Окорок копченый в домашних условиях

Алан-э-Дейл       07.05.2022 г.

Содержание

Копчение окорочков с можжевельником

Закоптить окорока можно с разным ароматом и вкусом. Для этого используют различные комбинации приправ и опилок. Например, чтобы изготовить копченый окорочек с можжевельником можно по следующему рецепту.

Для копчения потребуется:

  • Куриные окорока – 5 кг,
  • можжевеловые ягоды – не более 100 гр,
  • душистый перец — 5 горошин,
  • лавровый лист — 2 шт,
  • соль,
  • молотая корица
  • сахар.

Каждый кусок курочки натирается солью, сахаром и корицы. Мясо складывается во вместительную ёмкость и засыпается ягодами можжевельника. Маринад для этого рецепта готовится так: вода (4 — 5 л) доводится до кипения, в неё добавляется перец и лавровый лист. Прокипятив пару минут, готовый рассол нужно остудить, залить им курицу и положить под гнет на 2 — 4 часа. По истечении этого времени достать кусочки мяса и обсушить бумажными салфетками и коптить до корочки золотисто-красноватого оттенка (30-50 минут, периодически проверяя готовность ножом).

Приятного аппетита!

Оценка статьи:

Приготовление салата с копченой курицей и грибами:

Шаг 1: грибы и репчатый лук.

Этот салат превзойдет все ваши ожидания и займет достойное место на повседневном или праздничном столе. Для начала при помощи острого кухонного ножа очищаем от кожуры репчатый лук и удаляем у каждого грибочка корешок. Затем промываем данные ингредиенты под струйками холодной проточной воды, сушим бумажными кухонными полотенцами, выкладываем на разделочную доску и измельчаем. Лук рубим кубиками либо полукольцами толщиной от 5 до 7 миллиметров.
Шампиньоны шинкуем пластами либо дольками толщиной до 5 миллиметров и сразу приступаем к следующему шагу.

Шаг 2: жарим лук с грибами.

Ставим на средний огонь сковороду и вливаем в нее пару столовых ложек растительного масла. Спустя несколько минут отправляем в разогретый жир нарезанный лук. Обжариваем его 2–3 минуты до прозрачности, периодически помешивая деревянной кухонной лопаткой.Как только он слегка смягчится, добавляем туда кусочки шампиньонов. Тушим все вместе еще 12–15 минут, в течение которых грибы пустят сок и только после того, как он весь испарится, начнут подрумяниваться. Когда овощная смесь будет готова, снимаем ее с плиты и ставим возле приоткрытого окошка, чтобы остыла.

Шаг 3: подготавливаем копченую курицу.

Тем временем снимаем с копченой грудки кожицу, ее можно съесть либо утилизировать, а мясо выкладываем на новую разделочную доску и чистым ножом режем соломкой, кубиками, кусочками произвольной формы толщиной до 1–1,5 сантиметров или просто разбираем на волокна.

Шаг 4: подготавливаем маринованные огурцы.

Дальше при помощи ключа для консервов открываем баночку с маринованными огурчиками. Вылавливаем из нее 2–3 штуки ароматных красавцев, сушим их бумажными полотенцами, отправляем на отдельную доску и ножом для нарезки маринованных овощей измельчаем данный ингредиент так же, как и предыдущий, либо кольцами или полукольцами, главное, чтобы толщина кусочков была не небольшой, примерно от 4 до 5 миллиметров.

Шаг 5: доводим салат до полной готовности.

Вот мы и подошли к практически заключительному этапу приготовления. Теперь берем глубокую миску, кладем в нее кусочки копченой курочки, маринованные огурчики и жареные, уже успевшие остыть грибы с лучком.
Приправляем все по вкусу солью, черным молотым перцем, майонезом и перемешиваем столовой ложкой до однородной консистенции. Затем затягиваем миску с салатом полиэтиленовой пищевой пленкой либо накрываем крышкой и ставим в холодильник на пару часов, а после этого блюдо можно дегустировать.

Шаг 6: подаем салат с копченой курицей и грибами.

