Колбаса из свиной рульки в домашних условиях

Алан-э-Дейл       02.05.2022 г.

Содержание

прессованное мясо из свиной рульки или половинок свиной головы

Для этого рецепта промытые  части свиной головы или рулька отвариваются  в подсоленной  воде со специями, головкой лука и лавровым листом столько времени, сколько нужно до состояния, когда мясо от костей легко отстает, но  меньше, чем на холодец. Мясо остудить, перебрать от костей, но большие части со шкуркой не резать на мелкие куски, их выложить на марлю или полиэтиленовый пакет в глубокую чашку кожей наружу, вовнутрь должны попасть все мелкие части. Добавить натертый чеснок, черный молотый перец.  Отварное мясо голов или рульки плотно завязать и поставить на него гнет с грузом. В таком состоянии остудить около 5 часов, потом освободить  прессованное мясо от пакета  или марли и нарезать.

Приятного аппетита вам желает Анюта!

 Побалуйте и вы своих близких на завтрак или подайте как закуску бутерброд с домашним прессованным мясом!

Приготовление домашней ветчины в аэрогриле

видео рецепте с ютуба

Дорогие читатели, вы можете поделиться понравившимся рецептом со своими друзьями, нажав на иконку любимой социальной сети или ОК  ниже этой статьи. Все  друзья увидят вашу ссылку в вашей ленте. 

P.S. При загруженности сети, возможно, к ней не будет доступа, просто несколько раз повторите попытку

Пошаговое приготовление

  1. Перед началом приготовления заранее замочите 2 свиные рульки в горячей воде примерно на 1 час. Затем тщательно промойте рульки и поскоблите шкурку ножом или металлической губкой, чтобы удалить загрязнения. Очищенные рульки обсушите бумажными полотенцами. С помощью ножа извлеките кости из рулек. Для этого сделайте надрез вдоль кости и аккуратно срежьте мякоть, стараясь не повредить мясо и шкурку. Не спешите выбрасывать косточки, положите их в морозильную камеру, – они пригодятся вам для приготовления наваристого мясного бульона.

  2. Аккуратно срежьте мясо с кожи, и по необходимости, удалите грубые прожилки. С помощью ножа подровняйте мясо так, чтобы не было сильно выпирающих частей, и его можно было легко отбить. Накройте мясо пищевой пленкой и хорошо отбейте его с помощью кухонного молотка. Затем слегка отбейте шкурки с внутренней стороны и отложите на тарелку.

  3. Подготовьте специи для рулек. В пиалу насыпьте 2 ч. л. соли и 1 ч. л. черного молотого перца. Затем насыпьте 1 ч. л. специй для мяса по вашему вкусу и 1 ч. л. чесночного перца. Хорошо все перемешайте ложкой. Вы можете использовать любые подходящие для свинины специи.

  4. Очистите от кожуры 8 зубчиков чеснока и измельчите их с помощью ножа или чесночницы. Поочередно равномерно присыпьте шкурки с внутренней стороны смесью специй. Затем выложите на шкурки мясо и тоже присыпьте его специями, а сверху распределите измельченный чеснок. Плотно заверните пласты с мясом в рулеты.

  5. Сверните в несколько слоев нитки и обвяжите ими мясные рулеты, чтобы они не распались во время готовки. Затем плотно оберните рулеты в пищевую пленку, поместите их в миску и отправьте мариноваться на ночь в холодильник.

  6. Когда мясо замаринуется, приготовьте отвар для рулетов. В кастрюлю налейте примерно 2-2,5 л воды. С промытого 1 кг лука снимите шелуху и насыпьте ее в воду. Целую луковицу разрежьте пополам и поместите в кастрюлю. Также добавьте 20 шт. черного перца горошком, 6 шт. душистого перца горошком и 2 лавровых листика. Затем добавьте 2 зубчика чеснока и поставьте кастрюлю на средний огонь. Когда бульон закипит, добавьте в него 1 ст. л. соли и перемешайте все.

  7. С мясных рулетов снимите пленку и поместите их в нитках в бульон, накройте крышкой и доведите до кипения на среднем огне. Затем готовьте рулеты на небольшом огне в течение 3 часов. Спустя 2 часа переверните рулеты в кастрюле. По готовности достаньте рулеты из кастрюли и поместите на блюдо. Они получаются очень сочными и румяными. Остудите рулеты при комнатной температуре, после чего срежьте нитки с помощью ножа. Заверните рулеты в пищевую пленку и отправьте в холодильник примерно на 4-5 часов. После этого нарежьте рулет ломтиками и подавайте к столу.

