Какие части говядины для стейка будут идеальны? виды и названия классических стейков

Алан-э-Дейл       20.10.2022 г.

Говяжья лопатка с хересом и черносливом

Иногда бывает так — купила новый номер журнала Гастроном, прочитала красивый и интересный рецепт, и поехала в магазин за нужными продуктами.А иногда бывает и так — открыла холодильник, достала кусок мяса, и пошла в книжный шкаф искать нужный рецепт в подборке журналов Гастроном за 7 лет..  

Налюбовавшись огромным числом красивых фотографий и забыв, чего искала, случайно наткнулась на давно забытый мною рецепт. Опубликован он был в мартовском номере Гастронома за 2006 год.Называется «Мясо с портером и черносливом по-ирландски». Я никогда не думала, что наше мясо, тушеное с морковкой и черносливом, имеет какое-то отношение к ирландской кухне. Но, поверив автору, принялась читать рецепт. А рецепт оказался вполне интересным и подходящим по набору продуктов.Выглядел он так:

1 кг мякоти говядины2 ст.ложки говяжьего жира (такого у меня никогда не было, и я его заменила оливковым маслом)2 большие луковицы2 зубчика чеснока1 стакан говяжьего бульона1 стакан портера (у меня была мадера и херес)2 моркови0,5 стакана чернослива без косточек2 стол. ложки рубленой петрушкилавровый лист, тимьянсоль, перецВчера на рынке мы купили лопаточную часть говядины, с которой я очень острым ножом срезала все пленки и жилы.

Подобала необходимые продукты. А вот портера не нашлось. Поэтому мой выбор остановился

Дальше автор советовал пожарить мясо, а затем в той же сковороде пожарить лук и чеснок. Мне это сделать не удалось, т.к. в мясе было очень много сока. Поэтому я жарила лук, чеснок и корень сельдерея отдельно на оливковом масле. И только потом переложить в мясо.Далее добавить ложку муки,  хорошо перемешать и немного обжарить.

Положить морковь и чернослив.

Посолить, поперчить, добавить специи. Залить стаканом мясного бульона и стаканом хереса. На сильном огне выпарить алкоголь, закрыть крышкой. 

Поставить в разогретую до 170 градусов духовку на 1,5 часа.

Положить веточки тимьяна и лавровый лист. Через 1,5 часа переложить мясов горшочки и поставить назад в духовку на 20 мин.  

Подавать мясо с отварным картофелем и мариноваными овощами.Приятного аппетита.

Последовательность действий

В одной мисочке соединяют просеянную муку, поваренную соль, кайенский и черный перец. В получившейся смеси панируют предварительно помытое, обсушенное и порезанное брусочками мясо, а затем выкладывают его небольшими порциями на раскаленную сковородку, смазанную растительным маслом, и обжаривают со всех сторон. За минуту до готовности говядину посыпают рубленым чесноком и аккуратно перемешивают.

В сковородку наливают столовую ложку пива, доводят его до карамельной консистенции и осторожно соскребают лопаточкой. Обжарившееся мясо выкладывают в казанок и заливают его бульоном

Туда же добавляют вустерширский соус и немного зиры. Емкость накрывают крышкой и отправляют на плиту. Тушится лопатка говяжья на умеренном огне в течение часа.

Тем временем в отдельной сковородке прогревают половину столовой ложки растительного масла и отправляют к нему измельченные овощи. Лук и морковь обжаривают, периодически помешивая, до мягкости. Когда они приобретут светло-коричневый оттенок, к ним добавляют томатную пасту, а затем и остатки пива. Все хорошенько перемешивают и держат на плите до карамелизации. Получившуюся массу выкладывают в казанок к мясу. Туда же отправляют лавровые листочки и тушат на медленном огне в течение пятидесяти минут. Незадолго до готовности блюдо подсаливают, перчат, приправляют лимонным соком и еще раз аккуратно перемешивают.

Еще через пять минут казанок снимают с плиты, а его содержимое раскладывают в глубокие тарелки, украшают зеленью и подают на стол. Кушают говядину с овощами в горячем виде.

К высшему сорту относятся:

Спинная часть
Разделяется на:
– Толстый край – для приготовления отбивных, котлет или запекания большими кусками
– Корейку на ребре – может запекаться кусками, для отбивных
– Антрекоты – антрекоты и фарш
– Ребра – для бульонов и жаркого

Филей (поясничная часть, тонкий край)
Это самая ценная часть туши. Мясо нежное и постное.

Также смотрите: Плюсы и минусы различных видов мяса

Разделяется на:
– Тонкий край – медальоны, отбивные, котлеты, рулеты
– Вырезку – бифгтексы, ростбифы, азу, гуляши, рулеты
– Филей на кости – отбивные
– Филей без кости – отбивные, рулеты тд.