Салат с копченой курицей и грибами после приготовления настаивают в прохладном месте, чтобы хорошо пропитался. Затем сервируют в охлажденном виде в специально предназначенной для данной цели посуде, например, салатнице либо порциями на тарелках. По желанию перед этим его украшают веточками свежей зелени, укропа, петрушки, кинзы, маслинами, оливками или консервированной кукурузой. В основном он подается на праздничный стол как закуска перед первыми или вторыми основными блюдами, но также эта вкуснятина может быть прекрасным сытным завтраком, великолепным дополнением к обеду либо ужину.Приятного аппетита!

Советы к рецепту:

– по желанию можно использовать любые другие части копченой крицы, например, бедра, голени, крылья;

– очень часто в такой салат добавляют пару отваренных вкрутую куриных яиц либо кладут в него измельченные белки, а желтки при помощи миксера взбивают вместе с майонезом до однородной консистенции и получившейся смесью заправляют готовое блюдо;

– альтернатива майонезу – сметана, свежим грибам – консервированные, которые обжаривать не надо, а маринованным огурцам – квашеные или свежие без кожицы;

– черный перец и соль класть не обязательно, так как куриная грудка с огурцами уже прошли предварительную обработку и были приправлены этими специями, но если вы, как и я, любите более пряные блюда, тогда их можно добавить;

– некоторые хозяюшки обжаривают только грибы, а мелко нарезанный лук маринуют в смеси из столового 9-% уксуса и холодной очищенной воды в соотношении 1:1. После этого овощ откидывают в дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость, и добавляют в практически сыром виде в салат.

Вкусный салат с копченой курицей

На праздник всегда хочется попробовать, что-то вкусненькое. Но салатик можно приготовить не только на праздник, но и в будний день. Этот салат получается недорогой, так как в нем обычные продукты, которые стоят совсем не много. Все получается очень вкусно.

Ингредиенты:

  • Свежие огурцы – 300 г.
  • Окорочок копченный – 300 г.
  • Яйца – 4 шт.
  • Консервированная кукуруза – 1 банка
  • Майонез – 1 ст. л.
  • Сметана – 1 ст. л.
  • Горчица – 1 ч. л.
  • Укроп – 50 г.
  • Соль – по вкусу

Приготовление:

  1. Для начала приготовления нам нужно отварить яйца вкрутую.
  2. Очищаем копченый окорок от костей и кожи, нарезаем мелкими кубиками.
  3. Моем огурцы. Очищаем от кожицы и нарезаем соломкой.
  4. Остуживаем яйца, чистим и нарезаем, так же кубиками.
  5. Промываем укроп и нарезаем его как помельче, если не спешите, можно порвать его руками, это придаст больше ароматности.
  6. Все ингредиенты сложить в салатник, добавить кукурузу, которую предварительно нужно хорошенько промыть и слить с нее жидкость.
  7. Для заправки смешиваем майонез, сметану и горчицу.
  8. Все солим и перчим. Хорошо перемешиваем и салат готов. Вкусно, просто, быстро. По желанию можно украсить салат свежим огурцом.

Ингредиенты для «Холодная копченая курица в духовке»:

  • Цыпленок

    (1700 г)

    1 шт

  • Соль


    1/2 ст. л.

  • Сахар


    1 ч. л.

  • Кислота лимонная


    1/2 ч. л.

  • Вода


    1/2 л

  • Чеснок


    3 зуб.

  • Специи


    1 ч. л.

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал

2470.4 ккал

белки

259.2 г

жиры

86.2 г

углеводы

159.2 г

100 г блюда
ккал94.3 ккал белки9.9 г жиры3.3 г углеводы6.1 г

Рецепт «Холодная копченая курица в духовке»:

Курицу промываем в холодной воде. Промокаем воду салфеткой.

Воспользовавшись острым «мощным» ножом, разрезаем курицу вдоль позвоночника на две части.

