«нас все подталкивало к собственному производству»

Экзамен: Теория

Сам экзамен состоял из двух частей: теоретическая и практическая.

Теорию мы сдавали в конце второго дня, то есть после того как сделали все десерты в цехе с шефами.

Нас посадили за большой стол в гостиной (за которым мы обычно обедали), раздали нам листы с вопросами, напротив нас села спокойная и улыбающаяся Мария и включила нам таймер на 45 минут. Обратный отсчет пошел…

Нужно было ответить на 30 вопросов. Честно сказать, из-за привычки работать с компьютером рука отвыкла писать быстро. Почерк тоже не стал лучше. Поэтому 45 минут лично мне хватило тютелька в тютельку для того чтобы просто успеть написать ответы. Времени на то, чтобы перечитать и подумать еще не было)))

Работы наши забрали и сказали, что оценки нам скажут в самом конце.

А на завтра нас ждала практическая часть экзамена.

Готовим?

Застелите противень пекарской бумагой.

Разогрейте духовой шкаф до 260 С.

В сотейник поместите воду, сахар, соль и масло, нарезанное небольшими кубиками, и поставьте его на небольшой огонь. Вам нужно добиться того, чтобы масло разошлось в тесте до того, как жидкость начнет кипеть.

Как только масло с водой закипело, всыпьте разом всю муку, тщательно вымешайте до однородности.

Просушите тесто на огне в течение 1,5 минут — это нужно для того, чтобы при финальном смешивании оно вобрало больше яиц — от этого зависит качество и объем пустот внутри эклера.

Тесто можно снимать с огня, когда оно начнет скатываться в шар, а на дне сотейника появится небольшая корочка.

Яйца вылейте в миску, тщательно перемешайте венчиком и процедите полученный меланж — благодаря этому тесто получится однородным, и не будет рваться.

Понемногу добавляйте меланж в тесто, каждый раз тщательно вымешивая и контролируя консистенцию. Добавляя остатки меланжа, вы должны получить красивое глянцевое тесто, которое тяжело спадает с лопатки, а не льется.

Выложите тесто в кондитерский мешок и выдавите его на пекарскую бумагу. Для лучшей циркуляции воздуха изделия размещаются в шахматном порядке.

Поставьте противень с эклерами в духовой шкаф и включите его на 10 минут.

После этого установите температуру в 170˚С и, не открывая духовку, пеките еще 35 минут.

Готовые изделия имеют интенсивно-золотистый цвет и суховаты.

Остудите полностью и начиняйте кремом по вкусу.

Стажировка и дальнейшее обучение в ЛКБ

Мария сознательно сделала перерыв в обучении, чтобы понять, как она будет     чувствовать себя в реальной обстановке кухни. Шеф-кондитер школы помог ей устроиться на стажировку в одну из лучших кондитерских Испании – Бубо.

«Мне пришлось работать по 16 часов в день с 1 выходным в неделю. Ночами я плакала от бессилия и боли. Выполняла кучу черной работы, чтобы иметь возможность прикоснуться к прекрасному. Постепенно коллеги стали давать мне советы, начали поручать настоящую работу. В конце стажировки я стала частью команды и выполняла задания наравне с другими кондитерами. В конце концов, мне сделали предложение стать шефом кондитерского отдела или шоколадного. Я отказалась, ведь ждала самой главной практики в моей жизни» – вспоминает Мария. – «После я вернулась в LCB на следующий уровень программы Сертификата. В первый день шеф-инструктор увидел мою работу и удивился, зачем я вернулась? Мой уровень стал гораздо выше. После Бубо мне все казалось легким и смешным, но я продолжила. Ежедневно ходила на практику, занятия, помогала шефам и тренировалась. Целый год я ждала следующей стажировки с шефом Яном. Он помог довести мои умения до совершенства и научил справляться с десятками дел одновременно. Я поняла, что главное в кондитерском деле – это простота и скромность. Главное – научиться готовить вкусные десерты и выпечку, при этом не стремиться сочетать несочетаемое, а делать упор на качественное тесно, хорошие крема и красивое оформление».

