Оссобуко

Алан-э-Дейл       22.12.2022 г.

Хозяйке на заметку

Для того чтобы стейк оссобуко всегда получался таким вкусным, ароматным и нежным, каким он должен быть, следует помнить о некоторых важных аспектах приготовления блюда:

  1. Толщина стейка не должна превышать 5 см и быть тоньше 3 см, так как в первом случае мясо может быть сыроватым, а во втором оно станет жестким и пережаренным.
  2. Вино для мяса можно брать любое, но больше подойдет белое полусладкое.
  3. Лучше всего оссобуко подавать с тушеными овощами и белым вином.
  4. Некоторые пренебрегают этапом обматывания каждого кусочка мяса кулинарной бечевкой, из-за чего во время тушения оно отделяется от кости, и стейк выглядит несколько странно. Так что обматывать каждый кусок по окружности крайне необходимо.
  5. Пока будут тушиться овощи, поджаренное мясо, выложенное на тарелку, следует накрыть фольгой.
  6. Для приготовления гремолаты необходима измельченная цедра лимона без белой кожуры. Однако если чистить цитрус привычным способом, не удастся получить только цедру. Поэтому лучше лимон сразу начать тереть на средней терке со всех сторон, и тогда мы получим именно то, что нам нужно.

История оссобуко

Блюдо это готовят из говяжьей или телячьей ноги, нарезанной поперек порционными кусками толщиной примерно 3-4 сантиметра. Именно из-за этого оно и получило свое название, которое при дословном переводе с итальянского языка звучит так: «оссо» – кость, «буко» – дырка. Иными словами, оссобуко из говядины – это мясо на полой кости, наполненной костным мозгом, который тоже является особым деликатесом в этом блюде. Рецепт приготовления оссобуко незначительно отличается в зависимости от региона и провинции, где его будут готовить. Но основные принципы этапов приготовления везде одинаковы. Это:

Итак, попробуем сегодня выяснить, как приготовить оссобуко? Начнем, как обычно, со списка необходимых продуктов.

Как приготовить оссобуко в домашних условиях?

Мясо, приготовленное по этому рецепту, требует длительной термической обработки, поэтому приступайте к кулинарным подвигам только в том случае, если у вас в запасе есть хотя бы 3 часа свободного времени. Впрочем, затраченные усилия с лихвой окупятся восторгом, который вы испытаете, впервые попробовав оссобуко по-итальянски!

Алгоритм действий с пошаговыми фото

  1. Разморозьте телячью голяшку при комнатной температуре. Не стоит использовать для этого горячую воду или микроволновую печь – верхняя часть мяса может обвариться, и оссобуко получится жестковатым.
  2. Нарубите голяшку с косточкой на продольные куски толщиной около 3-5 см. Старайтесь при этом сохранить мозговое вещество, находящееся внутри кости – именно от него зависит насыщенный вкус блюда.

  1. Оботрите мясо бумажными полотенцами, чтобы убрать выделившуюся жидкость. Немного посолите и поперчите каждый кусочек с обеих сторон.
  2. Натрите мускатный орех на мелкой терке и посыпьте им телятину. При желании вы можете использовать и сушеную молотую пряность, но она не обеспечит пикантный терпковатый аромат, присущий традиционному оссобуко.
  3. Насыпьте в неглубокую тарелку немного муки и аккуратно обмакните кусочки таким образом, чтобы с каждой стороны образовалась тонкая мучная корочка.
  4. Разогрейте сковородку с толстым дном, поместите туда сливочное масло и растопите его. Как только оно станет жидким, долейте часть оливкового масла (так, чтобы их соотношение было примерно 1:1).
  5. Положите телятину в раскаленную смесь масел и обжарьте с каждой стороны до появления плотной карамельной корочки.

Совет! Чтобы не пересушить мясо на сковороде, старайтесь переворачивать его как можно чаще. Так вы сможете добиться нужного состояния оссобуко, сохранив его сочность и нежность.

