Испанская паэлья с морепродуктами классическая

Алан-э-Дейл       26.12.2022 г.

Начинаем готовить

Подготовительный этап

  1. Первым делом стоит начать с приготовления рыбного бульона. Это важный, но и не сложный этап в приготовлении паэльи с морепродуктами. Ставим кастрюлю на печь, заливаем примерно 500 мл воды и ждём, пока закипит.

  2. Тем временем возникает вопрос: «А из чего же варить бульон?» Можно варить хоть из красной рыбы, но в нашем случае это будет не совсем рационально. Бульон лучше всего готовить из рыбных голов и костей, он не потеряет своих вкусовых качеств, а вот ингредиенты вы сэкономите будь здоров. Исходя из имеющихся у нас на столе ингредиентов, бульон можно варить из панцирей и голов креветок.

  3. Пока закипает вода, мы тщательно очищаем креветки и бросаем их в кастрюлю. Если же вы хотите придерживаться всех испанских традиций и желаете подавать свою паэлью с неочищенными креветками, то в таком случае можете приготовить бульон, применяя бульонные кубики или же кости и головы рыб, получается также вкусно и аппетитно.

Второй этап

Самое время ставить сковороду на средний огонь и заполнить её дно оливковым маслом.

Первым делом выгружаем в неё кальмары, они довольно жёсткие, поэтому их нужно обжаривать немного дольше. После двух-трёх минут обжарки можно добавить креветок и продолжить обжаривать ещё примерно 4 минуты.

Чистим чеснок, нарезаем лук, петрушку и помидор (очистив от шкурки). Нарезать нужно как можно мельче, поэтому для удобства можете применить тёрку, особенно удобно натирать на ней дольки помидора, в этом случае шкурки от него останутся у вас в руках. 
Знаете ли вы? Можно очень легко очистить чеснок, выложив его на разделочную доску, придавив зубчики боковой поверхностью ножа и ударив по нему ладонью

После этого чеснок буквально сбросит свою шелуху, которую будет очень легко отделить.

Добавляем в сковороду наши овощи и зелень, активно перемешиваем и обжариваем примерно минуту.

Настал момент добавлять основной ингредиент – рис! Высыпаем его на сковороду и равномерно распределяем по всему дну, это очень важно.

Уже можно посолить, поперчить и добавить различные специи.

Третий этап

  1. К этому времени наш рыбный бульон уже должен быть готов, поэтому снимаем его с плиты и выливаем в сковороду. Налить нужно примерно в два раза больше, чем самого риса. Возможно, вам покажется этого слишком много, но это не так, вся жидкость выпарится и впитается рисом.

  2. После добавления бульона следите за равномерностью распределения риса и прочих ингредиентов на сковороде. Желательно сейчас попробовать на соль и перец, при необходимости можно добавить немного ещё.

  3. Доводим до кипения и варим до полного выпаривания жидкости. После чего сковороду с уже почти готовым блюдом внутри нужно накрыть полотенцем, а лучше фольгой минут на пять. За это время блюдо дойдёт до полной готовности и сверху не будет сырого риса.

  4. Готово!

Рецепт «Паэлья с зубаткой и морепродуктами»:

Итак.
Берем сковороду, в которой будем подавать блюдо,
ставим на огонь, наливаем оливковое масло — примерно 3 ст. л.
В центр кладем стейк зубатки.
По бокам от нее пассеруем мелко нашинкованную луковицу и зубчик чеснока.

Тем временем 2 помидора ошпариваем кипятком и снимаем кожицу.
Один помидор оставляем (он нам пригодится после),
а второй нарезаем на сегменты.

Переворачиваем зубатку на другую сторону и добавляем нарезанный помидор и белое сухое вино. Тушим на медленном огне минуты 3 — чтобы алкоголь испарился, а из помидора получилась томатная паста.

Тем временем шафран заливаем кипятком, пусть настоится.

Добавляем в сковороду нарезанную стручковую фасоль, оставшийся помидор (нарезаем крупными сегментами, чтобы в готовом блюде встречались и целые кусочки томата), болгарский перец.

Заливаем водой примерно до середины стейка рыбы — около 2 стаканов воды (у меня стакан 250 мл), вливаем настойку шафрана, даем закипеть, солим, перчим.
Зубатка — настолько сочная рыбка — при варке часть сока отдаст в бульон, и рис получается очень вкусным.
А рыбка, наоборот, напитается соками овощей, морепродуктов, вина и будет просто сказочно хороша.
Она будет настолько нежна, что описать невозможно, нужно только пробовать.

