Чеснок посинел при консервации, можно есть или вредно,

Алан-э-Дейл       19.10.2022 г.

Как правильно мариновать, чтобы чеснок сохранил свой цвет

Чтобы маринованный чеснок не стал синим, в процессе заготовки рекомендуется:

  • выбирать молодые, не полностью созревшие чесночные головки;
  • очищать овощ частично, не трогая упругую кожицу, прилегающую к зубчикам;
  • оставлять нетронутыми хвостики и кончики долек.

Избежать посинения помогает использование сухого способа. Во время консервации головок или долек без добавления других овощей продукт помещают в чистые стерильные банки (или деревянные емкости), пересыпая при этом солью со специями (рассол не применяют).

В процессе приготовления овощных солений рекомендовано использование холодного солевого раствора. Применение кипятка не способствует сохранности цвета чесночных зубчиков и может привести к появлению синей или зеленоватой пигментации.

Избежать посинения чесночного продукта поможет несложный рецепт приготовления маринада, описанный далее. Применять его можно для заготовки любых видов соленых овощей.

Под рукой должны быть:

  • головки чеснока — 10 шт.;
  • перец острый — 3-4 стручка;
  • листья лавра — 2-3 шт.;
  • уксус — 2 ст. л.;
  • сахар, соль — по 30 г.;
  • черный перец в горошке.

Чесночные зубчики аккуратно очищаются. Далее мелко нарезается перец. Оба продукта тщательно промывают горячим раствором (2 л воды +2 ст. л. соли).

На следующем этапе готовится маринад. В 700-800 мл воды добавляют лавровый лист, 10 горошин черного перца, соль, сахар, специи. Смесь доводят до кипения, и охлаждают до теплого состояния. Далее овощи раскладывают в простерилизованные банки, заливают маринадом, и плотно закатывают крышками. Емкости переворачивают кверху дном, оставляют остывать.

Если все моменты выполнены правильно, вероятность того, что чеснок изменит свой цвет, будет отсутствовать. Невысокая температура рассола, применяемого для консервирования овощей, помешает разложению аллиина, а сам продукт не утратит свой аппетитный внешний вид.

Чеснок – одна из наиболее популярных приправ нашей кухни. Его применяют для усиления вкуса горячих блюд и соусов, при засолке или мариновании, подают в свежем виде к выпечке.

Зная, насколько полезен чеснок, хозяйки используют его особенно щедро. Но иногда любимая приправа начинает вести себя «неправильно», меняя пигментацию со светло-кремовой на синюю или зелёную. Чем вызвано подобное явление и почему синеет чеснок при готовке? Спешим успокоить: изменение цвета не отражается на вкусовых качествах пряного овоща и не уменьшает его целебные свойства. Ядовитым синий чеснок не становится, поэтому не стоит выбрасывать консервацию или блюда с ним – их можно употреблять в пищу абсолютно спокойно.

Но с эстетической точки зрения, смена привычного нам оттенка, конечно, огорчительна. И хочется этой неприятности избежать. Защититься от чесночных «превращений» несложно, главное понимать их природу.

Что предпринять, чтобы избежать посинения чеснока

Если непривычный цвет чеснока в банках с помидорами или другими овощами все же вызывает опасения, можно воспользоваться рекомендациями, позволяющими избежать этого явления. Чтобы снизить вероятность посинения ароматного овоща, необходимо:

  1. Приобретать продукт, выращенный в отечественных условиях. Чесночные головки, происходящие из южных широт, обладают большим количеством ферментов, отвечающих за их интенсивную окраску при мариновании.
  2. Для засолки использовать незрелые, молодые экземпляры. Старый, длительно хранившийся овощ, обладает повышенной концентрацией аллиина, и его пигментация часто становится неизбежной.
  3. Не допускать повреждений овощных зубчиков. Сине-зеленый оттенок приобретают в основном чесночные дольки, на поверхности которых имеются порезы и другие повреждения. Чтобы снизить риск «травмирования» овоща, рекомендуется избегать использования ножа, и выполнять все действия вручную.

