Плетёнка на закваске левито мадре

Алан-э-Дейл       14.07.2022 г.

Какая закваска лучше всего подходит для выпечки хлеба, а какая для сдобы

И еще один вопрос, на который я хотела бы ответить, — это какую закваску лучшего всего использовать для выпечки хлеба, а какую для сдобы.

Если вы только начинаете осваивать хлебопечение, то используйте ту закваску, которая указана в рецепте. Не нужно заниматься заменой закваски и пересчетом ингредиентов, когда вы только начинаете изучать выпечку хлеба. Ведь автор рецепта уже проработал этот рецепт до идеала и гарантирует стабильный результат при условии соблюдения рецептуры.  Поэтому ответ будет такой  – лучше всего подходит для выпечки хлеба и сдобы та закваска, которая указана в рецепте.

Конечно, можно менять закваски в рецепте, используя вместо пшеничной 100% влажности пшеничную 50% влажности и наоборот. Но здесь нужно помнить, что меняя закваску, нужно сохранить итоговую влажность теста. Поэтому не забывайте пересчитывать влажность, убавляя или добавляя количество воды в тесто.

Способы хранения Левито Мадре

Еще раз напомню, что Левито Мадре – популярная итальянская закваска, с влажностью 50%.

Обычно хранят закваску при комнатной температуре, и тогда ее понадобится кормить дважды в день. Как хранить закваску Левито Мадре при комнатной температуре и в холодильнике я уже рассказывала в предыдущей статье. Если такой способ вам не подходит, то вы можете ее ставить в холодильник и кормить каждые 3-4 дня. Подробнее про такое хранение закваски вы можете посмотреть в моем предыдущем видео.

Если ни один из этих способов вам не подходит, и вы будете длительное время отсутствовать дома и не сможете долго кормить Левито Мадре, то тогда понадобится законсервировать закваску.

Сушка закваски Левито Мадре 50% влажности

Первый способ – сушка. Сушка закваски Левито Мадре 50% влажности, длительное хранение — самый стабильный способ и после него 100% получится активизировать закваску после сушки с помощью двух-трех кормлений. Для этого возьмите часть бодрой, активной закваски на пике и перенесите ее тонким слоем на пергаментный лист или на пищевую пленку.

Я использую пищевую пленку. Оставляете закваску в таком виде при комнатной температуре на некоторое время (обычно достаточно трех дней).  Уже через несколько часов вы заметите, что закваска начнет подсыхать и трескаться. Как только она вся высохнет, аккуратно покрошите ее на мелкие частички и соберите все в стеклянную или пластиковую банку.

Тару с закваской поставьте в темное сухое место и обязательно подпишите дату и время сушки. При таком хранении закваску можно восстановить даже через 5 лет!

Затирка закваски мукой для длительного хранения

Второй способ – затирка. Еще один хороший способ для длительного хранения закваски Левито Мадре. Для этого понадобится 1 часть закваски на пике и 4-5 частей муки.

Я обычно беру 1 столовую ложку закваски и добавляю 4 столовые ложки муки. Для удобства я рекомендую перетирать закваску с мукой в чаше блендера. В итоге у вас получится мелкая сухая крошка, по внешнему виду похожая на песочное тесто. Крошку перекладываем в сухую стеклянную или пластиковую тару, закрываем сверху крышкой и ставим в темное помещение. Банку с сухой закваской нужно обязательно подписать, указать время и дату.

Если крошку с закваской храним при комнатной температуре, то срок ее хранения от 2 до 3 недель без потерь качества. Если храним в холодильнике, то срок хранения от 1,5 до 2 месяцев без потери качества.

Подробнее в статье: «Затирка мукой закваски Левито Мадре, длительное хранение«.

Заморозка закваски Левито Мадре

Третий способ – заморозка. Это менее надежный способ. Не всегда удается восстановить жизнь в закваске после ее длительного хранения в морозилке. Но если вы не успеваете высушить или затереть закваску, то на крайний случай заморозьте ее в морозилке.

Хранение закваски Левито Мадре без кормления

Четвертый способ – это длительное хранение в холодильнике без кормления. Этот способ  самый ненадежный, так как шансы на восстановление закваски Левито Мадре очень низкие.

Методы уменьшения кислотности закваски

Начну с того, что существует множество различных методов для усиления закваски и коррекции ее кислотности. Какой из этих методов наиболее подходит именно для вашей закваски, можно определить только экспериментальным путем. То есть для того, чтобы найти самый оптимальный метод усиления вашей закваски и уменьшения ее кислотности, нужно перепробовать несколько способов.