  1. Как только оссобуко дойдет до нужной кондиции, снимите мясо со сковороды и выложите в емкость для тушения, а в сковороде с остатками мясного сока и жира приготовьте овощной соус.
  2. Тщательно измельчите овощи: нарежьте лук и сельдерей, пропустите чеснок через пресс, морковь натрите на крупной терке либо нарежьте тоненькими полукольцами. Поместите овощную смесь в сковородку, чуть-чуть посолите, положите веточку розмарина и оставьте слегка протушиться на среднем огне, предварительно накрыв сковороду крышкой.

Важно! Учтите, что часть мясного сока и жира, оставшаяся в сковороде, уже содержит небольшое количество соли и перца. Поэтому лучше подсаливайте овощи по чуть-чуть, чтобы не переусердствовать и не испортить блюдо

  1. Когда овощи слегка протушатся (примерно через 4-5 минут), добавьте к соусу стакан белого вина и, постоянно помешивая, выпарите жидкость, чтобы избавиться от алкогольного запаха.
  2. Через 3-5 минут добавьте томатную пасту, перемешайте, протушите еще минуты 2-3 и снимите соус с огня.
  3. Готовую овощную смесь выложите поверх кусочков мяса, стараясь, чтобы они располагались максимально плотно – так мякоть получится более сочной.
  4. Залейте оссобуко заранее приготовленным куриным бульоном, плотно накройте фольгой, чтобы жидкость не выпаривалась, и поместите в разогретую до 180 градусов духовку на полтора-два часа (в зависимости от размера мясных кусков).
  5. Достаньте готовое оссобуко, дайте ему немного остыть и подавайте к столу, посыпав рубленой зеленью.

В качестве гарнира к оссобуко можно использовать рис или отварной картофель. Впрочем, мясо само по себе получается очень нежным, сочным и при этом сытным, поэтому будет вполне достаточно несколько ржаных тостов и ассорти из свежих овощей. Приятного аппетита!

Похожие посты

Оставить комментарий

Пошаговый рецепт оссобуко с фото

Настоятельно рекомендуем ничего не менять и не упускать в этом рецепте! Хоть оссобуко и не самое сложное в приготовлении блюдо, но идеальный вкус получается только при идеальном соблюдении рецептуры. Итак, приступаем.

Мясо в оссобуко получается потрясающе нежным, пропитанным овощным вкусом. Вместе с особой итальянской приправой — гремолатой — оно заставит всех твоих гостей облизывать пальчики.

  • 1 кг говяжьих голяшек (толщиной около 2 см)
  • 150 г моркови
  • 150 г лука
  • 3 стебля сельдерея
  • 500 г помидоров
  • 5–7 зубчиков чеснока
  • 2 ст.л. муки
  • 200 мл белого сухого вина
  • 300 мл бульона (мясного или овощного)
  • 5–7 веточек тимьяна
  • соль
  • перец
  • растительное масло

Пока мясо тушится, готовим гремолату.

По материалам www.say7.info

Готовим приправу

Но важно знать не только то, как готовить стейк оссобуко, но и то, как сделать приправу к этому блюду. Именно она играет одну из самых важных ролей, так что не следует ограничиваться созданием стейка и есть его с тем же кетчупом или любым другим соусом или специями

Нет, к такому мясу подойдет только приправа гремолата. Чтобы ее приготовить, будет нужен один зубчик чеснока, веточка петрушки и лимонная цедра. Чеснок пропускаем через чеснокодавилку, петрушку измельчаем, а цедру так срезаем с лимона, чтобы там не было белой кожуры, только желтая кожица, которую также нужно будет измельчить. Далее все это перемешивается, и когда мясо будет подаваться к столу, останется лишь посыпать приправой готовое блюдо.

Технология и пошаговая инструкция приготовления оссобуко из телятины

Телячью рульку разрубить на 2-4 части таким образом, чтобы в центре каждого мясного кусочка была кость. Именно эта косточка, внутри которой находится костный мозг, и придает блюду особый вкус. Порубить мясо нужно просить на рынке, можно в два раза тоньше чем на фото.

Мясо приправить солью, перцем, молотым мускатным орехом и присыпать мукой. Разогреть сковороду, влить  50 мл оливкового масла и добавить 50 г сливочного масла.

В горячую масляную смесь положить мясо и обжарить с обеих сторон до золотистого цвета, каждые две минуты переворачивать с одной стороны на другую. Всыпать немного мелко нарубленной петрушки и сельдерея.

