Осетинский пирог с сыром и картофелем

Алан-э-Дейл       17.08.2022 г.

Рецепт «Осетинский пирог Картофджын»:

В 380 мл. воды растворить 2 ч. л. сух. и 1 ч. л. соли.
В 600 г. муки делаем лунку и тонкой струйкой вливая получившуюся опару замешиваем мягкое, эластичное тесто, не бойтесь если тесто будет прилипать к рукам, это так и должно быть.
Лишний раз вы при формировании пирога будете подпылять мукой рабочий стол и руки.
Тесто месим 5-7 мин.
В конце замеса подливаем масло и еще немного месим.
Тесто готово, накрываем его полотеничком и даем приподняться в 2 примерно 1 час в теплом месте.
Готовим начинку.
Сварить картофель и превратить в гладкое пюре.
Натереть на терке на крупной терке Осетинский сыр (можно заменить брынзой, адыгейским или сулугуни) и отправить к нашему пюре.
Туда же мы кладем 100 г. сл. масла и наливаем 200 мл. теплого молока.
Перемешиваем до однородной массы и наша начинка готова.
Наше тесто подошло.
Формируем кружочки в размер большого апельсина, разминаем в лепешку и кладем в середину начинку.
Очень важный сикрет! Начинки вы должны положить столько-сколько теста вы взяли, т. е. какого размера кружочек теста такое количество начинки вы должны положить. В Осетии считается что толстая и пышная лепешка выдает неопытность хозяйки.
Собираем тесто в своеобразный мешочек разминаем в тонкую лепешку и выпекаем.
Еще один секрет-Температура в духовке должна быть высокая какая только у вас есть.
Не пеките пирог по принципу сдобного сладкого пирога. Осетинский пирог должен находиться в духовке не больше 5-7 мин. За это время он уже должен быть готов, не то он у вас подсохнет и будет твердым как камень!
Следущий секрет-Противень не смазывают ни маслом, ни посыпают мукой! Чтобы пирог не прилип к форме-форму надо как следует нагреть!
И последняя тонкость Осетинского пирога-Выложив пирог из духовки стряхните лишнюю муку с поверхности пирога чистым сухим полотеничком и щедро промажьте его сл. маслом или сл. топленым маслом.
ПРИЯТНОГО ВАМ АППЕТИТА!

Осетинский пирог с начинкой из сыра в духовке

Теперь предлагаю рассмотреть еще один способ приготовления, путь эта инструкция будет вам в помощь. С ней справится даже любой новичок. Тесто получается тонкое и достаточное легкое, начинка внутри тянется от сыра, потому что от тепла он тает. Вообщем вкуснятина нереальная, кстати с начинками можно играться и делать их каждый раз по-новому.

Нам понадобится:

Для теста:

  • мука просеянная — около 1 кг
  • дрожжи свежие прессованные — 25 г
  • масло сливочное — 95 г
  • молоко теплое — 1 ст.
  • кефир — 1 ст.
  • соль — щепотка
  • сахар — 1 ч.л

Для начинки:

  • сыр сорта осетинский или же замените на адыгейский с брынзой в равных пропорциях — 0,5 кг
  • свежая зелень (кинза, зеленый лук и укроп) – 0,2 кг
  • яйцо куриное — 1 шт.
  • соль и перец

Этапы:

1. Начните работу с процесса замешивания теста. Именно каким оно будет, таким и выйдет на вкус пирог, главное не забить его мукой, а то лепешка получится сухой и жесткой. Итак, в удобную глубокую миску поместите тепленькое молоко, и в него внесите живые дрожжи, которые растворите в нем. И только после этого добавьте сахарный песок и щепотку соли.

Чтобы получилась настоящая опара добавьте в миску еще несколько ложечек муки, которую просейте через сито, для насыщения кислородом. Дальше перемешайте массу, она должна напомнить вам сметану. Прикройте крышкой и оставьте стоять на столе 20-30 минут. Как только появилась шапочка, вводите сливочное растопленное масло и кефир.

