Муссовое шоколадное пирожное

Алан-э-Дейл       15.09.2022 г.

Рецепт 3, пошаговый: муссовые пирожные кофе-карамель

На 12 пирожных

Для шоколадного бисквита:

  • яйца — 4 шт.
  • сахар — 66 гр.
  • растительное масло — 30 гр.
  • мука — 50 гр.
  • какао — 16 гр.
  • молоко — 36 гр.

Для кофейного мусса:

  • молоко — 90 гр.
  • растворимый кофе — 1 ст.л.
  • яичные желтки — 45 гр.
  • сахар — 60 гр.
  • желатин листовой — 7 гр.
  • жирные сливки, 33-35% — 210 гр.
  • коньяк или кофейный ликер — 20 гр.

Для карамельного мусса:

  • сахар — 110 гр.
  • вода — 35 гр.
  • жирные сливки, 33-35% — 200 гр.
  • яйца — 3 шт.
  • желатин — 10 гр.

Для шоколадного ганаша:

  • жирные сливки — 100 гр.
  • черный шоколад — 100 гр.

Шоколадный бисквит:

Разогреваем духовку до 180ºС. Противень застилаем бумагой для выпечки.

Яйца разделяем на желтки и белки. В чаше миксера взбиваем желтки и 10 гр. сахара до образования пышной светлой массы.

Вводим растительное масло и перемешиваем миксером на низкой скорости.

Отдельно смешиваем муку и какао, и просеиваем в желтки. Слегка перемешиваем и вводим молоко. Перемешиваем до однородности.

В чистой посуде взбиваем белки с оставшимся сахаром до мягких пиков и аккуратно вмешиваем в тесто.

Переливаем бисквитное тесто в подготовленный противень, разравниваем спатулой толщиной 1 см и выпекаем при 180º в течение 10 минут. Бисквит сначала поднимется, но затем опадет. Это нормально. Нам такой и нужен тонкий и влажный корж.

Оставляем бисквит до полного остывания и разрезаем на полоски нужного размера или на два ровных пласта, если вы собираете пирожные в рамке (края коржа обрезать).

Кофейный мусс:

В холодной воде замачиваем листы желатина.

В сотейнике молоко смешиваем с кофе и доводим до кипения.

Тем временем в отдельной миске венчиком перемешиваем желтки с сахаром.

После того, как молоко закипит, переливаем его в желтковую массу при постоянном перемешивании и возвращаем в сотейник на слабый огонь.

При постоянном перемешивании венчиком нагреваем крем до 82ºС и сразу снимаем с огня. Добавляем отжатый желатин, перемешиваем, и пробиваем погружным блендером.

Помещаем сотейник с кремом на ледяную баню или просто в миску с холодной водой и, периодически помешивая, остужаем до 30º (крем остынет довольно быстро, поэтому следите за температурой).

Пока крем остывает, взбиваем холодные сливки до мягких пиков.

В остывший крем добавляем коньяк, перемешиваем и вводим взбитые сливки, аккуратно перемешивая лопаточкой круговыми движениями снизу вверх.

Сразу наполняем получившимся муссом силиконовые формы почти до середины (я использую для этого кондитерский мешок). Сверху выкладываем полоски бисквита и прижимаем, слегка утапливая бисквит в мусс.

Ставим форму в морозильную камеру и готовим следующий слой.

Карамельный мусс:

Половину сливок (100 гр.) доводим до кипения и держим горячими. Вторую половину держим в холодильнике.

В сотейник наливаем воду, всыпаем 100 гр. сахара и аккуратно перемешиваем. На умеренном огне доводим до кипения (больше не перемешиваем) и ждем когда сироп приобретет красивый золотой цвет.

Снимаем сотейник с огня и аккуратно заливаем горячими сливками, перемешиваем.

Желатин замачиваем в холодной воде. Яйца перемешиваем с 10 гр. сахара.

Карамель слегка подогреваем (не доводим до кипения) и выливаем в яйца, перемешивая венчиком.

Возвращаем карамель с яйцами и при постоянном помешивании на слабом огне доводим до 82ºС.

Сразу снимаем с огня, переливаем в чистую миску, добавляем отжатый желатин, перемешиваем и пробиваем погружным блендером.

Карамель остывает довольно долго, поэтому поставьте миску с карамельным кремом на ледяную баню и периодически тщательно перемешивайте. Остудите карамельный крем до 30ºС.

Тем временем взбиваем вторую часть холодных сливок (100 гр.) до мягких пиков и примешиваем к остывшему крему аккуратными круговыми движениями снизу вверх.

Сразу распределяем получившийся мусс по формам с остывшим кофейным кремом. Выравниваем спатулой и отправляем в морозильную камеру до полной заморозки.

Перед подачей вынимаем замороженные пирожные из форм и заливаем глазурью или украшаем кремом.

Пирожные сами по себе получаются несладкие, поэтому глазурь или крем — обязательны.