Достать мясо со сковороды и вылить весь жир. Сковороду не моем, а сразу же наливаем в нее оливковое масло и кладем сливочное. Выкладываем в сковородку мелко нарезанные морковь, лук, чеснок, сельдерей, петрушку, розмарин. Солим, перчим. Тушим на маленьком огне 7-10 минут. Добавляем вино и готовим еще 5 минут, помешивая.

Уже на этой стадии аромат у полу приготовленного оссобуко фантастический, поэтому попросите домочадцев выйти погулять пару часов, иначе могут съесть мясо полусырым.

Мы в это время быстренько отправляем оссобуко в духовку. Для этого я использую чугунную форму. На дно выкладываю тушеные овощи, затем томатное пюре, дальше кладу мясо и заливаю куриным бульоном. Плотно закрываю крышкой.

Готовим в духовке в течение 2-х часов при температуре 180 градусов С. Особуко из телятины готово, можно открывать бутылочку красного вина и приступать к трапезе. 

Подаем оссобуко традиционно с отварным рисом или картофельным пюре.

Приятного аппетита Отзыв от автора блога, AlexUA. Впервые попробовал оссобуко я к сожалению не в Италии, а совсем недавно в аэропорту Борисполь в итальянском ресторане. Это было невероятно вкусно и респект местному шефу. Но то, что мы сделали сегодня, получилось покруче, чего уж там. Теперь собираемся снова в Италию, сравним и как всегда поделимся вкусными местами.  

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

  • Морковь — 33 ккал/100г
  • Морковь отварная — 25 ккал/100г
  • Сушеная морковь — 275 ккал/100г
  • Перец черный молотый — 255 ккал/100г
  • Белое вино — 78 ккал/100г
  • Мука — 325 ккал/100г
  • Мука из цельной твердой пшеницы витаминизированная — 333 ккал/100г
  • Мука из цельной твердой пшеницы универсальная — 364 ккал/100г
  • Мука крупчатка — 348 ккал/100г
  • Масло крестьянское несоленое — 661 ккал/100г
  • Масло крестьянское соленое — 652 ккал/100г
  • Масло любительское несоленое — 709 ккал/100г
  • Масло сливочное 82% — 734 ккал/100г
  • Масло топленое — 869 ккал/100г
  • Томатная паста — 28 ккал/100г
  • Соль —  ккал/100г
  • Оливковое масло — 913 ккал/100г
  • Розмарин свежий — 131 ккал/100г
  • Голяшки говяжьи — 187 ккал/100г
  • Мускатный орех — 556 ккал/100г
  • Куриный бульон — 19 ккал/100г
  • Стебель сельдерея — 12 ккал/100г

Как приготовить Оссо буко или тушеную говядину с овощами

Ингредиенты:

  • Говядина – 700 г
  • Помидор – 400 г
  • Лук репчатый – 150 г
  • Морковь – 150 г
  • Вино белое сухое – 150 г
  • Сок апельсиновый – 100 г свежевыжатого.
  • Томатная паста – 1 ст.л.
  • Чеснок – 4 зуб.
  • Розмарин – 1 ч.л. без горки.
  • Тимьян – 1 ч.л. без горки.
  • Лавровый лист – 1 шт.
  • Сельдерей стеблевой – 1 шт.
  • Цедра апельсина – 1 ч.л.
  • Цедра лимона – 1 ч.л.
  • Петрушка – 2 ст.л.
  • Мука пшеничная – 4 ст.л.
  • Масло растительное – 3 ст.л.
  • Масло сливочное – 15 г
  • Соль – по вкусу
  • Перец черный – по вкусу

Приготовление:

1.

Не пугайтесь большого количества ингредиентов. Половина из них — натуральный усилитель вкуса и аромата — всяческие травки, цедры, лавровые листочки. Абсолютно всё просто и доступно.

Так как для рецепта понадобятся рубленные говяжьи рульки (голяшки) с мозговой косточкой, которые достаточно дешевые, то и рецепт, по-моему, вполне себе можно отнести к экономным.

Куски говядины вымыть и обсушить бумажным полотенцем.