Противостоять посинению чеснока помогает его хранение в определенных температурных условиях. Если овощ расположен в помещении с температурой от +20 до +25 градусов, в нем не происходит активного скопления аллиина. Ситуация кардинальным образом меняется, если чесночные головки хранятся при невысоких температурах (в пределах 1-5 градусов тепла).

Важно знать — когда консервация уж заготовлена, хранить ее следует при низкой температуре. В таких условиях чеснок, скорее всего, не посинеет, и сохранит максимально естественный цвет до момента вскрытия банок с заготовленной продукцией

Оптимальным вариантом считается выполнение консервации со свежесобранными овощами. Замечено, что использование такого продукта в большинстве случаев не приводит к появлению нетипичного синеватого или зеленоватого цвета.

Как избежать посинения чеснока в маринадах и заготовках?

Таким образом, можно понять, что появление у чеснока специфического неприятного оттенка возможно в слабокислой среде, где присутствуют аминокислоты. А чтобы исключить позеленение, необходимо минимизировать воздействие аллиина

Стоит изначально уделить должное внимание месту произрастания чеснока – тот, что растет в более северных широтах, меньше подвержен позеленению в условиях консервирования. Южные овощи всегда оказываются богаче аллилсульфидами

То есть, обычный дачный чеснок, выращенный в России, будет лучше турецкого или китайского.

Также нельзя использовать для заготовок уже пожелтевший, старый чеснок. Эту ошибку делают многие хозяйки, оставляя молодой свежий овощ для заправки салатов и других блюд, и применяя старый для консервирования. В старом чесноке больше аллиина, он позеленеет практически в любом случае. Кроме того, чтобы снизить риск появления нежелательного пигмента, нужно обеспечить продукту правильное хранение.

Чеснок холодного консервирования

Чтобы минимизировать риск позеленения чеснока в процессе консервирования, стоит отдавать предпочтение холодным методикам. Если же воздействие кипятка и пара неизбежно, стоит постараться чистить зубчики как можно аккуратнее, чтобы не оставить ни единого повреждения. Целый зубчик менее подвержен нежелательному процессу, чем поврежденный.

Таким образом, чеснок синеет из-за происходящих при мариновании химических реакций, которые могут стимулироваться не только слабокислой средой, но и повышенными температурами. Иногда зубчики синеют, а иногда этого не происходит – многое зависит от условий выращивания и хранения этого овоща. Однако даже синий чеснок можно есть – он полностью безопасен для здоровья, и посинение портит только внешний вид заготовки, но никак не ее качество. Аллиин – это безопасное вещество, не вызывающее проблем со здоровьем в целом, и с пищеварением в частности.

https://youtube.com/watch?v=2OPLylJGWpk

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl Enter.

Причины посинения

В поиске ответа на вопрос о том, почему чеснок синеет в маринаде, можно наткнуться на несколько основных теорий, каждая из которых доказана учеными. Дело в том, что предугадать изменение цвета продукта невозможно, так как чеснок синеет по таким причинам:

  • высокая концентрация меди в составе продукта;
  • распад ферментов, содержащихся в овоще;
  • условия выращивания овоща;
  • ошибки в хранении продукта и при его консервировании.

По многочисленным исследованиям учеными также было выявлено то, что чеснок синеет независимо от своего сорта. Продукт проявляет свою особенность только в момент консервации, то есть, при попадании в кислую среду.

Высокая концентрация меди

Если посинел чеснок в маринаде, причина этого может быть связана с наличием в составе продукта меди. Этот элемент относится к щелочным металлам, из-за чего, при попадании в кислую среду, он поддается распаду.

Когда в банке огурцов или других овощей, мы видим синие пигменты на зубчиках, это указывает на растворение металла в тканях продукта. Но, не стоит переживать. Наиболее активно высвобождается в результате реакции только кислород, который не несет угрозы для человеческого здоровья.

Распад ферментов

Иногда, при мариновании и консервировании чеснока он становится синим. Такое явление не редкость и имеет под собой даже научное объяснение. В середине прошлого века некоторые предприятия по его переработке потерпели убытки из-за списания посиневшей продукции. Позже, изучение состава продукта показало, что виной всему – ферменты, содержащиеся в овоще.

