Колбаса сырокопченая сервелат

Алан-э-Дейл       11.01.2023 г.

«Стародворье». Сервелат Кремлевский

Производитель: ЗАО «Стародворские колбасы», г. Владимир.

Состав: говядина, свинина, шпик, мясо птицы кусковое, мясо тушек птицы механической обвалки, белковый стабилизатор (шкурка свиная, вода), крахмал картофельный, нитритная соль (соль, фиксатор окраски: нитрит натрия), соль, животный белок, пряности (перец черный, горчица, белый перец), антиокислители (лимонная кислота, аскорбиновая кислота), стабилизатор: полифосфат натрия, краситель: кармины.

Эту колбасу описали так: без запаха, мягкая, очень жирная, маслянистая, мало соли, имеет неестественный цвет. По вкусу больше жира, чем мяса.

Средний балл: 3,7
Цена: 45 руб/ 100 гр

Оценка Росконтроля

Не обошли своим вниманием Финский сервелат ТМ «Папа может» и специалисты Росконтроля. Однако по их данным, недостатков у продукта больше

Но сначала о плюсах, среди которых:

  • полная безопасность;
  • хорошие органолептические показатели;
  • отсутствие скрытых составляющих продукта.

Недостатки сервелата от ТМ «Папа может» заключаются в следующем:

  • отсутствие явного аромата копчения;
  • неестественный ярко-розовый цвет колбасы;
  • содержание белкового стабилизатора, который обладает неудовлетворительной биологической ценностью;
  • небольшое содержание белка;
  • высокая концентрация влаги в сравнении с сервелатом, изготовленным по ГОСТ;
  • использование изготовителем только свиного мяса, в то время как продукт данного типа должен также содержать говядину;
  • высокое содержание пищевых добавок;
  • наличие соединительных тканей в умеренных количествах;
  • наличие фрагмента свиной шкурки в составе с непонятным обозначением «белковый стабилизатор».

Как видно, результаты исследований Роскачества и Росконтроля частично отличаются друг от друга. По заключению Росконтроля, безопасность сервелата составляет 68 баллов.

Как приготовить домашний сервелат из свинины:

Мясо и сало нарезать кусочками и пропустить через мясорубку с решёткой 5 мм. Всё можно крутить в одну глубокую миску.

В полученный фарш добавляем по вкусе специи и нитритную соль. Специи Вы можете добавить на своё усмотрение (больше или меньше) или вовсе добавить что-то ещё.

А теперь фарш нужно хорошенько вымесить вручную в течении 15-20 минут до образования «нитей». Фарш должен получиться как бы рваный. Примерно к 12-15 минуте перемешивания фарша, Вы увидите этот эффект.

Теперь фарш необходимо отправить в холодильник на 2 суток.

После того, как вышло 2 суток, вынимаем фарш из холодильника и начинаем набивать колбасную оболочку (или кишки). Как я уже сказала, использую оболочку коллагеновую диаметром 65 мм. Можно набивать колбасу в обычную кишку или любую другую оболочку. Коллагеновую оболочку предварительно необходимо выдержать в соляном растворе в течении 5 минут. Она станет мягкой и её будет удобно набивать фаршем.

Аккуратно, с помощью ложки небольшими порциями набиваем мясным фаршем колбасу. Можно для этого использовать мясорубку со специальной насадкой. Хорошо трамбуйте фарш в оболочку, чтобы по возможности не было пустот.

Когда оболочка нафарширована, плотно завязываем колбасы с двух сторон шпагатом. Делаем плотный батон, в нескольких местах можно наколоть оболочку. Это фото со следующего моего домашнего сервелата из свинины.

Колбасу подвешиваем в прохладном месте (при температуре +8-+10 градусов) на 1 сутки. Я подвешивала сервелат в холодильнике на 1,5 суток.

Затем (через 1,5 суток в холодильнике) я подвесила колбасу при комнатной температуре (не более +20 градусов) на 8-10 часов. Можно оставить колбасу на ночь, чтобы хорошо просушить.

