Крем англез

Алан-э-Дейл       03.09.2022 г.

Рецепт с пошаговым приготовлением

  • молоко 325 гр
  • желтки 75 гр
  • сахар 60 гр
  • кукурузный крахмал 25 гр
  • экстракт ванили 5 гр

Я делюсь базовым рецептом заварного крема (крема Патисьер). Возможно Вы встречались с другими вариациями крема. Обычно в базовом рецепте заменяют желток на целое яйцо, а молоко на сливки, добавляют сливочное масло, шоколад, ореховые пасты, алкоголь. Несмотря на добавки принцип приготовления остается неизменным. Поэтому я рекомендую изучить технологию, запомнить ее и использовать на практике.

В отличие от крема англез, в заварном креме присутствует кукурузный крахмал. Он защищает яичные желтки от сворачивания, поэтому крем можно кипятить. Если у Вас нет крахмала, тогда замените его пшеничной мукой. Нужно добавить в 1.5 раза больше муки (70 % муки — крахмал), чтобы добиться той же плотности крема

Молоко и половину сахара доведите до кипения.

В отдельной миске размешайте желтки, чтобы не было комков.

В другой миске смешайте крахмал и оставшуюся часть сахара.

Вмешайте смесь из сахара и крахмала в желтки.

Вылейте в желтки четверть горячего молока. Размешайте. Перелейте желтки в сотейник. Готовя крем, таким способом мы быстро поднимаем температуру смеси. а значит потребуется меньше времени, чтобы сварить крем.

Для вкуса в крем можно добавить экстракт ванили, он придаст приятный и теплый аромат. Варите крем на среднем или чуть ниже среднего огне, постоянно мешая венчиком до тех пор, пока крем не загустеет. Когда крем закипит, проварите его 2 минуты, чтобы ушел сырой вкус крахмала. Не забывайте мешать.

Когда смесь крахмала и жидкости нагревается, крахмал начинает поглощать и захватывать жидкость в 10 раз больше собственного веса. Процесс начинается при нагревании смеси выше 41 С. Когда температура поднимается еще выше, гранулы крахмала поглощают дополнительную влагу и расширяются. Этот процесс называется желатинизацией или клейстеризацией крахмала.

Важно быстро охладить крем до комнатной температуры. Я заранее заморозила миску, в которую переложила крем

Так температура за 1 минуту снизилась на 20 С. Также можно охлаждать крем на холодной бане, или распределить его тонким слоем в большой миске и убрать в холодильник.

Покройте крем пищевой пленкой в контакт и уберите в холодильник. Не оставляйте заварной крем при комнатной температуре. Он готовится на основе молока и яиц, которые быстро портятся. Срок годности 2-3 дня при температуре +4 С. Заморозке крем не подлежит.

Буду рада, если Вы приготовите крем, как самостоятельный десерт или воспользуетесь рецептами, опубликованными в блоге кондитерской школы:

  • Десерт крем брюле
  • Французская классика торт Фрезье с клубникой
  • Бисквитный рулет с заварным кремом
  • Шоколадные тарталетки с шоколадным заварным кремом.

Процесс приготовления

Крем англез, он же английский крем, он же кастард (custard) – классический базовый крем, а также соус и основа множества десертов. Крем англез готовится на основе яиц и молока (и/или сливок), с добавлением сахара и ароматизаторов – цитрусовой цедры, ванили или других специй.

Состав звучит знакомо?! Это неудивительно, ведь на основе классического английского крема, добавив муку или крахмал, мы обычно готовим «заварной крем». Но если заварной крем – это, в первую очередь, именно крем, то «крем англез» гораздо более универсален – это и соус для десертов и выпечки, и основа для пудингов, муссов, суфле. Заморозьте английский крем – и получится восхитительное мороженое. Запеките – и получится крем-брюле или крем-карамель.

В меру жидкий, шелковистый, с насыщенным сливочным вкусом и невероятно гладкой и нежной текстурой, крем англез прекрасен на вкус в любом варианте. Попробуйте!

Подготовьте ингредиенты по списку.

Яичные желтки отделите от белков. В приготовлении крема используем только желтки, белки нам не понадобятся.

Соедините желтки и сахар и тщательно взбейте, пока сахар практически полностью не растворится, а масса станет светлой и воздушной.

Отмерьте молоко. Базовые пропорции для приготовления английского крема запомнить очень легко: на каждые 100 мл молока понадобится 1 желток и 10-20 граммов сахара.

Добавьте специи по вкусу. Я добавляю стручок ванили, но вместо нее можно также добавить цедру апельсина, молотую корицу или мускатный орех.

На среднем огне доведите молоко практически до кипения, а затем сразу же выключите огонь. Теперь небольшими порциями добавьте горячее молоко к взбитым яичным желткам. Я процеживаю молоко, для того чтобы удалить часть семян ванили крупного размера.

