Французская штучка: готовим пирожные макарон

Алан-э-Дейл       20.10.2022 г.

Содержание

Главное о макарунах

Макарун – маленькое пирожное (или сложное печенье) из измельченного миндаля и безе — прочно завоевывает позиции на нашем столе, становясь все более и более желанным десертом на праздниках.

На первый взгляд кажется, что готовить макаруны очень просто: взбил белки с сахарной пудрой, смешал с миндальной мукой, отсадил кружочками на противень — и готово. Однако, это далеко не так. Миндальные печенья с характерной «юбочкой» — штука, хоть и не восточная, но очень тонкая, и получатся они, только если строго следовать всем указаниям и точно соблюдать рецептуру.

Миндальная мука должна быть мелкой и сухой. От ее качества зависит успех печенья. Если в ваших краях невозможно купить упомянутый компонент, это не повод отчаиваться и закрывать страницу – муку можно приготовить самостоятельно, нужен только миндаль. Конечно, это в разы усложняет и без того не простой процесс выпекания макарунов, но результат того стоит, поверьте!

Белки для миндального печенья должны быть непременно состаренными. Ганаши и крема – выдержанными. Ингредиенты отмеряются с точностью до грамма, за температурным режимом духовки следят строго и пристально. Выпекание печенья – большой труд, требующий концентрации, физических усилий и огромного вклада душевных сил. Если нарушить хотя бы один пункт требований, макаруны не получатся – проверено не один раз!

Итак, «правильные» макаруны должны:

— быть ровными, строго круглыми и аппетитно аккуратными;
— являться хозяином безупречной поверхности без «хвостиков» и, конечно же, трещинок;
— быть глянцевыми, нежно блестящими и не липнуть к коже при надавливании на них пальцем;
— обладать хрустящей корочкой; если такой корочки нет, перед вами все, что угодно, но только не макаруны;
— иметь 4-4,5 см в диаметре (нынче еще есть модные мини-макаруны, те не превышают 3 см в диаметре, и макси-макаруны, больше похожие на миндальные торты);
— прятать под хрустящей корочкой нежную текстуру, сладкую и влажную;
— демонстрировать кокетливую «юбочку» (La collerette), толщина которой должна быть примерно равной толщине верхней части печенья;
— хвастаться нежной начинкой, толщина которой опять-таки равна толщине печенья;
— обладать начинкой, которая чуточку, совсем немного выходит за пределы «юбочки», дразня глаз и рот.

Как подавать миндальные пирожные-печенья?

Особый вид искусства – умение красиво подать макаруны. Дизайнеры придумывают специальные подставки, кондитеры соревнуются в необычности идей, а многочисленные кофейни «играют» с посудой и салфетками. Однажды мне довелось есть макаруны на палочке – казалось бы, совершенно несовместимые вещи, тем не менее, кто-то же придумал такое баловство!

В домашних условиях для макарунов лучше подобрать тарелки необычной формы – аккуратно разложив пирожные по блюду, постарайтесь придать ряду печенья причудливый изгиб, нестандартную линию, поэкспериментируйте с «башнями» и «этажами».

Упаковка макарунов – отдельный разговор. Попробуйте заказать эти пирожные на вынос в любой кондитерской Парижа – гарантирую, вы получите несказанное удовольствие, любуясь коробочкой, развязывая многочисленные ленточки и бантики, трогая фактурную бумагу, шурша салфетками

Если вы печете макаруны, чтобы взять в собой в гости или передать в больницу хорошему знакомому, подумайте об упаковке – это важно, это неотъемлемая часть пирожных, это общая суть грандиозного шоу под название «Макаруны!»

Секреты создания кондитерского изделия

Перед тем как приготовить макаруны дома, необходимо ознакомиться с секретами приготовления десерта. Одним из главных ингредиентов пирожного является миндальная мука (перемолотый в порошок миндаль). Он должен быть сухим и храниться исключительно в плотно закрытой емкости, в прохладном месте.

Если все же мука из миндаля стала влажная или маслянистая, то ее можно просушить в духовке, разогретой до 100 градусов, на противне, укрытом пергаментной бумагой. Но перед добавлением ее в тесто, она должна полностью остыть.