Расплющиваем половинки курицы, зажав между двумя досками. Я положил курицу на пол между двумя кухонными досками и немного постоял на них

(Осторожно! Можно поскользнуться). Эту процедуру необходимо проделать, чтобы у готового продукта не было возле костей красноты, создающей впечатление, будто изделие сыровато.
Приготавливаем маринад (раскладка на одну курицу)

В кастрюлю с водой (0,5 л) кладём соль (1/2 ст. л.), сахар (1 ч. л.), лимонную кислоту (1/2 ч. л.) и специи. Основные специи – чеснок (3 зубчика), лавровый лист (3 шт), перец горошком (10 шт). Дополнительные специи (на свой вкус) – ягоды можжевельника, розмарин, кумин, гвоздика и пр. Доводим маринад до кипения и охлаждаем.
Курицу укладываем в подходящую ёмкость и заливаем маринадом. Придавливаем гнётом — курица должна быть полностью погружена в рассол. Отправляем курицу в холодильник. Пока маринуется, переворачиваем её пару раз.

Через два дня извлекаем куру из холодильника, промываем, слегка обсушиваем и подвергаем тепловой обработке.
Курицу можно отварить, зажарить либо на углях, либо в духовке. Я выбрал духовку. Опробовал два различных способа приготовления в духовке. Первый способ – традиционный — готовка при высокой температуре (45 мин при 170 град Ц). Второй – щадящий низкотемпературный режим (3 часа при 80 град Ц). Температуру мяса я измерял термощупом. В обоих случаях курица прогревалась до температуры 75 град Ц (внутри, в самой толстой части). В конце готовки я включил на пару минут верхний гриль для получения слегка поджаристой корочки.


Пробовал курицу на вкус после того, как она охлаждалась в течение ночи в холодильнике. Получилось очень достойно: курица никак не хуже магазинной, а на мой вкус – даже лучше. Главное отличие – тонкий аромат и привкус специй, который заметно обогащает и без того благородный вкус нежного куриного мяса.

Холодная маринованная курица хороша в нарезке, на бутербродах – не распадается на волокна, довольно плотная. Отличная «бюджетная», как модно сейчас говорить, мясная закуска. Да и диетологи настоятельно рекомендуют…
Никакого различия ни во вкусе, ни в плотности мяса, ни в цвете для двух различных способов приготовления курицы я не обнаружил. Разве что «низкотемпературная» курица была слегка понежнее (на фото: на ножке — желтая клипса).

p.s. Конечно, и недостаток нашёлся. Как же без этого? Уж больно быстро съедается
p.p.s. Я готовил курицу в духовке. Но подготовленную описанным в рецепте способом курицу можно приготовить также на углях, а ещё лучше — закоптить птицу. В статье, в которой я позаимствовал идею блюда, предлагалось именно копчение. Коптится курица 3-4 часа, в зависимости от силы огня. Во время копчения, по мере обсыхания, куски курицы периодически обмакивают в рассол.
Этот рецепт — участник акции «Готовим вместе — кулинарная неделя». Обсуждение приготовления на форуме — http://forum.povarenok.ru/viewtopic.php?f=34&t=6267

Как быстро замариновать курицу для копчения

Если времени на длительное маринование нет, можно использовать рецепт медового маринада. Мясо быстро пропитывается сладким соком, отчего получает отменный вкусовой оттенок. Одно но — такой вариант больше подходит для горячей коптильни.

  • 1/2 стакана меда;
  • два крупных лимона;
  • полстакана растительного масла (особенно вкусно использовать горчичное или льняное);
  • три столовые ложки любых пряностей, специй по вкусу;
  • три дольки чеснока;
  • молотый душистый перец, смесь горьких перцев (примерно столовая ложка).
  1. Нарубить тушку на куски — крылья, бедрышки, спинку, грудку.
  2. Из лимонов выжать свежий сок (должно получиться около 100 мл).
  3. Указанные ингредиенты надо хорошенько смешать и натереть каждый кусок медово-пряной смесью.
  4. Куски мяса сложить в полиэтиленовый пакет, на ночь убрать на полку холодильника.
  5. Утром мясо вынуть, очистить от зелени, пряностей и отправить в коптильню.