Начинайте всегда с 1-2 ст.л. молока и постепенно, помешивая желтки, добавляйте оставшееся молоко. Это важный момент! Если влить все горячее молоко сразу – желтки свернутся из-за воздействия высокой температуры. Поэтому сначала добавьте примерно треть или половину молока небольшими порциями, а затем, когда желтки прогреются, добавьте оставшуюся часть молока. Теперь молоко уже можно вливать тонкой струйкой.

Перелейте получившуюся смесь в сотейник, кастрюлю или емкость, подходящую для приготовления крема на водяной бане. Готовить крем в стеклянной посуде я не советую – у меня однажды термостойкая стеклянная миска лопнула во время приготовления крема на пару, хотя до этого отслужила верой и правдой несколько лет.

Вскипятите небольшое количество воды и установите емкость с кремом над кипящей водой.

Важный момент – проследите, чтобы дно емкости с кремом не касалось воды. Уменьшите огонь так, чтобы вода лишь тихонько кипела. Теперь, постоянно помешивая, готовьте крем еще несколько минут, до загустения.

В процессе, следите за консистенцией крема. Если в какой–то момент заметите на стенках емкости или в самом креме мельчайшие комочки – кипение воды слишком активное и крем начал сворачиваться. Не паникуйте! На этом этапе крем, как правило, можно спасти. Сразу же снимите емкость с кремом с водяной бани и добавьте 1-2 ст.л. холодного молока, а затем тщательно все взбейте. Также можно перелить крем на время в другую ёмкость (холодную) и взбить его там. Как только крем снова станет однородным – верните емкость с кремом на водяную баню и варите до готовности.

Готовность крема, как правило, можно определить визуально – масса густеет, и на поверхности крема задерживаются следы от венчика. Если окунуть в крем ложку – он обволакивает ее плотным слоем, а если провести по ложке пальцем – остается четкий след. Если есть мгновенный кулинарный термометр – температура готового крема достигнет 82°С.

Готовый крем используйте по необходимости. Я чаще всего подаю крем в качестве соуса. Если есть необходимость сохранить крем – прикройте его пищевой пленкой так, чтобы пленка касалась поверхности крема, охладите, а затем поместите в холодильник.

Крем англез готов! Вкусных вам десертов!

Ингредиенты и как готовить

ингредиенты на 4 порции

Изменить состав

Единицы измерения

чайная ложка 5 мл
десертная ложка 10 мл
столовая ложка 20 мл
стакан 200 мл

Блюдо рассчитано на 4 порции.

60 гркгстак.чайн.л.стол.л.десерт.л.

1 грстак.чайн.л.стол.л.десерт.л.

600 гркглмлстак.стол.л.десерт.л.

2 гркгстак.чайн.л.стол.л.десерт.л.

1 млчайн.л.

Крем Англез:

2 гркгстак.чайн.л.стол.л.десерт.л.

1 гршт.

360 гркглмлстак.стол.л.десерт.л.

4 гршт.стак.чайн.л.стол.л.десерт.л.

Украшение:

50 гркгшт.стак.

Показать состав

Используй только те ингредиенты, которые предлагаются по мере ввода названия.

Создать группы состава

Название группы:

Название группы:

Добавить еще группу   Удалить все группы

1МукаКол-во: гркглмлшт.стак.чайн.л.стол.л.десерт.л.по вкусуГруппа: Без группыКрем АнглезУкрашение

2Какао-порошокКол-во: гркглмлшт.стак.чайн.л.стол.л.десерт.л.по вкусуГруппа: Без группыКрем АнглезУкрашение

3МолокоКол-во: гркглмлшт.стак.чайн.л.стол.л.десерт.л.по вкусуГруппа: Без группыКрем АнглезУкрашение

4Сахарная пудраКол-во: гркглмлшт.стак.чайн.л.стол.л.десерт.л.по вкусуГруппа: Без группыКрем АнглезУкрашение

5Ванильный экстрактКол-во: гркглмлшт.стак.чайн.л.стол.л.десерт.л.по вкусуГруппа: Без группыКрем АнглезУкрашение

6Сахарная пудраКол-во: гркглмлшт.стак.чайн.л.стол.л.десерт.л.по вкусуГруппа: Без группыКрем АнглезУкрашение

7Стручок ванилиКол-во: гркглмлшт.стак.чайн.л.стол.л.десерт.л.по вкусуГруппа: Без группыКрем АнглезУкрашение

8МолокоКол-во: гркглмлшт.стак.чайн.л.стол.л.десерт.л.по вкусуГруппа: Без группыКрем АнглезУкрашение

9Яичные желткиКол-во: гркглмлшт.стак.чайн.л.стол.л.десерт.л.по вкусуГруппа: Без группыКрем АнглезУкрашение

10КлубникаКол-во: гркглмлшт.стак.чайн.л.стол.л.десерт.л.по вкусуГруппа: Без группыКрем АнглезУкрашение

К сожалению у Вас выключен или не работает Javascript. Для работы с большинством функций на нашем сайте это необходимый элемент. Обратитесь к своему администратору, чтобы решить этот вопрос.

