Пишмание

Алан-э-Дейл       10.01.2023 г.

Пахлава (баклава)

Пахлава – выпечка из слоеного теста с орехами. Существует несколько вариантов блюда: армянская, греческая, азербайджанская, но технологи приготовления у всех похожа.

Для приготовления баклавы слои теста укладывают на противень, смазывают растопленным сливочным маслом, в некоторых рецептах растительным.

Сверху посыпают рублеными орехами: грецкими, фисташковыми, иногда используют фундук. Далее кладут еще слой теста – получается слоеное изделие. Пахлаву запекают 30-40 минут, затем обильно поливают сиропом из меда, розовой или воды из цветков апельсина.

В каждом регионе свой рецепт десерта. В Эгейском слои теста посыпают миндалем либо грецкими орехами, в Черноморском в качестве наполнителя используют фундук.

Не менее популярна Sütlü Nuriye – легкая «версия» лакомства, где апельсиновый или розовый сироп заменяют молоком. Şöbiyet – пахлава, в которой в начинку добавляют сливки.

Самые вкусные виды баклавы:

  • Sade (Садэ)-самая обычная пахлава, без орехов. Такую часто можно встретить на отельном шведском столе. В качестве начинки туда кладут сливочный крем и она отлично подойдёт тем, у кого аллергия на орехи.
  • Bül bül yüvası (Бюль Бюль Ювасы)-пахлава в виде соловьиного гнезда.
  • Kestaneli (Кестанели)-с начинкой из каштанового ореха в сахаре.
  • Antep или Gaziantep (Антеп)-так может назваться только пахлава, приготовленная на предприятиях Газиантепа (этот турецкий город знаменит самыми вкусными фисташками).
  • Cevizli (Джевизли)-пахлава с грецкими орехами.
  • Sütlü Nuriye (Сютлю Нурие)-пахлава, пропитанная не сиропом, а молоком.
  • Dürüm (Дюрюм)-в виде рулета. Обычно явно отличается от остальных видов своим ярко-зелёным цветом.
  • Havuç dilimi (Хавуч Дилими)-в виде треугольников.
  • Kuru (Куру)-более сухая пахлава, в которой меньше всего сиропа и больше орехов с лимонным соком (у неё самый большой срок годности).
  • Fındıklı (Фындыклы)-пахлава с фундуком.
  • Gelin Bohçası (Гелин Бохчасы)-в виде конвертиков и с максимааальным количеством фисташек.
  • Sarı burma (Сары бурма)-всегда немного сморщенная.

Некоторые сорта баклавы отличаются от привычных, но на вкус даже лучше.

Советуем покупать пахлаву именно в пекарнях, а не в отелях или продуктовых маркетах. Пекарни, где продают пахлаву, есть в каждом городе.

Например в Стамбуле это прежде всего:

  • Faruk Güllüoğlu
  • Hafız Mustafa
  • Ahsen
  • Koska

Все эти локации находятся на улице Истикляль.

Пошаговое приготовление

Берем кастрюлю, высыпаем туда 2,5 стакана сахара и 1 стакан воды. Встряхиваем кастрюлю, чтобы вода равномерно распределилась по сахару. Не перемешиваем ложкой. Ставим на огонь и даём закипеть. Варим после закипания 9 минут.

Поставили кастрюлю на огонь и не теряем времени. Нам надо слегка поджарить муку. Для этого на сухую сковородку высыпаем 2,5 стакана муки и, перемешивая ложкой, хорошо прогреваем её. Мы ее не жарим до такой степени, чтобы она поменяла цвет. Главное, чтобы из муки ушла влага.

По истечении 9 минут добавляем в сахарный сироп 0,5 чайной ложки лимонной кислоты и варим еще минуту.

Берем противень. На него наливаем и размазываем 1-2 столовые ложки растительного масла.

Проверяем, готов ли наш сироп. Для этого капаем его немножко на противень и с помощью палочки проверяем на тягучесть. Если он недостаточно тягуч и не тянется за палочкой, варим его еще несколько минут и снова проверяем.

Когда наш сироп готов, выливаем его на противень для того, чтобы он остыл.

На рабочую поверхность высыпаем остывшую муку. Карамель собираем к центру лопаткой, и пока она не остыла, перекладываем ее на муку. Работать надо быстро. Иначе если карамель остынет, растягивать ее будет очень сложно.

Карамель обмакиваем в муке и вытягиваем в бублик. Затем делаем из него восьмерку, складываем ее половинки друг на друга и продолжаем дальше равномерно вытягивать по кругу.

