Рецепты банкетных блюд от шеф поваров

Алан-э-Дейл       21.10.2022 г.

Оленина с кремом из капусты и пирожным картошка

Фото: предоставлено кафе «Мечтатели»

Это блюдо по рецепту поваров кафе «Мечтатели» – настоящий кулинарный шедевр. Если вы решитесь его приготовить, то ваш мужчина это оценит. Правда, оно требует некоторых кулинарных навыков. Но зато подумайте сами, каково будет сочетание оленьего мяса с необычным сладковатым овощным кремом и гарнированное шоколадным пирожным картошка, приправленным солью и перцем!

Ингредиенты:

  • Оленина – 300 г 
  • Крем-капуста – 80 г
  • Соль, тростниковый сахар по вкусу
  • Пирожное картошка – 2 по 60 г
  • Чипс из капусты – 2 шт.
  • Зеленое масло – 10 г

Пирожное картошка: 

Для основы:

  • Мука – 45 г
  • Какао – 10 г
  • Масло сливочное – 90 г
  • Соль – 2 г
  • Перец – 2 г

Для начинки:

  • Вино красное – 20 г
  • Какао – 10 г
  • Сгущенное молоко – 60 г
  • Сливки 33% – 20 г
  • Пудра сахарная – 15 г
  • Соль – 5 г
  • Молоко кокосовое – 20 г

Капустный крем:

  • Капуста – 200 г
  • Соль, сахар по вкусу 
  • Масло сливочное – 40 г
  • Бино белое – 20 г
  • Сливки 33% – 40 г

Как готовить:

Смешать все ингредиенты для основы пирожного, выложить в форму и испечь бисквит при 180 градусах в течение 7 минут, остудить. Далее смешать ингредиенты для начинки, ввести в остывшую основу, перемешать и слепить пирожное. Поставить его в холодильник.

Сделать капустный крем: капусту приготовить в су-виде 1 час при температуре 60 градусов, или просто сварить в вакуумном пакете, опустив его в кастрюлю с кипятком, при очень слабом нагреве (чтобы вода даже не булькала). После этого капусту чуть обжарить, ввести сливки, протомить, пробить в блендере, протереть через сито и довести до вкуса солью и сахаром.

Оленину обжарить на растительном масле до прожарки rare, затем дожарить в сливочном масле до прожарки medium-rare и затем обжечь с помощью кулинарной горелки. 

Подавать с кремом из капусты, пирожным «картошка» и чипсом из листа капусты (последнее не обязательно).

Лосось в кленовом терияки и пюре из цветной капусты

Ресторан Choice, шеф-повар Леонид Голубев

Ингредиенты:

  • 120 г филе лосося 
  • 50 г пюре из цветной капусты 
  • Парочка соцветий капусты 
  • Соус сатай
  • Соус терияки
  • Кленовый сироп
  • 10 г листьев шпината 
  • 30 г лимона 
  • Несколько чипсов из пастернака 
  • Оливковое масло 
  • Растительное масло 
  • 25 г грибов шиитаке 
  • 350 мл овсяного или соевого молока 
  • 60 мл соевого соуса 
  • 100 г сахара 
  • 100 мл уксуса мицукан 

Пюре из цветной капусты:

  • 500 г цветной капусты 
  • 50 мл растительного масла 
  • 350 мл овсяного молока
  • Соль

Лосось в кленовом терияки:

  • 120 г филе лосося 
  • Соус терияки
  • Кленовый сироп
  • Соль
  • 100 г маринованных шиитаке

Чипс из пастернака:

  • 100 г пастернака 
  • Растительное масло

Приготовление:

  1. Цветную капусту моем, доводим до кипения в кастрюле, сливаем и вливаем новую воду — и так три раза. Проварили, заливаем молоком, покрывая соцветия, варим до готовности. Солим, перчим по вкусу, добавляем крем из арахиса, пробиваем в бледере. При необходимости добавляем молока.
  2. В соус терияки добавляем кленовый сироп. Стейк из лосося солим, смазываем получившимся соусом, ставим в духовку на пять-семь минут в зависимости от толщины стейка.
  3. Соцветия цветной капусты режем, быстро окунаем в кипяток, потом в лед. Шиитаке режем кусочками, смешиваем с соцветиями, добавляем соус сатай, прогреваем в сотейнике. Листья шпината обжариваем в течение минуты на слабом огне.
  4. Пастернак режем тонкими колечками, прожариваем во фритюре — чипс готов.
  5. Подача: выкладываем пюре из цветной капусты, дальше капусту с шиитаке, обжаренные листья шпината, лосось. Украшаем чипсом из пастернака и сбрызгиваем лимоном и оливковым маслом.

