Рецепт пирог невский. калорийность, химический состав и пищевая ценность

Алан-э-Дейл       08.11.2022 г.

Пышечная на Конюшенной

Пышками в Санкт-Петербурге называют пончики. В городе много заведений, где их продают. Самое знаменитое из них — пышечная в центре города на Большой Конюшенной.

Она работает с 1958 года. Кажется, что с тех пор там ничего не изменилось: кофе со сгущенкой наливают из титана, пышки стоят 15 Р, вместо салфеток — нарезанная бумага. Карты к оплате не принимают.

Качество пышек не всегда одинаковое. Иногда бывают воздушные и мягкие, а в другой раз — сырые, как будто непропеченные. С кофе тоже как повезет: то горячий, то чуть теплый. Сюда ходят не за вкусными пышками, а ради аттракциона «Назад в СССР». Но я ни разу не видела, чтобы сотрудники кому-то хамили или грубили. Наоборот, все милые и приветливые.

Многие думают, что таких цен, как на Конюшенной, больше нигде нет. Но это не так: в других местах Петербурга пышки обойдутся немногим дороже. Например, в «Пышечке», заведении ресторанного холдинга Ginza Project, они стоят 19 Р за штуку.

Эта пышка была очень вкусной. Я купила одну, чтобы сделать фото, и пожалела, что мало взялаВ пышечную почти всегда длинная очередь, но она быстро движется

«Цех 85»

В «Цехе 85» готовят традиционную выпечку и пирожные: улитки, круассаны, медовик, сметанник, наполеон. Но мне больше нравятся десерты, которых я не видела в других местах. Из них самый интересный — торт «Мята-миндаль». В нем миндальные бисквитные коржи прослоены кремом из сыра и мяты: ее вкус остается во рту еще очень долго. Кусок стоит 149 Р, целый торт — 1850 Р за 1,7 кг.

Еще мне нравятся соленые ириски стоимостью 115 Р за 130 г и «Цехобон» с орехами и карамелью или с малиной и шоколадом. С карамелью вкуснее: он похож на классический синнабон, булочку с корицей.

Круассаны, улитки, хачапури здесь продают не только готовыми, но и в замороженном виде. Заготовку пекут дома. «Цех 85» написал инструкцию, как это делать.

С 21:00 до 23:00 действует скидка 30%. В некоторых пекарнях время вечерней акции отличается, лучше уточнять его на сайте.

Торт с мятой сразу узнаешь по светло-зеленому цвету

Выпечку, которую можно приготовить дома, отмечают стикерами «Испеки меня сам»

Каковы же установленные стандарты?

Пирог «Невский», технологическая карта которого была разработана в 1975 году, выпускался в виде булочек вытянутой овальной формы. В среднем одно изделие имело вес примерно 200 граммов. Длина такой булочки составляла чуть больше 20 сантиметров, ширина – примерно 10 сантиметров. В готовом пироге влажность мякиша должна составлять не более 40 %.

Тесто готовится только опарным способом. Впоследствии его разделяют на заготовки, придают им вытянутую овальную форму и складывают так, чтобы исключить появление притисков. Изделия в обязательном порядке покрываются яичной смазкой, что и позволяет им быть такими румяными. Поскольку технологическая карта предполагает наличие не более 3 % сахара в готовом пироге, эта выпечка никогда не бывает приторно-сладкой. Жирность продукта также невелика – согласно установленному стандарту содержание жира не должна превышать 2,5 %.

Ингредиенты для «Пирог «Невский» по ГОСТу»:

  • Мука пшеничная

    /

    Мука

    (просеянная)

    1100 г

  • Сахар

    (в тесто — 282 г, в сироп — 270 г)

    552 г

  • Масло сливочное

    (в тесто — 245 г, в крем — 220 г)

    465 г

  • Дрожжи

    (прессованные)

    51 г

  • Соль


    3 г

  • Ваниль


    5 г

  • Вода

    (тёплая вода в тесто — 510 г, в сироп — 270 г)

    780 г

  • Сахарная пудра

    (в крем)

    135 г

  • Молоко сгущенное

    (в крем)

    100 г

  • Коньяк

    (в крем — 3 г, в сироп — 27 г)

