Кассуле

Алан-э-Дейл       01.03.2024 г.

Содержание

Рецепт приготовления Кассуле

Рецепт приготовления кассуле

Ингредиенты

 350 до 400 г. сухих бобов.

 2 окорочка утки или гуся (разрезать пополам).

 4 свиные сосиски.

 200 г. свинины (колено или грудь).

 250 г кожуры свинины, половина которого будет использована для приготовления монтажа кассуле.

 Немного соленого сала.

 Лук и морковка.

Приготовление:

Важно! Накануне замочите сухую фасоль на ночь в холодной воде

С утра вылейте воду. Положите фасоль в кастрюлю с тремя литрами холодной воды и доведите до кипения в течение 5 минут. Затем выключите огонь, слейте воду и оставьте фасоль в кастрюле. Далее приступайте к подготовке бульона. На 3 литра воды нарежьте свиную корку широкими полосками. Добавьте тушку птицы (если она есть) или несколько костей свинины (или в зависимости от вашего вкуса), немного лука и моркови.

Как приготовить кассуле в домашних условиях

Сверху посыпьте солью и перцем. Готовьте отвар в течение часа, а затем процедите отвар и выньте корки. Добавьте в этот отвар фасоль и варите, пока она не станет мягкой, но при этом останется целой. Для этого необходимо около часа кипения.

На большой сковороде зажарьте куски утки, сала и сосисок на медленном огне. Затем слегка обжарьте кусочки свинины. Они должны получиться золотисто-коричневого цвета. Отвар фасоли храните в тепле. Добавите к фасоли несколько измельченных зубчиков чеснока.

Далее приступайте к оформлению блюда. На нижнюю часть большой глиняной посуды (или глубокого противня) выложите кусочки кожуры. Затем добавьте примерно треть вашей приготовленной фасоли. На следующий ряд выложите мясо свинины и сверху его добавьте всю оставшуюся фасоль. Далее положите сосиски и залейте бульоном, который должен покрыть верхнюю часть фасоли. Добавьте столовую ложку жира и посыпьте сверху перцем.

Поставьте емкость в духовку на температуру 150°/160° и варите два-три часа. Во время приготовления верхняя часть кассуле образует коричнево-золотой цвет. Когда сверху фасоль начинает подсыхать, добавьте несколько ложек бульона.

Готовьте блюдо на очень медленном огне около 1 часа. Затем снимите его с огня, остудите и повторите эту процедуру 7 раз. Каждый раз, когда верхний слой блюда начнет подсыхать, добавьте в него немного воды или бульона. После этого смело подавайте на стол и наслаждайтесь.

Краткая история Кассуле

Кассуле происходит из региона юго-западной Франции, исторически известного как Лангедок, территория в форме колыбели, которая также славится своим солнцем, виноградными лозами и средневековыми деревнями холмов. Кухня соответствует этому простоватому ландшафту, с фирменными блюдами, такими как утка конфи, фуа-гра и, конечно же, cassoulet, запивая крепким местным вином.

Блюдо получило свое название от своего кулинарного сосуда, « кастрюли» , глиняной посуды с широким ртом, которая традиционно сидела на очаге, постоянно кипя в течение нескольких часов или дней. Согласно местной легенде, кассулет был изобретен в городе Кастельнодари — самопровозглашенной «столице кассулета» — во время Столетней войны. Попав в ловушку англичан, жители деревни собрали свои последние порции мяса и бобов, готовя все вместе в гигантском горшке. Подогретые плотным блюдом, французские солдаты восстановили свои силы и преследовали англичан до самого канала. Сегодня город относится к кассуле так серьезно, что существует общество — La Grande Confrérie du Cassoulet de Castelnaudary, образованное в 1972 году — для защиты блюда.

Рецепт кассуле из курицы

Чтобы приготовить кассуле из курицы, нужно взять самые жирные ее части – это бедра.

Ингредиенты:

  • 6 куриных бедер;
  • 300 г копченых колбасок;
  • 200 г белой фасоли;
  • 40 мл оливкового масла;
  • 200 мл красного вина;
  • орегано;
  • лавровый лист;
  • 1 луковица;
  • пара зубчиков чеснока;
  • свежий базилик;
  • паприка;
  • 1 помидор;
  • соль.

Способ приготовления:

  1. Фасоль замочить заранее на ночь в воде комнатной температуры.
  2. Куриные бедра натереть солью и паприкой. Обжарить в растительном масле до появления корочки, залить 1 л воды и тушить 40 минут.
  3. Почистить и порезать кольцами лук, измельчить чеснок, нарезать помидор.
  4. Обжарить овощи в масле, добавить фасоль, залить горячей водой. Тушить 1 час до полного размягчения фасоли. Посолить, добавить специи: орегано, лавровый лист.
  5. В небольшом казане соединить бедра и фасоль с бульоном и овощами. Влить в кассуле красное вино, тушить на медленном огне 20 минут. Перед подачей посыпать базиликом.