Кулинарные секреты

Копченая курочка, приготовленная собственноручно, – вполне достижимая цель. Ваши гости и домочадцы наверняка высоко оценят ваш труд, если для приготовления этого деликатеса вы воспользуетесь рецептами, собранными в данном материале, и советами опытных кулинаров.

  • Для копчения можно использовать как крупные куриные тушки, так и тушки цыплят, но гурманы утверждают, что первые выходят более вкусными. Вы можете коптить их целиком или разделив на куски (грудки, крылышки, окорочка). Принципиального значения это не имеет и зависит исключительно от ваших гастрономических предпочтений. Намного важнее, чтобы куры были свежими.
  • Если используете для копчения домашнюю птицу, выращенную на ферме, знайте, что перед копчением ее нужно ощипать, опалить и выпотрошить.
  • Используя для копчения замороженную птицу, дайте ей оттаять в холодильнике. Если воспользоваться микроволновкой или погрузить курятину в горячую воду, она утратит часть влаги и после копчения выйдет сухой.
  • Разделывать ли курицу на куски – дело ваше, но тщательно ее вымыть и обсушить салфетками требуется в любом случае. Только после этого ее можно мариновать сухим способом или в рассоле, жидком маринаде.
  • Маринад для копчения курицы горячим и холодным способом можно использовать один и тот же, но для холодного копчения птицу нужно держать в маринаде в 2 раза дольше. Для экономии времени выбирают составы, содержащие уксус или другие кислоты, позволяющие размягчить мясные волокна значительно быстрее. Другой вариант – использовать горячий рассол или даже поварить курочку в нем 15-20 минут.
  • Время вымачивания курицы в рассоле или маринаде зависит от его состава, размера тушек или кусков птицы, а также от выбранного способа копчения. Точные указания вы найдете в примечаниях к самим рецептам.
  • Мариновать курицу можно в эмалированных или стеклянных емкостях. Если маринад не жидкий, то удобно использовать для этой цели плотный целлофановый пакет.
  • Чтобы курица не испортилась, держите ее во время вымачивания в рассоле или маринования в прохладном месте. Лучше всего выделить ей место в холодильнике.
  • Рассол для копчения курицы готовят из 20-30 г соли на 1 л воды, но иногда применяются немного другие пропорции. Также в рассол могут входить пряности, специи, сахар.
  • Часто в рецепт маринада для копчения кур входят плоды можжевельника. Их можно приобрести в крупных супермаркетах, заказать через Интернет или купить в ближайшей аптеке. Последний вариант – самый экономичный.
  • На 1 кг мяса курицы делают рассол из 1,5 л воды или из большего количества.
  • Если применяется сухой способ маринования, то на 1 кг птицы используют 20 г соли, количество специй может быть любым – на вкус кулинара.
  • Если нужно замариновать курицу очень быстро, ее шприцуют, то есть вводят рассол в мясо с помощью шприца, делая проколы на расстоянии 4 см. Горячим способом подготовленную таким способом курочку можно будет коптить уже через 1-2 часа, холодным – через 4-6 часов.
  • Время копчения замаринованной курицы зависит преимущественно от ее размера. Крылышки, ножки и грудки горячим способом коптят 40 минут. Цыпленка весом до 1,2 кг достаточно коптить час или чуть дольше, 1,5-килограммовая тушка будет коптиться полтора часа. На курицу весом 1,8-2 кг потребуется 2 часа. Если птица весит более 2 кг, готовить ее в коптильне требуется 2,5-3 часа. Копчение холодным способом может занять сутки и даже несколько.

Ниже вы найдете 10 рецептов рассола и маринада для копчения курицы. Они универсальны, то есть подходят как для горячего, так и для холодного копчения, нужно лишь продержать птицу в составе нужное время.

Копчение окорочков горячим способом

Окорочка горячего копчения в коптильне готовятся гораздо быстрее. Рецепт предельно простой. Копчение окорочков в домашних условиях включает 3 обязательных шага:

  • засолка;
  • просушка;
  • непосредственное копчение.