    30 г

  • Ванильная эссенция

    (Ванильный экстракт, в сироп)

    5 г

  • Яйцо куриное

    (крупное, меланж)

    3 шт

  • Желток яичный

    (меланж; общий вес яиц и желтка — 180 г)

    1 шт

Время приготовления: 240 минут

Количество порций: 24

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал

10929.1 ккал

белки

162.1 г

жиры

439 г

углеводы

1595.8 г

Порции
ккал455.4 ккал белки6.8 г жиры18.3 г углеводы66.5 г
100 г блюда
ккал319.6 ккал белки4.7 г жиры12.8 г углеводы46.7 г

Рецепт «Пирог «Невский» по ГОСТу»:

Сразу скажу, что я пекла большой пирог в форме разм. 26х35 см.
Начнём с опары: возьмём 300 г тёплой воды, 300 г просеянной муки и все дрожжи. Тщательно всё размешаем до состояния густой сметаны, закроем миску пищевой плёнкой и отправим нашу опару в духовку при Т-40 градусов.

В течение часа опара должна увеличиться и начать опадать, вот тогда мы её достанем из духовки…

В оставшейся воде (210 г) растворим соль и весь сахар для теста (282 г)…

В подошедшую опару выльем воду, меланж (яйца, разбитые в отдельную мисочку и размешанные вилкой), ваниль и замешиваем тесто на малых оборотах миксера или вручную, добавляем понемногу всю муку, добиваясь, чтоб тесто начало отставать от стенок посуды или от рук…

Берём размягченное сливочное масло (245 г) и вмешиваем небольшими порциями в тесто. Это лучше делать вручную! Вмешали кусочек масла, вымесили тесто, вмешиваем следующий кусочек и так до тех пор, пока не вмесим всё масло. Тесто получается очень нежное, мягкое, пластичное — у нас получилось бриошное тесто (из такого теста делают сдобные булочки — бриоши). Перекладываем тесто в миску, так же затягиваем плёнкой и снова в духовку при Т-40 градусов.

Вот так тесто поднялось через час…

Выкладываем подошедшее тесто в форму, выстеленную пищевой бумагой (чтоб легче было доставать после выпечки, разравниваем ладошками и даем ещё немного расстояться под полотенцем)…
В это время духовку нагреем до 170-180 градусов и отправляем наш пирог на 40 минут выпекаться.

Вот наш пирог испёкся!

Даём ему немного остыть в форме, аккуратно достаём и… переворачиваем, дно нашего пирога будет верхом! Вот теперь пусть полностью остынет!
А мы сварим сироп для промочки и сделаем сливочный крем. Для сиропа берём 270 г воды и 270 г сахара, доводим до кипения и кипятим 5 минут под крышкой, выключаем огонь, вливаем коньяк и эссенцию и остужаем.
Для крема масло взобьём до побеления и пышности, понемногу добавляем сахарную пудру, продолжаем взбивать, пока пудра не вмешается, и добавляем сгущённое молоко, в конце взбивания добавим коньяк. Крем готов!

Остывший пирог разрезаем пополам горизонтально, обе половинки хорошенечко смачиваем сиропом, используем весь сироп, не жалеем! После сиропа на обе половинки выкладываем весь крем и соединяем половинки!

Верх пирога посыпаем сахарной пудрой и даём пирогу пропитаться!

Завариваем чай и зовём своих близких угоститься пирогом «Невским»! Угощайтесь! Приятного аппетита!
На второй день пирог нисколько не зачерствел, стал ещё вкуснее, насыщеннее!

По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕСОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ «НЕВСКИЕ ПИРОГИ»По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС7801329382

О компании:
ООО «НЕВСКИЕ ПИРОГИ» ИНН 7801329382, ОГРН 1177847098770 зарегистрировано 16.03.2017 в регионе Санкт-Петербург по адресу: 195252, г Санкт-Петербург, проспект Науки, дом 30 КОРПУС 1 ЛИТЕР А, ПОМЕЩЕНИЕ 2Н КОМНАТА №9. Статус: Действующее. Размер Уставного Капитала 10 000,00 руб.

