Севиче из тунца

Алан-э-Дейл       20.11.2022 г.

«Сквот Винная»

Ул. Солянка, 1/2

Еще один яркий результат питерской экспансии — мощная коллаборация винников и хлебников: «Буше», Евгения Литвяка и его команды (Евгения Усачева и Александры Решетиной). Последние трое ответственны за открытие петербургских (а теперь уже московских) винных проектов — «На Вина!», Hamlet+Jacks и «Винный шкаф». «Сквот Винная» — место про вино, еду, музыку и общение. Это прогрессивное и актуальное вино, любопытная, но понятная еда с легким привкусом хулиганства и дружелюбная атмосфера. Девиз проекта — «Пей, что нравится. Задавай вопросы. Не стесняйся открывать новое!». В заведении более 200 вин бутылками (и есть более 30 побокальных позиций). Отдельное место отвели актуальным трендам, среди них: петнаты, оранжи, шенен, гаме, локальные сорта, малые и возрождающиеся регионы, идейные виноделы и т.д. Хочется не вина? В карте масса сортов пива, сидра и даже дистиллятов.

Что касается кухни, то гостей на входе встречают самодельным хлебом (печется этажом выше) и сыром своего производства. Здесь хватает как закусок под вино, так и универсальных блюд со всего мира: в меню скандинавские гравлаксы, буррата с томатами в итальянской стилистике, грузинский аджапсандал и, конечно, ломоть домашнего хлеба с балтийской килькой.

Пространство начало работу в формате с ограниченной посадкой (на 40 мест), поэтому места лучше бронировать заранее. Вход через «Буше» (ул. Солянка, 1/2). Ищите витиеватую желтую лестницу и направляйтесь вглубь подвала с кирпичной кладкой.

Карпаччо — не только говядина

Наконец-то мы добрались до блюда, история происхождения которого известна. Давайте перенесемся в Венецию 1950 года. Некий врач запретил графине Амалии Мочениго употреблять в пищу мясо. Благо не любое, а только то, что подверглось термической обработке. Ничего не поделаешь, расстроенная графиня отправилась в свое любимое заведение — Harry’s Bar, культовое место, где предпочитали отдыхать Эрнест Хемингуэй, Чарли Чаплин и многие другие. Владелец и шеф-повар ресторана Джузеппе Чиприани любил выходить в зал и болтать с посетителями, поэтому в тот день, узнав от графини Амалии, что ей больше нельзя есть готовое мясо, Джузеппе тут же отправился на кухню, чтобы навсегда остаться в истории кулинарии как изобретатель карпаччо — тонко нарезанного мяса с соусом на основе майонеза и сливок.
Сейчас карпаччо — способ подачи блюда из сырых ингредиентов, в том числе из рыбы. Одним из рецептов которого мы хотим поделиться!

Вам понадобятся:

  • филе рыбы — 300 г
  • лимоны — 1 шт.
  • оливковое масло — 1 ст. л.
  • морская соль, перец — по вкусу

Филе рыбы предварительно заморозьте, так его будет проще нарезать на очень тонкие ломтики. Затем полейте соком одного лимона и оставьте рыбу мариноваться на 2–4 мин. Положите ломтики на тарелку, приправьте морской солью, перцем и оливковым маслом. Карпаччо из рыбы можно подавать на стол!

Салат с морским колоритом

В кулинарии морские гребешки применяются достаточно широко. Их варят, жарят, тушат, запекают и маринуют на азиатский манер. Особую любовь гурманов заслужили салаты с морским гребешком.

Измельчаем 3 зубчика чеснока и 0,5 стручка перца чили, обжариваем в сковороде с оливковым маслом и сразу убираем. Выкладываем сюда по 8–10 морских гребешков и крупных очищенных креветок «Магуро». Непрерывно помешивая, жарим их со всех сторон 2–3 минуты, после чего помещаем на бумажное полотенце. Режем 5–6 помидоров черри, 1 огурец. Смешиваем заправку из 1 ст. л. рыбного соуса, 2 ст. л. оливкового масла, 1 ч. л. сока лимона, щепотки перца и соли.

