Буквально все, что вы хотели знать о сувиде

Алан-э-Дейл       02.05.2022 г.

Содержание

Введение в сувид

Первое, что я советую сделать — ознакомиться с вводной статьей:

Она дает базовое представление о том, что такое технология сувид, а обнаруженные недочеты я ликвидирую, обновляя ее новой информацией, которую узнаю сам.

Это базовое описание метода. Вакууматор можно заменить пищевой пленкой, а водяную баню — обычной кастрюлей с водой, но это все равно будет сувид.

Вполне допускаю, что вы прочитали вводную статью и даже просмотрели несколько рецептов, но настроены все еще скептично. Поздравляю, в этом вы не одиноки. Пришло время развенчать несколько мифов, с которыми сталкивается каждый, кто хочет узнать о сувиде немного больше.

Ингредиенты для «Куриная грудка по технологии су-вид»:

  • Грудка куриная


    500 г

  • Соевый соус


    30 мл

  • Смесь специй

    (прованские травы)

    1 ч. л.

  • Смесь перцев

    (по вкусу)

  • Вода


    1,5 л

  • Масло оливковое

    (примерно, по желанию)

    10 мл

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал

678 ккал

белки

119.4 г

жиры

19.5 г

углеводы

6.4 г

100 г блюда
ккал43.7 ккал белки7.7 г жиры1.3 г углеводы0.4 г

Мощность: 900 Ватт

Программа: Мультиповар (120 минут)

Рецепт «Куриная грудка по технологии су-вид»:

Куриную грудку (без костей и кожи) помыть и обсушить.
Затем я сделала на грудке ножом насечки.
Если грудку планируете подавать как нарезку, то глубокие насечки лучше не делать.

Грудки натереть смесью специй «Прованские травы» (можете взять любые другие специи по вашему вкусу) и смесью перцев (у меня смесь черного, белого и розового). Затем залить грудки соевым соусом и хорошо «искупать» грудки.

Следующий шаг — надо переложить грудки в специальный пакет для вакуумирования и завакуумировать пакет с помощью специального прибора, называемого вакууматор.
У меня нет вакууматора и пакеты у меня несколько другого рода. У меня не спец. пакеты для вакууматора. Но в них тоже вакуумируют. Для этого я руками выдавливаю из пакета воздух насколько это возможно и «запаиваю» пакет горячим утюгом.
Завакуумированный пакет с грудками надо убрать в холодильник на 3 часа. На более длительное время оставлять не желательно.

Через 3 часа.
Пакет с грудками перекладываем в чашу мультиварки. Наливаем в чашу 1,5 литра холодной воды. Закрываем крышку МВ и ставим программу Мультиповар, температура 65 градусов, время 2 часа. При этом автоподогрев следует отключить!!!
Если автоподогрев у Вас не отключается, тогда не отходите далеко!!! И сразу же по окончании программы выключайте мультиварку!!!

Извлекаем пакет с грудками из мультиварки. Грудки уже готовы. Можно распечатать пакет и употреблять грудки по назначению)) Поэтому этот шаг — по Вашему желанию.
Итак, чтобы придать грудкам более аппетитный вид, я их слегка обмазала оливковым маслом и положила на 7 минут в аэрогриль, установив температуру 260 градусов, скорость вентилятора «высокая».
Если у Вас есть электрогриль, то, мне кажется, что лучше это сделать в нем. А если нет ни того, ни другого, то можно слегка обжарить на хорошо разогретой сковороде (минуты по 2 с каждой стороны).

Теперь грудки и готовы, и выглядят более привлекательно. Можно подавать на стол.

Или как нарезку.

Минусы метода су-вид

Если вкратце суммировать все вышеизложенное, получаем идеальный вкус, идеальный аромат и идеальную текстуру готового блюда. Мечта, а не метод, не так ли? Впрочем, недостатки у технологии sous-vide также имеются. Перечислю их, благо этих недостатков не так уж и много:

  • Реакция Майяра, которая отвечает за румяную корочку готовых блюд, запускается при температуре порядка 154 градусов – намного выше, чем нужно для приготовления любых блюд методом су-вид. Это значит, что для придания готовому блюду аппетитного вида его придется обжаривать либо до, либо после готовки с помощью этого метода.
  • В случае, если приготовление по технологии су-вид происходит при температуре ниже 52 градусов и при этом занимает больше 4 часов, существует риск размножения возбудителей ботулизма, которые очень комфортно чувствуют себя в этих условиях. Чтобы избежать этой опасности, выбирайте более высокую температуру для тех продуктов, приготовление которых занимает более 4 часов.
  • Наконец, практическая реализация sous-vide в той его форме, которая используется в ресторанах, позволяя добиться наилучшего результата, требует наличия специальных приборов: вакууматора, чтобы запаковывать продукты в вакуумные пакеты, и устройства, которое позволит поддерживать постоянную температуру и контролировать ее с точностью до долей градуса. Дальше я расскажу о том, как можно попробовать обойтись без них.


