоки с горько-сладкими нотами и кислинкой – 60-70%;
• груши с кислинкой – 30-50%.

Поэтапное выполнение:

1. Немытые и нечищеные яблоки измельчить и пропустить через соковыжималку.
2. Те же самые процессы проделать с яблоками.
3. В процессе брожения снимать пенку.
4. Перегнать отдельно яблочный и грушевый напитки.
5. Смешать полученные в результате дистилляции спирты в подходящей пропорции.
6. Настаивать 2-3 года.

Из очищенных яблок на дрожжах

Для еще одного рецепта напитка из очищенных яблок на дрожжах понадобятся элементы в таком количестве:

• 15 кг яблок;
• 3 кг сахарного песка;
• 12 л воды;
• 10 г сухих дрожжей.

Процессы:

1. Вымыть фрукты под проточной водой.
2. Очистить яблоки от кожуры и сердцевины, нарезать на куски средних размеров.
3. При помощи большой толкушки из дерева или миксера сделать так называемую фруктовую кашу.
4. Переместить массу в тару для брожения.
5. Высыпать в состав сахар и очищенную воду.
6. Развести дрожжи согласно инструкции на упаковке.
7. Оставить настаиваться в помещении с температурой 25-28 градусов.
8. Периодически размешивать образовавшуюся пенку.
9. Спустя 14 дней процедить массу при помощи двойной марли.
10. Перелить сидр в перегонный куб для перегонки в дистиллят.
11. Водой довести напиток до крепости 42%.
12. Перегнать жидкость повторно.
13. Перелить будущий напиток в бочку из дубового материала, плотно закупорить, настаивать 3 месяца.
14. Снова разбавить его водой, тем самым снизить крепость с 52% до 42%.
15. Настаивать 1-2 месяца.

Яблочная водка

Для этого следует подготовить следующие компоненты:

• 10 л домашнего сидра крепостью 6%;
• 10 кг жмыха от выброженных яблок;
• 1 дубовый брусок;
• очищенная вода;
• 3 ч. л. меда или сахарного песка;
• самогонный аппарат.

Последовательность процессов:

1. Отжать фруктовый жмых, пропустить через марлю и разлить в стеклянную тару.
2. Выдержать состав 5 суток.
3. Подключить дистиллят согласно инструкции.
4. При нагревании металлического бака включить холодную воду, чтоб было охлаждение.
5. Процесс перегонки провести 2 раза.
6. При помощи рубанка сделать стружку из дубового бруска. Для придачи больших ароматических ноток рекомендуется ее слегка обжечь на плитке.
7. Поместить стружку на дно стеклянной тары.
8. Вылить в емкость самогон.
9. Настаивать алкоголь в теплом помещении до суток.
10. Тщательно процедить напиток. Он приобретает приятный чайный оттенок.
11. Путем разбавления фильтрованной водой можно достигнуть нужной крепости 40%.
12. Если добавить в готовый кальвадос домашнего изготовления мед или сахарный песок, вкус становится более мягким.

Такой качественный напиток может служить подарком при красивом оформлении стеклянной бутылки или изюминкой застолья к любому торжеству. Попробовав домашний кальвадос хоть раз, он станет доброй традицией к семейным и дружеским праздникам.

Другие оригинальные варианты кальвадоса

Экспериментируя с добавками, можно получить по-настоящему интересные алкогольные букеты. Например, чтобы приготовить коньяк по-латгальски, в 3 л 40-градусного самогона добавляют:

• кору дуба – 2 ст. л.;

• гвоздику – 4 соцветия;
• мускатный орех – 0,5 г;
• молотый кориандр – 0,5 г;
• сахарный песок – 2 ст. л.

Напиток настаивают 2-4 недели. Готовый продукт имеет мягкий вкус и яркий букет ароматов специй.

Еще проще получить белый кальвадос. Для этого в спиртовую основу добавляют фруктозу из расчета 1 ч. л. на литр спирта, хорошо размешивают. Спустя 2-3 дня настаивания фильтруют и пьют.

