Молекулярная кухня. что это такое, рецепты для начинающих в домашних условиях

Баловство или светлое будущее кулинарии?

Плоды молекулярной гастрономии шокируют и никого не оставляют равнодушным. Многие приверженцы традиционной кулинарии считают их позором для истинной кухни, но и сторонников “молекулярки” достаточно. Адепты новых кулинарных технологий объясняют, что их, технологий, привлекательность состоит в более совершенной обработке компонентов. Они утверждают, что мясо кролика, запакованное в вакуум и варившееся более 30 часов при температуре 65 градусов, намного вкуснее, чем просто тушеное мясо. То же самое можно сказать и о мороженом, замороженном жидким азотом при температуре ниже 190 градусов. Быстрое и резкое замораживание приводит к тому, что образуются кристаллы льда гораздо тоньше обычных, возникающих при медленном охлаждении. Следовательно, мороженое имеет более однородную, кремовую консистенцию. Мороженому больше не надо содержать жирного крема, потому что даже охлажденная жидким азотом кока-кола с добавлением ксантановой камеди (компонент, который сохраняет постоянную вязкость и эластичность вне зависимости от температуры) имеет консистенцию крема для торта.

Создатели молекулярной кухни считают ее кухней будущего. И все же шансы на то, что она станет обыденностью – по крайней мере, в обозримой перспективе – невелики. В широкие массы молекулярная гастрономия, скорее всего, не пойдет хотя бы потому, что самостоятельное приготовление блюд может оказаться слишком хлопотным. Это – кухня для снобов и похоже, ей суждено остаться только объектом кулинарного любопытства. Пока цены запредельно высоки, а время ожидания блюд так велико, что, отказавшись от обычной кухни, можно запросто умереть с голода.

И еще немного молекулярного искусства

И эти цветы…

Съедобная инсталляция в тарелке

Шоколадная сфера

Рестораны молекулярной кухни в Москве, меню

Основное отличие молекулярного направления от остальных представителей экзотической кухни, состоит в принципиально новой концепции приготовления еды. Данный метод основан на специфической, можно смело сказать — уникальной обработке каждого продукта или ингредиента. При чём, немаловажен тот факт, что большинство блюд демонстративно приготовляются в присутствии клиента. Именно в этом изюминка многих заведений, так как удивить своих гостей – это немаловажная составная часть меню ресторана.

Если вы решили узнать – где находится наиболее экзотическая в Москве молекулярная кухня, сразу стоит обратить внимание на Выездной молекулярный бар — Bar-Street. Это уникальное заведение, которое не похоже ни на один аналогичный бар

Суть творческого замысла заключена в выездной концепции. Нестандартный формат – барная стойка с одним или двумя барменами приедет к вам на корпоратив или любой другой праздник. Изюминка любой программы – «волшебное» приготовление напитков, гелей, муссов и желейных блюд, которые воплощает авторский мастер класс от Сергея Синицына, непревзойдённого гуру по молекулярной кухне в Москве.

Конечно же, список блюд в меню каждого ресторана формируется на собственных творческих замыслах авторов, поэтому в каждом заведении можно встретить и попробовать что-то такое, чего нет у конкурентов. Стоит заметить, что молекулярная кухня в фундаментальной основе имеет ключевое направление – изменение структуры материи и создание уникальной субстанции, именно поэтому она получила меткое прозвище – провокация вкусов!

Лучшие рестораны Москвы на нашем сайте — https://make-eat.ru/restoranyi-moskvyi.html

Психологические и этические проблемы молекулярной кухни

Сразу же с появлением этого направления кулинарии, появились ее поклонники и противники.

Ну, про поклонников, думаю, много говорить не стоит, и так понятно – люди увлеклись новым. Знаете, как ребенок, которому купили новое «Лего», и он теперь с увлечением собирает из него дома, которые не могут существовать в реальности, фантастических животных или самолеты, попытка собрать которые в жизни привела бы к инфаркту всех ученых-конструкторов.

Первое мнение. Это же безумно дорого и поэтому бессмысленно! За что отдавать такие деньги. Люди просто с жиру бесятся.