В случае отсутствия дома миндальной муки, ее можно сделать самостоятельно. Для этого требуется купить миндаль, очистить его от кожуры, а затем разложить на противень, застеленный пергаментом, и просушить орехи в духовом шкафу при 100 градусах около 25 минут. При этом дверцу духовки нужно немного приоткрыть. По истечении указанного времени миндаль надо вынуть с духового шкафа и остудить, а после этого перемолоть, воспользовавшись кофемолкой, и добавить чуть-чуть сахарной пудры. Потом необходимо просеивать смесь сквозь сито (со средней решеткой) в течение 20 минут.

Очень важно правильно взбить белки для теста. Делать это нужно до образования острых пиков, которые должны продержаться (после вынимания лопатки из теста) на лопатке около 10 минут

Для взбивания пригодна только посуда из нержавейки, так как в ней масса быстрее приобретает нужную консистенцию и не оседает. При использовании алюминиевой емкости смесь получится сероватой, а по стеклянной и пластиковой посуде белки будут скользить, и не приобретут необходимую плотность.

Еще одним важным этапом приготовления теста для французского лакомства является настаивание белков. За ночь до выпекания десерта необходимо отделить белки от желтков, а затем поместить их в тарелку, накрыть пленкой, и не трогать всю ночь. Благодаря таким действиям из белков уйдет ненужная влага, и они лучше будут взбиваться. А также выдерживание продукта при комнатной температуре способствует образованию ровной поверхности и юбочки изделия. Если все-таки не удалось сделать безе крепким, то рекомендуется влить в него свежевыжатый лимонный сок и продолжить работать миксером.

https://youtube.com/watch?v=NeFsGeLmB9c

Пищевые красители (в порошке) добавляются во взбитые белки перед добавлением муки. При этом смешивать их необходимо не спеша, медленными движениями от краёв к середине состава, и только после этого можно постепенно вводить муку. Количество вращающих движений должно быть около 35−40. Вкусовые добавки в тесто добавлять не рекомендуется.

Для выпекания лакомства лучше не использовать силиконовые коврики. Для этой цели хороша пекарская бумага. К ней тесто не прилипнет. А также не стоит смазывать пергамент маслом, иначе оно изменит вкус выпечки в худшую сторону.

Перед тем как отправлять печенье в духовку, оно должно настояться на противне около 20−40 минут. Ориентироваться нужно на блеск теста — он должен исчезнуть.

Еще нельзя нагревать тесто в руках, поэтому из кондитерского мешка его необходимо выдавливать как можно быстрее. Если во время этого процесса будет образовываться на массе пузырьки с воздухом, то убрать их можно, воспользовавшись зубочисткой. Выдавливать тесто нужно очень аккуратно, в количестве одной чайной ложки. При этом все печенюшки должны быть одинакового диаметра. Готовые макаруны твердые, и не прогибаются.

В качестве начинки для печенья хорош крем на основе сливок, сливочного масла, молока, шоколада, называемый ганашем. Чтобы сделать более плотную консистенцию крема, нужно добавлять в него больше шоколада. Во время остывания ганаш теряет блеск, поэтому при необходимости его следует подогреть. Перед дегустацией макарунов их нужно настоять в течение 24 часов.

Ингредиенты для «Макарон с малиновым ганашем»:

  • Мука миндальная


    110 г

  • Сахарная пудра


    225 г

  • Белок яичный

    (состаренные; за сутки отделить от желтков, а за 2-3 часа до выпечки выложить из холодильника; я использовала замороженные, дав им растаять и нагреться)

    125 г

  • Сахар


    50 г

  • Краситель пищевой

    (Аннато Порошок Мама Ситы, извлеченный из порошкообразного покрытия аннато (Achuete/Achiote) — семена, аннато порошок придает слегка сладкий, ореховый вкус и аппетитный цвет от желто-оранжевого до красно-оранжевого (в зависимости от количества использоваться) для различных блюд, можно купить в интернете;
    или краситель)

    1 ч. л.