По желанию, в него можно добавить колер. Чтобы приготовить колер, сахар смачивают водой до разжижения и нагревают на медленном огне. Сироп остужают и разбавляют кипятком без карамелизации. Заключительный этап – добавление яблочного спирта в колер. Сам колер заливают в белый кальвадос непосредственно перед фильтрацией. Расход составляет около 4-5 ч. л. на 1 л продукта.

Перегонка самогона на яблоках

Для выгонки подойдет классический самогонный аппарат, но желательно, чтобы установка содержала отстойник или дефлегматор для улавливания сивушных масел. Если используется ректификационная колонна, то конечный продукт получиться без посторонних примесей, но яблочный привкус будет менее заметен. Для таких напитков, как чача, кальвадос, коньяк, виски, а также для некоторых другие алкогольные растворы, важен изначальный аромат сырья, но он должен быть приятным, а не приторным.

Сам процесс перегонки самогонки из яблок подразделяется на несколько стадий, заключающихся в отделении первого продукта перегона, так как дистиллят будет содержать большую концентрацию сивушных масел. Рекомендуется перед нагревом браги ее не процеживать, но, тогда нужно предусмотреть, как будет происходить процесс перемешивания, так как осадок может пригорать.

Для самогона с яблоками применяются та же схема, как и для изготовления других крепких напитков, например, это может быть чача, сырьем которой является спелый виноград. Можно использовать вторичную перегонку для избавления от специфических запахов и примесей, это поможет увеличить концентрацию спирта, но яблочный аромат чуть уменьшится. Если планируется в дальнейшем изготовить кальвадос, то подойдет вариант с минимальным количеством посторонних привкусов.

Ингредиенты для «Кальвадос домашний «Имитация»»:

• Яблоко

  (Жмых, который остался после отжима сока — 3 кг.
  Целые яблоки — 1 кг.)
  —
  4 кг

• Сахар

  —
  5 кг

• Дрожжи

  (Спиртовые, для фруктовой браги)
  —
  1 пач.

• Мед

  (Цветочный, с ярким ароматом)
  —
  1 ч. л.

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Кальвадос домашний «Имитация»»:

И еще один важный ингредиент: дубовая щепа сильной обжарки — 4-5 гр.
После отжима сока осталось энное количество яблочного жмыха, который отлично подходит для наших целей.
В бродильную емкость 35 л. накладываем 3 кг. жмыха.

Добавляем весь сахар, доводим водой комнатной температуры (не ниже 21 и не выше 30 градусов), до объема 30 л., тщательно размешиваем, до полного растворения сахара.

Вносим специальные спиртовые дрожжи, для фруктовых браг, я использую дабл снейк (двойная змея) фрукты турбо, вы можете взять другой фирмы, но я настоятельно рекомендую подобрать дрожжи именно для работы с фруктовым сырьем.

Где то через час, мы видим начало брожения.

Ставим наши емкости (у меня их было 4!) под гидрозотвор и ждем окончания брожения. Обычно на этих дрожжах брага гуляет 3-5 дней.
По окончанию брожения, осуществляем перегон браги на самогонном аппарате: 1 раз без отбора «голов» и «хвостов».
Оставшейся от первого перегона жидкостью — бардой, разводим получившийся самогон до крепости 20-30 градусов и осуществляем второй перегон, с отбором голов и хвостов.

После второго, перегона и отдыха в 2-3 дня наш ароматный Кальвадос готов, можно развести его водой до крепости 40 градусов и пить так, можно настоять 3-4 месяца на дубовой щепе и потом наслаждаться потрясающим, благородным напитком, а можно добавить в него еще больше вкуса, аромата, что я и предлагаю сделать.
1,5 банку, заполняем на 2/3 яблоками, предварительно порезанными на тонкие дольки, добавляем 1 ч. л. меда — без горки, 4-5 г. дубовой щепки и заливаем нашим яблочным самогоном крепостью 60 градусов и даем настоятся в течении 10-14 дней.

Первые дней 5, ежедневно хорошо взбалтываем, затем оставляем в покое. Когда яблоки изменят цвет на коричневый, а на дно выпадет осадок — наш домашний кальвадос готов. Аккуратно снимаем его с осадка, фильтруем через ватные диски, что бы напиток был абсолютно прозрачным. Разводим водой до крепости 40 градусов.
Хочу заметить, что измерить градусность, после внесения меда мы уже не сможем — изменилась плотность, по этому за основу я беру начальные 60 градусов. По факту градусов меньше — яблоки заберут часть крепости.
После разведения водой, даем отдохнуть пару часиков нашему напитку и можно начинать дегустировать!