Рецепт «Ветчинный рулет из рульки»:

Засолить любым способом свиную рульку. Я для засолки уложил рульку на достаточно большой кусок плотной полотняной ткани и хорошенько натёр её солью. Затем укутал-запеленал мясо в ткань, положил свёрток в полиэтиленовый пакет и убрал в холодильник (в самый низ) на две недели. Ежедневно переворачивал свёрток с боку на бок. Мне удобно солить именно так. Но есть и масса других способов засола мяса.

Засоленную рульку помыть и положить в холодную воду для удаления избытка соли. Держать в воде часов 8 — 10. Сменить воду несколько раз. Обсушить. Уложить на разделочную доску. С помощью ножа извлечь кость, стараясь оставить целой шкуру. Это может оказаться не так уж и легко. У меня была задняя рулька, но с передней работать намного легче.

В результате получаем кость (на фото слева) и мясо на шкуре. Кость пригодится как-нибудь потом, её убираем в холодильник.

Распластать мясо на столе.

Специи смолоть в кофемолке и посыпать ими мясо. Чеснок нарезать мелко и слегка раздавить. Посыпать мясо рульки чесноком. В этот момент ещё не поздно добавить немного сала (рулет выйдет пожирнее) или куриной грудки (выйдет попостнее).

Свернуть рульку в рулет шкурой наружу.

Упаковать рулет в пищевую пленку и перевязать бечёвкой. Убрать в холодильник на сутки — двое. Пусть помаринуется. Затем извлечь рулет из холодильника и положить в достаточно большую кастрюльку. Залить рульку кипятком и далее варить при 80*С около 90 мин.

Достать рулет из воды и охладить его в плёнке. Извлечь из плёнки. Рулет готов. Вкус у продукта натуральный, мясной. Мясо ароматное, душистое, благодаря свежесмолотым специям и чесноку. Мясо довольно плотное (это не варёная колбаса), примерно как у сыро-копчёных колбас.

Ветчинный рулет может храниться в холодильнике несколько дней.

p.s. Нужно отметить особо, что красноватый цвет готовой рульки обеспечивается использованием посолочной смеси: к поваренной соли добавлена 1% калийная селитра. Без селитры цвет на срезе будет сероватый.

2Классический рецепт приготовления блюда: покупаем свиную голову

Для приготовления классического варианта прессованного мяса следует подготовиться и приобрести свиную голову. Но кроме этого в составе блюда присутствуют:

  1. Первое, что должен сделать кулинар – разделать голову. Это необходимо, чтобы поместить ее в емкость и залить водой. Оставить на пару часов, потом воду слить.
  2. Следующий этап – собрать в кастрюле все компоненты и варить, пока мясо не станет отходить от кости.
  3. Когда мясо остынет, его нужно разделать. А теперь наступает важный и ответственный момент – сформировать блюдо в единое целое. Для этого нужно взять миску и марлю. Застелить ею емкость и выложить равномерно мясо в несколько слоев. Каждый слой следует хорошо посыпать чесноком, можно добавить специи. Теперь марлю нужно аккуратно свернуть и крепко завязать.
  4. Мясо помещают в миску и сверху ставят любой гнет на 5 часов. Хранить деликатес нужно в холодильнике.
  5. Принцип приготовления останется таким же, какой бы вид мяса не был выбран. Но процедура может быть значительно упрощена, если воспользоваться вспомогательными средствами.

Ингредиенты для «Рулька свиная, фаршированная языком и курицей»:

  • Рулька

    (свиная задняя)

    1.2 кг

  • Язык свиной

    (покрупнее)

    1 шт

  • Грудка куриная


    1 шт

  • Чеснок

    (средний)

    1 шт

  • Аджика

    (у меня домашняя перечная, тут только пробовать)

    1 ст. л.

  • Горчица


    1 ч. л.

  • Перец душистый


    4 шт

  • Бадьян

    (т.е. 3 лепестка от целого цветка)

    3 ломт.

  • Можжевельник


    3 шт

  • Пиво темное


    0.5 л

  • Соль

    (по вкусу)

    1 ч. л.

Время приготовления: 120 минут

Количество порций: 6

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал

3103.6 ккал

белки

218.3 г

жиры

220.1 г

углеводы

34.8 г

Порции
ккал517.3 ккал белки36.4 г жиры36.7 г углеводы5.8 г
100 г блюда
ккал129.9 ккал белки9.1 г жиры9.2 г углеводы1.5 г

Рецепт «Рулька свиная, фаршированная языком и курицей»:

Подготовить продукты. Тщательно вымыть и выскрести рульку, промыть язык и грудку. Язык опустить в кипяток и варить до полу готовности, посолив минут через 20 после начала варки. Готовый язык обдать холодной водой и очистить.
Филе курной грудки опустить в подсоленный кипяток и варить после закипания ровно 3 минуты. Охладить в бульоне полностью.
Рульку залить холодной водой, довести до кипения. Проварить минуты 2-3, слить воду, промыть рульку, залить свежей водой и варить почти до готовности, чтобы можно было кости вырезать. Через полчаса посолить, добавить луковицу.

