Как приготовить пожарские котлеты в домашних условиях

Алан-э-Дейл       08.01.2023 г.

Подготовка

Батон со сливками

Первым делом нарежем батон на крупные ломти или просто покрошим руками на кусочки. Сложим в глубокую миску и зальем жирными сливками. Все это пока отставим в сторону чтобы хлеб ими пропитался.

Куриный фарш

Куриное филе промоем под прохладной водой, промокнем салфеткой от лишней влаги и нарежем на куски любой произвольной формы чтобы их было удобно запускать в мясорубку.

С куриных бедер снимем кожу, лишний жир и аккуратно отделим мясо от костей, нарежем его так же, как и филе, а из косточек потом, получится отличный куриный бульон.

Пропустим все подготовленное мясо через мясорубку.

Лук репчатый и специи не добавляем. В этом рецепте они не используются вообще.

Итак, пока мы занимались куриным фаршем, батон как следует пропитался сливками. Далее тщательно его перемешаем до однородной массы, выложим ее в готовый фарш, посолим, поперчим и еще раз тщательно перемешаем.

Достанем из морозилки кусочек твердого сливочного масла и натираем его на крупной терке непосредственно в миску с фаршем, а затем ещё раз все перемешаем. Сливочное масло и сливки придадут котлетам нежный, сливочный вкус.

Как приготовить котлеты пожарские (подробный классический рецепт с фото):

-1-
Это одна из разновидностей куриных рубленых котлет, поэтому традиционно курицу для этого блюда рубят, то есть мелко нарезают острым ножом. Не самый быстрый способ измельчения, но игра стоит свеч. Котлеты получаются очень нежными и сочными. Если у вас нет времени, пропустите курочку через мясорубку, используя решетку с крупными отверстиями или блендер. Старайтесь не доводить фарш до однородности, чтобы в нем были различимы небольшие кусочки.
Готовить пожарские котлеты можно как из филе грудки, так и из ножек, например. Во втором варианте получится даже более сочно. Снимите кожу, отделите мякоть от кости. Нарежьте курицу или прокрутите через мясорубку.

-2-
Белый хлеб или батон разделите примерно пополам. Часть заверните в пищевую пленку и положите в морозильную камеру. Туда же отправьте и 100-граммовый кусочек сливочного масла. С остального хлебушка срежьте корочки. Мякиш крупно нарежьте или порвите руками. Залейте сливками комнатной температуры. Оставьте на столе на 15-20 минут, чтобы хлебная масса полностью впитала влагу. Периодически перемешивайте, чтобы хлеб размокал более равномерно.

Вместо сливок можете использовать жирное домашнее молоко, смешанное с двумя ложками растопленного сливочного масла.

-3-
Когда мякиш впитает жидкость, переложите его к курице. Подмороженное маслице натрите на мелкой терке. В некоторых версиях пожарских котлет предлагается добавлять растопленное масло (в меньшем количестве). Но такой вариант я считаю менее удачным. Замороженные масляные крупинки будут таять под воздействием высокой температуры и пропитывать кусочки курицы, поэтому котлеты выйдут нежнейшими. А растопленное маслице такого эффекта не даст. Также иногда в котлетки по-пожарски вместо масла добавляют жирную сметану или домашний майонез.
Добавьте в котлетную массу поваренную соль и перец. Из специй также можете положить немного молотой сладкой паприки, прованских трав (базилик, орегано, майоран, тимьян, розмарин), измельченный зубчик чеснока.

В классические пожарские котлеты репчатый лук не кладут. Но если хотите разнообразия, мелко нарубите небольшую репчатую луковицу и обжарьте до мягкости на смеси растительного и сливочного масел. Отожмите от жира ложкой. Добавьте в рубленый фарш.

-4-
Тщательно перемешайте котлетную основу. Вымешивайте, пока она не станет вязкой. Поставьте в холодильник минимум на 1 час. В холоде масло и жир застынут, и из фарша будет легче сформировать аккуратные котлеты.

-5-
Подмороженный батон выньте из морозилки и натрите на крупной терке. В итоге должны получиться плоские хлебные чешуйки — фирменная пожарская панировка, которая не утолщает котлеты и обеспечивает ровную золотистую и хрустящую корочку. Тертый замороженный мякиш можете по необходимости заменить крупно перемолотыми панировочными сухарями.

