Борщ: из чего его готовили на самом деле

Алан-э-Дейл       02.09.2022 г.

Чеченец Ной

Для меня, как человека более двадцати лет проработавшего военным корреспондентом, украинская интерпретация истории не казалась удивительной. Похоже, что возвеличивание своей роли в истории — очень характерное явление для переживающих национальную катастрофу народов. Так, после вооруженных столкновений с осетинами группа ингушских интеллектуалов написала открытое письмо руководству России, в котором утверждалось, что уже в «течение пяти тысячелетий ингуши являются самым дискриминируемым народом мира». Откуда взялась цифра в пять тысячелетий и почему все-таки ингуши являются самым дискриминируемым народом в мире, авторы письма не объясняли. Аналогичные «исторические сенсации» публиковались и в Северной Осетии. Во Владикавказе даже была издана книга, в которой доказывалось, что 11 апостолов Иисуса Христа были осетинами, и лишь один, естественно, Иуда — еврей.Интересные историографические изыскания появились в де факто независимой при Джохаре Дудаеве Чечне. Так, первый чеченский президент утверждал, что именно его народ является основоположником мусульманской веры. По его мнению, такая великая религия, как ислам, могла возникнуть не в безжизненной Аравийской пустыне в обществе кочевников, а в райском уголке земли, среди людей высочайшей культуры общения и взаимного уважения. Таким местом первый президент республики считал свою родину. Согласно дудаевской чеченской историографии, Ноев ковчег находился на вершине чеченских гор, а восемь его обитателей, включая самого Ноя, были предками современных чеченцев.

«Cербы — это плохие русские»

Есть и другой симптом, переживаемого нацией кризиса: это выставление своего врага в гротескно-карикатурном или демоническом виде.Сегодня в Западной Украине очень любят порассуждать об ущербности, глупости восточных украинцев. Так, по украинскому телевидению (!) боец «АТО» с Западной Украины доказывал, что они воюют не с ополченцами, а с российской армией: «Восточные украинцы — это такие недоразвитые люди, они даже машину толком водить не умеют. Очевидно, что если бы не Россия, то мы бы таких людей давно победили».Очень похожую тенденцию я наблюдал во время войны в Косово. Как-то я ловил попутку на горной дороге Македонии и неожиданно меня подобрал автобус, в котором ехали косовские беженцы. Это было время, когда в ответ на бомбардировки НАТО сербы начали выгонять косовских албанцев. Нередко люди шли до македонской границы пешком и, перейдя ее, в буквальном смысле падали от усталости.Если бы я сказал беженцам, что являюсь россиянином, то меня могли бы просто разорвать на куски (все албанцы знали, что русские близкородственный народ сербам), и я представился поляком. И тут началось: беженцы просто жаждали рассказать «всю правду» польскому журналисту.Посочувствовав, что моя родина находится рядом «с такой неприятной страной, как Россия», косовары раскрыли страшную тайну. Оказалось, что «сербы — это плохие русские». Как объяснили мне мои новые знакомые, несколько веков назад русские изгнали из своих земель воров, проституток и разбойников. Эти люди отправились в Юго-Восточную Европу и обосновались на территории современной Югославии. Так, согласно этой «исторической версии», и образовался сербский народ. «Вы хотите, чтобы мы вместе жили с людьми, которые не могли ужиться даже с медведями!», — доказывали мне свою правоту косовары.Интересно, что своя «тайна» происхождения русских есть и у западных украинцев. Например, во Львове мне на полном серьезе доказывали, что русские никакие не славяне, а помесь финоугорских племен с азиатами: «Вы только посмотрите на Путина — он же типичный монгол!»На самом деле, то что происходит сегодня на Украине, удивляет лишь на первый взгляд, то же безумие пережили многие народы в кризисное время, и чтобы понять это достаточно побывать в других неблагополучных, с точки зрения межнациональных отношений, регионах мира.

Из чего готовиться

Количество продуктов задействованных при варке свекольника, кратко описать невозможно. Для приготовления знаменитого блюда используется широкий ассортимент овощных культур. Главное, составляющее, конечно свекла. Остальные овощи или мясные продукты, добавляются по рецептуре. Каждая уважающая себя хозяйка имеет свой фирменный способ приготовления. Обязательно кладет какой – ни будь незаменимый ингредиент (изюминку) для этого кушанья. Морковь, картофель, паприка, лук, помидоры, чеснок. Необходимые овощи, которые непременно входят в состав знаменитого борща. Поэтому точного, правильного, достоверного рецепта, не существует.