  • Малина

    (пюрировать)

    200 г

  • Шоколад белый

    (растопить на паровой бане)

    200 г

  • Сливки

    (жирность не имеет значения)

    30 мл

Время приготовления: 60 минут

Количество порций: 20

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал

3053.7 ккал

белки

53.6 г

жиры

132.3 г

углеводы

435.6 г

Порции
ккал152.7 ккал белки2.7 г жиры6.6 г углеводы21.8 г
100 г блюда
ккал324.9 ккал белки5.7 г жиры14.1 г углеводы46.3 г

Рецепт «Макарон с малиновым ганашем»:

На чистом листе бумаги сделайте разметку для макаронс диаметром 3-4 см, её надо сделать пожирнее, потом наложить сверху чистый лист пекарской бумаги — разметка будет хорошо видна. Это «лекало»можно будет использовать и в дальнейшем!

Необходимый набор продуктов для макаронс: белки, сахар, миндальная мука, сах. пудра.
Миндальную муку можно приготовить самим, перемолов в кофемолке или блендере, я смолола в блендере, добавила сах. пудру, затем опять перемолола (во избежание выделения из миндаля масла) и просеяла три раза, поместить в миску для смешивания.

Взбить белки (они после того, как мы их «состарили», стали более жидкие) и, не переставая взбивать, ввести сахар. Взбивать до устойчивых пиков, на фото видно, что они не вытекают из перевёрнутой миски и не теряют форму.

Добавить взбитые белки к миндально-сахарной смеси и, поворачивая миску против часовой стрелки, аккуратно, но не до конца перемешать тесто, добавить краситель и уже основательно перемешать всё вместе.

Поместить тесто в кулинарный мешок или шприц и отсадить макаронс (начиная от центра и по кругу). Оставить их постоять 30-60 мин., они должны обветриться и покрыться корочкой. Как проверить: слегка дотроньтесь до них – если вы почувствовали твердую поверхность и к пальцу ничего не прилипло – все готово.

Выпекать в прогретой до 150 гр. С духовке 12-13 мин. Как проверить: откройте духовку, аккуратно приподнимите миндальную половинку – если она легко отошла от бумаги, не цепляясь за ее поверхность – значит, можно доставать. Если вы не смогли поднять – они сырые, надо подержать еще 1-2 минуты.

Малиновый крем-ганаш: поломать шоколад и растопить его в МВ или на паровой бане, малиновое пюре соединить со сливками и хорошо нагреть.
Соединить растопленный шоколад и малиново-сливочную смесь, хорошо перемешать и поместить на пару часов в холодильник.

Сборка: подобрать половинки макаронс по размерам, одну переверните дном вверх, вторую вниз; поместить малиновый крем-ганаш в кулинарный шприц и распределить его по кругу перевернутой «вверх ногами» половинки макаронс, накрыть сверху второй половинкой.

Так же поступить с остальными половинками.

Готовые макаронс.

Это вкусно!

Шоколадная глазурь для торта с подтеками рецепт из какао

Я думаю, что украшения для торта делают их намного аппетитнее. Если мы приготовим домашний торт, да еще и с подтеками, то ни один гость не останется равнодушным. Все ваши сладкоежки останутся довольными. Таким способом очень часто украшают магазинные тортики. А давайте сами попробуем приготовить таким способом глазурь у себя дома. Этот процесс не очень сложный, а результат Вас приятно удивит.

На заметку! В сочетании со свежими ягодами, ваш торт будет просто сказка!

Наверно ни у кого не возникает сомнения, что подтеки на торте делают его аппетитнее, наряднее и красивее. Каждый кулинарный гений старается выделить свое творчество именно подтеками из глазури. Приготовить глазурь для подтеков можно разными способами. Мы рассмотрим на примере шоколада и какао…

Ингредиенты

  • Какао — 3 ст. л.
  • Сахар — 3 ст. л.
  • Молоко — 5 ст. л.
  • Сливочное масло — 50 грамм

Смешаем сахар и какао вместе, да так чтобы не осталось комочков. Какао нужно как бы перетереть с сахаром. Добавляем молоко и сливочное масло. Ставим миску на огонь, при этом постоянно помешиваем до растворения масла, какао и сахара. Долго кипятить не нужно, достаточно дождаться полного растворения и подождать после этого одну минуту.

При помощи обычной чайной ложки, небольшими объемами на край торта кладем глазурь. Под давлением собственного веса она начинает стекать. Нельзя допустить чтобы стекала она до низа.