Из указанного количества ингредиентов получится около 6 порций.

Прилагательные

Слово

Перевод

Произношение

свежий/свежая

frais/fraîche

фрэ/фрэш

несвежий, поблёкший, залежавшийся (о товаре)

défraîchi

дефрэши

испорченный, гнилой

gâté

гатэ

неудачный, неудавшийся (о блюде)

raté

ратэ

хрустящий

croustillant

крустилан

черствый (о хлебе)

rassis

раси

сухой/сухая

sec/sèche

сэк/сэш

сочный/сочная

juteux/juteuse

жюто/жютёз

вкусный

bon

бон

восхитительно вкусный

délicieux

дэльсьё

вкусный, сочный; пикантный

savoureux

савурё

аппетитный

appétissant (на вид)/savoureux (на вкус)

апэтизан/савурё

невкусный

mal préparé/mal cuisiné/d’un goût peu agréable/mauvais

маль прэпарэ/маль кузинэ/дан гу пё агреабль/мовэ

неприятный, противный

désagréable

дэзагреабль

безвкусный

fade

фад

соленый

salé

сале

кислый; терпкий; острый

acide/aigre

асид/эгр

кисловатый

sur

сюр

сладкий, нежный, мягкий

sucré, doux/douce

сюкрэ, ду/дус

мягкий / мягкая

moelleux/moelleuse

муэлё/муэлёз

кисло-сладкий

aigre-deux

эгр-дё

колючий; острый

piquant

пикан

горький

amer

амэр

теплый, тепловатый

tiède

тьед

теплый, горячий

chaud

шо

горячий, жгучий

brûlant

брюлан

холодный

froid

фруа

жирный

gras

гра

масляный

onctueux

онтё

толстый

gros

гро

тонкий

mince

минс

густой, толстый

épais

эпэ

диетический

diététique

диетэтик

полезный

utile

ютиль

сырой (не вареный)

cru

крю

кипячёный; варёный

bouilli

бутили

жареный

rôti

роти

поджаренный, перегоревший

grillé

гриле

печеный

cuit au four

кюи о фур

гриль

gril (m)

гриль

горелый

brulé

брюле

Ингредиенты для «Le cassoulet-«Кассуле»»:

  • Фасоль

    (белая сухая)

    2 стак.

  • Свинина

    (филе)

    300 г

  • Грудинка


    100 г

  • Сарделька

    (в натуральной оболочке, небольшая)

    2 шт

  • Лук репчатый

    (крупный)

    1 шт

  • Морковь

    (небольшая)

    1 шт

  • Чеснок


    5 зуб.

  • Специи

    (черный перец, розмарин, тимьян, мускатный орех, лавровый лист-по вкусу)

  • Соль

    (по вкусу)

Количество порций: 6

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал

2879.7 ккал

белки

158.4 г

жиры

129.7 г

углеводы

255 г

Порции
ккал480 ккал белки26.4 г жиры21.6 г углеводы42.5 г
100 г блюда
ккал236 ккал белки13 г жиры10.6 г углеводы20.9 г

Рецепт «Le cassoulet-«Кассуле»»:

Итак… надеюсь, знакомые (немногочисленные) французы на меня не обидятся, мы будем готовить кассуле, адаптированное к российским реалиям. Для начала замочим на ночь белую фасоль. Изначально предполагалось делать это в дождевой воде… но я не буду призывать вас следовать этой традиции — сами понимаете, Франция 14 века и Россия века 21 — как говорится, две больших разницы! Да, кстати, кассуле до 16 века делалось из черных бобов, белая фасоль была завезена при Екатерине Медичи.

Теперь берем кусочек свининки, срезаем лишний жир (он нам еще пригодится!), нарезаем некрупными кусочками. В глубокой сковороде вытапливаем срезанное сало (если у вас есть гусиный жир — то растапливаем его!), вылавливаем шкварки и на этом жиру обжариваем свинину до румяного состояния. Солим и перчим.

Как только мясо зарумянилось, кладем к нему нарезанный лук и грубо раздавленный чеснок — 4 зубчика из 5 (при этом аромат совершенно непередаваемый, кстати!)

Нарезанную морковь заливаем горячей водой и тушим все вместе 40 минут.
Пока мясо тушится, отвариваем фасоль, воду сливаем (но не выливаем — она еще будет нам нужна!).

Берем немного грудинки, нарезаем кусочками (свиную шкурку при этом тоже нужно сохранить, так что срезаем ее, но не выбрасываем).
Добавляем грудинку к свинине, выкладываем фасоль, заливаем отваром от фасоли и тушим еще минут 40 (если у вас есть кусочек гуся — то самое время добавить и его тоже).