Эту процедуру повторяем вновь и вновь: вытягиваем по кругу, складываем в восьмерку, накладываем ее половинки друг на друга и снова продолжаем вытягивать по кругу, пока волокна не станут очень тонкими. Если внутри попадаются кусочки, отделяем их и не тратим на них время

Обратите внимание, что если сироп слишком густой, то он так легко не растянется. Когда вся масса остывает, ее становится сложнее тянуть

А если сильнее потянуть, то она может порваться. Желательно тянуть аккуратно так, чтобы не порвались волокна. Когда волокна станут совсем тонкими, то масса готова и из нее можно формировать лакомство.

Массу разделяем на отдельные волокна и скручиваем из них небольшие «гнезда». Сверху их можно посыпать фисташками или поджаренными грецкими орехами. Если вы не собираетесь подавать лакомство сразу, то его необходимо одним слоем сложить в лоток и закрыть крышкой, т. к. оно не любит влагу и начинает слипаться.

Турецкое блюдо ашуре: ингредиенты на 5 порций

Для приготовления восточного десерта требуется довольно много разных продуктов. В зависимости от личных вкусовых предпочтений можно исключать или заменять те или иные компоненты.

У каждой турецкой хозяйки свой самый правильный рецепт. По традиции в Ашуре должно быть не менее 15 и не более 41 ингредиента (пряности тоже считаем).

Состав:

  • зерна пшеницы (очищенные) — 200-230 г;
  • рис — 120 г;
  • фасоль мелкая (или красная чечевица) — 100 г;
  • нут — 100-120 г;
  • грецкие орехи (нарубленные) — 1 ст.;
  • курага — 80-100 г;
  • сахарный песок — 80 г;
  • яблоко (кисло-сладкое) — 1 шт.;
  • инжир — 8 шт.;
  • апельсин — 1 шт.;
  • изюм — 80 г;
  • ванилин (ванильный сахар);
  • корица;
  • гвоздика молотая (по желанию.

Для украшения блюда потребуется:

  • зерна граната;
  • обжаренные семена кунжута;
  • молотые орехи (любые);
  • цедра лимона и апельсина.

Яблоки допустимо заменить грушами, а можно взять и то, и другое. При желании в состав добавляется банан. Немного цедры цитрусовых, предназначенной для украшения, можно включить в основу блюда.

В магазинах Турции продают очищенную пшеницу, предназначенную для приготовления ашуре. Этот товар называется aşurelik buğday. В российских супермаркетах такой продукт практически не встречается. Для приготовления сладости российские хозяйки могут использовать пшеничную крупу или булгур.

Пишмание или турецкая сладкая вата: из чего делают

Пишмание — десерт, по внешнему виду похожий на моток ниток, часто называют турецкой сладкой ватой. Лакомство действительно напоминает знакомую всем с детства сахарную вату. Однако по вкусовым качествам оно больше похожа на халву. В России иногда пишмание даже называют Воздушная турецкая халва.

Изготавливается пишмание из муки, сахарного сиропа и масла. Десерт распространен не только в Турции, но и во многих странах Ближнего Востока, Центральной и Юго-Восточной Азии.

В каждой стране угощение имеет свое название. Даже в самой Турции у него несколько имен.

С каждым названием связана своя легенда.

  1. Сладость изобрел кондитер из Измита. Мужчина сделал ее для своей единственной возлюбленной, женщины с «пышными формами». В честь любимой мастер назвал кулинарный шедевр Шишмание (Şişmaniye). В переводе с языка турок слово означает «толстушечка».
  2. Молодой работник кондитерской, влюбленный в дочь хозяина, должен был в доказательство своих чувств приготовить лакомство, которое было бы тоньше волоса на голове возлюбленной. Такое задание молодой человек получил от отца девушки. Юноша выполнил поручение. Пристыженный хозяин кондитерской, уверенный, что влюбленный не справится, согласился выдать за него свою дочь. А новое угощение назвали Пишмание (Pişmaniye), что значит «раскаяние».

В современной Турции пишмание продается двух видов.

Основное различие между сортами состоит в сырье, используемом в процессе приготовления:

  1. Çekme Helva (Чекме Хелва). Изготавливается из сахара-рафинада.
  2. Sary Helva (Сарай Хелва). Имеет в составе сахар-песок.

В составе сладости мало компонентов.

Основными являются:

  • сахар;
  • вода;
  • мука;
  • лимонная кислота;
  • масло.

В качестве дополнительных ингредиентов для придания вкуса используются различные добавки (фисташки, миндаль или другие орехи, кунжут, ванилин, кофейный порошок).