Перед приготовлением размороженное мясо тщательно моется холодной водой, втирается крупная соль и любимые пряности, после чего его убирают в холодильник на несколько часов (лучше на ночь, чтобы соль проникла в глубину мяса). Просоленные ножки тщательно просушивают бумажными салфетками, чтобы убрать лишнюю влагу.

Пока курица просушивается, нужно подготовить коптильню. В качестве топлива можно использовать щепу фруктовых деревьев. Они помещаются в низ коптильни. Решетку, которая удерживает мясо, нужно тщательно смазать растительным маслом, дабы окорочка не прилипли и не испортился их внешний вид. Куриные окорочка должны лежать свободно и ни в коем случае не прикасаться друг к другу. Коптильня накрывается крышкой и ставится на плиту. Сначала огонь может быть сильным, в процессе готовки его следует уменьшать. Средняя температура не должна быть меньше 90 градусов. Через 10 -15 минут крышку необходимо приоткрыть и выпустить дым, чтобы мясо не почернело и не стало горчить. Затем крышка возвращается на место, и курица коптится еще 30 — 40 минут. Чтобы проверить, готов ли копченый окорочек, делается надрез ножом. Когда выделяется сок прозрачный и без крови, значит, окорочка можно дегустировать!

Состав, калорийность и польза копченого свиного окорока

Копченый окорок – это очень сытное блюдо. Его употребляют как самостоятельную закуску, например, с хреном или горчицей. А также используют для приготовления всевозможных блюд – это супы, бульоны, закуски, запеканки, салаты, пицца.

Приготовление мяса способом копчения сохраняет в нем почти все полезные вещества. В окороке содержатся такие полезные минералы как: йод, железо, фтор, кальций, магний. А также большое количество витаминов РР и групп В.

Продукт хорошо усваивается организмом, надолго утоляет голод, придает жизненные силы, энергию. Но, как и любые копченые деликатесы, в больших количествах его употреблять не стоит. Это может привести к избыточному весу, проблемам желудочно-кишечного тракта и сердечно-сосудистой системы.

Калорийность окорока зависит от того, каким способом он приготовлен. Варено-копченый продукт менее калорийный, так как после процесса копчения его еще проваривают. При такой обработке количество жира уменьшается.

100 г варено-копченого окорока содержит:

  • Белков – 14,0 г.
  • Жиров – 26,0 г.
  • Углеводы отсутствуют.
  • Калорийность составляет 306 ккал.

100 г окорока горячего копчения содержит:

  • Белков – 15 г.
  • Жиров – 50 г.
  • Углеводы отсутствуют.
  • Калорийность 510 ккал.

Ингредиенты для «Домашняя колбаса горячего копчения»:

Фарш мясной

(Фарш из полужирной свиной лопатки

Важно: именно свинина с достаточным количеством сала, перемолотая через мясорубку с самой крупной насадкой, в идеале 8 мм.)

1,2 кг

Курица

(Или же такое количество филе и окорочков. После разделки должно выйти 1 кг

чистого мяса)

1,6 кг

Чеснок


4 зуб.

Перец черный

(Молотый)

1 ч. л.

Орех мускатный

(Молотый, с горкой)

1 ч. л.

Кардамон

(Молотый)

2 ч. л.

Молоко


200 мл

Соль

(Крупного помола, без горки. Или 10 гр.)

2 ч. л.

Соль нитритная

(Или 10 гр.)

2 ч. л.