Борщ с пампушками

След в литературе (Михаил Булгаков. «Мастер и Маргарита»).

Пелагея Антоновна внесла дымящуюся кастрюлю, при одном взгляде на которую сразу можно было догадаться, что в ней, в гуще огненного борща, находится то, чего вкуснее нет в мире, — мозговая кость… Никанор Иванович разливательной ложкой поволок из огнедышащего озера — ее, кость, треснувшую вдоль.

Ингредиенты. Для борща: мясо на кости (свинина/говядина) — 0,6-0,7 кг, лук — 1-2 шт., морковь — 1 шт., свекла — 1 шт., перец сладкий — 1 шт., помидоры/томат. паста — по вкусу, капуста — 400 г, картофель — 4-5 шт.

Для пампушек: мука пшеничная — 2-2,5 стак., сухие дрожжи быстродействующие — 1 ст.л., соль — 0,5 ч.л., сахар — 0,5 ст.л., вода теплая — 1 стак., масло растительное — 2-4 ст.л.

Для чесночной заправки: вода — 2 ст.л., чеснок — 2-3 дольки, соль — 1 ч.л., растительное масло — 1 ст.л., укроп — по вкусу.

Забытые рецепты: пирожки из ревеня получаются вкуснее не придумаешь

Рецепт. Варить мясо до готовности. Подготовить тесто для пампушек: в сухую миску всыпать муку, сухие дрожжи. К муке и дрожжам всыпать половину ч. л. соли и половину ст. л. сахара, влить стакан теплой воды. Все перемешать, выложить на стол, присыпанный мукой, и вымешивать, пока тесто не станет мягким. Во время замеса добавить в тесто 2 ст. л. растительного масла. Тесто будет липнуть, но больше муки добавлять не нужно. Вымешивать тесто не менее 10 минут. Сложить шарик из теста в миску, поставить в теплое место на час. Приготовить поджарку к борщу: пассеровать на сковороде лук и морковь, сладкий перец. Тушить овощи 3-4 минуты. Свеклу добавить после того, как овощи обмякнут, и теперь пассеровать все вместе еще 3-4 минуты. Влить на сковороду томатную пасту/измельченные помидоры. Тушить, посолив и добавив сахар по вкусу.

Через час тесто для пампушек поднимется в два раза. Его надо обмять, сформировать шарики. Разложить пампушки на противне, смазать растительным маслом и отставить на 20-30 минут. В разогретой до 180-200 градусов духовке печь пампушки 7-8 минут. Затем убавить температуру и допечь их до румяной корочки. Мясо в бульоне посолить, заложить в бульон картофель, варить 5-7 минут, добавить капусту. Добавить поджарку, довести до готовности. Проверить пампушки на готовность: постучать по ним пальцем — если раздается стук «в пустоту» — они готовы.

Для чесночной заправки: смешать воду, масло, соль, толченый чеснок и укроп. Смазать пампушки чесночной заправкой.

Донские казаки

По одной из версий, борщ был впервые приготовлен на территории Киевской Руси еще в XIV веке. Название супа образовалось при помощи корня «бор» и древнего «щ»: первый обозначает «красный» и отражает цвет блюда, второй — наличие в рецепте капусты, которую традиционно используют в щах.

Происхождение борща приписывают себе и другие народы: поляки, румыны, молдаване и литовцы. По сохранившимся данным, первые борщи готовились на свекольном квасе — повара разбавляли его водой и доводили до кипения. После приготовления в печи блюдо заправляли солью и травами. По сей день такие традиции сохранились лишь в польской кухне.

Согласно другому мнению, слово «борщ» произошло от растения борщевик, которое присутствовало в первоначальной, крестьянской разновидности супа. Со временем борщ стал очень популярен, его полюбили не только простолюдины, но и представители царской крови. Например, Екатерина II называла борщ своим любимым кушаньем и держала при дворе отдельного повара для его приготовления.