Вот такими небольшими движениями украшаем весь торт или только его часть, все зависит от Вашей фантазии. Мне кажется торт смотрится лучше, если делать все подтеки разной длины. Если планируете дополнительно украсить торт например ягодами, то успевайте это сделать пока глазурь не успела застыть.

Еще один вариант глазури для подтеков только уже из шоколада…

Ингредиенты

  • Шоколад — 100 грамм
  • Сливки — 90 мл.
  • Сливочное масло — 10 грамм

Сливки доводим до кипения и заливаем ими шоколад. Ждем пару мину и размешиваем до растворения шоколада.

После этого отправляем кусочек сливочного масла и хорошо размешиваем смесь до полного растворения.

Когда глазурь немного остынет, она станет гуще, вот тогда и будем украшать торт и делать на нем подтеки. Раньше когда я видел такой торт, я всегда считал, что это высший пилотаж, и что сделать такое сможет только профессиональный кондитер.

Торт с шоколадными подтеками в домашних условиях

Но немного практики и у меня у самого стало получаться, главное не опускать руки.

Это главное правило кондитеров. Только на холодном торте будет вовремя застывать глазурь. Небольшими порциями льем ее на край, так чтобы она заливалась за него.

И так по всей окружности или по всему периметру в зависимости какой формы у Вас торт, круглой или прямоугольной.

Работать с шоколадом нужно быстро, как только приготовили ганаш сразу украшаем. Иначе придется подогревать его на водяной бане или микроволновой печи.

Вот несколько вариантов приготовления домашней глазури для тортов. Все эти рецепты можно использовать не только для тортов, но и для других кондитерских изделий. Очень приятно удивить своими кулинарными способностями не только своих домашних, но и своих гостей. Если у вас есть свои интересные рецепты, то буду очень рад, если поделитесь с нами.

А у меня все, пока!!!

Температура и время выпечки

Все духовки разные, поэтому каждый настраивает свою самостоятельно. Я собрала большую статистику от учеников (которые научились делать макарон) о том, какие значения температуры и времени выпечки им подошли. Эти данные помогут и Вам настроить духовку.

Идеальная температура выпечки 145-155 С. Начинайте выпекать с температуры 150 С. Хорошо, если крышечки пекутся за 10-15 минут. Точное время зависит от размера крышечек и температуры духовки.

Стратегия настройки выглядит следующим образом:

  • Печем на режиме верх-низ. Без вентилятора. На среднем уровне.
  • Если Вы печете 20 минут, значит температуру нужно увеличить.
  • Если крышечки темнеют, значит снижаем температуру.

Это самые важные моменты технологии приготовления пирожных. Проверьте все ли Вы соблюдаете. Я надеюсь эти наблюдения помогут избежать ошибок или исправить их.

Я приглашаю посмотреть вебинар, на котором мы вместе разберем конкретные ошибки приготовления макарон. У Вас будет гид по ошибкам, причинам и способам исправления.

Ингредиенты для «Макарон с малиновым ганашем»:

  • Мука миндальная


    110 г

  • Сахарная пудра


    225 г

  • Белок яичный

    (состаренные; за сутки отделить от желтков, а за 2-3 часа до выпечки выложить из холодильника; я использовала замороженные, дав им растаять и нагреться)

    125 г

  • Сахар


    50 г

  • Краситель пищевой

    (Аннато Порошок Мама Ситы, извлеченный из порошкообразного покрытия аннато (Achuete/Achiote) — семена, аннато порошок придает слегка сладкий, ореховый вкус и аппетитный цвет от желто-оранжевого до красно-оранжевого (в зависимости от количества использоваться) для различных блюд, можно купить в интернете;
    или краситель)

    1 ч. л.

  • Малина

    (пюрировать)

    200 г

  • Шоколад белый

    (растопить на паровой бане)

    200 г

  • Сливки

    (жирность не имеет значения)

    30 мл

Время приготовления: 60 минут

Количество порций: 20

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал

3053.7 ккал

белки

53.6 г

жиры

132.3 г

углеводы

435.6 г

Порции
ккал152.7 ккал белки2.7 г жиры6.6 г углеводы21.8 г
100 г блюда
ккал324.9 ккал белки5.7 г жиры14.1 г углеводы46.3 г

Рецепт «Макарон с малиновым ганашем»:

На чистом листе бумаги сделайте разметку для макаронс диаметром 3-4 см, её надо сделать пожирнее, потом наложить сверху чистый лист пекарской бумаги — разметка будет хорошо видна. Это «лекало»можно будет использовать и в дальнейшем!