Кальмары гриль с кенийской фасолью, вялеными помидорами и густым соусом из желтого перца

Мини-картофель варим в кожуре, потом разрезаем каждую картошечку на половинки и обжариваем их в масле с небольшим добавлением чеснока. Отдельно обжариваем стручки кенийской фасоли. Кольца кальмара готовим на гриле, все перчим и подсаливаем.

Готовим густой соус из желтого перца. В сковороде разогреваем оливковое масло, добавляем лук и специи, обжариваем их. Добавляем туда же порезанный полосками печеный болгарский перец и готовим 5 минут. Затем вливаем белое вино, куриный бульон и готовим еще 10 минут до полной мягкости перца. Добавляем сливки, снимаем с огня, чуть остужаем и теплым измельчаем в блендере до состояния чуть жидковатого однородного пюре. Солим и перчим, перемешиваем.

Теперь приступаем к сборке блюда. Соус из желтого перца помещаем в глубокую посуду. На него выкладываем картофель, стручки фасоли и кольца кальмара, которые должны на треть утонуть в соусе. Затем украшаем блюдо вялеными томатами. Их можно купить готовыми, или приготовить самим. Джеймс вялит их часов 6 в духовке на низких температурах, посыпав цедрой лимона и сухими ароматными травами.

Еще один эффектный ход — шапочка молочной пены, которая получается, если взбивать молоко с небольшим количеством сахара и пищевого лецитина. Последний ингредиент обеспечивает стойкость облачка воздушной пены. Оно не оседает довольно долго.

Затем в блюдо отправляются тончайшие слайсы редиски и мелкие лепестки шпината и мангольда (листовой свеклы), которые как бы невзначай упали на края кушанья. Они не несут никакой вкусовой нагрузки, это только декор!

Последний штрих: Джеймс размашисто наносит на блюдо вместе с тарелкой росчерк оранжевой морковной панировки, и молочная пенка не проседает — держит ее. Панировка объединяет все части блюда, делает его завершенным и перекликается с румяным цветом соуса.

Ризотто с утиными крыльями конфи и тыквой

Рецепт блюда

Тыква — 400 граммов

Крылья конфи — 1 упаковка

Рис карнаролли или арборио — 120 граммов

Лук репчатый — 1 штука

Чеснок — 2–3 зубчика

Масло сливочное и оливковое

Бульон

Пармезан — 50 граммов

Шалфей сушеный — 1 пакетик

Соль и перец по вкусу

 Лук и чеснок нарезаем мелкими кубиками

 Разогреваем сковороду с толстым дном с тремя ложками оливкового масла, затем добавляем ложку сливочного. Если нет такой сковородки — купите: утятница или кастрюля с толстым дном не выручит.

 Пару минут обжариваем лук и чеснок до золотистого цвета. Если у вас есть свежий шалфей, можно положить его к луку и чесноку, а потом убрать. Но не выбрасывать, а отложить на салфетку.

 Добавить в сковородку нарезанную мелкими кубиками тыкву. Жарить, помешивая, примерно 10 минут.

 Снять утиное мясо с крыльев и добавить к овощам

 Всыпать рис, размешать до полного впитывания масла. Рис для ризотто нужно использовать специальный — арборио или карнаролли. Его ни в коем случае нельзя мыть, иначе внешний слой крахмала будет уничтожен.

 В рис можно влить 120 миллилитров сухого белого вина и выпарить его, постоянно помешивая.

 Часто мешая ризотто, добавлять частями бульон. Каждую новую порцию бульона добавлять только тогда, когда рис впитает предыдущую.

 Для аромата добавляем коричную палочку и пару гвоздик. Если вы не использовали свежий шалфей, то сейчас добавьте в рис сушеный.

 Вмешайте ложку сливочного масла и немного пармезана. А при подаче посыпьте блюдо оставшимся сыром.

— Учитывая, что я не вегетарианка, и хочется чего-то сытного, я добавила в ризотто мяса. Утиные крылья дешевые, а мяса на них, согласитесь, нормально. Это быстро: снял мясо с готовых крыльев, закинул к овощам, подождал пару минут, чтобы оно «поженилось», и готово, — поясняет свой выбор повар. — Не то чтобы ризотто можно испортить заменой риса — это все еще будет вкусно. Однако может получиться рисовая каша или рассыпчатый плов — но не ризотто. Весь смысл этого блюда — в крахмальном рисе.

Но его можно испортить, если делать не по правилам. Например, если сразу, а не постепенно, вольем бульон. Ризотто ведь делается постепенно: добавляем бульон, периодически помешиваем. Когда рис все впитает, добавляем еще. Вторая порция бульона должна быть теплой — мы не льем холодную жидкость. При готовке компоненты должны быть примерно одинаковой температуры — или хотя бы комнатной.