Всего:
в одной порцииво всех порцияхв 100 гр состава

Вес состава: 100 гр
Калорийностьсостава: 117 ккал
Белков: 4 гр
Жиров: 5 гр
Углеводов: 14 гр

Б/Ж/У:

17 /
22 /
61

Н36 /
С0 /
В64

Время приготовления: 2 ч 30 мин

PT2H30M

Опубликовано: Reina

Просмотров: 2 453

Комментариев:
2

В личных кулинарных книгах:
41

1. Формочки для бланманже (4 шт. по 120 мл) прополощите холодной водой. 2. В большую емкость насыпьте кукурузную муку и какао, налейте немного молока и перемешайте все до однородной консистенции. 3. Понемногу влейте в смесь оставшееся молоко, перемешивая. 4. Перелейте получившуюся смесь в кастрюлю, добавьте сахарную пудру и поставьте на средней огонь. 5. Не переставая мешать, доведите смесь до кипения, после чего нагрев убавьте до минимума. Варите смесь 3 минуты. 6. Добавьте экстракт ванили, перемешайте. 7. Разлейте смесь в подготовленные формочки, дайте остыть. Уберите пока в холодильник. 8. Приготовьте крем Англез. Для этого в кастрюле смешайте половину сахарной пудры, ваниль (нужно соскрести семена из стручка) и молоко. Нагревайте на среднем огне почти до кипения (но не кипятите!). В отдельной миске (не пластиковой) взбейте желтки с оставшейся сахарной пудрой. Взбивайте, пока они не станут белыми, после чего, не прекращая взбивания, влейте содержимое кастрюли. Затем поместите миску на водяную баню и, не переставая мешать, держите минут 15. Смесь должна загустеть, после этого охладите ее и уберите в холодильник на 40-60 минут. 9. Выложите бланманже на плоские блюдца, сверху полейте кремом и украсьте нарезанной свежей клубникой. Приятного аппетита!

Рецепт «Пасха на креме «Англез»»:

Творог нужно протереть через сито два раза. У меня домашний, жирный творог.

Он должен стать более воздушный без комочков.

Сливки смешиваем с яйцами.

Добавляем сахар, ваниль (если есть палочка ванили, будет еще лучше) и взбиваем.

Ставим на медленный огонь и непрерывно мешаем и варим до густоты. Когда загустеет крем, снимем с огня. Продолжаем интенсивно мешать, пока он немного не остынет.

Творог перемешиваем с маслом до однородности.

Затем вводим остывший крем и перемешиваем.

Изюм предварительно помыть и обсушить, можно настоять его на коньяке, если десерт для взрослых. Тоже добавить к общей массе.

Берем специальную форму и ставим ее в глубокую тарелку, чтобы было куда стекать соку.

Выкладываем марлю в форму.

Затем всю творожную массу, плотненько, чтобы не оставалось пустот.

Закрываем верх остатками марли и ставим груз, не сильно тяжелый, хватит досочки и пачки риса, к примеру. Ставим в холодильник на ночь.

Этот рецепт — участник акции «Готовим вместе — кулинарная неделя». Обсуждение приготовления на форуме — http://forum.povarenok.ru/viewtopic.php?f=34&t=6602

Ингредиенты для «Крем-соус «Англез» на молоке»:

  • Молоко


    400 мл

  • Ванильный стручок


    1/2 шт

  • Сахар


    60 г

  • Желток яичный


    4 шт

Время приготовления: 30 минут

Количество порций: 4

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал

395.6 ккал

белки

30.2 г

жиры

33.8 г

углеводы

83.7 г

Порции
ккал98.9 ккал белки7.6 г жиры8.5 г углеводы20.9 г
100 г блюда
ккал68.2 ккал белки5.2 г жиры5.8 г углеводы14.4 г

Рецепт «Крем-соус «Англез» на молоке»:

Подготовим необходимые ингредиенты и посуду для приготовления нашего крем-соуса.