Креветки, упакованные в вакуумный пакет с кусочками сливочного масла

Рецепт «Нежное куриное филе по технологии су-вид»:

Нужная температура для куриного филе – 65 градусов. У меня мультиварка с функцией мультиповара, вот выставила температуру, налила воды. Время- 50 минут.

Филе промыть, обсушить, присолить по вкусу и присыпать любимыми травками. Я с курицей люблю розмарин и майоран.

Выложить филе в пакет и уложить сверху немного масла тонкими пластиками. Для су-вида нужен вакуум. Я привезла себе из Китая вакуматор. Можно взять пакет с зип-застежкой, вложить в него продукт, вставить трубочку для коктейля и закрыть пакет до трубочки. Затем опустить пакет в холодную воду до уровня застежки и выпустить весь воздух через трубочку. После чего резко выдернуть трубочку и закрыть пакет окончательно. При желании можно найти видео процесса в интернете.

Опустить пакет в чашу мультиварки и забыть про него на 50 минут

Спустя положенное время вынуть пакет, осторожно вскрыть и выложить горячее нежное филе на тарелку

Подавать с любым гарниром, лучше с овощами, приготовленными максимально нежно, чтобы создать гармонию вкусов.

Рецепт «Куриная грудка по технологии су-вид»:

Куриную грудку (без костей и кожи) помыть и обсушить. Затем я сделала на грудке ножом насечки. Если грудку планируете подавать как нарезку, то глубокие насечки лучше не делать.

Грудки натереть смесью специй «Прованские травы» (можете взять любые другие специи по вашему вкусу) и смесью перцев (у меня смесь черного, белого и розового). Затем залить грудки соевым соусом и хорошо «искупать» грудки.

Следующий шаг — надо переложить грудки в специальный пакет для вакуумирования и завакуумировать пакет с помощью специального прибора, называемого вакууматор. У меня нет вакууматора и пакеты у меня несколько другого рода. У меня не спец. пакеты для вакууматора. Но в них тоже вакуумируют. Для этого я руками выдавливаю из пакета воздух насколько это возможно и «запаиваю» пакет горячим утюгом. Завакуумированный пакет с грудками надо убрать в холодильник на 3 часа. На более длительное время оставлять не желательно.

Через 3 часа. Пакет с грудками перекладываем в чашу мультиварки. Наливаем в чашу 1,5 литра холодной воды. Закрываем крышку МВ и ставим программу Мультиповар, температура 65 градусов, время 2 часа. При этом автоподогрев следует отключить!!! Если автоподогрев у Вас не отключается, тогда не отходите далеко!!! И сразу же по окончании программы выключайте мультиварку!!!

Извлекаем пакет с грудками из мультиварки. Грудки уже готовы. Можно распечатать пакет и употреблять грудки по назначению)) Поэтому этот шаг — по Вашему желанию. Итак, чтобы придать грудкам более аппетитный вид, я их слегка обмазала оливковым маслом и положила на 7 минут в аэрогриль, установив температуру 260 градусов, скорость вентилятора «высокая». Если у Вас есть электрогриль, то, мне кажется, что лучше это сделать в нем. А если нет ни того, ни другого, то можно слегка обжарить на хорошо разогретой сковороде (минуты по 2 с каждой стороны).

Теперь грудки и готовы, и выглядят более привлекательно. Можно подавать на стол.

История метода

Су-вид – что это такое? Подобный вопрос в первую очередь задают те, кто никогда раньше не слышал ничего о подобном методе приготовления еды. Су-вид – это технология низкотемпературного приготовления продуктов питания в вакууме. Появился метод во Франции – стране гастрономических гурманов и рестораторов, которые знают толк в пище. Изобретателем технологии считается шеф-повар Жорж Пралю, который работал во французском ресторане «Труагро». Используя новую вакуумную технологию, повар в 1974 году приготовил фуа гра.

Но Жорж Пралю был не единственным человеком, благодаря которому появилась технология су-вид. Одновременно с ним ее придумал еще один человек. А происходило все так: первоначально эта элитарная технология была создана не для учреждений высокой кухни. Обладатель ресторана, входящего в сеть фастфудных заведений, задался вопросом о том, как жесткое и недорогое мясо приготовить намного вкуснее, чем это делают конкуренты. Чтобы решить данную задачу, ресторатор попросил помощи у своего друга Бруно Гуссо – биохимика по образованию. Он попросил товарища придумать такой метод приготовления, чтобы сухое мясо в результате стало сочным и мягким. В это же время вышеупомянутый шеф-повар Жорж Пралю размышлял над тем, как во время приготовления фуа гра сохранить бесценный жир. Таким образом, одна и та же сногсшибательная идея одновременно осенила двух чужих людей: оба повара додумались до того, чтобы упаковать продукт в вакуум, опустить его в воду необходимой температуры и томить там на протяжении долгого времени. Поэтому понять, кто же был первым, довольно трудно

Да это и неважно, главное, что в мире кулинарии возникла новая и гениальная технология приготовления еды. А с тех пор способ вакуумирования одержал успех во многих питейных заведениях на планете

Описание приготовления:

Самое главное – добиться поддержания нужной температуры. Обладатели мультиварок с программой мультиповар смело могут осваивать технику су-вида!