Засыпайте смесь мукой и как вы поняли должно получиться хорошее упругое тесто. Но в тоже время оно не тугое, а именно должно выйти мягким. После того, как получится шарик, как на снимке выше уложите его в чашку и прикройте полотенцем. Дайте ему приподняться, и увеличиться в 2 раза. По времени должно пройти около 1,5-2 часов, это если в квартире выше 20 градусов. Если у вас холоднее, то времени на подъем понадобится больше.

2. Что касается начинки, натрите на терке, используя насадку с крупными отверстиями сыр, разбейте в массу куриное яйцо. И конечно для ароматности и свежести рубленную зелень. На свое усмотрение поперчите. И перемешайте до однородности.

3. Как только тесто готово для осетинских пирогов, обомните его пару минут и разделите на разделочной доске на три равных куска.

4. Раскатайте каждую заготовку в большой круг, уложите начинку, а после поднимите края лепешки кверху и защипите. А потом расплющите шарик от центра к краям. Поместите в формочку, смазанную растительным маслом.

5. И да, не забудьте сделать отверстие, чтобы пару было куда выходить, обычно ее формируют по центру пирога. Как только все готово, поместите противень в разогретый духовой шкаф, в котором температура выпекания должна быть 200 градусов, время приготовления — 20 минут. Точно сказать трудно, ориентируйтесь по своей духовке.

А как только «солнышко» зарумянилось и появились золотистые бочки вынимайте его и смазывайте сливочным маслом, которое можно растопить на водяной бане или пройдитесь прямо кусочком маслом по всей поверхности. Уплетайте на здоровье, ведь это так смачно! Приятных открытий!

P.S С остальными колобками теста проделайте тоже самое, раскатайте, выложите сырную начинку и запекайте в духовке.

Источник https://www.youtube.com/watch?v=PVMxg9YQzF8

Осетинский пирог с картошкой и зеленью

Ингредиенты:

  • Мука пшеничная — 800 грамм.
  • Кефир — 250 миллилитров.
  • Сухие дрожжи — 7 грамм.
  • Сахар — 1 чайная ложка.
  • Вода — 100 миллилитров.
  • Яйцо куриное — 1 штука.
  • Масло растительное — 1,5 столовой ложки.
  • Сыр адыгейский — 600 грамм.
  • Картофель — 5 штук.
  • Сливочное масло — 1 столовая ложка.
  • Порубленная зелень (зелёный лук, укроп, петрушка) — пол стакана.

Для начала подготовим тесто. Для этого половину просеянной муки смешаем с кефиром, сахаром и дрожжами. Перемешаем и оставим в тёплом месте на час. По истечении времени добавим оставшуюся муку, а также растительное масло и воду. В конце добавим яйцо. Вымесим тесто и разделим на 3 равных часты, из каждой скатаем шар.

Для начинки очищенный картофель сварим до готовности, после чего растолчём его в пюре. Сыр же порежем маленькими кубиками. Смешаем с пюре и заранее нарезанной зеленью, тщательно размешаем.

Каждый шар теста разомнём в небольшой кружок. В центр каждого выложим поровну начинки, и концы залепим в центре. Далее заготовки нужно размять, чтобы внутри распределилась начинка.

На противень выложить пергамент, на него положить один пирог и выпекать в течение 20 минут при температуре 200 градусов. Так сделать с каждой заготовкой. Готовые пироги полить топлёным маслом.

ОПИСАНИЕ

Осетинские пироги – блюдо пришедшее к нам из глубины веков, имеющее свое начало еще до Рождества Христова. Осетинские пироги так же упоминаются и в устном народном творчестве осетин, жемчужиной мировой культуры — Нартских Сказаниях(Осетинском Эпосе), о котором писали такие видные ученные как Ж. Дюмезиль(Франция) в «Осетинский эпос и мифология», К. Скотт Пителтон и Линда А. Малкор(США) в «От Скифии до Камелота» и многие, многие другие. В Нартских Сказаниях множество пассажей, где упоминаются осетинские пироги, приготовленные для молитвы. По одной легенде, итальянская пицца так же взяла свое начало от пирогов алан, которые были взяты на службу в Рим в V в. н.э. , часть из которых впоследствии были отправлены на охрану северной границы римской империи на Адрианов Вал в Бретонию, а остальные остались навсегда в «вечном городе», привнеся в культуру и традиции римлян свои элементы(Бернард С. Бахрах (США) «Аланы на Западе»). Римляне, увидев однажды аланский пирог, попытались его воспроизвести, но не смогли равномерно распределить начинку внутри пирога, и тогда вышли из этого положения, положив начинку сверху. А со временем, стали добавлять к сыру и другие ингредиенты, оставляя неизменным только сам сыр — главное составляющее осетинских пирогов.