Отделим желтки от белков.
Белки нам не понадобятся

Добавим к желткам сахар и усиленно взбиваем до получения консистенции тянущейся ленты

Берем половинку стручка ванили, разрезаем вдоль, выскребаем семена

Кладем семена со стручком в посуду с молоком, доводим до кипения, до первых пузырьков

Снимаем с плиты и берем капроновое мелкое ситечко (лучше еще марлечку туда положить, меньше придется процеживать). Процедить 2-3 раза, чтобы избавиться от стручка и семян

Горячее молоко тонюсенькой струйкой влить в желтки, постоянно помешивая их венчиком, чтобы те не свернулись

Самый ответственный шаг!
Ставим нашу кремовую смесь на водяную баню — берем кастрюлю подходящего диаметра, наливаем в нее немного воды и доводим до кипения. Воды должно быть столько, чтобы она ни в коем случае не касалась дна нашей посуды с кремом! Убавляем температуру кипения, чтоб вода чуть булькала и сверху на кастрюлю помещаем посуду с кремом.
Непрерывно помешиваем деревянной ложкой минимум 10 минут. Консистенция крема должна стать как тесто на блины

Завершаем наше приготовление — теплый крем мы разливаем в чистые баночки и храним в холодильнике. Или же не ждем остывания и лакомимся сразу, в моем случае крем отлично подошел к блинчикам;)
Приятного Вам аппетита!

Английский заварной крем

Свойства Английского заварного крема

|
|

Сколько стоит Английский заварной крем ( средняя цена за 1 упак.)?

Москва и Московская обл.
120 р.

Что такое английский заварной крем или крем кустард (custard) должен знать любой кулинар, причем даже новичок в гастрономической сфере. Дело в том, что этот нежнейший продукт является базой или основой для приготовления невероятного количества десертных блюд.

Прежде всего, уже приготовленный английский заварной крем можно заморозить – в этом случае получится нежнейшее сливочное мороженое, которое по вкусовым качествах будет даже лучше покупного продукта. Если запечь английский заварной крем, по готовности перед нами будет классика кремовых десертов – крем-брюле, крем-карамель или запеченный крем. Основой рисовых и хлебных пудингов выступает все тот же кустард или английский заварной крем.

Если вам необходимо сделать кондитерский крем, который используется в качестве нежнейшей начинки для пирожных эклер, достаточно загустить английский заварной крем крахмалом. Добавление в крем кустард взбитых сливок чудесным образом превращает его в воздушный и практически невесомый мусс, от которого недалеко до суфле – просто запеките пушистую массу в духовке.

Дальше – больше: всемирно известный чизкейк является все тем же английским заварным кремом (кустард), только вместо сливок или молока там используется творожный сыр. Кроме того, если молочную основу в английском заварном креме заменить на алкоголь – к примеру, шампанское или вино Марсала — получается воздушный крем для тирамису — сабайон.

Примечательно то, что базовый английский заварной крем состоит всего из трех компонентов – свежих яиц, молочной основы (сливок или молока) и сахарного песка. Несомненно, добавляются и ароматизаторы, среди которых классикой считается стручок ванили. При правильном приготовлении английский заварной крем или кустард получается очень нежным и в меру густым.

Если вы решили приготовить английский заварной крем самостоятельно, используя для этого или свежие продукты, или промышленный сухой полуфабрикат, необходимо помнить, как определять готовность кустарда. Проще всего воспользоваться кухонным термометром – крем готов, когда температура на нем составляет ровно 82С. За неимением этого полезного аксессуара, можно ориентироваться на густоту соуса. Английский заварной крем будет готов, когда масса начнет обволакивать ложку, а также, если провести по ней пальцем, останется дорожка.

Нередко случается и такое, когда английский заварной крем начинает сворачиваться. Многие хозяйки попросту опускают руки и приступают к приготовлению очередной порции. Но не стоит отчаиваться — английский заварной крем можно спасти. Для этого в соус быстро вливается несколько столовых ложек сливок, масса тщательно взбивается в блендере, после чего процеживается. Как утверждают опытные кулинары, такой прием зачастую очень выручает.

Витамины

  • А (РЭ) Витамин А (РЭ) 13 мкг
  • D Витамин Д 19 мкг
  • Е (ТЭ) Витамин Е (ТЭ) 0.09 мг
  • C Витамин С 0.4 мг
  • В1 Витамин В1 0.01 мг
  • В2 Витамин В2 0.05 мг
  • В5 Витамин В5 0.23 мг
  • В6 Витамин В6 0.03 мг
  • В9 Витамин В9 6 мкг
  • B12 Витамин В12 0.23 мкг
  • PP Витамин PP (НЭ) 0.08 мг
  • Холин 29.9 мг

Кофейно-шоколадные шу.

Вам потребуется:1.Для Cremeux:

  • 250 г базового крема англез,
  • 100 г темного шоколада,
  • 1 листик (2 г) желатина.

*Крем англез:

  • 125 г молока,
  • 125 г сливок,
  • 50 г желтков,
  • 30 г сахара.