Рвем руками пучок руколы и салата айсберг, делаем их них подушку на блюде. Красиво выкладываем сверху жареные морепродукты, ломтики томатов и огурца, поливаем заправкой. Посыпаем салат семечками кунжута и украшаем ломтиками лимона.

Разновидности DOP

В Италии изготавливают целых 7 разновидностей прошутто, отнесенных к категории продуктов с защищенным наименованием по происхождению. Чтобы понять, чем отличаются все эти варианты, мы познакомим вас с каждым из них.

Прошутто ди Парма

https://www.youtube.com/watch?v=7IfORVCoqV0Video can’t be loaded because JavaScript is disabled: Прошутто ди Парма | Как делают пармскую ветчину | итальянский хамон | (https://www.youtube.com/watch?v=7IfORVCoqV0)

Прошутто ди Парма (Prosciutto di Parma) – самая известная разновидность ветчины, производимая в провинции Парма (Parma). Её готовят всего из двух компонентов: свинина и соль. Использование других специй или консервантов категорически запрещено.

Мясо для пармской ветчины не должно подвергаться заморозке. Процесс изготовления занимает около года. После проверки качества комиссия Европейского Союза наносит клеймо в виде короны (отличительный признак прошутто ди Парма). Мясо сохраняет натуральный красный цвет благодаря естественному процессу созревания. Вкус ветчины сладкий, изысканный, интенсивный.

Прошутто ди Сан-Даниэле

Прошутто ди Сан-Даниэле (Prosciutto di San Daniele) – типичный продукт города Сан-Даниэле-дель-Фриули (San Daniele del Friuli). Как говорят в Италии, эта ветчина содержит 3 компонента: свинина, морская соль и неповторимый климат территории.

https://www.youtube.com/watch?v=9zamHCRGk_IVideo can’t be loaded because JavaScript is disabled: Ветчина |Прошутто ди Сан Даниэле | Экскурсии на производство | Италия | (https://www.youtube.com/watch?v=9zamHCRGk_I)

Общий производственный цикл рецепта составляет 13 месяцев. Отличительным признаком прошутто ди Сан-Даниэле является «лапа» на свином окороке, то есть бедро оставляют «биологически целостным». Мясо имеет розово-красный цвет с белыми прожилками сала. Вкус сладкий, нежный с острым послевкусием.

Прошутто ди Модена

https://www.youtube.com/watch?v=b00UocNTgsAVideo can’t be loaded because JavaScript is disabled: Italian Prosciutto of Modena Italy — Prosciutto di Modena D.O.P (https://www.youtube.com/watch?v=b00UocNTgsA)

Прошутто ди Модена (Prosciutto di Modena) – ветчина, традиционно производимая в городе Модена (Modena).

Уникальный набор географических факторов территории производства делает этот продукт неповторимым. Время выдержки мяса составляет около 14 месяцев или меньше (в зависимости от размера бедра). Вес окорока в конце созревания 8-10 кг. Цвет среза ярко красный. Вкус насыщенный, но не соленый. Ветчина имеет приятный, сладкий аромат.

Прошутто Тоскано

Прошутто Тоскано (Prosciutto Toscano) – ветчина из региона Тоскана (Toscana).

Посол мяса для этой разновидности проводят не только солью, но и перцем, а также смесью трав (шалфей, розмарин). Выдержка длится от 10 до 12 месяцев, но некоторые экземпляры созревают около полутора лет. Вес окорока должен быть не менее 7,5 кг. Цвет от ярко до светло-красного с небольшим присутствием белого сала. Вкус нежный с ароматом трав.

Прошутто Венето Берико-Эуганео

Прошутто Венето Берико-Эуганео (Prosciutto Veneto Berico-Euganeo) – ветчина из коммуны Монтаньяна (Montagnana).

Её производят из свиного бедра с использованием соли и приправ. Прошутто Венето имеет отличительное клеймо в виде крылатого льва. Вес окорока в финале приготовления от 8 до 9 кг, выдержка не менее 9 месяцев. Цвет мяса, как правило, розовый. Аромат мягкий, сладкий.