За время обучения и стажировок Мария познакомилась со знаменитыми шеф-поварами страны, выстроила контакты с представителями Гильдии Кондитеров Барселоны и начала дальнейшие поиски призвания.

Однажды ее осенила мысль – открыть онлайн-курсы кондитеров, которую она успешно реализовала. Чуть позднее настала очередь офлайн-школы в Барселоне. Сегодня ее талант признали не только в России, Украине, но и в Испании. Кулинарные журналы (например, So Good) один за другим публикуют ее работы и оставляют восторженные отзывы о Марии Селяниной: «Шеф, которая за считанные годы оказалась в лидерах профессиональной сцены и заслуживает особого внимания…»

Хотите пройти обучение кулинарному искусству за рубежом в легендарной школе Le Cordon Bleu? Обращайтесь за подробной информацией о программах и поступлении к специалистам STUDIES&CAREERS.

Диплом и медаль

Ой, процедура награждения была такой трогательной! Мы выпили шампанское. Нас поздравили шефы, все кондитеры Школы и администрация. Мария сказала нам много теплых слов. Мы были такие счастливые, но что-то все равно не отпускало

Такое было ощущение, что не закончили, что еще что-то осталось.Что-то важное

И знаете когда отпустило?

После вручения дипломов и поварских колпаков нам сказали, что есть такая традиция — нужно подбросить колпак в воздух. О вот когда мы с девочками дружно подбросили колпаки, обнялись и прокричали УРАААА! — вот тут оно и отпустило!

И я поняла: да, я это сделала! Я теперь ДИПЛОМИРОВАННЫЙ КОНДИТЕР!

Отличное завершение 2018 года!)))

Немного предыстории

Примерно два года назад я решила, что хочу получить хорошее базовое профессиональное образование в кондитерской сфере. Потому что быть самоучкой это прекрасно, ведь главное — это любовь к своему делу. Но быть образованным профессионалом, любящим свое дело, это ведь еще круче, правда?!

И вот я озадачилась проблемой выбора своей кондитерской Alma mater.

Искала я долго, это может быть темой отдельной статьи. Ведь мне хотелось обучения не просто какому-то результату по разработанным рецептам (сейчас рынок полон в основном такими курсами), а хотелось понять основы, правила работы, химию ингредиентов.

Мне показалось, что программа и подход в школе Марии Селяниной (House Pastry Lab by Maria Selyanina) именно то, что я ищу.

Годовой курс онлайн

После того, как я определилась с Шефом и Школой, встал вопрос — как же организовать свое обучение? И я решила, что самым подходящим для меня вариантом будет годовой онлайн-курс. Честно скажу, что уехать на месяц в Школу (а оффлайн курс длился именно столько) не было никакой возможности.

И вот я уже студент PastryCampus, учусь онлайн, сдаю тесты и практические домашние задания.

Не могу сказать, что учиться онлайн очень просто. Основная проблема — это дисциплина и самомотивация. Поддерживать ее на должном уровне самостоятельно в течение 12 месяцев оказалось не так уж легко. Все время находятся какие-то рутинные дела и отвлекающие факторы. Периодически хотелось бросить (кому интересно мое мнение об онлайн-образовании, можно почитать статью в нашем блоге Онлайн-образование: взгляд изнутри).

Но я настырная. И люблю доводить начатое до конца. Ведь это так приятно)))

Поэтому я все-таки закончила курс, прошла все 12 модулей, сделала все 48 домашних заданий, получила по ним зачеты и заработала свой сертификат.

Но это было еще не все!)))

«НА ЗАПУСК ЗАВОДА НАМ ХВАТИЛО $200 ТЫСЯЧ»

– Собственное производство мезококтейлей вы решили запустить из‑за растущей конкуренции?