Традиционно, у осетин принято класть на стол три пирога, которые символизируют триединство Бога(Отца и Сына и Святого Духа). Во времена христианизации алан, традиции застолья претерпели некоторые изменения, имеющее отголосок от Тайной Вечере – над тремя пирогами читается молитва с чашей вина или осетинского пива(которое по сей день готовят в осетинских семьях), после чего самому младшему дается частица пирога и глоток вина, что символизирует трапезу Иисуса Христа со своими учениками, когда Он преломив хлеб и наполнив чашу с вином, раздал ученикам. Таким образом, эта традиция продолжается не одно столетие и пироги на осетинском столе остаются неотъемлемой его частью. Теперь у каждого есть шанс увидеть на своем столе осетинские пироги и прикоснуться к древней истории осетинского народа, попробовав ее на вкус.Начинки поражают великолепием- мясные, картофельные, сырные, из ботвы свеклы и черемши…Традиционно готовят сразу 3 пирога, укладывают их друг на друга и подают к столу.Я делала мясной и картофельный.Ингредиенты приведены из расчета 2 мясных и 1 картофельный. Приятного аппетита!

Рецепт осетинских пирогов с картофелем Картофчин

Ингредиенты:

Тесто:

  • 500 мука
  • 400 мл теплая вода (~30°)
  • 7 г (1 ч.л.) соль
  • 8 г (1 ч.л.) сахар
  • 5 г быстрорастворимые дрожжи (15 г прессованные)

Начинка:

  • 800 г картофель
  • 500 г сыр рассольный

А также:

  • 1 ст.л. растительное масло для смазки теста
  • 30-50 г растопленное сливочное масло для смазки пирогов.

Вместо воды можно использовать картофельный отвар, но в осетинских рецептах я этого не встречала и поэтому тоже не стала. Сыр используется осетинский, но так как у нас его найти проблем, то я заменила миксом из брынзы и моцареллы в равных частях. Также готовят и с сулугуни.

Сначала готовят начинку, потому что с тестом все довольно быстро.

Как приготовить картофельную начинку

  • Отварите картофель и сразу в горячем виде разомните его в пюре.
  • Натрите сыр и смешайте его с немного остывшим картофелем.

Накройте начинку и пусть ждет. На самом деле со временем процесс вы оптимизируете, как удобно. Например, можно поставить варить картофель, а за это время натереть сыр и завести тесто. У кого какая скорость, подстраивайте процесс под себя.

Как приготовить тесто для осетинских пирогов

Я беру муку высшего и первого сорта в равной пропорции, мне так нравится больше, но можно использовать и высший сорт.

  • Смешайте муку с солью.
  • Добавьте сахар и сухие дрожи (если используете прессованные, то предварительно разведите их в теплой воде).
  • Влейте воду, постепенно замешивая тесто.

Тесто очень мягкое, непривычное и не вымешивается в традиционном смысле, а скорее тщательно перемешивается до однородного состояния несколько минут.

Сверху смажьте тесто растительным маслом, накройте пленкой или салфеткой и поставьте в теплое место примерно на 30-40 минут для подхода.

Как формировать пироги

Включите духовку на максимум 230-250°, противень оставьте в ней.

Разделите тесто и начинку на три равные части. Нарежьте три листа пергамента.

  • Разомните одну лепешку, так чтобы края были тоньше.
  • Выложите на середину начинку и соберите вокруг нее тесто «мешочком». Хорошо соедините края.
  • Примните пирог рукой, что он стал более плоским, аккуратно поднимите, сразу переворачивая.
  • Подсыпьте пергамент мукой и уложите на него пирог.
  • Разминайте его, двигаясь от центра к краям по часовой стрелке. Старайтесь придать ему круглую форму и одинаковую толщину.
  • В центре в тесте сделайте небольшое круглое отверстие для выхода пара.