Грудная часть
Грудная часть – это слои мяса на кости перемешающиеся жиром и пленками. В передней части грудинки находится грудная кость (грудина) и ребра, а в задней части – хрящевые концы ребер.

Посмотрите статью: Грузинская кухня

Разделяется на:
– Грудинку на кости – подходит для тушения, бульонов
– Бескостную грудинку – гуляши, рулеты

Огузок
Разделяется на:
Ссек – это внешняя часть середины бедра. Подходит для запекания и тушения
Толстый край пашины – нежное мясо. Подходит для эскалопов.
Щуп – нежное мясо внутренней части бедра с тонкими волокнами. Подходит для эскалопов.

Читайте на сайте www.puzo2arbuza.ru: Как выбрать и правильно приготовить кроличье мясо

Кострец
Находится в верней части бедра. Используется для жарки большими кусками и тушения. Для приготовления котлет.

Оковалок
Оковалок (толстый филей) – находится в тазовой части туши. Мясо по структуре рыхлое с тонкими прослойками жира. Подходит для быстрого обжаривани.

Разновидности и правила выбора

Выбрать говядину надлежащего качества довольно сложно. Если начинающая домохозяйка порой не может отличить говядину от свинины или баранины, то женщина с большим кулинарным стажем спокойно сможет не только отличить одно мясо от другого, но и выберет самый хороший кусок из всех представленных на прилавке рынка.

В целом говядина делится на 3 вида:

  • первого сорта – к нему относятся филей, кострец, спинные и грудные фрагменты, а также огузок;
  • второго сорта – представлено пашиной, лопаткой и плечевой частью;
  • третьего сорта – к нему относятся голяшка и зарез.

Из тощей туши получается односортная говядина. В зависимости от способа разделки, бывает компенсированная и жилованная туша. В кулинарии больше всего ценится нежная телятина, которая получается от молодых животных, причем любого пола. Телятина считается настоящим деликатесом и пользуется повышенным спросом благодаря своему молочному запаху и нежному вкусу.

Говоря откровенно, приобретение продукции на рынке не является гарантом качества мяса, потому что недобросовестные поставщики есть и среди фермеров, к примеру, они довольно часто по низким ценам предлагают мясо старых или больных животных. Поэтому лучше всего свести знакомство с проверенным и надежным частником или мясником, который сможет отбирать для вас лучшие кусочки.

Но если вы все же привыкли ориентироваться только на свое собственное мнение, то постарайтесь воспользоваться несколькими рекомендациями.

В первую очередь, обратите внимание на цвет говядины. Свежее мясо должно быть просто красным, если оно имеет серый или зеленый оттенок, то перед вами очень старый либо долго лежавший в морозилке кусок, ничего стоящего вы из него приготовить не сможете

Некоторые хитрецы «освежают» мясо, вымачивая его в растворе перманганата калия, это дает ему необходимый оттенок, однако, такую поделку легко разоблачить. Следует лишь присмотреться к оттенку костей и жира – марганцовка обычно окрашивает их в желтоватый или розовый оттенок.
Жир молодой говядины имеет белый цвет и при нарезании крошится. Если жировая прослойка имеет желтый тон, значит, мясо получено от старого животного, при приготовлении оно станет жестким, лучше всего его использовать для продолжительного тушения с водой, маслом и овощами.
Самым лучшим видом говядины считается мраморная, ее мясо пронизано жировыми прослойками довольно равномерно, такой продукт относят к высшей категории и при приготовлении блюдо получается очень нежным и сочным.
Если мясо слишком бледное, это свидетельствует о наличии у животного какой-либо инфекции, а вот буро-красный оттенок является основным сигналом того, что корове не спустили всю кровь сразу после забоя. Ну и обязательно обратите внимание на равномерность окраса: если цвет на разных участках продукта неодинаков, это говорит о том, что его неоднократно размораживали и замораживали вновь.

  • Если вы пришли на рынок ближе к вечеру, то поверхность продукта может быть слегка заветренна, в этом случае стоит провести собственную проверку свежести мяса. Оно должно быть упругим и почти сухим на ощупь, если оно липнет к рукам или поверхность покрыта слизью, отказывайтесь от его покупки немедленно.
  • Самым лучшим маркером свежести продукта считается его запах. В идеале он должен быть молочно-мясным, если вы заметили присутствие даже слегка уловимого неприятного запаха, сразу же разворачивайтесь и идите за мясом к другому продавцу.
  • Имейте в виду, что мясо некастрированных животных иногда, будучи сырым, пахнет замечательно, но при термообработке хорошо улавливается запах мочи, что, конечно же, не способствует повышению аппетита. Чтобы таких неприятных сюрпризов не произошло, попросите у продавца отрезать вам небольшой кусочек продукта и опалите его зажигалкой. Если почувствуете запах жареного шашлыка, покупайте без сомнения, если же аромат вызывает неприятные ассоциации – прекращайте общение с продавцом.