И третье — мы испортим ризотто, если разогреем. Это свойство риса. Кроме того, по правилам ризотто подают на теплых тарелках — обычно фарфоровых, потому что они держат температуру.

Можно ли использовать для готовки дешевое вино из супермаркета? Строгого запрета нет.

— В принципе, беларуское вино из винограда можно взять, — говорит Раиса Валентиновна. — Но я предпочитаю использовать в приготовлении еды спиртные напитки, которые хотя бы не противно выпить. Вот беларуское вино как беларуский рокфор — непонятно что. Хотя у нас производятся очень вкусные и хорошие сыры. Вот сейчас приезжали знакомые из Москвы, и я их, разумеется, водила на Комаровку за «санкционкой», и беларуских сыров они взяли больше, чем каких-либо других.

Но зачем, если есть хорошие столовые вина из тех стран, где растет виноград? И потом, нет ни одного блюда, куда нужно было бы вылить сразу бутылку — ее хватит на блюд пять. Даже если мы возьмем бутылку за 12 рублей, это не так уж и бьет по карману. Если что, его можно и чуть-чуть в себя. А когда употребляешь в процессе приготовления, становится еще лучше и веселее.

Итальянская рыбная похлебка

Ингредиенты:
• 500 г морской рыбы
• 10 — 12 креветок
• 250 г гребешков
• 200 г мелких обработанных кальмаров
• 2 зубчика чеснока
• 2 луковицы
• петрушка
• 75 мл оливкового масла
• соль
• 1 черешок сельдерея
• 400 г томатов в собственном соку
• 2 морковки
• кайенский перец
• 100 мл белого сухого вина
• протертые помидоры

Рыбу промойте, очистите от чешуи, удалите жабры. Отделите голову, плавники и хвост. Сделайте глубокий надрез, идущий вдоль хребта. Сделайте маленькие подрезы вдоль ребер, снимите мясо сначала с обеих сторон. Выньте из рыбного филе большие кости. Креветки очистите от панцирей, а также кишечной вены.

Сложите голову рыбы, хвост, плавник и кости в глубокую кастрюлю, добавьте панцири креветок, влейте воду таким образом, чтобы она была на 2 см выше. Доведите до кипения, снимите пену. Очистите лук, морковь, петрушку вымойте и разберите на листики.

Добавьте в кастрюлю одну луковицу, одну морковку и стебельки петрушки, снова доведите до кипения, уменьшите огонь и варите примерно 15 минут. Процедите бульон сквозь сито.

Оставшийся лук и морковь нарежьте мелко. Также нарежьте сельдерей и пару очищенных зубчиков чеснока. Разогрейте в кастрюле оливковое масло, обжарьте лук, морковку, чеснок, сельдерей и листочки петрушки, около 5-7 минут. Добавьте кайенский перец и немного соли. Влейте белое вино и готовьте до тех пор, пока вся жидкость не впитается. Добавьте томаты с собственным соком и готовьте, разминая их примерно пять минут.

Влейте процеженный бульон, доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите около 20 минут.

Филе рыбы нарежьте порционными кусочками. Кальмары промойте и нарежьте полукольцами. Добавьте в кастрюлю с похлебкой филе рыбы, варите 5 минут. Положите кальмары, а также гребешки и креветки, варите около 4 минут. Сразу разливайте суп по блюдам.

Пенне путанеска с копчеными свиными ребрами

Шеф-повара итальянских ресторанов называют пасту с этим соусом «Путанеска». К классическому рецепту добавлены копченые свиные ребрышки. Такая паста очень вкусна и сытна.  

Для приготовления понадобится:

250 г коротких макарон пенне

3 инжира

4 зуб. чеснока

80 г сыра пармезан

50 г сыры чеддер

100 г мыса копченых свиных ребер

соль – 1 ч.л.

Для соуса:

25 г сливочного масла

2 веточки розмарина

20 г красного лука

180 г томатов в собственном соку

180 г куриного бульона

2 зуб. чеснока

15 г тимьяна

50 г репчатого лука

20 г масла растительного

Первым делом приготовим соус. На сковороде на растительном масле пассируйте лук, и чеснок, добавьте помидоры в собственном соку, куриный бульон, посыпьте тимьян. Тушите около 20 мин., затем смешайте миксером до однородного состояния.

Отварите макароны в слегка подсоленной воде немного недоваривая (аль-денте).

Возьмите большую сковородку, обжарьте мелко нарезанные чеснок, инжир, добавьте розмарин и нарезанное мелко мясо с копченых ребер.

Добавьте в сковородку получившийся соус, 40 натертого сыра пармезан, масло, лук. Тщательно перемешайте, добавьте макароны. Снова хорошо перемешайте.

К блюду отдельно подавайте натертый пармезан и чеддер.

