Вкусный копченый карась из домашней коптильни

Алан-э-Дейл       29.10.2022 г.

Горячее копчение карпа

Приготовление карпа горячего копчения – популярный способ обработки нежного, жирного мяса

Однако для получения идеального результата важно подобрать надежного помощника – коптильню промышленного производства. Именно в таком агрегате проще регулировать температуру, он безопасен и не требует специфических знаний о применении

Традиционный рецепт

Перед приготовлением карпа очищают, удаляют внутренности и жабры, промывают. Приступают к процессу:

  1. Тщательно натирают смесью соли и перца, можно использовать любой из рецептов маринада.
  2. Убирают на 8 часов в холод, завернув в пакет или пищевую пленку.
  3. После окончания этапа маринования тушки протирают насухо бумажными полотенцами.
  4. Подготавливают коптильню к процессу, следуя инструкции от производителя. На дно насыпают ольховую щепу. Можно готовить на веточках и листьях плодовых деревьев. Оригинальный аромат придадут рыбе листья дуба или вяза.
  5. В процессе приготовления поддерживают температуру 120–150 градусов.
  6. Время засекают с момента, когда из отверстий пойдет белый дым. На карпа нужно 20–30 минут.

После копчения крышку не открывают, дают настояться не менее четверти часа.

В квартирных условиях на газовой плите

Перед копчением карпа разделывают на филе, оставив чешую. Засаливают одним из предложенных методов.

Можно использовать на 2 кг рыбы 5 ст. л. соли и по вкусу черного перца. После окончания засолки приступают к копчению:

  1. Перед приготовлением рыбу вымачивают несколько часов в воде.
  2. Тушки перед укладкой на решетку промакивают бумажным полотенцем, удаляя остатки соли.
  3. Просушивают под вентилятором 2–3 часа.
  4. Подготавливают коптильню, которая хорошо помещается на газовую конфорку: на дно укладывают щепу, решетку смазывают маслом.
  5. Укладывают филе карпа брюшком вниз. Наливают воды в гидрозатвор.
  6. Включают газ на средний огонь и готовят 40 минут.

На дно коптильни перед засыпанием щепы можно положить фольгу, чтобы предотвратить пригорание.

Карп, фаршированный овощами

Для приготовления потребуется пучок кинзы и петрушки, несколько томатов, перец горошком, сладкий болгарский перец, репчатый лук, ольховая щепа.

Заметка
Владимир Кузнецов
Профессиональный коптильщик

Приготовить карпа горячего копчения с овощами можно в любой коптильне, подходящей под эту процедуру. Также рецепт используют для копчения в духовке.

Приступают к реализации рецепта:

  1. Все овощи измельчают кубиками, а петрушку и кинзу мелко рубят. Смешивают их в миске, добавляют черный перец.
  2. Закладывают овощную смесь в подготовленные тушки. Сверху посыпают перцем и солью. Брюшки, чтобы не раскрывались, можно сшить или сомкнуть деревянными палочками.
  3. Укладывают карпов на решетку, смазанную маслом. Ставят в подготовленную коптилку с ольховой щепой.
  4. Коптят рыбу после появления белого дыма не менее 40 минут.

Это блюдо перед подачей не требует никакого дополнения, ведь салат из овощей уже внутри!

Подготовка карася к копчению

Тот, кто хоть раз пробовал копченого карася, с уверенностью скажет, что это одно из вкуснейших блюд, однако есть одна проблема – его не готовят в промышленных масштабах, как другую рыбу, а значит найти его уже приготовленным, будет достаточно проблематично.

Тем более, у всех вкусы разные, поэтому оптимальным вариантом будет – приготовление копченого карася в домашних условиях собственными руками.

Необходимо понимать, что копчение подразумевает наличие коптильни. На данный момент, на рынке есть большое количество разных вариантов, начиная от открытых вариантов, которые идеально подходят для улицы и тех, что можно без проблем разместить в обыкновенной городской квартире.

Что касается самого копчения карася, процесс практически не имеет никаких отличий, по сравнению с другими видами рыб. Несмотря на огромное количество рецептов, каждый повар имеет свой собственный уникальный вариант, подходящий под личные вкусовые предпочтения. Вне зависимости от рецепта, перед копчением необходимо правильно подготовить рыбу.