Тем временем возьмем пару сарделек и на капельке растительного масла обжарим их до румяной корочки, предварительно разрезав на 4 части. То есть, как видите, смысл кассуле примерно такой же, как в сборной мясной солянке — чем больше видов мяса используется, тем вкуснее и насыщеннее получится блюдо. Существует только одно ограничение — в 1966 было постановлено сохранять соотношение ингредиентов для кассуле: не менее 30% на мясную часть и 70% на фасоль, бульон, травы и специи.

Теперь собираем кассуле. Для этого берем керамическую посуду (в идеале — круглой формы, так называемую кассоль — от этой посудины и произошло название блюда), натираем ее изнутри чесноком (оставшимся зубчиком), кладем нарезанные шкурки от грудинки (если хотите, можно добавить и свежую свиную шкуру), слой фасоли с мясом, потом сардельки и снова слой фасоли. Сдабриваем щепоткой мускатного ореха, немножко розмарина и тимьяна, пару листиков лаврушки. Если необходимо, то доливаем еще отвара от фасоли. Ставим на полтора (да-да, терпение и еще раз терпение!) часа в духовку при температуре 160 градусов.

Во время приготовления на поверхности кассуле образовывается корочка. Ее традиционно нужно протыкать ложкой (причем, в зависимости от места приготовления, количество варьируется до 7-8 раз, а в Каркассоне поверхность кассуле присыпают панировочными сухарями, чтоб эта корочка была толще).

Традиционно подают кассуле в той же посуде, в которой оно и готовилось, и запивают красным вином. Мясо получается очень мягким, буквально распадающимся на волокна, грудинка просто тает на языке… Недаром существует академия кассуле, магистры которой совсем скоро — в конце августа — наденут красные мантии и будут отмечать день рождения этого блюда — еще одного кулинарного символа Франции!

Питание

В рацион косуль входят травы, побеги, почки, молодые листья и плоды кустарников, деревьев. Зимой дикие козы питаются:

  • сеном;
  • ветками осины, ивы, черёмухи, жимолости, липы, рябины;
  • мхом и лишайниками, добытыми из-под снега.

Дикие козы в исключительных случаях готовы питаться хвоей, но в отличие от других оленьих кору не едят. Особое предпочтение косули отдают легкоперевариваемой, сочной пище. Летом лакомятся ягодами брусники, голубики, земляники.

В небольших количествах едят грибы. Любят пастись на лугах с разнотравьем или на клеверных полях. Подбирают с земли жёлуди, каштаны, фрукты диких плодовых деревьев, орешки бука.

Весной и летом употребляют лук, лилии, кровохлёбку, зонтичные, злаковые и сложноцветные культуры. Иногда подходят к закрытым водоёмам в поисках водных, сочных растений. От паразитов избавляются с помощью полыни.

Любят посещать натуральные и искусственные солонцы, чем пользуются охотники, выслеживая добычу. Животные во время выпаса ведут себя неспокойно и насторожённо, часто озираются, принюхиваются и прислушиваются к каждому шороху.

Кухня французских и испанских каталонцев

Кроме корриды, у французских и испанских каталонцев общие праздники, общий язык и общая кухня. Что до последней, то кухня французской Каталонии тесно связана с историей этих мест. Центром региона считается город Перпиньян, но наш путь пролегал несколько дальше — в легендарный Каркассон. Вот его-то во время Столетней войны (1337–1453) и осадили англичане: Черный Принц пытался захватить Лангедок. Во время осады, как водится, съестные припасы постепенно подошли к концу. Видя, что сил у защитников крепости остается все меньше, жители города собрали все продукты, которые еще не были съедены. Последний поросенок, последняя утка и остатки белой фасоли были брошены в большой котел и варились всю ночь. Наутро солдаты позавтракали очень ароматным, вкусным и сытным блюдом. Набравшись сил, они отбили осаду. Такова местная легенда о происхождении кассуле (с ударением на последнем слоге) — знаменитого блюда южно-французской кухни, которое в общих словах можно описать как крупную белую фасоль, тушенную с мясом. Кушанье подается в больших глиняных мисках cassole, которые и дали название блюду. В наши дни, посуда для ресторанов Франции состоит не только из традиционных атрибутов, но и из глиняных мисок cassole.

Как это нередко случается с выдающимися рецептами, на авторство кассуле претендуют сразу несколько городов — Тулуза, Каркассон и Кастельнодари, и в каждом из этих мест убеждены, что именно их рецепт единственно правильный. В Кастельнодари для приготовления блюда используют свинину и гусятину, что считается самым старым вариантом, в Каркассоне — баранину, утку или дичь по сезону, например, куропатку, а в Тулузе закладывают и свинину, и утку с гусем. Знаменитый французский шеф-повар Проспер Монтанье рецепты приготовления кассуле именовал «Святой Троицей»: кассуле-Отец, родом из Тулузы; кассуле-Сын — из Каркассона; наконец, кассуле-Святой Дух — из Кастельнодари.