Когда время выдержки колбасы вышло, займёмся её приготовлением. Сервелат можно сразу коптить в коптильне в течении 6 часов до температуры внутри батона +70 градусов (не более). Для этого в один из батонов мы вставляем термометр с щупом, который показывает температуру внутри колбаски. Я первый раз готовила сервелат в обычной газовой духовке, поэтому для соблюдения температурного режима, пользовалась термометром. Температуру внутри батона я проверяла в конце приготовления с помощью электронного термометра-щупа. Возможно при приготовлении от 50 до 80 градусов, придётся духовку немного приоткрывать, чтобы градусы были точными.

Также можно готовить сервелат в духовке (2 полоски+вентилятор) или в обычной газовой духовке при температуре:

1 час — +50 С.

2 часа — +60 С.

1 час — до достижения внутри батона колбасы 70 градусов. Как правило последний час колбаса должна готовиться на 70-80 градусах. Это фото приготовления домашнего сервелата в электрической духовке. Здесь я уже пользуюсь специальным термощупом от духовки, который показываем на табло духовки, какая температура внутри батона колбасы. Это очень удобно.

Обязательно при приготовлении колбасу кладите в холодную духовку, а затем в процессе приготовления переворачивайте, чтобы не образовывался «отёк». Приготовление должно быть медленное и равномерное. Вот такую красивую колбаску мы получили после 4-х часового запекания.

А это фото после 4 часового пребывания в электрической духовке.

После того, как время приготовления вышло и мы достигли температуры внутри батона колбасы 70 С, колбаски можно подкоптить в течении 40-60 минут. Затем подвесить их на проветривание на 4-5 часов и отправить в холодильник как минимум на сутки. Если Вы колбаски не коптите после духовки, просто охладите их под холодной водой в течении 20-30 минут и отправляйте в холодильник на сутки. Мы подвешиваем колбаски для копчения. 

И коптим сервелат в течении 30-60 минут.
А вот такая красота получилась после копчения.

Вкусную домашнюю колбаску после всех манипуляций нам нужно подвесить для проветривания в прохладное место.

На следующий день можно снять пробу с колбасы. У меня колбаса еще 10-14 дней лежит без укрытия в холодильнике. Получается более сухая и вкуснее. Но здесь уже вы делайте на своё усмотрение. Обычно, уже нет терпежу и колбаска разрезается уже на утро…

Выбираем любую понравившуюся колбаску, ииииииииииииииииииииии

Эта колбаска из электродуховки и после небольшого подкопчения и дальнейшего охлаждения. На мой взгляд она получилась безумно красивой.

Разрезаем…..

Красивые, ровные кусочки домашнего сервелата сведут с ума любого…Оболочка с колбасы снимается отлично.

Мой второй сервелат бесспорно получился намного лучше предыдущего. Думаю, что на фото это отчётливо видно. Вкусный домашний сервелат сведёт с ума любого, кто любит колбасу и в частности — сервелат. Его не сравнить с магазинным.

Приятного Всем аппетита желает Светлана и моя домашняя kulinarochka2013.ru!

Не по ГОСТу

Производители далеко не всегда изготавливают свою продукцию по ГОСТу, потому что не каждый готов выполнять жесткие требования действующих стандартов. Да и маркировка ГОСТ на упаковке сегодня не гарантирует качества и безопасности. А технические условия или стандарты организаций зачастую предполагают использование нетрадиционных и непопулярных компонентов при производстве пищевой продукции и допускают пониженный уровень качества.Возникает закономерный вопрос: на что же ориентироваться потребителю при выборе товаров в магазинах? Самый простой и эффективный способ — искать на полках магазинов товары со Знаком Росконтроля. Маркированные продукты постоянно проходят независимую экспертизу, безопасны и соответствуют заявленному уровню качества. Вам лишь остается выбрать из них самые подходящие по вкусу и цене.

«Новоуральский мясной двор». Сервелат

Производитель: ООО «Новоуральский мясной двор», Свердловская область, Новоуральск.

Состав: говядина, свинина, мясо птицы кусковое, грудинка, смесь посолочная (соль поваренная пищевая, фиксатор окраски — нитрит натрия), комплексная пищевая добавка (сахара, стабилизатор-дигидропирофосфат натрия, перец черный, орех мускатный, кардамон), белок животный, краситель — кармин.