Вырезать из рульки кости, распластать мясо шкуркой вниз. Смазать мясо аджикой по вкусу и выносливости. Аджику нужно брать именно-аджику! Не чесночно-помидорный соус, а густую пряную перечную пасту. Я делаю из слегка подвяленных острых перцев-очень остро, но бесподобно ароматно! Язык разрезать вдоль пополам и намазать горчицей изнутри. Сложить половинки вместе и вложить на место кости. Очищенный и нарезанный вдоль чеснок проложить между мясом. На свободное место выложить ломтики куриного филе, формируя единый пласт, удобный для сворачивания рулетом.

Далее можете скрутить рулет и перевязать его шпагатом как колбасу, а можете поступить как я — скрутить, прихватить зубочисткой и запихать в трубчатый медицинский бинт (у меня №2), очень удобно, поверьте! Бинт нужно предварительно простирнуть мылом без запаха. Использовать можно несколько раз.

Уложить спеленутый рулет в утятницу, залить темным пивом — достаточно до половины рульки, посолить немного, добавить раздавленный перец, ягоды можжевельника и поломанный бадьян. Поставить в разогретую до 180 градусов духовку. Через 10 минут убавить огонь до 120 градусов, через полчаса убрать до 90 и томить рульку еще минут 40. Выключить и дать остыть в духовке.

Вынуть и остудить окончательно. Я не прессую.

Охлажденный рулет прекрасно режется и уплетается моментально!

Свиная голова под прессом, рецепт

Из свиной головы можно приготовить отличную холодную закуску – зельц или сальтисон. Блюдо получается очень вкусным, острым, ароматным и расходится довольно быстро, особенно под водочку. Это отличный вариант на семейное торжество (даже на свадьбу с небольшим числом гостей) из серии «дешево и сердито». Правда, с его приготовлением придется повозиться. Но оно того стоит.

Существует два основных варианта подачи свиной головы под прессом – в свином желудке или в форме прессованных «квадратных» брусков. В свином желудке готовится классический сальтисон.

Если желудка под рукой нет (или по какой-то другой причине вы не хотите в нем готовить), то можно упаковать мясо в кишки, кулинарные рукава, пищевую пленку, полиэтилен или даже просто марлю.

Еще один вариант – аккуратно срезать с уже отваренной свиной головы кожу (с прослойками жира) и потом в эту кожу завернуть порезанную мякоть с приправами. Именно такой аппетитный рулет показан на самом первом фото.

Помимо самой свиной головы можно также взять дополнительно печень, сердце, языки и просто мясо свинины. Специи и овощи тоже можете использовать на свой вкус, тут вариантов довольно много. А оставшийся от варки головы бульон станет отличной основой для холодца.

Ингредиенты для сальтисона из свиной головы

Свиную голову берем целую или половину. Можно еще на рынке попросить, чтобы ее разрубили на несколько частей. Обязательно используем ушки и пятак – это основные части головы, которые содержат желатин.

В крайнем случае можно заменить их свиными ножками (копытцами). Если все-таки сомневаетесь, что бульон получится достаточно насыщенным, можно добавить обычный пищевой желатин – тогда он точно схватится.

Для приготовления свиной головы под прессом берем:

  • свиную голову
  • свиной желудок
  • чеснока – 5 зубчиков
  • моркови – 1 шт.
  • лавровый лист
  • черный перец горошек
  • корень петрушки
  • соль
  • мякоть свинины, язык, печень – по желанию
  • специи по вкусу, лук – по желанию

Вот такой у нас получился мясной набор из порубленной головы.

Приготовление свиной головы под прессом

Первым делом нужно начинать готовить желудок. Заняться этим нужно еще за день до готовки основного блюда. Если вы не хотите возиться с желудком и будете готовить без него, то этот пункт можете пропустить.

Желудок тщательно промываем, выворачиваем, опять моем, снимаем лишний жир, выскабливаем ножом, пересыпаем солью и оставляем на ночь. Можем добавить толченый лук – чтобы отбить неприятный запах желудка. Утром опять промываем, меняя пару раз воду.

Можно посыпать желудок кукурузной крупой, помассировать и оставить на полчаса, а потом крупу смыть – это тоже помогает избавиться от запаха. Желательно также счистить всю слизь.

Внизу кастрюли размещаем уши, пятак, щеки – все то, что должно развариться сильнее. Если варим с дополнительными языками, лучше готовить их отдельно или добавить в общую кастрюлю где-то за час до конца приготовления.