Классический соус песто

Этот несложный в приготовлении холодный соус является одной из основ итальянской кухни.

Ингредиенты:
• листья зеленого базилика — 4 пучка
• орехи пинии (или кедровые орешки) – 40 г
• сыр пармезан — 50 г
• сыр пекорино сардо – 30-40 г
• чеснок — 1 зубчик
• соль
• оливковое масло – 70 мл

Приготовление
1. Листочки свежего базилика вымыть в холодной воде, после чего аккуратно обсушить бумажным полотенцем.
2. Сыр натереть на мелкой или средней терке.
3. В ступку положить орешки и зубчик чеснока, затем взять пестик и круговыми движениями размять орешки с чесноком в однородную кашицу.
4. Добавить щепотку соли, наполнить ступку листочками базилика, не сильно утрамбовывая их. Растереть их круговыми движениями по стенкам и дну ступки, одновременно перемешать с орехово-чесночной массой. Повторить, пока листочки базилика не закончатся.
Делать это нужно быстро, поскольку иначе масса может окислиться и аромат соуса будет уже не тот.
5. После превращения базилика в яркую зеленую жидкость, добавить сыр. Перемешать с помощью вилки. Влить масло и взбить до однородности.

Салат «Гранатовый браслет» с беконом

Необходимые ингредиенты:
• филе куриных грудок — 400 г
• бекон – 5-6 тонких полосок
• яйца куриные – 4 шт.
• гранат – 1 шт.
• свекла — 300 г
• картофель — 300 г
• морковь — 300 г
• красная сладкая луковица – 1 шт. средн. размера
• пучок укропа – 1 шт.
• зубчик чеснока – 2 шт.
• тимьян – 4 веточки
• майонез — 200 г
• лимонный сок
• оливковое масло – 1 ч.л.
• соль — щепотка
• черный молотый перец

Отварить морковь, картофель и свеклу по отдельности в слегка подсоленной воде до полной готовности (либо приготовить на пару). Остудить, очистить. Натереть овощи на самой мелкой терке. Сварить куриные яйца вкрутую, остудить, очистить и мелко нарезать. Очистить красный лук, нарезать мелкими кубиками и сбрызнуть соком лимона. Нарезать укроп. Очистить гранат.

Филе грудки нарезать небольшими кубиками. Два зубчика чеснока раздавить плашмя ножом и очистить. Разогреть сковородку, смазать оливковым маслом и обжарить бекон до придания румяного цвета с двух сторон. Переложить на бумажные полотенца для того, чтобы снять лишний жир. После того, как бекон остынет, нарезать его мелкими кусочками.

В сковородке оставить примерно одну ст. л. жира, остальной необходимо слить. Добавить чеснок и жарить 1 минуту, до появления аромата. Положить в сковородку филе курицы и веточки тимьяна и жарить на большом огне, периодически помешивая, до готовности около 7 мин. Снять с огня и остудить, удалить чеснок и тимьян. По центру блюда поставить круглый стакан. Салат выкладывать слоями по кругу, при этом все слои немного посолить, поперчить и смазать майонезом.

Первый слой — картофель. Вторым слоем выложить морковь. Третий слой – это куриное мясо и мелкие кусочки бекона, на них выложить лук и укроп. Затем слой яиц. Следующим слоем выкладывается свекла, которая закрываем салат по кругу.

Хорошо утрамбовать салат, накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник на пару часов. После чего аккуратно вынуть стакан. Плотно покрыть весь салат гранатом и заново убрать в холодильник на 2 часа.

Теплый салат с угрем и авокадо

Ресторан «ДНК», шеф-повар Дмитрий Погорелов

Ингредиенты:

  • 30 г угря 
  • 30 г авокадо 
  • 10 г эдамаме 
  • 30 г огурца 
  • 2 г зеленого лука
  • 20 г соуса шисо 
  • 40 г омлета
  • 2 г лука-шалота 
  • Соль
  • 1 г фурикаке
  • 1 г тогараши 
  • 1 лист бамбука 
  • 1 хризантема 

Майонез «Юзу»:

  • 200 г майонеза Hellman’s
  • 5 г сока юзу
  • 45 г соуса унаги
  • Соль

Приготовление:

  1. Режем на небольшие ломтики угорь, огурец и омлет. Добавляем эдамаме. Нарезаем зеленый лук и лук-шалот. Добавляем специи. 
  2. Авокадо разминаем ножом и помещаем в салат. Добавляем майонез «Юзу», перемешиваем. 
  3. Выкладываем все в половинку кокоса. Сверху украшаем майонезом «Юзу», хризантемой и листом бамбука.