В России борщ впервые упоминается в памятниках XVI—XVII вв. Он настойчиво рекомендуется «Домостроем»:«До осени борщ режути, сушить, ино всегда пригодится и в год, и в даль».

Разновидность борща

Существует множество разновидностей борща.

Во-первых, он различается по способу приготовления. Кто-то считает, что борщ должен готовиться с салом и мясом, кто-то — с грибами, рыбой, курицей или иной птицей. Подавать борщ также можно разными способами: горячим и холодным.

Последний чаще готовится в теплое время года, в его основе — кефир и маринованная свекла. В такой суп добавляют сметану, зелень и сваренные яйца и подают на обед в жару как разновидность свекольника.

Борщ сложно готовить

Стоит отметить, что борщ — довольно трудоемкое в приготовлении блюдо. Классический готовится в несколько этапов, от 3 до 5 часов. Для него требуется специальная обработка овощей — так, например, свеклу тушат или варят отдельно, а из лука и моркови делается специальная зажарка. Борщ упоминается во множестве произведений российских писателей и поэтов, им потчевали своих героев Михаил Булгаков, Владимир Маяковский и многие другие.

На футбольном чемпионате Евро-2012, который проходил в Украине, гостей фан-зоны учили этому искусству специально нанятые повара.

Борщ является важной частью культуры южных народов. Ведь варили его весной из продуктов, которые подвержены долгому хранению

То есть это было сытное блюдо, дающее силы для работы. Старый рецепт борща включает в себя Буряк, кислую капусту, грудинку и старое сало. А цвет борща напоминает цвет крови, цвет Матери Земли. А красный цвет являлся священным, праздничным

Как приготовить борщ

Рецептов существует великое множество! Но главное здесь— смелость и широта души, которую вкладывают люди в приготовление борща. А этого, как известно, нашему народу занимать не приходится!

Мы расскажем вам, как приготовить борщ по рецепту шеф-повара ресторана «Честная кухня» Сергея Ерошенко.

Ингредиенты (на 4 порции):

Свекла очищенная, 300 г

Лук репчатый, 100 г

Морковь очищенная, 100 г

Томатная паста, 70 г

Картофель очищенный, 100 г

Капуста белокочанная, 100 г

Сахар, 10 г

Соль, 10 г

Чеснок, 10 г

Перец черный, 2 г

Масло растительное, 50 г

Бульон говяжий, 700 мл

Говядина отварная, 400 г

Сметана, 120 г

Лавровый лист, 1 шт.

Перец черный (горошек)

Лимонный сок, 1/2 лимона

Приготовление:

1. Свеклу нарезать соломкой, обжарить в масле, добавить томатную пасту, соль и сахар, немного бульона. Тушить на медленном огне до полной готовности.

2. Нарезать соломкой лук и морковь, обжарить на оливковом масле отдельно от свеклы до полной готовности. Картофель нарезать брусочками, капусту нашинковать соломкой.

3. Капусту положить в подсоленный бульон, дать прокипеть 5 минут. Добавить картошку и варить до готовности.

4. За 5 минут до окончания приготовления добавить в суп обжаренные овощи. Довести до кипения и добавить свеклу, лимон и приправы по вкусу. Как только борщ начинает закипать, снять с огня. В сито положить перец, чеснок и коренья петрушки и дать настояться 15-20 минут.

5. При подаче добавить мясо говядины, сметану и рубленую зелень.

Приятного аппетита!

Читайте дальше История на Кухне . ПЛОВ

Читайте дальше История на Кухне. Пицца

Читайте дальше История на кухне. Пельмени

[править] Разновидности

Зелёный Б.

Никита Литвинков одобряет зелёный Б.

Японка жрёт борщ и нахваливает

Однако справедливости ради стоит отметить, что укрский труЪ-зелёный борщ (в отличие от вышеописанной баланды) к укрскому труЪ-классическому борщу таки имеет прямое отношение, ничем не отличаясь от него, кроме замены капусты щавелем и прочим подножным кормом.

Борш

Борш (молд. borş) — основа расового тюркского супчика чорба (молд. ciorbă, тур. Çorba). Представляет собой кипячёный квас.

Летний борщ

Он же холодный борщ, он же холодник, он же свекольник. Свекла, огурцы и зелень заливаются отваром от той же свёклы напополам с квасом. Расово приебалтский вариант — вместо свекольного отвара залить кефиром.