Доводим до кипения на сильном огне, уменьшаем огонь, снимаем пену.

Варим под крышкой примерно 3–4 часа.

Примерно за час до окончания варки добавляем коренья с овощами. Солим и кладем специи за 30 минут до готовности, за 10 минут – добавляем надрезанный чеснок. Есть и другой вариант – чеснок можно в бульон не опускать вообще, а добавить его в раздавленном виде уже к готовому и мелко порубленному мясу.

Вынимаем из бульона сварившуюся мякоть головы, уши, языки, мясо.

Аккуратно выбираем и удаляем все кости. Зачищаем языки. Все, что не внушает доверия и аппетита, выбрасываем. Оставшееся мясо, ушки, мякоть языка нарезаем кубиками или ломтиками.

Процеживаем бульон, выбрасываем разваренные овощи. К порезанному мясу добавляем при желании специи и давленный чеснок. Перемешиваем тщательно и вливаем в смесь немного бульона (примерно десятую часть от массы мясной мякоти).

Если готовим сальтисон в желудке, то пришло время начинять рубец полученной мясной смесью. Аккуратно заполняем внутренность желудка, уплотняем, прессуем и зашиваем отверстия ниткой.

Вынимаем отваренный рубец, ставим его под гнет. Оставляем на холоде на сутки или двое.

Все, это уже готовый сальтисон. Очень хорошо идет с горчичкой или хреном. Можно и с майонезом.

Если же готовить без желудка, то мясо можно проварить чуть дольше (до 5 часов). Затем упаковать его в марлю или пищевую пленку и поставить под гнет. В результате получится примерно вот такой «квадратный» зельц.

И напоследок – видео приготовления свиной головы под прессом.

Опубликовал: Виктор Петров

Ингредиенты для «Ветчинный рожок из свиной рульки и курицы»:

  • Рулька

    (свиная 1 кг)

    1 шт

  • Окорочок куриный

    (мякоти — 500 г)

    3 шт

  • Соль

    (из них 15 г — соль нитритная)

    30 г

  • Перец белый

    (можно чёрный)

    1 ч. л.

  • Порошок чесночный


    1 ч. л.

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал

4274.8 ккал

белки

354.3 г

жиры

312.3 г

углеводы

12.7 г

100 г блюда
ккал175.2 ккал белки14.5 г жиры12.8 г углеводы0.5 г

Рецепт «Ветчинный рожок из свиной рульки и курицы»:

Берём рульку с передней ноги. Моем, скоблим ножом. Шкурка должна быть чистой.

Используя длинный нож, аккуратно надрезаем мясо вдоль кости рульки, по кругу. Проделываем то же с другой стороны рульки.

Начиная с широкой части рульки, снимаем мясо с кости, как чулок. Помогаем себе ножом там, где мясо ещё держится на кости. Шкуру стараемся оставить неповреждённой.

В результате получаем кость (пойдёт на холодец) плюс мясо на шкуре (идёт на ветчину). На фото видно, что рулька слегка «похудела» за счёт того, что кость удалена, но мясо и шкура остались целыми и невредимыми.

Выворачиваем рульку мясом наружу. Иссекаем мясо ножом (надрезаем до шкурки) в разных направлениях. Посыпаем мясо солью (20 г соли на 1 кг мяса без кости). Хорошенько втираем соль в мясо, выворачиваем рульку шкурой наружу. Укладываем мясо в пакет, выгоняем воздух, завязываем пакет и отправляем его в холодильник. Солим мясо несколько дней при температуре +2 град Ц. Желательно солить не менее 5 суток, но дольше двух недель держать всё же не стоит. Ежедневно слегка массируем мясо в пакете.

Про курицу. Освободившееся от кости место в рульке мы заполним мясом курицы. Можно использовать мякоть с любой части тушки. Я срезал мясо с окорочков — бедра и голени. В них больше коллагена, чем в грудке, поэтому ветчина с окорочками будет более монолитной, чем ветчина с грудкой.

Мясом курицы начинаем заниматься за два дня до того, как будем окончательно формировать и варить ветчину (курица солится быстрее свинины). Куриное мясо нарезаем на кусочки, солим (10 г соли на 500 г мяса), укладываем в контейнер и отправляем в холодильник.

Достаём из холодильника подготовленное мясо — рульку и курицу. Рульку слегка промываем холодной водой внутри и снаружи. Промокаем воду. Мясо посыпаем молотым перцем и чесноком. Заполняем внутренность рульки куриным мясом.

Заворачиваем рульку поплотнее в пищевую плёнку и перевязываем бечевкой.