Мягкая, имеет химический сладковатый привкус, очень соленая и копченая, мясом вообще не пахнет.

Средний балл: 2,5
Цена: 66 руб/100 гр

Итог

Сервелат Атяшева имеет самый разнообразный состав, чего только нет в этой «колбасе», наверное только мяса, цена — ниже некуда — 34 рубля за 100 грамм. У Черкашина и «Ромкора» очень хороший состав. При это Ромкор не очень понравился тестирующим на вкус, этот сервелат занял всего лишь четвертое место. Практически единогласно Сервелат «Советский» занял первое место. Но у него и цена самая высокая. В общем, не скупитесь, платите деньги, получайте качественный продукт. В этом тестировании так.

Первое место: «Хороший вкус». Сервелат «Советский», 95 руб/100 грВторое место: «Черкашин и партнеръ». Сервелат, 68 руб/ 100 грТретье место: «Стародворье». Сервелат Кремлевский, 45 руб/100 грЧетвертое место: «Ромкор» «Сервелат ГОСТ», 85 руб/100 грПятое место: «Новоуральский мясной двор». Сервелат, 66 руб/100 грШестое место: «Атяшево». Сервелат австрийский, 34 руб/100 гр

Рецепты домашних колбас

Домашний «Сервелат»

Ингредиенты:

  • постная свинина (предпочтительнее лопатка) — 1 кг;
  • филейная часть говядины — 0,8 кг;
  • свиное сало — 0,9 кг;
  • соль нитритная — 14 г;
  • поваренная соль — 20 г;
  • коньяк — 2 столовых ложки;
  • сахар — 5-7 г;
  • кардамон — 3 г;
  • мускатный орех — 3 г;
  • белый перец — 3- 5 г;
  • сухое молоко — 10 г;
  • коллагеновая оболочка.

? Способ приготовления:

  1. По классическому рецепту берется парное мясо, режется на кусочки и помещается в холодильник для созревания на трое суток. Если мясо не парное, то этап выдерживания опускается.
  2. Порезанное мясо и сало охлаждают до температуры 10-12 градусов. Для этого сырье помещают в морозильную камеру. Периодически его вынимают и перемешивают, чтобы не допустить подмерзания.
  3. Охлажденное мясо и сало прокручивают на мясорубке, используя крупную решетку.
  4. В фарш добавляют все ингредиенты и тщательно вымешивают.
  5. Коллагеновую оболочку погружают в теплую подсоленную воду на 20 минут. Вынимают и разрезают на куски необходимой длины, лучше сантиметров по 30.
  6. Через шприц набивают оболочку фаршем, избегая образования пустот. Завязав концы колбасного изделия, помещают его в холодильник на 24 часа.
  7. Вынув из холодильника, дают полежать на столе до достижения комнатной температуры. Как правило, на это уходит не более 3-х часов.
  8. Выпекают в духовке с функцией «конвекция». Температурный режим меняют следующим образом. Первые полчаса — 60 градусов, затем четверть часа 65 градусов, следующие полчаса — 70 градусов. Увеличив температуру до 80 градусов, держат в духовке еще четверть часа.
  9. Охлаждают под струей холодной воды в течение 15 минут. Помещают в разогретую коптилку на 20 минут.

? Видео-рецепт приготовления Сервелата в домашних условиях

Рецепт «Салями»

Ингредиенты:

  • нежирная свинина — 1 кг;
  • сало от хребтовой части туши — 300 г;
  • вода — пол-литра;
  • сахар — 5 г;
  • соль нитритная — 25 г;
  • порошок неострой паприки — 2-3 г;
  • чеснок в гранулах — 1-2 г;
  • зерна горчицы — 2-3 г;
  • зерна кориандра перемолотые — 1-2 г;
  • черный перец мелкого помола — 2-4 г;
  • культура съедобной белой плесени — 3 г;
  • оболочка коллагеновая или натуральная — 90 см.