Руководителем организации является: Генеральный Директор — Вязов Сергей Николаевич, ИНН . У организации 1 Учредитель. Основным направлением деятельности является «производство хлеба и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных недлительного хранения». На 01.01.2020 в ООО «НЕВСКИЕ ПИРОГИ» числится 2 сотрудника.

Рейтинг организации: Средний  подробнее
Должная осмотрительность (отчет) ?

Статус: ?
Действующее

Дата регистрации: По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС

?
По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС

16.03.2017

Среднесписочная численность работников: ?
01.01.2020 – 2 ↓ -0 (2 на 01.01.2019 г.)
Фонд оплаты труда / Средняя заработная плата Доступно в Премиум Доступе ?
Среднемесячная заработная плата в организации ниже среднемесячной заработной платы в регионе Санкт-Петербург. Подробнее…Размещенные вакансии

ОГРН 
?
 
1177847098770   
присвоен: 16.03.2017
ИНН 
?
 
7801329382
КПП 
?
 
780401001
ОКПО 
?
 
09979451
ОКТМО 
?
 
40328000000

Реквизиты для договора 
?
 …Скачать

Проверить блокировку cчетов 
?

Контактная информация ,892… Посмотреть
?

Отзывы об организации 
?: 0   Написать отзыв

Юридический адрес: ?
По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС
195252, г Санкт-Петербург, проспект Науки, дом 30 КОРПУС 1 ЛИТЕР А, ПОМЕЩЕНИЕ 2Н КОМНАТА №9
получен 18.06.2018
зарегистрировано по данному адресу:
По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС

По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС
Руководитель Юридического Лица
 ?По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС
Генеральный Директор
По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС

Вязов Сергей Николаевич

ИНН ?

По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС

действует с По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС
16.03.2017

Учредители ? ()
Уставный капитал: По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС
10 000,00 руб.

100%

Вязов Сергей Николаевич
По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС

10 000,00руб., 16.03.2017 , ИНН

Основной вид деятельности: ?По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС
10.71 производство хлеба и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных недлительного хранения

Дополнительные виды деятельности:

Единый Реестр Проверок (Ген. Прокуратуры РФ) ?

Реестр недобросовестных поставщиков: ?
По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС

не числится.

Данные реестра субъектов МСП: ?

Критерий организации   По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС
Микропредприятие

Налоговый орган ?
По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС
Межрайонная Инспекция Федеральной Налоговой Службы №18 По Санкт-Петербургу
Дата постановки на учет: По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС
18.06.2018

Регистрация во внебюджетных фондах

Фонд Рег. номер Дата регистрации
ПФР 
?
 
088005100177
По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС
19.06.2018
ФСС 
?
 
783005663978151
По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС
31.03.2019

Уплаченные страховые взносы за 2019 год (По данным ФНС):

Коды статистики

ОКАТО 
?
 
40273000000
ОКОГУ 
?
 
4210014
ОКОПФ 
?
 
12300
ОКФС 
?
 
16

Финансовая отчетность ООО «НЕВСКИЕ ПИРОГИ» ?

 ?

Финансовый анализ отчетности за 2019 год
Коэффициент текущей ликвидности:

>2

Коэффициент капитализации:

Рентабельность продаж (ROS):
Подробный анализ…

Основные показатели отчетности за 2019 год (по данным ФНС):
Сумма доходов: — 10 332 000,00 руб.

↓ -2.04 млн.
(12 376 000,00 руб. за 2018 г.)

Сумма расходов: — 10 013 000,00 руб.

↓ -0.48 млн.
(10 489 000,00 руб. за 2018 г.)

Уплаченные налоги за 2019 г.:По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС
— налог на прибыль: По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС
41 137,00 руб.По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС
— налог на добавленную стоимость: По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС
160 606,00 руб.

В качестве Поставщика:

,

на сумму

В качестве Заказчика:

,

на сумму

По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС

Судебные дела ООО «НЕВСКИЕ ПИРОГИ» ?

найдено по ИНН: По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС

найдено по наименованию (возможны совпадения): По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС

По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС

Исполнительные производства ООО «НЕВСКИЕ ПИРОГИ»
?