Назначение: На обед / На ужин Основной ингредиент: Птица / Курица / Куриная грудка / Куриное филе Блюдо: Горячие блюда

Ингредиенты:

  • Грудка куриная  — 1 Штука
  • Сахар  — 1 Чайная ложка
  • Соль  — 1/2 Чайных ложки
  • Смесь перцев  — 1/2 Чайных ложки
  • Майоран  — 1 Чайная ложка
  • Розмарин  — 1 Штука (1 веточка)
  • Лимон  — 1 Ломтик

Количество порций: 2

Как приготовить «Куриная грудка су-вид»

Продукты для блюда. Плюс зип-пакет, трубочка для коктейлей и мультиварка.

Куриную грудку разделайте на филе и натрите пряностями и специями. Втирайте руками со всех сторон. Тонкий ломтик лимона разрежьте пополам и выложите сверху на филе.

Возьмите пакет с зип-застежкой и уложите в него оба филе. Добавьте веточку розмарина. Налейте холодной воды в подходящую емкость и опустите пакет так, чтобы филе было ниже уровня воды. Вода вытеснит воздух из пакета. Вставьте трубочку для коктейля в уголок пакета и закройте застежку до трубочки. Руками обожмите остаток воздуха и быстро выдерните трубочку, застегнув замок до конца.

Если все сделано правильно, то пакет будет плотно облегать содержимое.

Пакет выложите в чашу мультиварки, залейте холодной водой и выставьте температуру приготовления 65 градусов. Время будет зависеть от веса филе. На среднюю грудку хватит 2 часа.

Через два часа аккуратно откройте пакет и слейте небольшое количество бульона в миску. Бульон очень насыщенный и вкусный, на его основе можно сделать отличный соус.

А грудку можно сразу же подать, как диетическое блюдо.

А можно очень быстро подрумянить филе на хорошо разогретой сковороде, чтобы появилась аппетитная корочка.

Подавайте нежную грудку с любимым гарниром. Приятного аппетита!

Ингредиенты для «Утиная грудка с апельсином методом су-вид»:

  • Грудка утиная


    4 шт

  • Апельсин


    1 шт

  • Розмарин


    4 веточ.

  • Соль


    по вкусу

  • Смесь перцев

    (молотая)

    по вкусу

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал

1854.4 ккал

белки

193.1 г

жиры

92.8 г

углеводы

44.5 г

100 г блюда
ккал149.5 ккал белки15.6 г жиры7.5 г углеводы3.6 г

Рецепт «Утиная грудка с апельсином методом су-вид»:

Приступим.
Нам потребуется совсем простой набор продуктов:
1. Утиная грудка.
2. Апельсин.
3. Розмарин.
4. Соль.
5. Перец.
Так же нам потребуется су-видница, это кастрюля которая точно выдерживает заданную температуру. Если такой нет то не беда, используйте мультиварку, в большинстве можно задать нужную температуру и время приготовления. Ну а если ничего нет, то сойдет и обычная кастрюля с термометром. Термометр можно в обычном магазине купить.
Я себе сам сделал, можно в моем дневнике посмотреть как.

Займемся приготовлением.
Берем грудку. Солим – перчим по вкусу, не сильно совсем, не надо перцем перебивать вкус птицы. Режем апельсин шайбочками и берем веточку розмарина.

Вакуумируем в пакет. Нет бытового вакууматора? Не беда, кладете в простой пакет, опускаете в воду горлом вверх, вода вытесняет воздух, завязываете пакет, можно даже бантиком. Некоторые через коктейльную соломинку воздух высасывают. Все просто в общем. Тут глубокого вакуума не надо, главное что б пакет плотно продукт облегал.

И откладываем в сторону на пару часиков, помариноваться – поженится так сказать.

Через два часа запускаем грудку в су-видницу (мультиварку, кастрюлю). Вода должна быть уже налита и разогрета до нужной температуры, то есть не в холодную воду.

Притапливаем чем либо, что б не всплывало.

Выставляем нужную температуру. Самая вкусная степень «проварки» утиной грудки — медиум. При медиуме она наиболее полностью раскрывает свой вкус. По сему грудку в данном рецепте готовим при 57 градусах в течении 2.5 часов.