Из чего делают турецкую халву

Эта сладость напоминает нечто среднее между халвой и сахарной ватой. По внешнему виду она похожа на моток тонкой пряжи. Её готовят из сахарного сиропа с лимонной кислотой и обжаренной муки. В некоторые рецепты добавляют орехи, какао, фисташки, кунжут, ваниль.

Турецкая халва волокнами, собранными в небольшие «мотки», продаётся в магазинах по всему миру, упакованной в пластиковые коробки. Её готовят на кондитерских фабриках, где процесс почти полностью автоматизирован. Когда-то сладость делали дома, собравшись всей семьёй вокруг большого стола. Чтобы получились тонкие сахарные нити, сахарную массу долго вымешивали, пересыпая поджаренной мукой.

В Китае есть похожий десерт. В его рецепт входят кукурузный сироп, арахис, кокосовая стружка, кунжут и рисовая мука. По внешнему виду китайская халва, которую называют «борода дракона», не отличается от турецкой пишмание.

Watch this video on YouTube

Псевдо-сорта халвы в Турции

Туристы в супермаркетах смотрят на надписи на упаковках, на разнообразие слов, и думают: «Вау! Сколько сортов придумали турки». В действительности, видов сколько было, столько и осталось. А вот приписок к названиям стало очень много. Расскажем, что какое слово означает.

Sıcak Helva. Дословно переводится как «горячая». Если халва только-только приготовлена в пекарне, то её могут подать клиенту. В этом случае она имеет волокнистую структуру. Но бывают заводские упаковки с таким названием, и тогда эти слова ничего не значат.

Fırında Helva. Дословно переводится как «из печи». Если речь идёт о заводской упаковке, то это обычная халва, которую нужно перед употреблением разогреть в духовке. Вкус у неё чуть-чуть отличается, но в целом она обычная.

Fırında Helva

Kürek Helva. Дословно переводится как «лопаточная». Это намёк на то, что она перемешана вручную. Это всего лишь попытка набить цену, если речь идёт о заводской упаковке.

Şekersiz Helva. Дословно переводится как «без сахара». В этом сорте вместо сахара используется сорбит. Будьте аккуратны, так как сорбит имеет слабительный эффект.

Papatya Helva. Дословно переводится как «цветочная». Упаковка в форме цветочка, больше ничем не отличается.

Bol Helva. Дословно переводится как «много». В этом сорте увеличено содержание орехов.

Tepsi Halva. Дословно переводится как «в лотке». Упаковка в лотке.

Yaz Halva. Дословно переводится как «летняя». Эта халва отличается более яркими цветами. Также она немного другая по консистенции и вкусу. Что в неё присаживают? Загадка.

Разновидности воздушного лакомства

Халва пишмание существует в нескольких национальных кухнях. Разновидности этой сладости по виду, как сладкая вата, готовят татары, индийцы, иранцы, китайцы, корейцы. В зависимости от страны, где производится лакомство, меняется его название. Рецепт также может незначительно отличаться.

Разновидности воздушной халвы:

  • талкыш-калеве (Татарстан) – сладкие опилки в форме перевернутой стопки, по консистенции более плотные, чем сахарная вата;
  • соан-папди (Индия) – десерт кубической формы имеет слегка хрустящую структуру;
  • пишмание (Турция) – халва из муки и сладкого сиропа напоминает клубок тонких нитей;
  • пашмак (Иран) – похож на турецкую халву;
  • борода дракона (Китай) – по внешнему виду напоминает пишмание, только внутрь кладут сладкую начинку, а также едят сразу после приготовления;
  • ккул-тараэ (Корея) – воздушная халва из сиропа и муки, название в переводе означает «медовый клубок».

Это старая версия статьи. Сохранена для истории.

В национальной кухне Турции не так много блюд, которые были бы для нас чем-то необычным. Мы попробуем рассказать о некоторых из них.

Восточные сладости – это одно из первых, что везут туристы из Турции. Разнообразию восточных сладостей Турция обязана двору султанов Османской империи, большинство изобретений в сфере сладкого и вкусного были сделаны именно на султанской кухне.

Первой сладостью, которой мы уделим внимание, будет халва. Халва бывает двух видов – мучная и ореховая

Как в Турции, так и в России пользуется популярностью ореховая халва. Мучную халву многие россияне и халвой то не назовут

Халва бывает двух видов – мучная и ореховая. Как в Турции, так и в России пользуется популярностью ореховая халва. Мучную халву многие россияне и халвой то не назовут.