Напиток получается красивого, солнечного цвета, с богатым яблочно-цветочно-мед овым ароматом и вкусом, очень мягкий, хорош, как самостоятельный, в коктейлях!
Угощайтесь!

Производство кальвадоса: технология

Процесс производства кальвадоса состоит из нескольких этапов. Рассмотрим их подробно:

• Сбор материала и приготовление сока. На этом этапе, осенью, производится сбор плодов, из которых будет изготовлен кальвадос. Это специальные сорта яблок, которые растут в трех регионах Нормандии. Всего этих сортов около 200, но реально выращиваются и применяются 48 из них. Яблоки эти мелкие, неказистые, но имеющие сильный аромат, и содержащие нужные для производства кальвадоса вещества.
• Соотношение видов яблок такое:
  • 40% сладких сортов
  • 40% горьких (именно они имеют необходимый для напитка танин)
  • 20% кислых

Сорта яблочек для напитка

• Возможны и другие соотношения, а также добавление груш. С недавнего времени применяется также правило брать плоды только с дерева, падалица отбраковывается. Материал мелко дробят и выжимают из него яблочный сок обычным способом
• Этот сок в специальных емкостях отстаивается, в нем выпадает осадок, и сок осветляется.
• Получение сидра. Следующий этап – получение слабоалкогольного напитка из яблочного сока – сидра. Он получается путем естественного брожения сока, образования углекислого газа. Сок при этом не подогревается, в него не добавляют сахар или дрожжи.
• В итоге получается легкое, приятное на вкус слабоалкогольное (4-6%) игристое вино, которое можно разлить в бутылки и использовать как самостоятельный напиток, имеющий во Франции большую популярность. Но если мы хотим получить именно кальвадос, пора переходить к следующей стадии.
• Перегонка или дистилляция. На этом этапе получается кальвадосный спирт – основа для будущего благородного напитка. Дистилляция осуществляется при помощи специального оборудования, действующего по принципу известного всем самогонного аппарата: основа разогревается до состояния пара, конденсируется, а потом вновь превращается в жидкость. Испаряется ненужная влага, увеличивается содержание спирта.

Дистилляция

• Дистилляция может быть одинарной или двойной. Одинарная предполагает непрерывный способ без дополнительной очистки и получение спирта крепостью 72%. Эти спирты содержат различные примеси, благодаря которым в готовом напитке сохраняются фруктовые ноты.
• При двойной дистилляции процесс похож на коньячный. Сначала получают продукт небольшой крепости в 29-30%, так называемые «малые воды». Затем он дистиллируется в спирт-сырец крепостью до 75%, причем продукт, полученный на начальной и конечной стадии, не используется в производстве кальвадоса, а идет на другие нужды.
• Выдержка кальвадос. Полученный спирт заливают в дубовые или каштановые бочки с дубовыми опилками. Обычно сначала применяют новые бочки для придания напитку аромата благородной древесины, а затем – старые, использовавшиеся раньше, для придания ароматов выдержанного напитка.
• В бочках кальвадос выдерживается не менее 2 лет, а в идеале – от 3 до 10. Разумеется, можно выдерживать напиток и более продолжительные сроки, это будут уже элитные марки.

В бочках

• Бочки заполняются не полностью, а только на 2/3, для того, чтобы кальвадос наполнялся воздухом из бочки и тем, что поступает через поры дерева. Специалисты называют этот процесс дыханием. Также напиток обогащается ароматами старого дерева, его вкус становится более насыщенным, цвет – золотистым, а позже янтарным.
• Купажирование. Ну и завершающий процесс, который, собственно, и делает полученный бренди кальвадосом в полном смысле слова, уникальным сортом, произведенным конкретным мастером-виноделом.
• В общих чертах этот процесс можно описать в нескольких словах. Различные спирты перемешивают в разных пропорциях, разводят чистой родниковой водой, добавляют сахарный сироп. Осветляют около 3 месяцев на холоде, а потом дают дополнительную годичную выдержку.
• За этими скупыми словами скрывается грандиозная работа, настоящие мастера хранят и лелеют рецепты купажа из поколения в поколение, иногда экспериментируют, создавая новый сорт напитка. Именно купаж завершает долгий процесс превращения невзрачных мелких нормандских яблок в благородный напиток, известный сейчас по всему миру.