По краю каждого куска идет такая пленка. При жарке она стягивается и деформирует мясной кусок, поэтому будет лучше, если вы ее попросту надрежете в нескольких местах. По большому счету, можно ее совсем снять, тут уж, как хотите, лично я просто надрезаю.

Каждый кусок мяса с обеих сторон посолить и поперчить.

2.

Далее мясо обвалять с двух сторон в муке.

Сковороду хорошо нагреть, добавить растительное масло. Выкладываем наше мясо на сковороду и быстро обжариваем с двух сторон, огонь максимальный, буквально по одной минуте.

3.

Выкладываем наше мясо туда, в чем оно будет тушиться. На дно — стебель сельдерея. В моем случае это скороварка. Очень хороша для такого дела утятница или кастрюля с толстым дном и стенками.

Чеснок (три зубчика) очистить и измельчить с помощью ножа или пропустить через пресс. Репчатый лук и морковь очистить, порезать все кубиком или произвольно, но не особо крупно. У меня лук обычным кубиком, а морковь полушайбами.

В ту же сковороду, где жарилось наше мясо, добавляем сливочное масло и наши овощи. Обжариваем их несколько минут на среднем огне.

4.

Тем временем вымойте и порежьте кубиком помидоры. Мне шкурка совершенно не мешает, поэтому я ее не снимаю. Свежие помидоры вполне заменяются консервированными в собственном соку.

В сковороду к моркови и луку добавляем порезанные помидоры и томатную пасту. Обжариваем все вместе еще пару минут.

5.

Выжать из апельсина сок. Его  вполне можно заменить говяжьим бульоном или даже просто водой.

В сковороду к овощам добавьте вино, апельсиновый сок, немного соли и перца, доведите до кипения и секунд через 30 выключите.

Залейте овощной смесью нашу говядину, добавьте сухие тимьян и розмарин, а еще лучше, если это будут веточки свежих трав, и лавровый лист.

6.

Всё, закрыть крышкой, довести до кипения, убавить огонь и тушить до полной готовности мяса. В моем случае это почти час. Но в скороварке все быстрее готовится, на то она и скороварка. В утятнице же, скорее всего, мясо достигнет желаемой мягкости только часа через полтора. Если вы вместо говядины возьмете телятину, то и поменьше.

Всё, пока наше мясо тушится и наполняет ароматами квартиру, мы быстренько сделаем, так называемую, гремолату, которой присыпем уже готовое блюдо перед подачей.

С одного небольшого апельсина и лимона снять цедру — верхнюю желтую часть кожуры, не затрагивая белую. Не забудьте, что наши цитрусовые чаще всего покрыты тонким слоем воска или еще чего там. Поэтому я их не только мою, но и обязательно обдаю кипятком.

Оставшийся зубчик чеснока пропустить через пресс. В тарелке просто смешиваем эти три ингредиента с петрушкой и наша гремолата готова! Проще простого.

7.

Всё время тушения вы занимаетесь своими делами, поэтому и активное время готовки совсем невелико.

По прошествии часа загляните под крышку, может, мясо уже достаточно мягкое? В него свободно должна входить вилка или нож.

В качестве гарнира у меня обязательно нежное, воздушное картофельное пюре. С рисом тоже совсем неплохо.

Итак, выкладываем на тарелку несколько ложек пюре, сверху идет наше мясо, вокруг соус с овощами, присыпаем гремолатой, а в мозговую косточку обязательно вставляем маленькую ложечку… Наверное, эта самая косточка — моя наилюбимейшая часть, и всегда с черным хлебом… объедение! И не будем в этот момент думать о диетах и калориях, просто наслаждайтесь!

Приглашайте всех к столу и приятного вам аппетита!


Написала: OlgaK | В категории: Вкусно и недорого: рецепты на обед и ужин, Вторые блюда, Мясо, Рецепты повседневные, Что приготовить на обед и ужин: проверенные рецепты

19.10.2014

Вам могут понравиться эти рецепты?

