Кондитерский блог ольги афинской. как научиться печь лучше бабушки

Алан-э-Дейл       17.09.2022 г.

Мой взгляд на куличи-краффины

А я, как всегда, иду наперекор массовым трендам и решаю в этом году попробовать кое-что кардинально новое. И не ошибаюсь. В отличие от привычных краффинов, мякиш у этих куличей получается мягкий и воздушный, а не просто слоистый. А для прослойки вместо скучного масла я предлагаю использовать вкуснейшие начинки с любимыми вкусами.

Вне всяких сомнений, эти краффинокуличи достойны того, чтобы стать традиционной выпечкой на каждом пасхальном столе.

Вот несколько веских причин, по которым я всем советую испечь такие пасхальные краффины:

  1. Во-первых, внешний вид у них намного эффектней и презентабильней даже без каких-либо украшений и декораций.
  2. Во-вторых, благодаря обильному слою начинки и глянцевому сиропному покрытию, такие краффины намного дольше не сохнут, а остаются мягкими, сочными и красивыми не меньше недели.
  3. В-третьих, готовятся они весьма просто и увлекательно. К процессу формовки можно с успехом привлекать детей. Обещаю вам, дети будут в восторге.
  4. Ну и в конце концов, они какие-то невероятно-волшебно вкусные. Намного вкусней любых куличей, как бы вы над ними не изголялись. Хотя бы потому, что сдоба с начинкой — это в разы вкуснее, сочнее и аппетитнее, чем просто сдоба.

Ну а дети такие куличи будут сметать целиком, а не сгрызать только шапочку с глазурью и разноцветной посыпкой.

Ведь что может быть вкуснее, чем отрывать слои воздушной, как пух, ароматной сдобы, де еще и находить под ней офигенскую начинку.

Греки и пост

Сама я пост не соблюдаю, но постную пищу очень люблю и часто употребляю, поскольку не ем мясо и рыбу. А у греков очень много повседневных вкусных блюд, которые можно отнести к постным. Это и всевозможные бобовые, и овощи, и всяческая зелень, и пироги на оливковом или растительном масле. В сладком они тоже себе не отказываеют. Здесь у них огромный выбор постного печенья, кексов, пирогов и прочих сладостей типа халвы, рахат лукума и пр.

Но сегодняшний кекс я приготовила исключительно для вас, мои дорогие, потому в последнее время все чаще получаю просьбы о постной выпечке. А у меня кроме вот этих постных шоколадных маффинов и сладкого пирога с тыквой, и предложить-то вам особо и нечего.

Если вы думаете, что постная выпечка ограничивается «деревянными» коврижками и коржиками, вы глубоко заблуждаетесь. Постная выпечка может и должна быть мягкой, воздушной и пушистой не меньше, чем обычная.

Именно такой кекс я для вас приготовила сегодня. Неимоверно простой, быстрый и невероятно вкусный. С изюмом, орехами, непередаваемыми ароматами корицы, гвоздики и апельсинов. Для его приготовления вам не понадобится даже миксер.

История торта Прага

В своих любимых традициях, прежде, чем приступить к рецепту, я перелопатила гору источников в поисках истории происхождения и оригинального рецепта торта Прага. Среди них такие раритеты советской кондитерской мысли, как «Приготовление мучных кондитерских изделий» Р. Бутейкиса, 1969 г. (это был учебник для кулинарных образовательных заведений) и «Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты» Минпищепрома СССР, 1975 г.

Кстати, в обоих этих источниках торт называется не «Прага», а «Пражский».

Торт Прага был придуман в 1955 году начальником кондитерского цеха ресторана «Прага» легендарным ныне, а тогда еще совсем юным, Владимиром Гуральником.

Очень уважаю этого мужчину прежде всего за «Птичье молоко». В детстве это был мой самый любимый торт. Да и по прежнему он остается одним из…

Торт Прага был невероятно популярен в советские годы и стоил он 3 руб. 80 коп.

Где можно использовать пралине?

Способов применения у этого изысканного французского десерта великое множество.

Начнем с того, что вы можете просто намазать его на свежий ломтик французского багета или круасана, например, и насладиться им за завтраком с чашкой ароматного латте.

Во-вторых, (что сегодня особенно актуально, ибо масленица), подать пралине к блинчикам или оладушкам в сопровождении ломтиков банана, чернички, ежевички и т.д.