Шоколадная глазурь:

В этот раз я покрыла муссовые пирожные простой глазурью шоколад — сливки. Но вам я дам 2 рецепта: простую шоколадную глазурь и зеркальную глазурь на какао, которую я иногда использую. Плюс расскажу как просто можно сделать такой красивый крем для декора пирожных.

В сотейнике доводим до кипения сливки и заливаем ими мелко нарезанный шоколад. Перемешиваем деревянной ложкой сначала только в центре, а затем и по краям.

Получившейся глазурью покрываем пирожные на решетке, по верху проводим спатулой, чтобы снять излишки глазури.

Если вы охладите эту глазурь в холодильнике и она застынет, то из нее же получится замечательный шоколадный крем, если ее хорошенько взбить венчиком.

Именно этим кремом я покрывала пирожные.

Рецепт «Муссовое пирожное с заварными шариками»:

Приготовим медовое тесто. В кастрюлю положить сахар, маргарин и мед, нагреть все время размешивая. Добавить яйцо, перемешать, прогреть и добавить соду.

Масса вспенится и увеличится в объеме, всыпать муку, замесить тесто.

Из теста раскатать пласт толщиной 5 мм.

Выпекать в духовке 5-7 минут до золотистого цвета. Пока корж теплый вырезать формой кольцо кружочки. В этих металических кольцах буду делать пирожные.

Приготовим заварное тесто. В кастрюле довести до кипения воду и маргарин, добавить соль. В кипящую смесь всыпать муку и заварить тесто.

Дать тесту немного остыть и по одному вмешать в него яйца.

Из теста отсадить на противень кондитерским мешком с насадкой маленькие шарики. Выпекать в духовке при t=200 C до золотистого цвета.

Приготовим мусс. Смешать вареную сгущенку и сметану, по желанию можно часть сметаны заменить сливками, все хорошо перемешать.

Желатин залить холодной водой и оставить на 10 минут, затем распустить его на водяной бане или в микроволновке. Добавить желатин в массу из сметаны и вареной сгущенки, хорошо все перемешать.

Кольца смазать с внутренней стороны растительным маслом и проложить ацетатной пленкой (или как я, вырезала полоски из файлика). Кружочки, вырезанные из медового коржа, положить в кольца, это будет дно пирожных.

В формы налить немного мусса и положить в один ряд заварные шарики.

Сверху опять налить мусс до верха, положить в один ряд шарики, поставить в холодильник для стабилизации на 2 часа.

У меня было всего три кольца, поэтому и мусс и заварные шарики остались. Я все перемешала и наполнила силиконовую прямоугольную форму, предварительно смазав ее растительным маслом, поставила в холодильник.

После того как пирожные застынут, освободить их от формы и пленки.

Сливки нагреть, положить в них кусочки шоколада, хорошо размешать и с помощью корнетика украсить шоколадной глазурью пирожные. По желанию бока можно обсыпать крошкой, сделанной из обрезков медового коржа. Приятного чаепития!

Готовим крем-брюле для начинки

Для пикантной начинки наших муссовых пирожных приготовим нежный крем-брюле с клюквой. Кислинка этой ягоды придаст особую изюминку и прекрасно оттенит сладость карамельного мусса.

Ингредиенты:

  • 62 г — молоко
  • 62 г — сливки 33-35%-ной жирности
  • 22 г — белый сахар
  • 35 г — клюква
  • 30 г — яичные желтки
  • ½ часть — стручок ванили

Приготовление клюквенного крем-брюле:

  1. Приготовим нужные нам ингредиенты.

Отделив белки от желтков, берём 30 г желтков и выливаем в миску к 22 г сахара, взбиваем миксером эту смесь. Совет: часто спрашивают — как взять точно 30 г желтков? Два желтка слегка перемешаем вилкой в миске и с помощью электронных весов отмеряем ровно 30 г.

В сотейник выливаем 62 г сливок и 62 г молока. Добавляем семена ванили, извлечённые из половинки стручка.

Сливочно-молочную смесь доводим до кипения и тонкой струйкой вливаем в желтковую смесь. Слегка завариваем желтки, затем всё снова выливаем в сотейник. Крем нужно готовить до небольшого загустения, до температуры 85°С.

Силиконовые формочки необходимо сразу поставить на противень, а затем разливать в них крем. Размороженную и подсохшую клюкву выкладываем на крем. И отправляем в разогретую до 100°С духовку и выпекаем на водяной бане 30 мин.

Крем-брюле готов, сначала остужаем при комнатной температуре, затем отправляем в морозилку на 5-6 часов или можно на ночь.


 

Как приготовить муссовый торт в домашних условиях

Все ингредиенты и форма приготовлены. Теперь перейдем к тому, как сделать муссовый торт. Для того чтобы было понятнее, опишу приготовление муссового торта в виде пошагового рецепта с фото.

Приготовление вишневого конфи с коньяком:

  1. Замочить желатин в воде холодной, оставить набухать согласно инструкции производителя (примерно 40 минут-час).