Да, что есть, то есть, и с этим не поспоришь. Цены в «молекулярных» ресторанах зашкаливают за разумные пределы и могут колебаться от 300 до 3000 евро за один ужин. Так что, надо быть богатым и фанатичным гурманом, чтобы регулярно позволять себе их посещать. Но вас никто и не заставляет. Не хотите – не надо. Это личное дело каждого.

Второе мнение. Каждый продукт должен иметь тот вкус и запах, который дала ему природа. Помидор должен пахнут помидором, а рыба – рыбой. Так мы совсем отойдем от природных истоков, загоним себя в рабство химии и синтетики. Итог – силиконовые женщины, электронные сигареты, искусственные имплантанты, деградация и вымирание рода человеческого.

Не спорю, рациональное зерно в этом высказывании есть – природа дала нам все, причем, в идеальном сочетании вкуса и полезности для организма. Но ведь «молекулярные» повара и не собираются переводить все человечество только на этот способ питания. Это, на мой взгляд, всего лишь игра, развлечение, познание нового, экспериментирование с известными физическими и химическими процессами.

Кому от этого плохо? Никому. Кому от этого хорошо? Многим. Радость творчества, общения, узнавания нового, более глубокого познания законов природы – это все молекулярная кулинария.

Никто тебя не заставляет ЭТО есть, не хочешь – не надо. Пей цельное молоко и ешь свежевыпеченный традиционный хлеб. На здоровье!

С другой стороны, вспомните многочисленные фантастические книги о будущем. Многие авторы-фантасты кормили своих героев мороженым со вкусом колбасы, кашей со вкусом конфет. Почему бы и не осуществить эту мечту? Ведь жизнь без мечты так скучна. Экспериментирование и творчество дано человеку природой (Создателем, Творцом, инопланетным разумом – сами подставьте нужное). Не было бы этого, до сих пор жили бы в пещерах. Творчество и прогресс – неотъемлемые признаки цивилизации.

Черная икра и белый шоколад

Третье мнение перекликается со вторым. Зачем это нужно? Что за глупости? Я лучше обычный супчик сварю, чем травить себя «химией», которая и так повсюду.

Вопрос очень спорный. Все пища, любая еда – это уже химия. Для того, чтобы выросло яблоко, нужен свет, углекислый газ, вода, глюкоза – то есть и физика, и химия.

В организме человека происходят сложнейшие биохимические процессы, благодаря которым еда переваривается, расщепляется на составные молекулы и усваивается организмом. Или вы думаете, что кусок хлеба, попавший вам в желудок, таким и остается там и попадает в кровь в виде такого же куска, каким вы его положили в рот? Зря вы так думаете.

Химия – везде. И от этого никуда не денешься.

А насчет традиционности питания – да почему бы и нет? Нравится вам есть супчик и пельмешки – ешьте на здоровье. Только здесь мне представляется параллель классической музыки и, например, какого-нибудь джаза или рока.

Да, классическая музыка считается традиционной, этаким эталоном, но ведь остальные музыкальные стили тоже имеют право на существование и своих поклонников. В конце концов, кроссовер тоже никто не отменял. Можно прекрасно сочетать казалось бы несочетаемое.

Всем удачи!

Наталья Брянцева

Молекулярная кухня обучение

Очень много информации можно получить в этом направлении

На что обратить внимание при выборе обучения молекулярной кухне:

Групповые или индивидуальные занятия
Естественно, при индивидуальных всё внимание будет нацелено на вас. Соответственно и эффективность такого подхода выше

Кто учитель. От выбора сэнсея зависит более 50% успеха. Это самый важный фактор при выборе обучения, статус учителя определяет многое. Большое значение имеет и личное знакомство. Даже если вы что-то не усвоили на обучении, всегда можно обратиться с вопросом позже.
Цена/качество. Сколько времени длится обучение молекулярной кухне и что вы за это время узнаете

Очень важно чтобы это были практические занятия. Одно дело рассказать всё в теории и совсем другое, когда вы сами сделаете, к примеру, молекулярные спагетти или поработаете с эспумами

Я не говорю уже о таких технологиях как левитация или светящие блюда.
Программа обучения молекулярной кухне. Можно изучать икру на агаре, а можно посмотреть как работает левитация. Разница в том, что вам покажут огромная.