найдено по наименованию и адресу (возможны совпадения): По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС

По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС

Лента изменений ООО «НЕВСКИЕ ПИРОГИ»
?

Не является участником проекта ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС ?

Больше информации об организации — в Премиум доступе

Немного истории

Пирог «Невский» в советское время был весьма популярен. Его продавали в хлебных отделах магазинов, легендарных «Кулинариях» и палатках при ресторанах. На полках он долго не залеживался. Популярность «Невского» вполне заслужена. Это он только с виду выглядит простовато. Но на вкус уже таким не кажется. Пышный, нежный, сливочный и сдержанный по сладости – «Невский» был идеален к чаепитию. Кстати, под таким названием этот пирог продавался преимущественно в столицах – Москве и тогдашнем Ленинграде. В регионах предлагались похожие изделия, но под другими названиями – «Дружба», «Лакомка». Отличия между ними были лишь в прослойке. Так, пирог «Лакомка» прослаивался конфитюром или джемом.

Примечательно, что и у французов есть свой ответ советскому хиту – торт «Тропизьен», сильно напоминающий «Невский» как по внешнему виду, так и по вкусу.

Как готовить «Невский» пирог

Рецепт этого десерта предполагает опарный способ приготовления дрожжевого теста. Чтобы это сделать, необходимо растворить сухие дрожжи в одном стакане подогретой воды, вылить смесь в глубокую миску и добавить в нее сахар ванильный и один стакан муки (просеянной). Все требуется очень хорошо и однородно перемешать, после чего поместить в теплое место. Миску обязательно нужно накрыть сухой чистой тканью. Примерно через 2-2,5 часа опара на сухих дрожжах будет готова, и можно приступать к приготовлению теста.

Следует разбавить ее теплой водой (один стакан), затем положить три яйца, подтопленное масло сливочное и соль с сахаром. Все ингредиенты требуется очень хорошо смешать, после чего добавить к ним просеянную муку. Затем нужно вымесить однородное тесто, завернуть его в салфетку и оставить на некоторое время. Пока будет происходить процесс брожения, необходимо обмять его несколько раз (в первый раз – спустя примерно 60 минут). Тесто будет готовым для дальнейшего использования, как только оно перестанет липнуть к рукам.

Как готовить пирог «Невский» по ГОСТу: важные нюансы

Рецептуру этого пирога можно найти сразу в нескольких советских сборниках для предприятий общественного питания. Так, он представлен в весьма известной книге Нины Бутейкис. А домашний вариант этого пирога есть в сборнике Роберта Кенгиса. 

Конечно, советские ингредиенты отличаются от современных, но получить «тот самый вкус» вполне реально. Для этого нужно следовать рецептуре, но только с некоторыми поправками

Также важно соблюдать и технологию приготовления.  

В оригинальной рецептуре «Невского» акцент делается на креме и пропитке. По замыслу советских пекарей-технологов именно они и придают пирогу ту самую «изюминку». На деле же пропитка делает его чересчур приторным. Но, возможно, именно в этом и заключается особенность этого пирога. 

Важное значение имеет и тесто. «Невский» по ГОСТу готовится на опарном

Такое тесто идеально подходит, поскольку в рецепте достаточно сдобы. 

В советском рецепте используются свежие дрожжи. Однако можно смело взять и сухие (инстантные). От подобной замены пирог не потеряет во вкусе. Только соблюдайте дозировку. Опытные кулинары количество сухих дрожжей не пересчитывают по отношению к свежим. Они поступают проще: следуют рекомендации производителя, прописанной на упаковке. Там всегда указывается, на какой объем муки рассчитан пакетик сухих дрожжей. 

Обратите внимание, что у вас может уйти воды немного больше или меньше, чем в рецепте. Это нормально

Поскольку мука у всех разная, и сколько именно она возьмет воды можно понять только в процессе замешивания. Просто ориентируйтесь по консистенции теста, а не по количеству воды.

Вместо маргарина допускается задействовать сливочное масло. Только его лучше предварительно не растапливать до жидкого состояния. Желательно просто его хорошо размягчить при комнатной температуре. 