Как говаривал Анатоль Франс, «правда в нюансах»: так, повара из Тулузы утверждают, что для оптимального результата хрустящую корочку на поверхности кассуле за время готовки нужно протыкать ровно восемь раз, а повара из Кастельнодари делают это только семь раз. При таком серьезном подходе к делу особенное неудовольствие местных жителей вызывают попытки других народов приписать авторство кассуле себе: например, евреи полагают, что прообразом кассуле является чолнт — бобы или чечевица, тушенные в гусином жире.

Серьезные разногласия у специалистов по части кассуле вызывает баранина, которую одни считают недопустимым, а другие — обязательным ингредиентом блюда. Поскольку нам довелось попробовать кассуле в Каркассоне, без баранины, разумеется, не обошлось.

Приготовление блюда по рецепту:

  1. В кастрюле среднего размера смешайте фасоль, 1 ст. л. соли и 8 ст. горячей воды и поставьте на сильный огонь. Доведите до кипения и варите 2 минуты, затем снимите с огня и накройте крышкой. Дайте настояться в течение 1 часа, пока фасоль не станет «аль-денте» (размягчённой, но всё ещё плотной). Слейте воду и промойте фасоль под холодной водой.
  2. Разогрейте духовку до 190°С.
  3. В большом казане на среднем огне нагрейте 1 ст. л. оливкового масла первого отжима. Когда масло нагреется, добавьте бекон. Медленно вытопите жир из бекона и жарьте, периодически помешивая, пока он не станет хрустящим, около 15 минут. Переложите бекон на противень, застеленный бумажным полотенцем, чтобы стёк лишний жир.
  4. Увеличьте огонь до среднего и добавьте в вытопленный из бекона жир колбасу. Поджарьте с обеих сторон, по 4-5 минут с каждой стороны. Переложите на тот же противень, застеленный бумажным полотенцем.
  5. Посыпьте куриные бёдра и голени с обеих сторон солью и чёрным перцем. Двумя партиями добавьте курицу в казан и жарьте до глубокой румяной корочки, примерно по 5 минут с каждой стороны. Переложите на тот же противень, застеленный бумажным полотенцем.
  6. Вмешайте в вытопленный жир в казане лук, морковь, фенхель и сельдерей, посолите и поперчите по вкусу. Жарьте до мягкости, около 8 минут. Добавьте чеснок и жарьте до мягкости, 2 минуты. Добавьте томатную пасту; готовьте ещё 2 минуты, чтобы равномерно смешать её с овощами, пока она не начнёт поджариваться. Добавьте нарезанные кубиками помидоры, куриный бульон, белую фасоль, петрушку, розмарин и тимьян. Доведите соус до кипения, затем убавьте огонь.
  7. Нарежьте колбаски по диагонали на тонкие кружки и добавьте их в кастрюлю вместе с беконом, помешивая, чтобы равномерно распределить. Переложите кассуле в форму для выпечки размером 22х32 см. Сверху выложите куриные бёдра и голени; сбрызните курицу 1 ст. л. оливкового масла.
  8. Поставьте форму для выпечки на противень и отправьте в духовку. Запекайте, пока поверхность кассуле хорошо не подрумянится, жидкость не выпарится, а фасоль не поднимется на поверхность, около 1 часа 30 минут.
  9. Достаньте кассуле из духовки и дайте отдохнуть в течение 10 минут.
  10. Тем временем в большой сковороде на умеренно сильном огне растопите сливочное масло. Когда оно полностью растает, добавьте хлебные крошки и 0,5 ч. л. соли. Жарьте панировочные сухари, часто помешивая, до золотистого цвета, 3-4 минуты. Снимите с огня и вмешайте лимонную цедру и петрушку.

  11. Посыпьте кассуле панировочными сухарями и зеленью фенхеля. Сразу же подавайте!

Категории:рецепт / Комфортная еда / Зимние блюда / Основные блюда / Запеканки / Крупы, бобовые / Птица / Густые супы и тушеные блюда / Европейская кухня / Французская кухня

2 совета для лучшего Cassoulet

1. Не торопитесь. Согласно местной мудрости, кассулет в последнюю минуту является «катастрофическим». Касуло следует готовить, затем охлаждать, предпочтительно в течение ночи, затем варить и снова охлаждать — не менее трех раз. Многократное медленное кипение позволяет бобам впитывать богатые ароматы колбасы и утки, пока они не станут бархатистыми и плюшевыми, сохраняя при этом свою форму и целостность. Этот рецепт идеально сделан в течение четырех дней, поэтому вам нужно планировать заранее.