– Нет, из‑за того, что на рынке не существовало стандартов как таковых. Что собой представляли в те времена мезококтейли? Мы закупали компоненты для этих продуктов у зарубежных поставщиков, а потом договаривались с производственными отделами аптек, чтобы их там смешивали. Проконтролировать, чтобы все единицы продукции были произведены в соответствии с заданными стандартами, было довольно сложно. Поэтому, когда у нас уже была наработана большая клиентская база клиник и отдельных косметологов, мы решили открыть собственное производство. Тем более что порог входа на этот рынок был не очень высоким – нам хватило $200 тысяч, чтобы запустить завод, даже с учетом того, что мы закупали на предприятие новейшее импортное оборудование. Сейчас для запуска аналогичного масштаба понадобится уже не менее $5 млн.

– Какими производственными мощностями вы располагали в первые годы работы?

– В нашем ассортименте было 10–15 инъекционных и безынъекционных продуктов для мезотерапии, всего мы производили десятки тысяч единиц продукции. Скоро мы начали делать на собственных мощностях и другие начинавшие набирать популярность продукты – биоревитализанты, биорепаранты и нити – под собственным брендом Tissu Lift. Мы активно интересовались нитевыми методиками и даже запатентовали собственную технологию подтяжки лица с помощью нитей. Однако она требовала большого умения специалистов и их тщательного обучения, поэтому после смерти идеолога методики, нашего коллеги доктора Евгения Сорочинского, это направление сошло на нет. Жаль, что нам не удалось развить его методику – другая российская компания, Aptos, например, построила на нитях очень успешный бизнес.

– Вы назвали завод «Лаборатория Тоскани» для того, чтобы клиенты считали продукцию итальянской?

– Да нет, никакой специальной стратегии в этом не было. Просто изначально одним из поставщиков продуктов для нашего производства была компания под названием ≪Тоскани≫. Они собирались развивать производство здесь совместно с нами, отсюда и название завода. Однако довольно быстро партнеры отказались от своих планов, и мы продолжили отстраивать это производство самостоятельно.

– Ваш дистрибьюторский бизнес развивался параллельно?

– Мы продолжали продавать продукцию наших партнеров, с которыми установили взаимоотношения еще в конце 90‑х, собственные марки, плюс к ним постепенно добавлялись известные зарубежные бренды изделий на основе гиалуроновой кислоты. Например, мы несколько лет были дистрибьюторами продукции французской Laboratoires Filorga. Но потом у этой компании постепенно наладились тесные дружественные связи с Академией научной красоты, и вся продукция перешла к этому российскому оптовику . Тогда мы потеряли эти бренды, но сейчас, я думаю, что все подталкивало нас к собственному производству.

– В середине 2000‑х вы начали реализацию продукции на Украине. Сегодня спрос на нее сохранился?

– С Украиной все сложно. Когда мы приходили на этот рынок, рассчитывали, что он будет быстро расти и скоро будет давать нам существенный доход. Но оказалось, что там есть совсем небольшой класс состоятельных людей, способных платить за косметологические процедуры, а значит, и наш рынок сбыта очень ограничен. При президенте Леониде Кучме, кстати говоря, был неплохой рост продаж, многие компании брали тогда кредиты на развитие, доходы населения росли. Но потом продажи росли уже не очень существенно. Кроме того, значительную долю рынка на Украине занимают параллельный импорт и контрафакт, что тоже сказывается на общей ситуации с продажами. Сейчас Украина занимает не больше 1‑2% в наших доходах, и мы сокращаем свое присутствие на этом рынке – в прошлом году, например, значительно снизили количество персонала и зарплату сотрудникам.

– Ваша бывшая жена Ольга Селянина в середине 2000‑х начала развивать собственную дистрибьюторскую компанию Mesoproff. Как вы делили бизнес Martinex?

– Я оставил себе дистрибьюторский бизнес и производство. А Ольга получила три клиники в Москве, которые мы успели открыть к тому времени, а также клинику Gernetic в Екатеринбурге, с которой мы начинали бизнес. Раздел бизнеса прошел мирно и, я считаю, справедливо. Вскоре после раздела имущества мы с коллегами начали открывать клиники уже под другим брендом, ≪Реформа≫, в Москве и в этом году откроем еще один центр в Екатеринбурге.