Как выпекать осетинские пироги

  • Достаньте противень, перетащите на него пергамент и поставьте пирог выпекаться в нижнюю треть духовки, пока он не станет румяным, это примерно 7-10 минут.
  • Готовый пирог выложите на решетку и смажьте растопленным сливочным маслом.

Точно также сформируйте и приготовьте оставшиеся два пирога и сложите их друг на друга.

Дайте немного остыть и наслаждайтесь! В моей семье эти пироги любят, как в горячем, так и в холодном виде.

Осетинские пироги с сыром и картошкой — рецепт в домашних условиях

Сразу хочу сказать, что расчет теста будет на три пирога и оно будет дрожжевое. И выйдет оно мягким, если все будете делать по рецептуре. Начинающим рекомендую делать все по таким пропорциям, которые даны в ингредиентах. Получатся очень пышные и необычно вкусные пирожки, которые вы будете готовить ни один раз.

Нам понадобится:

Тесто:

  • Мука пшеничная — 0,5 кг
  • Сливочное масло — 50 г
  • Сахарный песок — 1,5 ч. л
  • Соль — 1 ч.л
  • Сухие дрожжи — 5 гр или полпакетика
  • Молоко коровье — 400 мл

Начинка:

  • Картофель отварной — 0,2 кг
  • Сыр — 0,3 кг
  • Сливочное растопленное масло — 20 г

Для смазывания:

Сливочное масло — 25 г

Этапы:

1. В теплое молоко, приблизительно 40 градусов, не больше, внесите сухие дрожжи и сахарный песок. Хорошенько перемешайте.

Оставьте миску с содержимым на 10-15 минут. Тем временем на плите растопите сливочное масло и дайте ему полностью остыть.

2. Далее возьмите кастрюлю или другую посуду, в которой будете замешивать тесто. Высыпьте в нее нужное количество муки плюс добавьте соль и перемешайте. Затем сделайте в мучной массе углубление и влейте в него молочно-дрожжевую смесь. Ну и конечно же растопленное сливочное масло, которое уже к этому времени должно остыть.

Далее сначала столовой ложкой размешайте массу, а после переходите на стол. Вам покажется, что тесто очень жидкое и липкое. Так и есть, сначала оно таким и будет. Но, чтобы было легче вымешивать, смазывайте свои руки подсолнечным растительным маслом без запаха. Замес производите в течение 12-15 минут.

3. В конце концов к завершению замеса, тесто станет упругим, мягким и станет хорошенько отставать от посуды. Накройте его пищевой пленкой или полотенчиком и оставьте в теплом месте на расстойку на 1,5 часа.

4. Теперь, что касается картофельно-сырной начинки. Для ее приготовления отварите очищенный картофель в воде до полной готовности и слейте воду. Растолките его толкушкой до пюреобразной кашицы и внесите сливочное масло. Сыр натрите на крупной терке и соедините эти два компонента вместе и размешайте. Если хотите посолите и поперчите.

5. Далее разделите начинку и тесто на три равные части. Скатайте шарики. Затем (каждый) шарик из теста сплющите и руками из него слепите лепешку диаметром 26 см, на которую в центр выложите начинку.

6. Затем приподнимите края теста и завяжите в узелок, вот таким образом.

7. После чего аккуратно руками или скалкой разровняйте изделие, чтобы получилась вот такая лепешка, как показано на фото ниже. Далее необходимо сделать в середине отверстие, для того, чтобы пар смог выйти.

8. Как только осетинский пирог готов, он вышел ровный и одинаковый по толщине, переместите его на противень, который застелите пекарской бумагой и смажьте растительным маслом. Поместите заготовку в разогретую духовку и выпекайте при температуре 220 градусов сначала 10 минут. А после, чтобы корочка сильнее подрумянилась, сделайте режим температуры больше, 230 градусов и запекайте еще 5 минут.

9. Пока выпекается один пирожок, сформируйте из теста другой. А тот, который вытащили из духовки, смажьте его поверхность сливочным маслом и прикройте полотенцем, чтобы он не остыл.

Таким образом, у вас должно получиться три осетинских пирога, которые по всем правилам вы должны уложить друг на друга. А после порезать острым ножом на треугольные кусочки.