В гостовском рецепте указан такой ингредиент, как меланж. Это пастеризованная смесь яичного белка и желтка. В промышленной кулинарии используют именно меланж, поскольку он удобен в плане хранения. В домашних условиях его заменяют обычными яйцами.  

Советский «Невский» представлял собой небольшую булочку. Вы можете как в точности повторить размеры этого пирога, так и выпекать в форме диаметром 22-24 см. Советский рецепт рассчитан как раз на форму подобного размера. Помните, чем больше диаметр формы, тем ниже получится пирог. 

В гостовских сборниках прописаны только рецепты теста для «Невского». О креме и пропитке к нему ничего не сказано. Опытные кулинары сходятся во мнении, что для этого пирога идеально подходит масляный крем на основе сгущенного молока и сахарный сироп. Их рецепт по ГОСТу тоже можно отыскать в советских кулинарных сборниках. 

«Буше»

«Буше» — рай для визуала. Выпечка и пирожные здесь очень красивые и отлично смотрятся на фото в «Инстаграме». В «Буше» высокие цены по сравнению с другими пекарнями. В булочных Вольчека эклер стоит 46 Р, в «Булке хлеба» — 72 Р, в «Цехе 85» — 84 Р, а в «Буше» — минимум 130 Р. Зато его декорируют миндальными лепестками.

Некоторые украшения кажутся мне избыточными. Например, в эклере «Маракуйя» желтая глазурь забивает вкус теста и крема. Сладкое пюре из маракуйи на ромовой бабе тоже отвлекает от самого изделия. Я люблю этот десерт, мне нравится, как ромовый сироп пропитывает тесто. Поэтому я просто счищаю приторный крем и наслаждаюсь. Эклер «Маракуйя» стоит 160 Р, а ромовая баба — 130 Р.

Моя любимая выпечка в «Буше» и во всем Петербурге — это вензель с малиной за 138 Р. Он выглядит как ватрушка из слоеного теста с начинкой из ванильного крема и малины. Кажется, это главный хит пекарни. Когда в районе, где я живу, открывали новую точку «Буше», в метро висела реклама с фотографией десерта и надписью: «Тот самый вензель с малиной». На мой взгляд, его секрет в том, что малины много и она свежая. Замороженные ягоды не производили бы такого эффекта.

В «Буше» есть и вензель с вишней: он стоит столько же, сколько малиновый, но в нем нет той магии.

Торты в «Буше» режут на куски, но не во всех точках. Целый торт стоит от 600 Р. Мне нравится «Фрамбуазье» на корже из песочного теста с фисташковым и малиновым пюре и свежими ягодами. Он стоит 1090 Р за 750 г.

Еще в «Буше» есть сэндвичи, супы, салаты, завтраки. Каждый раз смотрю на творог с орехами или ягодами, а покупаю запеканку с малиновым соусом за 180 Р. Люблю такую с детства.

Чтобы сэкономить, я прихожу в «Буше» за час до закрытия. В это время на всю продукцию скидка 20%. Утром вчерашние слойки продают со скидкой 40%.

В «Буше» часто вводят различные новинки. Иногда они лимитированные: их продают только в течение нескольких дней

Мой любимый вензель с малиной. Он кажется мне такой же неотъемлемой частью Петербурга, как реки и каналы или Невский проспект Трудно удержаться, чтобы не запостить такую красоту в «Инстаграм»

Мой любимый вензель с малиной. Он кажется мне такой же неотъемлемой частью Петербурга, как реки и каналы или Невский проспектТрудно удержаться, чтобы не запостить такую красоту в «Инстаграм»

Похожие рецепты

Как сделать так, чтобы тесто не подгорело?