Неделя практики и экзамен

Для получения диплома нужно приехать в Школу, сдать экзамен на месте и продемонстрировать Шефам, что ты достоин диплома Школы. Поэтому после получения сертификата об окончании онлайн-курса я захотела съездить в Испанию за дипломом)))

Школа проводит подобные экзамены 2 раза в год: в июне и декабре.

Я решила, что обязательно приеду в школу на декабрьскую сессию.

Кстати, в декабре в Барселоне чудесно! Всем рекомендую! Не жарко, +14-17С — самое подходящее время для пеших прогулок и исследования города. Мне удалось не только поучиться и поэкзаменоваться, но и отдохнуть (я осталась после экзамена еще на несколько дней в этом чудесной городе и замечательно отдохнула).

«Неделя практики и экзамен» длится 4 дня. Первые два дня своеобразная разминка. Мы работали вместе в шефами в цехе. Вспоминали теорию, отрабатывали и закрепляли навыки, привыкали к оборудованию в цехе.

Притирались с девочками друг к другу — ведь на экзамене мы должны были показать не только свои собственные знания и умения, но продемонстрировать умение работать в команде.

А потом начался сам экзамен…

«СПРОС НА КОСМЕТИЧЕСКИЕ ПРОЦЕДУРЫ УПАЛ»

– Какую долю в структуре продаж занимает продукция собственного производства?

– Около 80%. Сейчас мы производим уже полноценную линейку инъекционных продуктов – мезококтейли, биоревитализанты под брендами Гиалуформ и Гиалрипайер. Кроме того, мы разработали и запатентовали собственную технологию производства биорепарантов – изделий, основой которых является гиалуроновая кислота, но включающих также витаминный комплекс и другие компоненты. Наши биорепаранты применяются не только в косметологии, но и в других сегментах – восточной медицине, стоматологии, лечении болезней опорно‑двигательной системы и других. В целом развивать собственное производство оказалось правильной стратегией. Сейчас оно дает нам маржинальность на уровне 50%, в то время как рентабельность направления дистрибуции, после того как на рынке уже прошел взрывной рост, составляет 20–30%. В целом мы думаем, что доля продаж собственных продуктов у нас вырастет в ближайшие годы – особенно после того, как мы запустим строящуюся сейчас в Подмосковье производственную площадку.

– Какие категории продуктов приносят сейчас максимальные продажи?

– По динамике роста лидируют биорепаранты собственного производства. Ежегодно они прибавляют около 30% и дают где‑то 20% наших продаж. На втором месте – филлеры, обеспечивающие до 18% продаж, дальше идут пилинги и биоревитализанты, приносящие 10–12% доходов ежегодно и, наконец, продукты для мезотерапии с 10%. Раньше около 20% продаж занимали косметические средства, но в кризис их доля значительно упала. С одной стороны, наши поставщики по этим продуктам не сделали нам практически никаких преференций, и из‑за валютных колебаний мы вынуждены были поднять цену на эту категорию продукции где‑то на 40%. С другой – мы видим, что и общий спрос на косметические процедуры упал. Если раньше клиенты могли после инъекционных процедур согласиться на массажи, маски, то теперь они ограничиваются только инъекциями и базовыми процедурами. Плюс к этому несколько процентов в обороте занимает косметологическое оборудование. Основные продажи приходятся на аппараты безынъекционной мезотерапии, CO2‑лазеры. Но все‑таки это для нас не профильный, а скорее побочный бизнес.

– Почему мезококтейли, с которых вы начинали, сейчас на последнем месте по продажам?

– Тут несколько причин. Во‑первых, в какой‑то момент мезококтейли в целом на рынке начали уступать место биоревитализантам. Успех мезотерапии во многом зависит от умений врача. Биоревитализанты меньше завязаны на технике, поскольку гиалуроновая кислота сама по себе дает хороший эффект, то есть здесь первичен сам продукт. Понятно, что они сразу стали более востребованны. Да и мы в какой‑то момент перестали активно развивать это направление, выпускать новые продукты, переключившись на другие категории.