Варим в воде при температуре 80 град Ц. Необходимое время варки придётся рассчитать самому, исходя из размеров рульки. Время варки в минутах равно диаметру рульки в миллиметрах (это время на прогрев) плюс 30-60 минут на разваривание до мягкости. Я варил ветчину три с половиной часа.

Охлаждаем ветчину, не снимая плёнки, сначала в холодной воде, затем в холодильнике (на это уходит часов восемь, не меньше). Снимаем плёнку, быстро-быстро споласкиваем рульку горячей водой (смываем желе). Промокаем воду. Вот теперь ветчина готова, можно пробовать.

Мы получили ветчину в натуральной оболочке. Это очень удобно, это красиво и довольно оригинально — рулька без кости. И оболочка нам ничегошеньки не стоила, что тоже весьма приятно. Ведь если бы мы покупали для оболочки пузырь, синюгу, то такая оболочка обошлась нам в два раза дороже самой рульки.

Ну, а вкус самой ветчины — великолепный, ведь мы же сами её готовили, по своему вкусу. В меру солёная, в меру перчёная, чесночёк хорошо чувствуется. И твёрдость подобрали — мужчинам варим по-меньше, детям — немного по-дольше.

И не забываем — ёлка на носу, в смысле — Новый год. Так что — на рынок, за рулькой. Как раз успеем к праздникам.

p.s. Вместо курицы для начинки можно использовать свинину. В этом случае солим её вместе с рулькой, в одном пакете. На мой взгляд, ветчинный рожок с курицей немного интереснее на срезе: у свинины мясо красное, у курицы — белое.

Ингредиенты

  • творог — 540 г
  • сахар — 60 г
  • мука пшеничная — 80 г
  • соль — 1 щепотка
  • яйцо куриное — 20 г
  • масло подсолнечное — 4 ст. л.

Прессованное мясо свиных голов

Прессованное мясо свиных голов — блюдо сытное, вкусное и достаточно простое, хотя и долгое по времени приготовления.

В чем-то такое мясо похоже на зельц, но более плотное, поэтому  его можно использовать и на бутерброды  и в качестве нарезки на праздничный стол.   Форму держит хорошо, не разваливается.

Если у вас есть ветчинница, то можно  прессование проводить в ней.

Лучше всего подавать прессованную свиную головизну с горчицей, хреном, луком, чесноком и черным хлебом.  Ну и понятно к каким напиткам, тем более, что блюдо жирное и как закуска — выше всяких похвал.

Для прессованного мяса свиных голов понадобится

  • Свиная голова. ½ шт. (≈4 кг) Здесь мясо заранее снято с костей, но это не обязательно.
  • Репчатый лук. 1 шт.
  • Чеснок. 3-4 головки. (≈20 зубчиков).
  • Лавровы лист. 3-4 шт.
  • Черный перец горошком. 1 чайная ложка.
  • Соль. По вкусу.

Готовим прессованное мясо свиных голов.

Свиную голову рубим на куски, так, чтобы помещались в кастрюлю.  Я сделал иначе, снял все мясо с костей заранее заодно ножом почистил шкуру.  Заливаем холодной водой и оставляем примерно на 8-12 часов отмокать. Воду меняем раза 3-4.

Отмокшее мясо еще раз тщательно промываем, скоблим шкуру ножом и выкладываем в кастрюлю. Заливаем холодной водой, так чтобы она покрывала мясо на 3-4 пальца и ставим на сильный огонь. Если есть язык, то и его используем для приготовления блюда.

Доводим до кипения и тщательно снимаем пену.

Снижаем нагрев до минимального так, чтобы кипение было очень слабым — вода просто слегка пошевеливается, но не интенсивно кипит.

На совсем слабом огне томим минимум 2½-3 часа, а лучше часов 5-6.  За час, до окончания варки, добавляем в кастрюлю черный перец горошком и репчатый лук, а еще через полчаса, добавляем соль по вкусу и лавровые листья.

Чистим и мелко нарезаем чеснок.   Удобно для этого пользоваться измельчителем, но можно и просто ножом.  Свинина очень хорошо сочетается с чесноком, и поэтому в данном блюде чеснока должно быть много.

Готовое и подостывшое мясо, снимаем с костей и вместе с языком нарезаем небольшими кусочками.  Можно предварительно аккуратно снять свиную кожу, которая будет формировать внешний слой готового блюда. А можно и не заморачиватся этим процессом и нарезать все вместе.  Нужно именно стараться нарезать, а не просто размять мясо вилкой или растянуть на волокна.

Перекладываем в миску и засыпаем в миску чеснок.

Очень тщательно все пермешиваем, пробуем и при необходимости правим на соль и перец.