2. Забудьте о сухарях. Многие рецепты кассуле требуют окончательного добавления в сухарики, но они никогда не встречаются в аутентичной версии. Вместо этого обнимите тонкий слой крахмала и натуральных соков, которые образуются при нагревании духовки. Рассказ старых жен Лангедока призывает к тому, чтобы эта кора была пробита и преобразована семь раз. Это миф — три раза хватит.

Плов с косульим мясом

Угоститься таким блюдом можно в лучших ресторанах среднеазиатской кухни, но если кулинарный туризм в ближайшее время не входит в ваши планы, приготовьте плов из косули дома. Подойдет этот рецепт и для походной кухни.

Для этого блюда подойдет как вырезка, так и мясо на тонких ребрышках. Мяса и риса должно быть примерно поровну, а количество воды должно немного превышать совокупный объем твердых продуктов. Специи и овощи добавляются по вкусу.

Прокалите масло прямо в казане, обжарьте на сильном огне некрупно нарезанное мясо. Когда жир перестанет активно пениться (это происходит, потому что мясо начинает выпускать кровь), сразу всыпьте в казан нарезанный соломкой лук. Перемешав поджарку, добавьте морковь, нарезанную брусками, острую перчинку (если любите) и целую головку чеснока.

Продолжайте обжаривание до мягкости овощей. Рис тоже желательно слегка обжарить в жире, тогда плов получится рассыпчатым. Зерна быстро станут золотистыми, это сигнал о том, что пора начинать тушение. Влейте в казан кипяток и перемешайте.

Готовьте, пока рис полностью не пропарится. Для этого блюда отлично подойдут такие специи, как хмели-сунели, кориандр, кардамон, сушеный барбарис, зира. При желании можно добавить несколько разрезанных плодов чернослива и горсть изюма.

Образ жизни и среда обитания

Несмотря на различие видов, широкую область распространения излюбленные места обитания косуль похожи. К ним относятся лесостепи, светлые лиственные или смешанные леса с полянами, просеками. Животные употребляют много воды, поэтому они часто встречаются в кустарниковых зарослях по берегам водоёмов.

Тёмная хвойная тайга без подлеска диких коз не привлекает из-за недостатка кормовой базы, высокого снежного покрова зимой. С осени до весны животные образуют небольшие стада, численностью до 20 голов, летом каждая особь живёт самостоятельно.

В жару косули пасутся утром, вечером и ночью, предпочитая зной переждать в тени деревьев. После гона, с октября по конец ноября начинается кочёвка на место зимовки в поисках пищи или по причине резкой смены климатических условий. Передвижения на большие расстояние происходят ночью, по дороге мигрирующие группы часто объединяются с другими мелкими стадами.

По прибытии на место животные укрываются в лесу, счищая снег до голой земли на месте лёжки. При сильном ветре они лежат кучно. В солнечную безветренную погоду предпочитают устраивать места для отдыха подальше друг от друга.

Располагаются так, чтобы контролировать как можно больше пространства вокруг. Ветер при этом должен дуть со спины, чтобы учуять хищника задолго до его приближения.

Перемещения на большие расстояния относятся к сибирским косулям. В зоне распространения европейского вида климат более мягкий, найти корм проще, поэтому кочёвки ограничиваются незначительными переходами. Особи, базирующиеся на склонах гор, зимой спускаются в нижние пояса или перекочёвывают на другой склон, где меньше снега.

Дикие козы — отличные пловцы, способные пересечь Амур. Но наст выше 30 см для европейского вида и 50 см для сибирского вызывает затруднение при движении. Молодняк обдирает ноги об снежную корку и часто становится добычей волков, лисиц, рыси или харзы. Косуля зимой старается идти по проторенным тропинкам, чтобы не увязнуть в снегу.

При холодной зиме с длительно держащимся настом, кроме нападения хищников стада поджидает другая опасность. Происходит массовая гибель популяции из-за невозможности добыть корм.

Весной группы возвращаются на летние пастбища, распадаются и каждая особь занимает свой участок площадью 2–3 кв. км. В спокойном состоянии животные передвигаются шагом или рысью, при опасности совершают скачки, распластываясь над землёй. Зрение у них развито недостаточно, зато хорошо работают слух, обоняние.

Базовые ингредиенты

Фасоль. В оригинале использовались бобы или испанская фасоль лима. В наших условиях подойдет любая белая фасоль, например, сорта Сoco, Lingot, Navy beans, Cannellini. Сорт не может быть быстроразваривающимся! Фасоль должна получиться нежной и мягкой, но не кашеобразной. Во Франции считают, что если фасоль распадается на части, то блюдо безнадежно уничтожено.