Через два с половиной часа достаем утиную грудку, выкладываем на тарелочку, разрезаем, видим правильную степень «проварки» и наслаждаемся отменным, не переваренным, вкусом. Видите как все просто… Она даже гарнира не требует, на сколько самодостаточная получается.
На этом все, всем приятного аппетита.

Итак, обычное куриное филе вам для разминки.

Опресненное программами питания всех пп-шников, нередко пересушиваемое кулинарами-новичками, довольно часто приедающееся. Правда? Но тут оно совсем другое: нежное, влажное мясо… Его можно и в качестве основного блюда, и в качестве закуски, для бутербродов и любителей колбаски да ветчины – великолепная альтернатива. И специи можно использовать совершенно любые. Но сперва /настоятельно советую/ попробуйте его в первозданном вкусе, приправив лишь солью и перцем.

Для приготовления куриное филе посолить, поперчить, приправить по своему желанию, смазать небольшим количеством растительного масла, и отправить в зип-пакет. Тщательно выпустить воздух можно либо при помощи коктейльной соломинки, либо опустив пакет в воду, оставив открытый верх над водой – давление воды вытолкнет весь воздух из пакета, и получится некое подобие вакуума. Если же у вас вдруг есть вакууматор, то и красота! Просто завакуумируйте. В таком виде можно отправить мясо мариноваться в холодильник на несколько часов – ночь, либо готовьте сразу.

Чашу мультиварки наполните теплой водой и выберите ручной режим, установите температуру 65°. Опустите пакеты с курицей и оставьте готовиться на 1 час.

Попробуйте в теплом виде просто, попробуйте в охлажденном, обжаренном, с соусами… Например, с маслами. Вам понравится. И точно не надоест!

Ингредиенты для «Курица строганов су вид»:

  • Грудка куриная


    2.5 кг

  • Лук репчатый

    (150 г)

    1 шт

  • Молоко


    500 мл

  • Масло сливочное


    60 г

  • Мука пшеничная

    /

    Мука

    (3 ст. л. с горкой)

    50 г

  • Сметана


    200 г

  • Томатная паста


    4 ч. л.

  • Перец красный жгучий

    (сушеный, разбитый на хлопья)

    1 ч. л.

  • Перец черный

    (молотый)

    1 ч. л.

  • Соль


    по вкусу

Время приготовления: 30 минут

Количество порций: 10

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал

4120.4 ккал

белки

619.1 г

жиры

141 г

углеводы

97.2 г

Порции
ккал412 ккал белки61.9 г жиры14.1 г углеводы9.7 г
100 г блюда
ккал119.4 ккал белки17.9 г жиры4.1 г углеводы2.8 г

Рецепт «Курица строганов су вид»:

Я покупаю курицу, уже упакованную в герметичные пластиковые пакеты — это немного облегчает жизнь. Если таких упаковок нет, надо просто положить грудки в большие зиплок пакеты для морозилки. Затем частично закрыв зиппер погрузить пакет в воду, но так, чтобы вода не залилась в незакрытый зиппер. Вода выдавит воздух из пакета и он облепит грудки — теперь можно закрывать зиппер до конца.
Теперь наливаем в кастрюлю горячую воду из под крана (чтобы Су Вид циркулятору было меньше работы по нагреву) Опускаем пакеты в воду (если зиплок пакеты, то оставляем зиппер над водой — можно закрепить прищепкой) Опускаем в кастрюлю Су Вид циркулятор и включаем его на 63 градуса Цельсия. Ставим таймер на 2 — 3 часа. Если толщина грудок в пакетах большая, то лучше на 3 часа. Пока готовится курица можно заняться другими блюдами.
Об альтенативных способах осуществления технологии Су Вид — более доступными методами, читайте в моем дневнике — по линку в «Кратком описании» этого рецепта

Когда курица готова, вынимаем ее из пакетов, сливаем сок, а грудки нарезаем на кусочки. У меня получились довольно толстые кусочки — около 1 см, но за счет мягкости курицы едятся они очень легко. Если Вам хочется чтобы блюдо больше напоминало бефстроганов — можно нарезать на более мелкие брусочки.

Выкладываем нарезанную курицу в кастрюлю или миску. Я выкладываю в кастрюлю, где блюдо будет храниться (поскольку готовлю на несколько дней) если подаем и съедаем все сразу, то просто используем любую емкость, где можно смешать курицу с соусом, который мы сейчас приготовим

Нарезаем лук кубиком около 5 мм

Обжариваем лук со жгучим перцем в оливковом масле. Периодически подливаем кипяток и даем ему выпариваться — раза два — три. Лук при этом должен размягчиться и приобрести желтоваую окраску

Когда лук готов, временно выкладываем лук во вспомогательную тарелку, чтобы прекратить процесс готовки.