– Как вы сейчас оцениваете свою долю на российском рынке инъекций?

– Долю корректно оценить непросто, поскольку на рынке масса контрафакта. Но думаю, что если взять только легальную продукцию, то по филлерам, благодаря Perfectha Derm, мы на третьем месте после брендов компании Allergan и филлера Teosyal. По объемам продаж биоревитализантов и биорепарантов мы первые. Что касается продуктов для мезотерапии, то там сейчас столько категорий продукции, что сложно сказать. Есть же продукты для наружного применения, а кроме того, мезороллеры, которые имеют тот же статус. Но если учитывать только инъекции, то мы точно в числе лидеров.

«МЫ ЛЕГКО ЗАЙМЕМ ДО 10% РЫНКА ТОКСИНОВ»

– Правда ли, что вы собираетесь вывести на рынок шестой легальный токсин?

– Да, где‑то к сентябрю‑октябрю мы начнем продавать корейский токсин Botulax. Он уже успешно прошел клинические испытания в Первом меде, которые проводил главный дерматовенеролог Росздравнадзора Николай Потекаев. Сейчас идет процесс регистрации токсина, и, как только он завершится, мы вплотную займемся подготовкой к продажам и рекламной кампанией.

– Вас не смущает, что на нашем рынке уже присутствуют, включая незарегистрированные, больше 10 токсинов?

– Нет, мы быстро займем свою уникальную нишу. Дело в том, что Botulax – первый дженерик препарата Ботокс, а значит, он дает тот же результат, но продавать его мы будем по значительно более привлекательной цене. Кроме того, мы уже протестировали препарат на Украине, где продажи этого препарата, даже с учетом не очень благоприятной ситуации на том рынке, с прошлого года выросли на 20–30%. В принципе, Украина у нас сейчас держится только за счет этого токсина. Так что, с учетом нашей мощной сети филиалов и клиентов, думаю, что мы легко займем 10% российского рынка токсинов.

– Какие еще новые продукты вы планируете в этом году вывести на рынок?

– Мы собираемся вплотную заняться нитями. В какой‑то момент мы упустили эту нишу рынка, сейчас хотим наверстать упущенное. Например, в этом году мы собираемся завезти и сертифицировать корейские мезонити Blue Rose. Кроме того, мы сами произведем четыре вида нитей с пептидами и гиалуроновой кислотой. Также сейчас совместно с пластическими хирургами разрабатываем дерматологические и хирургические нити.

– Собираетесь выходить со своими продуктами на серьезные зарубежные рынки?

– Сейчас как раз идет процесс регистрации наших продуктов в Европе – в Польше, Чехии, Венгрии. Также мы сейчас думаем об ОАЭ и странах Восточной Европы. Это очень перспективные территории, кроме того, к российской продукции там неплохо относятся и интересуются ею.

– Какие‑то новые ниши планируете осваивать?

– Думаем заняться издательским бизнесом. Сейчас ведем переговоры об издании в России известного профильного журнала Les Nouvelles Esthetique. С этим проектом довольно сложная ситуация. Журнал в России уже более 10 лет издает российская компания, не отчисляя ничего правообладателям этого международного бренда во Франции. Мы заключили лицензионное соглашение с французами, сейчас отстаиваем с ними в суде их право на бренд на территории нашей страны и, думаю, что скоро журнал получит уже легальный статус в России.

Поделиться в соц.сетях

+1

+1

+1

+1

Мария Селянина. Школа в Барселоне

Идея обучать пришла к ней спонтанно. В своем ЖЖ она спросила читателей, насколько интересна им будет школа онлайн обучения. К ее удивлению, многие с энтузиазмом откликнулись. Сначала занятия проводились по интернету, после было найдено подходящее помещение, закуплен инвентарь и, с посильным участием новоприобретенных знакомых в профессиональной сфере, была открыта школа кондитерского мастерства Марии Селяниной.

