Несколько слов о японской кухне

Алан-э-Дейл       10.07.2022 г.

Как пить дешевые и дорогие сорта саке

Исходным сырьем для саке служит рис, который подвергают брожению с помощью плесневелого грибка кодзи. Рис перед этим шлифуют, чтобы избавиться от эфирных масел и сделать вкус напитка более приятным. Чем выше степень шлифовки, тем дороже будущее вино. Для дорогих сортов саке поверхность рисовых зерен счищают на 60–70 %. Брожение длится от 18 до 40 дней при температуре 15–20 градусов, иногда более низкой. Чем дольше бродит напиток, тем лучше после оказывается его вкус.

Затем напиток освобождают от осадка – эта часть идет для изготовления элитных сортов саке. После осадок прессуют, получая основу для дешевых сортов рисового вина. Остается его профильтровать, простерилизовать и использовать по назначению.

Готовое вино обладает крепостью от 14 до 20 градусов, но чаще не выше 16 градусов.

Останавливаться на технологии изготовления саке не имело бы большого смысла, если бы это не было связано с тонкостями его употребления. Из описанного видно, что в результате при производстве получаются различные виды саке: одни сорта можно отнести к элитному алкоголю, другие не обладают богатым букетом и часто имеют неприятные нотки.

  • Дорогие сорта саке принято пить охлажденными до 5–6 градусов. Охлаждать их можно и с помощью кубиков льда. Особенно приятно наслаждаться их вкусом в жаркие дни. Также эти сорта алкоголя могут быть использованы для приготовления освежающих коктейлей. В теплом виде качественный саке пить не рекомендуют, так как в этом случае утонченный букет напитка будет слабо различим.
  • Дешевые сорта саке, напротив, подают теплыми. Это позволяет скрыть неприятные нотки: при нагревании эфиры улетучиваются. Температура зависит от сорта напитка и от личных предпочтений пьющего.

Почему саке пьют теплым

Многие ценители самурайского вина убеждены, что его подают только в подогретом виде. Это утверждение неверно – коренные японцы употребляют алкогольсодержащую жидкость как в теплом, так и в охлажденном виде. Какой температуры пьют саке? Температура спиртного может составлять до +5 градусов. Иногда саке подают сильно холодным, добавляя в напиток колотый лед.

Так, сладкий алкоголь крепостью 14 градусов в Японии подается в жаркую погоду сильно охлажденным. Напитки более высокой крепости подогреваются и подаются в прохладную погоду.

Даже если вы решили подавать напиток сильно теплым, главное – не перегреть его. Иначе вы не сможете оценить бесподобный вкус и неповторимый аромат спиртного, настоянного на рисовых культурах. Максимальная температура жидкости – +55 градусов. Специалисты отмечают – наиболее полно вкус раскрывается при температуре алкоголя +15 +30°С

Различают следующие степени нагрева саке:

  • хинатакан – 30 градусов;
  • итохадакан – 35 градусов;
  • нурукан – 40 градусов;
  • дзекан – 45 градусов;
  • ацукан – 50 градусов;
  • тобикирикан – 55 градусов.

Подогревают саке в специальной печи или на водяной бане, наполнив им специальные кувшины небольшого объема с сужающимся кверху горлышком, которые называют токкури. Иногда рисовое вино подают в сосудах, напоминающих небольшие чайники (катакучи).

Теплое саке позволяет согреться в пасмурную и прохладную погоду, японцы предпочитают пить его именно в холодное время года. В остальном правила употребления саке не зависят от качества и сорта напитка.

Особенности и правила производства

Назвать саке водкой нельзя, потому что производится она не перегонкой, а пастеризацией. Под понятие «вино» напиток не попадает, так как ферментация с участием плесени не является брожением. Оригинальная технология определяет непривычный вкус и аромат рисового алкоголя.

Как готовят саке в Японии

Две тысячи лет назад саке было доступно только особам королевской крови и синтоистским монахам, но в Средние века изготовление освоили крестьяне.