Ягненок с кремом из кукурузы и кресс-салатом


Для приготовления потребуется:

  • Окорок ягненка — 0,5 кг
  • 1 веточка розмарина
  • 70 мл оливкового масла
  • 1/2 ст. сухого белого вина
  • для украшения кресс-Салат
  • 250 г. кукуруза конс.
  • 0,5 шт. лука-шалот
  • черный молотый перец
  • морская соль

Способ приготовления:

Залить в чашу мультишефа 70 мл. оливкового масла и, не прикрывая крышкой, жарить десять минут, начать готовку. Посолить, поперчить окорок и положить в чашу. Добавить веточку розмарина и обжарить с каждой стороны.

Влить в чашу мультишефа вино, закрыть крышкой, выбрать программу «Мультиповар», на время 25 мин., поставить температуру 130 градусов и начать приготовление. Остудить готовое мясо.

Лук-шалот и консервированную кукурузу измельчить в пюре при помощи блендера, после чего протереть через мелкое сито.

Положить на блюдо тонко порезанные кусочки мяса ягненка, украсить кремом из кукурузы и посыпать кресс-салатом.

Шарлотка

Шарлотку многие любят за то, что она совсем несложно готовится. Да и продукты для нее нужны самые простые. Шеф-повар ресторана «Шинок» Елена Никифорова предлагает печь шарлотку порционно в формах для кексов. Знакомое блюдо получается необычным и красивым. 

Ингредиенты:

  • Пшеничная мука – 300 г
  • Тростниковый сахар – 100 г
  • Молоко – 120 мл
  • Яйцо – 1 шт
  • Растительное масло – 50 мл
  • Яблоки – 2–3 шт.
  • Разрыхлитель – 1 ч. л.
  • Соль – 1 г

Как приготовить:

Яблоки нужно очистить и нарезать небольшими кусками. Муку просеять и смешать с разрыхлителем и сахаром. Яйцо тщательно взбить, добавляя к нему молоко и растительное масло. Затем перемешать сухие ингредиенты с жидкими, добиться теста без комочков, а затем добавить нарезанные яблоки. Таким образом тесто получится достаточно густым. 

Формы для кексов смазать растительным маслом. Потребуется 6-8 формочек (в зависимости от размера). Выложить в них тесто и поставить в духовку, разогретую до 180 градусов. Выпекать минут 20 – 25. Готовность нужно проверять деревянной зубочисткой: если на зубочистке остается тесто, значит, пирог нужно подержать в духовке еще, но если зубочистка сухая, то шарлотка готова. Елена Никифорова глазирует ее жидкой карамелью и подает с соусом из размягченного ванильного мороженого. 

ФОТО: Предоставлено рестораном «Шинок»

Ежики из кролика с кукурузой

Представляем интересный способ приготовления ежиков из мяса кролика, тушеных в соусе из куриного бульона, сливок и белого вина при добавлении паштета из куриной печени.

125 г мяса кролика

25 г кукурузы в кляре

5 г оливкового масла

7 г лука фри

3 г муки для темпуры

Соус:

200 г сливок

200 г куриного бульона

15 г паштета из куриной печени

40 мл белого вина

4 г соли

Прокрутите фарш в мясорубке из мяса кролика с добавлением жареного, добавьте отварной длинный рис.

Замешайте массу и сформуйте пять небольших котлет. Готовьте на пару около 7 мин.

Приготовьте соус, перемешав все ингредиенты.

Тушите ежики в получившемся соусе. Подавайте посыпав кукурузой, отдельно обжаренный лук фри.

Бефстроганов

• сливочное масло
• 100 г сметаны
• соль, черный перец
• 30 г томатной пасты
• 10 г муки
• 2 шт. средних луковиц
• 500-600 г говяжьей вырезки

Мясо вымойте, обсушите и нарежьте кусками толщиной по 2 см. Кусочки отбейте до толщины 8–10 мм, затем нарежьте их небольшими полосками в длину около 4 см. Посыпьте солью и черным перцем.

Разогрейте на большом огне сковородку с высокими бортиками либо сотейник, уменьшите огонь до среднего и обжаривайте мясо 5 минут.

Луковицы очистите, нарежьте тонкими полукольцами и обжарьте в сливочном масле до румяного цвета также 5 минут. Добавьте в сковородку с мясом.

Приготовьте соус. Сметану разогрейте, добавьте обжаренную на масле муку и перемешайте. После чего положите томат. пасту. Соус должен получиться светло-розового оттенка. Снимите с огня, не доводите до кипения. Залейте мясо вместе с луком соусом, перемешайте и хорошенько прогрейте, но не кипятите. Немедленно подавайте к столу с гарниром из риса или картофеля.