Необходимый набор продуктов для макаронс: белки, сахар, миндальная мука, сах. пудра.
Миндальную муку можно приготовить самим, перемолов в кофемолке или блендере, я смолола в блендере, добавила сах. пудру, затем опять перемолола (во избежание выделения из миндаля масла) и просеяла три раза, поместить в миску для смешивания.

Взбить белки (они после того, как мы их «состарили», стали более жидкие) и, не переставая взбивать, ввести сахар. Взбивать до устойчивых пиков, на фото видно, что они не вытекают из перевёрнутой миски и не теряют форму.

Добавить взбитые белки к миндально-сахарной смеси и, поворачивая миску против часовой стрелки, аккуратно, но не до конца перемешать тесто, добавить краситель и уже основательно перемешать всё вместе.

Поместить тесто в кулинарный мешок или шприц и отсадить макаронс (начиная от центра и по кругу). Оставить их постоять 30-60 мин., они должны обветриться и покрыться корочкой. Как проверить: слегка дотроньтесь до них – если вы почувствовали твердую поверхность и к пальцу ничего не прилипло – все готово.

Выпекать в прогретой до 150 гр. С духовке 12-13 мин. Как проверить: откройте духовку, аккуратно приподнимите миндальную половинку – если она легко отошла от бумаги, не цепляясь за ее поверхность – значит, можно доставать. Если вы не смогли поднять – они сырые, надо подержать еще 1-2 минуты.

Малиновый крем-ганаш: поломать шоколад и растопить его в МВ или на паровой бане, малиновое пюре соединить со сливками и хорошо нагреть.
Соединить растопленный шоколад и малиново-сливочную смесь, хорошо перемешать и поместить на пару часов в холодильник.

Сборка: подобрать половинки макаронс по размерам, одну переверните дном вверх, вторую вниз; поместить малиновый крем-ганаш в кулинарный шприц и распределить его по кругу перевернутой «вверх ногами» половинки макаронс, накрыть сверху второй половинкой.

Так же поступить с остальными половинками.

Готовые макаронс.

Это вкусно!

Ингредиенты для «Кокосово-шоколадный торт»:

  • Мука пшеничная

    /

    Мука


    200 г

  • Стружка кокосовая


    100 г

  • Ликер

    (кокосовый)

    50 мл

  • Шоколад темный


    200 мл

  • Сливки

    (для взбивания)

    500 мл

  • Орехи грецкие


    10 шт

  • Сахарная пудра


    350 г

  • Яйцо куриное


    4 шт

  • Разрыхлитель теста


    0.5 ч. л.

  • Ванилин


    0.5 ч. л.

  • Желатин

    (листовой)

    4 шт

  • Сыр творожный

    (маскарпоне)

    125 г

Время приготовления: 200 минут

Количество порций: 8

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал

40889 ккал

белки

433.8 г

жиры

1011.9 г

углеводы

4389.5 г

Порции
ккал5111.1 ккал белки54.2 г жиры126.5 г углеводы548.7 г
100 г блюда
ккал286.1 ккал белки3 г жиры7.1 г углеводы30.7 г

Рецепт «Кокосово-шоколадный торт»:

Сразу скажу, с тортом придется повозиться, но он того стоит!
Заранее извиняюсь за фото — готовила поздно вечером.
Итак, орехи очистим и измельчим в блендере до состояния крошки.

Затем взбиваем яйца с половиной пудры до состояния пышного крема, добавляем стружку и орехи.

Теперь всыпаем муку и разрыхлитель, хорошо перемешиваем.
В смазанную маслом форму с разъемными бортами выливаем тесто, отправляем в разогретую до 180 градусов духовку и печем 30-35 минут, проверяем готовность зубочисткой.

Половину охлажденных сливок взбиваем, как только начнут превращаться в крем, добавляем пудру. У меня сливки почему-то взбились плохо, а вот когда готовил ганаш — все прошло на отлично.