При взаимодействии с уксусом происходит высвобождение из тканей ферментов и эфирных масел. Попав в кислую среду, эти компоненты вступают с ней в реакцию. Результатом ее является:

  • распад масел на сульфаты и сульфиды;
  • пигментация тканей овоща;
  • выделение тиола, аммиака и пировиноградной кислоты.

Так, ученые установили, почему чеснок синеет при консервировании. Чаще такое явление наблюдается из-за повреждения тканей продукта.

Ошибки хранения приводят к посинению

Условия выращивания

Влияет на проявление синевы тканей продукта в соленьях и регион выращивания. Считается, что овощ, который выращивается в умеренных и южных широтах, имеет в своем составе большое количество фермента, отвечающего за его окрас. Аллил сульфид, он же аллинин, содержится и в зубчиках овоща, выращенного на севере. Но этого фермента в таком продукте в несколько раз меньше.

Так, если китайский чеснок синеет, при консервации или мариновке, это также объясняется регионом выращивания. Если он стал изменять свой вид, то это указывает на высокую концентрацию аллил сульфидов – аллинина. Такое явление проявляется из-за территориальной расположенности Китая. Он находится южнее нашей страны.

Ошибки при консервировании и хранении

Если изменил свой вид чеснок в маринаде, посинел или позеленел, это может указывать на некоторые кулинарные ошибки. Чаще всего такие проблемы возникают при консервации грибов. Дело в том, что эти продукты не совместимы друг с другом при длительном хранении. Чтобы избежать пигментации зубков, их лучше добавлять к маринованным грибам перед подачей к столу.

Выделение аллинина активно происходит в кислой среде и при высоких температурах.

Поэтому, важно подобрать наиболее подходящий рецепт для того, чтобы не испортить вид приготовленных на зиму заготовок. К тому же, для закатки лучше подойдет молодой чеснок

В нем аллинина в разы меньше, чем у полежавшего продукта.

Как правильно мариновать чеснок, чтобы он сохранил цвет

Для получения вкусных заготовок его маринуют сразу после сбора. Перед маринованием, в зависимости от рецепта, головки разбираются на дольки, очищаются и бланшируются в течение 3 минут. Часто маринадом заливаются целые головки. В этом случае они не очищаются полностью – тонкий слой шелухи следует обязательно оставить. Целые головки бланшируются, как и зубчики.

Овощ плотно укладывается в небольшие банки; дольки не обрезают, чтобы не ухудшить вкус продукта.

Для маринования используют небольшие простерилизованные стеклянные банки.

Большой популярностью пользуется маринованный чеснок со свеклой. Рецепт очень простой:

  • 0,5 килограмма свеклы;
  • килограмм очищенных долек чеснока;
  • по полторы столовые ложки соли и сахара;
  • 100 граммов столового уксуса;
  • 300 миллилитров воды.

Свеклу натирают на терке и отжимают сок. Затем в него добавляют соль, сахар, воду и кипятят не более 5 минут после интенсивного закипания. Чеснок аккуратно очищают, не повреждая дольки, бланшируют и обдают холодной водой. Продукт плотно раскладывают по чистым простерилизованным банкам, заливают горячим рассолом, перед закаткой добавляя уксус. Маринованный чеснок хранят в прохладном подвале.

Еще один интересный рецепт: приготовление чеснока по-корейски в соевом соусе.

Для закуски нужны:

  1. 0,5 килограмма очищенных чесночных зубков.
  2. 0,5 стакана уксуса столового.
  3. 2 стакана соевого соуса.

Зубчики бланшируют, раскладывают в чистые сухие банки и, залив уксусом, оставляют настаиваться в течение недели. После этого уксус сливают, а дольки полностью заливают предварительно прокипевшим в течение 10 минут соевым соусом. Закрывают простерилизованными крышками, хранят в прохладном подвале. Получается отличная закуска к блюдам из мяса и рыбы, которая подается вместе с соусом, впитавшим аромат пряного овоща.

Для получения соленых заготовок пряный овощ очищают от кожуры и пересыпают солью и специями, совсем не используя воду, уксус или лимон.

Чтобы маринованный чеснок не стал зеленым или синим, отдавайте предпочтение отечественным овощам, которые содержат значительно меньше аллиина.