Прошутто ди Карпенья

Прошутто ди Карпенья (Prosciutto di Carpegna) – ветчина из города Карпенья, свинину для которой производят в 3-х регионах Италии: Эмилия-Романья (Emilia-Romagna), Марке (Marche) и Ломбардия (Lombardia). Выдержка соленых окороков проходит, по крайней мере, 13 месяцев. Окончательный вес бедра от 8 до 11 кг. Срез имеет цвет лосося. Вкус нежный, аромат пронзительный.

Прошутто крудо ди Кунео

Прошутто крудо ди Кунео (Prosciutto crudo di Cuneo) – продукт, изготавливаемый в провинциях Кунео (Cuneo), Асти (Asti) и в южной части Турина (Torino).

Посол производят с помощью сухой соли, которая может содержать перец или другие пряности. Общий производственный процесс длится минимум 10 месяцев. Вес готового окорока от 7 до 10 кг. Цвет среза равномерный, красный. Аромат выдержанный, сладкий.

Подведя итог, уточним основные отличия всех разновидностей:

  • Территория производства;
  • Порода, возраст и корм животных;
  • Пряности для посола и время выдержки.

Исходя из этих особенностей, и складывается неповторимый вкус каждой ветчины. Но, несмотря на оригинальность всех видов, особой мировой славой обладает только прошутто из Пармы. О нем мы и поведем наш рассказ.

Жемчужина для гурмана

Даже те, кому ни разу не доводилось пробовать морские гребешки, точно знают, как они выглядят. Декоративные ребристые ракушки — самый популярный в мире сувенир, привозимый из отпуска у моря. Двустворчатые раковины с характерными «ушками» по бокам и волнистым узором, разбегающимся бороздками от основания, и есть морские гребешки.

Внутри створок скрывается нежная мякоть — настоящий деликатес с приятным утонченным вкусом. Пищевая ценность гребешков впечатляет. По запасам белка они ничем не уступают свинине или говядине. Вместе с тем это абсолютно диетический продукт, в 100 г которого содержится не больше 95 ккал. Вдобавок они богаты редкими и важными для организма микро- и макроэлементами.

Морские гребешки облюбовали практически все моря на планете. Всего в мире насчитывают около 20 тысяч видов. Все они мирно живут на морском дне, закапываясь в слои ила, подальше от глаз хищников. Иногда они заселяют подводные поверхности. В связи с этим добывают их водолазы, каждый из которых за смену способен собрать до 500 кг моллюсков. Впрочем, в наиболее плодовитых регионах добыча по-прежнему ведется траловым методом.

Лидерами по добыче гребешка считаются США, Канада, Франция и Япония. Активный промысел моллюсков ведется и в России. В основном он сосредоточен в дальневосточных морях, где обитает приморский гребешок. В Беринговом, Охотском и Чукотском морях добывают беринговоморского гребешка. Воды Белого и Баренцева морей славятся исландским гребешком. Сотрудничая с крупнейшими российскими добывающими компаниями, торговая марка «Магуро» представляет в своем ассортименте лучшие сорта морских гребешков премиального качества.

Brodo

Названное в честь Алексея Бродовича, легендарного арт-директора Harper’s Bazaar, место на Петровском бульваре — эталонное для Москвы воплощение темы необистро.

Brodo на Петровском бульваре. Фото: пресс-служба

На первое — интерьер в стиле «густого ар-деко». Бархат, латунь, цветовые контрасты — за все это отвечает дизайнер Лиля Жиганшина, номинант премии Кандинского. На второе — барная карта Дмитрия Калистова (Aviator, Less Sugar, Metafora) в духе глянцевого журнала с классическими рубриками «Стиль жизни», «Слово редактора», «Герои». Коктейли сплошь «на модных щах»: прозрачные, полнотелые, ароматизированные вытяжками, гидролатами и маслами, с нарядными кордиалами (сладкими ликерами на фруктах и травах) и на алкоголе с добавками. В числе прочего есть, например, джин на черешне, текила на лаванде и синем чае, бурбон на бергамоте и тимьяне. На третье — винный лист с интуитивной навигацией (бокалы от 280 рублей).