Древняя технология, к счастью, не применяется в наши дни — пережеванный рис сплевывали в чан и дожидались брожения. Потом стали использовать кодзи — плесневой гриб, и от пережевывания отказались. В промышленных масштабах рисовую водку начали выпускать с XVII в. в Киото, Осаке, Хего и Наре.

Сейчас различают несколько видов напитка:

  • 25-градусное вино «Фуцусю» составляет 75% производства.
  • Грубоватый «Хондзёдзо» делают с добавлением дистиллированного спирта.
  • В «Дзюммай» используется только рис, никакие добавки не предусмотрены.
  • Фруктово-цветочный «Гиндзё» может содержать специальные дрожжи.
  • «Дайгиндзё» состоит из лучших сортов риса.

Для японского саке подходят только специальные сорта крупного риса с тяжелыми крахмалистыми зернами. Особые требования предъявляются и к воде, она должна быть богата калием, магнием, фосфором и кальцием, но совершенно очищенной от марганца и железа. Подходящими считаются всего несколько источников на японских островах.

Процесс приготовления включает следующие этапы:

Рис шлифуют для удаления отрубей. Делают это, чтобы свести к минимуму содержание жиров и белков. Цена и категория саке зависят от тщательности шлифовки, дорогие сорта делают из риса, обточенного на 65%, но процент шлифовки редко бывает ниже 30

По времени шлифовка занимает около трех дней.
Промытые зерна, замачивают и осторожно пропаривают до нужной кондиции.
Готовят опару. На пропаренные зерна выкладывают плесневой грибок коджи и держат при стабильно повышенной температуре и влажности от полутора до двух суток.
Массу после ферментации грибка смешивают с дрожжами, водой и пропаренным рисом и дожидаются образования алкоголя

Таким образом через месяц получают затор — мото, который после следующего добавления риса и воды превращается в основной затор — мороми. Это многоступенчатый процесс, длящийся четыре дня.
Брожение дорогих сортов алкоголя продолжается при температуре 10оС больше месяца. Саке подешевле вызревает при комнатной температуре около трех недель.
После брожения жидкость процеживают или прессуют, отделяя от осадка. Полученный алкоголь может называться саке только после полного удаления осадка. Алкоголь пригоден к продаже в совершенно прозрачном виде. Правда, существуют мутные сорта, в которые для «дымки» специально добавляют осадок.
Профильтрованный саке пропускают через активированный уголь, чтобы избавиться от запаха и цвета. Но некоторые сорта оставляют в первозданном виде.
Чтобы устранить бактерии и дрожжи, готовый саке пастеризуют и выдерживают в герметичных емкостях от полугода до года.

Обычно в результате получают 20-градусный напиток, который перед разливом в бутылки разбавляют до 15%об.

Вьетнамская разновидность

Во Вьетнаме рисовая водка — национальный напиток, ее делают дома, на полках магазинов всегда присутствует несколько видов разной цены и качества. На основе этого алкоголя производят настойки на травах и таких неожиданных компонентах как ящерицы, змеи и морские коньки.

Для высококачественного алкоголя используют желтый рис из долины реки Хонгха, для вкуса добавляют ароматные личи — эти сладкие тропические фрукты отличаются богатым букетом запахов. Водка из красного риса нравится только вьетнамцам, зато продукт из клейких белых зерен заслуживает внимания.

Китайский маотай

В Китае для производства водки выращивают специальный сорт риса шаньлань. Зерна перемалывают и сбраживают дрожжами при высокой температуре.

Затем следует многократная дистилляция в течение месяца и перегонка. После этого маотай три года выдерживают в подвалах, но и тогда водка считается молодой. Трехлетний алкоголь смешивают с более старым, готовый маотай должен достичь 53-градусной крепости.

Маотай в Китае называют напитком дипломатов, крепкая рисовая водка хорошо известна в мире и считается национальной китайской гордостью.

Как правильно пить саке

В Японии очень чтут национальные традиции и ритуалы, в их соблюдение они закладывают глубокий смысл. И на питие саке это правило тоже распространяется. На новогоднее саке они собираются 1 января. Существуют специальное поминальное саке, а есть особый порядок для церемоний бракосочетания.