Вместо хлебной панировки можно использовать измельченный соленый крекер. После обжаривания получится очень аппетитная корочка.

-6-
Смоченными в воде руками зачерпните немного фарша. Слепите котлету стандартного размера и формы

Обваляйте заготовки в хлебных крошках.

В серединку можете положить начинку: нарезанный длинненькими брусочками твердый/полутвердый сыр, измельченную подкопченную ветчину и пр.

-7-
Обжаривайте на подсолнечном масле без запаха по 4-5 минут с каждой стороны на медленном огне.

-8-
Чтобы удалить с поверхности котлеток излишки жира после жарки, выложите их на многослойные бумажные салфетки.

Обратите внимание:
Если после обжаривания на сковороде серединка котлет чуть сырая, доведите их до готовности в духовке при температуре 170-180 градусов. Ориентировочное время готовки — 5-7 минут.

-9-
Если у вас котлетки получились крупными, доведите их до полной готовности в разогретой духовке

Готовьте 5-7 минут при температуре 180 градусов. Подавайте горячими со свежими овощами и любимыми гарнирами.
Такие котлеты хорошо переносят заморозку. Готовые к обжариванию заготовки поместите на разделочной доске в камеру быстрой (шоковой) заморозки. Когда они «схватятся», переложите в термоустойчивый контейнер. Герметично его закройте. Храните в морозилке до 1-го месяца. Перед приготовлением предварительное размораживание не требуется. Просто выложите котлеты на сковороду и доведите до готовности.

Приятного!

Пожарские котлеты — правильный и вкусный рецепт с сухарями

Котлеты на столько себя зарекомендовали с хорошей стороны, что даже Александр Сергеевич Пушкин писал о них так:

«На досуге отобедай,

У Пожарского в Торжке,

Жареных котлет отведай

И отправься налегке»

Этими строками он как бы их рекламировал и даже рекомендовал каждому попробовать котлеты в родоначальном для них месте.

Обычно пожарские котлеты готовят только из филе курицы. Но мне эта часть не сильно нравится и я предпочитаю смешать грудку с мясом бедра и голени. А теперь готовим из курицы фарш, любым удобным для Вас способом.

Я делаю это обычно классическим способом при помощи мясорубки. Главное взять самую крупную решетку, чтобы мясо более походило на рубленное.

Сразу вместе с мясом перекручиваю совсем небольшую головку лука и несколько зубчиков чеснока. Пока весь процесс точно такой же, как и на обычные котлеты.

Далее нам понадобится хлебный мякиш, который нужно замочить в молоке или в сливках. С хлебом не переусердствуйте, если не хотите чтобы Ваши котлеты превратились из пожарских в обычные столовские. Нет, они то же по-своему вкусные и у меня к ним нет претензий, но это совсем другая тема.

Добавляем размоченный хлеб к мясу и тщательно перемешиваем. Хлеб можно также пропустить через мясорубку, либо размять руками.

Теперь фарш можно посолить и поперчить по вкусу. Мясо птицы я рекомендую солить не в таком большом количестве, как например свинину или говядину. Чтобы она оставалась сочной, то лучше ее немного не до солить. Для баланса вкуса в фарш допускается добавить буквально щепотку сахара.

Обязательно в куриное мясо добавим немного мускатного ореха. Он отлично сочетается со сливочным маслом, которое добавим чуть позже.

Сливочное масло комнатной температуры также добавляем в фарш и тщательно перемешиваем. Если у Вас как и у меня есть кухонная машина со специальной насадкой, как на фото, то лучше перемешивание доверить ей. Так будет качественней и быстрей.

Теперь готовый фарш накрываем пищевой пленкой и уберем в холодильник. Он настоится, пропитается ароматами специй и будет особенно вкусным.

Для панировки возьмем самый обычный белый хлеб. Обычно у меня хлеб уже в заводской нарезке и толщина одного кусочка задает размер всего кубика в целом. Отрезаем у хлеба корочки и нарезаем мякоть сначала соломкой (пошаговое фото прикладываю)…

…а затем кубиком. Довольно много таких кубиков потребуется на все котлеты.