Время приготовления: 120 минут

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал

2539.8 ккал

белки

186.6 г

жиры

39.2 г

углеводы

72.8 г

100 г блюда
ккал109 ккал белки8 г жиры1.7 г углеводы3.1 г

Рецепт «Домашняя колбаса горячего копчения»:

1. Разделываем курицу. Из куриной тушки весом 1,6-1,8 кг. выходит около килограмма куриного мяса. Если вам удобнее, то можно приобрести филе и голени отдельно — но наличие «белого» и «красного» куриного мяса обязательно. Куриное мясо разделываем на кусочки примерно 06х0,6.
2. Далее смешиваем фарш из свинины, мясо курицы, специи, соль и молоко. Вмешиваем до тех пор пока фарш не впитает всю влагу и не станет липким и тягучим. После вымешивания отправляем колбасный фарш в холодильник, под пленку «на созревание» на срок от 4 до 12 часов.
3. Оболочка, в моем случае — это свиные чрева, перед использованием мы их промываем от соли и замачиваем на 20-30 минут, воде комнатной температуры.
4. С помощью насадки на мясорубку-цевки, начинаем набивать нашу колбасу. Рекомендую делать колбаски по 25-40 см. — удобно в приготовлении и употреблении Но размер только по вашему желанию.
5. Щепу использую вишневую (можно любого плодового дерева), по моему вкусу так — вишня дает красивый цвет и мягкий аромат копчения и вкус, ольха и бук — на мой взгляд очень «резкие». Щепа предварительно замачивается в воде на 20-30 минут.
6. Далее готовим коптильню: у меня уличная, двухярусная. Костер под коптильню я всегда устраиваю в мангале — это удобно. Устанавливаем готовую к работе коптильню (с щепой, с застеленными дном и поддоном), но пустую и без крышки, на интенсивный огонь и ждем пока щепа в нашей коптильне не начнет интенсивно тлеть. Далее выкладываем нашу колбаску, накрываем сверху фольгой и крышкой коптильни и притушившем огонь до очень медленного горения, что бы не угли тлели, а не большой огонек был и коптим 23-30 минут.
7. Через 25-30 минут разводим под коптильней огонь до сильного и на сильном огне еще держим 10 мин.
8. Далее открываем крышку, аккуратно убираем фольгу, что бы гарь и копоть не попали на колбаски и еще держим на огне с открытой крышкой 5-10 мин.
9. Вынимаем нашу колбасу, даем ей остыть до комнатной температуры и уже можно употреблять, но если вы проявите не много терпения и оставите ее «дозреть» в холодильнике часа на 4. а лучше на ночь — то результат будет на много лучше!
Приятного аппетита!

Копчение

И, наконец, пришла пора для третьего, завершающего этапа – копчения. Коптить окорок можно несколькими способами, которые отличаются друг от друга, как длительностью приготовления, так и технологическими особенностями.

Ниже будут приведены три основных рецепта, получивших наиболее широкое распространение при приготовлении копченого окорока.

Рецепт № 1 Варено-копчёный окорок

Как видно из названия, такой окорок сначала некоторое время отваривается, и только после этого отправляется в коптильню. Предварительно мясо, естественно, засаливается, а затем вымачивается в холодной воде в течение часа. Затем на огонь нужно поставить кастрюлю с водой и после того, как вода закипит, опустить туда окорок. При можно добавить в рассол 3-4 лавровых листка, убавить огонь и варить мясо в течение 1,5 или 2 часов. Через два часа вытащить окорок из воды, остудить, слегка подсушить и можно начинать коптить. Предварительное отваривание позволяет мясу стать еще более мягким и нежным, а копчение придает пикантный привкус и чудесный аромат. Для окорока, который готовится по такому рецепту, рекомендуется использовать температуру не выше 60-65 градусов: так как мясо предварительно отваривали, этого будет достаточно.

Рецепт № 2 Горячее копчение

Сразу после того, как окорок засолен и высушен, можно приступать непосредственно к копчению. Копчение окорока требует наличия коптильни, фруктовых опилок и дров. На дно коптильни насыпается фруктовая щепа, а внутрь коптильной камеры вывешивается окорок. Чтобы окорок лучше держал форму, рекомендуется использовать специальный шпагат, который просовывается насквозь и завязывается перекрестным узлом. Сверху коптильню нужно накрыть крышкой и поставить на небольшой огонь. Если коптильня стоит во дворе, для этого разжигается небольшой костер, а если на кухне – подойдет обычная газовая плита. Вот и все, горячее копчение началось.