Стандартная технология производства: этапы и правила

Процесс производства включает пять основных этапов:

1. отбор сырья,
2. подготовка (брожение) сидра,
3. дистилляция или двукратная перегонка,
4. выдержка,
5. фильтрация.

В оригинале его производят из мелких яблок с насыщенным ароматом местного урожая. По вкусовым характеристикам их делят на 4 категории:

• горькие – составляют 10% сырья;
• кислые – составляют 20% сырья;
• кисло-сладкие и сладкие – составляют 70% сырья.

Некоторые добавляют груши, тогда соотношение фруктов меняется. Например, по стандарту Calvados Domfrontais, груши могут составлять до 50% сырья. Груши всегда относят к проценту кислых яблок.

В оригинальном рецепте ферментация происходит естественным путем за счет натурального сбраживания сусла. Дома слишком кислые яблоки можно подсластить сахаром.

Брагу настаивают около 6 недель. Продолжительность брожения яблочного сусла в некоторых авторских рецептах – до 6 месяцев или более. На выходе крепость сусла составляет 5-6 градусов.

Готовый сидр перегоняют. Чаще выполняют двукратную дистилляцию, на обоих этапах отсекают фракции голов с хвостами. При первой перегонке процент алкоголя на выходе продукта составляет 28-30%, при второй – до 70-80%.

После помещения дистиллята в бочки происходит его искусственное старение. Готовый продукт обязательно фильтруют перед розливом.

Классический рецепт

Сладковатый и терпкий напиток, который уже достаточно давно перешел из разряда пойла для простолюдинов, в ряды элитного алкоголя, подразумевает довольно длительный процесс изготовления. Рецепт его достаточно сложен, но в итоге вы получите действительно поразительный искристый алкоголь, полезный в малых дозах для пищеварения, кровообращения и купирования простудных заболеваний, не уступающий аристократичному коньяку.

Яблоки

Сперва следует правильно подобрать яблоки для изготовления сидра, который потом и будет проходить процесс дистилляции. Сделать это несложно, зная, какие именно пропорции следует соблюсти.

• Семь частей сладких, а также горьковато-сладких яблок (терпиких). В идеале выбирать те сорта, которые действительно являются терпкими. Это значит, что они содержат много дубильного вещества танина, который тоже принимает участие в химической реакции ферментации.
• Две части очень кислых плодов. Желательно, чтобы заодно они были максимально сочными и твердыми. Прекрасно подойдет антоновка, грушовка или симиренко.
• Одна часть горьких (терпких) яблок. Такие плоды редко бывают сочными, но попробовать отыскать лучший баланс все же стоит.

Не стоит сильно вдаваться в детали, при потребности, приготовить неплохой домашний кальвадос можно даже из белого налива. Может быть, он будет недостаточно аутентичным, зато вкусным, крепким и полезным, если употреблять его с умом. Все яблочки следует перебрать, отбросить поврежденные, вынуть сердцевинки и плодоножки, разрезать на дольки.

Брага или сидр

Первым этапом приготовления можно считать сбор яблок, а также их мытье и очистка, это чрезвычайно важно. Никакие червивые или гнилые плоды попасть в сырье ни в коем случае не должны, иначе весь вкус будет безнадежно потерян

Рецепт браги (сидра) для кальвадоса нужно соблюдать четко, не добавлять сахар и магазинные дрожжи. Готовить брагу можно разнообразными методами, к примеру, яблоки можно перекрутить на мясорубке или сразу же отжать сок прессом, оставив все в бродильной емкости. Проведя несколько экспериментов, вы поймете, как делать удобнее и быстрее.