В нашей стране основой для ореховой халвы служат семена подсолнечника, благо он у нас хорошо растет и его много. Признаться честно, в большинстве случаев, халву у нас делают не из семян, а из жмыха. Жмых – это то, что осталось от семян после выжима масла. На этом я закончу разговор о российской халве, скажу только, что она вкусная и дешевая. В Турции же халву предпочитают готовить из более дорогих ингредиентов, и считается она дорогим десертом.

В Турции готовят мучную халву. Ее всего один вид и она готовится и подается как поминальное блюдо. Вы все прочитали верно, еда для поминок по умершему человеку. Если вам предлагают мучную халву, значит кто-то умер. Принято предлагать ее на поминках всем подряд, даже случайным прохожим. В туристической зоне с вами такого не случится, но если вы попадете в обычный город, такое вполне возможно.

На этот случай, даем фото того, как выглядит мучная халва, чтобы вы не попали в неприятную ситуацию.

Мучная халва достаточно рассыпчатая, в этом отношении ореховая халва обладает гораздо лучшими свойствами. Ореховая халва считается более вкусной и более разнообразной.

Ореховая халва в большинстве случаев готовится в Турции из кунжута. Она имеет бежевый или кремовый цвет и продается повсеместно. Кунжут в Турции используется во многих блюдах, он очень распространен в турецкой кухне, для мучных изделий, например бюреков, о которых мы рассказывали в другой статье, посыпание кунжутом является обязательным.

Кунжут измельчают до состояния пасты. Пасту смешивают с горячим сахарным сиропом или медом. Медовый вариант, конечно, дороже. В эту смесь добавляют фруктовые соки, они придают цвет и специфичный вкус, формируя сорт халвы. Кроме фруктовых соков могут быть добавлены порошок какао, шоколад или ваниль.

В смесь могут быть добавлены орехи, обычно это арахис или фисташки. Получившаяся смесь охлаждается и затвердевает, так и получается халва. Мы не приводим подробный рецепт, JJ-tours.ru — это туристический сайт, а не кулинарный.

Несмотря на простоту этого десерта в Турции вы можете купить множество видов халвы. Халва, приготовленная на основе кунжута, считается классической в Турции. Другие виды могут готовиться на основе пасты из:

— фисташек или арахиса, иногда смеси

— грецкого ореха или миндаля, иногда смеси

При приобретении халвы сложно выбрать нужную, так как в большинстве случаев турки не на столько хорошо говорят по-русски, чтобы знать наши названия орехов. Придется или пробовать или выбирать наугад. Этого не стоит бояться, невкусной халвы в Турции не бывает, впрочем как и пахлавы и лукума.

В некоторых отелях подают очень интересное блюдо, оно сладкое и состоит из тонких нитей. Большинство туристов определяют ее как сахарную вату, но ошибаются. Конечно, оно очень похоже на сахарную вату, но все-таки это тоже халва.

Это блюдо называется «пишмани». Оно очень нежное, и прямо “тает во рту”. Его можно купить в готовых упаковках в некоторых магазинах сладостей в курортных зонах. Очень рекомендуем это сделать, так как оно очень необычное, и может стать оригинальным подарком для любителей сладостей.

Многие спорят по поводу того, какую именно халву стоит покупать, развесную или в упаковках. Конечно, в упаковках безопаснее, но халва в развес обычно более свежая, ее почти всегда можно попробовать перед покупкой, выбрать нужный сорт. Выбирать вам. Мы на JJ-tours.ru не будем давать рекомендаций, слишком спорный вопрос.

О других блюдах национальной кухни Турции читайте в статьях этого цикла (ссылки ниже).

Пишмание

Свойства Пишмания

|
|

Сколько стоит Пишмание ( средняя цена за 1 упак.)?

Москва и Московская обл.
120 р.

Своими сладостями Восток славился всегда: лукум, пахлава, пастила, большинство сухофруктов на наш стол попали именно оттуда. Однако хотелось бы уделить немного внимания особому турецкому лакомству – пишмание, которому присуща не только красивая история возникновения, но и менее привлекательный вкус.

Согласно легенде в турецком городе Измите в давние времена жил достаточно известный кондитер, чьи сладости пользовались популярностью во всем городе. Был он влюблен в девушку, которая не отличалась стройностью, но несмотря на это, влюбленный мужчина ни на кого больше не обращал внимания. Именно в ее честь он и назвал свою новую сладость — Шишмание. К слову, с турецкого языка шишман можно перевести как «толстушечка».

То, чего так хотел кулинар, сбылось – состоялась свадьба, однако счатье его было недолгим: молодая жена оказалась очень ревнивой и придирчивой женщиной, поэтому брак продлился не долго. После развода сладость, которую кондитер назвал Шишмание, народ переименовал в Пишмание, что значит раскаявшийся от слова пишман.