Brodo: влажный шоколадный кекс с муссом из горького шоколада и малиной. Фото: пресс-служба

Главное блюдо — кухня Олега Кусова (в прошлом шеф Delicatessen). Ему удается наполнить простую городскую еду дополнительными смыслами. К ароматной утке с гриля добавляют цитрусовый салат, к подсушенному солью лососю — жареный салат романо с медовым соусом, к классическому соусу болоньезе — чуть вызывающий кофе и анис. Татаки из стриплойна сдобрен соусом из тамаринда и розовой водой, теплый тофу подают в овощном бульоне, настоянном на водорослях (получается почти даши, традиционых японкий бульон, но без рыбных вкусов), креветки и огурец в устрично-лаймовом соусе с пюре из рукколы и миндалем в карамели вызывают радость. Да каждое блюдо здесь вызывает радость, потому что приготовлено умелыми руками и с умом. Получается и вкусно, и красиво, как в том самом глянцевом журнале.

Brodo: теплый тофу в ароматном бульоне с томатами, шпинатом и адыгейской солью. Фото: пресс-служба

Термин «бистрономия» обозначает интересную, умную еду на каждый день, этакий средний класс в гастрономии, между обычной едой и высокой кухней

Качественная еда за разумные деньги: тренд-карта Москвы. Часть 2

Комментарий шеф-повара: «На мой стиль повлияла огромная команда под названием Omnivore — это лучшие шефы со всего мира, которых собрал Люк Дюбанше под своим крылом. И мне повезло работать на одной сцене с создателем термина «бистрономия» Себастьяном Демором. Сам термин обозначает интересную, умную еду на каждый день. Этакий средний класс в гастрономии, который находится между обычной едой и высокой кухней. Продукты высокого качества, опытные шефы с топовым послужным списком — но при этом относительно невысокий ценник, не чопорный дизайн, сервис заведений. Собственно, так можно описать и Brodo. Здесь я использую свой опыт работы с лучшими итальянскими шефами, добавляю к нему вкусы Азии, по которой много путешествовал, и применяю это все к лучшим российским продуктам. А в сентябре наконец-то ввел еще и chef’s table, где готовлю пять блюд из региональных российских специалитетов и фермерских продуктов».

Суп, исполненный нежности

Суп с гребешками станет еще одним подарком для домашних гурманов. Разогреваем в сковороде 3 ст. л. оливкового масла и обжариваем 12–14 морских гребешков «Магуро». Также нам понадобится 300 г филе трески «Магуро» и 200 г креветок. Режем рыбу ломтиками и подрумяниваем в том же масле, где жарились гребешки.

Мелко рубим 2 зубчика чеснока и 5–6 головок лука-шалота, натираем на мелкой терке 3 см корня имбиря. Разогреваем в кастрюле с толстым дном 2 ст. л. кунжутного масла и пассеруем в нем пряную смесь. Затем добавляем 400 г зерен кукурузы и 1 литр рыбного бульона, доводим до кипения, выдерживаем на среднем огне пару минут.

Вливаем 200 мл подогретого кокосового молока. Отрезаем у маленького пучка кинзы стебли, измельчаем их и отправляем в кастрюлю вместе с щепоткой соли и перца. Варим суп 5 минут, остужаем, взбиваем блендером и пропускаем через сито. Снова доводим его до кипения и томим буквально минуту. Креветки отвариваем согласно инструкции. Разливаем суп по тарелкам, выкладываем кусочки трески с гребешками, креветки. Такое блюдо покорит с первой ложки даже тех, кто равнодушен к супам.