? Способ приготовления:

  1. Мясо и сало нарезают и прокручивают на мясорубке с крупной решеткой.
  2. Добавляют все специи и хорошенько вымешивают (не менее 15 минут).
  3. В предварительно размоченную в соленой воде оболочку набивают фарш.
  4. Завязывают концы бечевкой, после чего погружают колбасную заготовку в водный раствор с культурой съедобной плесени на 15 минут.
  5. Не вытирая, подвешивают на сутки в помещении с комнатной температурой.
  6. Погружают полуфабрикат в воду на три дня.
  7. Подвешивают для просушки на полтора месяца. В помещении поддерживают температуру около 15 градусов и влажность в пределах 75 %.
  8. Перед употреблением с салями счистите белую плесень ножом. Подавайте к столу в виде тонкой нарезки.

? Видео — рецепт приготовления настоящей «Салями» в домашних условиях

Сушка

Обезвоживание- последний, но самый важный этап в производстве «Сервелат» в/с. Во время него влага испаряется из внутренних слоёв батонов в окружающую среду, тем самым увеличивая содержание соли в них. Это повышает сохранность и стойкость колбасы при хранении и транспортировке.

На этом этапе, также важно соблюдать стандарты сушки «Сервелат». Её сушат в сушилках на полках при t не выше 20оС и относительной влажности воздуха 75% 15-30 дней

Каждые 5 дней батоны меняют на полках. Их перемещают с верхних стеллажей на нижние. Сквозняки не допустимы, так как интенсивное обезвоживание верхнего слоя приводит к уплотнению массы и образованию крупных пор внутри. Кроме того, корочка на поверхности батонов не даёт просушиться внутреннему слою и приводит к дальнейшей порче продукта.

Как делают сервелат

Сервелат заслужил уважение и любовь многих людей и является весьма популярным продуктом во всем мире. К примеру, французские гурманы соблюдают одну и ту же технологию производства этого вида колбасы уже на протяжении 400 лет.

Сервелат в мире могут производить из разных видов мяса: свинины, телятины, конины и даже крольчатины. Согласно же действующему в нашей стране ГОСТу, в сервелате должно содержаться 25% говядины высшего сорта, 25% нежирной и 50% жирной свинины, а также различные специи и пряности, соль и даже немного сахара. Кроме того, в качестве консерванта и красителя допускается добавление нитрита натрия.

Мясо, из которого делают сервелат, должно быть мелко порублено, но не перемолото в фарш. Приготовленной смесью наполняется натуральная оболочка, после чего батоны коптят.

Но, к сожалению, многие производители отступают от требований ГОСТа и делают «сервелат» в соответствии с разработанными ими же техническими условиями (ТУ). Законом это разрешается, но вот называть такую колбасу сервелатом уже не совсем правильно. В таком продукте соотношение разных видов мяса может быть любым, как взбредет в голову изготовителю. Кроме того, в сделанном по ТУ «сервелате» могут присутствовать, и в немалом количестве, растительный (соевый) белок, крахмал, мука, различные ароматизаторы и прочая химия.

Что уж говорить про фальсифицированную колбасу! В сознании сразу возникают сюжеты об ужаснейшей антисанитарии, грязных подвальных помещениях, отсутствие качественной среды для хранения и другие малоприятные подробности так часто выявляемых подпольных цехов по изготовлению этой продукции. Сервелат подделывают и фальсифицируют очень часто, к счастью, определить качество сервелата можно и визуально, просто нужно учитывать определенные особенности.

Колбаса сервелат

Свойства Колбасы сервелат

|
|

Сколько стоит Колбаса сервелат ( средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.
340 р.

Колбаса сервелат относится к деликатесным сортам сухой копченой колбасы, которую изготавливают из свинины, телятины, крольчатины и конины. Свое название она позаимствовала у германоговорящих жителей Швейцарии, а произошла от латинского cerebellum, что затем на французском звучало как cervelle, а у итальянцев – cervello. Интересно, что все это в переводе означает мозг.

Еще в 16 столетии слово zervelada жители Милана употребляли для обозначения любой колбасы с мясом. А в соответствии с самым старинным рецептом, который датируется тем же веком, изготавливали колбасу сервелат из свинины, сыра и сала. Причем в такой фарш добавлялись довольно экзотические для того места и времени пряности и приправы — корица, имбирь, гвоздика и мускатный орех. По правилу колбасу сервелат обваривали крутым кипятком, а не коптили как в настоящее время.