Гораздо сложнее дело обстоит с выбором мяса в магазине: там нет приветливых мясников, поэтому разбираться во всех тонкостях качества продукта приходится самостоятельно.

  • Во-первых, посмотрите этикетку и прочитайте, откуда мясо поступило на прилавки. В большинстве случаев это импортная говядина, которая проделывает путь из Польши, Аргентины и даже Австралии. Очевидно, что мясо было очень сильно заморожено, и если фарш из него может получиться неплохим, то отбивная и стейк, скорее всего, станут напоминать резиновую подошву.
  • Если есть такая возможность, остановите выбор на продукции местных фермеров, она определенно свежее импортной. Да и отечественные технологии сегодня не особо «продвинуты», потому концентрация опасных гормонов и прочих химикатов в мясе находится на относительно низком уровне.

Рецепты говяжьей шеи: стейк и запеченная целиком

Блюда из говядины отличаются невероятным вкусом и мягкостью. Но чтобы добиться нежности мяса, нужно уметь его правильно приготовить. В статье мы описали несколько рецептов говяжьей шеи, благодаря которым она получается очень вкусной и сочной.

Стейк из говядины

Это американское блюдо считается одним из самых популярных в мире. Если готовить по этому рецепту, из говяжьей шеи получаются очень сочные стейки. Названная часть туши идеально подходит для домашнего приготовления, а блюдо могут приготовить даже люди, которые не слишком сильно связаны с кулинарией.

Для приготовления двух порций следует взять такое количество продуктов:

  • говяжья шея – 500 г;
  • свежий розмарин – 1-2 веточки;
  • немного свежего или сушеного тимьяна;
  • морская соль;
  • оливковое или растительное масло;
  • перец горошком.

Способ приготовления

Далее рекомендуем делать так:

  1. Мясо нужно разрезать на два одинаковых куска и, если у вас есть время, можно его не отбивать. В случае быстрой мариновки следует немного отбить его кулинарным молотком, но толщина мяса не должна быть менее 3 см.
  2. Каждый кусок посыпать морской солью, положить тимьян и розмарин. Мясо поместить в небольшую емкость, добавить масло. Тщательно перемешать и отставить в сторону минимум на 2 часа.
  3. Жарить полуфабрикаты на хорошо разогретой сковороде-гриль на протяжении 3 минут с каждой стороны.
  4. Довести до готовности в духовке. Если вы любите полностью прожаренное мясо, его нужно готовить еще 10-12 минут, а в случае прожарки medium – 7 минут при температуре в 180 градусов.

Подавать это блюдо рекомендуется с картофелем фри или легким салатом.

Такое блюдо больше подойдет для праздничного стола в качестве сочной мясной нарезки. Целый кусок ошейка запекается в духовке в фольге, благодаря чему он получается очень нежным и сочным. Для приготовления следует взять:

  • 1 кг говяжьей шеи;
  • 50 мл соевого соуса;
  • 100 г острой аджики;
  • немного имбиря;
  • оливковое масло.

Из специй следует использовать кориандр и паприку.

Как готовить?

Этот рецепт говяжьей шеи с фото достаточно простой:

  1. Мясо необходимо промыть и зачистить от прожилок, положить его в глубокую миску.
  2. Продукт обильно посыпать всеми специями, влить соевый соус, оливковое масло и добавить аджику.
  3. Все тщательно перемешать, втирая ингредиенты в кусок мяса.
  4. Накрыть емкость пищевой пленкой или крышкой. Отставить в сторону на целую ночь (чем дольше мясо маринуется, тем нежнее оно будет в готовом виде).
  • Спустя отведенное на мариновку время, говядину выложить на фольгу, смазанную оливковым или растительным маслом, и плотно завернуть.
  • Включить духовку и разогреть ее до 250 градусов.
  • Поместить в нее говяжью шею, готовить на протяжении 20 минут. После того как мясо получило необходимое количество большой температуры, ее нужно уменьшить до 180-190 и готовить еще 30-40 минут.
  • По истечении отведенного времени можно достать продукт из духовки и снять фольгу.
  • Блюдо уже готово к употреблению, но если нужна румяная корочка, то его еще можно немного подержать в духовке без фольги при большой температуре.

Готовое мясо можно подавать на стол горячим или же подождать, пока оно остынет. В таком случае лучше нарезать его тонкими кусочками, выложить на тарелки и подавать в качестве холодной закуски.