Молекулярная кухня использует следующие технологии приготовления:

• эспумизация;
• сферификация;
• желефикация;
• эмульсификация;
• FoodPairing – необычное комбинирование;
• SousVide– нагревание в вакууме;
• использование жидкого азота;
• SmokingGun – коптильный пистолет.

Эспумизация – это процесс изготовления пены, которую получают путем добавления в продукт соевого лецитина и последующего длительного взбивания. Образовавшийся мусс собирают с поверхности. Он представляет своего рода экстракт готового продукта, содержит концентрированный вкус без капли жира.

Молекулярные сырники

Сферификация происходит при использовании натриевой соли альгиновой кислоты, раствор которой помещается концентрат нужного продукта. В итоге получается сфера с желеобразной поверхностью и жидкой сердцевиной. Причем такие дуэты часто бывают абсолютно непредсказуемыми и неожиданными. Например, икра из меда или малинового варенья.

Желефикация предусматривает использование природных желирующих агентов таких, как желатин или карагинаны. При добавлении этих веществ к привычным продуктам, получаются блюда, которые просто взрывают сознание. Представьте пасту из апельсина или шпината, или моцареллу в томатном желе.

Молекулярная селедка под шубой

Эмульсификация позволяет разделить вещество на составляющие фракции и использовать самую выразительную из них в приготовлении блюда. Достичь этого можно с помощью центрифуги. Применяется эта техника чаще всего для получения оригинальных заправок и соусов.

FoodPairing – методика, которая основывается на научных исследованиях. Блюда готовятся из продуктов, имеющих общие ароматические свойства. Например, гаспачо из клубники и помидора или мороженое из свеклы с грецким орехом.

Десерт в молекулярной кухне

SousVide – это технология, которая предусматривает предварительное вакуумирование продукта с последующим его приготовлением на водяной бане. При этом используется термостат для контроля температуры на уровне 60°С с точностью до десятых градуса. Такое приготовление может занимать несколько дней. Продукт сохраняет практически все полезные вещества, имеет сочную и мягкую структуру. Чаще всего так готовят мясо или рыбу.

Использование жидкого азота дает возможность мгновенно заморозить продукт. Его применяют для блюд, которые готовятся прямо на столе у посетителя. После распыления он моментально улетучивается, формируя нежную практически невесомую структуру блюда, которая тает на языке. Это некий альтернативный вариант приготовления мороженого.

Технология применения жидкого азота в молекулярной кухне

Применение коптильного пистолета позволяет моментально придать продукту характерный аромат, без использования вредного жидкого дыма или специальных коптильных камер. В качестве источника дыма, кроме привычных опилок, можно использовать разные чаи, травы, цветы, специи и пряности. То есть можно будет придать блюдам любой аромат.

Вполне вероятно, что молекулярная кухня не принесет вам ощущения сытости, но ради разнообразия ее стоит попробовать и порадовать свои вкусовые рецепторы.

Рецепты молекулярной кухни

Красная икра из моркови

Для приготовления это блюда вам потребуется:

• альгинат натрия – ½ чайной ложки;
• хлорид кальция – ½ чайной ложки;
• вода холодная – 2,5 стакана;
• морковь – 3 шт. средней величины;
• имбирь – кусочек, примерно 3 см.

Готовим молекулярную икру:

1. Морковь и имбирь очистить и нарезать.
2. В блендере готовим из моркови и имбиря пюре.
3. Добавить в пюре стакан воду (должен получиться 1 стакан смеси).
4. Перемешать пюре с водой и процедить.
5. Процеженное пюре убрать в холодильник на 1 час. За это время пюре должно осесть и из него выйдет воздух.
6. Достать пюре из холодильника и аккуратно добавить в него альгинат натрия, медленно и хорошо перемешать.
7. Заправить пюре в гибкую (например пластиковую) бутылку. В крышке бутылки должно быть отверстие. Диаметр отверстия – это диаметр вашей икры.
8. Два стакана холодной воды налить в миску и растворить в этой воде хлорид кальция.
9. А теперь делаем икру – выдавливаем из бутылки пюре в холодную воду по одной капельке. Икринку будут образовываться при контакте пюре с холодной водой.
10. Аккуратно процедить икру и выложить на бумажное полотенце.
11. После того, как лишняя влага впитается в полотенце, икру можно использовать для украшения блюд или как самостоятельное блюдо.