Окорок должен коптиться не менее 10-12 часов, притом, что температура в коптильне не должна превышать 50-60 градусов. За уровнем огня нужно постоянно следить, и в том случае, если огонь стал слишком сильным, нужно будет добавить немного сырых опилок. Когда пройдут указанные 10-12 часов, окорок нужно будет вытащить из коптильни и просушить на сквозняке. Это делается для того, чтобы мясо отдало весь лишний дым, который успело впитать в себя за время копчения. Проветривать мясо рекомендуется не менее 8-9 часов, а уже потом его можно будет употреблять в пищу. Готовый окорок имеет аппетитную румяную корочку по бокам и насыщенный, приятный вкус. Приятного аппетита!

Рецепт № 3 Холодное копчение

Еще один рецепт, который требует чуть больше времени, но при этом отличается все тем же замечательным вкусом – это окорок холодного копчения.

Для этого потребуются собственно, коптильня, мясо и щепа. На дно коптильни укладываются опилки, после чего коптильня ставится на огонь. Температура в коптильне должна быть не более 20-25 градусов, но при этом дым должен быть достаточно насыщенным. После того как мясо отправлено в коптильный шкаф, нужно закрыть крышку и оставить мясо коптиться на 4-6 суток. Более точное время копчения напрямую зависит от того, какой размер у окорока. Если это большие куски, то коптить нужно дольше, а для маленьких окороков весом до 1 кг, достаточно будет 4 суток.

Важно помнить, что в случае с холодным копчением процесс должен быть непрерывным, особенно в течение первых 12 часов. Сразу после завершения копчения, употреблять окорок в пищу не рекомендуется, нужно, чтобы он дозрел

Для этого можно обернуть окорок в два-три слоя марли и оставить в прохладном месте на 6-7 часов. И вот только после этого, вкусный и ароматный свиной окорок готов! Приятного аппетита!

Холодное копчение свиного окорока

Чтобы мясо долго хранилось, используется холодный способ копчения. Это длительный и кропотливый процесс. Но зато в итоге получается ароматный и аппетитный продукт, который можно хранить в сухом холодном помещении несколько месяцев.

После посола мясо вымачивается 5 часов в пресной воде. Просушивать необходимо 7-8 часов.

Коптится мясо от 3 до 7 суток холодным густым дымом. Температура в коптильне должна составлять 22-25⁰С.

Процесс должен быть непрерывным, особенно в первые 12 часов. После копчения мясу необходимо дать созреть. Для этого окорок оборачивают куском марли и вывешивают в сухом, холодном помещении с хорошей вентиляцией на 2 недели. И только тогда продукт готов к дегустации.

Маринуем курицу для горячего копчения

Существует два основных способа копчения мяса в коптильне: горячий и холодный. Горячее копчение позволяет получить более нежное, мягкое блюдо. Если подвергнуть такому копчению курицу, то она получится восхитительно сочной, буквально тающей во рту. Лучше всего для этого способа подходит уксусный маринад. Как замариновать курицу для копчения этим способом?

Никаких особых компонентов не потребуется, за исключением пряностей и специй. Количество ингредиентов приведено для маринования в коптильне двух куриных тушек.

  • полтора литра воды;
  • две столовых ложки 9% уксуса;
  • чайная с горкой ложка крупной соли;
  • полчайной ложечки сахарного песка;
  • один лавровый лист;
  • по вкусу молотый имбирь, черный, душистый перец, кориандр (можно взять по щепотке каждой специи);
  • долька чеснока;
  • веточка можжевельника или 3-4 пахучие ягоды.
  1. Норму воды нужно довести до закипания, добавить сахар, соль.
  2. Как только вода закипит, бросить пряности, можжевельник, специи, влить уксус. Дать отвару покипеть буквально 1-2 минуты, снять с огня.
  3. Пока маринад остывает, подготовить курицу: снять перья и пух, выпотрошить, вымыть, срезать жир с гузки. Как правильно замариновать курицу для копчения? Чтобы мясо было мягче, можно нарубить тушку на части, хотя при горячем способе копчения хорошо замаринованное мясо получится мягким даже в цельной курице.
  4. Когда маринад остынет, курицу нужно уложить на дно засолочной кастрюли, залить маринадом. Чтобы мясо лучше пропиталось ароматной жидкостью, необходимо установить гнет, затем отправить курицу в прохладное место. Рецепт предполагает длительный срок маринования – четверо суток.
  5. Подготовленную тушку или части курицы обсушить, подвесив на сквозняке, а затем приготовить в коптильне.