• Через два часа после того, как будет отжат яблочный сок, очень тщательно процедите его, чтобы в жидкости осталось как можно меньше жмыха. Сделать это можно при помощи ватно-марлевого фильтра, а можно даже и несколько раз.
• Залейте сок в чистую (стерильную) емкость с широким горлышком, накройте чистой тканью и установите в темное место ровно на сутки.
• На поверхности сока на следующий день появится тонкая пленка-налет, снимите ее чрезвычайно аккуратно и тщательно.
• Перелейте сок в иную емкость, к примеру, в банку или бутыль, где он и будет бродить до полной готовности.
• На горлышко посудины наденьте гидрозатвор, если он у вас есть. Если такового не имеется, можно сделать его из обычной перчатки или трубочки, опущенной в стакан с водой.

Емкость с брагой установите в кладовку, где тепло и темно, при этом не забывайте регулярно следить за процессами, происходящими в посудине. Желательно, чтобы температура в помещении была в пределах 18-27 градусов по шкале Цельсия, не было сквозняков и неожиданных перепадов влажности. Проверить готовность можно несколькими методами. Если перчатка полностью сдулась или перестали выходить пузырьки из трубочки гидрозатвора, а сам сок стал заметно светлее, значит процесс завершен.

Перегонка и настаивание

Теперь останется просто перегнать сидр в дистилляторе, получив яблочный спирт. После двухгодичного настаивания в дубовых бочках он обязательно превратится в такой себе, импровизированный кальвадос. Допустима и двойная перегонка, которая еще больше очистит продукт на выходе, но и аутентичный запах яблок от самогона станет намного слабее.

Как мы ужен говорили, не у каждого есть возможность приобрести дубовый бочонок, чтобы настоять кальвадос так, как положено. Тогда можно купить в аптеке дубовую кору, а еще лучше, нарезать ее самостоятельно, захватив немного сухих веток. Все это нужно очистить, хорошенько вымыть, раскрошить и всыпать в емкость с яблочным спиртом. В итоге они придадут красивый цвет и аромат напитку.

Так поступать можно только в том случае, если настаивать кальвадос вы будете недолго, не более недели. В ином случае все это придаст напитку невыносимую горечь, да такую, что пить его станет невозможно. Если вы собрались выстоять его как положено ровно два года, тогда лучше брать древесину, диаметр ствола которого не менее 25-35 сантиметров. Кусочки нужно прокипятить, потом вымочить в холодной воде и высушить. Только после такой обработки дуб будет пригоден для наших целей.

Выдержка яблочного бренди под кальвадос

Здесь самое время вооружиться знаниями из статьи по выдержке дистиллятов в дубовой бочке и облагораживании их дубовой щепой. Можно поиграть в нормандского винокура, практикуя многоступенчатое старение: сначала пару месяцев на щепе, для обогащения спиртов танинами – имитаций новой бочки, а затем в поработавшем с другим дистиллятом бочонке, для сглаживания всех шероховатостей и недочётов перегонки.

Основные тезисы по бочке:

• можно пробовать бочки любой степени обжига;
• можно, подражая нормандским самогонщикам, сначала выдержать дистиллят в новой бочке, а затем перелить в уже поработавшую с бурбоном, виски, ромом, коньяком или любым вином, сидром;
• заливать «сердце» можно без разбавления, если его крепость не выше 72%, в ином случае разбавить до этой крепости;
• сроки выдержки сильно зависят от объёма бочонка и описаны в упомянутой выше статье – для 5-10 литров достаточно от 4 до 6 месяцев с регулярным снятием пробы.

Вымачивание дубовых кубиков в Пино-нуар.

Основные тезисы по щепе:

• перед выдержкой дистиллят разбавить до 45-55%;
• можно пробовать щепу любой степени обжига;
• предварительно щепу можно вымочить в ароматном дистилляте или использовать для этого вино (херес, портвейн – классика);
• расход для небольших чипсов и щепы – 4 г/л или на глаз, по опыту предыдущих напитков;
• выдержка 1-3 месяца, с периодическим проветриванием и снятием пробы.

После облагораживания кальвы дубом её нужно профильтровать от древесной пыли, разбавить до питьевой крепости (40-45%) и перелить в чистые бутылки. После розлива напитку нужно дать хотя бы 2-3 недели отдыха перед дегустацией, но лучше дать ему отстояться 6 месяцев и больше – вкус станет богаче и мягче. При желании наш домашний кальвадос можно подкрасить сахарным колером, что не запрещается ни для нормандского, ни для большинства других фруктовых бренди.