Процесс подготовки к процессу копчения в принципе не имеет никаких кардинальных отличий, вне зависимости от выбора рецепта приготовления. Другими словами, выбирая холодное копчение, процесс подготовки тушки будет аналогичен приготовлению в дыме:

карася необходимо выпотрошить и почистить, но если нет особенного желания делать это, можно пропустить этот этап;
теперь рыбу необходимо хорошо натереть черным перцем и солью. При желании можно использовать пряности и разнообразные травы, чтобы придать блюду особенный запах и вкус. Обязательно необходимо заложить смесь в жабры;
все обработанные тушки складываются в тарелку под гнет. Если рыбы не слишком много и тарелки помещаются в холодильник, тогда необходимо поставить ее туда, примерно на полтора часа. Несмотря на то, что посол можно производить и при комнатной температуре (тем более, так процесс пройдет намного быстрее), но в этом случае он будет неравномерным;
следующий этап подразумевает под собой извлечение рыбы и последующую промывку тушек от лишнего количества соли;
настало время вывесить рыбу в место, где есть свободная циркуляция воздуха, например на балкон

Очень важно, чтобы место где сохнет рыба, было защищено от насекомых, которых привлекает ее запах. Ничего страшного если она не просто просохнет, а даже слегка провялится.

Как засолить карася для горячего копчения

Перед тем как начать коптить рыбу, её нужно подержать в маринаде. Маринад для копчения карася готовится следующим образом: в 3 литра воды добавить 6 ст. л. соли, перемешать.

Перекладываем рыбку в кастрюлю, заливаем её маринадом, сверху посыпаем солью. Накрываем карасей тарелкой, на театралку ставим 3 литровую банку с водой. Убираем кастрюлю в прохладное место на пару часов. Этого времени будет достаточно, для того чтобы рыба впитала в себя необходимое количество соли.
Через пару часов извлекаем рыбу из кастрюли и промываем её под проточной водой, в снаружи и внутри

Уделяя особое внимание жабрам и плавникам.
Подвешиваем карасей и оставляем на свежем воздухе, 1 часа будет достаточно, для того чтобы она немного повяла. Для того чтобы насекомые не трогали рыбку, накройте её марлей.
Как закоптить карася? Перед началом готовки коптильню необходимо подготовить, очистить все её элементы

В коптильню, точнее на её дно, необходимо выложить вишневые ветки или опилки ольхи, укладываем тонким слоем. Для того чтобы выделяемый рыбой сок никуда не протекал необходимо установить поддон.
Рыбку промокаем салфеткой, выкладываем на решетку брюхом наверх. Решетку устанавливаем на коптильню, закрываем плотно крышкой. Если во время готовки крышка не закрывается наглухо, постоянно отходит, положите на неё кирпич, для нужной герметичности.
Разводим костёр, устанавливаем коптильню на мангал или кирпичи. Разжечь костёр можно на углях или дровах, на вкусе это никак не скажется. Пламя должно быть на слабым, стараемся всегда поддержать его. Спустя некоторое время опилки в коптильне начинают обугливаться, создавая невероятный аромат древесного дыма. Появился древесный аромат, значит процесс потения пошел. Сколько по времени коптить карася? Рыбка готовится в зависимости от её размера, карась среднего размера приготовится за 30-40 минут.
Снимаем коптильню с мангала, открываем крышку. Даём время рыбке остыть. Если попытаться снять с решетки горячую рыбку, она попросту может развалится.

  1. Минут через 15 «золотистая» рыбка остынет до комфортной температуры, и её можно будет подавать к столу.

Карась приготовленный горячим копчением — это идеальная закуска к пиву, рыбка прекрасно сочетается с отварным картофелем и свежими помидорами.

Читайте еще: как закоптить скумбрию холодным копчением и как вкусно коптить мойву. 

Советы и секреты по приготовлению копченого карася

Если под рукой не оказалось коптильни, её можно заменить русской печью. В русской печи рубка готовится следующим образом: подвесьте рыбьи тушки внутри дымохода. Начните растапливать печь, в это время рыбка начнёт коптиться. В этом деле главное угадать на какой высоте подвешивать карасей. Если выбрать неправильную высоту караси могут подгореть или не до конца прокоптиться.

Коптить карасей не стоит на опилках хвойных деревьев, так как она выделяет смолу. Выбирайте опилки от лиственных деревьев, они должны быть сухими, без плесени, коры и грибка.

Если собрались коптить рыбку крупного размера, такая рыба жирная. Лучше всего будет набить её брюшную полость отварной кашей, можно использовать рисовую или гречневую. Начинки впитает в себя всю лишнюю влагу и жир, за счёт этого рыбка пропитается равномерно.

В копчение карася горячем копчением нет нечего трудного, в этом дело главное правильно следовать рецептуре приготовления. Пересолить рыбу нельзя, а вот оставить сырой можно. Это, пожалуй, самое трудное в приготовлении копченого карася. Но стоит пугаться, экспериментируйте и у вас обязательно всё получится. Удачи в кулинарных начинаниях и приятного аппетита!