Готовим соус Бешамель. Берем сливочное масло и растапливаем его в сотейнике на среднем огне — чтобы не сгорело

Когда масло растопилось, добавляем муку и размешиваем

Постоянно помешивая прогреваем муку с маслом на среднем огне до появления характерного орехового аромата. При этом мука должна приобрести желтовато-кремовый оттенок

Важно не пережечь муку

Когда мука прогрелась и потеряла вкус сырой муки, заливаем ее молоком

Постоянно помешивая соус венчиком, доводим его до состояния кефира. Добавляем сметану и помешивая прогреваем еще несколько минут

Важно, чтобы соус не имел комочков — мешаем интенсивнее чтобы их уничтожить

Добавляем в соус томатную пасту, продолжая непрерывно помешивать венчиком. Цвет соуса должен стать не красным — а слегка розоватым. Перчим и солим соус.

Добавляем обжаренный лук в соус, постоянно помешивая его. Цвет соуса должен измениться на слегка желтовато-розовый.

Заливаем соусом нарезанные куриные грудки и тщательно, но аккуратно, чтобы не размять курицу (потому-что она очень мягкая) перемешиваем — так, чтобы соус покрыл все кусочки курицы

Подаем с гарниром. Гарнир может быть любой, подходящий к курице, но больше всего мне нравится с гречневой кашей. Это сочетание тающей курицы со сливочным соусом и пушистой гречневой кашей… Приятного аппетита!

Суть технологии су-вид

Прибор для приготовления методом су-вид Steba Sous Vide SV 1

Начнем с основ. Суть метода очень проста: продукты запечатывают в специальный пластиковый пакет, из которого откачивается воздух, после чего готовят в воде при постоянной температуре, которая обычно не превышает 70 градусов (в случае с овощами этот предел несколько выше). В результате этого достигается сразу несколько целей:

  • Если при жарке или запекании мяса его поверхность подвергается воздействию температур, в разы превышающих температуру готовности, технология sous-vide готовит блюда деликатно, и температура в середине и на поверхности готового продукта будет одинаковой, ничего не высохнет и не подгорит;
  • Благодаря низкотемпературной обработке клеточные мембраны остаются целыми, поэтому блюда получаются намного более сочными;
  • Вакуумная упаковка сохраняет все вкусы и ароматы внутри продукта, и способствует лучшему проникновению в продукт специй и маринадов;
  • Правильный подбор времени и температуры приготовления размягчает продукты, а в жестких кусках мяса, которые принято отваривать или тушить, происходит преобразование мышечного коллагена в желатин: любой, даже самый дешевый отруб, можно приготовить так, что он будет иметь божественные вкус и текстуру.
  • Овощи, которые подвергаются этому методу, напротив, сохраняют свежую, хрустящую текстуру, чего практически невозможно добиться при обычной варке.


Свиная грудинка, приготовленная по технологии су-вид, имеет насыщенный вкус и буквально тает во рту

Рецепт «Новогодняя корейка по технологии су-вид»:

Корейку промыть и подсушить;

Соль (из расчета 2-3%) смешать со специями;
Натереть мясо со всех сторон;

Запаять корейку в вакуум, вложив на каждую сторону по 1 веточке тимьяна;
Если нет вакуума не стоит расстраиваться, можно попробовать запаять в плотный пакет, выгоняя из него воздух руками (так некоторые делают в домашних условиях при использовании метода су-вид), но я посоветую сделать проще — можно завернуть мясо в несколько слоев пищевой стрейч пленки, так чтобы мясо не соприкасалось с внешними средами;

Убрать в холодильник на просолку на 3-4 дня;

Вообще то готовят продукты су-вид в специальных паровых конвекторах, но за неимение оного, готовим в мульте с режимом мультиповара при 65 градусах 2 часа 30 минут (это время для моей толщины куска). Обязательно пользоваться специальными таблицами су-вид, для правильного приготовления тех или иных продуктов по данной технологии! Время и градусы взяты не на бум! Такие таблицы можно найти в интернете, а можно спросить у меня в личке, я с удовольствием поделюсь!)
По прошествии времени, сливаем горячую воду и ставим мясо под струю ледяной воды, оставляем до того времени, пока кусок полностью не охладится;
Снимаем пакет, заворачиваем в пергамент и убираем в холодильник на 1 сутки;
Таким образом мясо сохраняет наибольшее количество витаминов, сока и аромата как своего личного, так и тех специй, что вы к нему вложите;

Режем и наслаждаемся вкусом и ароматами!