Мясо. На выбор — свинина, баранина, утка. Они должны быть приготовлены заранее, вареные или запеченные при низкой температуре в собственном жиру.

Колбаски. Исключительно свиные, из рубленого мяса, желательно с чесноком и специями. Допускается использовать кровяную колбасу, дополнительный чеснок в большом количестве, свиную голяшку (или кость задней ноги и мясо с другого отруба).

Также в состав входят пряности и травы, свиная кожа, которая используется в качестве природного желатина. Из специй используется черный перец, мускатный орех, гвоздика, чеснок.

Косуля в томатном соусе

Если вы нарежете мясо небольшими кусочками, то оно быстрее запечётся. Это хороший способ сэкономить время, а само блюдо напоминает гуляш, но получается более полезным, хотя и не мене вкусным.

Ингредиенты:

  • 1 кг. мяса косули;
  • 3 ст.л.сухого белого вина;
  • 3 ст.л. томатной пасты;
  • 1 луковица;
  • 1 морковка;
  • щепотка орегано;
  • соль.

Приготовление:

  1. Мясо нарежьте на небольшие кусочки. Залейте вином, добавьте орегано, посолите. Оставьте мариноваться на час.
  2. Морковку натрите, лук нашинкуйте небольшими кубиками.
  3. Смешайте кусочки мяса с овощами. Заправьте их томатной пастой. Выложите смесь в огнеупорную форму.
  4. Запекайте 45 минут при 190°С.

Котлеты из мяса косули

На второе аппетитный вариант — это котлеты из косули. Рубленые котлетки придутся по вкусу всей семье. Поэтому поскорее приступим к приготовлению.

Мясо заранее промойте и высушите, удалите пленку с куска и сухожилия, нарежьте его сначала пластами, а затем порубите их на максимально мелкие кубики. Чтобы приготовить котлеты быстрее, мясо можно прокрутить через мясорубку.

Переложите рубленое мясо в миску и добавьте туда размягченное масло (на полкило мяса — 200 г сливочного масла). Посолите и добавьте специй. Перемешайте фарш и оставьте в холодильнике на час.

Из готового фарша скатайте толстую колбаску и нарежьте кружочками.

Обваляйте котлетки в панировочных сухарях и обжарьте с каждой стороны по 2–3 минуты в раскаленном масле.

Обжаренные котлетки сложите в одну сковороду или на противень, вылейте остатки жира со сковороды и отправьте блюдо доходить до готовности в духовке при температуре 160 градусов. На готовку в духовке уйдет примерно 10–15 минут.

Эти нежные, сочные котлетки дополните гарниром из молодого картофеля и овощного салата.

Суп из косули

Нельзя обойти вниманием и рецепт первого блюда из косули. Супчик из мяса молодого животного получается очень ароматным, а его мясо такое нежное, тающее

Для простого ароматного супа вам понадобятся некоторые ингредиенты:

  • 0.6 кг ребер косули;
  • 5 крупных картофелин;
  • 2 луковицы;
  • 3 шт. моркови;
  • 5 средних томатов;
  • 2 болгарских перца;
  • 125 г растительного масла;
  • а также соль, специи, травы и пряности по вкусу.

Первым делом разрежьте ребра, снимите с мяска пленочки и хорошенько промойте под проточной водой. Обжарьте их на сковороде и переложите в большую кастрюлю. Залейте емкость водой и варите ребра в течение полутора-двух часов.

Подготовьте для супа овощи. Очистите морковь, лук, картофель и перец, промойте томаты. Перец нарежьте мелкой соломкой, с томатов снимите шкурку. Лук нарежьте мелко и тонко и выложите на сковороду, на которой жарились ребра, и обжарьте в течение 15 минут. Картофель нарежьте брусками привычного для вас размера.

Выложите овощи в кастрюлю к ребрам, добавьте соль, специи, травы. Варите до тех пор, пока картофель не станет мягким.

Готовый суп оставьте настояться на 20–30 минут. Перед подачей присыпьте зеленью и подавайте к столу с чесночными сухариками.

Хозяйственное значение

Косуля занимает важное положение в плане хозяйственного значения. Во-первых, это охотничьи животные, поскольку у косули очень вкусное мясо, ценная шкура и рога

Во-вторых, эти парнокопытные активно избавляют лесные насаждения от сорных растений, которые наносят ощутимый вред лесному хозяйству.

Третий, не менее важный фактор, это эстетическое влияние животного на живую природу, поскольку красота этого животного воспринимается человеком по-особому. Естественно, что не контролированное увеличение численности подобных животных наносит серьезный ущерб лесным насаждениям.