Японцы считают верхом неприличия наливать алкоголь самому себе. Гостям напиток обычно наливает хозяин, а ему – человек, сидящий рядом. Кувшинчик с напитком надо обязательно держать двумя руками, ибо правом наполнять одной рукой наделен лишь тот, у кого статус выше того, кому наливают. Если наполняет чашку лицо более высокое по положению, гость должен не только держать ее на весу правой рукой, но и подставить под донышко ладонь другой руки.

Когда кувшинчик прошелся по кругу, не пропустив ни одной чашки, их поднимают до уровня глаз и дружно говорят: «Канпай!». Во время последующего соприкосновения чашками вновь вступает в права традиция: нельзя поднимать свою емкость выше, чем чокающийся высокопоставленный гость.

«Канпай» значит «до дна», но это ничего не значит. Залпом, в один-два глотка опустошать посуду не принято. Надо сделать лишь маленький глоток, в крайнем случае – два. Именно поэтому ритуал пития саке продолжается долго.

Спину во время церемонии принятия саке надо держать прямо: правильная осанка – еще одна составляющая ритуала. А если вдруг настигло опьянение, сразу необходимо расслабиться, не паниковать и не тушеваться, выпрямить спину и исполнить длинную песню.

Во время больших праздничных застолий нередко исполняется церемония круговой чаши. Тот, кто возглавляет пиршество, наливает саке в большую пиалу, делает из нее глоток и отправляет по кругу. После этого ритуала пиршество продолжается.

Из чего пьют

Саке подают в небольших кувшинчиках из фарфора или керамики, которые называются токкури. Они круглые, узким горлышком напоминающие вазы. Возможна также подача напитка в посуде, похожей на миниатюрный чайничек, – это катакучи.

Кувшинчик вносят и ставят на стол на особой подставке из керамики, ее японцы именуют токкури-хакама.

А пьют алкогольный напиток из небольших чашечек, называемых чоко и изготовленных из глины, дерева или стекла. Чашечки чуть напоминают маленькие пиалы. На мероприятиях официального характера саке чаще всего подают в плоских чашах, которые называются сакадзуки.

Иногда к застолью выносят крохотные, объемом всего в 30–40 мл, квадратные коробочки-кадушечки, называемые масу. Обычно ими меряют количество риса, но можно также наливать в них саке и пить по всем японским правилам.

Но сегодня далеко не все придерживаются традиций, поэтому вполне реально увидеть подачу в винном бокале, и это уже никого не удивляет.

Чем закусывать

Многие пока считают саке экзотикой, поэтому предполагают, что и закусывать его надо особенными, специфическими продуктами и блюдами.

Поскольку этот напиток рекомендуют как аперитив и дижестив, его можно вообще не закусывать. Но есть ряд продуктов, которые способны оттенить вкус саке и сделать более гармоничным.

Категорически не рекомендуется сопровождать саке острыми пикантными соусами и блюдами: они затмят характерный вкус напитка и его аромат. В целом качество алкоголя диктует список допустимых для него продуктов и блюд, и чем он дороже, тем более твердые требования предъявляются к закускам.

Так, Хондзедзо хорошо идет под традиционные японские суши, сашими (тоненькие пластинки рыбы), соус терияки. Дайгиндзе ранжируется как более дорогой напиток, а с ним гармонируют утка, баранина или сашими. К сорту Генмай, занимающему еще более высокую ценовую нишу, подают дорогой темный шоколад, изысканные твердые сыры и традиционную для Японии темпуру.

В качестве закуски к саке рекомендуются, кроме того, овощи в квашенном и маринованном виде – корень водного лотоса, дайкон, – икра селедки, устрицы, а также блюда из угря, тунца, кальмара, морского ежа. Они являются хорошим фоном для японского напитка, на котором он выглядит выигрышно. Не возбраняются также салаты, десерты и даже супы.

Чем запивать

В японской традиции не принято запивать саке. Но его включают в коктейли, и результат получается весьма недурственный.

Видео: как правильно пить саке

Как приобрести оригинальный продукт

Если вам интересна рисовая китайская водка или рассматриваемые нами японские варианты спиртного, будьте осторожны. Процедура приобретения алкоголя в наши дни тесно сопряжена с большими рисками.