На сегодняшний день известно немало видов пишмание, но все они имеют общий состав используемых продуктов, количество которых может варьироваться. Так, пишмание готовят на основе сахара, воды, кислоты лимонной, масла и пшеничной муки, однако для приготовления этого лакомства нужно владеть особым мастерством. И на самом деле процессе изготовления пишмание считается сложным и очень трудоемким.

Прежде всего, готовится смесь из воды, лимонной кислоты и сахара, которая кипятится в казанах. В это время на масле поджаривается мука при постоянном помешивании. Результатом этой кропотливой работы является момент, когда пять мастеров одновременно и вручную стараются соединить сахарную смесь с обжаренной мукой, при этом добиваясь полного смешивания этих заготовок.

Интересно, что полученную смесь сворачивают в виде восьмерки, растягивая в разные стороны так, чтобы получились тончайшие нити. На сегодняшний день изготовление пишмание не сопровождается посиделками молодых девушек во время Рамазана, как было раньше. Однако те люди, кому довелось хоть единожды попробовать настоящее лакомство пишмание во время поездки в эту страну, наверняка не забудут просто непередаваемые вкусовые ощущения.

В настоящее время пишмание производят во многих турецких городах, при этом приобрести эту сладость несложно на продуктовых базарах или в любом супермаркете Стамбула. Но странным считается то, что именно измитский пишмание отличается особенным вкусом.

Из чего делают турецкую халву

Продаваемая в Турции халва (по-турецки helva) отличается от привычной нам с детства подсолнечной халвы. У восточного лакомства совершенно другая текстура и вкусовые качества.

Туристы, впервые попробовав угощение, часто интересуются, из чего же делают турецкую халву. Ведь этот десерт не только очень воздушный по консистенции, но еще и с необычным вкусом.

При приготовлении в роли главного ингредиента используется один из продуктов:

  • манная крупа;
  • мука;
  • паста кунжутная или ореховая.

Выбранный для основы продукт в процессе изготовления соединяется с сахарным сиропом.

Также в состав входят:

  • сухофрукты;
  • фисташки;
  • кунжут;
  • миндаль;
  • грецкие орехи.

Во всех восточных станах сладость делают по-разному. В Турции при изготовлении добавляют вытяжку из корня растения, называемого Gypsophila rokejeka. Благодаря содержанию в составе этого компонента изделие приобретает воздушную консистенцию.

Халва — лакомство калорийное. Энергетическая ценность продукта в среднем составляет 455 Ккал (на 100 грамм).

элемент

содержание, г

углеводы 83
белки 3
жиры 12

В халве содержится много глюкозы. Считается, что это вещество стимулирует деятельность клеток мозга и способствует выработке эндорфинов, улучшающих настроение.

От употребления лакомства лучше отказаться людям, соблюдающим диету.

Не рекомендуется оно при:

  • склонности к ожирению;
  • сахарном диабете;
  • непереносимости какого-либо компонента.

Кунжутная

Тёртый кунжут смешивают с небольшим количеством воды, получается «тахини» — кунжутная паста. Отсюда и название «тахинная» (Tahini Helvası). Пасту смешивают с густым сахарным сиропом, так получается классическая халва.

Кунжутная халва встречается в каждом магазине, а во многих магазинах в наличии есть только она. Многие производители даже не пишут в названии слово «Tahini», и подразумевается, что эта халва кунжутная.

Существуют несколько популярных вариаций:

Шоколадный сорт

Sade (простая) — без добавок.

Kakaolu (с какао, шоколадная) — с добавлением какао-порошка. Её обычно готовят особым способом. Готовят две смеси: первая без какао, вторая с большой дозой какао. Потом перемешивают эти смеси так, что получается слоистая структура. Выглядит очень колоритно. Смотрите фото рядом, кликните на фото для увеличения.

Fındık (с фундуком) — с добавлением целого или молотого фундука. Орехи находятся внутри массы и могут быть посыпаны сверху.

Fıstıklı (с фисташками) — с добавлением фисташек внутрь, возможна посыпка сверху.

Cevizli (с грецким орехом) — с добавлением грецких орехов внутрь, возможна посыпка сверху.

Karamelli (карамельная) — с добавлением карамели внутрь.

Хочу пашмак

Народ, есть кто из Азии? Бывал в Таджикистане лет 30 назад с дедом в геологической экспедиции и там на зелёном рынке (Душанбе) брали мы такую штуку. Может кто может переслать мне это лакомство в Ростов? Хочется вспомнить «вкус детства» С меня что договоримся или оплачу на киви.