Кассуле по-тулузски

Ингредиенты

  • Утиная ножка — 1 шт.
  • Жир гусиный — 100 г
  • Соль морская — 1 ст.л.
  • Колбаска свиная — 1 шт.
  • Бекон — 50 г.
  • Фасоль белая — 1 стакан.
  • Лук репчатый — 1 шт.
  • Морковь — 2 шт.
  • Чеснок — 1 зубчик.
  • Помидор — 1 шт.
  • Томатный соус — 1 ст.л.
  • Перец ч.м. — по вкусу.
  • Соль морская — по вкусу.
  • Масло оливковое — 1 ст.л.
  • Бульон куриный — 1 стакан.

Пошаговый рецепт с фото

Кассуле — блюдо французской кухни, представляющее собой тушеную фасоль с разными видами мяса — ягнятиной, говядиной, свининой или птицей. Тулуза славится гусиной печенкой и своим вариантом кассуле — рагу, приготовленного из утки с фасолью, свиной колбаской и беконом. Блюдо получается очень сытным, но очень вкусным.

Для приготовления Кассуле по-тулузски возьмите продукты по списку.

Утиную ножку обильно посыпать морской солью, оставить мариноваться на несколько часов. Спустя время смыть соль, просушить ножку бумажным полотенцем.

Обжарить на гусином жире в маленькой кастрюльке на тихом огне минут 45-50. Честно говоря, я обжаривала на жире, выделившемся из утиной ножки во время приготовления, его оказалось более чем достаточно для ее приготовления.

Фасоль предварительно замочить на ночь в воде.

Лук нарезать мелким кубиком, обжарить на оливковом масле, добавить фасоль, перемешать. Отдельно обжарить морковь, крупно нарезанную.

Влить бульон, готовить минут 20.

Добавить томатный соус, перемешать, тушить еще минут 20.

Добавить нарезанный помидор и раздавленный чеснок, тушить на тихом огне до готовности фасоли.

Добавить нарезанную колбаску и бекон. При желании их можно предварительно обжарить. Готовить еще 5-7 минут.

Выложить фасоль в форму для запекания, сверху положить обжаренную морковь и утиную ножку, готовить в предварительно разогретой до 180 градусов духовке без конвекции еще 30 минут. К тому времени жидкость практически выпарится.

Перед подачей Кассуле следует перемешать.

Подавать Кассуле по-тулузски с белым сухим вином.

Ингредиенты к рецепту:

Кассуле

  • 450 гр. сухой белой фасоли
  • Оливковое масло extra-virgin
  • 340 гр. бекона (кусок), нарезанного брусками по 1 см.
  • 450 гр. сосисок братвурст или сырых польских колбасок (4-5 шт.)
  • 0,7 кг. куриных бёдер с кожей и костями
  • 450 гр. куриных голеней
  • 1 ст. измельчённого жёлтого лука
  • 1 ст. тонко нарезанной моркови
  • 0,5 ст. мелко порубленного корня фенхеля, веточки отложите до подачи блюда
  • 0,5 ст. мелко порубленного сельдерея
  • 2 ст. л. тонко нарезанного чеснока
  • 2 ст. л. томатной пасты
  • 1 банка (400 гр.) консервированных нарезанных помидоров в собственном соку
  • 1,5 ст. несолёного куриного бульона
  • 2 ст. л. крупно порубленной свежей петрушки
  • 1 ст. л. крупно порубленного свежего розмарина
  • 1 ст. л. свежих листьев тимьяна

Хрустящий топпинг из хлебных крошек

  • 1 ст. л. несолёного сливочного масла
  • 2 ст. свежих хлебных крошек
  • Цедра 1 лимона
  • 1 ст. л. крупно порубленной свежей петрушки

Как приготовить «Косуле»

Подготовьте ингредиенты для приготовления косуле.

Фасоль помойте и замочите в холодной воде на 8-10 часов, а лучше на ночь. Затем выложите в кастрюлю, залейте свежей водой.

Варите фасоль до готовности, воду слейте.

Лук очистите, помойте и нарежьте. Выложите в сковороду.

Морковь очистите, помойте и нарежьте. Добавьте в сковороду к луку. Налейте подсолнечное масло и тушите овощи 7-8 минут перемешивая.

Затем куриное филе помойте, нарежьте и добавьте к моркови и луку.

Посолите, поперчите и обжаривайте овощи с филе 5-6 минут.

Добавьте томатную пасту.

Измельченный чеснок.

И немного воды.

Выложите отварную фасоль.

Перемешайте все ингредиенты косуле и тушите еще 5-6 минут.

Затем выложите косуле в жаропрочную форму, можно взять горшочки и отправьте в духовку. Томите блюдо при температуре 150 градусов 20 минут и выключайте духовку.

Косуле готово. Можно подавать к столу. Приятного аппетита!

Зажарка из печени

Как было сказано выше, печень косули — весьма полезное для нашего организма блюдо, именно поэтому мы хотим поделиться с вами тем, как приготовить аппетитное блюдо из косули с пользой для здоровья.