«Рыбалюбовь»

Ул. Ленинская Слобода, 26, стр. 1, strEAT

В меню только дикая продукция российских морей, которую в корнер поставляют прямо с судов, — северные и гребенчатые креветки, шримс-медвежонок, краб опилио, командорский кальмар, осьминоги, треска и палтус. Бренд-шеф нового резидента strEAT Максим Чернов, работавший со многими знаменитыми шефами, — экспериментатор в области вкуса и работы с морепродуктами. Начинать шеф рекомендует с брускетты с крабом опилио (450 руб.), форшмака с олюторской сельдью (380 руб.) или хрустящих каламари (320 руб.). Тем, кто любит тунца, рекомендуем тартар (460 руб.) или теплый салат «Взморье» с горячим тунцом (420 руб.). Неплох кукурузный суп с крабом опилио (380 руб.), крем-суп из кабачков с треской (280 руб.) и, конечно, пряный буйабес (320 руб.). На горячее смело просите осьминога на гриле, треску или скумбрию с пюре из подкопченного батата (480 руб.). На двоих стоит заказать «морскую любовь» — это ассорти из морепродуктов (700 г за 1800 руб.).

Ингредиенты для «Севиче из лосося «Под бокальчик Маргариты»»:

  • Масло растительное


    1-2 ст. л.

  • Лепешка

    (тортильяс)

    4 шт

  • Лосось

    (свежий, филе)

    500 г

  • Сок лимонный

    (можно микс с соком лимона)

    1/2 стак.

  • Сок апельсиновый


    1/2 стак.

  • Перец чили

    (немного)

  • Лук красный


    1 шт

  • Кинза

    (немного)

  • Соль

    (по вкусу)

  • Перец черный

    (молотый, по вкусу)

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал

3796 ккал

белки

200.7 г

жиры

54.3 г

углеводы

610.1 г

100 г блюда
ккал181.6 ккал белки9.6 г жиры2.6 г углеводы29.2 г

Рецепт «Севиче из лосося «Под бокальчик Маргариты»»:

Филе лосося нужно помыть и просушить бумажными салфетками,

Нарезаем мелкими кубиками, складываем в глубокую миску и заливаем соком, накрываем крышкой и оставляем мариноваться часа на два.

Тем временем, можно испечь лепешки.
Маргарин (50грамм) надо натереть на крупной терке. Муку (где-то 300грамм) просеять на стол горкой, добавить маргарин и посолить по вкусу.

Сложить все в миску, замесить тесто, постепенно добавляя теплую воду (1/2 стакана). Разделить тесто на 8 шариков, накрыть салфеткой, дать постоять 15-20 минут.

Пока тесто настаивается, готовим Маргариту:
в небольшую плоскую тарелку надо насыпать соль. Края бокала смазываем соком лайма и окунаем в соль, чтобы получился плотный ободок.
Текилу (120мл), сок лайма (120мл), апельсиновый ликер «Куантро» (60мл) и кубики льда (12 шт) взбиваем в блендере до однородности.
Аккуратно разливаем по бокалам, не повредив соленый ободок.

Жарим тортильяс.
Каждый шарик раскатываем в тонкую круглую лепешку диаметром 10-12 см.

Жарим лепешки на хорошо разогретой сковородке, без масла

до зарумянивания.

Для севиче, готовые лепешки обжариваем в 1-2 ст.л. растительного масла с двух сторон до румяной золотистой корочки.
Готовые лепешки надо выложить на бумажные салфетки, чтобы удалить лишний жир.

Перчик чили очищяем от семян и нарезаем мелко. Луковицу режем тонкими полосочками. Кинзу измельчаем.
В миске смешиваем маринованное филе лосося, перец чили, лук, кинзу, заправляем солью и черным молотым перцем, по вкусу.

Тортильяс режем на сегменты (я пользуюсь кухонными ножницами).

Выкладываем горочкой севиче из лосося на тостадос (это название лепешек тортильяс, обжаренных до хрустящей корочки).

Звонок в дверь не застал меня в расплох, ведь все было готово к приходу любимого мужа.
Жаль только, что зимой солнце быстро прячется от нас, а комнатному освещению, до ярких ласковых солнечных лучиков очень далеко 🙂

Приятнейшего Вам романтического вечерочка в мексиканском стиле..

Использование в кулинарии

Эти моллюски готовятся очень быстро. Если их переварить или пережарить, они становятся резиновыми. Чтобы сохранить всю мягкость и сочность замороженных морских гребешков, размораживать их нужно в холодильнике. Если размораживать моллюски в горячей воде или под влиянием микроволн, можно безвозвратно потерять мягкость и сочность их мяса.