Конечно, разноцветный чеснок не вредит здоровью и не теряет своих вкусовых качеств, но светлые красивые баночки с аппетитными дольками привычнее нашим хозяйкам. Со временем можно смириться и с таким удивительным цветом, но, возможно, полученные простые советы помогут этого избежать.

Как приготовить: пошаговая инструкция

  1. Отсортируйте и промойте овощи и зелень. Огурцы выбирайте небольшого размера (можно корнишоны). Головку чеснок берите молодую — очистьте её от сухой чешуи, но на зубчики не разделяйте. Так в большей степени сохранятся полезные фитонцидные вещества овоща.
  2. Сполосните и простерилизуйте банку и крышку кипятком или кипящим паром. Сделать это можно так — налейте в вымытую тёплой водой банку крутого кипятка, после 2-3 минут выливайте и заполняйте банку. А крышку держите в кастрюле с кипящей водой до закупоривания закуски.
  3. Выложите в банку чеснок и огурцы плотно. Сверху поместите укроп и хрен.
  4. Добавьте аспирин и соль.
  5. Залейте овощи подготовленным кипятком и тут же законсервируйте крышкой.
  6. Уберите для остывания при обычной комнатной температуре. Затем спустите в подвал или погреб. Не допускайте хранения заготовки в тепле.

https://youtube.com/watch?v=2OPLylJGWpk

Вы всё ещё размышляете, почему при мариновании синеет чеснок? Правильная обработка овоща и консервация, его хранение в прохладном помещении не допустят этого!

Как правильно мариновать, чтобы чеснок сохранил свой цвет

Чтобы маринованный чеснок не стал синим, в процессе заготовки рекомендуется:

  • выбирать молодые, не полностью созревшие чесночные головки;
  • очищать овощ частично, не трогая упругую кожицу, прилегающую к зубчикам;
  • оставлять нетронутыми хвостики и кончики долек.

Избежать посинения помогает использование сухого способа. Во время консервации головок или долек без добавления других овощей продукт помещают в чистые стерильные банки (или деревянные емкости), пересыпая при этом солью со специями (рассол не применяют).

В процессе приготовления овощных солений рекомендовано использование холодного солевого раствора. Применение кипятка не способствует сохранности цвета чесночных зубчиков и может привести к появлению синей или зеленоватой пигментации.

Избежать посинения чесночного продукта поможет несложный рецепт приготовления маринада, описанный далее. Применять его можно для заготовки любых видов соленых овощей.

Под рукой должны быть:

  • головки чеснока — 10 шт.;
  • перец острый — 3-4 стручка;
  • листья лавра — 2-3 шт.;
  • уксус — 2 ст. л.;
  • сахар, соль — по 30 г.;
  • черный перец в горошке.

На следующем этапе готовится маринад. В 700-800 мл воды добавляют лавровый лист, 10 горошин черного перца, соль, сахар, специи. Смесь доводят до кипения, и охлаждают до теплого состояния. Далее овощи раскладывают в простерилизованные банки, заливают маринадом, и плотно закатывают крышками. Емкости переворачивают кверху дном, оставляют остывать.

Если все моменты выполнены правильно, вероятность того, что чеснок изменит свой цвет, будет отсутствовать. Невысокая температура рассола, применяемого для консервирования овощей, помешает разложению аллиина, а сам продукт не утратит свой аппетитный внешний вид.

Без чеснока на кухне обходится редкая хозяйка. Пряный овощ придает блюдам вкус и аромат, благодаря своим противомикробным свойствам усиливает защитные силы организма, он улучшает вкус маринадов и соусов, используется в свежем, маринованном и соленом виде. Сегодня потребители все чаще жалуются на то, что дольки меняют цвет после приготовления. Почему может посинеть чеснок при мариновании – предстоит разобраться.

Однозначного ответа, почему аппетитные кремовые дольки чеснока вдруг становятся темно-синими или ярко-зелеными, не найдено до сих пор. Хотя впервые подобное явление было зафиксировано более 50 лет назад.

С проблемой столкнулись американские производители продуктов питания, когда в 50-х годах XX века запустили промышленное производство пюре из этого овоща, расфасованного в стеклянные банки и содержащего уксусную кислоту. Синяя или зеленая масса в прозрачных емкостях напугала потребителей и, конечно, была забракована, а производственники обратились к специалистам, для установления причин изменения цвета.