Промойте печень и снимите с нее пленку, она легко снимается руками. Если не сделать этого, кусочки при жарке будут стягиваться. Далее нарежьте печень на толстые пласты — по 1 см шириной. Каждый кусок посолите и поперчите, а затем обваляйте в муке.

Все кусочки выложите на сковороду с разогретым растительным маслом. Обжарьте кусочки с двух сторон. На отдельной сковороде приготовьте лук и чеснок. Нарежьте лук тонкими полукольцами, чеснок разрежьте на несколько частей и выложите на сковороду, обжаривайте до золотистой корочки.

Яблоко придаст блюду прекрасный сладковатый вкус и дополнительный сок. Удалите у яблока сердцевину и нарежьте кружочками по 3 мм.

На обжаренный лучок выложите печень, сверху укройте ее кружочками яблока. Присыпьте все перцем, хмели-сунели или лавровым листом. Добавьте 1\3 стакана воды и накройте крышкой. Тушите печень до тех пор, пока яблоко не станет совсем мягким.

Печень готова, подавайте к столу. Это очень вкусный рецепт приготовления косули. А также самый полезный.

Надеемся, вам пригодятся наши аппетитные рецепты блюд из косули. Успехов!

Рецепт «Le cassoulet-«Кассуле»»:

Итак… надеюсь, знакомые (немногочисленные) французы на меня не обидятся, мы будем готовить кассуле, адаптированное к российским реалиям. Для начала замочим на ночь белую фасоль. Изначально предполагалось делать это в дождевой воде… но я не буду призывать вас следовать этой традиции — сами понимаете, Франция 14 века и Россия века 21 — как говорится, две больших разницы! Да, кстати, кассуле до 16 века делалось из черных бобов, белая фасоль была завезена при Екатерине Медичи.

Теперь берем кусочек свининки, срезаем лишний жир (он нам еще пригодится!), нарезаем некрупными кусочками. В глубокой сковороде вытапливаем срезанное сало (если у вас есть гусиный жир — то растапливаем его!), вылавливаем шкварки и на этом жиру обжариваем свинину до румяного состояния. Солим и перчим.

Как только мясо зарумянилось, кладем к нему нарезанный лук и грубо раздавленный чеснок — 4 зубчика из 5 (при этом аромат совершенно непередаваемый, кстати!)

Нарезанную морковь заливаем горячей водой и тушим все вместе 40 минут.
Пока мясо тушится, отвариваем фасоль, воду сливаем (но не выливаем — она еще будет нам нужна!).

Берем немного грудинки, нарезаем кусочками (свиную шкурку при этом тоже нужно сохранить, так что срезаем ее, но не выбрасываем).
Добавляем грудинку к свинине, выкладываем фасоль, заливаем отваром от фасоли и тушим еще минут 40 (если у вас есть кусочек гуся — то самое время добавить и его тоже).

Тем временем возьмем пару сарделек и на капельке растительного масла обжарим их до румяной корочки, предварительно разрезав на 4 части. То есть, как видите, смысл кассуле примерно такой же, как в сборной мясной солянке — чем больше видов мяса используется, тем вкуснее и насыщеннее получится блюдо. Существует только одно ограничение — в 1966 было постановлено сохранять соотношение ингредиентов для кассуле: не менее 30% на мясную часть и 70% на фасоль, бульон, травы и специи.

Теперь собираем кассуле. Для этого берем керамическую посуду (в идеале — круглой формы, так называемую кассоль — от этой посудины и произошло название блюда), натираем ее изнутри чесноком (оставшимся зубчиком), кладем нарезанные шкурки от грудинки (если хотите, можно добавить и свежую свиную шкуру), слой фасоли с мясом, потом сардельки и снова слой фасоли. Сдабриваем щепоткой мускатного ореха, немножко розмарина и тимьяна, пару листиков лаврушки. Если необходимо, то доливаем еще отвара от фасоли. Ставим на полтора (да-да, терпение и еще раз терпение!) часа в духовку при температуре 160 градусов.

Во время приготовления на поверхности кассуле образовывается корочка. Ее традиционно нужно протыкать ложкой (причем, в зависимости от места приготовления, количество варьируется до 7-8 раз, а в Каркассоне поверхность кассуле присыпают панировочными сухарями, чтоб эта корочка была толще).

Традиционно подают кассуле в той же посуде, в которой оно и готовилось, и запивают красным вином. Мясо получается очень мягким, буквально распадающимся на волокна, грудинка просто тает на языке… Недаром существует академия кассуле, магистры которой совсем скоро — в конце августа — наденут красные мантии и будут отмечать день рождения этого блюда — еще одного кулинарного символа Франции!

Гость форума
От: admin

Эта тема закрыта для публикации ответов.