Мало кому известно, что в Швейцарии и сегодня колбаса сервелат выступает символом швейцарского национального самосознания. А еще она внесена в список Кулинарных достояний этой страны. А вот в России эту колбасу хоть и относят к крайне вредным продуктам, но тем не менее не перестают обожать. Ее не только используют в качестве отличной самостоятельной закуски, но и готовят на основе колбасы сервелат многочисленные сытные и очень вкусные блюда. Калорийность сервелата составляет 461 ккал на сто граммов копченого продукта.

Согласно ГОСТу в составе такой колбасы должно содержаться четверть говядины высшего сорта, столько же нежирной свинины и остальные 50 процентов — свинины жирной. Несомненно, не обойтись и без всевозможных приправ — соль, сахар, мускатный орех, а также черный или белый молотый перец. Кроме того, есть в сервелате и нитрит натрия – как же без него. Затем этот фарш набивают в кишки и коптят.

Выбирая колбасу сервелат необходимо обращать внимание на цвет продукта: чем он ярче, тем больше в ней нитрита натрия. Зачем добавляют это вещество? Дело в том, что когда колбаса подвергается термической обработке, разрушается миоглобин, придающий свежему сырому мясу насыщенный красный цвет

Так вот, при внесении нитрита натрия это вещество фиксируется, а окрас колбасы сервелат остается ярким. Помимо этого, нитрит натрия также играет роль консерванта.

Употреблять эту очень вкусную колбасу или нет – личный выбор каждого человека, но между тем существует определенное число людей, для которых этот продукт находится под запретом. Во-первых, из-за повышенной жирности и калорийности сервелата категорически не рекомендуется употреблять эту колбасу при сердечных патологиях и гипертонической болезни. А при наличии заболеваний печени копчености запрещены с связи с высоким содержанием соли и холестерина в этом мясном продукте.

Польза и вред сервелата

Вообще-то, говорить о какой-то пользе при употреблении сервелата довольно сложно. Разве что о положительных эмоциях, которые возникают у любителей этого продукта от его изысканного вкуса. Конечно, в нем содержатся те же белки и витамины, что и в мясе, из которого сделан сервелат, но польза от их употребления с лихвой нивелируется вредными свойствами этой колбасы. А их немало.

Во-первых, сервелат – очень жирный и высококалорийный продукт (его калорийность составляет около 460 кКал на 100 граммов, и это при изготовлении по ГОСТу. У колбасы же, сделанной по ТУ, жирность и калорийность могут быть намного больше). Потому его употребление чревато проблемами с лишним весом, а большое количество «плохих» жиров может приводить к повышению уровня холестерина, отложению атеросклеротических бляшек и возникновению сердечно-сосудистых заболеваний.

Большое количество соли препятствует выведению жидкости из организма, что приводит к повышению артериального давления, появлению отеков и многим другим проблемам. А при копчении из дыма в колбасу нередко попадают и канцерогены.

Методика тестирования сервелата

По российским стандартам, сервелатом можно назвать любую копченую колбасу с мелким рисунком на срезе. Внешний вид продукта определяется смешиванием мелких кусочков грубой мышечной ткани, более мягкого фарша и шпика. При этом колбаса может быть варено-копченой, сырокопченой или даже вяленой.

Рисунок 1. Сервелат может быть и сырокопченым

Так как в российских магазинах чаще всего встречается варено-копченый сервелат, эксперты исследовали именно эту разновидность. В тестировании участвовали 28 торговых марок. Все колбасы были произведены на территории России.

Для оценки качества специалисты использовали 97 показателей. В основу методики тестирования легли требования ГОСТ Р 55455-2013 на варено-копченые колбасы. При этом Роскачество использовало более строгие критерии оценки, включив в программу исследований некоторые нормативы из регламента Таможенного союза.

«Мясновъ»

Сервелат безопасен для человека, так как в нем нет гормонов, антибиотиков, ядовитых химических веществ. Кроме того не было обнаружено чужеродных ДНК, консервантов и канцерогенов. В состав входит животный белок, который не был указан на этикетке.