Дуршлаг выстилаем несколькими слоями марли.  Заодно делаем для него «подиум» — можно просто в широкую кастрюлю положить перевернутое блюдце.  У меня есть небольшой дуршлаг от детского набора игрушек, так что я использую его.

Накрываем мясо марлей, сверху на марлю ставим перевернутую небольшую тарелку так, чтобы она свободно проходила в дуршлаг хотя бы на четверть высоты.

На тарелку водружаем гнет — килограмма на 2-3.

Оставляем мясо на 5-6 часов при комнатной температуре, чтобы из него ушла излишняя жидкость. Затем можно убрать прессованное мясо в холодильник еще минимум часа на 3, а лучше на ночь.

Оставшийся свиной бульон, который весьма жирный, тоже можно использовать с пользой. Я выставляю его на ночь на холод. Весь жир застынет и можно будет его снять без особых проблем.  Та же самая история, что и при приготовлении грузинского холодца мужужи.  Далее возможных вариантов использования бульона для приготовления супов — множество.

С утра снимаем гнет и  разворачиваем марлю.

Накрываем дуршлаг блюдом  или большой тарелкой и переворачиваем все сооружение.  Аккуратно снимаем дуршлаг и затем марлю.

Все, прессованное мясо свиных голов полностью готово.  Можно нарезать кусками и подавать на стол.  Такое мясо хорошо держит форму, даже при нарезке достаточно тонкими ломтиками и очень эффектно выглядит на столе.

Подается с черным хлебом, горчицей, хреном, чесноком и репчатым и/или зеленым луком.

Распечатать рецепт

3Прессованное мясо из мультиварки

Кухонная техника способна упростить задачу кулинару. Из-за того, что в чаше мультиварки при закрытой крышке создается давление, мясо становится еще более мягким и нежным. Подобного результата не добиться, если варить его в кастрюле.

Этот вариант предполагает покупку свиной рульки.

Рульку вымыть и отправить в чашу мультиварки. Посыпать кольцами из лука, добавить чеснок и залить водой.

Выставить функцию “Тушение” на 4 часа. Когда время выйдет, аналогично предыдущему рецепту нужно:

  • отделить мясо от кости;
  • выложить его на марлю и сформировать мешочек;
  • придавить его гнетом на 5 часов.

Ингредиенты для «Вепрево колено и рулька по-мюнхенски»:

  • Рулька

    (свиная)

    1 шт

  • Пиво светлое

    /

    Пиво


    2 л

  • Мята


    1 пуч.

  • Перец черный


    10 шт

  • Морковь


    2 шт

  • Чеснок


    3-4 зуб.

  • Картофель


    6 шт

  • Мед


    1 ст. л.

Время приготовления: 180 минут

Количество порций: 3

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал

3821.2 ккал

белки

125.3 г

жиры

181.5 г

углеводы

311.4 г

Порции
ккал1273.7 ккал белки41.8 г жиры60.5 г углеводы103.8 г
100 г блюда
ккал89.5 ккал белки2.9 г жиры4.3 г углеводы7.3 г

Рецепт «Вепрево колено и рулька по-мюнхенски»:

Берем рульку (это свиная ножка без копыта до колена), выбираем посудину под ее размер и заливаем рулечку …. пивом!!! (я раньше варила в воде, но, как оказалось, это не то и не так вкусно), добавляем туда же соль, перец горошком и мяту (чем больше, тем лучше, я нарвала в огороде, поэтому у меня был приличный пучок). Если мяты нет, ничего страшного, всe равно у вас получится вкусняшка, только аромат немножко изменится.

Проварив ее 1, 5 – 2 часа (в зависимости от размера) на слабом огне, вынимаем рульку и старательно нашпиговываем ее порезанными не крупно дольками чесноком и морковью. Чем больше нашпигуете, тем вкуснее получится, причем запах чеснока получается тонким и его не слышно изо рта))) а аромааааат!!!

Раньше у меня был рецепт, где мы нашпиговывали смесью лаврушки, перца, орегано, чеснока и еще какой-то фигни. Теперь же, с морковью, получается и красивее и вкуснее!

Старательно нашпиговали, теперь кладем рульку в фольгу, вокруг раскладываем порезанный дольками картофель. Можно сверху присолить и приперчить. И отправляем в духовку. Спустя примерно час мы разворачиваем фольгу, аккуратно поливаем мясо растопленным медом – примерно 1 -2 столовых ложки и можно потом присыпать душистыми травами на ваш вкус – я люблю травы. Теперь уже дело вашей выдержки, если ароматы еще не заставляют скручиваться в спираль ваш желудок, то пусть еще потомится в духовке. Мы обычно не выдерживаем и достаем спустя минут 10 – 15 после того, как полили медом. Вообще в первоначальном рецепте «Вепрево колено» нет меда, но вот в рульке по-мюнхенски есть. И мы так привыкли, что не можем отказать себе в удовольствие чувствовать этот сладковатый медовый вкус и аромат. Вот такой получается сборный рецептик, но ооочень вкусный. Люблю я даже сам процесс приготовления этого блюда, особенно шпиговать. Пока придумаешь, где бы еще сделать дырочку и как побольше туда насовать))))
Приятного аппетита!