Дальневосточный

Еще есть так называемый «дальневосточный Б.». Капусту обыкновенную белокочанную заменяют на ее тезку, морскую капусту, она же ламинария из вод Японского и Охотского морей, да-да, та самая, на которой японцы варят бульончик, так богатый глутаматом натрия.

Способ приготовления борща

  • Заливаем мясную кость водой, 2/3 кастрюли, кладем в воду одну луковицу, морковь, перец горошком и лавровый лист. Ставим на огонь, доводим до кипения, снимаем пенку, а затем варим еще 40 минут.
  • Тем временем проводим подготовительный процесс: чистим овощи.
  • Вынимаем из бульона лук и морковь, они больше не нужны, а также перец горошком и лавровый лист. Закладываем в бульон картофель целиком, не режем, также кладем половину свеклы, кипятим 15 минут.
  • Ставим на плиту сковороду. На растительном масле обжариваем лук до золотистого цвета, потом добавляем измельченную на терке морковь и оставшуюся половинку свеклы. После 10 минут жарки добавляем перемеленые в блендере помидоры. И тушим еще 10 минут, пока зажарка не станет немного гуще и не приобретет насыщенный свекольный цвет.
  • Есть небольшой нюанс при подборе томатной пасты. Если в Вашей семье любят более кислый борщ, то можно использовать соленые помидоры, перетертые через дуршлаг до томатной пасты. Средний вариант уже был озвучен. И если в Вашей семье не любят или нельзя кислый борщ (возможно повышенная кислотность или проблемы с желудком) можно использовать магазинную томатную пасту, разведенную водой.
  • Теперь возвращаемся к бульону, свекла уже отдала свой цвет и ее можно вынимать, а картофель уже готов, и его нужно потолочь. Берете обычную толкушку и толчете картофель в кастрюле, но не до пюре, а просто на небольшие кусочки, таким образом, борщ будет и более густым и более наваристым.
  • Затем выливаем в бульон зажарку, пока борщ закипает, сечем капусту, режем болгарский перец кубиками, и измельчаем зелень.
  • Затем в таком порядке, через каждую минуту кладем в борщ: капуту, болгарский перец, солим, перчим по вкусу и после закипания выключаем. Затем добавляем зелень. Даем настояться борщу примерно 15 минут, а затем наливаем в тарелку. К борщу хорошо подойдет добавленная в тарелку ложка густой сметаны.

Приятного аппетита!

Холодный борщ

Из самого названия следует, что этот борщ съедался холодным. Сваренная молодая свекла резалась соломкой. Заправка для такого блюда была разная, например квас или сыворотка. Вареные яйца, пастернак, лук, укроп, чеснок измельчались и бросались к заправке, а для сытности добавляли немного сметаны. В жаркие дни, когда некогда готовить, и идет битва за урожай, холодный борщ был спасением. Употребляли сие блюдо с хлебом.

Борщ был одобрен и нашел прекрасное распространение почти на всех кухнях разных национальностей. Его любят готовить в России, Белоруссии, Молдавии. И всё-таки украинский — самый знаменитый борщ.

Разновидности

Существует много региональных разновидностей борща. В целом же, борщи можно разделить на два вида:

  • Горячий (красный) — этот вид борща является распространенным в кухне разных народов, особо популярен в России и на Украине;
  • Холодный борщ, который готовят в основном весной/летом.

Красный борщ

Красный готовят из картофеля (со второй половины XIX века), капусты, моркови, лука, петрушки, укропа и, обязательно, — свёклы, благодаря которому борщ становится тёмно-красным (свекольным). Красный борщ, как правило, варят на мясокостном бульоне, хотя исторически он был простой пищей крестьян, и мясо добавляли в блюдо только на праздники, в будни же — добавляли толченое сало с чесноком и луком.

При подаче борщ, как правило, заправляется сметаной, исключая некоторые разновидности, например, одесскую.
Также подают свежий, как правило ржаной хлеб, или пампушки с чесночным соусом.

Во время поста борщ готовят без применения сала или мяса, только на подсолнечном масле, с грибами, иногда с рыбой. Например, борщ с бычками, свежими или консервированными. На западе Украины на Рождество традиционно готовят грибной борщ с «ушками» — небольшими варениками из яичного теста с начинкой из грибов.