Продукт содержит достаточное количество жирок, а вот уровень белков ниже минимально допустимого значения.

При покупке колбасной продукции потребители с особой тщательностью проверяют информацию, указанную на этикетке. Благодаря исследованиям Роскачества теперь каждый гражданин знает, какой сервелат не причинит вреда здоровью его родным людям.

Выбираем сервелат: как распознать суррогат еще в магазине?

Как не ошибиться при покупке мясного деликатеса? В супермаркете разбегаются глаза: почему эта колбаса стоит 300, а эта 1000, эта розовая, а эта красная, это мокрая, а эта сухая? Чувствуете себя в ловушке? Программа «Тест» расскажет, поможет и научит! Сегодня объект исследования – сервелат.

Как безо всяких лабораторных испытаний понять, что в колбасе вообще есть мясо? Во-первых, идеальный сервелат примерно на четверть должен состоять из говядины, поэтому он не может быть нежно-розовым, совсем светлым. А во-вторых, при производстве сервелата должна использоваться грудинка, а это не абсолютно белый жир и кусочки должны быть достаточно крупными – до четырех миллиметров.

На что надо обращать внимание в магазине при выборе деликатеса? Ищите продукт, сделанный по ГОСТу, а не по ТУ. Смотрите на ценник: в колбасе дешевле 500 рублей вы вряд ли найдете говядину, сервелат с правильным составом стоит от 800 до 1000 рублей

Обратите внимание на температуру хранения товара: норма – от нуля до 10 градусов. Упаковка должна быть сухой: капельки влаги – признак нарушения технологии производства или неправильного хранения. Лучшая упаковка – вакуумная. Хорошо, когда виден срез.

Каким должен быть рисунок колбасы на срезе? Это пестрое сочетание красного, розового и белого. Красный цвет дает говядина, розовый – нежирная свинина, а белый – это жир свиной грудки или шпика, его в сервелате половина от мясного продукта. Если вкрапления прозрачные – это хрящики и соединительная ткань.

Хотите выбрать колбасу, в которой много мяса? Тогда вам нужна категория А, в ней не менее 80% мышечной ткани. В самой последней категории, Д, – до 20%. Почетное место говядины там занимают курица и белковый стабилизатор – субстанция из свиной шкурки и сухожилий свинины и говядины. Некоторые производители заменяют им половину мяса. Хотите колбасу в нарезке? Лучше берите в заводской упаковке, магазинная – это всегда риск, что вам могут продать залежавшийся продукт.

Каждая пятая смерть в мире связана с неправильным питанием. Продукты из переработанного красного мяса попали в первую группу вреда здоровью по канцерогенности. По данным ВОЗ, частое их употребление в 2,5 раза увеличивает риск развития более 30 видов рака. Акцент ВОЗ делает на продуктах, приготовленных с помощью копчения и с использованием большого количества пищевых добавок. По ГОСТу в сервелате должно быть шесть – семь ингредиентов, а в колбасе, сделанной по ТУ, их бывает более 20. Здесь и красители, и антиокислители, и усилители вкуса. Но без глутамата натрия современному потребителю колбаса уже не понравится!

«Тест» выбрал пять торговых марок разной ценовой категории. Образцы их продукции прошли 97 испытаний. Все оказались абсолютно безопасны: нарушений по микробиологическим показателям не обнаружено ни в одном. Все решили показатели качества:
5 место – «Папа может»
4 место – «Владимирский стандарт»
3 место – «Ремит»
2 место – «Клинский»
1 место – «Ближние горки». Но даже этим – качественным – сервелатом не стоит злоупотреблять: ВОЗ рекомендует съедать не более 50 граммов колбасных изделий в день!  

Рецепт «Сервелат финский домашний»:

Для придания колбасе характерного ветчинного вкуса, мясо следует предварительно засолить. Мякоть свинины (1300 г ) режем на куски, засыпаем соль (24 г), глюкозу (2 г) и перемешиваем. Для того, чтобы мякоть колбасы имела аппетитный бардово-красный цвет, используем нитритную соль. Можно использовать и обычную поваренную соль, но в этом случае мякоть колбасы будет иметь сероватый цвет (обычный для варёного мяса цвет, как у буженины). Пряности на этом этапе не кладём. Укладываем мясо в подходящую посуду и отправляем в холодильник на трое суток. Желательно, чтобы температура, при которой находится мясо, не превышала 3 град Ц. Один раз в день перемешиваем мясо.