В пищу употребляется только запирательная мышца моллюска и его икряной мешочек — коралл. На основе коралла чаще всего готовят соусы для поливки мяса морских гребешков.

Эти моллюски употребляют в пищу в разном виде:

  • сырыми;
  • маринованными;
  • отварными;
  • жаренными;
  • запеченными;
  • тушенными.

Из них готовят первые и вторые блюда, добавляют в салаты и закуски.

Вкус морских гребешков подчеркивают:

  • семена аниса и кунжута;
  • молотый черный и белый перец;
  • лимон;
  • оливковое масло;
  • масло из орехов (грецких, фундука);
  • сливочное масло;
  • грибы;
  • лук, особенно порей;
  • ветчина и копчености.

Жаренные морские гребешки

Лучшие материалы месяца

  • Почему нельзя самостоятельно садиться на диету
  • Как сохранить свежесть овощей и фруктов: простые уловки
  • Чем перебить тягу к сладкому: 7 неожиданных продуктов
  • Ученые заявили, что молодость можно продлить

Для приготовления этого блюда понадобится мясо моллюсков, рафинированное оливковое масло, соль и белый перец по вкусу, лимон. После размораживания гребешки нужно просушить, немного посолить и поперчить. Для обжарки сковородку и масло на ней следует сильно раскалить, чтобы высокой температурой “запечатать” белки мяса. Обжаривать моллюски необходимо по 1-2 минуты с каждой стороны до появления золотистой корочки. Дольше жарить нельзя, иначе мясо станет резиновым. Перед употреблением полить соком лимона по вкусу.

Крем-суп из морских гребешков “Чаудер”

Чтобы приготовить крем-суп, нужно взять: 600 мл куриного бульона, коренья (морковь, сельдерей) по 1 шт., 3 средних картофелины, 1 луковицу, 500 г шампиньонов, 200 мл жирных сливок, 2 ст.ложки сливочного масла, сушеную зелень, желток куриного яйца, 0,5 стакана белого вина, соль и специи по вкусу. В бульоне на среднем огне отварить овощи с зеленью в течение 10-15 минут, немного остудить и измельчить блендером до однородной массы. Нарезанные слайсами грибы потушить пару минут вместе с морскими гребешками в раскаленном сливочном масле. В конце добавить вино и овощное пюре, потушить на самом маленьком огне в течение 10-15 минут, постоянно помешивая. Взбить желток и жирные сливки и ввести в суп. Изысканный суп готов!

Subzero

Ул. Петровка, 30/7

Рестораторам из Санкт-Петербурга пришелся по душе огромный ресторанный рынок Москвы, и они начали планомерную экспансию. На Петровке только что открылся ресторан Subzero с японской кухней (на 100 посадочных мест с круглогодичной верандой). На -1 этаже разместился компактный изакая-бар. Самый первый Subzero заработал в Санкт-Петербурге три года назад и успел собрать множество гастрономических наград. Его создатели — Эдуард Лунин, Евгений Лакоткин, Алексей Бесчастный, Даниил Савинец и Павел Фадин. Эта команда может похвастаться немалым опытом: за их плечами открытие и успешная работа в таких проектах, как «Чайка», «Pedro & Gomez у Ларисы», Kontora, а также в ресторанах Арама Мнацаканова (Probka Family).

В основе Subzero лежит новая японская кухня с демократичным европейским подходом — простая, доступная и качественная еда на каждый день. Меню лаконично: суши, роллы, нигири, сашими, татаки. Есть, разумеется, поке (с авокадо, тунцом и лососем), супы (том-ям, рамэн, мисо), креветки темпура и много салатов

Обратите внимание на раздел Special Roll. Кроме классической «Калифорнии», нужно пробовать бестселлер — ролл «Радуга» с авокадо, крабом, креветкой, тунцом и лососем

Сладкоежкам рекомендуем кокосовую панна-котту, шоколадный мусс или банан в темпуре с ванильным мороженым. Меню изакая-бара (сейчас как раз заканчивается его отделка) отличается от основного меню ресторана и будет еще более интересным.