Берем рис Арборио от Мистраль — 1 стакан (стакан 250 мл) и добавляем в сковороду.
П. С. Хочу остановиться отдельно на выборе риса для паэльи.
Обыкновенный рис, который мы обычно используем в готовке, не подходит для настоящей паэльи. Если вы хотите, чтобы ваше блюдо максимально походило по вкусу на испанское, вам необходимо выбрать «правильный» рис.
Под таковым обычно понимают мелкозерновой, круглозернистый и короткий. Таким требованиям отвечает арборио, или arborio. Готовить это кушанье с использованием арборио просто, потому что его зерна отличаются крупным размером, мягкой структурой и большим содержанием амилопектина. При варке паэльи из арборио происходит выделение крахмала, за счет чего блюдо получает «кремовую» структуру. Однако нужно помнить о том, что блюдо из этого вида риса должно быть подано к столу и съедено сразу же после приготовления.

Рис насыпаем по обе стороны от рыбы полосочками.
Мешать его не нужно.
Для равномерного распределения риса нужно просто покачать сковороду из стороны в сторону и все.

Сверху выкладываем морепродукты. Любые, какие есть у вас в наличии.
У меня был морской коктейль, немного мидий и горсть креветок.
Количество произвольное — все зависит от вашего вкуса.
Оставляем готовиться нашу паэлью на медленном огне до поглощения рисом всей жидкости. Это примерно минут 20.

Готовую паэлью сразу же подаем на стол.
Кладем рядом лимон — каждый будет поливать себе по вкусу и, конечно же, наливаем бокал холодного белого вина.
Ну, что я вам могу сказать по этому блюду? — вкусно!
Как ни странно, очень легкое блюдо, не оставляет тяжести, его спокойно можно кушать за ужином.
И настолько вкусное, что когда мы сели ужинать, я думала, что как всегда чуть-чуть останется, и придется уговаривать кого-нибудь докушать.
Но нет, съели подчистую, причем «некоторые взрослые дети мужского пола» сказали, что: «Я и один бы такую сковородку съел…»

Паэлья с морепродуктами от Юлии Высоцкой

Известная телеведущая Юлия Высоцкая обожает испанскую кухню и предлагает нашему вниманию свой рецепт приготовления паэльи. Такое блюдо особенно оценят те, кто боится навредить своей фигуре, так как в своем рецепте Юлия использует много овощей. Поэтому вам понадобится сельдерей, морковка и болгарский перец, а также креветки, томатная паста, специи и, конечно, рис.

Способ приготовления:

  1. Первым делом отвариваем 12 – 15 креветок, бульон можно подкрасить щепоткой шафрана.
  2. Морковь, сладкий перец и стебли сельдерея нарезаем кубиками и пассеруем на сковороде.
  3. К овощам засыпаем полстакана риса, специи, добавляем две ложки томатной пасты и вливаем бульон.
  4. Томим блюдо на малом огне до готовности. За несколько минут в паэлью выкладываем креветки и сбрызгиваем ее лимонным соком.

Шаги приготовления

  1. Тигровые креветки тщательно промываем, затем аккуратно очищаем и все чешуйки выкладываем в кастрюлю. Очищенные креветки откладываем в отдельную миску.

  2. Заливаем в кастрюлю или сотейник с панцирями креветок одну столовую ложку оливкового масла. Тщательно перемешиваем ингредиенты и жарим на среднем огне.

  3. После 3-4 минут такой обработки чешуйки покраснеют и станут больше напоминать готовые креветки.

  4. Высыпаем к панцирям креветок указанное количество шафрана.

  5. После этого все ингредиенты снова тщательно перемешиваем и обжариваем чешуйки с шафраном еще в течение 2-3 минут.

  6. На этом этапе необходимо залить чешуйки подготовленным куриным бульоном, но при его отсутствии можно залить в кастрюлю и обычную горячую воду: получится тоже очень вкусно. После этого доводим жидкость до кипения и варим чешуйки в течение 20 минут.

  7. Процеживаем приготовленный бульон через сито: его нам понадобится 2 стакана. Если самого бульона немного не хватает, тогда просто добавьте горячей воды.

  8. Вместо чоризо вы смело можете взять любые другие копченые колбаски. Нарезаем колбаски аккуратными не слишком тонкими пластинами так, как показано на фото.