Холодный борщ

Основная статья: Холодник

Холодный борщ готовят преимущественно весной/летом. Основу его составляет маринованная либо варёная свёкла, в некоторых регионах добавляют кефир (либо аналогичные кисломолочные продукты), все прочие ингредиенты добавляют сырыми — свежую зелень укропа, зелёного лука, петрушки, чеснока. После приготовления добавляют сметану, круто сваренные яйца. Едят охлаждённым, нередко с варёным картофелем вместо хлеба.

Борщ в процессе приготовления

Белый борщ

Блюдо польской кухни: Белый борщ (польск. barszcz biały) — суп на основе жура. В готовый белый борщ кладут кусочки колбасы и половинки отварного яйца. Похож на рассольник.

История возникновения борща

Никто никогда не назовет точную дату и имя того, кто приготовил первый раз борщ. Более того, сказать, к какой национальной кухне принадлежит это блюдо, тоже невозможно. Поляки приписывают заслугу приготовления борща себе. Горячие литовские парни утверждают, что это их праотцы постарались. Но по всему миру говорят, что этот суп – это украинское национальное блюдо. Можно прийти к выводу, что история борща уходит в такие далекие века, что туда заглянуть практически невозможно. Но всё-таки кое-что дошло и до наших дней.

Лингвисты сообщают, что «бор» и «щ» в один прекрасный момент сложились в единое слово «борщ». Многие считают, что история борща начинается именно здесь. Часть «бор» пришла в слово от бурого цвета. Об участке с соснами, у которых красная кора, говорили «сосновый бор». Красный раньше называли бурым. Свекла тоже красного цвета, вот ее и стали величать «буряком». Отсюда первая часть слова.

Много веков назад в деревнях к столу подавали суп на мясном бульоне с капустой, его называли «шти». Время спустя «шти» превратилось в «щи». Блюдо, похоже на борщ, только без свеклы. Теперь соединяем «бур» и «щи» — выходит «борщ». То есть щи со свеклой.

В отличии от капусты, буряк назвать морозоустойчивым не получится. Свекла произрастает в южных регионах, поэтому здесь получил распространение борщ, в котором плавают буряк и капуста. Севернее больше растет капусты, в этих регионах на стол подают щи.

История борща обрастает разными легендами. Одна из самых популярных гласит, что кушанье придумали запорожские казаки. Во время взятия Азовской крепости провианта было мало. Казаки питались тем, что находили съедобного, и варили себе еду. Однажды результат приготовления из того, что нашлось под рукой, всем очень понравился. Бравые ребята переставили буквы из названия ухи «щерба», получился борщ. Времени прошло много, но казаки по сей день считают, что суп со свеклой своим возникновением обязан им.

Как бы там ни было, это блюдо полюбили многие люди на планете. Но самое большое распространение борщ получил на Украине. Готовят его по-разному. Существовало три основных варианта приготовления.

1. Красный.

2. Зеленый.

3. Холодный.

На каждом следует остановиться и узнать, из чего же приготовлен данный шедевр.

[править] Алсо

  • Хачи любят троллить урусов, называя их «борщами».
  • Борщ — это такая фамилия.
  • У Стругацких в «Пикнике на обочине» события проходили в кафе «Borjgch» («Боржч»); русский сотрудник института Кирилл справедливо намекал, что кафе надо читать как «Борщ».
  • Американцы называют суп «Borscht», по-видимому, от немецкого, где бедное слово из 4 букв превращается тяжёлым движением фашисткой руки в «Borschtsch».
  • Оригинальный рецепт приготовления борща (и сцена его аппетитного поглощения) встречается в аниме Full Metal Panic! The Second Raid OVA. В частности, там используются такие ингредиенты, как кокосовая стружка и соевая паста.
  • В Street Fighter 4 русско-советский борец Зангиеф в случае победы на турнире повара Эль Фуэрты консультирует того, как делать сабж.
  • У борща имеется аналог — СУП.
  • На многих ГФШ WOW можно наблюдать явление борщефлуда в общих каналах чата.
  • Пиндостанская мегакорпорация Mars пыталась в этой стране в 2005 году под брендом Uncle Ben’s продавать борщ (!!!) и прочие супчатые вкусняшки в тетрапаках, но потерпела эпичный фейл. Причины:
    • Стоило это просто до неприличия дорого.
    • Кто поверит, что негр на этикетке заебато готовит борщ?
    • А тут ещё кое-кто сказанул: «Пусть свою жену научат щи варить!». Результат немного предсказуем.
  • Персонаж мультфильма «Мадагаскар 3» тигр Виталий жрал борщ в качестве антидепрессанта.
  • Борщ — локальный мем русскоязычной околоролевой тусовки в Латвии. Применяется в качестве квинтэссенции неопределенности, замещает собой неб-гоугодное многоточие, например: «Какого цвета машина у Васи? — Вроде красного. Или зеленого. Или борщ».
  • в моде к CnC — Rise of the reds — При игре за РФ, дополнительный источник доходов на базе ГАЗ — 66, который продает оружие, в основном калаши, так же предлагает борщ, ложечку попробовать.