2.Кофейные сливки:

  • 500 г сливок 33-35%,
  • 50 г кофейных зерен,
  • 30 г сахарной пудры.

3.Кракелин:

  • 75 г сливочного масла,
  • 95 г коричневого сахара,
  • 85 г муки,
  • 10 г какао.

4.Заварное шоколадное тесто:

  • 125 г молока,
  • 125 воды,
  • 4 г соли,
  • 5 г сахара,
  • 100 г сливочного масла,
  • 135 г муки,
  • 15 г какао,
  • 4-5 шт яиц.

Приготовление:1. Cremeux:Кремю и кофейные сливки нужно приготовить заранее.Англез: молоко соединить со сливками, довести до кипения. Вылить на растертые желтки с сахаром. Перемешать, перелить все обратно в ковшик. Варить на слабом огне, постоянно помешивая венчиком до легкого загустения или 82-84 градусов. Снять с огня, перелить в чистую емкость, если (не дай Бог!))) появились комочки, нужно процедить через сито. Отмерять 250 г крема, добавить заранее замоченный и отжатый желатин. Шоколад растопить заранее и вмешать в него частями крем, пробить блендером. Накрыть пленкой «вконтакт», поставить в холодильник.2. Кофейные сливки:В холодные сливки всыпать кофейные зерна, накрыть пленкой, поставить в холодильник настаиваться на сутки. Перед использованием процедить, по желанию добавить сахарную пудру и взбить до мягких нежных пик.3. Кракелин:Все ингредиенты смешать в миксере, насадка «лопаточка», до однородности. Раскатать между двумя листами бумаги в пласт толщиной 2 мм. Заморозить.4. Заварное шоколадное тесто:В кастрюле с толстым дном соединить воду, молоко, соль, сахар, масло. Довести до кипения, снять с огня. Всыпать просеянные муку и какао. Перемешать чтоб не было комочков. Вернуть кастрюлю на огонь и «подсушить» тесто, постоянно помешивая до образования пленочки на дне. Переложить в чашу миксера, с насадкой лопаточка. Перемешивать на небольшое скорости пока не перестанет идти пар. Добавить по одному яйца, хорошо перемешивая после каждого. Переложить тесто в конд. мешок с насадкой №10, выложить на противень слегка смазанный маслом, булочки небольшого диаметра. Из морозилки достать кракелин, вырезать круги, диаметром больше на 1-1,5 см чем булочки, и выложить на них сверху. Выпекать в заранее разогретой духовке, при 180 градусах, около 25 минут. Остудить.Сборка:С охлажденных шу срезать «крышечки». Низ наполнить шоколадным кремю. Сверху из кондитерсокого мешка, насадка звездочка, выложить «шапку» из взбитых кофейных сливок, накрыть крышечкой.

Приятного аппетита!

Лучшие рецепты крема: Крем Патисьер, Крем Англез, Миндальный крем, Крем Пари-Брест или крем муслин с пралине

1. Крем Патисьер (Crème Pâtissèrie, Pastry cream).

Очень нежный, вкусный крем. С добавлением разных ингредиентов превращается в другие виды крема.

Ингредиенты:
250 мл молока
стручок ванили (у меня ванильный сахар с семенами ванили)
60 г сахара
3 желтка
25 г кукурузного крахмала
25 г сливочного масла

Приготовление:

Молоко и семена ванили довести до кипения.

Сахар, крахмал и желтки смешать. Влить немного кипящей молочной смеси в желтки, постоянно помешивая венчиком. Так желтки темперируются – привыкают к горячей температуре.
Теперь можно вылить оставшееся молоко в желтки, перемешать венчиком.

Полученную смесь снова вылить в ковш. Поставить на огонь, варить на медленном огне до кипения, проварить 2 минуты после закипания.

Выложить в миску, накрыть пищевой пленкой. Охладить в холодильнике. Положить мягкое сливочное масло в крем, взбить.

Полученным кремом можно начинить заварные пирожные, эклеры, промазать коржи.

2. Миндальный крем.

Франжипан считается смесью миндального крема с кремом Патисьер. Но во многих книгах под франжипаном упоминают просто миндальный крем.
Вот сегодня его и готовим. Приготовленный крем используют в качестве начинки в пирогах, тартах, выпечки. Не ждите сильного миндального вкуса, обычно этот крем ароматизируют ромом, миндальной эссенсией или ванилью.

Ингредиенты:

120 г сливочного масла
2 яйца
120 г сахара
1 ст.л. темного рома
120 г молотого миндаля

Приготовление:

Взбить масло. Добавить под одному яйца и 1/2 сахара. Взбить.

Всыпать остаток сахара, миндальную муку, взбить миксером.

Полученный крем использовать сразу или положить в контейнер и хранить несколько дней в холодильнике.

3. Крем Англез.