Потребителю систематически приходится сталкиваться с большим количеством подделок, которые способны исказить вкусовые и ароматические впечатления дегустатора.

В частности, если вы не хотите прогадать с выбором напитка для сегодняшней дегустации, рекомендуем в процессе приобретения обращать внимание на:

Фирменный японский продукт сегодня может быть представлен только в специализированных магазинах или крупных сетях супермаркетов. Не стоит приобретать рисовую водку в ларьках и гастрономах, где вам не могут предоставить соответствующие сертификаты качества на продукцию.

Акцизная марка.

Весь иностранный алкоголь, который проходит таможенное оформление, обязан иметь акциз. Данный элемент защиты может отсутствовать только на бутылках, представленных к продаже в дьюти-фри.

В структуре фирменной рисовой водки не должно быть осадка, мути и других примесей. Это идеально чистые и прозрачные напитки, которые проходят длительную выдержку и фильтрацию.

Также отметим, что японские компания ответственно относятся к качеству оформления, исключая любой заводской брак как на самих бутылках, так и на этикетках или крышках.

Биография

Ранее

Шреддер родился в 1956 4 января в Японии и жил в Японии вместе со своим другом Хамато Йоши. они были как братья а братья во всём вечные соперники но соперничество превратилась во ВРАЖДА́в когда они познакомились с Тянь Шен. Ороку Саки боролся с Йоши, за любовь к Тянь Шен. Но она выбрала Хамато. ревность превратилась в ненависть когда Саки а своих настоящих корнях он поклялся отомстить и восстановить клан фут неизвестно Как он это узнал Узнав правду о своём происхождении, Ороку Саки также возможно он где-то нашёл шлем Куро Кабуто неизвестно как он узнал об этом шлеме но он поклялся защищать его ценой собственной жизни становится новым главой клана Фут. Потом он сражался с Хамато Йоши в горящем доме, а когда хотел убить его, вмешалась Тянь Шен, закрыв возлюбленного собой. Случайно убив Шен и получив ожог лица, Шредер выкрал её дочку, Миву. Он назвал её Караи и воспитал как свою собственную дочь. Дальше он обучил её Ниндзюцу

1 сезон

Шреддер узнал, что Сплинтер жив и скрывается в Нью-Йорке, после того как увидел в новостях герб Хамато Йоши на сюрикене, обронённым черепашками-ниндзя. Силён, ни разу не был побеждён черепашками-ниндзя, но во время вторжения крэнгов был ранен Сплинтером.

2 сезон

В 1 серии 2 сезона, общался с Главным Крэнгом, спросив о доставке груза. В 2 серии 2 сезона уезжает в Японию, оставив Караи за главную, пока сам в Японии. В 13 серии 2 сезона возвращается из Японии, привезя с собой Тигриного Когтя, назвав его самым опасным головорезом во всей Азии. Караи возмутилась, когда Шреддер сместил её, но он сказал что бы она слушалась Тигриного Когтя, послав их на поиски Сплинтера. Хотел убить Сплинтера, но Карай напомнила о чести, из-за чего учитель черепах был спасён. В 16 серии 2 сезона, пришел проверить Стокмана, но превратил его в муху из-за бредовых чертежей. В 18 серии 2 сезона, когда вернулся Тигриный Коготь, он приказал ему и Карай искать Сплинтера. Когда Карай спросила, кто её настоящий отец Шредер сказал что Сплинтер её настоящий отец, приказав Тигриному Когтю запереть её в клетку за измену.

3 сезон

Впервые в 3 сезоне Шреддер появился как дух, которого победил Леонардо. Уже в городе, Шреддер похитил одичавшего Сплинтера, чтобы убить его, но черепахи вместе с Эйприл и Кейси спасли его. Во время вторжения трицератонов, к нему за помощью направились Сплинтер и Эйприл. Шреддер послал Клан Фут против трицератонов. Сплинтер почти сломал таймер Генератора Чёрной дыры, но Шреддер предательски пронзил его, после чего погиб в черной дыре.