  • Сочная говядина с овощами в духовке

  • Говядина Веллингтон

  • Тушеная капуста в мультиварке

  • Тушеная капуста со свиными ребрышками

  • Нежная говядина с кабачками и баклажанами

  • Тушеная говядина с болгарским перцем

Мясо для оссобуко — говядина

Итак, секрет первый. Это, конечно, мясо. Не каждое подойдет для оссобуко, а для классического вкуса как раз это — важнее всего.

Запоминай: единственное мясо, из которого следует готовить оссобуко, — это говяжья голяшка, и никак иначе. Не зря «оsso buco» в переводе с итальянского значит «кость с дыркой».

Как выбрать правильную говядину? Есть пара важных нюансов:

  1. Говядина на должна быть молодой — не слишком ярко-красного и, уж конечно, не синюшного цвета,
  2. В идеале говядина для оссобуко не должна знать холодильника, и попасть под твой нож сразу после разделки туши,
  3. Правильная толщина голяшки для оссобуко — около 4 см в сыром виде. Увы, в наших супермаркетах ее обычно нарезают не толще 2 см, так что попытай счастья, выбирая куски потолще.

С чем подавать оссобуко

Оссобуко — очень демократичное блюдо в плане гарнира. Так что можешь смело выбирать любимые овощи или каши в качестве дополнения.

Классическими считаются сочетания с пастой, рисом с шафраном и карри.

Если хочешь оригинального вкуса, в котором гарнир не «забьет» вкус оссобуко, рекомендуем дополнить его рисовой лапшой.

Еще один беспроигрышный вариант — это, конечно, картофель. Запеченный с розмарином, поджаренный ломтиками, или даже любимец всех детей нашей страны — пюре — все это подойдет к блюду из говядины.

Если овощи — твое любимое кушанье, подавай оссобуко с плодами, слегка прожаренными на гриле. Брокколи, шпинат, кабачки или баклажаны отлично с ним сочетаются.

liza.ua

Оссобуко рецепт с фото и приправой Гремолата, оттенки нюансов:

    1. Обрезание пленок по краю голяшки и обвязывание нитью, позволит сохранить форму во время готовки, но делать это необязательно.
       

    1. Овощи можно нарезать крупнее. Морковь к примеру кольцами. на ваше вкус. Черешковый сельдерей можно исключить, если вы не относитесь к нему благосклонно. Но я советую вам хотя бы один раз попробовать, я не отношусь к поклонником сельдерея, но не могу не признать, что в некоторых блюдах, он то, что надо.
    1. Свежие помидоры можно, а в зимний период даже наверное нужно, заменить на консервированные в собственном соку. В этом случае добавлять какую-либо томатную приправу не стоит.
    1. Веточки тимьяна можно заменить так называемым букетом гарни (связываются ниткой свежие веточки тимьяна, петрушки и лавровый лист), но я предпочитаю просто тимьян.
    1. Если вы решили готовить на плите, а не на сковороде, то примерно через час куски можно аккуратно перевернуть.
    1. Если вы хотите готовить в духовке, а подходящей крышки на посуду нет, то ее можно просто плотно закрыть фольгой.
  1. И да, приправа Гремолата просто необходима для Оссобуко (Osso buco)! Не исключайте ее!

Оссобуко с гремолатой — это блюдо которое принято подавать с ризотто меланезе (ризотто с добавлением шафрана) или пастой. Но скажу вам по секрету, что и без гарнира это очень вкусно! Попробуйте!

Видео приготовления Оссобуко смотрите в «Примечаниях к рецепту»

5 — 2 голосов

Порции: 2 порции

Ингредиенты

  • 2 шт говядина голяшка порционная
  • 1 шт лук репчатый
  • 1 шт морковь
  • 2 шт сельдерей
  • 1 зубчик чеснок
  • 2 шт помидор
  • 1 ст.л. томатная паста или томатный соус или аджика
  • 150 мл белое вино сухое
  • 400 мл куриный бульон
  • 2-3 ст.л. оливковое масло
  • 2-3 ст.л. мука
  • 2-3 веточки тимьян
  • соль
  • перец молотый

для Гремолаты:

  • 2 ст.л. петрушка
  • 2 ст.л. цедра лимона
  • 1 ст.л. чеснок

Инструкции

  • С вымытых и осушенных бумажным полотенцем порционных кусочков голяшки, снимаем пленки.
  • Хорошо солим, перчим и обвязываем нитью.
  • Обмакиваем в муку и обжариваем на разогретой с маслом сковороде с обеих сторон до образования золотистой корочки. По 2-4 минуты с каждой стороны. И перекладываем в кастрюлю с толстым дном. Лучше чугунную.
  • Овощи измельчаем. В сковороду, в которой обжаривалось мясо, при необходимости доливаем масло и выкладываем обжариваться овощи. Обжариваем периодически помешивая на среднем огне 4-5минут. Подсаливаем слегка.
  • Увеличиваем огонь и вливаем вино. Даем выпариться алкоголю в течение минут 4-5.
  • Пока готовятся овощи подготавливаем помидоры; снимаем шкурку (ошпарив кипятком) и нарезаем на кусочки.
  • В сковороду добавляем бульон, доводим до кипения и даем прокипеть пару минут.
  • Бульон с овощами переливаем в кастрюлю к мясу. Солим, перчим. Добавляем томатную пасту, томатный соус или ложку аджики.
  • Выкладываем нарезанные помидоры. Добавляем пару веточек тимьяна. Плотно накрываем крышкой и ставим либо на плиту на медленный огонь примерно на 2 часа либо в разогретую до 160 градусов духовку примерно на 3 часа.
  • Убеждаемся что мясо готово, при прокалывании ножом оно должно быть мягким. Снимаем нитки.
  • Посыпаем приправой Гремолата,
  • Накрываем крышкой и даем постоять минут 10. И все готово!

Понравился рецепт?Подписывайтесь @vkusnoraznosti и отмечайте #вкусноразности!

Приготовление стейка оссобуко в духовке

Если же хочется слегка упростить процесс приготовления блюда и сэкономить время на его готовку, то можно сделать мясо в духовом шкафу. В этом случае нам понадобятся все ингредиенты, которые нужны для приготовления стейка традиционным способом, кроме сливочного масла, муки и мясного бульона. Первым делом перевязываем кружочки мяса ниткой и чистим овощи. Затем измельчаем чеснок, трем морковку и нарезаем мелко лук, сельдерей и зелень. После этого ошпариваем кипятком томаты и их тоже нарезаем кубиками среднего размера.

Далее мясо обжариваем на растительном масле на сковороде с антипригарным покрытием в течение 10 минут (5 минут на каждую сторону). Затем его оттуда перекладываем на форму для запекания, а на сковороде обжариваем 3 минуты лук, морковь, сельдерей и чеснок. После чего к ним добавляем помидоры, соль, перец и тушим овощи еще 1 минуту. Затем к смеси вливаем вино, увеличиваем огонь до максимума и готовим еще 3 минуты. Далее овощную массу выливаем поверх мяса, накрываем форму для запекания двумя слоями фольги и ставим в разогретую до 180 С духовку на 1,5 часа. Подаем блюдо, поливая стейк выделившимся соком, зеленью и гремолатой.

Польза блюда

Оссобуко – одна из наиболее привлекательных частей говядины для тех, кто внимательно относится к своему весу и здоровью. Это мясо – отличный источник белка (на 100 грамм мяса его присутствие около 25 грамм), при этом жиров в нем содержится совсем немного (примерно 6,6 грамм на 100 грамм продукта). Кроме полезных аминокислот, говядина содержит и другие необходимые людям белки: эластин и, конечно же, коллаген, которые в нашем организме несут ответственность за состояние соединительных тканей.

Высокое содержание железа в этом мясе улучшает здоровье зубов и волос, укрепляет иммунитет. Цинк усиливает способности умственной активности. В оссобуко в необходимых человеку дозах присутствуют и такие полезные элементы, как калий, сера, фосфор, магний, натрий, йод, медь, кальций, хлор и фтор. Из витаминов в говяжьем мясе высокое содержание фолиевой кислоты (B9), витаминов B12, PP, A, C. Любое мясо является источником не слишком полезного холестерина животного происхождения. Потому лучше чередовать блюда из мясопродуктов, рыбное меню, овощное. Или можно брать для приготовления оссобуко телятину, содержание холестерина в которой значительно ниже.

Гость форума
От: admin

Эта тема закрыта для публикации ответов.