Без сала при изготовлении колбасы не обойтись. Его содержание в колбасе составляет 30-40 %. Нужно взять самое твёрдое сало — со спинки. Сало тоже засаливаем. Режем сало кубиками и засыпаем поваренной солью. Количество соли — произвольное, сало не пересолится в любом случае. Отправляем сало в холодильник.

Достаём мясо и сало из холодильника. Сало промываем водой — удаляем лишнюю соль. Теперь следует приготовить фарш, причём желательно, чтобы решётка мясорубки имела диаметр 6 мм или больше. Мясо смешиваем с салом и слегка подмораживаем в морозильнике. Это нужно для того, чтобы мясорубка резала мясо, а не «жевала».

Проворачиваем мясо на мясорубке. В этом варианте сервелата мясо и сало измельчаются одинаково.

Толчём специи. Можно вручную, можно на электрической мельничке

Важно, чтобы специи были свежесмолотые. Увеличивать количество специй не стоит

Добавляем специи в фарш и тщательно вымешиваем его. Выбиваем фарш до тех пор, пока он не начнёт тянуться за ложкой, а на стенках миски не появится характерный белый налёт.

Режем свиную череву на кусочки длиной 50 см и набиваем её фаршем. Набиваем довольно плотно. Удобно использовать для этого насадку для изготовления колбасы — приставку к мясорубке. Завязываем крепко концы черевы колбасной бечевкой и сворачиваем колбасу в колечко. У меня получилось три кольца. Отправляем колбасу на сутки в холодильник. За это время колбаса впитает аромат специй и уплотнится. Вообще-то колбасу нужно подвесить, но у меня она просто лежала на доске.

Достаём колбасу и даём ей полежать пару часов при комнатной температуре — пусть прогреется. Теперь колбасу следует «сварить». В данном случае это означает, что колбасу нужно прогреть до температуры 71 град Ц внутри. Причём прогреть не спеша, медленно. Удобно делать это в современной электрической духовке. Вставляем термощуп внутрь колбасы. Выкладываем колбасу на решётку и включаем духовку. Устанавливаем режим нагрева — вентилятор, температура циркулирующего в духовке воздуха — 80 град Ц, конечная температура нагрева термощупа — 71 Ц. Уже при 50 Ц колбаса начинает краснеть, при 60 Ц колбаса начинает «лосниться» при 70 Ц где-нибудь да появится капелька жира на поверхности. Я растянул процесс варки на 2 часа.
Когда колбаса сварится, её нужно правильно остудить. Сначала охлаждаем на воздухе — до комнатной температуры. Затем выдерживаем в холодильнике часов 8 — 10. Вот теперь можно и отведать колбаски.

Поверхность колбасы сухая, слегка глянцевая, красноватого цвета. Колбаса достаточно плотная, упругая, восстанавливает форму после деформации.

На срезе колбаса имеет приятный розоватый цвет, рисунок интересный, хотя и выявлен несильно, набивка плотная, однородная, без каверн.

Вкус приятный, сбалансированный по специям и соли. Мякоть колбасы довольно мягкая, но не рыхлая.

p.s. Хотя в тексте и присутствует термин «полукопчёная колбаса», я колбасу никак не коптил, поскольку хранить долго не собирался. Слово «полукопчёная» использовал для того, чтобы показать, к какой группе колбас относится моё колбасное изделие. Правильнее было бы назвать её «полувяленая колбаса», да вот незадача — нет такого термина .

p.p.s. Если есть желание приготовить действительно полукопчёную колбасу , а коптильни нет, то можно поступить следующим образом. Перед тем, как отправить колбасу в духовку, смочите её обильно «жидким дымом». А когда извлечёте из духовки — смажьте дымом ещё раз. Иногда я делаю так, когда собираюсь хранить колбасу дольше недели.

Подведем итог!