Крем Англез — это простая комбинация молока (сливок), желтков или яиц, сахара и ароматизатора (ваниль), сваренная до загустения.
Крем Англез относится к stirred custard (размешиваемый кустард). Является незаменимой базой для приготовления мороженого, муссов, кремов.
По консистенции крем Англез напоминает соус.
Можно сказать, что крем-англез считается соусом-матерью множества приготовлений и десертов на его основе. Крем-англез можно ароматизировать шоколадом, кофе, карамелью, ромом, цитрусовыми… Подавать в сопровождении фруктов, ягод, орехов, бисквитов… Использовать как базу для приготовления всевозможных мороженых.
Фо Франции его подают холодным и полу-жидким. В Англии — теплым или даже горячим и более густым.
Научитесь готовить этот крем, и будет вам счастье в выборе десертов к различным меню!

Ингредиенты:

500 мл молока
1/2 стручка ванили
5 больших желтков
100 г сахара

Приготовление:

Ваниль расщепить, семена и стручки положить в молоко. Довести молоко с ванилью и часть сахара до кипения.

Оставшейся сахар смешать с желтками.

Вылить 1/3 горячего молока в желтки, хорошо перемешать. Вылить оставшуюся часть молока, перемешать.

Вернуть смесь в ковш и поставить на медленный огонь. Довести до 84С, снять с огня, процедить. Остудить.

4. Крем Пари-Брест или крем муслин с пралине.

Крем муслин — это крем на основе крема Патисьер с добавлением сливочного масла. По сути. это наш заварной крем, в который вбивают сливочное масло.
В крем Пари-Брест добавляется еще пралине для насыщенного орехового вкуса. Количество масла можно регулировать по вкусу и по целям. Если надо выложить красиво из кондитерского мешка, то масла идет побольше, если же просто начинить какие-то изделия, где форма не так важна, то количество масла можно уменьшить.
Добавление пралине придает такую пикантную нотку. Крем очень хорошо выдавливается и принимает желаемую вами форму.

Ингредиенты:

300 г сливочного масла
125 г крема Патисьер
75 г пралине

5. Крем Патисьер:
250 мл молока
60 г сахара
25 г крахмала
3 желтка
25 г сливочного масла

Приготовить крем Патисьер(1 рецепт) и остудить.

Взбить сливочное масло. Понемногу добавлять заварной крем в сливочное масло и взбить. В конце добавить фундучного пралине, взбить.

Крем хорошо взбить до плотной воздушной массы.

ЧИТАЙТЕ ТАК ЖЕ

Жми «Нравится» и получай лучшие посты в Фейсбуке!

Приготовление крема англез

Перед началом процесса готовки ознакомьтесь с несколькими советами, тогда ваш Anglaise получится правильным:

Необходимо использовать пастеризованное молоко

Можно заменить его сливками или использовать смесь двух этих продуктов;
Смесь в основе яично-молочной составляющей надо нагревать настолько осторожно, чтобы не допустить свертывания желтков;
Если вы хотите сделать из готового английского крема мороженое, надо добавить в него больше сахара и яиц в пропорции к молоку;
Горячее молочко вливается в желтки постепенно, и его надо обязательно помешивать постоянно, иначе желтки могут свернуться.  Чтобы не допустить такого печального финала, влейте сначала несколько ложечек тепленького молока и хорошенько размешайте. Только потом очень аккуратно при постоянном помешивании подлейте оставшееся;
В качестве ароматизатора можно использовать расплавленный горький шоколад, тертую цедру цитрусовых, корицу, кофе, орешки, ваниль

В готовый продукт можно добавить сухофрукты или пралине.

Теперь сам рецепт крема англез. Для создания трех порций необходимо:

  • Молочко – 300 мл;
  • Ароматизатор «Ром» пищевой – 1 мл;
  • 3 желтка яичных;
  • Сахар – 60 г;

Схема приготовления такая:

  1. Молоко объединяется с ароматизатором в одной посуде, которую убирают в холодильник на сутки, чтобы смесь настоялась. Затем ее процеживают;
  2. Желтки чуть взбить с сахаром. Молочную смесь нагреть до появления пузырьков, затем аккуратно небольшой струйкой начать вливать ее в желтки с сахарком, регулярно перемешивая все венчиком. Будет происходить темперирование яиц. Это процесс, когда яйца «привыкают» к высокой температуре. Далее смело можно добавлять оставшуюся часть молока, продолжая размешивать венчиком;
  3. Перелить смесь в кастрюльку или ковш, установить посуду на небольшое пламя и варить, регулярно перемешивая. Довести до температуры примерно 79-80 градусов и проварить в течение минуты. Это необходимо для стерилизации;
  4. Провариваем кустард до температуры в 84 градуса. Если превысить это значение, то яйца начнут сворачиваться. Лучше использовать для точного определения температуры специальный кухонный термометр (ни в коем случае не применяйте для этой цели градусник или комнатный термометр). Но можно определить степень готовности деревянной ложкой. Если жижа ее обволакивает и не стекает с ложечки, значит готово. Перемешивать продукт нужно аккуратными движениями в виде цифры 8 или буквы Z для равномерного распределения тепла по всей посуде. Не забываем про края и дно, ведь именно в этих местах может происходить сворачивание;
  5. Посуду с готовым продуктом переставляем на ледяную баню (в емкость со льдом большего размера) и перемешиваем еще в течение 5 минут, чтобы он не густел. Окончательно остудите варево, накрыв емкость пищевой пленкой, и переместите его в холодильник, где он сможет храниться до 48 часов.