  9. Возьмем сковороду со съемной ручкой, разогреем в ней столовую ложку все того же оливкового масла, высыпем на дно колбаски и обжариваем их с двух сторон до румяной корочки в течение 2-3 минут.

  10. Половинку репчатой луковицы измельчаем так, как вам будет удобнее всего и отправляем нарезку на сковороду к колбаскам.

  11. Обжариваем лук до мягкости и полупрозрачности, добавляем измельченные зубчики чеснока.

  12. Рис хорошенько промываем, а затем высыпаем на сковороду к остальным ингредиентам.

  13. Перемешиваем рис с луком и колбасками, постоянно помешиваем и жарим.

  14. Высыпаем на сковороду необходимое количество зеленого горошка.

  15. Его таким же образом смешиваем с остальными ингредиентами.

  16. Рис в сковороде аккуратно разровняйте деревянной лопаткой, выложите очищенные креветки поверх ингредиентов в сковороде так, как вам больше всего нравится.

  17. Болгарский перец очищаем от внутренних семян и нарезаем не слишком тонкой соломкой, затем выкладываем поверх креветок и риса.

  18. Солим ингредиенты по вкусу и добавляем кайенский перец.

  19. Разогреваем духовой шкаф до 220 градусов. Заливаем овощи, рис и колбаски на сковороде приготовленным ранее бульоном.

  20. Немного встряхните сковороду так, чтобы бульон равномерно распределился между ингредиентами.

  21. Отправляем сковороду в разогретую духовку и запекаем блюдо в течение 20 минут до полного испарения жидкости и готовности риса.

  22. Готовому блюду даем время настояться под крышкой и подаем к столу. Паэлья с креветками и копчеными колбасками чоризо готова.

    Приятного аппетита!

Рецепт «Паэлья в стиле «Море и земля»»:

Вариантов приготовления паэльи множество, но существует ряд четких правил:
1. Рис до приготовления не промывать.
2. Не добавлять рис в сковороду до тех пор, пока все не соберутся. (Люди подождут рис, но рис не будет ждать людей)
3. Рис не мешать.
4. Во время готовки сковороду не закрывать.

Идеальный метод приготовления паэльи – на улице, на открытом огне, с чувством праздника. В Испании приготовление паэльи на свежем воздухе, в целом, остается прерогативой мужчин. Гости собираются вокруг, угощаются зелеными оливками и миндалем, страстно обсуждают политику и футбол и при этом неустанно следят за стадиями приготовления паэльи.
Когда все в сборе, в сковороду добавляется рис и повар кричит: «¡Veinte minutos!». Двадцать минут – и паэлья будет готова.
Вообще, сам рис готовится ровно 18 минут: 10 минут на большом огне и еще 8 минут – на маленьком — до впитывания жидкости.
Затем паэлью снимают с огня, накрывают и дают отдохнуть несколько минут до подачи.

Главные элементы паэльи — широкая неглубокая сковорода, рис, впитывающий жидкость (короткозерный белый, например, арборио, но, ни в коем случае, не длиннозерный) и хороший бульон. На стакан риса идет примерно 2 — 2½ стакана бульона. Бульон добавляется в рис горячим.

Ключевым для вкуса паэльи является основа – el sofrito (софрито) – ингредиенты, добавляемые в самом начале приготовления блюда, которые придают ему текстуру и аромат, а также последняя приправа – la picada (пикада).
Софрито – это основа почти всех блюд из риса в Испании. Это ароматное соте из овощей, которые добавляются в определенном порядке и готовятся медленно, до получения мягкой сладковатой основы. В него может входить перец, чеснок, помидоры, иногда лук (но, как правило, не для паэльи). Софрито торопить нельзя!

Софрито начинает процесс приготовления паэльи, а пикада завершает. Чеснок, зелень, орехи, а иногда и печень кролика смешиваются в ступке и подмешиваются к паэлье в самом конце готовки, объединяя все вкусы, придавая блюду яркости, цвета и текстуры.

Другие важные ингредиенты: оливковое масло (холодного отжима, с мягким вкусом), шафран и сладкая паприка.
Паэлья может быть рыбная, мясная, овощная или смешанная – тут огромный простор для фантазии. Чаще всего испанцы добавляют грибы, артишоки, стручковую фасоль, улиток, креветки, каракатицу, кальмара, мидии, кролика, свинину, курицу — в разных сочетаниях.
Далее приводится рецепт паэльи с морепродуктами и мясом – Paella al estilo mar y tierra (паэлья в стиле «Море и земля»

1. В сковороде разогреть оливковое масло и обжарить кусочки мяса, креветки и каракатицу минуты 2 с каждой стороны и убрать на тарелку.