Проект оказался невероятно успешным — группы набирались и выпускались одна за другой, многие ученики нашли свое призвание и получили мощный старт. Продолжает свою работу и онлайн школа. В ближайшее время при школе должна открыться именная кондитерская, в которой все желающие смогут приобрести готовые изделия.

Мария Селянина, рецепты тортов которой вы найдете в этой статье, оказалась не только профессиональным кондитером, но и выпустила в мир новых мастеров, о которых мы еще услышим.

Экзамен: Практика

Сразу скажу, что я себе представляла все немножко иначе.

Во-первых, у нас забрали телефоны, торжественно сложили их в мисочку и пообещали вернуть в конце дня.

Во-вторых, мы были жестко ограничены по времени. В первый день практики — 6 часов в цехе, во второй день 3 часа.

Нас не ограничивали по продуктам. И даже разрешили три подсказки от шефов, которыми мы не воспользовались в результате)))

Для начала мы вытянули билет. Один на нашу группу из трех мушкетеров. Нам достался торт «Экзотические фрукты», Корпусные конфеты с шоколадным ганашем и Техника «Песочная основа для тарталеток».

Мы сразу же втроем составили план работ, распланировали, что делаем в первый день, что во второй. Разделили обязанности и приступили.

В общем-то мы все успели, хотя каждый из нас допустил по ошибке, которая повлияла на общий результат группы. Я накосячила с дакуазом и слегка перевзбила белки, из-за чего бисквит получился слегка клеклым и влажным. Юля долго посыпала свою голову пеплом из-за песочного теста для тарталеток, а Настя уже не помню что сделала не так, но тоже что-то такое сделала)))

А в основном работа у нас шла быстро, споро, без конфликтов. Работали, как команда и со всем справились.

К назначенному времени мы представили свои работы: муссовый торт с шоколадным декором, корпусные конфеты и основу для большой тарталетки. И вымыли всю посуду, инструменты и столы. Что тоже было важным условием экзамена.

Презентация и оценка работ шефами

Когда мы все закончили, нас отправили из цеха наверх отдохнуть. А шефы принялись дегустировать наши работы. Для начала Мария замерила температуру каждого торта (это еще пока мы были в цехе). Да, мы не рассчитали и не успели довести торты до нужной температуры дегустации. Самая высокая температура оказалась у меня, +0.4С. А нужно было +4-6С.

Потом шефы проводили дегустацию без нас, а мы что называется нервно ждали в гостиной.

Примерно минут через 30-40 нас позвали вниз. Мы полюбовались нашими разрезанными тортиками, разломанными конфетами и тарталетками и нас попросили отведать свои работы и работы напарников и высказаться.

Мы так и сделали)))

А потом высказались шефы. Шеф Мария рассказала нам про свое мнение о вкусах и текстурах наших тортов, Шеф Хайро дал оценку нашим конфетам, а Татьяна высказалась по поводу декора и подачи десертов.

В общем за что-то похвалили, за что-то покритиковали и рассказали как сделать лучше.

Потом нам показали наши работы по теории с оценками. Я набрала 26 баллов из 30. Получается что-то типа 4+ на привычную нам 5-ти бальную систему оценок.

И…. ура! Да — мы сдали экзамен!!!

«ПРОДАВАЛОСЬ ВСЕ, ЧТО ВВОЗИЛОСЬ»

– Инъекции на российском эстетическом рынке в 90‑х едва‑едва появились. Как в Екатеринбурге узнали о таких продуктах?