Для тушения

Довольно популярным в последнее время стало тушение на сковороде ребрышек. В результате каждое получается очень сочным и покрывается приятной корочкой. Тем не менее, традиционно лучшие куски для тушения – это лопатка и грудинка.

Среди других вариантов при выборе мяса для тушения можно обратить внимание на такие части

  1. Шейный отдел. Он имеет довольно много сухожилий, поэтому не совсем подходит для тушения, но довольно приятен на вкус и является деликатесом в традиционной кухне средней Азии.
  2. Любые бедренные части. Тушение поможет смягчить эти куски, которые не отличаются большим содержанием жира.
  3. Кострец. Лучше всего выбрать для тушения внутреннюю часть. Такой кусок будет содержать в себе достаточное количество жира, чтобы после он стал мягким.

Задняя часть туши

Огузок – кусок бескостной мякоти внутренней части бедра. Большая часть отруба довольно грубая и волокнистая, но с очень ярким вкусом. Подходит для тушения и медленного запекания. Из огузка получаются крепкие и светлые бульоны, фарш для кебабов и бургеров.

Кострец – верхняя часть тазобедренного отруба. Чаще всего кострец используется для приготовления качественного ростбифа. Это мясо отлично проявляет себя в шашлыках. Из костреца вырезают несколько стейков. Самый популярный из них стейк сирлоин. Мясо довольно мягкое, но при этом текстурное, с выраженными волокнами. Сирлоин подходит для запекания в духовке большим куском с пряными травами, для жарки на сковороде в виде стейков, а в тонкой нарезке для бефстроганова. Рамп-стейк с задней части костреца – насыщен мясным ароматом, но при этом жестковат. Перед жаркой или запеканием его лучше размягчить маринадом.

Пиканья – вырезается из тазобедренной части туши в месте соединения поясничного и крестцового отдела. Отруб особенно популярен в Латинской Америке. Это лучшее мясо для гриля: пиканья ценится за нежную фактурную мякоть, «упакованную» в манжету из жира, которая при жарке на решетке или вертеле тает и пропитывает мясо соком. Обычно пиканья готовится на огне одним большим куском или нарезается на ломтики и насаживается на шампуры в сложенном виде.

Оковалок – постное мясо тазобедренного отруба. У оковалка довольно рыхлая текстура, он подходит для запекания в духовке крупным куском, также его можно нарезать поперек волокон на порционные куски и отбить для жарки бифштексов или ромштексов.

Глазной мускул – отдельная мышца, выделяется из задней части туши. Известна так же как «глазок бедра» (round eye) или «яблочко». Имеет продолговатую округлую форму. В этом отрубе практически отсутствует жир, волокна мякоти упругие, в нем есть текстура и аромат такое мясо уместнее всего использовать в тушеных блюдах, например, в рагу с овощами. Запеченный большой кусок отруба станет отличной основой для сэндвичей. Можно приготовить из «яблочка» и бифштекс – тонко нарезав поперек волокон и хорошенько отбив.

Spider Steak – один из самых маленьких стейков. Спайдер-стейк плотно примыкает к тазоберенному суставу, поэтому извлечь его не повредив, может только очень опытный мясник. Эта мышца практически не нагружается, поэтому стейк получается мягким. Имеет легкий «печеночный» привкус. Название «паучок» стейк получил благодаря жировой сетке, напоминающей паутину.

Стейк Мерло – едва ли не самый секретный стейк во всей говяжьей туше. Эта мышца прячется в жесткой части заднего отруба, над ахилловым сухожилием, и тем не менее обладает такой яркостью и нежностью, что годится для жарки на сковороде, как премиальные стейки, а также для тартара.Голяшка. Наиболее ценный стейк из этой части говядины называется оссобуко. Это поперечный спил на сахарной косточке ее самой мясистой части. Подходит для длительного тушения. Итальянская классика жанра оссобуко, тушенное в белом вине и бульоне с овощами.

Способы приготовления

Ввиду универсальности, блюда из оковалка отличаются своим разнообразием. Рассмотрим некоторые из них.

Отбивные котлеты

Для приготовления отбивных котлет необходимо взять 1-1,5 кг охлажденного мяса, нарезать его на большие куски толщиной 2–3 см, затем вымочить в винном уксусе или лимонном соусе. Можно также вымочить в кислом молоке. После вымачивания промыть в проточной воде.

Затем мясо нужно отбить на деревянной доске специальным кухонным молотком. Далее готовится смесь перцев (красного, черного, душистого), соли, можно добавить чеснок в зависимости от вкусовых предпочтений. Указанной смесью обрабатываются отбитые куски говядины и выкладываются на горячую сковороду. Котлеты обжариваются с обеих сторон около 15–20 минут. Отбивные готовы, подаются к столу с различными гарнирами. Получается очень вкусное и питательное блюдо для обеда.