Удачи!

Рецепт кальвадоса из яблок в домашних условиях – общие принципы приготовления

Оригинальная технология приготовления кальвадоса выглядит следующим образом:

• получить сидр (забродивший яблочный сок, слабоалкогольный напиток);

• перегнать дистиллят (то есть получить самогон из яблочного сока);

• выдержать самогон (настоять в дубовой бочке);

• отфильтровать кальвадос.

Единственный ингредиент для настоящего кальвадоса – это яблоки. Чем выше их качество, тем более вкусным и качественным получится и домашний алкоголь. Яблоки лучше отбирать сентябрьские – сочные, сладкие, полностью созревшие, без малейших признаков порчи.

Первый рецепт кальвадоса из яблок в домашних условиях, приведенный ниже, позволяет получить практически оригинальный напиток (если есть настоящая дубовая бочка и возможность точно измерять содержание спирта в полуфабрикате и готовом продукте). Это классический вариант, воспроизвести который довольно сложно.

Однако есть более простые рецепты кальвадоса из яблок в домашних условиях. Получаются путь и не совсем оригинальные, но довольно вкусные и разнообразные напитки, которые можно без смущения поставить на праздничный стол. Экспериментальные напитки-имитации можно делать из сочетания яблок и кисло-сладких груш.

Рецепт кальвадоса на грушах и самогоне

Грушево-яблочный кальвадос нравится многим даже больше, чем оригинальный бренди. Список ингредиентов включает следующие:

• яблоки – 1,5 кг;
• груши – 0,35 кг;
• самогон – 1 л;
• ванилин – ½ стакана;
• сахарный песок – ½ стакана.

Все фрукты хорошо моют, сушат, удаляют кожуру, сердцевину. Подготовленные плоды режут на некрупные кубики. Яблоки и груши в емкости для настойки укладывают слоями, присыпая ванилином.

К фруктам добавляют самогон и настаивают в теплом месте 21 день, закрыв плотной тканью. Ежедневно настойку встряхивают, чтобы перемешать ингредиенты. По описанной выше технологии ее фильтруют и перемешивают с сиропом.

Прочитай перед стартом

Ради удобства изложения, предлагаемые вашему вниманию напитки все же будут проходить под общепринятым названием «домашний кальвадос». Начнем же мы с нескольких предостережений, которые помогут вам избежать откровенной профанации и максимально приблизить ваш самодельный кальвадос к французским стандартам.

Перво-наперво, сразу же откажитесь от заманчивой идеи настаивания водки, спирта либо самогона на измельченных яблоках. Как не крути, а кальвадос – это, все-таки, бренди, соответственно он требует обязательной перегонки исходного фруктового сырья.

Если же вашему сердцу близок вариант с настаиванием – рекомендуем эти ссылки: ликеры, наливки и настойки.

Далее, имейте в виду, что совершенно недопустимым является приготовление кальвадоса по красной схеме. Т.е., яблочная брага для кальвадоса (равно, как и яблочно-грушевая) ни в коем случае не должна готовиться на дрожжах окультуренных, а также – с добавлением сахара.

Как вы понимаете, данное обстоятельство также не позволит приготовить кальвадос из яблочного жмыха (к слову сказать, практичные нормандцы с отработанным жмыхом поступают весьма оригинально: они его высушивают и продают производителям косметических средств).

Если же вы, исходя из быстроты и более высокой продуктивности красной схемы, решите пренебречь нашим советом, у вас получится обыкновенный, хотя и не лишенный приятности, самогон из яблок.

Кальвадос же производится исключительно из яблочного сока, ферментированного по белой схеме, т.е., на естественных диких дрожжах.

И наконец, учитывая неофициальное прозвание напитка – яблочный коньяк – кальвадос обязательно должен, как минимум два года, выдерживаться в дубовых бочках. Иначе на выходе вы получите все тот же яблочный бренди класса самогон, правда более качественный, нежели дистиллят из жмыха.

От: admin

Эта тема закрыта для публикации ответов.