Если Creme Anglaise все-таки переварился и начал сворачиваться, нужно тут же снять кастрюльку с пламени и подлить в нее большую ложку жирных сливочек, затем, когда смесь остынет, погрузить ее в блендер и перемешать.

Из полученной массы можно приготовить мороженое. В мороженнице это делается согласно инструкции к прибору. Если у вас нет данного устройства, то взбейте остывший кустард, перелейте его в пищевой контейнер с крышкой и поместите в морозильную камеру. Через полчаса достаньте его и опять взбейте. Повторите процесс 4-6 раз. Мороженое будет готово приблизительно через 5-8 часов с начала заморозки.

Лимонный заварной крем

Список продуктов, из которых вам предстоит приготовить «Патисьер»:

100 г мелкокристаллического сахара; 3 желтка; 0,6 л молока; сок половины лимона; 4 ст. ложки крахмала; щепотка ванилина; ч. ложка лимонной цедры; 0,5 ч. ложки лимонного экстракта; 2 больших ложки сахарной пудры и 200 мл жирных сливок.

Порядок приготовления:

  1. В сотейнике взбейте желтки и сахарный песок
  2. Влейте холодное молоко с разведенным крахмалом.
  3. Добавьте лимонную цедру и поставьте посуду на плиту.
  4. Варите массу на среднем огне, пока она не станет густым. Затем остудите ее при комнатной температуре. Чтобы на поверхности не появилась плотная пленка, накройте массу или положите маленький кусочек масла.
  5. Отдельно взбейте холодные жирные сливки, добавив к ним сахарную пудру.
  6. Объедините заварную массу со сливками, влейте лимонный сок и экстракт.
  7. Повторно взбейте «Патисьер» миксером.

Перед подачей на стол десерт хорошо охлаждают и раскладывают по креманкам.

Для украшения можно использовать кокосовую или шоколадную стружку.

Где используется Anglaise

В основном продукт применяется в кондитерской сфере, а также при создании выпечки и сладких десертов. При его запекании получается карамельный крем, при замораживании — неповторимое на вкус мороженое. А если в него подсыпать муки или крахмала, то получается кондитерский наполнитель.

Очень хорошо Anglaise подойдет к пудингу, к пирогу с фруктами, также он является основной базой для приготовления муссов, суфле и многих других десертов. При подаче к столу может быть не только холодным, но и теплым. Еще его используют в качестве заправки к пирогам, булочкам, блинам.

Если главный ингредиент– молоко, заменить белым вином, получится Савойский соус с божественным и неповторимым вкусом, который является основой десерта Сабайон из Италии. При добавлении в англез взбитых сливок, разведенных потом желатином, получается прекрасный баварский крем. Одним словом, данный продукт предоставляет огромное поле для кулинарного творчества.

Приготовление крема англез

Перед началом процесса готовки ознакомьтесь с несколькими советами, тогда ваш Anglaise получится правильным:

Необходимо использовать пастеризованное молоко

Можно заменить его сливками или использовать смесь двух этих продуктов;
Смесь в основе яично-молочной составляющей надо нагревать настолько осторожно, чтобы не допустить свертывания желтков;
Если вы хотите сделать из готового английского крема мороженое, надо добавить в него больше сахара и яиц в пропорции к молоку;
Горячее молочко вливается в желтки постепенно, и его надо обязательно помешивать постоянно, иначе желтки могут свернуться. Чтобы не допустить такого печального финала, влейте сначала несколько ложечек тепленького молока и хорошенько размешайте

Только потом очень аккуратно при постоянном помешивании подлейте оставшееся;
В качестве ароматизатора можно использовать расплавленный горький шоколад, тертую цедру цитрусовых, корицу, кофе, орешки, ваниль. В готовый продукт можно добавить сухофрукты или пралине.