  2. Вишню без косточек (можно замороженную, свежую, консервированную) и сахар выложить в сотейник и подогревать на среднем огне, пока не растворится сахар, после проварить еще пару минут, затем немного взбить блендером.
  3. Снять с огня, охладить до 85 градусов, добавить разбухший желатин и размешать до состояния полной растворяемости. Влить коньяк и лимонный сок.
  4. Перелить в силиконовую форму и оставить в морозилке минимум на шесть часов.

Вода для замачивания желатина обязательно должна быть холодной, чтобы сохранялись загущающиеся свойства желатина. Для этого часть воды предварительно можно заменить кусочком льда.

Выпечка миндального брауни:

  1. Растопить масло и шоколад, смешать и взбить миксером на маленькой скорости, при этом добавив сахар.
  2. Добавить 90 г яиц (это примерно 2-3 яйца, вымерять можно мерной чашкой либо электронными весами) и продолжить взбивать.
  3. Всыпать пшеничную муку и миндаль, тщательно перемешать.

  4. Форму для выпекания (лучше брать разъемное кольцо) изнутри обернуть фольгой, переложить туда тесто и печь до готовности (температура – 160 градусов, время выпекания около 30 минут).
  5. Вынуть форму из духовки и остудить.
  6. Снять кольцо, завернуть тесто в пленку, убрать в холодильник минут на 10.

Зеркальная глазурь:

Замочить в очень холодной воде желатин.

В чашку либо кувшин выложить сгущенку, сверху мелко порубить шоколад.
В сотейник влить глюкозный сироп, воду, добавить сахар.

На среднем огне довести смесь до температуры 103 градуса. Не помешивайте ложкой, в крайнем случае поводите сотейником из стороны в сторону

Очень важно достичь нужной температуры – не переварить и недоварить.

Вылить сироп в чашку, а когда его температура охладится до 85 градусов, сверху выложить разбухший желатин (его желательно предварительно слегка подогреть).

Перемешать аккуратно смесь, достать пищевой краситель.

Погружным блендером либо миксером взбить смесь до однородной массы, постепенно добавляя краситель до образования желаемого цвета. При взбивании не должно образовываться пузырьков.

Накрыть чашу с глазурью пищевой пленкой и поставить в холодильник на часов 12.

Если у вас нет электронного термометра, чтобы вымерять температуру при варке сиропа (пункт 4), можно воспользоваться таким способом: сироп закипел – подняли сотейник над плитой и немного помешали, поставили обратно, снова закипел – повторили процедуру, поставили и так еще один раз. Затем снимаем с плиты.

Рецепт мусса для торта

Теперь рассмотрим, как приготовить шоколадный мусс согласно пошаговому рецепту с фото:

  1. Замочить в холодной воде желатин.
  2. Измельчить шоколад.
  3. Достать брауни из холодильника, вырезать из него круг – диаметр 14 см, высота – 1,5 см.
  4. Растереть желтки (36 г – это примерно 2 яйца, вымеряем меркой либо весами) с сахаром и ванильным сахаром.
  5. Нагреть до 75 градусов 250 г сливок.
  6. Тонкой струйкой выливаем горячие сливки в емкость с желтками.
  7. Помещаем смесь в сотейник, варим на слабеньком огне до 85 градусов, масса должна слегка загустеть.
  8. Снять с огня, перелить в миску (холодную), добавить шоколад и размякший желатин.
  9. Взбить смесь блендером либо миксером, остудить до 25-30 градусов.
  10. Отдельно взбить 20 г холодных сливок до небольших пузырьков (состояние массы должно быть недовзбитым), помешивая венчиком, влить в смесь.

Когда мусс для торта готов, переходим к разделу, как собирать муссовый торт. Рассмотрим процесс сборки муссового торта пошагово:

  1. На поднос ставим форму, выливаем немного меньше половины мусса шоколадного.
  2. На 5 минут помещаем в морозилку.
  3. Достаем из морозилки мусс и конфи. На мусс в центре выкладываем вишневый конфи.
  4. Сверху поливаем тонким слоем мусса, чтобы конфи только покрылось.
  5. Поверх в центре укладываем брауни.
  6. Залить форму остатками мусса.
  7. Немного утапливаем в муссе брауни и прокручиваем форму, чтобы заполнились все пустые места.
  8. Помещаем форму в морозилку на ночь.

Готовим бисквит

Начнём с приготовления бисквитного основания пирожных — бисквита «Мадлен». Пусть вас не смущают приведённые здесь такие точные цифры в указании количества ингредиентов. Точное исполнение рецепта даст вам отличный результат.

Ингредиенты:

  • 2 шт. — яйца
  • 62 г — белый сахар
  • 62 г — сливочное масло жирности 82,5%
  • 62 г — мука высшего сорта
  • ½ ст. л. — кукурузный крахмал
  • щепотка соли

Приготовление:

  1. Подготовим все необходимые для бисквита ингредиенты и включаем духовку, она должна разогреться до температуры 190°С. Подготовим противень, положив на него силиконовый коврик для выпечки. Если нет коврика, положите на противень бумагу для выпечки.