Ингредиенты для «Запеченное прессованное мясо «Для настоящих мужчин»»:

Мясные продукты

  • Грудинка


    500 г

  • Сало

    (с кожей)

    200 г

  • Свинина

    (мякоть без сала)

    300 г

  • Язык свиной


    2 шт

Рассол

  • Вода


    1 л

  • Соль


    100 г

  • Сахар


    50 г

  • Розмарин


    1/2 ч. л.

  • Лист лавровый


    5 шт

  • Перец душистый


    5 шт

  • Гвоздика


    5 шт

  • Перец черный


    5 шт

Соус для запекания

  • Соль


    20 г

  • Тимьян


    1 ч. л.

  • Базилик


    1 ч. л.

  • Порошок чесночный


    1 ч. л.

  • Горчица


    1/2 ч. л.

  • Соевый соус


    2 ст. л.

  • Уксус

    (яблочный)

    1 ч. л.

Заправка желатиновая

  • Перец черный


    1/5 ч. л.

  • Чеснок


    2 зуб.

  • Желатин


    1 ч. л.

  • Соль


    1/2 ч. л.

  • Перец болгарский


    1/2 шт

  • Тимьян


    1/5 ч. л.

Время приготовления: 60 минут

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал

4187.5 ккал

белки

168.8 г

жиры

310.7 г

углеводы

84.8 г

100 г блюда
ккал139.1 ккал белки5.6 г жиры10.3 г углеводы2.8 г

Рецепт «Запеченное прессованное мясо «Для настоящих мужчин»»:

Нам надо 500г свиной грудинки.

И еще понадобится тонкий кусок сала с кожей, его нарезать тонкими ломтиками на 3 части.

Сварить рассол из указанных выше ингредиентов. Остудить и засолить мясо с салом на 2-3 дня, раз в день переворачивая.

Мелко нарезать 300г мякоти, болгарский перец и чеснок.

Отварить 2 свиных языка до готовности, очистить и нарезать тонкими ломтиками.

Готовим соус для запекания — смешать все ингредиенты для соуса в однородную массу.

Грудинку обтереть бумажным полотенцем от рассола, смазать соусом для запекания, на нее положить первый слой сала, смазать соусом.

На сало — кусочки языка, смазать соусом, на него второй слой сала, смазать соусом.

Сверху выложить слой нарезанного мяса с чесноком и перцем, смешанного с желатиновой заправкой.

Далее закрыть третьим слоем сала с кожей (кожей наружу), смазать соусом. Перевязать нитками или положить в сетку для запекания.

Мясо завернуть в бумагу для выпечки, фольгу и поставить на 12 часов под пресс (я ставлю на ночь). Далее запекать 5 часов при температуре 80 градусов под прессом (у меня чугунная крышка).

Готовое мясо вынести на холод и оставить остужаться под прессом. Убрать бумагу, нитки и фольгу, можно посыпать сладкой паприкой, нарезать на ломтики. Получается шикарная закуска!

Этот рецепт — участник акции «Готовим вместе — кулинарная неделя». Обсуждение приготовления на форуме — http://forum.povarenok.ru/viewtopic.php?f=34&t=6602

Богатый выбор

Любая хозяйка сама может решить, как сделать прессованное мясо. Все зависит от наличия на кухне продуктов и вспомогательного оборудования. Если нет под рукой стандартной ветчинницы, то мясо всегда можно приготовить в обычной пищевой пленке. Рецептуру лучше брать попроще. Для такого варианта подойдет следующий набор продуктов: 1,2 килограмма свинины, стакан воды, специи, 3 столовых ложки желатина, соль, немного чеснока и лук репчатый (если есть желание).

Готовится блюдо привычным способом:

  1. Мясо порезать крупными кусками и уложить в кастрюлю. Потом залить его водой и поставить на огонь. В процессе варки добавить соль, лук и перец.
  2. В это время желатин развести холодной водой и поставить в сторону для набухания.
  3. Готовое мясо вынуть из горячего бульона в отдельную тарелку и дать ему остыть. Затем аккуратно разобрать каждый кусочек по волокнам. К мясу добавить рубленый чеснок.
  4. Готовый желатин развести немного горячим бульоном.
  5. Форму для выпечки смочить водой и выстелить изнутри пленкой.
  6. Налить на дно немного желатина, а сверху выложить часть мяса с чесноком. Дальше выкладывать в той же очередности, пока не закончатся все продукты. Сверху обязательно должен быть желатин.
  7. Завернуть полученную смесь краями пленки, а сверху положить груз. Такую конструкцию поставить в холодильник на 10-12 часов.