Чтобы тесто не подгорело, нужно в духовку поставить миску с водой. При этом не имеет значения, о каком тесте идет речь. Это может быть любое тесто: пресное, дрожжевое, бисквитное, песочное, заварное,…

Как вернуть свежесть хлебу

Вернуть свежесть хлебу и домашним булочкам очень легко. Разогрей духовку до 100-120 градусов. Намочи кухонное полотенце в теплой воде и хорошенько отожми его. Оберни выпечку, которая начала черстветь…

Как определить тип и качество сухих дрожжей

Чтобы выбрать рецепт, более экономный по времени, нужно знать некоторые различия в видах дрожжей: * СВЕЖИЕ или » мокрые » — в брикетах, их достаточно растворить в воде комнатной тем- пературы. * СУ…

Чтобы булочки блестели

Самый лучший блеск булочкам придает взбитое яйцо, а точнее его желток. Взбиваешь в миске вилкой или венчиком желток и перед тем, как поставить выпечку в духовку, кисточкой промазываешь каждую булочку…

Как достать выпечку из неразъемной формы

Чтобы не было проблем с доставанием готовой выпечки из неразъемной формы, предварительно вырежь из картона круг, диаметром равный форме, и оберни его фольгой. На дно формы положи крест накрест две по…

Чем заменить яйца в сладкой выпечке

В сладкой выпечке вместо яиц можно использовать один из этих способов: • 1 яйцо = 1 ст.ложки кукурузного крахмала + 2 ст.ложки воды; • 1 яйцо = 1 банан, взбитый блендером в пюре; • 1 я…

Огурцы свежие надолго как сохранить

Иногда бывает, что по неизвестной причине вянут свежие огурцы. А так хочется сохранить их свежими намного дольше. Вот способ: берется тряпка и смачивается холодной водой. В нее заворачиваются огурцы.…

Ингредиенты

мука высшего сорта 865 г
мука для подпыла 57,5 г
сахар 235 г
маргарин столовый или сливочный 204 г
яйца 150 г
ванильная пудра г
соль 2,5 г
вода 425 г (у меня ушло примерно 370, помните воду сразу всю не добавляйте)
дрожжи живые 42,5 г (14,5-15 сухих)
сахар 257,5 г
коньяк 25,25 г (можно округлить)
эссенция ромовая (по желанию) г
вода (40с) 285 г
сахарная пудра 112,5 г
масло сливочное 207,5 г
молоко сгущенное г
коньяк 1/4 ч.л.
ванильная пудра г
сахарная пудра для обсыпки г

Пирог Невский выпекается из опарного и безопарного дрожжевого теста. Делаем безопарным так быстрее)

Если тесто делаем в комбайне, миксере или ХП всё загружаем только водичку не всю, отмерте её , а потом влейте половину и посмотрите, какой консистенции у вас тесто получилось и подливаем потом по чуть. Тесто должно получиться оччень мягким и эластичным , не должно липнуть к рукам и стенкам посуды Прямо такое красивенное и послушное)

Если месим руками, то дрожжи разводим в половине воды Яйца чуть подбить с сахаром, добавить размягченный маргарин. Отдельно в мисочке смешиваем муку,соль, ван. пудру, вливаем дрожжи, а потом яично-маслянную смесь, подливаем водички если нужно и хорошо вымешиваем тесто

Положить в миску тесто, накрыть и дать подойти ……до увеличения обема в 2 раза, осадить тесто и опять поставить бродить до увеличения в 4-5 раз Затем разделить на равные кусочки — у меня получилось 12,придать им форму шара,дать немного подойти минут 20. Но можно сделать два больших пирога пользуясь разьёмной формой. Мне больше нравится порционный вариант

Обернуть каждый пирог пергаментной лентой и закрепить степлером. (чтобы пирог сохранил форму), ставим на растойку в духовку на 35-40С на 40-50 мин. Можно с паром или переодически сбрызгиваем водой. Перед выпечкой смазать поверхность пирогов горячей водой чтоб был красивый и ровный верх.Выпекают при 170-180 С мин 20

Выпеченные пироги охлаждают и разрезают по горизонтали на два пласта.

Нижний пласт со стороны разреза пропитывают сахарным сиропом, а затем на него кладут ровным слоем сливочный крем и закрывают второй лепешкой, срезом к крему. Сверху посыпают сахарной пудрой.

Сироп варим так: Сахар залить холодной водой, поставить на средний огонь, уваривать минут 5-7 после закипания…не мешать!!!! Охладить, процедить, добавить коньяк.

Крем: Размягченное сливочное масло взбить с сах. пудрой, ван. пудрой…до бела, добавить сгущенку, в коце взбивания коньяк

Приятного вам чаепития!