Сливочное масло 62 г необходимо растопить до жидкого состояния, это можно сделать на водяной бане или в микроволновке и отставить пока для охлаждения.

Берём муку 62 г и смешиваем с половиной столовой ложки крахмала и щепоткой соли. Обязательно тщательно перемешайте венчиком для однородного состояния сухую смесь, затем просейте в отдельную миску.

Устанавливаем пустую миску на водяную баню (дно миски не должно касаться горячей воды). Выкладываем в неё 2 яйца и 62 г сахара. Начинаем на слабой скорости миксера взбивать яйца и сахар до светлой пены. Объём пены должен увеличиться в 3 раза.

Снимаем миску с яичной пеной с водяной бани и продолжаем взбивать, пока масса не охладится. Это займёт ещё минуты 2.

Просеиваем муку на яичную смесь. И аккуратно вымешиваем тесто силиконовой спатулой движениями снизу вверх до однородности.

Затем тонкой струйкой вливаем в тесто остывшее сливочное масло. Перемешиваем.

Тонким слоем выливаем на противень и отправляем в духовку на 10-15 минут.

Бисквит готов. Даём ему немного остыть и выемкой (каттером) для теста вырезаем нужную форму заготовок для нашего десерта.

Диаметр выемки (формы для вырезания бисквита) должен быть немного меньше, чем силиконовая форма. Как видите у меня на этом фото, разница составляет около 0,7 см. Это нужно для того, чтобы в готовом пирожном бисквитная основа была в дальнейшем полностью покрыта сверху муссом

Бисквит получился очень вкусным. Обрезки можно использовать для какого-нибудь печенья, добавив к нему растопленный шоколад, или для посыпки торта. А можно просто съесть сразу же этот хрустящий и в тоже время очень нежный бисквит, так как от него не так-то просто оторваться, только усилием воли. Но, это уже другая история.

Декор для эскимо

Сразу же подготовьте декор на пирожное Эскимо на палочке

Обратите внимание, что как только вы нанесете глазурь на холодное пирожное Эскимо на палочке, то она буквально за несколько секунд станет твердой. Поэтому есть два варианта декора эскимошек: посыпать декором сразу на свежую глазурь, но тут нужно действовать очень быстро, или задекорировать уже потом, например, сделать сверху тонкую шоколадную ленту и уже на нее разместить декор

Когда глазурь будет готова, достаньте из морозилки форму с пирожными. Я аккуратно вынимаю пирожное Эскимо на палочке из ячейки и сразу же опускаю его в глазурь. Даю остаткам глазури стечь и перекладываю на пергамент, и сразу же украшаю разноцветной сахарной посыпкой.

Повторяю все точно также с оставшимися эскимо.

После этого остатки глазури я переливаю в кондитерский мешок и  делаю небольшой срез. И рисую на пирожном тонкую ленту.

Пирожные нужно очень быстро покрывать глазурью и декорировать. Так как при длительном нахождении их при комнатной температуре они покрываются конденсатом. Поэтому быстро покрыли, задекорировали и отправили в холодильник для дефрострации.

Сейчас пирожные замороженные, и им нужно некоторое время, чтобы разморозиться. Я размораживаю в холодильнике в течение 4 часов. Хотя даже в замороженном виде они вкусные и напоминают по вкусу мороженое.

Это ореховое пирожное Эскимо на палочке однозначно стоит вам приготовить. Эскимо получаются действительно очень вкусные! К тому же готовить их совершенно не сложно. Готовьте, пробуйте и удивляйте!

Ингредиенты для «Муссовые пирожные»:

Бисквит

  • Яйцо куриное


    95 г

  • Сахар


    65 г

  • Сироп инвертный


    7 г

  • Мука пшеничная

    /

    Мука


    53 г

  • Какао-порошок


    7 г

  • Масло сливочное


    17 г

  • Молоко


    30 мл

Мусс

  • Молоко


    125 мл

  • Сахар


    127 г

  • Сливки

    (33-35%жирности)

    200 мл

  • Крахмал кукурузный


    10 г

  • Яйцо куриное


    2 шт

  • Желатин


    10 г

  • Вода


    2 ст. л.