4 сезон

После того, как черепахи вернулись во времени, Леонардо успел предупредить Сплинтера, чтобы тот уклонился от удара. После сражения со Сплинтером, на Саки напал паралич, после чего он отступил.

После поражения со своими слугами жили в новом убежище, где Стокман — муха лечил Шреддера с помощью малых доз мутагена, но в последствии из-за своей нетерпимости приказал Стокману дать ему весь мутаген и тот хоть и с нежеланием, но выполняет его просьбу. В последствии всего этого Шреддер мутирует в супер мутанта и с новой силой хочет уничтожить Сплинтера и черепах.

Он находит и ловит Караи, заставив черепах прибежать к нему. Черепашки напали на Шреддера, но тот отразил их атаку, сбросив Сплинтера в ущелье к трупу Крысиного Короля. В последующей серии Тигриный Коготь  помог ему подняться, заметив, что его хозяин медленно умирает от избыточного Мутагена. В следующей серии Шреддер убивает Сплинтера, проткнув его мечом. Сам Шреддер был сброшен в мусоровоз.

Рецепт рисовой водки в домашних условиях

Рисовая водка в домашних условиях готовится примерно 3 недели. Поэтому советуем вам запастись терпением, если вы хотите узнать традиционный вкус этого напитка.

Оставьте рис вымачиваться на ночь — это делается для достижения наилучшего вкуса готового напитка.

Как только рис впитает всю воду, можно начинать приготовление водки. Лучше всего будет сварить рис на пару, но вы можете сделать это любым привычным способом — в кастрюле или казанке. Старайтесь варить рис как можно дольше, это приведет к упрочению стенок зерен и к более длительному брожению.

Известно, что чем дольше длится процесс брожения, тем «сакэ» вкуснее. Используя рецепт рисовой водки, вы можете приготовить великолепный напиток. Если вы любите такие экзотические блюда, как суши, сакэ украсит не только праздничный стол, но и будет приятным дополнением к вечеринке в японском стиле.

Добавьте все оставшиеся ингредиенты, закройте крышкой и хорошо встряхнуть, чтобы все содержимое полностью перемешалось. Держать банки с рисовой водкой «сакэ» нужно в прохладном темном месте и ежедневно встряхивать, чуть приоткрывая крышку. Лучше всего для этой цели использовать гидрозатвор или обычную резиновую перчатку.

Через несколько дней вы заметите, что сусло забродило — маленькие пузырьки будут подниматься к вершине банки. Этот процесс закончится к третьей неделе и тогда будет заметен осадок на дне банки, а также пузырьки перестанут появляться.

Теперь нужно процедить напиток при помощи марли, разлить его по бутылям и поставить в холодильник. Используя этот рецепт рисовой водки, у вас получиться одна бутылочка хорошего японского напитка.

Поэтому, если в следующий раз вы захотите приготовить большее количество «сакэ» , увеличьте количество ингредиентов, соблюдая пропорции.

Вариации на тему саке

Кстати, саке – это оно, что я узнал с удивлением. У нас гуляет название рисовая водка, но, как оказалось, это совсем не водка. Саке – это что-то среднее между вином и пивом.

Сам процесс изготовления напоминает производство пива: ферментация, фильтрация и пастеризация. Но по вкусу и крепости – а это около 18-20 градусов, напоминает вино. В Японии наиболее популярны марки саке крепостью 15-16 градусов, которые получают путем разбавления пастеризованного напитка родниковой водой.

У нас можно купить напиток, который тоже называют саке, крепостью 35-40 градусов – вот это и есть натуральная рисовая водка. Называется она сётю, изготовляется она путем добавления риса с плесенью в саке, далее происходит повторная ферментация и перегонка.

Описание и история города

Сегодня Саки – это известный курорт, что расположен на Западном побережье Крыма. Расстояние до столицы полуострова Симферополя составляет 45 км, а до моря – всего 4–5 км. Близкое расположение города от моря отразилось на климате: здесь преобладает приморско-степной климат, что характеризуется одновременно мягкостью и засушливостью.