«Штолле»

За пирогами я хожу в «Штолле». Там пекут именно пироги, а не пирожки. Они бывают с разными начинками, сытными или сладкими: с мясом, рыбой, грибами, картофелем, фруктами и ягодами.

Мне больше всего нравятся пироги с грибами и картофелем и с кетой и брокколи. Обычно начинку из картофеля делают в виде пюре, а в «Штолле» его нарезают тонкими ломтиками. На мой взгляд, так вкуснее и сытнее. Красная рыба и брокколи — тоже отличное сочетание. Целый килограммовый пирог с картофелем и грибами стоит 760 Р, с кетой и брокколи — 1080 Р; 125-граммовые куски — 95 Р и 135 Р.

В «Штолле» пекут традиционную для русской кухни кулебяку — закрытый пирог с мясом или грибами. Мне нравится, что в ней много начинки, но иногда фарш оказывается суховат. Килограмм кулебяки с мясом стоит 1200 Р, кусок в 125 г — 150 Р.

Из сладкой выпечки я люблю кексы. Сухофрукты для них вымачивают в коньяке, а затем добавляют орехи и пряности. В традиционных рецептах кексы после готовки оставляют вызревать, иногда на несколько месяцев. В «Штолле» кекс выдерживают 20 дней. Он получается вкусным и не слишком сладким, а тесто — сухим и рассыпчатым. Полукилограммовый кекс стоит 700 Р, один кусок — 175 Р.

Ингредиенты для «Пирог «Невский»»:

Тесто

  • Мука пшеничная

    /

    Мука


    400 г

  • Сахар


    90 г

  • Маргарин


    80 г

  • Яйцо куриное


    2 шт

  • Дрожжи

    (сырые, если сухие — половина пакетика Саф — момент (11 г)

    20 г

  • Соль


    0,5 ч. л.

  • Вода


    170 мл

  • Ванильный сахар


    0,5 ч. л.

Крем

  • Масло сливочное


    200 г

  • Сахарная пудра


    100 г

  • Молоко сгущенное


    100 г

Пропитка

  • Сахар


    1 стак.

  • Вода


    1 стак.

Время приготовления: 180 минут

Количество порций: 30

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал

5520.3 ккал

белки

69 г

жиры

239.5 г

углеводы

785 г

Порции
ккал184 ккал белки2.3 г жиры8 г углеводы26.2 г
100 г блюда
ккал315.4 ккал белки3.9 г жиры13.7 г углеводы44.9 г

Рецепт «Пирог «Невский»»:

От общего количества воды отливаем 1/2 стакана, добавляем 1 ч. л сахара, крошим туда сырые дрожжи, размешиваем и отставляем в сторону.

В чашку вливаем остальную воду, растворяем соль, сахар, ванильный сахар, добавляем яйца,
все хорошо перемешиваем и подогреваем на плите до хорошо теплого (не горячего!) состояния.
Вливаем подошедшие дрожжи, перемешиваем с общей массой и всыпаем просеянную муку

Тесто хорошо вымесить.
У меня были крупные яйца. Добавила горсть муки. Тесто получается лёгким, немного липким.
Убираем на расстойку.
После первого подъема обминаем.

После второго подъема разделываем на два колобка. Швы и остальные неровности должны остаться внизу. Оставить их в покое ещё минут на 20-30.
Не смазывать яйцом!
Выпечь при 180 градусах до сухой лучинки и золотистой корочки.

Заготовки должны выстояться 8-10 часов, чтобы сформировался и не размок впоследствии мякиш.

Для пропитки сварить и остудить сироп.
Выпеченные и выдержанные заготовки разрезаем пополам. Пропитываем сиропом.

Для крема взбиваем все ингредиенты.
Нижнюю часть пирога смазываем кремом, укладываем верхушку, слегка! прижимаем.
Сверху смазать сиропом и обсыпать сахарной пудрой.

Вот он – домашний, уютный и, мне кажется, зимний “Невский” пирог.

Такой он в разрезе

В чем причина популярности?