Теперь добавляем маскарпоне и взбиваем. Всыпаем в крем стружку и выливаем ликер, все перемешиваем.

Корж наш готов, оставляем остывать.

Желатин готовим согласно инструкции, вводим его в теплый кокосовый крем

Готовим ганаш — сливки подогреваем, растапливаем в них шоколад. Затем охлаждаем и взбиваем до пиков.

Теперь собираем торт. Корж пропитываем смесью ликера и воды, затем смазываем половиной ганаша, оставляем в морозильнике на 10 минут.
Следует сказать, что корж не вынимаем из формы, все делаем в ней.

Выливаем кокосовый крем и снова — в морозилку до полного застывания (примерно 25-30 минут).

Смазываем верх оставшимся шоколадным кремом и снова в холод на 10 минут

Ну, а теперь можно украшать как хочется! Я использовала кокосовые кранчи, миндаль, шоколад и кокосовую стружку.

Торт получается очень нежный, тающий, безумно вкусный! Если перед подачей подержать в морозильнике немного — будет похож на мороженое.

Я очень боялась, что не получится, так как не особо дружу с тортами, но все удалось. Более того, это мой первый торт, который получился практически идеально ровным!

Ганаш на белом шоколаде для покрытия торта. Крем-ганаш из белого шоколада для покрытия торта

Ганаш – нежный сливочно-шоколадный крем, который идеально подходит для выравнивания любой домашней выпечки под мастику. Только с использованием ганаша можно добиться того, чтобы поверхность торта получилась ровной и гладкой, а мастика не таяла.

Шоколадный ганаш из белого шоколада не сложно приготовить в домашних условиях. Благодаря этому крему вы сможете создать настоящий кулинарный шедевр.

Посмотрите рецепт ганаш из белого шоколада под мастику и вы увидите, как его нужно правильно наносить на поверхность и работать с мастикой.

ШОКОЛАДНЫЙ ГАНАШ ИЗ БЕЛОГО ШОКОЛАДА СО СЛИВКАМИ

Готовый ганаш из белого шоколада для покрытия торта должен хорошо настояться в холодильнике не менее 8 часов. Именно поэтому его следует готовить заранее. Сделать это не сложно.

Для приготовления Шоколадного ганаша из белого шоколада со сливками Вам понадобится:

  • Белый шоколад — 300 г
  • Сливки — 200 мл

Рецепт   Шоколадного ганаша из белого шоколада со сливками Вам понадобится:

Перед тем как приготовить ганаш, подготовьте все необходимые ингредиенты: любой белый шоколад без начинки и жирные сливки.

Крем-ганаш из белого шоколада для покрытия торта

В удобную кастрюлю налить сливки и поставить на средний огонь.

Довести сливки до кипения и продолжить варить на медленном огне. Положить в горячие сливки шоколад — чтобы он быстрее растаял, его нужно нарезать тонкими полосками или натереть на терке. Когда шоколад растает, снять молочную смесь с плиты и охладить до комнатной температуры.

Крем-ганаш из белого шоколада для покрытия торта

Крем ганаш из белого шоколада хорошо взбить при помощи миксера( на средней скорости) и поставить в холодильник, чтобы на креме не образовалась корочка, накройте его пищевой пленкой.

Крем-ганаш из белого шоколада для покрытия торта

Крем можно использовать сразу, но лучше всего его выдержать несколько часов.

Смазывать поверхность торта лучше всего при помощи силиконовой лопатки или острого ножа.

Парижский сувенир

Кому же первому пришел в голову рецепт миндального пирожного макарон? Однозначного ответа не даст никто. Зато существует множество легенд. Согласно одной версии, пирожное придумали в XVII веке монахини Маргарита и Мари-Элизабет из города Нанси. Чтобы обойти строгие монастырские запреты, они пошли на хитрость и стали выпекать постные печенья, склеивая их запретными начинками. По другой легенде, пирожные макарон появились благодаря Екатерине Медичи. Специально для своей свадьбы с Генрихом II она пригласила из Италии именитых кондитеров, которые и придумали эксклюзивное пирожное для молодоженов.