А можно приготовить отбивные в кляре. Для этого потребуются еще продукты: 2–3 куриных яйца, мука, соль. Разбиваем яйца и, помешивая венчиком, добавляем около 50 граммов муки, соль по вкусу. Отбитые кусочки мяса обмакиваем в приготовленной смеси и жарим на сковороде

Буженина

Из цельного куска оковалка можно приготовить буженину. Берется около 2 килограмм мяса, промывается в холодной проточной воде, насухо вытирается салфетками. Затем ножом проделываются глубокие отверстия, куда проталкивается (начиняется) смесь из соли, перцев, чеснока (чеснок можно использовать целыми дольками, а можно нашинковать более мелкими кусочками), иные пряности (кунжут, гвоздика и другие по предпочтениям).

Следующим этапом кусок натирается оставшейся от начинки смесью сверху и заворачивается в пищевую фольгу либо помещается в рукав. В это же время разогревается духовой шкаф до 200–250 градусов. Проконтролировав разогрев, мясо помещается в духовку.

Время приготовления составляет около двух часов. Затем необходимо достать запеченный кусок и охладить его до комнатной температуры.

Мясо на углях

Для приготовления на углях важно использовать также целый кусок мяса, как и в случае с бужениной. Перед использованием вымочить продукт в винном уксусе либо в ином «кислом» соусе

Потом кусок обрабатывается смесью соли, перцев, иных приправ для мяса (имеются смеси приправ различных составов). Для запекания необходимо использовать пищевую фольгу, в которую заворачивается мясо. Фольгу с мясом помещаем на горячие угли. Время приготовления около 1 часа. Готовое блюдо нарезается и горячим употребляется в пищу.

Имеется множество других рецептов приготовления, но каждая хозяйка при этом обладает собственными секретами. Универсальность отруба из оковалка выгодно отличает его от других продуктов из мяса.

О том, как приготовить говядину с овощами, смотрите в видео ниже.

Характеристика

Если копнуть поглубже в историю, то самой первой говядиной, которую приготовил человек, было мясо дикого быка, и произошло это событие около 8 тысяч лет назад. Примерно в те годы на территории современной Турции местные племена впервые оценили питательные свойства продукта и начали одомашнивать это животное. Именно дикие быки и стали прародителями всевозможных пород, которые сейчас широко представлены во всех государствах мира. Говядина пользовалась огромной популярностью в Древней Греции, а также в Риме. Там блюда, приготовленные из этого мяса, всегда считались настоящими деликатесами, поэтому позволить себе их могли лишь самые знатные и богатые особы.

Древние люди запекали говядину на огне, а скифские племена – в золе и на горячих камнях, кстати, в языческие времена говядину довольно часто использовали для принесения жертвы богам. Один из наиболее старых рецептов приготовления говядины пришел с территории Британских островов, это знаменитый по сей день рулет «Веллингтон», а в XVIII веке французские повара изобрели тушенку. В наши дни быков и коров выращивают практически везде, единственной страной, где употребление говядины запрещено, является Индия, там коровы считаются священными животными.

Многие задаются вопросом о том, откуда взялся термин «говядина». Так, мясо кур называется курятина, мясо свиньи – свинина, а от баранов получается баранина, однако, животного с названием «говядь» не существует в природе. Это название было придумано в России: в XVIII-XIX вв. на Руси так называли коровье, воловье, телячье и бычье мясо. Определение произошло от древнеславянского слова «говедо», которое использовалось для обозначения КРС всех типов.

В пищу используются самые разные части туши говядины.