Диетические изумрудные спагетти

Для приготовления этого блюда вам понадобится:

• Вода – не менее ½ стакана;
• Руккола – 1,5 стакана;
• Агар-агар – 2 г.

А ещё специальный шприц и специальные трубочки. А если нет специальных, то подойдет шприц медицинский и трубочки от системы для капельницы. Систему нужно будет порезать на мерные трубки (длина трубочки – это длина будущих спагетти).

Готовим спагетти:

1. Смешать рукколу с водой и тщательно перемолоть в бендере (в пюре). Должно получиться эластичное пюре. Если воды мало – добавьте (не более ¼ стакана. Следите за консистенцией) и снова взбейте в блендере .
2. Пюре переложить в кастрюлю с толстым дном, добавить агар-агар и довести до кипения.
3. Перелить смесь в миску и наберите в шприц горячего пюре. Выдавите пюре в трубку.
4. Снимите трубку с пюре с шприца с поместите её в холодную воду до остывания (примерно 3 минуты). Пока пюре остывает – делаем следующую «макаронину.
5. Извлекаем спагетти из трубок: набираем в шприц воздух, присоединяем трубку с остывшим пюре к шприцу и, аккуратно, выдавливаем спагетти из трубки.

А если вам не нравятся зеленые спагетти, то можно приготовить, например, оранжевые.

Апельсиновые спагетти

Для приготовления это блюда вам потребуется:

• Сок апельсиновый – 250 мл;
• Агар-агар – 1 чайная ложка;
• Сахар и специи – по вкусу.
• Как и для спагетти из рукколы понадобится шприц и трубочки.

Готовим спагетти:

1. Если вы готовите из свежевыжатого сока, то лучше его немного разбавить водой (не более 30 %), чтобы не было очень яркой апельсиновой ноты в готовых спагетти. Добавьте сахар – по вкусу.
2. Сок перелить в кастрюлю с толстым дном и поставить кастрюлю на огонь. Доведите температуру сока до 50-60 градусов, введите в сок агар-агар, хорошо перемешайте.
3. После растворения агар-агара снимите кастрюлю с огня и дождитесь, пока сок не начнет застывать (самую малость).
4. А теперь готовим сами спагетти. Процесс аналогичен тому, который описан в рецепте диетических спагетти из рукколы: шприц, трубочки, холодная вода и приятного аппетита.

И последний, на сегодня, рецепт. Это коктейли.

Будем готовить фруктово-молочный коктейль

Вам потребуется:

• Фрукты (на ваш вкус) – 1 стакан (порезанные кубиком);
• Молоко – 1 стакан;
• Ксантановая камедь – 1 г;
• Сахар – по вкусу;
• Лед – 6-8 кубиков.

Готовим коктейль:

1. В чашу блендера поместить фрукты, молоко, сахар и добавить 1 г камеди.
2. Взбить.
3. Разлить по бокалам, украсить веточками мяты, дольками фруктов.

Вы скажете: «А где тут молекулярная кухня? Это просто молочный коктейль!».
Вся изюминка в камеди. Попробуйте и ощутите разницу.

Как это сделано: текстуры и технологии в молекулярной кухне

При всем кажущемся «химизме», синтетики в экспрессивных блюдах практически нет.

• Еда из супермаркетов химизирована на порядок больше. Разговоры о вреде молекулярной кухни – из-за личных предубеждений.
• Мы привыкли к жидкому борщу и твердому хлебу. Наоборот – не для каждого. Как артхаус кино. И, как в любом кино, здесь есть свои режиссеры и актеры.

Если режиссированием занимаются повара, героями блюд становятся продукты и текстуры.

• Текстуры – добавки, благодаря которым меняется консистенция блюд. Это может быть соевый лецитин (образует густую устойчивую пену), агар-агар (загущивает и желирует), альгинат натрия и лактат кальция (участвуют в создании сфер) или жидкий азот (моментально охлаждает).
• Повара-молекулярщики используют огромное количество текстур и инструментов, охлаждая, эмульсируя, желируя, дегидрируя и «склеивая» продукты. Их кухня напоминает лабораторию, в которой центрифуги, пробирки, пипетки и термометры ждут своего звездного часа. Как ваша фигура ждет того счастливого понедельника, когда вы, наконец, начнете худеть.