В третьих, пралине — шикарнейшая прослойка для тортов, особенно бисквитных. Я в последнее время очень часто балую своих клиентов начинками из пралине и соленой карамели в сочетании с самыми разными кремами. Это может быть и шоколадный крем, и карамельный, и сырный, и мой любимый крем с маскарпоне. Пример такого торта, правда немного с другим рецептом пралине, смотрите здесь: https://sladkiexroniki.ru//tort-karamelnyiy-banan/

Ну, и наконец, без орехового пралине сейчас не обходится практически ни один эклер, пари-брест, макарон, трюфель, шоколадная конфета и т.д. и т.п. Одним словом, пралине сейчас на пике кондитерской моды.

А готовится на удивление элементарно.

Рецепт кекса

Список продуктов:

  • сливочное масло — 115 гр.
  • бананы, крупные, переспелые — 3 шт.
  • коричневый сахар — 100 гр.
  • белый сахар — 100 гр.
  • ванильный экстракт — 2 ч.л. или ванильный сахар с натуральной ванилью — 8-10 гр.
  • яйца, крупные — 2 шт.
  • сметана — 120 гр.
  • мука — 180 гр.
  • сода — 1 ч.л.
  • соль — ½ ч.л.
  • какао-порошок — 2 ст.л.

Приготовление:

  1. Для начала приготовим масло «нуазет»: в сотейнике на среднем огне растапливаем сливочное масло и топим его до светло-коричневого цвета и приятного орехового аромата.
  2. Пока масло остывает, пюрируем бананы вилкой или блендером и подготовим все остальные ингредиенты.
  3. Духовку — на 180º. Узкую длинную форму для кекса смазываем маслом.
  4. Остывшее масло процеживаем в чашу миксера, добавляем оба вида сахара, ванильный экстракт/сахар и взбиваем минут 10 до растворения сахара.
  5. Продолжая взбивать, вводим яйца по одному за раз, а затем добавляем банановое пюре и сметану.
  6. В отдельной миске смешаем просеянную муку (2 ст.л. муки отделить и оставить в стороне), соду и соль.
  7. Делим сухую смесь пополам и в одну просеиваем 2 ложки какао, а в другую — 2 ложки муки. Еще раз перемешиваем.
  8. Жидкую смесь тоже взвешиваем, делим на две равные части и примешиваем к каждой сухие компоненты. Перемешиваем до объединения.
  9. По 1 ложке выкладываем смеси в форму, чередуя их между собой. Ножом или шпажкой делаем сверху узор, смешивая белое и темное тесто.
  10. Выпекаем шоколадно-банановый кекс в разогретой до 180º духовке 60 минут или до пробы на сухую шпажку.
  11. Готовый кекс остужаем в форме 20 минут, а затем переворачиваем на решетку и оставляем до полного остывания.
  12. Остывший кекс можно полить шоколадной глазурью и кукрасить карамелизированными орехами.

Как приготовить глазурь смотрите здесь. Как карамелизовать орехи — здесь.

Очень рекомендую попробовать этот банановый кекс с какао. Он заслуживает особого внимания.

Рецепт еще более шоколадного кекса с бананом на растительном масле смотрите здесь.

А я прощаюсь до новых встреч.

Оля Афинская.

Помогаю печь лучше.

Рецепт пралине

Самое любимое мое пралине — фундучное. А миндаль здесь добавляется для того, чтобы смягчить очень насыщенный вкус фундука. Можно сделать пралине из 100% фундука, но такое пралине будет немножко горчить.

Пошаговый рецепт с фото:

  1. Сырые миндаль и фундук нужно прокалить 10 минут в духовке при 190º . Сразу выложить на полотенце и растереть, чтобы избавиться от лишней шелухи фундука.
  2. На слабо-среднем огне растапливаем половину сахара в антипригарной сковороде или сотейнике с толстым дном, распределив его тонким слоем по дну.
  3. Когда сахар начнет темнеть, можно начать аккуратненько помешивать его деревянной ложкой, чтоб сахар карамелизировался равномерно.
  4. После того, как бóльшая часть сахара растворится, так же тонким слоем высыпаем оставшийся сахар и, так же аккуратно помешивая, дожидаемся, пока сахар растворится и приобретет насыщенный карамельный оттенок.
  5. Снимаем карамель с огня, добавляем щепотку соли и орехи, и перемешиваем (карамель сразу загустеет).
  6. Перекладываем орехи на силиконовый коврик или на смазанную растительным маслом без запаха бумагу для выпечки.
  7. Складываем коврик вдвое и хорошо прижимаем орехи, чтобы получился как можно более тонкий слой, оставляем до полного остывания.
  8. Остывшие орехи в карамели ломаем на кусочки и измельчаем в блендере до образования мягкого пралине.
  9. Придется постоянно останавливаться и счищать орехи со стенок блендера. Зато меньше вероятность того, что блендер сгорит.
  10. Измельчая орехи, я не жду, когда пралине станет идеально гладким. Мне нравится, когда остается легкая хрустинка.

По аналогичному принципу готовим пралине с любыми другими орехами, варьируя пропорции по своему вкусу.

Надеюсь, этот замечательный рецепт пригодится вам в хозяйстве и ваши десерты станут более изысканными и французскими)).

А я прощаюсь до новых встреч.

Оля Афинская.

Помогаю печь лучше.

Смысл постного кекса «Фануропита»

В Греции этот кекс называется Фануропита и готовят его не просто не так. Он наделен особым смыслом.

Фануропита переводится с греческого как пирог св. Фанурия, день которого празднуется 27 августа. Греческие хозяйки пекут его, когда хотят чего-то попросить у святого, а изначально — найти кого-то или что-то, что было утеряно. Например, на Крите и на Кипре Фануропиту готовят матеря, которые хотят найти женихов для своих незамужних дочерей. Хе-хе. На что только не пойдешь ради хорошего зятя))

По правилам, кекс Фануропита должен состоять из нечетного числа ингредиентов. Изначально — из 7, что символизирует 7 таинств в православии. Но в зависимости от местности кекс может состоять из 9 и реже из 11 ингредиентов.

Ну что? Кому нужен жених? Принимайтесь за дело!

Торт Прага по ГОСТу

А сейчас создатель «Праги» сетует на то, что сегодняшний ее аналог, равно как и «Птичье Молоко», мало общего имеют с классическими тортами, оригиналы которых можно попробовать только в кондитерской ресторана «Прага». А патент на эти торты Гуральник в свое время получить не успел, о чем до сих пор очень жалеет. Тогда это было в диковинку и в Министерстве торговли просто не знали как защитить права на торты.

Единственное, что тогда можно было сделать, это оформить на них ГОСТ. Теперь, по идее, торт не может называться Прагой, если технология его приготовления не соответствует Госстандарту.

Тем не менее, 90% современных «Праг» производится с нарушением ГОСТа.

Кстати, создатель «Праги» рассказывает, что в наше время уже невозможно добиться точно такого же результата, что и в те годы, потому что качество продуктов (масла, яиц, сгущенки) сильно отличается от «советских». Из-за этого приходится корректировать первоначальную рецептуру.

Рецепт кулича-краффина с вау-эффектом

Ингредиенты

рецепт рассчитан на 6 средних куличей диаметром 9 см и высотой 12-14 см

Для бриоши:

на 1 кг теста

  • молоко, теплое — 210 гр. + 10 гр. для смазывания
  • сухие дрожжи — 10 гр.
  • сахар — 100 гр.
  • яйца, комнатной температуры — 2 шт. (отделить 10 гр. для смазывания)
  • мука — 500 гр.
  • сливочное масло, холодное* — 100 гр.
  • соль — 1 ч.л.
  • цедра лимона, апельсина, ваниль — по желанию
  • бумажные формочки для куличей 9 см — 6 шт. (например, такие)

Однако залогом хорошей качественной сдобы прежде всего является длительный замес. Поэтому я рекомендую использовать мощный планетарный миксер и тем самым сэкономить уйму времени и ресурса.

1. Для маковой начинки:

Каждая начинка рассчитана на 1/3 теста. Т.е. если вы планируете начинять все куличи одной начинкой, умножайте ингредиенты на 3.

Начинки советую приготовить за день до выпекания, иначе запаритесь. Или готовьте начинки пока подходит тесто.

  • мак — 100 гр.
  • манка — 1 ч.л.
  • молоко — 125 гр.
  • сахар — 50 гр.