  • Бедро – этот фрагмент туши еще часто называется огузком либо оковалком. Такое мясо не имеет волокон, оно довольно сочное и нежное. Как правило, его используют для приготовления жаркого и отбивных.
  • Воловий хвост – это субпродукт, который перед приготовлением нарезается на кусочки около 5-7 см в длину. Продукт идет на приготовление рагу.
  • Вырезка – это мясо получается из задней части туши, его мякоть сочная и довольно мягкая. В кулинарии такой продукт используется для отваривания, жарки, запекания и тушения.
  • Голяшка – продукт с большим количеством сухожилий, оптимален для запекания на гриле, приготовления жаркого. Голяшки часто используют для холодцов, айнтопфа и сытного рагу.
  • Грудина – эта часть включает мякоть, а также незначительное количество жира и тонкие пленки. Если такое мясо срезать с костей, то можно приготовить мясной рулет, но чаще всего из него варят супы или тушат с овощами.
  • Лопатка – это мясо с минимальным количеством жил и жира. Это один из самых популярных видов говядины, поскольку из него готовят отбивные, тушат гуляш, жарят котлеты, варят разнообразные супы, а также запекают.
  • Пашина – это участок говяжьего мяса, получаемый с грудины. Здесь имеется огромное количество тонких тканевых прослоек, а также жира. Пашину покупают для приготовления супов, а также прокручивают для составления начинок к пирогам и блинам.
  • Рулька – это фрагмент туши, полученный с передних ног. Мясо пригодно для холодца и мясного рулета.
  • Спина – под этим термином скрывается толстый край говядины, к нему относится корейка, а также антрекот и ребра. Это мясо обычно берут для создания ростбифа и котлет. Кроме того, его запекают в духовке или на углях и варят насыщенный бульон.
  • Филей – это довольно тонкий край туши, к нему относят небольшую часть поясницы и вырезку. Такое мясо довольно постное, но при этом исключительно нежное, оно оптимально для приготовления самых разных блюд из мяса – шашлыков, рулетов, гуляша, отбивных, медальонов и многих других.
  • Шея – это довольно плотное и твердое мясо, но, несмотря на это, оно имеет превосходный вкус. Продукт подлежит продолжительному отвариванию в большом объеме воды, поэтому чаще всего его используют для гуляша.

Говядина – это очень питательное и полезное мясо, содержащее немало аминокислот и белков, которые являются главным строительным материалом для всех клеток и тканей человеческого организма. Питательные вещества из такого продукта усваиваются очень быстро, при этом надолго дают ощущение сытости и не засоряют организм различными шлаками. Говядина является основным компонентом диетического питания, кроме того, продукт показан ослабленным людям, а также спортсменам и тем, кто испытывает повышенные физические и эмоциональные нагрузки.

Как хранить говядину?

Если ты собираешься приготовить мясо сразу после покупки или на следующий день, то достаточно убрать его поглубже в холодильник. Обычно выбирают самую холодную полку. В некоторых моделях это нижняя, а в некоторых – верхняя. Говядина, как и любое красное мясо, проживет в холодильнике не более 5 дней. Но если речь идет о фарше, то хранить его так можно только 2 дня.

Любишь закупать сразу большие куски мяса? Тогда используй морозилку. Убедись, что температура в ней около -18 °C. Главное условие — это отсутствие воздуха в упаковке. Постарайся выгнать весь воздух из пакета с мясом и плотно закрой его. Для этой цели лучше всего подойдет вакуумный упаковщик. Также перед заморозкой можно обернуть пакет с говядиной в фольгу. Если ты заранее порубишь мясо на более мелкие куски, не забудь каждый завернуть в отдельную пищевую пленку, чтобы они не смерзлись.

Как приготовить говядину?

На сковороде говядину жарят на предварительно разогретом масле с обеих сторон по 10 минут, не накрывая крышкой. Чтобы говядина получилась более мягкой, перед жаркой каждый кусок обмакивают в масло, посыпают специями и оставляют на 2 часа в прохладном месте. Или же куски можно отбить. Лучше использовать сковородку с ребристой поверхностью.

Если речь идет о варке, то мясо молодого теленка нужно оставить в кипящей воде на 40-60 минут, а вот мясо взрослого животного приготовится только через 1,5-2 часа. Чтобы получить наваристый бульон, помести мясо в холодную воду и вари на сильном огне. Именно в таком случае бульон будет наиболее насыщенным. Если же твоя цель – это просто вкусное мясо, то говядину положи в кипящую воду и вари на медленном огне.

Запекание. Говяжий кусок весом в 1 килограмм нужно печь в духовке при температуре 200 °C в течение двух часов. 500 грамм мяса запекают при температуре 180 °C в течение 1,5 часов. В мультиварке полкило говядины должно находится в течение двух часов. Поставь на режим «Тушение» или «Выпечка». В аэрогриле 500 грамм говядины будет готовиться 1,5 часа при температуре 200 °C.

Какую часть тушки для чего использовать?