Глазурь

  • Шоколад темный


    200 г

  • Молоко сгущенное


    140 г

  • Сахар


    180 г

  • Вода


    100 мл

  • Сироп инвертный


    200 г

  • Желатин


    13 г

Время приготовления: 420 минут

Количество порций: 12

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал

5159.9 ккал

белки

87.8 г

жиры

222.5 г

углеводы

788 г

Порции
ккал430 ккал белки7.3 г жиры18.5 г углеводы65.7 г
100 г блюда
ккал301.7 ккал белки5.1 г жиры13 г углеводы46.1 г

Рецепт «Муссовые пирожные»:

Бисквит:
1) Духовку разогреть до 180°С.
2) В миске, над емкостью с горячей водой (t=40°С), соединить яйца, сахар, инвертный сироп. Перемешать с помощью миксера в однородную светлую массу.
3) Какао и муку просеять через сито и добавить к яичной массе. Аккуратно перемешать силиконовой лопаткой.
4) Сливочное масло соединить с молоком и разогреть до 50-60°С.
5) В молочно-масляную смесь добавить примерно 20 г яично-мучной массы. Хорошо перемешать и вылить к общей массе. Хорошо перемешать лопаткой.
6) Вылить тесто в прямоугольную форму тонким слоем. Поставить выпекаться 20-25 мин при 180°С. Вырезать необходимую форму из готового бисквита.
Мусс:
1) Желатин замачиваем в воде (1:6).
2) В сотейнике соединить 25 г сахара и крахмал, перемешать. Добавить желтки, хорошо перемешать венчиком.
3) Поставить сотейник с яичной массой на огонь и частями вводить молоко, при этом постоянно помешивая венчиком. Довести до кипения, все время помешивать. Прогреть массу ½ минуты и выключить огонь. Добавить желатин, хорошо перемешиваем до полного растворения желатина в яичной массе. Остудить массу до комнатной температуры.
4) Сливки взбить до пышности, убрать в холодильник.
5) Белки взбить до плотных пиков.
6) В маленькую кастрюлю высыпать 100 г сахара и 2 ст. л. воды. Поставить на медленный огонь. Аккуратно смачивать края кастрюли водой. Варить сахар до карамельного цвета. Выключить огонь. Тонкой струей вливать горячий растопленный сахар в белки, при этом перемешивать белки миксером. Взбить до однородного плотного состояния.
7) Добавляем к полученным белкам заварной крем. Перемешиваем миксером. Добавляем взбитые сливки. Перемешиваем. Форму для пирожных заполняем муссом, сверху выкладываем Бисквит, можно на бисквит вылить еще немного мусса, но это по желанию. Убираем в морозилку на 3-4 часа либо на ночь.
Глазурь:
1) В сотейнике соединить сахар, воду, инвертный сироп. Ставим на медленный огонь, доводим до кипения (до полного растворения).
2) В миске соединяем шоколад, сгущенное молоко, желатин. Вливаем горячий сахарный сироп. Перемешиваем. Измельчить с помощью блендера до однородного состояния. Перелить, через сито в любую емкость, накрыть пленкой «в контакт» и убрать в холодильник минимум на 1,5 часа, лучше на ночь. Рабочая температура такой глазури 35°С. Готовую глазурь разогреть до 35°С, достать пирожные из морозилки и покрыть глазурью. Украсить пирожные по желанию.

Второй день — готовим карамельно-сливочный мусс

Теперь интересный этап, почти основной — готовим муссовую основу наших пирожных. Нам пригодятся знакомые с детства молочные конфеты «Коровка».

Ингредиенты:

  • 7 г — листовой желатин
  • 3 шт. — яичные желтки
  • 105 г — сливки 33-35%-ной жирности
  • 120 г — молочные конфеты «Коровка»
  • 20 г — сахар белый
  • 20 г — вода
  • 35 г — сливочное масло жирности 82,5%
  • щепотка соли fleur de sel
  • 170 г — сливки 33-35 %-ные (для взбивания)

 Приготовление:

  1. Приготовим все ингредиенты для муссовой основы наших пирожных.

Начинаем как всегда с желатина. 7 г листового желатина залить ледяной водой. У меня желатин порошковый, и я 7 г порошка залила водой — 42 г, т.е. соблюдаем соотношение 1:6.

В сотейник наливаем 20 г воды и высыпаем 20 г сахара, доводим до кипения и кипятим примерно 2-3 мин. Одновременно взбиваем 3 желтка в чаше блендера. Сахарный сироп доводим до температуры 120°С, снимаем с огня и тонкой струйкой вливаем в желтковую массу, продолжая взбивать. Взбивать, до тем пор, пока крем не побелеет и не увеличится в объёме, затем он начинает остывать. Крем готов, отставляем в сторону.

Выливаем 105 г сливок в миску, которую устанавливаем на водяную баню, так чтобы она прогревалась только паром, не касаясь дном воды. Добавляем в сливки 120 г измельчённых конфет и растапливаем их. Постоянно помешивая силиконовой спатулой.

По мере образования однородной массы, добавляем в миску 35 г сливочного масла и щепотку соли fleur de sel. Ещё раз перемешиваем. Сливочное масло берите хорошего качества, не менее 82, 5% жирности.

Набухший порошковый желатин слегка растапливаем в микроволновке и выливаем в миску с карамельным кремом и перемешиваем.

Затем выкладываем в эту же миску яичный крем и отставляем для охлаждения, до температуры 30-35 градусов.

Взбиваем вторую порцию сливок (170 г) до полувзбитого состояния, т.е. не должно быть никаких пиков на сливках. Совет: отлично взбиваются сливки, если вы предварительно подержите в морозилке чашу и насадки от миксера минут 10-15.