Рецепт горячего копчения карася

Этот рецепт достаточно простой, с его помощью можно легко и быстро приготовить карасей горячего копчения.

Ингредиенты:

  • карась свежий — 3 кг;
  • соль крупная — 100 г;
  • перец черный молотый.

Приготовление:

Чтобы вкусно закоптить карасей, сначала свежую рыбу надо правильно выпотрошить. Для этого делаем надрез на животе, не дорезая по 5 мм до головы и конца брюшка, иначе при копчении рыба может упасть с крючка от интенсивного нагрева. Это требуется еще для того, чтобы внутри нее остались все соки, которые образуются во время приготовления

Перед копчением важно правильно подготовить карасей

Выпотрошенную рыбу тщательно промываем проточной водой. Затем перекладываем в дуршлаг надрезом вниз, чтобы стекла вся вода.
Вымытых карасей натираем солью и перцем снаружи и внутри, включая жабры. Не бойтесь пересолить, карась лишней соли в себя не возьмет.
Затем карася для горячего копчения нужно засолить в солевом растворе. Для приготовления раствора 6 ст. ложек соли размешиваем в 3 л воды.
Подготовленную рыбу укладываем в кастрюлю, заливаем солевым раствором, посыпаем солью. Потом ставим под гнет (можно накрыть ее тарелкой, а сверху поставить трехлитровую банку с водой) на 2 часа в прохладное место. Этого времени достаточно, чтобы она хорошо пропиталась солью.
По истечении указанного времени вынимаем рыбу из кастрюли, хорошо промываем от лишней соли снаружи и внутри, не забываем про жабры.
Потом подвешиваем на свежем воздухе примерно на 1 час, чтобы она слегка повяла. При наличии летающих насекомых, рыбу желательно прикрыть марлей. Перед копчением следует слегка повялить карася

Подготавливаем коптильню

Важно, чтобы все ее элементы были чистыми. На дно коптильни укладываем тонким слоем ольховые опилки или вишневые ветки, а сверху ставим поддон, чтобы не протекали выделяемые рыбой соки.
Карася промокаем салфеткой, выкладываем на решетку надрезом кверху

Ставим решетку на коптильню и наглухо закрываем крышкой. Если в процессе горячего копчения крышка немного отходит, можно положить на нее кирпич для лучшей герметичности.
Коптильню ставим на кирпичи или мангал, разводим под ней костер. Чтобы его разжечь, можно взять дрова или угли, это не столь принципиально. Пламя костра поддерживаем на слабом уровне. Через некоторое время в коптильне начинают обугливаться опилки и выделять ароматный древесный дым. Его появление свидетельствует о начале копчения. Время приготовления зависит от размера карасей, оно обычно составляет 20-40 минут.
В конце убираем коптильню с огня, аккуратно снимаем крышку. Обязательно ждем, пока она немного остынет. Для копчения мелкого и крупного карася требуется разное время

  1. Через 15 минут перекладываем золотистых аппетитных карасей на блюдо и подаем к столу.

Рецепт карася горячего копчения отлично подходит под пиво или водку, а также хорошо сочетается с картофелем и помидорами.

Способы разделки карпа

Разделать карпа можно несколькими способами перед копчением, и эта процедура требуется почти всегда. Так как рыба относится к довольно крупным, прокоптить ее целиком не получится:

нарезка кусочками – выпотрошенную тушку разделывают на несколько равных частей;

филе – с помощью ножа отделяют хребет вместе с костями, однако вручную полностью удалить их бывает сложно;

традиционный метод разделки через брюшко – подходит только для самых маленьких тушек, вес которых не превышает 2 кг;

формирование пластов с головой и без – способ может показаться сложным на первый взгляд, но после практики выполнить его очень просто. Для разделки на пласты достаточно сделать несколько движений. Голову отрезают, а шкурку очищают от чешуи. Затем со стороны спины делают разрез, удаляют внутренности. После убирают остатки хребта с обеих сторон.

Как мы карасей коптили

Любовь к рыбалке у меня с самого детства, уже толком и не помню когда первый раз взял в руки удочку. Это увлечение осталось у меня и по сей день. Только у водоема отдыхаешь душой и телом в прямом смысле этого слова. Не зря говорят, что время, проведенное на рыбалке, не засчитывается богами в счет нашей жизни. А как учащенно начинает биться сердце после того, как поплавок пропадает под водой, после чего удилище выгибается дугой, леска натягивается как струна — эти впечатления не передать словами, их нужно только прочувствовать самому. Но в последнее время, к сожалению, все реже и реже получается выбраться к воде: мешает работа, домашние хлопоты.