На стол мясо подавать надо обильно посыпав его зеленью.

Ингредиенты для «Завиванец из свиной рульки»:

  • Рулька

    (650 г мякоти с кожей)

    1 шт

  • Курица

    (бедро 250 г мякоти)

    1 шт

  • Соль


    18 г

  • Перец черный

    (горошек — толочь)

    1 ч. л.

  • Чеснок

    (порошок, сушёный)

    1 ч. л.

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал

3772.6 ккал

белки

358.3 г

жиры

235.6 г

углеводы

54 г

100 г блюда
ккал137.7 ккал белки13.1 г жиры8.6 г углеводы2 г

Рецепт «Завиванец из свиной рульки»:

Берем свиную рульку (голяшку) и к ней — немного куриного мяса. Рульку можно брать как переднюю, так и заднюю. С передней меньше хлопот — легче срезать мясо, зато задняя, как утверждают мясники, — мягче и вкуснее. От курицы можно взять как грудку, так и окорочок. Окорочок даже предпочтительнее (не так сухо получается, как с грудкой).

С голяшки срезаем мясо так, чтобы оно осталось на шкурке. Для этого сначала надрезаем ножом шкурку вдоль голяшки. Надрезаем до кости. Затем, аккуратно работая ножом вдоль кости, вырезаем эту кость. Теперь на очереди — курица. Срезаем мякоть так, чтобы не осталось никаких косточек. Раскладываем мясо равномерно на шкурке. Срезаем, если надо, излишки мяса с одного места и перекладываем на другое. Посыпаем мясо специями и солью. Массируем мясо, втирая соль. Соли нужно взять 2 % от веса мяса, тогда солёность рулета будет оптимальной. Специй слишком много класть не стоит. Если вы любите чеснок, то вместо сухого можно взять свежий. Неплохо добавить ещё и чайную ложечку мелкого желатина — рулет получится по-плотнее.

Раскладываем на столе кусок пищевой плёнки, укладываем на него наш будущий рулет и сворачиваем его. Должен получиться красивый ровный цилиндрик. Края шкурки должны слегка нахлёстываться друг на друга. Обвязываем рулет бечевкой или толстыми крепкими нитками.

Отправляем рулет в кастрюлю с горячей водой, где он должен вариться в течение 3-х часов при температуре воды 80 град Ц. Минимальное время варки можно рассчитать так: 1 минута на каждый миллиметр диаметра изделия плюс 30 минут на «разваривание до мягкости».

Теперь завиванец следует остудить — либо в холодной воде, либо на воздухе. Затем убрать в холодильник и дать ему хорошенько застыть. На это уйдёт часов восемь.
Развернув готовый рулет, мы обнаружим довольно много желе под оболочкой. Оно очень вкусное, дети его обожают. Аккуратно убираем желе ложкой. Обливаем рулет горячей водой — смываем остатки желе. Тут же промокаем рулет со всех сторон салфеткой. Вот теперь он — хоть куда. Хоть на праздничный стол, хоть просто утром на завтрак — на кусочек хлебушка, слегка смазанный горчицей.

Мясо у рулета достаточно плотное, упругое, но жуётся легко. Вкус — насыщенный, ярко-мясной, с лёгкими ненавязчивыми нотками чеснока и перца. Шкурка — мягкая, самый смак для тех, кто её любит.

Завиванец очень хорошо показывает себя в нарезке. Ломтики толщиной 5 мм сохраняют форму, не разваливаются. На срезе выглядит красиво.

Мясо курицы — белое, свинина — нежного, слегка розоватого цвета. Шкурка — весёлого золотистого цвета.

p.s. Для улучшения цвета рулета я к соли и специям добавил 5 таблеток «Аскорбиновая кислота с глюкозой». (В одной таблетке аскорбиновой кислоты — 0,1 г, глюкозы — 0,877 г). В инградиентах это не указано, так как добавлять кислоту отнюдь не обязательно.

p.p.s. Конечно, ветчина из рульки получится ещё вкуснее https://www.povarenok.ru/recipes/show/89321/ Но завиванец готовится куда как быстрее, он мягче и оставляет больше простора для творчества — завернуть в него можно и грибы, и сыр и пр.

Гость форума
От: admin

Эта тема закрыта для публикации ответов.