Мастер-класс: готовим кулебяку

Алан-э-Дейл       22.08.2022 г.

Ингредиенты:

(2 кулебяки с рыбой)

  • тесто:
  • 3 ст. муки в/с (500 гр.)
  • дрожжи — 2,5 ч.л. сухих или 25 гр. свежих дрожжей
  • 1 крупное яйцо
  • 1/2 стакана воды
  • 1/2 стакана молока
  • 1 ч.л. соли
  • 1 ч.л. сахара
  • 3 ст.л. подсолнечного масла
  • начинка:
  • 900 гр. рыбного филе
  • 500 гр. свежих грибов
  • сыр пластинками
  • 1 луковица
  • 2-3 зубчика чеснока
  • соль по вкусу
  • черный молотый перец по вкусу
  • подсолнечное масло
  • 1 яйцо, чтобы покрасить кулебяку
  • Тесто для кулебяки делаем дрожжевое, весь процесс очень подробно описан в рецепте кулебяки с мясом. Переходим по этой ссылке. Тесто получается великолепное, вкусное и воздушное, в тоже время недорогое и достаточно быстрое. Этот рецепт дрожжевого теста использую для всех кулебяк, в том числе и для кулебяки с рыбой.

Рыбная начинка для кулебяки

Итак, для начинки нам потребуется около килограмма рыбного филе. Я взяла лосось, но подойдет практически любая рыба.
Для рыбной кулебяки желательно использовать именно филе, так как в нем нет, или почти нет рыбных костей. В случае с лососем, семгой или любой крупной рыбой вполне подойдут куски из верхней части тушки.
Итак, рыбу предварительно следует приготовить, поскольку кулебяка отличается именно тем, что всегда используется готовая начинка. Наливаем на сковороду немного растительного масла, когда сковорода как следует нагреется, обжариваем куски рыбы на довольно сильном огне. У меня было 4 куска, так что пришлось жарить в два захода.

Не нужно жарить до полной готовности, пусть рыба будет немного сыровата внутри, ведь ей еще предстоит запекаться в духовке. Когда рыбка остынет, удаляем кости и шкуру, если таковые имеются. Можно сразу посолить, чтобы потом не забыть))))).
Грибы, лучше взять шампиньоны, моем, режем пластинками.
Мелко режем лук. В небольшом количестве растительного масла сначала тушим лук. Когда лук станет мягки и прозрачным, добавляем грибы.
Обжариваем грибы несколько минут, солим и перчим по вкусу. Грибы тоже не нужно жарить до полной готовности. Оставляем остывать.
Чеснок чистим и меленько режем. Чеснок не жарим.

Приготовление кулебяки с рыбой

Итак, готовое тесто делим на две части (для двух кулебяк). Первую часть раскатываем, у нас должна получиться толстенькая продолговатая лепешка.
Кладем двойной слой сыра в пластинках – 8 шт. Если нет сыра в пластинах, то для кулебяки с рыбой можно использовать твердый сыр, потертый на крупную терку.