Шокирующая кулинария. Автора в студию!

Появление молекулярного подхода в кулинарии было предопределено успехами в физике и химии, которые не могли не отозваться на всех областях жизни. Прародителем нового метода приготовления пищи был некий Бенджамин Томпсон, живший на рубеже XVIII и XIX веков. Но «завертелось» все в конце 70-х годов прошлого века благодаря усилиям венгерского физика Николаса Курти и французского химика Эрве Тиса. Эрве Тиса занимали такие вопросы, как определение идеальной температуры варки яиц или влияние электромагнитного поля на процесс копчения рыбы. Вместе с коллегой по цеху – Николасом Куртом – он ввел термин «молекулярная гастрономия».

Сам термин «молекулярная гастрономия» трактовался довольно широко – как «новое поле для физико-химических экспериментов». Основными ее целями было создание новых нетрадиционных блюд, использование новых устройств и методов. Демонстративный, эпатирующий разрыв с традиционными способами приготовления казался нарочитым, но именно он определил стилистику и успех прогрессивного направления.

Технологии в молекулярной кухне

Основные приёмы, используемые в этом направлении:

Эспумы и пены – метод преобразования твёрдых и жидких продуктов в пену с сохранением вкуса.

Желе – превращение ингредиентов в гель, желе при помощи стабилизаторов –желана, каппы, агара и прочих. В этом направлении много интересных характеристик и желефикаторов. Например, которые превращают продукт в желе при нагревании или те, которые держат консистенцию при достаточно высокой температуре. Это могут быть спагетти из вина, икра на агаре, тонкий глянец для презентации.

Трансглютаминаза – моделирование нетипичных форм из мяса или рыбы с использованием ферментов, склеивающих мускульные ткани. Другими словами клей для мяса.

Су-вид – вакуумная технология. Длительная обработка в герметичном пакете на низких температурах, благодаря которой мясо становится мягким, рыба – сочной, а овощи остаются хрустящими.

Низкотемпературный способ – при помощи жидкого азота готовится мороженое, муссы и подобные десерты. Сферы из сока с применением гелия, съедобные камни, полусферы, снег… Так же сюда можно отнести холодную ароматизацию на основе сухого льда.

Левитация — летающие блюда, парящие в воздухе с помощью жидкого азота, сверх проводника и магнитной ловушки.

Попкорн из злаков и воздушные чипсы — воздушные структуры созданные высокими температурами, сублимация, чипсы, пудры. Всё это я могу отнести к данной категории. Извлечение влаги и дальнейшая обработка приводит к разным результатам.

Ферментация — реакции в клетке приводящие к изменению структуры и вкуса продукта. Самый простой пример — это варенье из чеснока, но есть масса других молекулярных способов.
 Скорлупа, камни, плёнка, фольга — всё это я выделил в одно направление, так как технологии чем-то похожи между собой.

Спонжи — пористая выпечка, иногда называемая мхом. Выделил в отдельную строку молекулярной кухни, хотя технология очень проста

Здесь очень важно применение, как говорится, в тему. Светящиеся блюда — технология работы с флуоресцентными белками

По моей шкале, одно из сложных и новых направлений молекулярной кухни.

Почему боятся молекулярной кухни

Иван Варламов, шеф-повар Novotel Москва Сити: Многие посетители напряженно относятся к блюдам молекулярной кухни, боятся, что им подадут химические продукты, обработанные химическими способами. Но на самом деле молекулярная кухня – это вовсе не химические добавки, а очень полезные блюда, просто непривычные и удивительные.

Шарики с малосольным лососем в томатном соке

Для сока:

• 150 г томатов в собственном соку
• 1 г тархуна
• Щепотка семян фенхеля
• Соль и перец
• 15 мл оливкового масла
• 2 г текстуры ксантана

Для шариков:

• 200 мл томатного сока
• 50 г малосольного лосося (рецепт см. ниже)
• 2 г свежего зеленого базилика
• 500 г какао-масла
• Жидкий азот
• Черный перец
• Сухая паприка

Шаг 1. Прогреть томаты в сотейнике с толстым дном, добавить специи и варить примерно 15-20 минут.