  • Шея, зарез (третий сорт) подходит для варки и тушения. Из этих частей получаются великолепные супы и бульоны, котлеты и холодец.
  • Спинная часть/тонкий край/толстый край/антрекот (1, 2 сорта) — это нежное вкусное мясо, которое, как правило, подается к столу с костями.
  • Толстый филей/оковалок (первый сорт) — очень мягкое мясо с тонкими прослойками жира. Для него подходит жарка и тушение. Из него получается идеальный бифштекс.
  • Вырезка, филей (первый сорт) — ценная часть туши, мягкая, нежирная, без прожилок. Подходит для запекания целым куском или для гриля. Готовь ростбиф, бифштекс и шашлык.
  • Кострец (первый сорт) очень нежный. Его можно готовить любыми способами. Любые блюда из него получаются невероятно вкусными.
  • Огузок (середина бедра), ссек (нижняя часть бедра), щуп (внутренняя часть бедра) — первый сорт, тонковолокнистое нежирное мясо, хорошие вкусовые качества. Подходит отваривание, тушение и запекание. Готовь ростбиф, котлеты, супы, бульоны.
  • Брюшина, пашина (второй сорт) — жесткое, но вкусное мясо. Может содержать кости, жир, пленки и хрящи. Его нужно только варить или делать из него фарш.
  • Краевая покромка (первый сорт) — вкусное мясо с прослойками жира. Подходит варка, тушка и использование фарша. Из него получается гуляш, котлеты и супы.
  • Лопатка (второй сорт) — нежирное и немного жестковатое мясо, могут быть толстые прожилки. Подходит тушение, варка, фарш. Блюда: гуляш, азу, бифштекс, рулет, рубленные котлеты.
  • Грудинка (первый сорт) — мясо имеет жировые прослойки и слоистую структуру. Хорошие вкусовые качества. Эту часть варят, тушат, запекают, рубят (фаршируют). Блюда: жаркое, супы, борщи.
  • Подбедерок (третий сорт) — жесткое мясо. Подходит медленное жарение и тушение большими кусками. Блюда: азу, гуляш, супы.
  • Рулька, голяшка ( третий) — мясо с множеством сухожилий и соединительных тканей. Содержит желатин и мозговую часть. Неплохие вкусовые качества. Его нужно варить на медленном огне. Холодец – идеальное блюдо, которое получается из этой части.

Ингредиенты для «Говяжья лопатка в крахмальной панировке»:

  • Говядина

    (лопатка)

    500 г

  • Крахмал


    0,5 стак.

  • Соевый соус


    4 ст. л.

  • Соль


    по вкусу

  • Смесь перцев


    по вкусу

  • Имбирь

    (сырой)

    по вкусу

  • Масло кунжутное

    (лучше темное)

    по вкусу

  • Сахар


    по вкусу

  • Масло растительное


    6 ст. л.

Время приготовления: 100 минут

Количество порций: 6

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал

1694.8 ккал

белки

97 г

жиры

141.9 г

углеводы

7.7 г

Порции
ккал282.5 ккал белки16.2 г жиры23.7 г углеводы1.3 г
100 г блюда
ккал260.7 ккал белки14.9 г жиры21.8 г углеводы1.2 г

Рецепт «Говяжья лопатка в крахмальной панировке»:

Выбирайте лопатку без костей и не слишком жирную.
Мясо моем, зачишаем от пленок.

Режем на куски. Особенно мельчить не стоит. Для примера положил столовую ложку.

Кладем мясо в миску. Добавляем соевый соус, перец, соль. Если хотите придать восточную нотку — добавьте немного темного кунжутного масла и тертого имбиря. По поводу ингредиентов маринада и их количества точных пропорций сказать не могу. Все зависит от Ваших вкусов. Я просто все перемешиваю, пробую и если чего-то не хватает по вкусу — добавляю.
Миску накрываем и оставляем на 40-90 минут. (Время маринования зависит от желания поесть.:))

Время прошло.
Маринад впитался в мясо или мясо впитало маринад. (Как кому нравится.:))
Сковороду ставим на огонь. Наливаем масло. Хорошо его разогреваем.
Кусочки мяса обваливаем в крахмале. Хорошо панируем каждый кусочек, но толщину панировки не делаем как «пирожок с сосиской».

Аккуратно выкладываем на сковороду с разогретым маслом.
Лучше, чтобы куски мяса не соприкасались. Слипнуться и не получится хорошей обжарки.

Обжариваем мясо. Сначала с одной стороны. Смотрим чтобы образовалась корочка.

Минут через 5 аккуратно переворачиваем. Обжариваем с другой стороны. Уменьшаем огонь, накрываем крышкой и жарим еще минут 15-20.
Готово.

Гарнир — на Ваш выбор.
У меня сегодня были капуста от Рыжей лисы :), гречневые макароны, помидорчик и маслины.

Полезные советы

Сразу стоит отметить, что неправильное приготовление любого куска говядины сделает его жёстким и невкусным.

В первую очередь важно выбрать свежее мясо. Нежелательно варить мясо из говядины в соленом бульоне, лучше добавить соль перед снятием блюда с огня

Нежелательно варить мясо из говядины в соленом бульоне, лучше добавить соль перед снятием блюда с огня.

Правильный выбор части туши как никогда важен при готовке говядины, которая отличается довольно жестким мясом. Делать правильный выбор должна уметь каждая хозяйка, ведь от этого будет зависеть не только вкус, но и внешний вид блюда.

О том, как выбрать говядину, вы узнаете из следующего видео.