– Когда я начинал частную практику, инъекций у нас действительно не было. Популярность набирала аппаратная косметология, которая вышла из космической медицины, то есть всю ≪побочную≫ аппаратуру, изначально предназначенную для космонавтов, – вибрационные аппараты, LPG‑машины, миостимуляторы, электроэпиляторы – косметологи стали использовать в эстетике. Я, например, ездил в Киев и закупал там на заводе аппараты для биомеханической стимуляции, предназначенные для космической отрасли. На таких же предприятиях можно было приобрести и другие приборы отечественного производства – массажеры, дарсонвали, приборы для ионофореза, аппараты для гальваники, коагуляторы, с помощью такого оборудования в косметологических кабинетах уже тогда удаляли волосы и новообразования. Кроме этого, имели популярность противовоспалительные кремы с экстрактами, сухие маски, пилинги, рецептурные препараты для наружного применения, имеющие в своем составе кислоты. Востребованы были и косметические средства собственного производства. Я ходил на фабрику ≪Уральские самоцветы≫, договаривался там с технологами, брал компоненты и сам делал крем. Реклама тоже была самой простой – я клеил свои листовки прямо на подъездах. Но даже в таких условиях число клиентов стремительно росло. Скоро кабинет превратился в клинику, я подключил к бизнесу свою бывшую жену Ольгу Селянину , которая была терапевтом, но начала осваивать в клинике эпиляцию. Потом мы стали дистрибьюторами космецевтических средств Gernetic, открыли большую клинику под этим брендом, стали организовывать мастер‑классы для косметологов, привозить в Россию зарубежных специалистов. И только к 1997 году, когда у нас уже были успешно выстроенный бизнес и налаженные отношения с зарубежными поставщиками, мы начали изучать мезотерапию, привезли в Россию и начали продавать первые испанские мезококтейли.

– Новинка сразу начала хорошо продаваться?

– Почти сразу. Дело в том, что до нас мезококтейли в России массово никто не продавал. В каком‑то виде мезотерапия на рынке присутствовала – например, дистрибьюторы привозили препараты на мастер‑классы западных специалистов по этой омолаживающей методике, но продвижение не ориентировалось на клиента, не было правильного маркетинга, никто не понимал, зачем методика нужна. Да и зарубежные производители оставались весьма закрытыми – никто не стремился подробно делиться своими наработками. Мы системно подошли к продажам: не только приглашали на лекции зарубежных специалистов, но и давали косметологам опробовать продукт, объясняли, рекламировали. Скоро врачи начали замечать результат, и продажи росли очень быстро – на уровне 30% за год. Тогда рынок был такой – продавалось практически все, что ввозилось. С Италией, которая считается одним из лидеров импорта продуктов для мезотерапии, у нас, правда, исторически как‑то не сложилось. Но каждый год мы завозили в Россию все новые французские, испанские, бразильские мезококтейли. К концу 90‑х открыли представительство в Москве, в нашем портфеле были уже десятки брендов, мы построили сеть дилеров и продавали мезококтейли более чем сотне клиник по всей России. Несколько лет я жил на два города, а в начале ≪нулевых≫ с семьей окончательно перебрался в Москву.

– С кем вы тогда конкурировали на столичном рынке?

– В начале 2000‑х в Москве уже работало много дистрибьюторов, на рынке были представлены ботулотоксины, начали появляться биоревитализанты. А вот мезококтейли и другие продукты для мезотерапии почти никто не продавал. Мы были первыми, и все остальные за нами уже подтягивались. Мы, правда, сделали ошибку, назвав свою компанию Martinex. В то время на московском рынке работала другая компания, ≪Мартинес Имидж≫, основанная известным советским фигуристом Евгением Шеваловским. Клиенты, наслышанные о нас, приходили к ним и спрашивали про мезококтейли, и вскоре коллеги, до этого специализировавшиеся на косметической продукции, смекнули – включили мезококтейли в свой ассортимент и значительно продвинулись в этом направлении.

Сама нежность — торт «Unai» от Марии Селяниной

Очень личная и многогранная работа мастера. Рекомендуем найти фиалковый сироп — с ним черника приобретает совсем другой вкус. На торт диаметром 20 см понадобятся следующие продукты:

бисквит:

• миндальная мука — 68 грамм;
• мука пшеничная — 15 грамм;
• пудра сахарная — 68 грамм;
• яйца — 2 небольших;
• белки яичные — 2;
• сахар — 8 грамм;
• масло сливочное — 10 грамм.