Саки имеет довольно интересную историю. Если рассматривать само название города, то некоторые историки придерживаются мнения, что курорт получил такое название, поскольку на этой местности ранее жили скифские племена – саки. Другие считают название доскифским, поскольку «сак» переводится как «ловушка» или «мешок». Можно утверждать, что море залило берег и не смогло уйти обратно, таким образом и появилось солёное озеро.

Хотя Саки является довольно новым городом, поскольку он получил статус города только в 1952 году, известно, что на его территории люди проживали даже три тысячи лет назад. На его территории было найдено множество артефактов, доказывающих этот факт. Согласно археологическим исследованиям, в античные времена целебное озеро было центром курорта. Информация о красивом городке и чудотворных свойствах грязи озера встречается в записках Птолемея, Геродота и Гая Плиния Старшего.

Во времена Средневековья на территории современного города Саки появилась небольшая деревня под названием Тузлы. Именно здесь лечилось грязью мусульманское духовенство. Хотя как курортный город Саки стал известным только в конце XIX века. С этого времени городком заинтересовались многие учёные и не только. В Саки стали приезжать разные известные личности, проводились научные экспедиции и так далее.

Стоит отметить вклад князя Воронцова в развитие города, а именно построение грязелечебницы в 1827 году. Благодаря ему на территории города появились лечебницы и павильоны для больных, домики и бани, а также первый пансионат. К сожалению, во время Крымской войны город был полностью уничтожен, многие жители должны были покинуть местность. И только уже в 1930-х годах Саки стали возрождать. В этот период образуется поселение, развивается довольно сильная инфраструктура. Деревня уже становится посёлком, а в 1952 году он приобретает статус города. На территории Сак уже было возведено большое количество гостиниц, санаторий и пансионатов.

Чем закусывать саке

Отлично сочетается рисовый напиток с любыми морскими продуктами и рыбой – например, с креветками, кальмарами, рыбой фугу, осьминогами, мидиями. Спиртное сочетается с консервированными и квашеными продуктами. В японских ресторанах саке предлагается к традиционному супу сируко, который готовится с использованием фасоли. Тунец, морской еж, рыбная икра также дополнят вкус этого напитка. Отдельные виды употребляются вместе с темным шоколадом.

Блюда еврейской кухни могут разнообразить стол, на котором стоит кувшинчик с саке.На основе перечисленных ингредиентов могут быть приготовлены закуски, салаты, вторые блюда. Они также станут отличной закуской к рисовому пиву.

Закусывать саке рекомендуется блюдами японской кухни, не обладающими пикантным вкусом. Наиболее подходящими считаются:

  • сасими (тонкие ломтики сырой рыбы);
  • морепродукты;
  • квашеные овощи;
  • рыбная икра.

Некоторые рекомендуют закусывать саке суши или роллами. Сами японцы так не поступают, считая, что напиток, сделанный из риса, закусывать блюдами из риса крайне неразумно.

Интересно, что саке может подаваться как аперитив или дижестив. Тогда вопрос о том, чем закусывать, отпадает сам собой – никакого гастрономического сопровождения в этом случае не требуется.

Если ваша цель – оценить вкус саке, а не соблюсти традицию, можете закусить рисовое вино сыром или оливками.

Технология изготовления

Основная статья: Сакая

Для приготовления саке используется рис особых сортов, которые отличаются крупными и тяжёлыми зёрнами с повышенным содержанием крахмала. Лучшими сортами риса для саке считаются «Ямаданисики» из префектуры Хиого и «Омати» из префектуры Окаяма. Специальные требования предъявляются также к воде — она должна содержать калий, магний, фосфор и кальций, но быть свободной от железа и марганца. В Японии есть знаменитые родники, такие, как в Хёго, Киото, Фукусима, Тояма и Хиросима. Всего можно перечислить около 8 этапов в процессе изготовления сакэ.