Хоть я и люблю готовить, но по рецепту у меня ничего не получилось, только продукты перевёл.

Сахарная халва, которая еще во времена Средневековья считалась хорошим лечебным средством против заболеваний легких и бронхов. Сегодня же это — просто замечательное лакомство.

В теплой прокипяченной воде растворяем сахар и лимонную кислоту. Если нужно получить цветной пашмак, добавляем на этой стадии определенный пищевой краситель.

Полученную массу варим при минимальном нагреве, непрерывно помешивая, пока она не начнет загустевать.

Когда образуется карамельная масса, выливаем ее на лист и выбиваем, пока она не побелеет.

Масло растапливаем. Добавляем к нему муку и, помешивая, доводим массу до светло-желтого цвета при минимальном нагреве.

Распределяем равномерным слоем мучную массу по горячей карамельной массе. Быстро перемешиваем, пока карамель не остыла. Чем лучше выбивать все на этом этапе, тем легче будет получить тоненькие сладкие нитки.

Полученную массу вытягиваем в тонкие нитки, разрезаем их небольшими кусочками и затем скручиваем в колбаски. Стоит отметить, что для длительного хранения пашмак подходит плохо. Он увлажняется и теряет форму. Поэтому желательно готовить его небольшими порциями, чтобы долго не хранить. Если же хотите хранить сладость — следите за тем, чтобы она находилась в сухости. Так пашмак не испортится до двух недель.

http://turkish-bazar.ru/blog/note/recept-prigotovleniya-pishmaniehttp://attuale.ru/turetskaya-halva-iz-chego-delayut-pishmanie-vidy-vozdushnoj-halvy-polza-i-vred-bzhu/http://info-turk.ru/turetskaya-kuhnya/vostocnye-sladosti-nazvania/http://pikabu.ru/story/khochu_pashmak_4416829

Чий кефте: что такое

Турецкое çiğ köfte (где çiğ означает «сырые», а köfte — «фрикадельки») распространено на юго-востоке страны, в провинциях Шанлыурфа, Диярбакыр и Адыяман. Блюдо обычно подают в качестве закуски (мезе) в армянской, турецкой, курдской и персидской кухнях. В настоящее время растет число небольших закусочных, где основная пища çiğ köfte.

Традиционно, чий кефте готовили из сырого мяса и называются такие котлеты etli çiğ köfte (этли чий кёфте).

В состав входил говяжий фарш, замешанный с булгуром (пшеница), томатной пастой, свежими травами и луком. На юго-востоке Турции также добавляют острый перец исот и гранатовый сироп.

Соус имеет очень темный цвет и пряный, дымный вкус. Традиционный cig kofte имеет овальную, а не круглую форму, где нанесен отпечаток руки создателя.

Вегетарианский вариант называется etsiz çiğ köfte (этсиз чий кёфте).

История блюда

В Турции многие годы идут дебаты относительно того, где был сделан чий кефте. Одни говорят, что блюдо впервые приготовили в городе Адыяман, другие считают, что еду изобрели в городе Урфа, который считается родиной великого пророка Авраама.

Согласно библейским преданиям, на территории современной юго-восточной Турции проживал царь по имени Нимрод. В тот период люди поклонялись различным богам и пророк Авраам пытался просветить жителей, объясняя, что существует только один Бог. Царь Нимрод ненавидел Авраама, поэтому приказал собрать все имеющиеся дрова у местных жителей и вырубить деревья в округе, чтобы воздвигнуть гигантский костер и сжечь пророка.

Тогда крестьяне, испытывающие недостаток в древесине, придумали оригинальную пищу: превращали сырое мясо (оленину или баранину) в пасту, затем смешивали со специями, чтобы сделать еду вкусной.

В настоящее время в кафе и ресторанах обычно подают вегетарианскую версию cig kofte, поскольку употребление сырого мяса может быть рискованным в жарком климате Турции. А В 2009 году Министерство здравоохранения даже запретило продажу уличной еды, в состав которой входит сырое мясо. Вместо этого, при приготовлении чий кефте используется смесь, приготовленная из специй (перечная паста, мелко нарезанный лук и петрушка), молотого грецкого ореха, овощей и булгура.

Некоторые люди отказывались есть чий кефте из-за сырого мяса, считая пищу вредной для здоровья. Тем не менее, большинство турок полагают, что блюдо совершенно безопасно и полезно – хороший чий кёфте не может испортится, если его подавать сразу после приготовления.