Теперь кусочки нужно слегка подсушить в духовке. Так они лучше будут прилипать на котлеты и не будут при этом мяться. А чтобы рационально использовать время приготовления, можно рецепт начать с заготовки сухариков (панировки).

Фарш настоялся, панировка из сухариков готова, а значит можно приступать к формированию пожарских котлет. Но прежде чем начать это делать, нужно смочить руки холодной водой.

Берем примерно 1.5-2 столовой ложки куриного фарша и придаем ему форму аккуратной котлеты.

Далее обваливаем котлету в сухариках, чтобы все стороны были ими покрыты.

Если позволяет время уберите сформированные котлеты в холодильник минут на 30, чтобы панировка лучше держалась на них.

Отправляем сформированные котлеты на разогретую сковородку с растительным маслом.

Сухари отлично сочетаются со сливочным маслом, поэтому если оно осталось, то смело добавьте в сковороду к растительному еще и кусочек сливочного. Будет еще вкусней!

Обжариваем котлеты со всех сторон до золотистого цвета сухарей.

Далее перекладываем их на противень и убираем в разогретую до 180 градусов духовку минут на 15-20. Периодически заглядывайте в духовку и следите за готовностью котлет.

Готово!

Перекладываем котлеты на блюдо и бегом дегустировать.

Разрезав котлету Вы сразу видите сочную начинку и осязаете безумный аромат, который моментально вызывает аппетит. Снаружи котлета с очень вкусной и хрустящей панировкой из сухариков. Именно такой и должна быть правильная пожарская котлета. Приготовьте к ней любой любимый для Вас гарнир.

…еще фото…

Мне кажется такими котлетами можно не просто полакомить себя и своих гостей, но и поставить на праздничный стол.

Обязательно приготовьте их и поделитесь ими или хотя бы просто данным рецептом с друзьями. А у меня на сегодня все, пока!

Как приготовить с сухариками

Для начала поставим сковороду на плиту разогреваться и нальем в нее немного растительного масла. Кроме того, включаем для разогрева духовой шкаф.

Формуем правильные заготовки

Далее займемся формовкой. Мокрыми руками формируем небольшие котлеты, окуная руки в холодную воду каждый раз, когда берем очередную порцию фарша. Выкладываем заготовки на тарелку. Затем берем каждую, обваливаем ее в панировочных сухарях со всех сторон и сразу же кладем в сковороду. Таким образом поступаем со всеми котлетами, заполняя ими всю площадь сковороды.

Окончательное приготовление в духовке

Затем выкладываем обжаренные котлеты на противень и ставим его в заранее разогретую до 180 градусов духовку. Запекаем в течении 15-20 минут. Котлеты поднимутся а по комнате разойдется вкусный сливочный запах.

Подаем готовое блюдо практически с любым гарниром. Я в этот раз запекла в духовке картошку в кожуре. Кроме того, можно добавить сметанный соус для котлет, он отлично сочетается с подобными вторыми блюдами. Приятного аппетита!

Рецепт пожарских котлет от Ильи Лазерсона

Илья Лазерсон известный своим «брутальным» подходом к кулинарии, использует в пожарских котлетках только куриные грудки, а жирность повышает за счет сливок 20%, которые щедро льет в хлеб во время замачивания. При этом хлеб он рекомендует брать тостовый как самый «клейкий» и подходящий для мясного фарша.

Сухари он выпекает сам, используя тонко нарезанные пластины батона, а потом обваливает в них котлеты, придавая форму ежиков. Лишь слегка Лазерсон обжаривает блюдо на сковородке — основной процесс приготовления происходит в духовом шкафу. Лучший гарнир, по мнению мастера, картофельное пюре и густой соус из шампиньонов.

В целом же, все повара стремятся придерживаться классики жанра – мясная основа, панировочные сухари, мелко нарезанные кубики масла. Вот три кита настоящих «пожарских» котлет. Попробуйте приготовить их самостоятельно, и вы откроете для себя новый вкус, познакомитесь с исконно русским блюдом.