2. Для софрито: в соках, оставшихся от мяса и рыбы, потушить полоски зеленого и красного перца.

3. С помидоров снять шкурку, удалить семена, порубить их на кубики и добавить к перцу, добавить соль и черный перец. Тушить на медленном огне, помешивая, до мягкости, минут 10. Ближе к концу готовки добавить щепотку шафрана и полчайной ложки паприки.

4. Всыпать рис в сковороду.

5. Вернуть мясо в сковороду, добавить горошек, фасоль, чуть соли и перца и все тщательно размешать.
Влить бульон и готовить 10 минут на довольно большом огне.

6. Для пикады: в ступке или блендере измельчить петрушку с чесноком.

7. Присыпать паэлью смесью петрушки с чесноком.
8. По прошествии 10 минут снизить огонь и выложить на паэлью мидии и моллюски, чуть утапливая их в рисе. Еще через 4 минуты выложить на паэлью готовые креветки и каракатицу. Готовить дополнительные 4 минуты.
В общей сложности после добавления риса паэлья готовится 18 минут.
Выключить огонь, накрыть сковороду и дать паэлье отдохнуть две минуты.

9. Подавать с дольками лимона и охлажденным вином.

А, и чуть не забыла! Одним из самых важных ингредиентов для приготовления вкусной паэльи является хорошее настроение!

Рецепт «Паэлья с курицей и морепродуктами»:

Нам понадобятся такие разнообразные продукты. Одно радует, что всего потребуется понемножку))). Болгарский перец лучше брать красный или желтый, так как зеленый, бывает, горчит. А с разноцветным перцем и повеселее будет.

Готовится паэлья в широкой сковороде с маленькими бортиками. Либо на плите, либо в духовке.
Куриные голени режем помельче. Выкладываем их на сковородку с разогретым оливковым маслом и поджариваем до золотистой корочки.

Лук и чеснок измельчаем, болгарский перец нарезаем небольшими кубиками.

Добавляем лук, перец и чеснок к курице.
Добавляем шафран, перец, соль, специи.

Для паэльи берем среднезерный рис ТМ «Мистраль»- Японика белый. Этот рис очень хорошо подходит для паэльи.

Чем мне нравятся новые упаковки риса ТМ «Мистраль», так это тем, что на каждом пакете написаны свойства риса и рекомендации по его применению. Это очень удобно, так как самому разобраться в изобилии сортов и марок риса, согласитесь, очень трудно.

Засыпаем рис к курице и овощам и все вместе обжариваем две минуты. Вливаем вино и даем ему минуту выпариться. Убавляем огонь, он должен быть чуть ниже среднего.

Больше нашу паэлью не мешаем. Небольшими порциями вливаем бульон, давая каждой порции впитаться в рис.

Кальмары нарезаем кубиками. Креветки очищаем от панциря и чистим их. В идеале в паэлью надо добавлять тигровые креветки, но для нас это слишком дорого))). Мидии хорошо помойте. Вместо мидий можно взять любые ракушки.

Вместе с последней порцией бульона добавляем к рису морепродукты, разложив их красиво. Сверху добавляем зеленый горошек. Огонь убавляем до минимума. Закрываем сковороду фольгой и оставляем на 10-15 минут до готовности риса. Паэлья должна снизу немного поджариться.

Меньше, чем через час, великолепное испанское блюдо готово. Минимум времени у плиты, очищенный от остатков продуктов холодильник, а в результате — безумно красивое и вкусное блюдо.


Паэлью подаем тут же, горячей. Желательно, в той же сковороде, в которой Вы ее готовили. Или же в порционных сковородках, для антуража.

Паэлья с креветками и ветчиной

Ингредиенты:

•    две луковицы;

•    30 мл оливкового масла;

•    приправа паприка – 30 г;

•    2 кусочка ветчины копченой;

•    10 г шафрана;

•    кайенский перец – 10 г;

•    рис «Арборио» –  чуть больше стакана;

•    бульон – 800 мл;

•    25 небольших креветок;

•    зеленый горошек в мороженом виде – 50 г;

•    зелень петрушки – пол букетика;

•    жгучий перец в порошке – 10 г.