Шаг 2. Охладить и протереть через сито.

Шаг 3. Взбить полученную массу в блендере с текстурой ксантана, она придаст соку однородную глянцевую структуру.

Шаг 4. Соединить сок с мелко нарезанным филе лосося, добавить порубленный базилик.

Шаг 5. Разлить в сферические силиконовые формы, заморозить.

Шаг 6. Растопить на водяной бане какао-масло, оно должно стать прозрачным.

Шаг 7. Извлечь из форм получившиеся шарики, опустить на 5 секунд в жидкий азот, затем в растопленное какао-масло – оно равномерно покроет шарики и мгновенно застынет.

Шаг 8. Проделать то же самое со всеми шариками, выложить их на лист пергамента.

Шаг 9. Убирать в холодильник до полного размораживания начинки в сферах. При подаче посыпать свежемолотым перцем и паприкой.

Малосольный лосось

Потребуется:

• 1 кг филе свежего лосося на коже
• 6 г укропа сушеного
• 35 г морской соли
• 15 мл водки
• 5 г сахара
• ½ лимона
• 2 г перца

Шаг 1. Положить рыбу на лист пергамента, залить водкой.

Шаг 2. Посолить, поперчить и посыпать сахаром.

Шаг 3. Плотно посыпать укропом, чтобы не оставалось открытых мест.

Шаг 4. Нарезать лимон кружками и выложить на рыбу.

Шаг 5. Завернуть лосось в пергамент и оставить на сутки.

Говядина с желе из облепихи и соусом из мандаринов

Потребуется:

• Говяжья покромка (слой мяса, покрывающий ребра)
• 25 мл оливкового масла
• 60 г мандарина (без кожуры)
• 1 г свежего тархуна
• Жидкий азот
• Соль
• Черный молотый перец

Для «снега»:

• 50 мл оливкового масла
• 50 г текстуры «Мальто»

Для желе:

• 200 г замороженной облепихи
• 200 г свежей хурмы
• 150 г сахарного сиропа
• 60 мл орехового ликера
• 7 г текстуры «Агар»

Шаг 1. Хурму, облепиху и сахарный сироп готовить на медленном огне в течение 10 минут.

Шаг 2. Взбить блендером и протереть через сито. Охладить в холодильнике.

Шаг 3. Добавить агар и снова взбить.

Шаг 4. Массу нагреть до 70 градусов, снять с огня и добавить ликер. Потом вылить в форму и убрать в холодильник на несколько часов.

Шаг 5. Говядину посолить и поперчить. Вакуумировать.

Шаг 6. Готовить на водяной бане по технологии су-вид в течение 2 часов при температуре 60 градусов. Охладить в ледяной воде. Нарезать тонкими ломтиками.

Шаг 7. Желе нарезать крупными кубиками. Выложить вместе с мясом на тарелку.

Шаг 8. Дольки мандарина очистить от пленок, смешать с пряностями, тархуном и сбрызнуть оливковым маслом и мандариновым соком.

Шаг 9. Перемешать и добавить немного жидкого азота, интенсивно мешая.

Шаг 10. Охлажденные мандарины добавить к мясу и желе.

Шаг 11. Оливковое масло тщательно перемешать с текстурой и получившимся снегом посыпать блюдо.

Что такое молекулярная еда

Модное течение XXI века.

Как ни странно, описанная кухня создана не для того, чтоб накормить, а для того, чтоб удивить. А удивитесь Вы точно, когда увидите счёт и сопоставите его с граммами предоставленной еды.

Чаще всего порция — это одна большая капля на огромной тарелке, в которой вкус и аромат подаются раздельно. А все блюда созданы из совершенно удивительных ингредиентов.

Повара рассматривают не продукты, а совокупность молекул с разнообразными физическими и химическими свойствами. Именно с помощью всевозможных экспериментов и комбинаций создаются шедевры.

Любители молекулярной гастрономии отвергают привычные для людей способы приготовления блюд, и придумывают свои, авангардные технологии обработки. К таким относятся: пенообразование, гелеобразование и сферификация, аромакухня, деструктивная кухня, crycook, cookvac, sous-vide, стефан гриль, термомиксинг, трансглютаминаза, сухой лёд. О некоторых из этих технологий Вы узнаете немного ниже.