Соединяем карамельный крем с взбитыми сливками, перемешиваем спатулой аккуратно. Мусс готов.


 

Рецепт 6: муссовое пирожное Сердце (пошагово с фото)

Бисквит

  • Мука миндальная 50 г
  • Мука пшеничная 40 г
  • Сахар 70 г
  • Яйца куриные 1 шт.

Мусс

  • Ваниль стручками 1 шт.
  • Желатин 12 г
  • Желтки куриные 4 шт.
  • Конфитюр абрикосовый 2 ст. л.
  • Молоко 80 мл
  • Сахар 80 г
  • Сливки 33% 300 мл
  • Сыр Филадельфия 240 г

Карамель

  • Желатин 2 г
  • Масло сливочное 75 г
  • Сахар 95 г
  • Сливки 33% 100 мл
  • Соль 2 г

Велюр

  • Масло какао 60 г
  • Пищевой краситель 5 г
  • Шоколад белый 40 г

Итак, делаем в первый день бисквит и карамель. Для бисквита нам нужны яйца, сахар, миндальная или ореховая крошка, мука.

Взбиваем яйцо с сахаром до пены. Добавим миндаль молотый (у меня грецкий молотый орех) и муку. Всё аккуратно перемешиваем. Выливаем на лист. У меня силиконовый коврик для бисквитов. Размером 35х30 см.

И выпекаем 15 минут при 180°C.

Переворачиваем на бумагу бисквит и вырезаем круги для наших пирожных. Подбираете по размеру ваших пирожных.

Заготовки убираем до следующего дня. Можно просто хранить на столе.

Делаем карамель, как описано в рецепте Карамель «Toffe с флёр де сель». Итак, готовую карамель сразу наливаем в мешочек. Так нам удобнее будет её выдавливать. И храним её так вот, в холодильнике.

На следующий день делаем мусс. Я взяла на этот раз Филадельфию вместо Маскарпоне. Ещё нам нужны сливки, сахар, желатин, джем абрикосовый.

И вот такую форму-сердечки я использовала.

Нагреем молоко со стручком ванили. Желатин зальём водой.

Желтки смешаем с сахаром, нагретое молоко сливаем в желтки, процедим. Размешиваем, ставим на огонь и доводим почти до кипения, при этом постоянно мешая венчиком. Затем сразу кладём отжатый желатин и джем.

Далее добавим Филадельфию. Всё хорошо перемешаем. Дадим слегка остыть до 35°C.

Сливки взбиваем не до пиков

Это важно для велюра. Сливки добавляем частями в наш мусс

Всё перемешиваем.

Заполняем формы муссом. И дадим немного застыть. Мусса получается много, ещё можно залить форму для торта. Берём карамель. Отрезаем кончик на целлофане. И выдавливаем теперь из мешка в мусс. Стараемся немного, иначе она провалится до дна. Я немного перестаралась.

Сверху накладываем наши бисквитные заготовки. Можно их ещё надрезать. Убираем на 5 часов в морозилку. Я делаю это, как всегда, на следующий день.

Утром достаём их, у меня кое-где карамель проявилась.

Делаем велюр и велюрим наши пирожные. Для велюра нагреваем масло какао и шоколад, смешиваем, добавляем краситель, пробиваем блендером. Велюрим при 35°C.

И в разрезе!

Пошаговые рецепты Муссовых пирожных с фото

8 порций

3 часа 30 минут

330 ккал

Если вы любите сладкое, то эта статья как раз для вас. В ней я расскажу о нескольких рецептах муссовых пирожных. Это будут очень эффектные блюда, которые, в принципе, связаны только одним – зеркальной глазурью.

Описанные мною рецепты пригодятся тем людям, которые решили приготовить что-то неординарное, какое-то блюдо из ранга высшей кулинарии. Но если вы думаете что это будет очень сложно, то вы ошибаетесь, ведь рецепты просто до смеха просты.

Кухонная техника и утварь

  • Кухонный градусник.
  • Емкости для ингредиентов.
  • Миксер.
  • Противень.
  • Пергаментная бумага
  • Духовая камера.
  • Ацетатная лента.
  • Холодильная камера.
  • Сотейник.
  • Ситце.

Как подобрать ингредиенты

  • Обязательно следите за тем, как шоколад упакован: на упаковке не должно быть повреждений, деформаций, вмятин.
  • Не советую покупать тот шоколад, который неправильно хранился: у такого шоколада может быть неприятный запах и изменения в цвете.
  • Также, для приготовления ягодного пюре я рекомендую вам использовать домашние ягоды.
  1. В первую очередь нам потребуется приготовить фисташковый бисквит. Возьмем глубокую кастрюлю, в которой будем смешивать и готовить ингредиенты. Отделим белки от желтков, поместим их в подготовленную емкость и добавим сахар.
  2. Теперь ставим кастрюлю на огонь и доводим до температуры 45 градусов, при этом постоянно помешивая.
  3. После достижения отметки в 45 градусов мы аккуратно перельем все содержимое кастрюли в другую, не менее глубокую, емкость.
  4. Теперь, используя миксер, мы взобьем жидкость. Сперва используйте маленькие обороты, а немного позже нужно их увеличить.
  5. Подготовим еще одну глубокую емкость, в которую поместим фисташковую муку.