Черничный конфитюр:

• сахар — 30 грамм;
• черничное пюре — 210 грамм;
• сироп фиалковый — 60 грамм;
• фиалковая эссенция (если есть) — 1 капля;
• пектин — 3 грамма.

Сироп:

• вода — 120 грамм;
• фиалковый сироп — 30 грамм;
• сахар — 60 грамм;
• фиалковая эссенция (если есть) — 1 капля.

Мусс:

• молоко — 120 грамм;
• сироп фиалковый — 30 грамм;
• сахар I — 30 грамм;
• желтки яичные — 3 штуки;
• шоколад белый — 150 грамм;
• сливки жирностью не менее 33% — 150 грамм;
• фиалковая эссенция (если есть) — 2 капли;
• вода — 60 грамм;
• листовой желатин — 6 грамм;
• сахар II — 120 грамм;
• яичный белок — 60 грамм.

Глазурь:

• молоко — 75 грамм;
• сливки жирностью не менее 33% — 75 грамм;
• шоколад белый — 90 грамм;
• желатин — 5 грамм.

Отзыв о Le Cordon Bleu Madrid

«Эта школа не имеет себе равных, в каждом кампусе обучение проходят по одной системе с небольшими различиями. Я расскажу об обучении в Ле Кордон Блю в Мадриде, где прошла два уровня программы «Сертификат по кондитерскому искусству».

Каждый уровень длится 3 месяца и различается по уровню сложности:

• базовый
• средний
• продвинутый.

Есть возможность менять кампусы после окончания каждого курса. Студенты должны хорошо знать язык и точно понимать, зачем пришли учиться.

Моим инструктором был Николас – очень молодой, но невероятно опытный шеф. В школе вас не просто учат, а доводят до совершенства каждое движение, все подсказывают и рассказывают, зачастую специально создают стрессовые ситуации и дух соревнований. Здесь не теряют время на разговоры, а учат технике, без которой невозможна работа повара или кондитера. Каждая минута обучения важна. В первый же день я узнала, как правильно взбивать сливки! Это был сюрприз.

Обычно занятия в Ле Кордон Блю начинаются в 8.30, т.е. в 8.28 ты уже сидишь на месте в чистой поварской форме с тетрадками и ручками. За минуту до начала входит инструктор и проверяет присутствие всех студентов. Пропускать не стоит, если не пришел на теорию, не допустят до практики.

После краткого рассказа о блюдах дня, шеф приступает к демонстрации. Мы прекрасно видим весь процесс на экранах и в большом зеркале. Если хочется, можно подойти поближе, потрогать, рассмотреть, задать любые вопросы. За 3 часа преподаватель успевает приготовить 3-4 простых или 1-2 сложных блюда. Бывает, что занятие длится дольше. В конце – обязательная дегустация.

Минут через 10-15 начинается практическое занятие, надо успеть переодеться, взять инструменты и прибыть на рабочее место заранее. Дежурные готовят наборы продуктов и раздают все необходимое студентам. У каждого полноценное рабочее место с холодильником, миксером, кастрюлями. Интересно, что духовка открывается только один раз (обычно их 1-3 штуки), поэтому надо успевать вовремя, но и не слишком спешить, чтобы поставить готовить блюдо одновременно со всеми.

Шефы внимательно следят за работой, ругают за беспорядок на столе, заглядывают в миски, проверяют правильность выполнения рецепта, могут просто стоять рядом и следить за твоим умением резать бисквиты или пользоваться кондитерским мешком, в их власти заставить делать все заново. Ты всегда на виду, в нашей группе было 13 человек, поэтому можно успеть задать инструкторам все интересующие вопросы.

В конце работы студенты моют посуду, убирают столы и представляют готовое блюдо. Шефы записывают ошибки, недочеты и достижения каждого в тетрадочки.

В конце программы проходит достаточно сложный экзамен, состоящий из нескольких этапов: теория и практика. При этом учитываются оценки за ежедневные занятия».

От: admin

Эта тема закрыта для публикации ответов.