Засолка

Засол – это процесс, при котором окорок насыщается солью; засол является одним из самых важных этапов в процессе копчения, так как позволяет уничтожить все вредные бактерии и нейтрализовать токсические вещества, которые могут содержаться в сыром мясе. Засаливать свиной окорок рекомендуется в посуде с эмалированной поверхностью или в деревянных емкостях. Есть несколько рецептов приготовления маринада, которые можно использовать и для горячего, и для холодного копчения.

Сухая засолка

Для приготовления такого рассола потребуется взять 1 килограмм соли, лучше крупной, полстакана сахара и черный перец. Взять емкость для засола, на дно положить примерно треть подготовленной соли и разровнять. Оставшуюся соль смешать с сахаром и молотым перцем и тщательно натереть ею окорок. Положить мясо в ёмкость, поставить в прохладное место под гнёт на две недели. По прошествии двух недель вытащить мясо из кастрюли с рассолом, залить холодной водой на 5-6 часов, а затем повесить на сквозняке для просушки. Сушиться мясо должно около 12 часов, а лучше больше, после чего оно готово к копчению.

Рассол с сахаром

В отличие от вышеприведенного рецепта, этот рассол будет жидким. Рецепты, в которых есть жидкая составляющая, требуют больше времени, иногда срок засола может доходить до одного месяца. Для приготовления рассола потребуется:

  • 8-10 литров воды (в зависимости от количества мяса),
  • 800 гр. крупной соли,
  • 1 стакан сахара,
  • 10 гр. пищевой селитры.

Налить в кастрюлю воду, засыпать приготовленные соль, сахар и селитру, после чего поставить на огонь и довести до кипения. После того, как рассол закипел, снять его с огня и остудить.

В емкость, где будет проходить соление, положить промытый окорок и залить остывшим рассолом (предварительно рассол необходимо процедить). Вода должна закрывать мясо полностью. Накрыть емкость сверху крышкой, а затем убрать на три или четыре недели в прохладное место (t не выше +5 градусов).

Через 4 недели вытащить окорок из рассола, отмочить в холодной воде, просушить на воздухе и можно приступать к копчению. Данный рецепт рассола подходит для горячего или для холодного копчения, копчёный окорок после такого маринада получится очень вкусным.

Рассол «Смешанный»

Смешанный рассол – это комбинация двух видов маринадов: сухого и жидкого, причем каждый из этих этапов выполняет свою определенную роль.

Для сухого рассола потребуются следующие ингредиенты:

  • 1,1 кг. крупной соли,
  • 60 гр. сахара-песка,
  • 10 гр. пищевой селитры.

Все компоненты нужно тщательно перемешать, обсыпать заранее подготовленное мясо и убрать для засолки на две недели.

Через две недели мясо нужно вытащить и залить жидким рассолом. Для его приготовления потребуется:

  • 10 литров холодной кипяченой воды,
  • 600-700 гр. соли,
  • 100 гр. сахара.

Все компоненты необходимо тщательно перемешать и залить мясо. В этом жидком рассоле окорок будет солиться еще 2 недели, после чего его нужно вымочить в холодной воде, высушить и закоптить. Можно добавить в рецепт небольшое количество калиевой селитры – она придаст копченому окороку аппетитный розоватый оттенок. Смешанный рассол также подходит для обоих видов копчения. Копчёные окороки затем можно использовать как основной компонент для приготовления салатов и различных видов закусок.

Гость форума
От: admin

Эта тема закрыта для публикации ответов.