  1. Шлифование. На первом этапе производства рис шлифуют, чтобы окончательно удалить отруби и остатки зародыша: содержащиеся в них белки и жиры придают получающемуся сакэ нежелательные вкусовые и ароматические ноты. При этом обтачивают от 30 % до 65 % (для дорогих сортов) зерна. Процесс шлифования на японском называется «сеймайбуай» и является одним из главных показателей для категоризации сакэ на «Хондзёдзо», «Гиндзё» и «Дайгиндзё». Весь процесс занимает 2-3 дня.
  2. Промывка, замачивание, пропаривание. Отшлифованный рис промывают водой и замачивают. Обычно этот этап длится от нескольких часов до целых суток в зависимости от степени шлифовки — чем сильнее отшлифован рис, тем меньше срок замачивания. Затем его подвергают обработке паром, при этом следят за тем, чтобы не переварить рис: в этом случае он бродит слишком быстро и не набирает полноценного вкуса, недоваренный же бродит только на поверхности.
  3. Приготовление опары «кодзи». Это самая главная часть процесса в приготовлении сакэ. Сверху на пропаренный рис добавляют культуру плесневых грибков «кодзи» и выдерживают в теплом и влажном помещении около 35-48 часов. Весь процесс проводится в специальной комнате с высокой контролируемой температурой и влажностью, которые проверяются на протяжении двух дней каждые 3-4 часа.
  4. Приготовление первичного затора «мото». Полученную на предыдущем этапе опару смешивают с пропаренным рисом, водой и дрожжами, после чего в течение 2-4 недель происходит процесс превращения сахара в алкоголь. Поскольку пропаренный рис, в отличие от зернового солода, не содержит фермента амилазы, превращающего крахмал в сахар, необходимый для дрожжей, функцию солода выполняют грибки «кодзи».
  5. Приготовление основного затора «мороми». «Мото» постепенно смешивают с ещё большим количеством пропаренного риса и воды. Весь процесс выполняется в три этапа в течение 4 дней, подобная многоступенчатая коферментация используется для обеспечения нужного соотношения кодзи и дрожжей в заторе, в противном случае сакэ получится слишком сухим, поскольку кодзи размножаются медленнее. Затем наступает период брожения на протяжении 18-32 дней. Массовые сорта сакэ бродят при температуре 15-20 °С, дорогие же помещаются в особо охлаждаемые помещения с температурой не выше 10 °С, поскольку считается, что чем медленнее брожение, тем богаче и ярче вкус получаемого напитка.
  6. Прессование. Когда заканчивается период брожения, полученный сакэ процеживают или спрессовывают, и «мороми» разделяют на «сэйсю» (чистый сакэ) и «сакэкасу» (белый осадок). Согласно японскому законодательству, название «сакэ» может носить только прозрачный напиток, полностью лишённый осадка, однако исторически многие сорта не подвергались прессованию и отстойке, а всего лишь процеживались через марлю. В наши дни подобные «дымчатые» сорта производятся путём обратного добавления отстоянного осадка в бутылки.
  7. Фильтрация. Отжатый сакэ фильтруют через активированный уголь для очистки. Фильтрация убирает нежелательные запахи и натуральный янтарный цвет сакэ, но может ослаблять и вполне желаемые вкусо-ароматические ноты, поэтому многие производители часто предпочитают оставлять его в натуральном виде, а отсутствия неприятных привкусов добиваться улучшением технологии брожения.
  8. Выдержка. Большинство новых сакэ проходят пастеризацию для того, чтобы убить бактерии и нежелательные дрожжевые элементы. В итоге для полной выдержки сакэ помещают в специальные герметичные резервуары на период от 6 до 12 месяцев.

Технология изготовления обычно приводит к крепости около 18-20 . Зачастую, однако, сакэ перед разливом разбавляется водой примерно до 15 градусов.

Водолечение

Помимо
грязей на курорте больные принимают лечебные минеральные и рапные ванны,
гидромасаж, подводный душ-массаж. Здесь же применяется эффективное подводное вытяжение
позвоночника. Оксигенобаротерапия (лечение в барокамере) показано
при заболеваниях сердца, желудка, печени. Успешно лечатся длительные незаживающие
язвы, последствия огнестрельных ранений, гинекологические болезни и заболевания
сосудов головного мозга и нижних конечностей. В герметически закрытую камеру под
давлением подается чистый кислород. Кровь пациента во время процедуры поглощает
в 8-10 раз больше кислорода, чем при обычном дыхании. В сочетании с бальнео и
грязелечением это дает великолепные результаты при лечении воспалительных процессов,
улучшается кровообращение головного мозга и сердца.