За долгие годы исследований ученые выяснили, что:

  • если нарушена целостность чесночных долек, вещества в его составе, взаимодействуя с маринадом, содержащим кислоту, начинают участвовать в сложных химических реакциях;
  • распад аллиина, который в большом количестве содержится в овоще и отвечает за его острый вкус, запускает процесс образования сульфатов и сульфидов;
  • еще одной причиной появления сине-зеленого окраса называют присутствие в чесноке большого количества меди, которая интенсивно выделяется под воздействием кислоты, содержащейся в маринаде;
  • эти химические соединения окрашивают маринованный чеснок в синий или зеленый цвет (вспомните цвет медного купороса);
  • чем больше содержание аллиина в чесночных зубчиках, тем интенсивнее будет окраска.

При этом посинение или позеленение долек в маринаде не свидетельствует о превышении в составе овоща вредных химических веществ из-за чрезмерного использования удобрений или генетически модифицированных организмов (ГМО), не является показателем низкого качества продукта.

Чеснок обязательно содержится в большинстве домашних заготовок, приготовление которых не обходится без уксусной или лимонной кислоты. Не следует удивляться, если рядом с помидорами или в банках с огурцами овощ, содержащий большое количество аллиина, посинел или позеленел.

Почему он зеленеет?

Основным нареканием и почвой для мифов о китайском чесноке стало его свойство зеленеть и даже синеть. Отсюда пошли мифы о применении «химии» либо ГМО, которых параноидально боятся россияне. Про ГМО можно «обрадовать» тех, кто не изучал биологию в школе. К концу 2014 г. на планете Земля ни одного ГМ вида этого растения не создано. Это достаточно стабильная и здоровая культура с весьма широким выбором сортов, способная себя защитить от большинства болезней и насекомых без дополнительных мер защиты привитых с помощью ГМ. А от остальных напастей существуют более привычные и «безопасные», по мнению противников ГМО, фунгициды и инсектициды.

На самом деле проблема пигментации этого полезного растения при его переработке возникла далеко не в России. Ещё в 50-х годах прошлого века в США чеснок в промышленных объёмах начали перерабатывать в консервированное пюре. Процесс был до предела прост. Головки и зубки очищались и измельчались, затем в пасту добавляли уксусную кислоту и соль, закрывали в банки и пастеризовали. Однако содержимое в некоторых банках приобретало сине-зелёный цвет и потому из-за нетоварного вида, такая продукция шла в брак. Этот эффект и положил начало исследованиям, о которых, конечно же, российский потребитель не знает и знать не желает, ведь куда проще прилепить на нормальный продукт, ярлык ГМО, «химия», или того хуже «китайцы нас травят».

В настоящее время получены следующие научные данные. Известно, что при повреждении тканей чеснока высвобождаются и смешиваются такие его компоненты как ферменты и эфирные масла. При воздействии фермента, называемого алиназа, стимулируется разложение аллиина — вещества, содержащего серу и азот (полное научное название — аллилсульфид цистеинсульфоксид). Результатом реакции являются частично разложившиеся эфирные масла — органические производные сульфидов и сульфатов. Часть этих соединений разлагаются на пировиноградную кислоту, аммиак и тиол. Другая часть, прореагировав с аминокислотами, образует весьма сильные пигменты, которые и создают окраску от зелёного до синего цветов.

Очевидно, что существует некая граница по соотношению количества фермента алиназы, с одной стороны, и аллиина с прочими серосодержащими соединениями — с другой. Если не все они разлагаются на пировиноградную кислоту, аммиак и тиол, то в результате такая паста приобретает зелёный цвет. Причём граница этих концентраций настолько тонка, что по степени пигментации растения даже с соседних грядок могут вести себя совершенно по-разному. Более активно эта реакция проходит в присутствии аминокислот, при температуре +40-80 °C в слабокислой среде. Однако синтез пигмента практически не зависит от сорта, присутствия металлов или их солей, а также количества различных микроэлементов в составе растения. В наибольшей степени склонность к пигментации зависит от степени зрелости, условий произрастания и хранения чеснока.