Состав

  • Говядина богата разнообразными минеральными веществами, полезными макро- и микроэлементами. Продукт содержит много белка, который способствует росту тканей, а также большое количество железа, благодаря которому клетки активно насыщаются кислородом.
  • В мясе КРС накоплено много коллагена, который нужен для поддержания функциональности связок и суставов.
  • Говядина богата витаминами группы В, они оказывают благотворное воздействие на опорно-мышечную систему.
  • В составе продукта накоплены большие запасы цинка, который непосредственным образом влияет на иммунитет. Помимо этого, в мясе имеется значительная концентрация холина, благодаря которому количество холестерина в крови приходит в норму.
  • Железо в составе продукта принимает активное участие в повышении уровня гемоглобина и нормализации системы кроветворения в целом.
  • В говядине имеется и полезная аскорбиновая кислота, благодаря чему мясо рекомендуется всем людям с проблемами сосудов.
  • В числе основных компонентов состава говядины присутствует сера, которая самым непосредственным образом участвует в процессе метаболизма, а за счет натрия и хлора идет нормализация мочевыделительной функции, уменьшается отечность, а водно-солевой баланс приходит к требуемым параметрам.
  • Говядина богата кальцием и фосфором, а эти элементы, как известно, необходимы для развития костей и мышц.
  • Ретинол в составе продукта способствует повышению остроты зрения, а токоферол является основным компонентом пищеварительных ферментов.

Схема разделки туши говядины

Оковалок говяжий – это часть туши, которая является частью мясистого окорока. При разделке бедренной части, помимо оковалка, мясники получают еще и глазной мускул.

В результате корректно разделанного туловища животного должно получиться 12 основных частей:

  • Верхняя и нижняя части шеи. Зарез и гривенку лучше всего употреблять в пищу в виде фарша, так как в исходном виде они относятся к мясу второй категории из-за большого количества жилок и небольшого объема мяса в этой области.
  • Лопатка. Первый, наиболее дорогой сорт говяжьего мяса, который рекомендуется тушить, использовать для приготовления гуляша, стейков и так далее. Отличительная особенность приготовления лопатки – большое количество времени, требующееся для существенного смягчения мяса.
  • Реберное мясо. Из 13 имеющихся у животного ребер удаляют и полностью утилизируют только 3. Остальные срезы считаются деликатесными и могут использоваться как для приготовления карпаччо, так и для отбивных, стейков, котлет и мяса на кости.
  • Филейная часть вырезки. Нежнейший деликатесный срез говяжьего мяса, который можно жарить, варить, тушить и запекать.
  • Кострец. Мясистая часть, готовить которую оптимально на сковороде или гриле.
  • Бедренная часть, к которой и относится оковалок. Считается постной. Подходит для запекания в глиняных горшочках, тушения или обжаривания.
  • Голяшка. Вырезка третьего сорта с задней ноги животного. Подходит для приготовления бульона или рагу.
  • Боковой срез. Является самым доступным по стоимости видом говяжьего мяса, так как относится ко второму сорту.
  • Верхний реберный срез. Его сразу отделяют от костей, после чего скручивают в рулет и продают таким образом. Эта часть вырезки подойдет для тушения или запекания.
  • Грудинка. Мясистая часть тушки, относящаяся к первому классу. Грудинку можно использовать в приготовлении блюд, подразумевающих запекание, варку, тушение или обжаривание.
  • Рулька. Мясной срез с передней ноги, относящийся к 3 сорту. Рулька требует много времени для своего приготовления. Несмотря на эту особенность, рассматриваемый вид мяса, вне зависимости от способа приготовления, является одним из самых мягких и сочных.

Вариант с пивом

Блюдо, сделанное по нижеописанной технологии, идеально подходит для семейного обеда или ужина. Оно получается необыкновенно сытным и ароматным. Чтобы вашим родным понравилась приготовленная вами говяжья лопатка, рецепты которой настолько разнообразны, что можно каждый день запекать или тушить ее по-новому, нужно заранее сходить в магазин за необходимыми продуктами. В состав данного блюда входит:

  • Два килограмма говядины (лопаточная часть).
  • Пара морковок.
  • Два стакана говяжьего бульона.
  • Баночка темного пива.
  • По две столовых ложки пшеничной муки и томатной пасты.
  • Четыре дольки чеснока.
  • Пара чайных ложек вустерширского соуса.
  • Пять штук лука-шалота.

Чтобы приготовленная вами лопатка (говяжья) приобрела приятный насыщенный вкус и аромат, нужно дополнительно запастись солью, свежей петрушкой, лимонной цедрой, лавровыми листьями и кайенским перцем.

Гость форума
От: admin

Эта тема закрыта для публикации ответов.