Вот такое угощение невозможно вкусно и очень аппетитное получилось. Мягкое тесто и сочная начинка, это то, что все любят в таких пирогах. Кстати, они легко подаются разогреванию в микроволновой печи, если вообще это понадобится и они останутся еще живы на следующий день. Приятных хлопот.

Рецепт «Осетинский пирог с зеленью»:

Зелень вымыть, обсушить

1/2 стакана кефира слегка подогреть, в развести в нем дрожжи. 50 г сливочного масла размягчить. Отдельно просеять муку горкой, добавить соль, сделать углубление.

Постепенно в муку влить разведенные дрожжи, оставшийся кефир, добавить масло, замесить тесто. Оставить в тепле на 2 часа.

Зелень мелко порезать.

Тесто подошло. Добавить немного муки и раскатать в круг, толщиной 1-1,5 см.

Сыр натереть на терке, добавить сметану, перемешать с зеленью.

В центр круга выложить начинку, края слегка оттянуть и соединить в середине пирога влажными руками. Я делала сразу в форме, можно сформировать пирог и перенести в смазанную форму. Поверхность пирога разровнять, чтобы толщина была 1,5-2 см. В середине сделать дырочку и вставить трубочку из пергамента, чтобы выходил пар.
Выпекать до готовности 15-20 мин при 200 гр.

Немного остудить и хорошенько смазать оставшимся сливочным маслом. Отверстие можно замаскировать той же зеленью.

Приятного аппетита!Этот рецепт — участник акции «Готовим вместе — кулинарная неделя». Обсуждение приготовления на форуме — http://forum.povarenok.ru/viewtopic.php?f=34&t=6758

Хозяйке на заметку

В Осетии мужчины к приготовлению пирогов не допускаются. Считается, что это исключительно женское занятие. Секреты выпечки и рецепты бережно хранятся в каждой семье и передаются из поколение в поколение. По толщине готовых пирогов на Кавказе определяют уровень мастерства хозяйки: чем оно тоньше – тем искуснее мастерица. Пироги с толстым тестом могут получаться только у неопытных или нерадивых хозяек.

Существует несколько общих рекомендаций, которые следует учитывать при выпечке осетинских пирогов:

  1. Тесто разминается руками без использования скалки. Конечно, без опыта сделать это не так то просто, но недаром азы приготовления пирогов осваиваются осетинскими девочками буквально с детства.
  2. Идеальное количество теста на один пирог – размером с два женских кулачка. Столько же должно быть и начинки.
  3. Формирование пирога напоминает сборку узелка. Наполнив середину заготовки начинкой, оставшиеся пустыми края нужно собрать вокруг нее вверх и слепить между собой. Излишки теста можно отрезать.
  4. В середине верхней части пирога обязательно нужно сделать небольшое отверстие, через которое будет выходить пар в процессе приготовления.
  5. Готовятся осетинские пироги довольно быстро при максимальной температуре, поэтому нужно внимательно следить, чтобы изделие не пригорело в процессе выпечки.
  6. В завершение готовые пироги обязательно смазывают сливочным маслом и накрывают крышкой, чтобы тесто пропиталось и стало мягким, тающим во рту.

Подают осетинские пироги к столу горячими на большом круглом блюде в количестве не менее трех штук. Цифра три в данном контексте не случайна, она символизирует три мира – небесный, земной и подземный. Только на поминальный стол ставится четное количество пирогов, поскольку усопший покинул земной мир, а значит, он исключается из общего количества.

Ингредиенты для «Осетинские пироги»:

  • Дрожжи

    (Саф-Момент, можно 1-2 ч. ложки любых сухих)

    1 пач.

  • Вода


    700 мл

  • Соль


    1 ч. л.

  • Сахар


    1,5 ст. л.

  • Мука пшеничная

    /

    Мука

    (сколько возьмёт тесто)

    1 кг

  • Масло сливочное

    (и для смазки)

    30 г

  • Масло растительное


    1…2 ст. л.