Утиная грудка с ягодным соусом

Ингредиенты
2 порции
2 утиных грудки
несколько веточек тимьяна
соль
черный перец
Для соуса
1 ст. красного вина
1 ст.л. меда
1 ст.л. бальзамического уксуса
1 звездочка бадьяна
1 ст. ягод (свежих или замороженных)
50 г. сливочного масла

Утка

Обсушите утиные грудки, надрежьте кожу ромбиком, не прорезая мяса, приправьте со стороны кожи солью, а со стороны мяса — солью, перцем и листиками тимьяна. Теперь грудки необходимо «упаковать»: пищевая пленка, пакеты с зип-локом или вакууматор — все эти методы уже описаны в базовой статье про су-вид, так что я не буду к этому возвращаться. Готовьте грудки в течение 2 часов в воде, нагретой до 57 градусов, регулярно проверяя ее температуру (для оперативного исправления ситуации держите под рукой кипяток и кубики льда, и по возможности перемешивайте воду, чтобы тепло распределялось равномерно). Само собой, если у вас есть термостат, он сделает эту работу за вас.


Утка почти готова — ее можно убрать в холодильник или быстро довести до ума

Грудки вынимаем (если вы готовили в пакете, там скопился сок — ни в коем случае не выливайте этот нектар, он пригодится для соуса), обсушиваем и удаляем тимьян, который уже сделал свое дело. Разогрейте сковороду на огне выше среднего и обжарьте без добавления масла — сперва около 5 минут со стороны кожи, чтобы вытопился жир, затем 30 секунд со стороны мяса. В промежутке между этими двумя обжарками слейте со сковороды вытопившийся жир — его можно процедить и убрать в холодильник для последующего использования (картошка, жареная на утином жиру — просто песня!). Накройте грудки фольгой и оставьте в покое минут на пять.


Обжаренная грудка: я люблю, когда под хрустящей кожей все же остается немного жира, но в принципе, его можно выжарить практически полностью

Ягодный соус

Для приготовления соуса уварите вино, мед, бальзамический уксус и мясные соки с добавлением бадьяна так, чтобы объем жидкости уменьшился примерно в 4 раза. Выловите бадьян, добавьте ягоды и готовьте, помешивая, еще 2-3 минуты. Ягоды могут быть как свежими, так и замороженными; со свежими, ясное дело, соус будет смотреться поавантажнее, но и с замороженными тоже неплохо. Снимите соус с огня и вбейте — венчиком или на худой конец вилкой или лопаткой — холодное сливочное масло, нарезанное кубиками, чтобы соус загустел. Если к моменту подачи утки он успеет остыть, его можно слегка разогреть, но ни в коем случае не доводить до кипения, чтобы эмульсия не распалась.


…и с соусом

Подача

Разрежьте утиную грудку на ломтики толщиной около 1 см. и аккуратно переложите их на разогретые тарелки (кстати, вы разогреваете тарелки? я вот обычно ленюсь). Полейте теплым ягодным соусом, а если душа хочет прекрасного — украсьте веточкой тимьяна или мяты.

Куриное филе с сыром и тимьяном

2 порции

2 куриных филесольчерный перец несколько веточек тимьяна 1 ст.л. сливочного масла растительное масло 2 ст.л. тертого пармезана (или другого твердого сыра)

Тем, кто ленится читать предысторию, напоминаю: су-вид — это приготовление продуктов в вакуумной упаковке (за неимением вакууматора обходимся более доступным инвентарем) на водяной бане при определенной температуре, которая позволяет получить идеально приготовленный продукт — сочный, нежный, мягкий, словом, именно такой, каким задумывала его природа, вручая в наши руки. Мы не будем оборачивать куриное филе беконом или терзать его майонезом: восполнять сочность не придется, достаточно просто сохранить те соки, которые уже находятся внутри.

Но сперва делюсь с вами небольшим открытием, которое сделает ваши домашние эксперименты с су-видом более приближенными к оригиналу. Полный отказ от пищевой пленки! Впервые в истории — засекреченные технологии NASA на вашей кухне! Прикоснитесь к хай-теку! Тем более, что нужно для этого всего ничего: отправиться в ближайший супермаркет и купить там комплект пакетов с зип-локом. Положив продукт со всеми приправами в такой пакет, и погрузив его (пакет) в емкость с водой, оставив зип-лок над ее поверхностью, вы заметите, что вода сама выдавит из него весь лишний воздух. Просто закройте его и готовьте в воде, прогретой до нужной температуры — а если таких пакетов в вашем магазине не нашлось, так уж и быть, используйте пищевую пленку.

Итак, зачистите куриное филе от лишнего жира и пленок, со всех сторон смажьте размягченным сливочным маслом и приправьте солью, перцем и листиками тимьяна. Упакуйте филе в пакет, как указано выше, или плотно обмотайте в пищевую пленку. Нагрейте воду в большой кастрюле до 75 градусов: в принципе, западные источники говорят о том, что можно безопасно приготовить куриную грудку и при 65 градусах, но в этом случае нужен постоянный и точный контроль температуры. Зато формула «20 минут при 75 градусах» позволяет перестраховаться и все равно получить на выходе очень вкусную и сочную грудку.