PaShoot

Рождественский б-р, 1, Центральный рынок, -1 этаж

Еще одна неожиданность. Концепция нового проекта шефа Евгения Мещерякова — яичное необистро с тематикой французской кухни. Приставка «нео-» намекает, что проект получился модным. Заведение работает без печи, в микроскопическое пространство кухни плотно утрамбованы сложные современные технологии и кухонная техника. В меню птица и мясо, а скоро добавится рыба. И все это готовится с яйцами. Но есть и эксклюзивы, такие как «яичный паштет» или «яичный бриошь», которые подаются практически во всех блюдах вместе с пашотами и глазуньями. Хотите удивиться? Закажите «Курочку Рябу» (490 руб.) — лисички жарят с картофелем, выкладывают на них два яйца пашот и сверху покрывают листом сусального золота. Помимо такой экзотики, в меню хватает других интересных блюд — салат с ростбифом, яйцом пашот и вишней (590 руб.), «яичный белок» с икрой лосося и зеленью (390 руб.), куриная печень с халвой и яйцом пашот (390 руб.).

Наш фаворит — «Па’Стейк» с зеленым перцем и бурбоном (990 руб.). Поклонники ЗОЖ оценят, что в проекте используются только экопродукты, которые Мещерякову поставляют партнеры в Костроме. Яйца курицы и цесарки привозят из Калужской области, страусиные (да-да, в меню будет яичница на компанию из этих гигантских яиц весом 1,5 кг каждое) везут из Ростова, а перепелиные — из хозяйства «Шишкин лес» Московской области.

Химический состав

Мясо морских гребешков 3/4 состоит из воды. Он является не только изысканным деликатесом, но и источником легкоусвояемого белка и минеральных веществ. Мясо этого моллюска содержит:

  • полноценный белок — до 17,5%;
  • жиры — до 2%;
  • углеводы — до 3%;
  • витамины;
  • макро- и микроэлементы.

Белок моллюска полноценный. Это означает, что в его состав входят эссенциальные аминокислоты, которые необходимы человеку для построения собственных белковых молекул, но в человеческом организме сами не синтезируются. Эссенциальными для взрослого человеческого организма являются восемь аминокислот, а для детского дополнительно еще две — аргинин и гистидин.

Незаменимые аминокислоты
Наименование Содержание в 100 г, граммы
Аргинин 0,65-0,7
Валин 0,38
Гистидин 0,18-0,2
Изолейцин 0,41
Лейцин 0,72
Лизин 0,74
Метионин 0,29
Треонин 0,37
Триптофан 0,1
Фенилаланин 0,35

В состав жиров морского гребешка входят как насыщенные жирные кислоты, так и ненасыщенные, в том числе омега-3 и омега-6. Наличие омега-кислот компенсирует довольно высокое содержание холестерина в этих моллюсках, связывая его в крови и препятствуя его отложению в сосудистых стенках.

Состав жиров мяса моллюска
Наименование Содержание в 100 г, граммы
Насыщенные жирные кислоты 0,29
Холестерин (жирный спирт) 0,024
Мононенасыщенные жирные кислоты 0,05
Омега-3 0,11
Омега-6 0,02

Углеводов в морских гребешках мало, поэтому его мясо можно считать продуктом для диабетиков. Гликемический индекс морского гребешка — 0.

Мясо морских гребешков является источником необходимых для нормальной жизнедеятельности человеческого организма минералов. По содержанию йода эти моллюски являются лидерами среди морепродуктов.

Минералы мяса морских гребешков
Наименование Содержание в 100 г, миллиграммы
Натрий 392,0
Фосфор 334,0
Калий 205,0
Сера 175,0
Хлор 165,0
Магний 22,0
Кальций 6,0
Цинк 0,91
Железо 0,38
Йод 0,18-0,19
Медь 0,023
Марганец 0,017
Селен 0,013

Не отстают эти моллюски и по количеству витаминов в них. Они содержат в большом количестве витамины А, Е и группы В.