В XVI веке пирожными макарон с удовольствием лакомились Людовик XVI и Мария-Антуанетта. На светских раутах его подавали на фарфоровых блюдцах с чашечкой горячего шоколада. В честь любимого десерта королева даже назвала своего кота. Примечательно, что в те времена пирожное готовили без прослойки — половинки склеивали горячим паром. В XIX веке для этого стали использовать джемы, ликеры и специи. Фирменную мягкую сердцевинку макароны приобрели лишь в XX столетии благодаря Пьеру Дефонтену и его кондитерской Ladurée.

Ингредиенты для «Пирожные «Шоколадно-малиновое удовольствие»»:

Шоколадный бисквит

  • Мука пшеничная

    /

    Мука


    60 г

  • Сахар коричневый

    (Мистраль)

    60 г

  • Масло сливочное


    60 г

  • Шоколад темный


    60 г

  • Яйцо куриное


    3 шт

  • Соль

    (щепотка)

Шоколадно-малиновый ганаш

  • Шоколад темный


    75 г

  • Масло сливочное


    50 г

  • Малина


    60 г

  • Ликер

    (малиновый)

    1 ч. л.

  • Сливки

    (30-33%)

    30 мл

  • Сахар коричневый


    10 г

Малиновый мармелад

  • Малина


    230 г

  • Сахар коричневый

    (Мистраль)

    80 г

  • Агар-агар

    (чайная ложка с горкой)

    3 г

Шоколадный мусс

  • Шоколад темный


    75 г

  • Сахар коричневый

    (Мистраль)

    15 г

  • Желатин


    2 г

  • Сливки

    (33%)

    150 г

  • Желток яичный


    1 шт

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал

3932.3 ккал

белки

51.5 г

жиры

260.6 г

углеводы

365.9 г

100 г блюда
ккал322.3 ккал белки4.2 г жиры21.4 г углеводы30 г

Рецепт «Пирожные «Шоколадно-малиновое удовольствие»»:

Подготовим ингредиенты для бисквита.

Отделить белки от желтков. Желтки растереть с частью сахара, белки взбиваем в крепкую пену и постепенно добавляем сахар, продолжаем взбивать до гладкой стойкой пены. Шоколад с маслом растопить на водяной бане.

В растертые с сахаром желтки добавляем тонкой струйкой растопленный шоколад с маслом и хорошо перемешиваем. Всыпаем муку и соль и опять перемешиваем, получается достаточно густое тесто, в конце вводим белки в три приема и аккуратно перемешиваем.

Тесто выливаем в форму (у меня 24*24 см.) и выпекаем при 180 градусах 20 минут (готовность проверяем деревянной палочкой). Бисквит получается очень сочным и не нуждается в пропитке.

Подготовим ингредиенты для малинового мармелада. Малину измельчить блендером и протереть через сито. Замочить в малиновом пюре агар-агар на 30-60 минут. Ставим на средний огонь, добавляем сахар, доводим до кипения и проваливаем около 2 минут.

Готовый мармелад заливаем в силиконовую форму и оставляем остывать при комнатной температуре.

Подготовим ингредиенты для шоколадно-малинового ганаша. При помощи кофемолки сделать сахарную пудру. Малину измельчить блендером и протереть через сито. Масло заранее достать из холодильника (оно должно быть комнатной температуры).

В сотейник влить малиновое пюре, сливки, ликер и всыпать сахарную пудру. Подогреть все ингредиенты до 60 градусов и залить шоколад. Вымешивать массу начинаем с середины и постепенно движемся к краям.

Когда шоколад полностью растворится, добавляем сливочное масло и еще раз все хорошо перемешиваем. Готовый ганаш убираем в холодильник минимум на 4 часа. Перед использованием ганаш следует взбить.

Готовим шоколадный мусс: желатин замочить в небольшом количестве сливок, шоколад растопить на водяной бане. В желток добавляем сахар и ставим на водяную баню. Нагреваем до температуры 60 градусов, постоянно помешивая. Снимаем с водяной бани и взбиваем до получения белой пышной массы. Желатин растопить (не доводя до кипения). Влить к желтку и продолжить взбивать еще 1 минуту.

Затем вмешиваем в получившуюся массу растопленный шоколад (лучше делать это вручную или на маленькой скорости миксера). Взбиваем сливки и частями вводим в шоколадную массу, аккуратно перемешивая.

Получается легкий и воздушный мусс.