Итак, опустите пакеты с филе в кастрюлю и готовьте при температуре 75 градусов в течение 20 минут. Выньте грудку, обсушите полотенцем, удалите листики тимьяна, и быстро обжарьте в раскаленном масле до золотистости. Обмакните грудку одной стороной в тертый пармезан, и выложите на тарелку сыром кверху. Никаких соусов не нужно: предельно сочный результат вам в любом случае обеспечен.

Рецепт «Нежное куриное филе по технологии су-вид»:

Нужная температура для куриного филе – 65 градусов. У меня мультиварка с функцией мультиповара, вот выставила температуру, налила воды. Время- 50 минут.

Филе промыть, обсушить, присолить по вкусу и присыпать любимыми травками. Я с курицей люблю розмарин и майоран.

Выложить филе в пакет и уложить сверху немного масла тонкими пластиками. Для су-вида нужен вакуум. Я привезла себе из Китая вакуматор. Можно взять пакет с зип-застежкой, вложить в него продукт, вставить трубочку для коктейля и закрыть пакет до трубочки. Затем опустить пакет в холодную воду до уровня застежки и выпустить весь воздух через трубочку. После чего резко выдернуть трубочку и закрыть пакет окончательно. При желании можно найти видео процесса в интернете.

Опустить пакет в чашу мультиварки и забыть про него на 50 минут

Спустя положенное время вынуть пакет, осторожно вскрыть и выложить горячее нежное филе на тарелку

Подавать с любым гарниром, лучше с овощами, приготовленными максимально нежно, чтобы создать гармонию вкусов.

Ингредиенты для «Куриная грудка по технологии су-вид»:

  • Грудка куриная


    500 г

  • Соевый соус


    30 мл

  • Смесь специй

    (прованские травы)

    1 ч. л.

  • Смесь перцев

    (по вкусу)

  • Вода


    1,5 л

  • Масло оливковое

    (примерно, по желанию)

    10 мл

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал

678 ккал

белки

119.4 г

жиры

19.5 г

углеводы

6.4 г

100 г блюда
ккал43.7 ккал белки7.7 г жиры1.3 г углеводы0.4 г

Мощность: 900 Ватт

Программа: Мультиповар (120 минут)

Рецепт «Куриная грудка по технологии су-вид»:

Куриную грудку (без костей и кожи) помыть и обсушить.
Затем я сделала на грудке ножом насечки.
Если грудку планируете подавать как нарезку, то глубокие насечки лучше не делать.

Грудки натереть смесью специй «Прованские травы» (можете взять любые другие специи по вашему вкусу) и смесью перцев (у меня смесь черного, белого и розового). Затем залить грудки соевым соусом и хорошо «искупать» грудки.

Следующий шаг — надо переложить грудки в специальный пакет для вакуумирования и завакуумировать пакет с помощью специального прибора, называемого вакууматор.
У меня нет вакууматора и пакеты у меня несколько другого рода. У меня не спец. пакеты для вакууматора. Но в них тоже вакуумируют. Для этого я руками выдавливаю из пакета воздух насколько это возможно и «запаиваю» пакет горячим утюгом.
Завакуумированный пакет с грудками надо убрать в холодильник на 3 часа. На более длительное время оставлять не желательно.

Через 3 часа.
Пакет с грудками перекладываем в чашу мультиварки. Наливаем в чашу 1,5 литра холодной воды. Закрываем крышку МВ и ставим программу Мультиповар, температура 65 градусов, время 2 часа. При этом автоподогрев следует отключить!!!
Если автоподогрев у Вас не отключается, тогда не отходите далеко!!! И сразу же по окончании программы выключайте мультиварку!!!

Извлекаем пакет с грудками из мультиварки. Грудки уже готовы. Можно распечатать пакет и употреблять грудки по назначению)) Поэтому этот шаг — по Вашему желанию.
Итак, чтобы придать грудкам более аппетитный вид, я их слегка обмазала оливковым маслом и положила на 7 минут в аэрогриль, установив температуру 260 градусов, скорость вентилятора «высокая».
Если у Вас есть электрогриль, то, мне кажется, что лучше это сделать в нем. А если нет ни того, ни другого, то можно слегка обжарить на хорошо разогретой сковороде (минуты по 2 с каждой стороны).

Теперь грудки и готовы, и выглядят более привлекательно. Можно подавать на стол.

Или как нарезку.