Сig kofte обычно делают мужчины, так как для приготовления требуется физическая сила в процессе замешивания. Месить по такому рецепту –все равно что готовить мясо, поэтому для достижения наилучшего результата у повара должны быть сильные руки и пальцы.

Приготовление такой традиционной закуски – целый ритуал.  Как правило, этим занимаются два человека: первый месит смесь булгура, а другой помогает повару — приносит ингредиенты и смачивает булгур водой.

За процессом с любопытством наблюдают прохожие, а постоянные клиенты сидят на стульчиках у кафе и слушают турецкую музыку, спокойно ожидая ароматный чий кефте.

Как правильно кушать


Чий кефте в лаваше

Традиционно, лучший способ употребления турецкого Çiğ Köfte — это завернуть в лист салата. Также сырые котлеты часто подают вместе с тонким лавашом и тарелкой свежих огурцов, томатов, оливок, лука, маринованных огурцов и свежих трав. Блюдо поливают соком лимона или гранатовым сиропом. Из напитков турки предпочитают айран или ракы (турецкая водка).

Как готовят пишмание.

Изначально пишмание готовили, смешивая муку с густой массой, которую получали при длительном кипячении воды с сахаром.

Сейчас готовят несколько видов этой сладости, которые отличаются содержанием сахара и формой готового изделия. В «Сарай Хелве» — 56% сахара и подаётся она в форме пахлавы, а в «Чекме хелва» — всего 50% сахара и ее делают квадратной.

Готовится так. Смесь из воды, сахара и лимонной кислоты кипятят в казанах 25 минут. Муку обжаривают на масле, при этом постоянно помешивая. Затем обжаренная мука перекладывается в специальный аппарат, который также нагревает продукт. Спустя минут 20 эту муку рассыпают тоненьким слоем на большой поднос и оставляют ещё на 15 минут. Потом жидкую смесь, которая уже достигла нужной кондиции, сливают на прохладную поверхность. Немного подождав, с помощью специальной лопаточки, вся смесь собирается в кучу и далее специальным прибором взбивается 3 минуты. Побелевшая масса выкладывается на поднос с подведёнными ручками, при помощи движений которых и образуются те самые нити из этой массы.

Затем наступает черёд мастеров, их 4-5 человек. И то, что они делают — действительно удивительное зрелище! Сворачивая обжаренную муку с сахарной смесью, мастера добиваются смешивания. Смесь сворачивается в виде восьмёрки и растягивается в разные стороны, превращаясь в тончайшие нити. Когда достигнута необходимая толщина нитей, пишмание практически готово

В промежутках ещё остаются твёрдые кусочки сахара, от которых пишмание очищают. Во время приготовления важно следить за температурой – в каждой точке всей массы она должна быть одинаковой. По готовности поверхность пишмание посыпается фисташками, взвешивается и прессуется.

В своей следующей статье я расскажу еще про одну очень популярную восточную сладость.

Наталья Климова,

«Восточная лавка».

Советы туристам

— В большинстве кондитерских есть столики, наливают чай и кофе. Любой сорт можно попробовать на месте и потом уже покупать в больших количествах;

— В большинстве кондитерских сладости могут упаковать в красивую подарочную коробку. Спросите продавца об этом;

— Если решили покупать сладости в серьёзной кондитерской, то здесь могут не взять доллары и евро, а расплачиваться можно только турецкими лирами. Читайте нашу статью «Обмен денег в Турции»;

— Вывоз халвы из Турции и ввоз на территорию России фактически не ограничен. Только следите, чтобы объём был в пределах понятия «для личного потребления». Читайте подробности в статье «Что можно вывозить из Турции и сколько»;

— Натуральный цвет кунжутного сорта — серый. Однако цвет может быть более светлым или тёмным, что зависит от сорта кунжута. Натуральными красителями можно получить почти любой цвет;

— Читайте другие наши статьи о сладостях в Турции: «ТОП 10 турецких сладостей», «Лукум в Турции», «Пахлава в Турции». О других подарках читайте статью «Что привезти туристу из Турции».

Особенности лепешек ламаджо

Как готовить ламаджо в Армении знает каждая хозяйка. Блюдо не подают по особым случаям, как например, бараньи ребрышки в духовке. Но подходят к нему искусно и творчески.