Начинаем собирать пирожные: бисквит разрезаем вдоль на две части.

На дно разъемной формы укладываем первую половинку бисквита, промазываем взбитым шоколадно-малиновым ганашем и закрываем второй частью бисквита. Сверху выложить малиновый мармелад.

И, наконец, заливаем шоколадный мусс. Убираем в холодильник на 6-10 часов (или до полного застывания мусса). Достаем из формы и нарезаем на пирожные. У меня получилось 9 шт. Украшаем ягодами малины.

Приятного аппетита!

Шаги

Метод 1 из 2:

Как приготовить простейший ганаш

  1. 1

    Мелко порежьте шоколад. Чем лучше будет шоколад, который вы возьмете, тем лучше выйдет ганаш. Зазубренным ножом порубите шоколад так мелко, чтобы не видно было кусочков. Только так вы можете быть уверены, что он расплавится равномерно. Положите его в миску, устойчивую к высоким температурам.

  2. 2

    На среднем огне вскипятите сливки. На плите вскипятите сливки на медленном огне. Снимите с огня немедленно после закипания.

  3. 3

    Постепенно смешайте сливки с шоколадом. Понемногу добавляйте сливки в миску и размешивайте. Когда добавите все сливки, мешайте, пока не добьетесь однородной консистенции. Получившаяся масса должна лосниться.

    • Теперь в ганаш пришло время добавить ликер, чтобы придать ему индивидуальности.
    • Ему на пользу могут пойди и другие вкусовые добавки — чайная ложка ванильного экстракта, например, творит чудеса, а немного мятного масла придаст ему свежесть нового вкуса.
  4. 4

    Дайте ганашу постоять десять минут, чтобы остыть, а потом подавайте с тортами, печеньями или с чем захочется!

  5. 5

    Вы закончили.

Метод 2 из 2:

Как приготовить вариации на тему ганаша

  1. 1

    Меняйте пропорции в зависимости от того, для чего вы хотите использовать ганаш. Очень легко приготовить стандартный ганаш, но вот сделать из него ганаш, идеально подходящий для вашего блюда — это совсем другая история. Вот на какие пропорции вы можете ориентироваться при приготовлении ганаша:
    X
    Источник информации

    • Для глазурей, особенно твердых глазурей — три части шоколада на одну часть сливок, смешать со столовой ложкой кукурузного сиропа
    • Для трюфелей — две части шоколада на одну часть сливок
    • Для начинки для торта — шоколад и сливки в равных пропорциях
    • Для мягкой глазури — одна часть шоколада и две части сливок
  2. 2

    Приготовьте взбитый ганаш, охладив его в холодильнике, а затем взбив его. Возьмите простейший ганаш и охладите в холодильнике, чтобы он был холодным перед взбиванием. Вылейте ганаш в металлическую или керамическую миску и взбейте электрическим миксером, как вы взбивали бы сливки.
    X
    Источник информации

  3. 3

    Подготовьте ганаш для рисования узоров на торте. Дайте ему остыть и немного загустеть. Ганаш будет готов, когда вы сможете положить его ложкой в приспособление для рисования узоров, и он будет держать форму.

  • Доска для резки
  • Зазубренный нож
  • Миска, устойчивая к нагреванию

Результаты учеников онлайн-курса «Энциклопедия макарон»

Я опрашиваю учеников, которые разобрались в технологии приготовления макарон. Их результаты имеют большое значение для меня и других учеников. Для меня — возможность проработать курс лучше. Если у учеников что-то не получается, значит в этом моя ответственность, я не донесла информацию

И подобные опросы показывают, на какую тему курса или урока обратить внимание. Например, добавить новый урок или обновить старый, в котором не хватало информации, либо просто отправить важные сообщения перед приготволением

Для учеников, которые только начинают обучение, такие опросы имеют огромное значение. Результаты помогают быстрее настроить духовку, подобрать время выпечки пирожных. Также ученики делятся тем, что на их взгляд оказало самое большое влияние на результат. Ведь опыт человека, который вчера еще не мог испечь крышечки, а сегодня научился и понял процесс, самый ценный. А после того, как технология освоена, сложно приготовить крышечки как-то иначе, ведь они получаются всегда.

Гость форума
От: admin

Эта тема закрыта для публикации ответов.