Торт «Графские развалины»

Для теста: 4 ст. муки, 1 ст. сахара, 100 г сливочного масла, 2 яйца, 4 ст.л. меда, 1 ч.л. соды, погашенной уксусом.
Для начинки: по 200 г кураги и чернослива без косточек.
Для крема: 1 кг сметаны (30%), 300 г сахара или сахарной пудры.
Для глазури: 100 г сахара, 100 г сметаны, 50 г сливочного масла, 2 ст.л. какао.
Замесить тесто, поставить в холодильник. Сухофрукты вымыть, пропустить через мясорубку. Охлажденное тесто раскатать, рюмкой вырезать кружочки диаметром 3-4 см, в центр каждого положить немного начинки, сформовать конвертики наподобие вареников, выложить на противень на расстоянии друг от друга. Выпекать в разогретой духовке 10 мин. (нужно следить, чтобы не пригорели), остудить. Приготовить крем (все взбить миксером) и глазурь (все ингредиенты смешать и довести до кипения). Каждый «вареник» обмакнуть в крем, выложить горкой на блюдо. Готовый торт полить оставшимся кремом и глазурью.

Груши в десертном вине

• жидкий мед — 50 г
• гвоздика – 1 шт.
• ваниль – ½ стручка
• белый перец – 10 зерен
• семена кориандра — 1 ч. л.
• груши – 4 шт.
• десертное белое вино — 700 мл

В глубокую кастрюлю влейте вино и жидкий мед. Добавьте белый перец, семена кориандра, а также гвоздику с ванилью. Доведите до кипения, убавьте огонь и готовьте пять минут на медленном огне. Груши очистите, сохраните плодоножки. Проварите в сиропе около 20 минут на маленьком огне. Груши выньте, обсушите и выложите на блюдо, накройте влажной салфеткой. Затем вновь доведите до кипения и выпарите на 1/3. Процедите и остудите. Груши выложите в бокалы либо высокие стаканы, полейте 5 ст. л. остуженного сиропа. При подаче можно добавить бисквитное печенье.

СОВЕТ ШЕФ-ПОВАРА
Для проверки готовности груш необходимо проколоть их иголкой. Если они мягкие, значит груши готовы.

Хачапури по-мегрельски

Хачапури – настоящий шедевр грузинской национальной кухни. Это блюдо по праву может считаться кулинарной визитной карточкой страны. Рецептов его приготовления насчитывается великое множество. Так же как и начинок, хотя основной, классический вариант все же с сыром. О том, как приготовить настоящий хачапури по-мегрельски, рассказала нам су-шеф ресторана «Казбек» Нана Джоджуа.

Игредиенты:

  • Тесто сдобное – 200 г
  • Начинка – 120 г

Для теста (на 1 кг): 

  • Мука пшеничная 600 г
  • Молоко 370 мл
  • Маргарин 30 г
  • Соль 8 г
  • Сахар песок 8 г
  • Дрожжи сухие 6 г
  • Масло подсолнечное 30 г

Для начинки (на 1 шт):

  • Мука пшеничная – 5 г
  • Сулугуни – 100 г
  • Смесь яичная – 15 г
  • Масло сливочное – 5 г

Для яичной смеси:

  • Яйцо 1 шт
  • Сметана 20 гр
  • Молоко 30 гр
  • Масло растительное 15 гр

Как приготовить:

Соль, сахар и муку перемешать. Подогреть молоко. Дрожжи залить небольшим количеством теплого молока, накрыть и оставить на 5 минут. В оставшемся молоке растопить сливочное масло. Соединить все ингредиенты с мукой и замесить тесто. В конце вымешивания добавить подсолнечное масло и снова помесить. Накрыть тесто и оставить в теплом месте примерно на 1 час. Когда тесто поднимется, снова перемешать его. Оставить еще на 30 минут и снова перемешать. Оставить еще на 15 минут.

Для яичной смеси отделить желток, перемешать с ним сметану, молоко и масло. Сделать начинку: сулугуни натереть на крупной терке, добавить муку, яичную смесь и сливочное масло.

Тесто раскатать в виде блина. На центр выложить начинку. Соединить края теста, хорошо защипать, затем раскатать получившийся закрытый пирог, чтобы он получился тонким, но тесто нигде не порвалось. Переложить на смазанный маслом противень, наколоть вилкой сверху, чтобы выходил пар. Посыпать тертым сыром сулугуни.

Выпекать при температуре 260 градусов 10 минут и сразу подать к столу. Хачапури выглядит очень эффектно, если подавать его на круглой деревянной доске с ручкой. 