Поверх сыра кладем слой грибов (используем 1/2 часть поджаренных грибов).
Кладем рыбу (1/2 часть). Можно большими кусками, а можно разделить рыбу на более мелкие кусочки. Когда кулебяка содержит внутри крупные куски рыбы, то на разрезе такая кулебяка получается более красивой, но справедливости ради должна сказать, что в этом случае расход рыбы больше.
Если же рыбу поделить на более мелкие кусочки, то пусть кулебяка получается не такой красивой, но зато более сочной за счет того, что рыба лучше пропитывается грибным соком.
Посыпаем рыбу чесноком. Если необходимо, солим и перчим.
Кладем сверху одинарный слой сыра.
Срезаем немного теста с торцов лепешки, чтобы в «попках» не было слишком много теста. Эти кусочки теста затем используем для украшения.
Соединяем бока лепешки, тщательно защипываем, аналогично защипываем тесто с торцов. Получается вот такая пузатенькая кулебяка с семгой, сыром и шампиньонами.
Кулебяку с рыбой аккуратно переворачиваем швом вниз и кладем на противень, застеленный пергаментной бумагой.
Затем готовим вторую кулебяку, кладем на противень на достаточном расстоянии. Чтобы кулебяки не слиплись, прокладываем между ними полоску пергаментной бумаги.
Ставим кулебяки в теплое место на 30-40 минут, чтобы подошло тесто. Хорошо прогреваем духовку.
Тем временем оставшиеся кусочки теста тонко раскатываем и режем тонкими полосками, как на лапшу. Из полосок делаем сетку на поверхности кулебяк (можно придумать свое украшение). Чтобы полоски лучше лепились, смачиваем их водой.
Вилкой или штырьком делаем несколько крупных отверстий на поверхности каждой кулебяки. Отверстия нужны для того, чтобы свободно выходил пар.
Красим кулебяки взбитым яйцом.
Кулебяки с рыбой, грибами и сыром ставим в горячую духовку. Запекаем 40-45 минут при температуре 180°С. Следим за выпечкой, если необходимо регулируем температуру и время запекания.
Вкусные, румяные, невероятно ароматные кулебяки с рыбой вынимаем из духовки, даем немного остыть. Подаем на стол. Кстати, кулебяка с рыбой, а особенно кулебяка с семгой, очень вкусна холодной (комнатной температуры), так что это блюдо можно подавать холодным. Также советую приготовить расстегаи с рыбой, очень вкусные))))))))

Приятного аппетита! Вкусные и полезные рецепты от Алены Хохловой

Секреты и тонкости приготовления кулебяки

Если фарш получился слишком сочным, покройте дно кулебяки блинами, чтобы тесто во время тепловой обработки не стало влажным. Вместо блинов можно уложить слой отварного риса или гречки — они впитают влагу и защитят корочку теста от размокания. Кстати, блинчики используются не только для разделения начинки, но и для влагоизоляции, благодаря которой фарш не теряет сочности. Если фарш, наоборот, суховат, положите в него кусочки льда — в духовке лед начнет таять, и начинка не высохнет.

Можно сделать кулебяку в виде поросенка, правда, для этого в тесто для ушек, пятачка и хвостика дополнительно вмешивают муку, чтобы они сохранили форму во время выпечки, а глазки можно сделать из горошин черного перца. Все декоративные элементы приклеивают при помощи яйца.

Готовим начинку для кулебяки

Именно сложная начинка и отличает кулебяку от остальных пирогов. Обычно готовится несколько начинок, которые при оформлении блюда прокладываются пресными блинчиками, чтобы разные виды фарша не смешались между собой. Начинки должно быть много, и она может быть любой — мясной, рыбной, овощной или крупяной, при этом один продукт является главным, а остальные — второстепенными. Очень вкусны начинки с мясом и рисом, с капустой и яйцами, с гречкой и грибами, с рыбой, луком и сыром. Для сладкой кулебяки делают начинку с ягодами, фруктами, орехами, маком, медом и творогом. 

Общее правило для приготовления всех видов начинки для кулебяки — она обязательно должна быть доведена по полуготовности, а лучше — до полной готовности. Также начинку следует хорошо измельчить до состояния паштета, для того чтобы она получилась однородной. В этом случае кулебяка будет сохранять форму даже в разрезанном виде, несмотря на разнообразие начинок.

Расстойка и выпечка

После 15-минутной расстойки верх пирога смазывается желтком, чтобы выпечка приобрела приятный янтарный цвет. Также следует ее проткнуть в двух-трех местах ножом, чтобы верхняя корочка не вздулась под воздействием высокой температуры, а начинка сохранила сочность. Кулебяку выпекают при температуре 200–220 °С в течение 40–45 минут, следя, чтобы она не подгорела. Если выпечка подрумянилась с одной стороны, ее следует перевернуть на другую, а если верх начинает темнеть, — покрыть пирог влажной пекарской бумагой. Для проверки готовности кулебяку протыкают деревянной палочкой: если она остается сухой, значит, пора выключать духовку. Кулебяка должна полежать немного под полотенцем, чтобы корочка не зачерствела на воздухе.