Главное овощное растение восточных славян

«Род щей, похлебка из свекольной кваши, на говядине и свинине или со свиным салом», – так определяет классический борщ в своем словаре Владимир Даль. Но привычные нам свекла и капуста стали основой легендарного восточнославянского супа лишь к началу XIX столетия. Куда более ранние источники, такие как «Домострой» и новгородские ямские книги, главным ингредиентом борща называют… борщевик. Под древним названием именно этого растения – «борщ» – традиционная русская похлебка и дошла до наших дней. Само же слово «борщ» изначально обозначало у восточных славян зазубренный, заостренный предмет, и одноименное дикорастущее растение именовалось так за резную форму листьев.

Сегодня название «борщевик» ассоциируется у нас с широко распространившимся в Подмосковье и ряде других регионов борщевиком Сосновского – крупным зонтичным растением, которое за счет высокого содержания фотосенсибилизирующих веществ, вызывающих воспаление кожи при облучении светом, может нанести человеку при контакте серьезные, долго не заживающие ожоги. Однако этот агрессивный вид борщевика был завезен с Кавказа в европейскую часть России лишь в 1940-х годах. Его планировалось использовать в качестве кормовой базы для скота, но растение оказалось очень коварным – быстро одичало и стало поражать естественные экосистемы, почти полностью их разрушая. Всего же род борщевика включает 42 вида похожих растений. Часть из них достаточно безобидна и обладает целебными свойствами, а незначительное содержание в них фотосенсибилизаторов, способных нанести ожоги, теряет свою активность при термической обработке, благодаря этому наши предки активно использовали их в народной медицине и употребляли в пищу до середины XVIII века. К таким съедобным видам борщевика принадлежат, например, широко распространенные в европейской части России борщевик сибирский и борщевик обыкновенный. Они числились среди главных овощных растений на Руси и, по всей видимости, именно они и использовались в качестве главного ингредиента для борща.

Для приготовления знаменитого супа восточные славяне брали только черешки или молодые листья борщевика, предварительно отваривали их в подсоленной воде, просушивали и мелко нарезали. Со временем борщ стали готовить на свекольном квасе, кроме борщевика добавляя появившийся в России с конца XVII века картофель и зеленый лук. Для усиления вкуса и запаха добавляли также чеснок, черный и душистый перец, укроп, лавровый лист. Зажиточные крестьянские семьи могли позволить себе борщ и на мясном бульоне или с добавлением сала. А вот рыбу в борщ никогда не клали – только в уху. По традиции, готовое блюдо сдабривали сметаной. Обретший огромную популярность у русских, украинцев, белорусов, поляков, молдаван, литовцев, румын, борщ был настолько широко распространен, что наравне с блинами вошел в число народных ритуальных блюд. Например, украинцы непременно подавали его во время поминок – считалось, что с вместе с паром от борща отлетает душа покойного. Борщевик же в стародавние времена часто использовался также в салатах, гарнирах и других традиционных русских супах – окрошке, ботвинье, рассольнике.