Способ приготовления:

1.    Возьмите чугунную сковороду, разогрейте на ней оливковое масло. Выложите лук – мелкой крошкой, ветчину – мелкими кубиками и жарьте несколько минут.

2.    В куриный бульон насыпьте шафран и оставьте на полчаса.

3.    Посыпьте содержимое сковородки жгучим перцем, кайенским перцем, приправьте приправой паприкой, выложите промытый рис и хорошенько размешайте ложкой.

4.    Налейте 700 мл бульона. Как только бульон закипит, убавьте огонь, закройте крышкой и томите до размягчения рисовой крупы.

5.    В последнюю очередь добавьте горошек и креветки, залейте оставшимся бульоном и проварите с закрытой крышкой 6 минут.

6.    Всыпьте измельченную зелень петрушки, дайте блюду настояться.

Добавляем мидии

Понравился рецепт? Теперь вы знаете, как приготовить паэлью с креветками. А ведь есть ещё множество разновидностей этого блюда. Сейчас поговорим о том, как готовится паэлья с креветками и мидиями.

Какие же продукты понадобятся?

  1. Рис.
  2. Тигровые креветки.
  3. Мидии.
  4. Оливковое масло.
  5. Чеснок.
  6. Шафран.
  7. Свежий ананас.
  8. Перец чили.
  9. Лимон.
  10. Лук.

Сначала чистим чеснок, нарезаем его на мелкие части. То же самое делаем с луком, имбирем, а также перчиком чили.

Креветки и мидии необходимо почистить.

Далее нужно настоять шафран.

Переходим к основному этапу приготовления блюда. Берем глубокую сковороду большого размера, наливаем туда оливковое масло, высыпаем промытый рис. Жарим его на маленьком огне, время от времени помешиваем со дна. Добавляем перец чили, чеснок, а также имбирь. Поливаем ингредиенты шафраном, который уже успел настояться за это время.

Следующим шагом станет приготовление рыбного бульона и поливание ним риса. Затем выложите на сковороду мидии.

Не забудьте об ананасе. Фрукт необходимо почистить, порезать на небольшие кубики и присоединить к рису. Жарим его некоторое время, а затем поливаем водой. Необходимо, чтобы огонь был умеренным, не забывайте и о том, что рис нужно постоянно помешивать.

Когда увидите, что рис почти готов, добавьте в блюдо креветки. Полейте соком лайма, можно добавить и цедру, с её помощью вкус станет ещё более оригинальным.

Снимите сковороду с огня, разложите паэлью по тарелкам, украсьте дольками лимона. Блюдо лучше всего есть горячим, поэтому не затягивайте с трапезой.

Королевская паэлья с креветками

Ингредиенты:

•    чуть больше литра куриного бульона;

•    головка лука;

•    горсть шафрана;

•    оливковое масло для обжарки;

•    4 зубка чеснока;

•    1 болгарский перец;

•    полкило рисовой крупы;

•    белое сухое вино – пол фужера;

•    небольшая треска или пикша без кожи;

•    7 больших креветок;

•    5 кальмаров;

•    3 палочки спаржи свежей;

•    2 крупных помидора;

•    маслины без косточек – 12 шт.;

•    букетик петрушки;

•    маринованные артишоки – 1 баночка;

•    3 дольки лимона.

Способ приготовления:

1.    В емкость с куриным бульоном положите очищенную головку лука и шафран, поставьте на средний огонь, доведите до кипения, после убавьте огонь и проварите несколько минут.

2.    Готовый бульон процедите через марлю и слейте в большую кружку.

3.    На горячую чугунную сковородку выложите нарезанные кубиком чеснок и болгарский перец, прожарьте на умеренном огне несколько минут.

4.    К чесноку и перцу добавьте промытую рисовую крупу, жарьте при непрерывном помешивании до прозрачности крупы.

5.    Влейте сухое белое вино, размешайте и потомите до полного его испарения.

6.    Влейте немного куриного бульона, томите, пока бульон не впитается в рис.

7.    Влейте еще бульон, продолжайте томить.

8.    Выложите в сковороду кальмары, креветки, разделанную рыбу, маслины, нарезанные кружочками, артишоки, измельченные ножом помидоры без кожицы, мелко измельченную спаржу, залейте оставшимся бульоном и тушите до размягчения всех продуктов.

9.    При подаче выложите Паэлью с креветками и рыбой на порционные тарелки, посыпьте измельченными листиками петрушки и положите сверху дольки лимона.

Гость форума
От: admin

Эта тема закрыта для публикации ответов.