В санаториях имеется минеральная
вода, получившая название «Крымская минеральная». Вода
хлоридно-гидрокарбонатная натриевая, хорошо утоляет жажду и по своим качествам
не уступает «знаменитым» водам. На территории военного санатория имеется
бювет минеральной воды. Эта же вода используется и для ванн, для обмывания после
грязевых процедур.

Основные правила употребления саке

Сомелье восхищаются его универсальными качествами — напиток одинаково хорош в коктейлях и сам по себе — ледяным, теплым и горячим. А сами японцы уверены: даже самая малая его капля таит в себе секрет настоящей дружбы.

Выпить вместе саке — значит открыть друг другу сердце. Но при одном условии: пить нужно по правилам.

  • Саке подают к столу в специальных кувшинах, описанных выше. Пьют его из маленьких стаканчиков, объем которых составляет всего 2–3 глотка. Чаще всего они изготавливаются из фарфора или керамики, реже бывают деревянными или стеклянными. Форма их может быть разной. Чаще всего подаются чашечки без ручки, именуемые очоко (или чоко). Их могут заменить маленькие чашечки, по форме напоминающие глубокое блюдечко (саказуки) или стаканчики в форме коробочки (масу). Если не следовать японской традиции, а заботиться лишь о том, как лучше распробовать саке, то пить его можно из обычных винных бокалов.
  • Чашечки гостей чаще всего наполняет хозяин, ему же саке наливает один из рядом сидящих гостей. Наливать алкоголь самому себе в Японии считается неприличным. Допустим вариант, когда все участники застолья наливают саке рядом сидящему, двигаясь по кругу. Держать кувшин при наливании саке следует двумя руками или хотя бы касаться одной рукой другой руки, которая держит кувшин. Если вы будете разливать напиток одной рукой, окружающие могут подумать, что вы ставите себя выше их: одной рукой наливать саке, согласно японским традициям, имеет право только лицо, обладающее более высоким статусом, чем тот, чью чашку он наполняет. Чашку, в которую наливается саке, следует держать на весу. Если ваш статус ниже того, кто наполняет вашу чашку, подложите под нее ладонь второй руки.
  • После того как чашки наполнены, их поднимают на уровень глаз и произносят: «Канпай!». Затем можно соприкоснуться чашками, но и здесь статус участников застолья имеет значение: край чашки той персоны, чей статус ниже, тоже должен находиться ниже края сосуда чокающегося с ним высокопоставленного гостя.
  • Несмотря на то что «канпай» в переводе означает «до дна», опустошать чашку залпом в Японии не принято. Сделать следует лишь один небольшой глоток или, если очень хочется, пару глотков. Неудивительно, что благодаря этому процесс распития саке растягивается надолго.

Саке нужно подливать перед каждым тостом, из которых самым распространенным является «кампай!» (до дна!). Если же в компании Вы окажетесь единственным любителем саке, то и в этом случае за Вами должен кто-то поухаживать, а Ваша вежливость проявится в том, что свою «сакадзуки» Вы будете держать на весу.

Саке не рекомендуется подавать к обеду. Процесс его употребления – самостоятельный ритуал. Однако закуску к этому напитку предложить можно и даже нужно.

Набор для саке

Чтобы не испортить впечатление об этом алкоголе следует правильно подобрать и посуду для его подачи. Саке нагревают на водяной бане, оптимальная температура подачи – 15-30°С. Чашку наполняют перед каждым тостом. Неприличным считается наливать саке самому себе, это должен сделать другой участник застолья.

Непосредственно на стол саке подают в специальных кувшинах, которые в Японии называют Токкури. Наполняют такие чаши не более чем наполовину. При этом сам хозяин наливают всем гостям напиток кроме себя, за полнотой его бокала должен следить близ сидящий гость.

Горячее саке закусывают морепродуктами, бутербродами, мясом, овощами и другими блюдами. Выбор пищи не такой строгий как в первом случае.

Гость форума
От: admin

Эта тема закрыта для публикации ответов.