Приготовление борща[править]

Известно, что в старину борщом называли похлёбку из борщевика. Позже борщ готовили на свекольном квасе: его разбавляли водой, смесь заливали в глиняный горшок или чугунок и доводили до кипения. В кипяток клали нарезанную свёклу, капусту, морковь и другие овощи и ставили горшок в печь. Сваренный борщ солили и заправляли. В старину, на Украине — по-украински и на малороссийском говоре, борщ называли ещё и «вариво iз зiллям». Отличительной особенностью борща является наличие свеклы, которая придаёт борщу характерный красный цвет. Также борщ является разновидностью щей. Непременная составная часть борща — свёкла. Она придаёт ему основной вкус и окраску. Помимо свёклы, обязательными ингредиентами блюда являются капуста, морковь, картофель, петрушка, лук, помидоры, дополнительными — фасоль, яблоки (кислые, лучше всего незрелые), кабачки, репа.

Способ приготовления

Как правило, борщи готовят на мясном, костном или смешанном мясокостном бульоне. Правильно подготовленный бульон — основа хорошего борща. Бульон для борща обычно готовят из грудинки, реже из тонкого и толстого края или завитка. Кости всегда предварительно дробят вдоль, а хрящевые части разнимают. Продолжительность варки костей 4‒6 часа, мяса — 2‒2,5 часа. После того как вода закипит, бульон продолжают варить на слабом огне. При варке мясокостного бульона вначале варят кости, а потом, за два часа до окончания их варки, закладывают мясо и варят до готовности, после чего мясо вынимают из бульона и начинают приготавливать на бульоне овощную часть борща, куда вновь закладывают мясо лишь за 10‒15 минут до полной готовности борща. К концу варки в борще должно оставаться не более 1,5 стакана чистого бульона в расчёте на порцию, поэтому воды в начале варки следует наливать вдвое больше, чем предполагается получить бульона.

Говяжью грудинку и свинину обычно закладывают в пропорции 2:1 или 1:1. Кроме того, уже после окончания варки основного бульона в некоторые виды борщей иногда добавляют небольшие количества баранины, ветчины, сосисок, домашней колбасы в мелко нарезанном виде из расчёта 1:4 по отношению к основному мясу борща.

Борщ может быть изготовлен также на гусином или курином бульоне (полтавский и одесский). В этом случае добавление другого мяса исключено.

Особенностью подготовки овощной части борща является предварительная раздельная обработка овощей. Свёклу тушат всегда отдельно от других овощей. Предварительно её сбрызгивают уксусом (или добавляют лимонной кислоты, лимонного сока), что необходимо для сохранения красного цвета, кладут в разогретый жир (сало или масло) и тушат до готовности. Иногда свёклу пекут или варят до полуготовности в кожуре и только затем очищают, режут и опускают в бульон.

Мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой морковь и петрушку пассеруют вместе 15 минут, при этом овощи должны быть покрыты жиром. Перед окончанием пассирования в овощи добавляют томат-пюре или мелко нарезанные помидоры и продолжают пассеровать до тех пор, пока жир не окрасится под цвет помидоров.

Картофель закладывают за 30 минут до готовности борща, капусту — за 20 мин, свёклу в подготовленном тушёном виде — за 15 мин, пассированные овощи (лук, морковь, петрушку) — за 15 минут, пряности — за 5‒8 минут, чеснок (отдельно от остальных пряностей) — за 2 мин.

Основной вид жира, используемого для борщей — свиное сало. Его толкут или растирают в ступке с чесноком, луком и зеленью петрушки до образования гладкой массы и заправляют ею борщ за 2‒3 минуты до готовности.

Большинство борщей для придания им своеобразного кисловатого вкуса готовят не только на воде, а на квасе, на соке квашеной свёклы и на свекольной закваске (настоях), добавляя их в основном после варки мяса в готовый бульон, стараясь не подвергать длительному кипению.

Доведённый до готовности борщ ставят на очень слабый огонь плиты, чтобы он не очень остыл, и дают настояться ещё 20 минут, после чего подают на стол.

Всего приготовление борща занимает 3‒4 часа, а при варке на костном бульоне — 5‒6 часов.

Некоторые виды борщей заправляют поджаренной мукой для придания жидкости борща более густой консистенции. Однако это не обязательно и даже нежелательно для хорошей кухни, так как может испортить при неумелом поджаривании аромат борща. А вот заправка борща сметаной после подачи на стол обязательна.

Гость форума
От: admin

Эта тема закрыта для публикации ответов.