Издавна известно, что наиболее полезен чеснок, выросший в тёплом климате. В этих условиях растение вызревает полностью. Однако именно в таких растениях и содержится наибольшее количество аллиина и других серосодержащих соединений, которые считаются натуральными заменителями антибиотиков. Они же дают при обработке интенсивную пигментацию. Вот поэтому южный чеснок, в частности, китайский, зеленеет или синеет почти всегда, в отличие от своего северного собрата. Просто в наших широтах он не успевает вызреть, ибо родина его Индия, и в среднерусском прохладном климате в нём не очень много образуется таких веществ. Как следствие, вывод, противоречащий российской мифологии: чеснок, выращенный в южных странах, в том числе в Китае или Узбекистане почти всегда зеленеет, но он содержит больше полезных веществ, чем… российский. Что интересно, такой же способностью к пигментации обладает и растения, выращенные в Испании.

Маринованный чеснок: холодный способ

Отличие холодного способа от горячего в том, что маринад используется для заливки чеснока полностью остывший. Настаиваться в темном сухом и холодном месте такой чесночок должен не менее 60 дней (2 месяца). Если для вас это долго, то обратитесь к стандартному, горячему способу маринования. Маринованный горячим способом чеснок обычно можно есть уже через 2 недели.

Любой рецепт маринования чеснока можно в миг превратить в холодный, если заливать зубчики не горячим маринадом, а остывшим до комнатной температуры. В этом весь секрет.

холодным способом маринуют как отдельные зубчики, так и целые головки чеснока

Почему при консервировании синеет чеснок?

Ответить на данный вопрос довольно сложно. Это обосновывается тем, что специалисты в области биохимии еще не пришли к единому мнению и не могут с точностью сказать, почему же темнеет чеснок при консервации. Хотя первые пробы были осуществлены в лабораториях еще за 60 лет назад. Начались подобные исследования сразу после того, как в Америке стали производить пюре из чеснока . После первой выпущенной партии было обнаружено, что в некоторых банках чесночное пюре приобрело синий цвет. В этом случае сделали вывод, что это брак и безответственная деятельность производителей. Но сами производители выяснили причины сложившейся ситуации. В результате можно утверждать, что сорт чеснока и процесс его выращивания не влияют на окрашивание в процессе консервации. Но было выяснено, что играют большую роль степень зрелости чеснока, качество его хранения, а также регион, в котором он выращивается.

Некоторые ученые выдвинули теорию, которая на сегодняшний день принимается, как одна из самых правдоподобных. Данная теория заключается в том, что когда чеснок разрезается на дольки, осуществляется действие нескольких ферментов. Сюда входит фермент под названием аллиназа и аллицин.

Стоит отметить, что последний является природным антибиотиком, за счет чего и ценится чеснок. Происходит химическая реакция, в результате которой и осуществляется окрас в синий цвет

Важно знать, что если чеснок свежий, и только разрезан, то сразу цвет он не меняет, для этого необходимо время

Что предпринять, чтобы избежать посинения чеснока

Соблюдение простых рекомендаций позволит получить, при консервации, аппетитные дольки обычной окраски:

  • Используйте для маринования молодой чеснок, не достигший полной спелости.
  • Маринуйте зубчики целыми – не следует резать даже крупные дольки – контакт с ножом увеличивает вероятность изменения цвета.
  • При заготовке предпочтительнее холодные маринады; под воздействием кипятка усиливается выделение аллиина.
  • Длительное хранение овоща перед заготовкой также способствует накоплению вещества в продукте, особенно если он хранился на прохладном складе.
  • Используйте для заготовок на зиму «местный» чеснок, заготавливайте его сразу после сбора.
  • Чистить его для заготовок на зиму лучше руками – ножом можно нарушить целостность дольки. Возможно мариновать его целыми головками, хорошо промыв и оставив в нижней части немного кожуры.

Молодой овощ в банке с помидорами, огурцами и, как самостоятельная заготовка, останется красивым и сохранит привычную окраску.

Выбираем чеснок правильно

Самый простой способ избежать посинения долек чеснока – выбирать молодые головки, не успевшие покрыться плотной шелухой. Такой овощ можно мариновать, не разбирая на дольки, лишь слегка почистив (сняв верхний слой кожуры), часто к таким заготовкам добавляют свеклу.