У меня, как у каждого заядлого рыболова, есть свое заветное место с зарослями рогозы и камыша, где ловятся полосатые окушки и карасики. А в тихую и солнечную погоду можно наблюдать за стайками малька, который прячется у самого берега. На моем месте, совсем рядом возле воды, ровная площадка, на которой всегда расставляю трехместную палатку и, конечно, костер, без него не представляю полноценную рыбалку, так как ничто не может сравниться со вкусом и ароматом ухи, сваренной на костре, да и магия огня останется с человеком на века.

В этом году весной перед нерестом карася выезжал на рыбалку с друзьями. С собой кроме традиционного котелка и мангала взяли небольшую коптильню для горячего копчения и не пожалели. За свою рыбацкую карьеру ел рыбу, приготовленную самыми разными способами, но никогда не приходилось пробовать копченого карася, но все бывает впервые.

Для копчения выбрали несколько больших карасей весом около килограмма каждый, у нас это считаются огромные экземпляры и на крючок попадаются таких размеров довольно редко, но сегодня нам повезло. Рыбу тщательно выпотрошили и хорошо промыли водой, жабры не вынимали и чешую не чистили. Карасей обильно натерли солью и оставили на 2 часа в тени деревьев. Во время засолки гнет не использовали, с ним рыба будет более жесткая. Вечером, смыв соль с карасей, мы развесили их на ветру для просушки, потому что к мокрой рыбе плохо «пристает» дым, не получится аппетитного золотистого цвета. Где-то читал, что перед копчением рыбу можно смазывать подсолнечным маслом, на следующей рыбалке обязательно испробую этот способ.

Коптить карасей начали незадолго до ужина, так как коптильня маленькая, то делали это в несколько заходов. По времени 20-25 минут было достаточно для приготовления, проверить готовность рыбы можно потянув за плавник, он должен без труда отделяться.

Для копчения использовали сухую иву, так как на водоеме выбора другого и не было, но получилось довольно неплохо, рыбка имела фантастический аромат.

В день отъезда коптильня работала почти целый день, так как каждый хотел взять домой копченой рыбы: кто для жены, а кто и для тещи. А для меня с этого дня копченый карась стал одним из любимых блюд.

Способы приготовления

Копченый продукт, приготовленный разными методами, отличается по вкусовым качествам. Может использоваться для приготовления коптильня, сооруженная в домашних условиях или купленная в магазинах. Главное – четко следовать технологии приготовления, чтобы добиться идеального результата.

Холодное копчение

Карась холодного копчения имеет упругое, слегка суховатое, плотно прилегающее к кости мясо. Это отличная закуска к пиву, которую, к тому же, благодаря особой технологии приготовления, можно длительное время хранить в холодильнике.

Засоленную и подсушенную рыбу необходимо поместить в коптильню. Принцип размещения карася в коптильне зависит от размеров тушек. Мелкие рыбины лучше расположить на решетках, крупные особи можно подвесить. Источник огня должен находится на расстояние не менее метра от коптилки, чтобы дым успевал охлаждаться. Оптимальная температура приготовления – 30°С.

Секреты холодного копчения

Чтобы карась холодного копчения получился вкусным и ароматным, требуется поддержание стабильной температуры. Это условие необходимо для качественной обработки, которая способствует сохранению соков в мясе, выведению вредных микроорганизмов, сохранению полезных микро, макроэлементов и витаминов. Поскольку процесс приготовления длительный, лучше дольше просолить и просушить рыбу. Избыточная влага и недостаточный засол приведет к порче карася во время копчения.

Важным моментом при копчении считается выбор щепы. Традиционным вариантом для рыбы является ольха. Добавив немного веточек черешни, яблони или груши, удастся насытить карася необычными ароматами. Общее время приготовления длится от 1 до 3 суток, в зависимости от величины тушек. Чем дольше коптится рыба, тем дольше карась копченый можно хранить в холодильнике.

По окончании копчения тушки следует хорошо проветрить. Это позволит удалить излишки дыма, охладить и просушить карася. После этого деликатес готов к употреблению.

Горячее копчение

Более нежный и сочный получается карась горячего копчения. Рецепт маринования подбирается по вкусу. После засола рыба тщательно высушивается, чтобы излишки влаги не привели к распаду во время высокотемпературной обработки. Температура приготовления варьируется от 60 до 100°С.