Правила и принципы молекулярной кулинарии

Все, что нужно – это немного химии, немного физики, богатая фантазия и тяга к экспериментам.

Например, такой простой процесс, как запекание

Самое важное – это температура. Используйте специальные термометры, учитывайте, что у краев температура гораздо выше, и ваши запеченные блюда заиграют новыми оттенками вкуса

Молекулярная кухня придает огромное значение термообработке – не ленитесь уделять внимание деталям.

Материал посуды так же имеет значение. Например, замораживать продукты лучше в металлической посуде. Размораживать тоже. Секрет в теплопроводности и теплоемкости материалов. Небольшой эксперимент: запекая мясо, сначала готовьте его при самой высокой температуре десять минут, затем накройте фольгой и погасите огонь. Когда мясо начнет остывать, доведите до готовности на слабом огне. Итог: тепло лучше достигает внутренних частей куска мяса, и оно становится куда более пропеченным – и более вкусным.

Молекулярная кухня в первую очередь известна игрой с текстурами продуктов. Всем известно, что готовое мясо белее нежное, чем сырое. Простая химия – при повышении температуры коллаген превращается в желатин. Используйте различные текстуры продуктов в ваших экспериментах: добавьте холодную воду во взбитый белок, чтобы сделать пену пышнее, подержите мясо в соленом растворе несколько часов перед приготовлением – и насладитесь его сочностью. Приготовьте рыбу с лимонным соком, а мясо – с ананасовым. Не бойтесь сочетать различные ингредиенты и процессы.

Запах – это главное. Физиология человека устроена так, что вкус он воспринимает не столько языком, сколько носом – поэтому, болея насморком, мы практически не ощущаем вкуса пищи. Используйте приправы в различных сочетаниях, не бойтесь покупать специи в целом виде и размалывать самостоятельно – это улучшит их качество. К тому же, они способны создавать любопытные вкусовые эффекты – например, перец заставит вас чувствовать, что блюдо горячее, хотя это совершенно не так.

Запах в молекулярной кухне является одним из важнейших элементов. Именно поэтому в специализированных ресторанах не бывает открытых террас и веранд – плохая погода и ветер могут уничтожить половину качеств блюда. Пока что молекулярная кухня остается диковинкой, подаваемой в дорогих ресторанах. Однако технологии не стоят на месте, часть приемов уже вполне можно воспроизвести на домашней кухне, и это далеко не конец.

Избегайте однообразия. К тому, что повторяется постоянно, быстро привыкаешь и перестаешь замечать. Удивите себя – добавьте в картофельное пюре кусочки лимонного желе. Результат вас приятно удивит.

Не следуйте дословно кулинарным книгам, положитесь на ваши ощущения. Автор книги мог использовать продукты другой марки и другого региона – это скажется. Влияние окажет даже качество использованной воды. Пробуйте и вносите поправки, чтобы сделать ваши блюда еще вкуснее.

И самое главное, не бойтесь проявлять фантазию. Сочетайте несочетаемое, рискуйте, импровизируйте – и наслаждайтесь необычайными вкусами, которые не найти даже в самых дорогих ресторанах. Молекулярная кухня – это тонкий баланс между наукой и творчеством, и простор для экспериментов воистину огромен.

Для желающих попытаться, но опасающихся начинать с чего-то сложного, предлагаем простейший рецепт, использующийся мастерами молекулярной кухни. Возьмите яйцо или несколько – желательно не больше трех – и залейте их водой, как при обычной варке. Включите духовку, выставьте температуру в 64 градуса и отправьте туда кастрюлю с яйцами. Время приготовления – два часа. Нежность и вкус получившегося блюда приятно вас поразят.

Еще один простейший эксперимент – томатный суп. Молекулярная кухня превращает привычные вещи в нечто поразительное. Приготовьте обычный томатный суп, взбейте его блендером до однородной массы, а затем отожмите через марлю обратно в кастрюлю – и, постоянно помешивая, снова доведите до кипения на медленном огне, предварительно добавив агар-агар. Когда суп застынет, вы сможете отведать одно из простейших, но от этого не менее популярных блюд, которыми славится молекулярная кухня.

От: admin

Эта тема закрыта для публикации ответов.