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал

3855.2 ккал

белки

97.1 г

жиры

47.4 г

углеводы

773.2 г

100 г блюда
ккал215.4 ккал белки5.4 г жиры2.6 г углеводы43.2 г

Рецепт «Осетинские пироги»:

Первое, чем меня угостили в Осетии, а ездила я к друзьям, конечно был пирог, мы поехали вечером за город и меня угостили горячим пирогом. Когда моя подруга спросила не знаю ли я из чего пирог, я ответила, что нет, тогда она сказала, что он из ботвы свеклы, на что я очень удивилась, ведь мы её обычно выбрасываем.

Редактирую рецепт! У одного человека не получилось! Думаю что были несвежие дрожжи и с мукой что-то. Если какое-то недоверие, то делайте то дрожжевое тесто, какое вы умеете и к какому привыкли. Я же делаю тесто негустым совсем, у меня получается очень мягкое тесто, и дрожжи кладите только свежие, сюда может даже лучше будет пачку Саф-момент, хотя осетинки кладут свежие дрожжи, но я с ними не работаю
1 — 1,5 ч. л. (или пачку саф-момент) сухих ( но чтобы были не старыми) дрожжей развести с сахаром в 100 мл. тёплой воды и дать подняться. В оставшуюся (600 мл) тёплую воду положить соль, сахар и опару, все размешать и всыпать муку. Замесить тесто. Замешанное тесто обмазать растительным маслом, и прикрыв пищевой плёнкой, дать подняться в течении двух часов.

Тем временем приготовить начинку. Я летом делаю из листьев свеклы. В Осетии тоже делают только из одних свекольных листьев, некоторые добавляют зелёный лук и укроп с петрушкой, кинзу и базилик.
В этот раз у меня был хороший куриный фарш. Я добавила в него зелёный лук и травы какие были. Весь секрет Осетинских пирогов заключается в том чтобы начинки было столько же, сколько и теста. Чем тоньше тесто в пироге, тем искусней хозяйка.
Это тесто нужно разделить на три части, получаются шары примерно 12-15 см. в диаметре. Начинки нужно брать столько же. Если это будут свекольные листья, то должны быть молодыми и мелко порезанными, эту начинку не нужно сильно солить, соли чуть-чуть.
Раскатать шар в круг примерно 20 — 25 см. диаметром и положить на него начинку.

Начинку равномерно распределить по тесту.

Теперь нужно собрать края теста вот так:

У меня получилось вот так.

Нужно перевернуть пирог и осторожно руками разравнивать начинку, начиная с краёв, не очень сильно растягивая, поскольку ещё на сковороде нужно его растягивать

Выложить пирог на широкую сковородку (эту сковороду я привезла из Осетии) или на лист и уже растягивать их до диаметра сковородки или ширину листа. Кладут на сухой лист, но я промазываю чуть маргарином. Осетинские пироги обычно где то 30 -35 см. в диаметре, но я видела и меньше.
Нужно сделать дырочку для выхода воздуха.

Пекут эти пироги не долго. И у них есть секрет. Поставить в разогретую примерно от 180 до 200 градусов духовку, сначала на нижнюю полку минут на 5. Затем переставить на верхнюю минут на 20, в общем пока не подрумянится.
Ещё один секрет осетинских пирогов: после выпечки, промазать обильно верх и края добрым куском масла. Я брала 50 грамм. Если масло всё не впиталось в тесто, оставить в середине, оно будет таять и пропитывать начинку.

Пироги у меня получились 30 сантиметров в диаметре.
Вот такие они.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!!

Традиционные осетинские пироги бывают с разными начинками и пекут их обычно по три пирога, только на похороны и поминки по два или любое чётное количество. Осетины, как и многие народности Кавказа, всегда изготавливали сыр, по этому в начинку их пирогов входит сыр. Я приведу вам некоторые начинки :

Уалибах, чъири, хабизджин — пироги с сыром.
Картофджын-пироги с картошкой и сыром.
Цахараджын — пироги с измельченными листьями свеклы и сыром.
Кабустаджин — пироги с измельчённой капустой и сыром.
Фыдджын — пироги с мясом ( обычно с говяжьим фаршем).
Давонджин — пироги с измельчённой тыквой и сыром.
Хъадурджын — пироги с фасолью.

Есть ещё просто со свекольными листьями ( мой любимый).
А здесь его рецепт https://www.povarenok.ru/recipes/show/8751/

Гость форума
От: admin

Эта тема закрыта для публикации ответов.