Все о тесте для кулебяки

Тесто для этого блюда может быть дрожжевым, пресным, песочным или слоеным, но если вы хотите приготовить настоящую кулебяку, используйте дрожжевое тесто. С XII века кулебяку делали только на дрожжах, пока французы не адаптировали этот рецепт под свои традиции. Европейская выпечка получалась более легкой, но русская кулебяка всегда оставалась вне конкуренции — не случайно ее считали символом Москвы и вручали при встрече почетным гостям. Можно найти рецепт и сладкой кулебяки из сдобного теста, но такие блюда не являются традиционными.

Тесто сейчас можно купить и в магазине, но лучше всего замесить его своими руками, ведь домашняя выпечка всегда получается пышнее и вкуснее. Тесто ставится на молоке или воде, в него добавляется растительное или сливочное масло, сахар, соль и яйца, которые можно заменить желтками. Обычно хозяйки дают дважды подняться тесту и только потом формируют кулебяку. Тесто замешивают достаточно крутым, ведь ему придется удерживать несколько слоев начинки во время выпечки

При этом важно не переборщить с мукой, иначе кулебяка получится жестковатой

Кулебяка на четыре угла «Долгожданная»

Категория:
Выпечка Изделия из теста Пироги

На четыре угла потому, что начинки выкладываются под углом, как бы наваливаясь друг на друга. Выбор начинок на ваш вкус. Эту кулебяку очень долго ждала моя доченька — живем мы оочень далеко друг от друга и как только прилетела, то сразу испекла кулебяку с любовью к своему ребенку, который впрочем уже далеко не ребенок, и для меня, как и для любой мамы, самая любимая, самая прекрасная, самая-самая!
Начинки делала по просьбе — пикантная капуста с тунцом, пикантная капуста с шампиньонами, тушеными в йогурте, отварные яйца и зелень. Тесто готовится очень легко и получается практически невесомым. Попробуйте!
Главное фото ночное — качество оставляет желать лучшего, но я хотела показать кулебяку целиком).
Конечное, кулебяка трудоемкая, но что не сделаешь для любимого ребенка!

Собираем кулебяку

Существует два способа сформировать кулебяку. Можно раскатать большой пласт теста на посыпанном мукой полотенце, а после выкладывания начинки приподнять боковые края и защипнуть их вверху. После этого полотенце аккуратно приподнимается, и кулебяка укладывается швом вниз на смазанный маслом лист. Второй способ заключается в том, что раскатываются два прямоугольных пласта теста, один из которых больше другого. Первый пласт помещается на противень, на него укладывается начинка и покрывается вторым слоем теста и защипывается по периметру кулебяки. Кулебяка украшается фигурками из теста и косичками.

Кулебяка с рыбой из слоеного теста

Для этого рецепта подойдет магазинное слоеное тесто и домашнее, если у вас есть время его приготовить, — в любом случае получится очень вкусно. Для начинки обжарьте в масле кольца луковицы, посолите, поперчите, выдавите сок одного лимона и выложите 500 г филе любой рыбы. Обжаривайте фарш, пока рыба не будет готова, а потом слейте лишнюю жидкость.

Разделите тесто пополам, при этом одна часть должна быть чуть больше, и раскатайте их в овальные коржи толщиной 0,5 см. На один корж выложите 2 ст. л. любой порубленной зелени, покройте ее сверху рыбной начинкой, смажьте рыбный пласт сметаной и сверху снова посыпьте 2 ст. л. зелени. Накройте кулебяку вторым пластом теста, сделайте насечки ножом, украсьте вырезанными фигурками из теста и смажьте выпечку желтком. Выпекайте кулебяку 30 минут при температуре 200 °C, пока на ней не образуется румяная корочка.