Такую выпечку можно подавать на праздничный стол, а также просто приготовить для завтрака в выходной день. Поскольку процесс приготовления настолько прост, а цена готового изделия была невелика, оно раньше было одним из самых доступных видов сладостей. Многие отмечают, что пирог был гораздо более популярен, чем многие виды тортов («Абрикотин» и т. д.). Конечно же, многие хозяйки готовили этот десерт в домашних условиях, но не всегда получался тот самый вкус. Все дело именно в производственных стандартах, которые были известны не каждому.

Несмотря на то, что раньше производился пирог «Невский» по ГОСТу, он имел отличия во вкусе в различных регионах. Вместе с тем имеется его классический рецепт, который можно воспроизвести в домашних условиях. Что для этого понадобится?

Пирог «Невский» по ГОСТу: пошаговое приготовление

Приготовьте опару для теста. Нагрейте полстакана воды до 35-40 оС, всыпьте 1 ч. л. сахара без горки, растворите дрожжи и добавьте 100 г муки. Если вы используете сухие дрожжи, то перемешивайте их с мукой, а потом добавляйте к опаре.

Смешайте ингредиенты до однородности. Можно использовать миксер. Слегка присыпьте поверхность опары мукой, затяните миску пленкой и оставьте в теплом помещении на пару часов. За это время должно начаться брожение. Чтобы ускорить процесс, поместите опару около источника тепла, например вблизи горящей конфорки.  

Дождитесь момента, когда опара станет в два раза больше в объеме и начнет оседать. Растворите в оставшейся воде соль и сахар, добавьте яйцо и перемешайте. Всыпьте муку, ванилин и снова перемешайте до однородности. Влейте к опаре и замесите тесто. В конце добавьте сливочное масло. Тесто должно быть липким и мягким. При необходимости добавьте воду или муку, чтобы добиться требуемой консистенции. 

После замеса оставьте тесто в покое на 2-3 часа для брожения. Как только оно поднимется, обомните его. За время брожения сделайте это не менее двух раз. 

Подготовьте форму: смажьте ее маслом и слегка присыпьте мукой или застелите пекарской бумагой. Заполните емкость тестом, но только на половину. Оставьте тесто в форме на 45 минут для так называемой расстойки. Многие пренебрегают этим этапом в целях экономии времени. И зря. Отсутствие расстойки влияет на конечный результат. Без нее пирог не получится нежным и воздушным. Имейте в виду, что и избыточная расстойка – тоже плохо. Тогда тесто в духовке плохо поднимется или предательски опадет.

Выпекайте пирог в течение 40-50 минут при температуре 160 оС. По мере увеличения температуры сокращайте время выпекания. Готовность проверьте зубочисткой.   

Приготовьте сиропную пропитку. Для этого смешайте сахар и воду. Доведите до кипения. Не забывайте помешивать, а то сахар начнет пригорать. Подержите смесь на огне не более 2 минут. За это время сахар должен полностью раствориться. Остудите сироп. Он должен быть теплым, но не горячим. Процедите сироп, при желании добавьте ванилин или ром для аромата.

Охладите пирог и разрежьте по горизонтали пополам. Для этого используйте длинный острый нож или специальную струну для резки. Пропитайте пирог сиропом. Верхний корж чуть меньше, а нижний больше. Если получилась сильно зажаристая корочка, сделайте в нескольких местах наколы зубочисткой и пропитайте сиропом.   

Приготовьте крем. Сливочное масло предварительно размягчите при комнатной температуре до консистенции густой сметаны. Взбейте его венчиком или лопаткой до пышности. Не переставая взбивать, добавьте порциями сгущенное молоко. Доведите смесь до однородного пышного состояния. Попробуйте смесь на вкус. И если вы ощущаете кремовую цельность, прекратите взбивание. 

Нанесите крем на нижний корж и разровняйте. Прикройте верхним коржом и слегка прижмите. Поместите пирог в холодильник на пару часов, чтобы крем схватился. 

Перед подачей на стол посыпьте пирог сахарной пудрой. Только имейте в виду, что он и без этого слишком приторный.  

Готовый пирог «Невский» не рекомендуется хранить более двух суток. Рекомендуется съедать его в тот же день, поскольку на вторые сутки он уже теряет во вкусе.

Гость форума
От: admin

Эта тема закрыта для публикации ответов.