ФОТО: Предоставлено рестораном «Казбек»

Желе из малины и шоколада

Ингредиенты для желе из шоколада:
• 1 шт. цедра апельсина
• 1 пакетик желатина (8 г)
• 200 г черного шоколада
• листья мяты для украшения
ингредиенты для желе из малины:
• 100 г сахара
• 2/3 пакетика желатина (лучше гранулированного)
• 200 г малины
• 50 мл малинового либо апельсинового ликера

Приготовьте желе из малины, а затем желе из шоколада.
Желатин замочите в полстакане воды. Оставьте несколько ягодок для украшения, а оставшиеся ягоды взбейте в блендере в однородную массу. Сахар залейте в сотейнике 1/2 стаканами воды, нагрейте до полного его растворения; влейте предварительно замоченный желатин, растворите, соедините с пюреобразной массой, хорошо перемешайте. Слегка остудите, добавьте ликер, снова перемешайте, разложите по бокалам и поставьте в холодильник для застывания.
Для шоколадного желе — замочите желатин в 150 мл воды. Цедру апельсина измельчите. Наломайте шоколад небольшими кусочками, растопите их на водяной бане (следите, чтобы вода не сильно кипела, а миска с шоколадом при этом не касалась воды) – снимите с бани, когда шоколад почти полностью растворится. Нагрейте 200 мл воды, добавьте желатин, растворите, влейте раствор в расплавленный шоколад вместе с апельсиновой цедрой, размешайте и остудите. Выложите шоколадное желе поверх массы застывшего желе из малины, дайте полностью им застыть (это займет от 3 до 18 ч). Подавайте желе холодным, при желании можно украсить ягодками малины, а также листьями мяты.

Профитроли

Маленькие аппетитные профитроли прекрасны тем, что их можно начинить практически чем угодно. Если это крем, вареная сгущенка, взбитые сливки, мороженое или джем, то профитроли становятся десертом. Но можно в качестве начинки использовать и салат, и паштет, и острую сырную массу, и икру с маслом. Тогда получается аппетитная и красивая закуска. Так что это огромное поле для кулинарных экспериментов.

Вот рецепт профитролей от шеф-повара ресторана «Charlie» Юрия Манчука. Дозировка продуктов дана из расчета на 10-12 профитролей.

Ингредиенты: 

  • Мука – 57 г
  • Молоко – 47 г
  • Вода – 47 г
  • Соль – 1 г
  • Сахар – 2 г
  • Сливочное масло – 37 г
  • Яйцо куриное – 2 шт

Как приготовить:

В кастрюле смешать воду, молоко, сахар, соль и сливочное масло и поставить на небольшой огонь. Когда вода закипит, масло уже должно растаять. Сделав под кастрюлей самый маленький огонь, добавить в нее сразу всю муку и очень быстро, за 1–2 минуты, замесить тесто деревянной лопаточкой. Теперь нужно снять кастрюлю с огня и энергично вымешать тесто, пока оно не станет отлипать от стенок, затем дать тесту остыть. 

Дальше, активно перемешивая тесто лопаткой или ложкой, нужно замешать в него одно яйцо

Яйца должны быть комнатной температуры, это важно. Тесто начнет расслаиваться, но вам нужно сделать его снова однородным

Затем добавить второе яйцо, продолжая мешать и взбивать тесто до полной однородности. 

С помощью кондитерского мешка или двух мокрых чайных ложек отсадить на смазанный маслом противень или пекарскую бумагу шарики теста размером с крупный лесной орех (по 20 г). Их надо расположить свободно на некотором расстоянии друг от друга.

Выпекать профитроли надо в течение 35-40 минут в духовке, разогретой до 180°С, с выключенным обдувом. В момент выпекания профитролей ни в коем случае не надо открывать дверцу духового шкафа. После приготовления нужно вынуть противень из духовки и оставить профитроли, не снимая их с противня, на полчаса-час, чтобы они остыли.

По вашему желанию готовые профитроли можно начинять как сладкими, так и несладкими начинками. Вот, например, рецепт одной из множества возможных начинок.

Форшмак для профитролей

  • Картофель запеченный – 250 г
  • Филе сельди соленое – 200 г
  • Зелёное яблоко – 100 г
  • Горчица дижонская зерновая – 15 г
  • Масло сливочное – 50 г
  • Свежий хрен (корень) – 15 г
  • Лук зелёный – 20 г
  • Перец молотый – по вкусу

Зеленое яблоко, картофель и филе сельди нарезать мелким кубиком. Добавить сливочное масло комнатной температуры, натертый на мелкой терке корень хрена и дижонскую горчицу. Тщательно все перемешать, чтобы сливочное масло равномерно распределилось. Затем нарезать зеленый лук, добавить его к форшмаку, все поперчить и снова аккуратно перемешать. 

Разрезать профитроли пополам. Начинить половинки профитролей форшмаком, затем соединить их вместе. 