С телятиной и шпиком

Кулинарные историки утверждают, что в легендарном трактире блюдо готовили из телятины и лишь по чистой случайности котлеты прославились как куриные. Думаем, что версия имеет право на существование. Тем более, что телятина, как мясо нежное и диетичное, подходит больше детям и людям с заболеваниями желудка. Пропорции выдерживайте такие же, как в базовом рецепте, но вместо сливочного масла используйте шпик без чеснока.

Итак, вымачиваем хлеб в сливках, режем шпик крохотными кубиками и замораживаем его в холодильнике. Телятину рубим на мелкие «горошинки», смешиваем все с салом и хлебом

Теперь важно тщательно вымешать фарш, слепить аккуратные котлетки и обвалять их в домашних панировочных сухарях. Обжарим их до золотистой корочки в сливочном масле, а потом доведем до готовности в духовке

Шпик за это время должен расплавиться, придав каждому кусочку необыкновенную сочность. Подаем котлеты с любым гарниром.

Пожарские котлеты — правильный классический рецепт

Нет ни одного человека, который бы отказался отведать лакомство, пришедшее по нраву даже русским царям. Пожарские котлеты называют кулинарной достопримечательностью России. Но, несмотря на славу, избитым блюдо называть никак нельзя. Во многом это связано с достаточно жесткой технологией приготовления: небольшое отклонение может изменить вкус блюда. Но освоить технологию можно, главное, первый раз сделать все по правилам, и дальше пойдет, как по маслу.

https://youtube.com/watch?v=sTeFW0KMQlo

Для классического рецепта пожарских котлет потребуется:

  • Мясо курицы – 800 г
  • Сливки жирностью 20% — 250 мл
  • Корка белого хлеба (лучше батона) – 200 г
  • Крупная луковица – 400 г
  • Сливочное масло – 200 г
  • Растительное (подсолнечное) масло – 50 г
  • Домашние панировочные сухари – 500 г
  • Перец, соль по вкусу.

Далее начинается самое интересное

При приготовлении обсуждаемого блюда важно делать все поэтапно, не нарушая последовательности. И первое, что надо сделать – нарубить фарш из курицы

До сих пор ведутся споры: как лучше его готовить. Приготовить пожарские котлеты в домашних условиях можно и на скорую руку, промолов фарш в мясорубке, но самый качественный котлетный фарш получается из мяса, нарезанного до размера 2-3 мм.

Приступаем к готовке:

  1. Хлебную корку вымачиваем в сливках.
  2. Режем ножом сливочное масло на мелкие кубики (по 5 мм), убираем застывать в морозилку.
  3. Лук мельчим до размера рисового зернышка и обжариваем на сливочном масле. Он должен растаять, стать прозрачным.
  4. Смешиваем остывший лук, мясо, хлеб, соль.
  5. Добавляем в фарш кубики масла.
  6. Вымешиваем до пластичной однородной консистенции.
  7. Убираем на полчаса в холодильник.
  8. Формуем котлетки.
  9. Накаляем сковородку.
  10. Быстро обваливаем котлеты в сухарях и опускаем по одной на сковородку.
  11. Обжариваем на сильном огне до корочки, быстро переворачивая.
  12. Разогреваем духовку до 200 градусов.
  13. Доводим котлеты до готовности в течение 15 минут.

Котлеты нельзя пересушивать – иначе вкус становится другим. Едят их в горячем виде с картофельным пюре, зеленью, белым хлебом.

Хитрость технологии! Котлетки нельзя делать большими, иначе они не прожарятся. Лепите их овальной формы чуть меньше ладони. Руки при этом лучше постоянно смачивать теплой водой, смывая с них излишки фарша и сухариков. Для этого поставьте рядом с фаршем емкость с теплой водой и время от времени быстро мойки ладони. Процесс пойдет быстро, а масло не успеет растаять.

Котлеты для императора

Итак, после знаменитого письма Пушкина пожарские котлеты стали весьма популярны в Петербурге, а ведь до того были известны лишь в трактире города Торжка да ещё…на царской кухне! Да-да — некогда государь император Николай I, проезжая из Москвы в Петербург, остановился позавтракать в небольшом городе Торжок.

Император любил котлеты из телятины. Как назло, этого мяса на кухне не случилось, и предприимчивая хозяйка трактира Дарья Пожарская приготовила высокому гостю котлеты из мяса курицы.