Прежде, чем использовать закваску для сдобного теста, нужно понять, за сколько времени ваша закваска достигает пика в 1,5 раза при +28-30°С. Этот процесс должен составлять не менее 3 и не более 4 часов:

  1. Если закваска выросла в 1,5 раза меньше, чем за 3 часа, — это означает, что она очень сильная и есть риск повышения ее кислотности. Для уменьшения ее кислотности существуют несколько способов, например, купание в воде и последующее освежение закваски по такой схеме: 100 г закваски + 200 г муки + 100 г воды.
  2. Если закваска не увеличилась в 1,5 раза за 4 часа, а для ее роста понадобилось гораздо больше времени, то это указывает, что закваска слабая и она может не поднять сдобное тесто. Для усиления закваски рекомендуется уменьшить количество муки на 20% при ее очередном кормлении. Например, для кормления слабой закваски используйте такую схему: 100 г закваски + 80 г муки + 40 г воды.

Ингредиенты для «Итальянский народный хлеб на закваске»:

Закваска

  • Закваска

    ((Пшеничная 100% влажности))

    8 г

  • Мука пшеничная

    /

    Мука

    (Пшеничная, высший сорт)

    48 г

  • Вода


    24 г

Тесто

  • Мука пшеничная

    /

    Мука

    (Пшеничная высший сорт хлебопекарная)

    300 г

  • Вода


    195 г

  • Закваска

    ((50% влажности))

    75 г

  • Соль


    7 г

  • Солод

    (если не используете, то количество воды уменьшить до 185г)

    10 г

  • Сироп инвертный


    2.5 г

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал

1277.8 ккал

белки

35.6 г

жиры

6.6 г

углеводы

274.4 г

100 г блюда
ккал190.7 ккал белки5.3 г жиры1 г углеводы41 г

Рецепт «Итальянский народный хлеб на закваске»:

Если вы используете закваску 100% влажности, то вечером переводим ее в состояние 50% влажности. Я указала примерное количество закваски, необходимой для одной буханки хлеба, рассчитывая, что для замеса хлеба нам понадобится 75 г готовой закваски 50% влажности. Для этого берем 1 часть закваски (у меня 8 г), размешиваем в таком же количестве воды (8 г), добавляем 2 части муки (16 г). Оставляем до утра.

Утром нужно освежить закваску — 1 часть закваски, 1/2 части воды и 1 часть муки. Через 3-4 часа закваска готова к работе.

Начинаем замес. Берем 75 г. готовой закваски 50% влажности, смешиваем со 160 г теплой воды, растворяем.

В 20 г воды нужно развести соль, и еще в 15 сироп ( в оригинальном рецепте используют сироп мальто, у меня его нет — я использую инвертный или кленовый сироп)

По истечении времени аутолиза добавляем 75 г муки к тесту и замешиваем на низкой скорости. Когда вся мука «вмесится», добавляем воду с солью и сиропом

И продолжаем замес до эластичности теста.

Выкладываем тесто в смазанную растительным маслом емкость, накрываем пищевой пленкой и оставляем на 1 час.

Доску присыпаем мукой, выкладываем тесто, складываем и формируем круглую буханочку. Опять накрываем и оставляем еще на 1 час.

Еще раз повторяем процедуру (сложить, округлить, оставить на 1 час).

Выкладываем тесто на доску, убираем воздушные пузыри

И сворачиваем тесто в рулет очень плотно,

Защипляем каждый виток.

Ткань посыпаем мукой, перекладываем на нее рулет швом вниз и прикрываем этой же тканью. Сверху накрываем целлофановой пленкой.

Когда объем батона увеличится вдвое, аккуратно перекладываем (перекатываем его) на противень. Делаем надрезы.

Выпекаем при температуре 250 градусов в течение 10 минут, затем убавляем до 200 градусов и печем еще 20 минут, приоткрываем дверку духовки и печем еще 10 минут.

Получается вот такой хлебушек:

Разрез:

Buon appetito!
С ПРАЗДНИКОМ, ДОРОГИЕ ДЕВОЧКИ!!!
Всех вам благ, крепкого здоровья, вкусных и удачных рецептов!