ФОТО: Предоставлено рестораном «Charlie»

Гребешки с хумусом

«Винного Базара.Танцы» на Пречистенской набережной, шеф-повар Евгений Насыров

Ингредиенты:

  • 50 г гребешков
  • 4 капли перетертого в соус крыжовника
  • 1 яблоко
  • 10 г кресс-салата
  • Щепотка соли и немного смеси разных перцев
  • 100 г хумуса

Приготовление:

  1. Начать стоит с дополнительной перетерки хумуса — чем нежнее, тем лучше. 
  2. Гребешки обжариваем на раскаленной сковороде с обеих сторон до полуготовности. Немного солим. 
  3. Яблоко очищаем от кожуры и семенной коробки, режем дольками и обжигаем горелкой (опционально). 
  4. В глубокую тарелку выкладываем хумус, гребешки, дольки яблока и соус из крыжовника каплями. Украшаем зеленью.

Малиновый торт-мороженое

В 18 веке в царской России, как и в других странах, торт-мороженое считалось блюдом для избранных. Для царской семьи десерт готовился специально выписанными из Франции шеф-поварами. Предлагаем и вас насладиться нежным вкусом этого потрясающего блюда.

Необходимые ингредиенты:
• щепотка ванильного сахара
• лимонный сок — 1 ст. л.
• сливки — 300 мл
• яичные белки – 3 шт.
• сахарная пудра — 80 г
• малина – 400 г
• 100 г сахара
• сдобные крошки — 1,5 стакана
• 2 ст.л. сливочного масла
• мед — 2 ст. л.

Сливки перелейте в сотейник, добавьте обычный сахар и ванильный сахар, поставьте на маленький огонь и варите пол часа. После чего остудите и взбейте с помощью миксера.

Ягоды малины переберите, 2/3 ягод малины измельчите в кашицу. Постепенно добавляйте немного холодной кипяченой воды, протрите малину сквозь сито для удаления косточек. Добавьте малиновое пюре в взбитые сливки и перемешайте.

Яичные белки взбейте с сахарной пудрой и лимонным соком в густую пышную пену. Введите белки в малиновое пюре со сливками. Перемешайте, накройте пленкой и поставьте в морозилку на пару часов. Выньте мороженое, перемешайте и вновь убирайте в морозильную камеру еще на пару часов.

Разогрейте духовку до 200 градусов. Сдобные крошки перемешайте со сливочным маслом и медом до однородности. Уложите в смазанную маслом форму для выпекания таким образом, чтобы дно и бортики формы были закрыты. Выпекайте 10 минут. Дайте полностью остыть.

Выложите в форму заранее чуть размягченное мороженое. Разровняйте поверхность и снова поставьте в морозилку. Достаньте примерно за 15 мин. до подачи и украсьте целиковыми ягодами малины.

Совет Шеф-повара:

Из косточек оставшихся от малины еще можно приготовить чипсы. Сварить густой сахарный сироп из 2 ст. л. сахара и добавив 1 ст. л. воды. 2 ст. л. косточек малины обжарить на сухой сковородке, 1 минуту. Добавить сироп и готовить, перемешивая, 1 – 2 минуты. Выложить смесь очень тонким слоем на пергамент и дать просушиться. Нарезать или поломать чипсы средними кусочками и украсить ими наш торт-мороженое.

Мидии с картошкой фри из Аркашона

Живя на юге Франции, невозможно не стать любителем морепродуктов, учитывая, какое большое разнообразие их можно найти в магазинах и на рынках. Для французов морепродукты — товар доступный и повседневный, но даже из простого блюда они умудряются сделать произведение искусства. Одно из самых популярных блюд в ресторанах Аркашона — жареные мидии с сыром Bleu, которые традиционно подают с картошкой фри. Придя в ресторан, ты обязательно получишь большую порцию мидий и маленькое ведерко, куда будешь складывать скорлупу. Но если твое место жительства не позволяет тебе прогуляться по улицам приморского города Аркашона, приготовь мидии дома, ведь это по-французски просто, вкусно и изысканно.

Ингредиенты:

  • 500 г замороженных мидий,
  • 1/2 упаковки сливочного масла,
  • 1 луковица,
  • 2 зубчика чеснока,
  • картошка фри,
  • сыр с плесенью.

Приготовление:

  • В большой высокой кастрюле растопить сливочное масло, добавить порезанный кольцами лук и чеснок, поджаривать несколько минут.
  • На зажарку выложить мидии, добавить 1 или 1/2 стакана воды и тушить мидии на среднем огне до готовности.
  • За пару минут до того, как мидии можно будет снимать с огня, добавить мелко порезанный сыр с плесенью, тщательно перемешать и дать потомиться в течение 5 минут уже не на огне.
  • Готовые мидии подавать в глубокой тарелке отдельно с картошкой фри.
Гость форума
От: admin

Эта тема закрыта для публикации ответов.