Безопасность

Качество

Органолептические свойства

Цена и место закупки

Название КМАФАнМ, КОЕ/г Бактерии группы кишечной палочки, в 1 г Патогенные микроорганизмы, в том числе, сальмонеллы, в 25 г Массовая доля влаги, % Массовая доля хлористого натрия, % Массовая доля оксипролина (с расчетом содержания соединительной ткани), % Внешний вид Цвет и вид на разрезе Запах и вкус Стоимость, руб/кг Место закупки, адрес
ВкусВилл, «Сервелат Коньячный»

Более 30000

Не обнаружены

Не обнаружены

53,9

2.17

1,050

Батоны с чистой, сухой поверхностью, без слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша

Фарш равномерно перемешан, серого цвета, без пустот и содержит кусочки грудинки размером 3-4 мм

Несвойственный данному виду продукта, с посторонним привкусом окисленного жира, вкус слегка острый, в меру соленый

862,50

ООО Вкусвилл, 77-г Москва, ул.Часовая, д.18, стр.3

«Ремит» «Сервелат Коньячный»

2800

Не обнаружены

Не обнаружены

56,9

2,37

1,516

Батоны с чистой, сухой поверхностью, без слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша

Фарш равномерно перемешан, цвет темно-розовый, без серых пятен, пустот и содержит кусочки грудинки размером 3-4 мм

Свойственный данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый с выраженным ароматом копчения и пряностей

766,39

ООО АШАН, Московская обл., г.Химки, микрорайон ИКЕА, корпус 4

«БахрушинЪ», «Сервелат Коньячный»

Менее 40

Не обнаружены

Не обнаружены

54,8

2,23

1,314

Батоны с чистой, сухой поверхностью, без слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша

Фарш равномерно перемешан, цвет розовый, без серых пятен, пустот и содержит кусочки грудинки размером 3-4 мм

Свойственный данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый с выраженным ароматом копчения и пряностей

719,90

ООО ГИПЕРГЛОБУС, г.Москва, Новорижское шоссе, 22-й км вл.1

«Микоян» «Сервелат Коньячный»

Менее 10

Не обнаружены

Не обнаружены

54,9

2,40

2,417

Батоны с чистой, сухой поверхностью, без слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша

Фарш равномерно перемешан, цвет ярко — розовый, без серых пятен, пустот и содержит кусочки грудинки размером 3-4 мм

Свойственный данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый, аромат пряностей недостаточно выражен

350

ЗАО Микояновский мясокомбинат , г.Москва, ул.Талалихина, 41, стр.67

«Лента» «Сервелат Коньячный»

200

Не обнаружены

Не обнаружены

44,8

2,53

2,857

Батоны с чистой, сухой поверхностью, без слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша

Фарш равномерно перемешан, цвет темно-розовый, без серых пятен, пустот и содержит кусочки грудинки размером 3-4 мм

Несвойственный данному виду продукта, с привкусом жира, вкус негармоничный, горьковато-соленый, аромат пряностей не выражен.

399,99

ООО Лента, г.Москва, Дмитровское ш., 116Д

«Останкино» «Сервелат Коньячный»

230

Не обнаружены

Не обнаружены

58,9

2,75

1,992

Батоны с чистой, сухой поверхностью, без слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша

Фарш равномерно перемешан, цвет ярко — розовый, без серых пятен, пустот и содержит кусочки грудинки размером 3-4 мм

Свойственный данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый с выраженным ароматом копчения и пряностей

399,99

ООО Лента, г.Москва, Дмитровское ш., 116Д

«Раменский деликатес» «Сервелат Коньячный»

300

Не обнаружены

Не обнаружены

52,1

1,84

1,456

Батоны с чистой, сухой поверхностью, без слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша

Фарш равномерно перемешан, цвет серый, без пятен, пустот и содержит кусочки грудинки размером от 3 до 4 мм

Свойственные данному виду продукта без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый выраженным ароматом копчения и пряностей

822,50

ООО Новый Импульс-50,1 Московская обл., Солнечногорский р-н,Хоругвино д, 32М стр

Гость форума
От: admin

Эта тема закрыта для публикации ответов.