Блюдо пришлось государю настолько по вкусу, что он щедро отблагодарил гостеприимную трактирщицу и удостоил чести бывать при царском дворе. Более того — велел включить рецепт куриных котлет в меню царской кухни и дать этим котлетам название — «пожарские».

Дореволюционный рецепт пожарских котлет

Пожарские котлеты были изобретены в середине 19 века владельцами небольшого трактира из Торжка Дарьей Пожарской и ее мужем. Существует легенда, будто к ним на обед заехал император, и заказал котлеты из телятины. Поскольку телятины в тот момент не оказалось, трактирщики рискнули угостить императора блюдом из курицы. И тот остался в восторге! С тех пор трактир Пожарских процветал: каждый считал своим долгом отведать вкусных котлет в Торжке, так что вскоре блюдо прославилось на всю Россию.

Чем дореволюционный рецепт отличался от современного?

  • Дарья Пожарская никогда не добавляла в фарш лук.
  • Куриные яйца также не входили в число обязательных ингредиентов.
  • Фарш готовился исключительно методом рубки.
  • Специи в то время были дорогими, и котлеты ими не приправляли.
  • Мякиш никогда не отжимали, но хлеб брали только качественный – плотный и без пустот.

В остальном же древний рецепт куриных пожарских котлет сохранился без изменений.

Любопытно! Хотите знать, с чем любили есть котлеты гости трактира Пожарских? Оказывается, самым популярным был соус аля-бешамель с белыми грибами. Его измельчали до состояния пюре и поливали им котлеты сверху.

Котлеты для гостей

Отмечены чудесные рубленые куриные котлеты и в заметках путешественника Михаила Жданова. Посетив Торжок в мае 1838 года, он писал в «Путевых записках по России»: «… въ гостинницѣ Пожарской приготовляются очень вкусныя котлеты; онѣ дѣлаются изъ курицы и таютъ во рту: совѣтую всѣмъ проѣзжающимъ чрезъ Торжокъ покушатъ ихъ. Порцiя, или двѣ котлетки стоютъ только рубль».

Приводим классический рецепт пожарских котлет

Куриное мясо (филе) — 500г
Жирное молоко или сливки (от 20%)
Белый хлеб — 2-3 ломтика для фарша + для панировки
Репчатый лук — 2 шт.
Сливочное масло — для начинки котлет + для обжарки
Соль, специи.

Как приготовить пожарские котлеты:

  • Куриное филе пропустить через мясорубку или изрубить в кухонном комбайне.
  • Белый хлеб замочить в сливках и отжать.
  • Лук очень мелко нарезать и припустить на сливочном масле.
  • Добавить в фарш белый хлеб, сливочное масло (предварительно хорошо его охладить в морозилке и измельчить), 2 столовые ложки сливок, подготовленный лук, приправить специями и солью.
  • Тесто для котлет нужно тщательно вымешать.

Оставляем фарш на некоторое время (примерно 20-30 минут) — и готовим панировку для пожарских котлет:

  • белый хлеб нужно подморозить в морозилке
  • затем натереть на крупной тёрке. Можно, конечно купить и готовые панировочные сухари, но это уже будет вариант пожарских котлет на «скорую руку».
  • Начинаем лепить овальные котлеты, а чтобы тесто не липло к рукам — окунаем их в горячую воду.
  • Для сочности в каждую котлету можно положить кусочек сливочного масла.
  • Далее котлеты панируем в натертом белом хлебе и жарим на сковороде (можно натопленом масле, а можно на растительном с добавлением сливочного).
  • В это же время включаем духовку и разогреваем её до 180 градусов.
  • Обжаренные котлеты доводим до готовности в духовке — 20-30 минут.

Подаём пожарские котлеты сразу же «с пылу с жару» — ведь любимые котлеты поэта и императора, отмеченные именитыми путешественниками, были свежими и горячими!

«Свежесть бывает только одна — первая, она же и последняя», — так говорил про еду герой знаменитого романа Михаила Булгакова. Но это уже другая кулинарная история…

Гость форума
От: admin

Эта тема закрыта для публикации ответов.