Очень вкусны маринованные зеленые стрелки чеснока. Их едят, как самостоятельное блюдо, или добавляют в различные салаты. Баночки маринованных молодых долек чеснока съедаются очень быстро, такую закуску любят все члены семьи.

При покупке следует выбирать плотные неповрежденные головки. Мелкий чеснок отличается более изысканным вкусом и ароматом, поэтому не следует выбирать слишком крупные экземпляры. Не стоит покупать для зимних заготовок уже проросший овощ.

Заключение

Посинение чеснока в банках с заготовками овощей – явление распространенное. Дело в том, что в составе этого продукта содержится фермент аллинин, который в кислой среде и приводит к видимым изменениям. Но, по утверждению ученых, это не единственная причина посинения овоща. Цвет также может поменяться и из-за высокого содержания меди в нем, а также из-за ошибок в хранении и приготовлении заготовок.

Ученые установили, что посиневший овощ можно употреблять в пищу. Никакого вреда для здоровья человека он не несет. Единственное, что может беспокоить владельца таких запасов – это внешний вид продукта.

Наверняка вы замечали, что чеснок (маринованный или измельченный свежий) со временем может приобретать зеленоватый, голубой или даже изумрудный оттенок. Ядовитым от этого он не становится, но и более аппетитным тоже. сайт объясняет

Наверняка вы замечали, что чеснок (маринованный или измельченный свежий) со временем может приобретать зеленоватый, голубой или даже изумрудный оттенок. Ядовитым от этого он не становится, но и более аппетитным тоже. сайт объясняет, почему зеленеет или синеет чеснок и как с этим бороться.

Вопросом задались ее более полувека назад в США. Чеснок использовали в промышленных масштабах, перерабатывая в пюре. Однако после измельчения, расфасовки и стерилизации банок часть заготовок меняло цвет, что совершенно не устраивало производителей. Впоследствии подробно изучались происходящие с корнеплодом химические превращения, потому сейчас можно с твердой уверенностью объяснить реакцию и представить пару фактов.

Происходит «озеленение» вот почему. В тканях чеснока есть вещество – аллин – которое после нескольких ступеней реакции образует сульфаты и сульфиды. Часть их разлагается до аммиака и тиолов с неприятным ароматом, а другая реагирует с аминокислотами и образует пигменты, которые и окрашивают чеснок. Реакция происходит при нарушении целостности тканей чеснока, то есть после надрезов или измельчения.

Есть еще пара условий и оговорок:

1.
Окрашивание и его скорость не зависит от сорта чеснока.

2.
Недозревший чеснок содержит меньше аллина, поэтому будет окрашиваться медленнее.

3.
Чеснок из теплых стран содержит больше аллина чем тот, который рос в более холодном климате.

4.
Аллин продолжает накапливаться при хранении уже собранного чеснока. Таким образом «залежавшийся» продукт окрасится быстрее и сильнее.

5.
Больше аллина образуется при холодном хранении чеснока (еще не обработанного, только собранного с грядок), меньше – при теплом.

И это абсолютно нормально! Не стоит считать посиневший при готовке чеснок проделками инопланетян или происками производителей-поставщиков, пытающихся отравить нас ГМО. Зеленый чеснок просто не слишком эстетично выглядит – в этом главный минус. Поэтому запоминаем, что нужно делать, чтобы не допустить или замедлить его «превращение».

1.
При мариновании или засолке аккуратно очищать дольки от шелухи, чтобы не допустить надрезов и трещин.

2.
Использовать для готовки молодой чеснок.

3.
Солить и мариновать только холодным способом.

4.
Хранить заготовки при низких температурах.

5.
При добавлении чеснока в горячие блюда (кашу, картофель), предварительно его обжарить или класть в самую последнюю очередь.

6.
Подавать чеснок отдельно от горячего, если блюдо некоторое время еще будет просто стоять на столе.

Больше проверенных рецептов, интересной и полезной информации о еде и кулинарии в нашей группе

Гость форума
От: admin

Эта тема закрыта для публикации ответов.