2. Для ореховой начинки:

  • изюм — 50 гр.
  • ром, бренди или коньяк — 100 гр.
  • грецкие орехи — 50 гр.
  • сливочное масло, размягченное — 57 гр.
  • сахар — 100 гр.
  • корица — 1 ч.л.
  • тертая цедра апельсина — ½ ч.л. (опционально)

3. Для шоколадной начинки с халвой:

  • сливочное масло, размягченное — 115 гр.
  • сахар — 100 гр.
  • какао — 25 гр.
  • соль — 1 щепотка
  • халва — 50 гр. (опционально, у меня была с арахисом)*
  • темный шоколад — 20 гр. (опционально)

*Если вы не уверены в качестве своей халвы, то советую заменить ее измельченным фундуком или другими орехами.

Пошаговый рецепт с фото

Сироп

  1. В небольшом сотейнике смешиваем воду с сахаром, доводим до кипения и варим 3 минуты.
  2. Снимаем с огня, вводим мед и оставляем остывать.

Бриошь

  1. Теплое молоко (макс. 40º) смешиваем с дрожжами и сахаром, и оставляем на 10 минут.
  2. В чаше миксера смешиваем опару с яйцами и всыпаем муку.
  3. Замешиваем тесто насадкой «крюк» до тех пор, пока все тесто не соберется на крюке (минут 10 на средней скорости).
  4. Холодное масло нарезаем небольшими кубиками и вводим в тесто, замешиваем еще минут 10 до полного растворения масла.
  5. В конце вводим соль и цедру/ваниль и замешиваем еще 7 минут.
  6. Перекладываем тесто в миску, смазанную маслом, накрываем и оставляем в теплом месте на 1,5-2 часа, а затем на 30 минут убираем в холодильник.

1. Маковая начинка

  1. Мак измельчаем в кофемолке и смешиваем с манкой.
  2. В небольшом сотейнике нагреваем молоко с сахаром до растворения сахара и всыпаем мак.
  3. Варим мак на небольшом огне при постоянном перемешивании 7-8 минут или до загустения.

2. Ореховая начинка

  1. За день или за несколько часов до приготовления начинки изюм заливаем алкоголем и оставляем настаиваться.
  2. В блендер складываем все продукты, кроме изюма и измельчаем до однородности.
  3. Перед формовкой куличей процеживаем изюм и тщательно обсушиваем бумажным полотенцем.
  4. Сначала распределяем ореховую начинку, а затем посыпаем изюмом.

3. Шоколадная начинка

  1. Мягкое сливочное масло растираем лопаткой с сахаром, какао и солью.
  2. Распределяем шоколадную начинку по пласту теста, посыпаем измельченными халвой и темным шоколадом.

Если эти начинки вам кажутся слишком затейливыми, то сделайте самую оптимальную и беспроигрышную — коричную начинку как для синабонов.

Формовка краффинов

  1. Вынимаем тесто из холодильника, обминаем, чтобы вышел воздух и складываем конвертиком сначала вдоль, а затем поперек.
  2. Делим тесто на 3 равные части, 2 части накрываем и убираем в сторону, а третью  раскатываем в длинный узкий прямоугольник толщиной 0,5 см.
  3. Распределяем начинку по всей поверхности, оставляя небольшой зазор по краям и сворачиваем плотным рулетом по длинной стороне прямоугольника.
  4. Острым ножом разрезаем рулет вдоль пополам, поворачиваем половинки разрезом вверх и плетем косичку (разрез всегда должен смотреть верх).
  5. Разрезаем рулет на 2 части, (теперь уже поперек), защипываем края и  сворачиваем улиткой, узелком или спиралькой, как вам удобно, и перекладываем в формы.
  6. Повторяем процедуру с двумя другими частями теста и ставим на расстойку в теплое место, накрыв полотенцем, минимум на 30 минут, максимум — на 1 час.
  7. Духовку разогреваем до 180º, смазываем куличи смесью молока и яйца и выпекаем на второй полке снизу 35-45 минут до уверенного румянца.
  8. Вынимаем готовые краффины и кисточкой покрываем их сиропом. Это придаст им блеск и продлит свежесть.

Больше рецептов пасхальной выпечки вы найдете по ссылкам:

С наступающим вас праздником, друзья!

Оля Афинская

Помогаю печь лучше

Гость форума
От: admin

Эта тема закрыта для публикации ответов.