Витаминный состав
Наименование Содержание в 100 г мякоти, миллиграммы
Витамин А (ретинол) 0,001
Витамин В1 (тиамин) 0,007
Витамин В2 (рибофлавин) 0,015
Витамин В4 (холин) 65,0
Витамин В5 (пантотеновая кислота) 0,215
Витамин В6 (пиридоксин) 0,073
Витамин В9 (фолиевая кислота) 0,016
Витамин В12 (цианокобаламин) 0,0014
Витамин РР (никотиновая кислота) 0,703
Витамин Е (токоферол) 0,8-1,1

Способы приготовления прошутто

Главным составляющим удачно сделанного прошутто, кроме качественного свиного окорока, является удачное сочетание трех компонентов – морской соли, определенного температурного режима и времени выдержки. И действительно, от их верной комбинации зависят вкусовые качества прошутто. Кстати, продолжительность вяления отражается на стоимости продукта. Примечательно, что вкуснейший окорок производится только из свиней, выращенных в Италии. Сырое мясо, как, впрочем, и уже готовое, не подлежит даже минимальной заморозке. В противном случае оригинальные вкусовые качества деликатеса будут безвозвратно утеряны.

По способу приготовления прошутто делится на два вида:

  • прошутто крудо (prosciutto crudo) – сыровяленый окорок на кости;
  • прошутто котто (prosciutto cotto) – паровареная часть среза с задней ноги.

Иногда мясо более низкого качества, к примеру, лопаточную часть, приготовленную по технологии котто, называют прошутто, что не совсем верно. Также, к prosciutto не относятся задние ноги овец, кабанов, зубров и оленей.

Как уже упоминалось ранее, при изготовлении традиционного прошутто используется морская соль. Но у каждого производителя имеются собственные секреты добавления приправ. Это могут быть:

  • местные травы;
  • смесь перцев;
  • лавровый лист;
  • ягоды можжевельника;
  • розмарин и т.д.

Вывод

Морские гребешки – вкуснейший морской деликатес. Кроме вкусовых качеств, они очень полезны, поэтому рекомендованы к употреблению при многих заболеваниях, даже при сахарном диабете и подагре. Низкая калорийность, высокая ценность белка моллюска, большое количество витаминов и минералов делают его отличным диетическим продуктом.

Однако налегать на морские гребешки не стоит. В мясе моллюска содержится метилртуть, которая способна накапливаться в человеческом организме, поэтому употреблять его в пищу чаще трех раз в неделю нельзя.

Для приготовления вкусного и изысканного блюда следует научиться правильно выбирать и размораживать продукт, чтобы не лишить морские гребешки их сочности и пользы. Морские гребешки являются скоропортящимся продуктом, поэтому любое нарушение сроков и условий их хранения и размораживания, может привести к пищевому отравлению.

Чтобы блюдо из морских гребешков принесло наслаждение вкусом, при его приготовлении нужно помнить, что они очень деликатные. Термической обработке моллюска необходимо посвящать минимальное количество времени, ведь его мясо можно есть даже сырым. Чтобы мясо гребешков не стало резиновым, нужно его готовить считанные минуты.

Источники
  1. Атлас двустворчатых моллюсков дальневосточных морей России / сост. Явнов С.В; науч. ред. С.Е. Поздняков -Владивосток: «Дюма», 2000.-168 с.
  2. Скалкин В.А.: Биология и промысел морского гребешка. – Владивосток : Дальневост. кн. изд-во, 1966.

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Автор статьи:

Извозчикова Нина Владиславовна

Специальность: инфекционист, гастроэнтеролог, пульмонолог.

Общий стаж: 35 лет.

Образование: 1975-1982, 1ММИ, сан-гиг, высшая квалификация, врач-инфекционист.

Ученая степень: врач высшей категории, кандидат медицинских наук.

Повышение квалификации:

  1. Инфекционные болезни.
  2. Паразитарные заболевания.
  3. Неотложные состояния.
  4. ВИЧ.

Другие статьи автора

Будем признательны, если воспользуетесь кнопочками:

Гость форума
От: admin

Эта тема закрыта для публикации ответов.