Что такое хорошо, и что такое плохо

Все знают, что испанскому bueno соответствует сразу несколько русских прилагательных: добрый и хороший (с глаголом ser), и вкусный, здоровый и сексуально привлекательный (с глаголом estar). О добрых людях можно сказать

Но если вы предпочитаете более разговорные варианты, выучите эти три слова:

А вот говоря о плохих людях, как правило, употребляют сниженные и грубые выражения:

О хороших (в разговорном варианте, «крутых», «классных» и «клевых») вещах
говорят  (в порядке убывающей частотности употребления) genial,
fenomenal, chulo, de puta madre, fantástico, guay:

Слова genial y fenomenal самые частотные и нейтральные, их может спокойно употребить 70-летний декан университета. Словоchulo более молодежное, его употребляют даже маленькие дети. De puta madre (и его интенсификатор
de reputísima madre) звучит грубовато, однако употребляется крайне часто как мужчинами, так и женщинами, поскольку слово puta (проститутка) в нем десемантизировано. Слово
guay («клевый») было крайне частотно в 90-х годах, но со временем оно все больше выходит из употребления.

О плохих вещах говорят

Перейдем к слову bueno с глаголом estar. В значении rico (вкусный) у него
есть множество разговорных синонимов, самые распространенные:

Поскольку значение «сексуально привлекательный» развилось из значения «вкусный», его синонимы тоже намекают на еду:

Также в этом значении часто можно услышать слово potente:

Bueno в значении sano (здоровый) можно выразить словосочетанием como un
roble (дословно, как дуб):

Слово malo с глаголом estar означает невкусный, испорченный (о еде) или больной. Наибольшее количество разговорных синонимов именно у последнего значения:

А уж если вы сильно устали или же вам очень плохо, выражений существует множество!

Autor/a Jorge Gelfand

1. ¿Bueno o malo?

guay
pachucho
un trozo de pan
una porquería
una zorra
chulo
un imbécil
una bazofia
majo
de puta madre
potente
como un roble

Bueno Malo

Para poder corregir los ejercicios, entra en el Portal con tu nombre y contraseña

2. Relaciona:

pachucho bueno y de confianza
potente atractivo sexualmente
como un roble malísimo
hecho polvo muy cansado o enfermo
legal muy sano y fuerte
de puta madre de muy buena calidad
una bazofia muy rico
de muerte simpático y atento
majo enfermo

Para poder corregir los ejercicios, entra en el Portal con tu nombre y contraseña

3. Escoge la opción adecuada:

¡Qué guapa está esta tía! Está para comérselapachucha .

Llevo 3 días con 40 de fiebre y mucha diarrea, la verdad es que estoy de muertepachuchohecho polvo .

¡¡¿Te ofrecen 50 000€ anuales por 8 horas a la semana?!! Está zorrade puta madrepotentecabrón .

He leído el último premio Planeta y no me ha gustado nada, es de puta madrepara chuparse los dedosguayuna bazofia .

– Estoy buscando una niñera de confianza.
– Pues estás de suerte porque conozco a una. Es una tía muy legaljodidazorra .

Primero una gripe, luego una otitis, total, que no levanto un pieporqueríacabeza .

Para poder corregir los ejercicios, entra en el Portal con tu nombre y contraseña

Четвертый день выведения закваски Левито Мадре

Прошло 24 часа после ее первого кормления. Закваска у меня стояла в духовке с включенной лампочкой при 30°С. Левито Мадре стала очень жидкой, а внутри есть несколько мелких пузырей. Запах закваски поменялся, стали прослеживаться молочные нотки. Это означает, что в ней начали расти молочнокислые бактерии.

Если присмотреться, то можно заметить, что объем закваски начал уменьшаться. Это еще один признак того, что Lievito Madre можно уже кормить.

Итак, это будет второе кормление виноградной закваски Левито Мадре. Несмотря на то, что она жидкая и практически не подает признаков жизни (не считая мелких пузырьков внутри), ее нужно покормить.

Для этого снимаю верхний слой закваски и набираю из середины и со дна 100 грамм закваски. Добавляю 45 грамм воды и 100 грамм муки. Замешиваю плотный шар и делаю посередине крестообразный надрез.

Шар получился плотный, гладкий и хорошо отлипает от рук. Перекладываю Lievito Madre в банку и ставлю в духовку под включенную лампочку, где температура держится в пределах 30°С.