    Используя кухонную лопаточку, мы в три приема соединим взбитые белки с мукой: постепенно добавляя части белковой массы в муку, тщательно перемешиваем каждую порцию.

  6. Готовое бисквитное тесто мы перенесем на противень, который перед этим покроем пергаментной бумагой. Равномерно и тщательно распределяем все тесто по поверхности емкости для выпекания.
  7. Подготавливаем духовую камеру: включаем ее разогреваться до 180 градусов. Отправляем противень с тестом в разогретую духовку. Готовить бисквитную основу для нашего блюда нужно не более 10 минут.
  8. Готовый корж нужно поместить в квадратную форму, в которой мы будем собирать наши пирожные по частям.

    Края формы прокладываем ацетатной лентой, чтобы края пирожных были идеально ровными. И теперь мы приступаем к приготовлению муссов.

  9. Для приготовления наших муссов, нужно приготовить швейцарскую меренгу. Поставим сотейник с водой на плиту. Теперь возьмем глубокую емкость и добавим в нее белки и сахар в равном количестве.
  10. Когда вода в сотейнике закипит, ставим емкость с белками и сахаром на водяную баню. И начинаем взбивать их миксером.
  11. Следующим шагом будет приготовление взбитых сливок: взбиваем их миксером на больших оборотах.
  12. Растапливаем белый шоколад и заливаем его взбитыми сливками. Размешиваем оба ингредиента при помощи кухонной лопатки до однородности.
  13. В шоколадно-сливочную смесь добавляем меренгу и размешиваем до однородности. Получившуюся массу делим на три равные по объему части.
  14. Теперь приступаем к непосредственному приготовлению слоев, и первой у нас пойдет черная смородина. Помещаем ягодное пюре из черной смородины в глубокую емкость и ставим на плиту. Периодически помешивая, разогреваем пюре до горячего состояния.
  15. После этого добавляем в пюре желатин. Размешиваем и убираем с плиты емкость с ингредиентами. Даем смородиновому пюре остыть до 50 градусов.
  16. В смесь меренги и шоколада нужно добавить получившееся смородиновое пюре с желатином. Аккуратненько размешиваем и заливаем в форму. Для большей однородности советую использовать миксер во время перемешивания.
  17. Равномерно распределив пюре по форме, отправляем в морозилку до полного застывания.
  18. Пока первый слой находится в морозильной камере, приготовим второй и третий слои по той же технологии, по которой мы готовили первый. Для этого используем оставшиеся две части смеси меренги и шоколада.
  19. Остается слой суфле. В сотейнике смешиваем воду, агар-агар и сахар.

    Варим из этих ингредиентов сироп до 120 градусов. В это же время начинаем взбивать белок миксером. Когда сироп будет достаточной температуры, заливаем им белки, при этом не переставая взбивать.

  20. После того как мы полностью влили весь сироп, еще немного взбиваем и добавляем сливки. Повторно перемешиваем и заливаем в форму.

    Четвертый слой заливаем максимально быстро, так как агар-агар имеет свойство быстро застывать.

  21. Залив суфле, убираем форму в холодильник на 3 часа.
  22. Готовим белую зеркальную глазурь. Смешиваем в сотейнике воду, сахар и сироп глюкозы, ставим на плиту и доводим до 103 градусов.
  23. Доведя смесь до нужной температуры мы снимаем ее с плиты и вливаем в нее холодное молоко, растопленный белый шоколад и в конце концов –желатин. Все перемешиваем и добавляем белый краситель смешанный с несколькими каплями воды. Размешиваем и оставляем на 4 минуты.
  24. Используя сито, заливаем последним слоем содержимое формы. Это поможет избавиться от пузыриков.

    Ставим в холодильник до полного застывания верхнего слоя, после чего разрезаем готовое блюдо и подаем на стол.

Я рекомендую это видео для просмотра, так как в нем вы сможете найти подробный процесс приготовления ягодных муссовых пирожных. Это видеоруководство поможет вам не только освоить процесс готовки такого блюда, но также поможет приобрести бесценный опыт, дав массу полезных советов.

Как можно украсить пирожное

  • Для украшения такого изящного блюда можете использовать любые подручные средства.
  • Попробуйте воспользоваться кокосовой стружкой, мастикой или же каким-то вкусным и нежным кремом, из которого можно создать симпатичные цветочки и ягодки.
  • Советую подавать это пирожное с напитками по типу чая или кофе.
  • Горячие напитки отлично подойдут к такому десерту.
  • Также пирожное не должно быть слишком большим, отрезайте кусочки среднего размера, ведь они довольно сытны, да и выглядят так намного лучше.