Секреты горячего копчения

На начальном этапе нагреватель работает на максимальной мощности, чтобы привести к тлению опилок. После начала тления, его можно уменьшить. Чтобы удержать соки внутри тушки, следует позаботиться о наличии золотистой корочки. Для этого на первом этапе горячего копчения необходимо повысить температуру, а затем уменьшить ее.

Длительность горячего копчения составляет 40-80 минут, в зависимости от размеров рыбы. Готовность проверяет по плавнику. Если он легко отделяется от тушки, то блюдо готово. По окончании горячего копчения не следует сразу вынимать рыбу, а необходимо ее остудить, чтобы она не распалась.

Обработка жидким дымом


Сымитировать копченый вкус и вид можно с помощью ароматической добавки «Жидкий дым». Ее добавляют к карасю после засола. Для получения необходимого вкуса потребуется немного капель пищевого ароматизатора. Поскольку он концентрированный, следует разбавить предварительно добавку с водой.

Секрет приготовления с жидким дымом

Обработка жидким дымом занимает несколько минут. Тушки окунаются в емкость с разведенным ароматизатором, а затем просушиваются. С помощью добавки удастся приготовить рыбу холодного и горячего копчения. Чаще всего жидкий дым используют в условиях квартиры. Обработанную рыбу помещают в духовку или мультиварку на режим «Выпечка» для достижения желаемого результата.

Копченый карась горячим способом

Необходимые ингредиенты:

  • 1 кг свежего карася;
  • 40 г крупной соли (на каждый килограмм рыбы);
  • молотый черный перец (добавляется по вкусу).

Техника приготовления:

Прежде чем начинать непосредственное копчение карася, рыбу к этому нужно правильно подготовить. Рыбины следует распотрошить. Карасей обычно надрезают на животе, оставляя немного места у головы, а также у брюшка в хвостовой части. Это делается для удобного зацепа крючками. Рыба не должна соскочить с них при сильном нагреве. От чешуи очищать не стоит, тем более, если она плотная, внешне привлекательная. Чешуя защитит рыбную мякоть от копоти по ходу приготовления

После потрошения рыбины важно хорошо промыть в воде. После чего их можно уложить надрезами вниз в какую-нибудь посуду и подождать, пока не вытечет вся вода

Следующий шаг – обработка солью с перцем. Промытых, обсушенных карасей нужно тщательно натереть специями изнутри плюс снаружи, не забывая о жабрах. Не стоит опасаться избыточного пересола: рыба не впитывает излишки соли. Далее нужно подготовить солевой раствор – размешать в пяти литрах воды 200 г соли. Заготовленные рыбины помещаются в кастрюлю или другую подходящую емкость. Карасей затем следует засолить (залить полученным раствором). Сверху установить гнет, например – большое блюдо с установленной на нем банкой или сотейником с водой. Всю конструкцию поместить на пару часов в холодильник. За это время рыбины будут достаточно засолены. Далее рыбу нужно хорошо промыть от излишков соли. Затем подвесить с помощью заранее подготовленных крючков где-нибудь на свежем воздухе. Время вяления – один час. Для защиты от насекомых можно использовать импровизированный полог из марли. За это время подготовить к работе коптильню. Проверить чистоту всех элементов ее конструкции. Дно коптильни покрыть небольшим слоем заготовленных веточек (лучше – от фруктовых деревьев) и ольховых опилок. Затем установить поддон, который будет собирать выделяемые соки. Следующий момент – весьма ответственный. Карасей для копчения нужно аккуратно разложить на решетке, надрезы при этом должны быть обращены наверх. Решетка затем помещается внутрь коптильни. Крышку при этом нужно тщательно закрыть. Для надежности на нее можно водрузить кирпич или другую тяжесть. Далее начинается сам процесс копчения карасей в коптильне. Устройство размещается на мангале или отдельно на кирпичах. Разводится огонь. На первой стадии нужно поддерживать слабое пламя. Опилки в коптильне постепенно начнут тлеть, наполняя воздух вокруг сильными древесными ароматами. Общее время приготовления длится от 20 до 40 минут. Копчение можно полагать завершенным тогда, когда караси примут золотистый окрас. Завершая процесс, нужно переместить устройство от огня, снять крышку и дать остыть. Горячую рыбу не рекомендуется сразу брать с решетки, она должна охладиться на свежем воздухе.

Через полчаса охлаждения готовых карасей можно смело подавать к столу под водку, пиво или другие алкогольные напитки

Если же не торопиться и дополнительно подвялить рыбу в течение двух или трех дней, подвесив ее на воздухе, она станет намного вкуснее. Дополнительно увеличится срок ее хранения.

Гость форума
От: admin

Эта тема закрыта для публикации ответов.