Три ошибки при выведении закваски

  1. Не выкидывать остатки молодой закваски во время выведения, а использовать их для выпечки. На этапе выведения в закваске еще полностью не стабилизировалась микрофлора и использование такой молодой закваски крайне нежелательно.
  2. Вторая ошибка закваски — это кормление Левито Мадре все время в одной и той же банке и не мыть ее перед каждым новым кормлением. Если так делать, то старая закваска будет усиливать размножение молочнокислых бактерий, которые будут ускорять созревание закваски и придавать ей мощный кислый запах и вкус хлеба. Запомните: для кормления всегда используйте чистую тару.
  3. На этапе выведения Левито Мадре резко поменять муку для кормления. Молодая закваска с нестабильной микрофлорой и резкая смена муки может негативно отразиться на дрожжах и молочнокислых бактериях. После смены муки закваска часто погибает, даже не достигнув своей активности. Поэтому на этапе выведения запасайтесь нужным количеством муки, чтобы ее не менять до момента зрелости закваски.

ОПИСАНИЕ

Решила испечь хлеб на традиционной итальянской густой закваске — Левито Мадре (Lievito Madre), или «материнских дрожжах», все получилось. Lievito Madre — исполнилось уже три недели. Закваска считается готовой только после периода в 10-25 дней от начала работы по ее созданию. 
Несколько слов о «материнских дрожжах». Классический метод состоит в приготовлении смеси из 2 частей муки и 1 части воды (с добавлением небольшого количества в начале процесса меда или измельченного кусочка яблока, например, или винограда, йогурта натурального и т.д.), которую оставляют созревать при определенных условиях, подкармливая периодически мукой и водой.  Муки потребуется довольно много, в первые дни подкормка осуществляется ежедневно, затем, при изменении температурного режима -— через день. Пшеничная мука для этого должна быть с высоким содержанием глютена. Глютен в виде клейковины имеет большое значение, определяя такие характеристики теста, как эластичность и упругость при смешивании с водой, служит одним из критериев определения качества муки. 
Использовала Манитобу фирмы Molini Pivetti из мягких сортов пшеницы тонкого помола, протеины — 14 г (т.е. 14%). 
Известный итальянский мастер Адриано считает, что мука для этого является идеальной — 00 с W от 300 до 350. W не всегда указывается на упаковке, тогда (в определенной степени) можно ориентироваться на количество протеинов, которых должно быть не меньше 13 г (см. на упаковке)

Что важно: подкормка производится одной и той же мукой.
Вода должна быть не слишком богатая минеральными солями, поскольку они затягивают процесс брожения теста, поэтому бутилированная питьевая вода здесь даже меньше подходит, чем водопроводная отфильтрованная (необходимо воду освободить от излишков хлора и сделать не такой жесткой), комнатной температуры. Если вы знаете о присутствии хлора, а вода не фильтруется, по совету Адриано, надо налить воду из-под крана в большую миску и встряхивать время от времени

Хлор в значительной степени испаряется за 3-4 часа.
К посуде, в которой будет находиться закваска, предъявляются определенные требования. Желательно, чтобы она была стеклянной или керамической. Когда потребуется изменить температурный режим, может использоваться пластиковый контейнер с притертой крышкой. Объем посуды должен превышать объем закваски примерно в три раза. Перед каждым освежением закваски посуда тщательно моется и ополаскивается (все, что соприкасается с Левито Мадре, должно быть чистым), затем смазывается небольшим количеством оливкового масла, совсем чуть-чуть (излишки убрать салфеткой). Созревшая сильная закваска увеличивается в объёме вдвое за 3-3,5 часа. Благодарю Веронику, которая познакомила меня с рецептом этой закваски, и Адриано, чьи виртуальные советы помогли в приготовлении закваски. Он считает важным: крестовой разрез на Lievito Madre не должен превышать 1/3 глубины тестяного шарика и ни в коем случае не должен доходить до сердцевины, где происходят наиболее активные процессы, контейнер он рекомендует цилиндрической формы и дает совет: не оставлять закваску в больших контейнерах, так как если она не найдет стены, скорее всего, постепенно ее действие ослабнет. Так что идеальная форма — вытянутый цилиндр. 
Когда готовила эту закваску, узнала много тонкостей, но, разумеется, далеко не все. Время приготовления дала условное, каждый день в течение 5 дней это занимает примерно по 20 минут, потом примерно то же самое время уже через день.

Гость форума
От: admin

Эта тема закрыта для публикации ответов.