Кулебяка может быть закуской, которую поливают растопленным маслом или подают со сметанным, грибным, сливочным, горчичным соусом. Иногда кулебяка является основным блюдом или дополнением к первому блюду — бульону или супу, в этом случае она заменяет хлеб. Сладкую кулебяку обычно подают на десерт в холодном или горячем виде. Когда вы захотите испечь кулебяку, рецепт с фото и пошаговым рецептом вы всегда найдете на сайте «Едим Дома». Приготовьте для родных и близких самую простую кулебяку к ужину и наслаждайтесь произведенным эффектом!

Два способа уложить начинку

Традиционная кулебяка — непременно овальная, напоминающая по форме батон, поскольку такая форма облегчает нарезку. Но с течением времени у кулебяки появились и другие формы. Тесто при этом раскатывается не слишком тонким и не слишком толстым слоем, ведь оно должно быть достаточно плотным, чтобы не рваться при выпечке.

Начинка укладывается на кулебяку двумя способами — ярусами и углами. Ярусная укладка — это когда начинка лежит ровными слоями, каждый из которых покрывается тонкими блинчиками. Оформление углами происходит немного по-другому — первая начинка выкладывается горкой, при этом с одного края кулебяки начинки мало, а чем ближе к другому краю, тем ее больше, и в разрезе это напоминает треугольник. Начинка покрывается блинами, а в следующем слое ее располагают таким же образом, но с другой стороны, чтобы два слоя фарша в разрезе образовали прямоугольник, после чего второй слой снова покрывается слоем блинчиков. В готовом виде такая кулебяка выглядит очень живописно — в ней просматриваются отдельные треугольники, которые и называются уголками. Таким образом, в одной порции пирога оказываются сразу все начинки. Сразу вспоминается гоголевский Петр Петрович Петух, который смачно и вкусно описывал кулебяку: «В один угол положи ты мне щеки осетра да визигу, в другой запусти гречневой каши, да грибочков с луком, да молок сладких, да мозгов…»

Кулебяка с мясом: пошаговый рецепт

Наконец, пришло время приготовить кулебяку, и чтобы первый блин не получился комом, возьмем самый простой рецепт с одной начинкой. Блюдо непременно получится, и ваши близкие его высоко оценят!

Ингредиенты: пшеничная мука — 4 стакана, молоко — 1 стакан, сухие дрожжи — 12 г, сливочное масло — 3 ст. л., яйца — 2 шт., сахар — 2 ст. л., соль — по вкусу, мясной фарш — 500 г, лук — 2 шт.

Способ приготовления:

1. Растворите дрожжи в теплом молоке.

2. Соедините мягкое сливочное масло с яйцами, сахаром и солью и хорошо взбейте блендером.

3. Влейте в массу молоко и хорошо размешайте.

4. Смешайте яично-молочную смесь с мукой и замесите мягкое тесто.

5. Накройте тесто полотенцем и оставьте на час подниматься.

6. Нашинкуйте лук и обжарьте его в масле до золотистого оттенка.

7. Соедините лук с фаршем, посолите и поперчите по вкусу.

8. Раскатайте поднявшееся тесто в виде овала и выложите на середину начинку по всей длине.

9. Поднимите края теста и хорошо защипните их, сделав узор в виде диагональной решетки (или любой другой по вашему желанию).

10. Переложите кулебяку на смазанный маслом противень.

11. Смажьте поверхность пирога желтком.

12. Выпекайте 40 минут в духовке при температуре 200 °С.

13. Смажьте готовую выпечку сливочным маслом, дайте ей остыть под полотенцем и подавайте на стол вместе с овощным бульоном или борщом.

Гость форума
От: admin

Эта тема закрыта для публикации ответов.