Эти пирожные очень популярны во всем мире, и потому существует огромное количество разновидностей этого десерта.

У нас вы сможете открыть для себя оригинальные рецепты, которые не знали до этого.

Знаете ли вы, как правильно и быстро можно приготовить пирожное Персик? Или попробуйте с нами приготовить пирожное Шу. Ведь только у нас вы сможете найти самый простой и доступный рецепт!

Кроме того, мы научим вас готовить самые вкусные в мире профитроли с начинкой. Для любителей классики у нас также есть сюрпризы. Один из них – это рецепт Эклеров в домашних условиях с фото, который определенно отличается своей необычностью и легкостью в приготовлении.

Также, вы сможете приготовить знаменитое пирожное Буше, по традиционному рецепту воспользовавшись нашими советами.

Пошаговое приготовление

  1. Подготавливаем ингредиенты для бисквита. Для этого берём 2 яйца, 50 граммов сахара, 40 граммов муки и ванильный экстракт. Взбиваем яйца с сахаром примерно 7-10 минут до пышной пены. Добавляем туда ваниль.
  2. Через сито постепенно вводим муку и тщательно вмешиваем её в тесто.
  3. Выкладываем тонким слоем тесто на противень, застланный пергаментной бумагой. Выравниваем слой лопаткой.
  4. Выпекаем бисквит в разогретой заранее духовке при 180 градусах 12-15 минут. Готовый корж вынимаем из духовки и даём ему остыть. Когда бисквит остынет, вырезаем при помощи формочки примерно 6-8 сердечек. Формочки могут быть любыми.
  5. Оставляем бисквиты в виде сердечек в стороне. Теперь готовим вишнёвое желе.
  6. Берём 250 граммов замороженной вишни, размораживаем её и извлекаем косточки.
  7. Замачиваем 6 граммов желатина в 30 миллилитрах воды. Оставляем на 10 минут.
  8. В сотейник добавляем вишню и 30 граммов сахара. Измельчаем всё при помощи блендера.
  9. Ставим вишню с сахаром на средний огонь и доводим до кипения.
  10. Снимаем с огня и добавляем желатин. Хорошо перемешиваем до полного растворения желатина.
  11. Подготавливаем форму для запекания, диаметром 20 сантиметров. Застилаем форму плёнкой. Выливаем туда желе и отправляем в холодильник на 1 час.
  12. Пока желе застывает, занимаемся подготовкой вишнёвого мусса. Для этого растворяем 14 граммов желатина в 25 миллилитрах горячей воды. Оставляем на 10 минут. Измельчаем блендером 500 граммов вишни без косточек, добавляем 100 граммов сахара и ставим сотейник на средний огонь. Доводим всё до кипения.
  13. Снимаем с огня и добавляем разбухший желатин.
  14. Процеживаем жидкость через сито и отставляем в сторону.
  15. Охлаждённые сливки (250 миллилитров) взбиваем миксером до мягких пиков.
  16. К сливкам постепенно добавляем вишнёвое пюре. Аккуратно перемешиваем.
  17. Формируем пирожные. Для этого сначала укладываем в формочки вишнёвый мусс.
  18. Достаём из холодильника желе, вырезаем сердечки, как мы это делали с бисквитом, и выкладываем сверху мусса. Сверху желе заливаем муссом, почти доверху. Затем выкладываем бисквиты в виде сердечек.
  19. Убираем формочки в морозильную камеру на 3-4 часа. Пока пирожные застывают, готовим зеркальную глазурь. Заливаем 10 граммов желатина 60 миллилитрами воды, и оставляем на 10 минут.
  20. В сотейник добавляем 150 граммов сахара, 75 миллилитров воды и 100 граммов сгущённого молока.
  21. Ставим всё на огонь и доводим до кипения. Снимаем с огня и добавляем желатин, хорошо перемешиваем.
  22. Добавляем горячую массу к белому шоколаду и оставляем на 5 минут.
  23. Добавляем по желанию пищевой краситель и взбиваем всё блендером.
  24. Процеживаем глазурь через сито и даём остыть глазури до 30-35 градусов. Достаём пирожные из морозилки и выкладываем на решётки, чтобы полить их глазурью. Можно использовать рюмки, на которых пирожные будут устойчиво стоять. Под низ обязательно поставьте тарелку, чтобы глазурь стекала в неё. Поливаем глазурью пирожные, полностью их покрывая.
  25. Даём пирожным несколько минут, чтобы глазурь стекла и немного застыла. Выкладываем на тарелку кокосовую стружку. Аккуратно снимаем пирожные с рюмок. Выкладываем на тарелку со стружкой, и по бокам украшаем ею.
  26. Готово! Пирожные можно оставить в холодильнике на 2-3 часа, чтобы они как следует охладились. Приятного аппетита!
Гость форума
От: admin

Эта тема закрыта для публикации ответов.