Теперь сам рецепт крема англез. Для создания трех порций необходимо:

  • Молочко – 300 мл;
  • Ароматизатор «Ром» пищевой – 1 мл;
  • 3 желтка яичных;
  • Сахар – 60 г;

Схема приготовления такая:

  1. Молоко объединяется с ароматизатором в одной посуде, которую убирают в холодильник на сутки, чтобы смесь настоялась. Затем ее процеживают;
  2. Желтки чуть взбить с сахаром. Молочную смесь нагреть до появления пузырьков, затем аккуратно небольшой струйкой начать вливать ее в желтки с сахарком, регулярно перемешивая все венчиком. Будет происходить темперирование яиц. Это процесс, когда яйца «привыкают» к высокой температуре. Далее смело можно добавлять оставшуюся часть молока, продолжая размешивать венчиком;
  3. Перелить смесь в кастрюльку или ковш, установить посуду на небольшое пламя и варить, регулярно перемешивая. Довести до температуры примерно 79-80 градусов и проварить в течение минуты. Это необходимо для стерилизации;
  4. Провариваем кустард до температуры в 84 градуса. Если превысить это значение, то яйца начнут сворачиваться. Лучше использовать для точного определения температуры специальный кухонный термометр (ни в коем случае не применяйте для этой цели градусник или комнатный термометр). Но можно определить степень готовности деревянной ложкой. Если жижа ее обволакивает и не стекает с ложечки, значит готово. Перемешивать продукт нужно аккуратными движениями в виде цифры 8 или буквы Z для равномерного распределения тепла по всей посуде. Не забываем про края и дно, ведь именно в этих местах может происходить сворачивание;
  5. Посуду с готовым продуктом переставляем на ледяную баню (в емкость со льдом большего размера) и перемешиваем еще в течение 5 минут, чтобы он не густел. Окончательно остудите варево, накрыв емкость пищевой пленкой, и переместите его в холодильник, где он сможет храниться до 48 часов.

Если Creme Anglaise все-таки переварился и начал сворачиваться, нужно тут же снять кастрюльку с пламени и подлить в нее большую ложку жирных сливочек, затем, когда смесь остынет, погрузить ее в блендер и перемешать.

Из полученной массы можно приготовить мороженое. В мороженнице это делается согласно инструкции к прибору. Если у вас нет данного устройства, то взбейте остывший кустард, перелейте его в пищевой контейнер с крышкой и поместите в морозильную камеру. Через полчаса достаньте его и опять взбейте. Повторите процесс 4-6 раз. Мороженое будет готово приблизительно через 5-8 часов с начала заморозки.

Как приготовить классический основной соус англез

Готовиться крем довольно легко и дополнительных навыков и знаний не требует. Для него нужно подготовить небольшой, довольно простой и недорогой набор продуктов:

  • яйца (яичные желтки) — 5 штук;
  • молоко (не менее 2,5-3-х процентной жирности) – 1,5 стакана;
  • сахар — песок – 4 столовые ложки с маленькой горкой (если любите по слаще — можно 5-ть ложек);
  • сливки (выбирайте процент жирности повыше, можно и кондитерские – 30-ти процентные);
  • ванильный сахар – 1 пакетик.

Готовим:

Для удобства приготовления лучше сразу взять емкость по — глубже, так как нам придется смешивать все составные именно в ней. Процесс занимает по времени минут двадцать.

Во-первых. Соединяем молоко и сливки, всыпаем ванильку. Ставим на маленький огонек и быстренько снимаем в момент закипания.

Во-вторых. Яйца и сахар тщательно взбиваем до состояния пены. Не мучайтесь венчиком, намного быстрее и качественнее этот «гоголь-моголь» взбивать миксером. На заметку: желтки взбиваются лучше, чем целое яйцо.

В-третьих

В сладкий яичный «гоголь-моголь» осторожно, не торопясь и перемешивая, тоненькой струйкой вливаем чуть тепленькую смесь молока и сливок. Блюдо готово!. Этот вариант крема особенно популярен среди англичан, поэтому его часто именуют английский соус

Но если вы хотите из соуса получить густой крем, то емкость с англезом помещаем на водяную баню, и, помешивая, добиваемся нужной густоты

Этот вариант крема особенно популярен среди англичан, поэтому его часто именуют английский соус. Но если вы хотите из соуса получить густой крем, то емкость с англезом помещаем на водяную баню, и, помешивая, добиваемся нужной густоты.

Густой англез практически всегда используется для прослойки тортов, наполнения эклеров или заварных пирожных.

Такой вариант крема-соуса является основой для приготовления других очень вкусных начинок и кремов. Вариаций на тему англеза может быть сколько угодно, все зависит от добавления различных компонентов – кофе, какао, ромовой или цитрусовой эссенции и т.п.https://www.youtube.com/embed/EbF9epAI6lU

Гость форума
От: admin

Эта тема закрыта для публикации ответов.