  • Блюдо представляет собой лепешку с мясной начинкой. Лепешка должна иметь мягкую структуру, а начинка — быть максимально сочной.
  • В качестве мяса для рецепта ламаджо используется баранина. Однако сегодня даже армяне позволяют заменить часть баранины свининой.
  • Для теста классических армянских ламаджо используется мацони. Это кисломолочный напиток из ферментированного кипяченого молока коров, коз, овец или смеси. Конечно, разыскать в России мацони совершенно невозможно, поэтому вместо него принято использовать обычный кефир.
  • Начинка для ламаджо должна быть жидкой. Этим лепешки кардинально отличаются от итальянской пиццы. Она должна легко намазываться на тесто и пропитывать его. Чтобы добиться такой консистенции в фарш добавляют воду и хорошо промешивают его.
  • Традиционно в армянской кухне используется рубленое мясо. Для ламаджо это не приемлемо, так как консистенция его начинки должна быть жидкой. Мясо следует пропустить через мясорубку, причем минимум 2 раза.
  • Выкладывать начинку на лепешки нужно тонким слоем. В противном случае в процессе запекания он растечется и пригорит, чем испортит тесто.
  • Вкус блюда острый, пикантный. Его формирует обилие восточных специй, традиционно используемых в армянской кухне: ламаджо требует применения в рецепте кинзы, фиолетового базилика, тимьяна. Трав должно быть много.
  • Чтобы слегка смягчить вкус блюда подают его с таном. Это еще один армянский кисломолочный напиток, аналог нашего йогурта. Делают его из молока с добавлением дрожжей и подсоленной воды.

Турецкое мороженное

Dondurma (Maraş dondurması) означает «мороженое города Мараш», также называемое Dövme dondurma, что переводится как «потертое мороженое») – турецкое мастичное мороженое. Любители и знатоки восточных сладостей считают, что изделие напоминает сирийский десерт Booza.

Дондурма, как правило, включает в себя ингредиенты: молоко, взбитые сливки, салеп, мастику и сахар. Мороженое обладает эластичной текстурой и уникальным вкусом, которыми наделяет его салеп – напиток, на основе корней орхидей, измельченных в порошок. Вещество содержит гидроколлоид, делающий изделие эластичным.

Для получения правильной текстуры молочную массу длительное время взбивают с помощью длинных удилищ. Настоящая дондурма не замерзает, режется ножом.

Мороженное, кроме магазинов, продают уличные торговцы прямо с тележек. Продавцов узнают издалека – они носят традиционную национальную одежду. Зимой турецкие магазины продают теплое «мороженое». Так называют горячий напиток салеп. Он изготовлен из тех же ингредиентов, что и дондурма, посыпан дробленым фундуком.

Как в Турции готовят пишмание

В этой стране особая халва (пишмания) имеет несколько разновидностей, все зависит от содержания в ней сахара и формы, в которой сладость подают. Так, в виде пахлавы подают кушанье с пятидесяти шестью процентами содержания сахара, а квадратной формы делают лакомство с содержанием сахарного песка в пятьдесят процентов.

Чтобы ее приготовить, необходимо выполнить следующие действия:

  • в казане смешивают воду, сахарный песок и лимонную кислоту, смесь кипятят двадцать пять минут;
  • муку обжаривают и перекладывают в аппарат, который ее нагревает двадцать минут;
  • затем ее рассыпают тонким слоем на поднос, заливают сиропом и отставляют на пятнадцать минут;
  • массу собирают в кучу и взбивают около трех минут (за это время она должна побелеть);
  • ее выкладывают на поднос специальными движениями, благодаря которым получаются нити (этим занимается около пяти человек).

Также пишманья (что это, можно прочитать выше) может готовиться с добавлением кофе и миндаля. Приготовление этого необычного лакомства требует особого мастерства и огромного труда.

Заключение

В Турции слово «халва» ассоциируется с понятием « сладкий». Халву готовят по разным поводам: при рождении детей, а также на поминках, при отъезде на чужбину, при возвращении из далёких краёв, во время церемонии обрезания, а также после выздоровления тяжело больного человека. Халва является не только явством, но и своего рода социальным явлением.

Халву в Турции можно найти в любой торговой точке. Однако приобретать рекомендуется все же в специализированных магазинах или крупных супермаркетах. Там товар стоит дешевле, чем в туристических местах, да и качество лучше.

Срок годности восточного лакомства составляет 24 месяца. Со временем вкусовые качества ухудшаются, поэтому покупать стоит как можно более свежее изделие.

При желании сладость можно сделать дома своими руками. Для этого не нужен большой кулинарный опыт, потребуется лишь немного времени. А в результате затраченных усилий получится настоящее восточное угощение, которое можно подать заглянувшим в гости друзьям или даже на праздничный стол.

А вы любите турецкую халву? Пробовали приготовить самостоятельно?

Гость форума
От: admin

Эта тема закрыта для публикации ответов.