Утка с гусем в коньяке с портвейном

Категория:
Закуски Закуски из мяса

Почему карпаччо? А потому что тонко нарезано и сырое по сути.
Изначально карпаччо нарезался из сырой говядины и подавался с соусом из оливкового масла с уксусом или лимонным соком. Придумал его Джузеппе Киприани (владелец Harry’s Bar в Венеции. Куда захаживали Хемингуэй, Моэм, Ротшильды, Онассис и Мария Каллас, Чарли Чаплин, принц Чарльз и принцесса Диана. В 50-х годах прошлого века одной из почетных гостей бара была графиня Амалия Нани Мочениго. Врач посоветовал графине, у которой была анемия, есть много сырого мяса. И Джузеппе Киприани придумал для нее так есть мясо. В то время в Венеции проходила выставка венецианского художника эпохи Возрождения Витторе Карпаччо. Картины этого художника отличались обилием красного цвета, и еда эта была названа в честь него.
Причем термин этот, или название – как хотите, применяется, сейчас и в отношении тонко нарезанной рыбы и даже овощей с грибами.
Но все-таки, строго говоря, это не совсем оно … или «он»? Кто итальянский знает – поправьте. Все-таки птички у нас не совсем сырые, а немного того … маринованные как бы.

Как приготовить «Куриная грудка су-вид»

Продукты для блюда. Плюс зип-пакет, трубочка для коктейлей и мультиварка.

Куриную грудку разделайте на филе и натрите пряностями и специями. Втирайте руками со всех сторон. Тонкий ломтик лимона разрежьте пополам и выложите сверху на филе.

Возьмите пакет с зип-застежкой и уложите в него оба филе. Добавьте веточку розмарина. Налейте холодной воды в подходящую емкость и опустите пакет так, чтобы филе было ниже уровня воды. Вода вытеснит воздух из пакета. Вставьте трубочку для коктейля в уголок пакета и закройте застежку до трубочки. Руками обожмите остаток воздуха и быстро выдерните трубочку, застегнув замок до конца.

Если все сделано правильно, то пакет будет плотно облегать содержимое.

Пакет выложите в чашу мультиварки, залейте холодной водой и выставьте температуру приготовления 65 градусов. Время будет зависеть от веса филе. На среднюю грудку хватит 2 часа.

Через два часа аккуратно откройте пакет и слейте небольшое количество бульона в миску. Бульон очень насыщенный и вкусный, на его основе можно сделать отличный соус.

А грудку можно сразу же подать, как диетическое блюдо.

А можно очень быстро подрумянить филе на хорошо разогретой сковороде, чтобы появилась аппетитная корочка.

Подавайте нежную грудку с любимым гарниром. Приятного аппетита!

Рецепт «Куриная грудка по технологии су-вид»:

Куриную грудку (без костей и кожи) помыть и обсушить.
Затем я сделала на грудке ножом насечки.
Если грудку планируете подавать как нарезку, то глубокие насечки лучше не делать.

Грудки натереть смесью специй «Прованские травы» (можете взять любые другие специи по вашему вкусу) и смесью перцев (у меня смесь черного, белого и розового). Затем залить грудки соевым соусом и хорошо «искупать» грудки.

Следующий шаг — надо переложить грудки в специальный пакет для вакуумирования и завакуумировать пакет с помощью специального прибора, называемого вакууматор.
У меня нет вакууматора и пакеты у меня несколько другого рода. У меня не спец. пакеты для вакууматора. Но в них тоже вакуумируют. Для этого я руками выдавливаю из пакета воздух насколько это возможно и «запаиваю» пакет горячим утюгом.
Завакуумированный пакет с грудками надо убрать в холодильник на 3 часа. На более длительное время оставлять не желательно.

Через 3 часа.
Пакет с грудками перекладываем в чашу мультиварки. Наливаем в чашу 1,5 литра холодной воды. Закрываем крышку МВ и ставим программу Мультиповар, температура 65 градусов, время 2 часа. При этом автоподогрев следует отключить!!!
Если автоподогрев у Вас не отключается, тогда не отходите далеко!!! И сразу же по окончании программы выключайте мультиварку!!!

Извлекаем пакет с грудками из мультиварки. Грудки уже готовы. Можно распечатать пакет и употреблять грудки по назначению)) Поэтому этот шаг — по Вашему желанию.
Итак, чтобы придать грудкам более аппетитный вид, я их слегка обмазала оливковым маслом и положила на 7 минут в аэрогриль, установив температуру 260 градусов, скорость вентилятора «высокая».
Если у Вас есть электрогриль, то, мне кажется, что лучше это сделать в нем. А если нет ни того, ни другого, то можно слегка обжарить на хорошо разогретой сковороде (минуты по 2 с каждой стороны).

Теперь грудки и готовы, и выглядят более привлекательно. Можно подавать на стол.

Или как нарезку.

Гость форума
От: admin

Эта тема закрыта для публикации ответов.