Шницель по столичному рецепт с фото

Алан-э-Дейл       02.05.2022 г.

Рецепт приготовления шницеля по столичному по шагам

Приготовьте Шницель по столичному в интересном кляре и к нему картофельное пюре тоже не менее интересное. Пюре с картофелем, сельдереем и яблоком. Яблоко желательно брать кислое, а там какое есть под рукой. Столичный шницель будет в кляре из лука и моркови.

Для начала займемся гарниром. Картофель почистить, помыть и нарезать крупными кусками. Корень сельдерея почистить и мелко нарезать. Яблоко очистить от кожуры и сердцевины. Все сложить в кастрюлю и залить крутым кипятком. Как только вода закипит нужно добавить 2 лаврового листика и 4-5 штук гвоздики. Посолить на свой вкус. Кто сельдерей не любит, тогда добавлять не нужно. Варить на среднем огне до готовности.

Пока готовится гарнир, я займусь шницелями. Нужно приготовить кляр. Я готовлю два шницеля, поэтому я взяла маленькую луковицу и маленькую морковь и одно яйцо. Если вы готовите большее количество шницелей, тогда удвойте количество ингредиентов. Лук очень мелко нарезать кубиком. Морковь натереть на крупной терке (у меня морковь замороженная). Натрите на мелкой терке цедру лимона. По желанию можно добавить чеснок.

В глубокой миске все соединить и перемешать. А теперь добавлять муку частями и перемешивать. Кляр должен получится по консистенции как на оладьи. На мой взгляд, кляр получался густой, поэтому я добавила еще 2 столовые ложки молока.

Филе курицы очень тонко нарезать. Посолить и поперчить (черный перец горошком перетрите в ступке).

Поставить на плиту сковороду и влить растительное масло. Шницель готовят в большом количестве масла. Я буду готовить с одной столовой ложкой растительного масла. Но одно условие — сковорода и масло должны быть очень горячими. Шницель сначала обвалять в муке.

Теперь шницель выложить в кляр. Вдавить его в жидкость и ложкой сверху наложить кляр. Выложить в сковороду.

И уже в сковороде, на каждый шницель ложкой выложить оставшийся кляр. Жарить на среднем огне до золотистой корочки. Потом огонь убавить и подержать еще минут 5-10. Следите по состоянию, что бы не сгорел.

Шницеля готовы и отдыхают.

А мы тем временем приготовим пюре. Ну это как обычно. Кто как любит. Можно слить полностью воду и залить картофель горячим молоком или добавить сливочное масло. Можно добавить сметану или майонез. Я добавила молоко. Обязательно вынуть лавровые листья и гвоздику (что бы без сюрпризов).

Подавать с овощами. Приятного аппетита!

Шницель мясной рубленый (ТТК2285)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Шницель мясной рубленый

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шницель мясной рубленый вырабатываемое объектом общественного питания.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Говядина 1 категории (котлетное мясо) 97,00\ 71,3 Хлеб пшеничный 8,6\ 8,6 Лук репчатый 8,6\ 6,5 Масло растительное 2,15\ 2,15

Выход: 75 г

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Зачищенное мясо измельчают на мясорубке, соединяют с пшеничным черствым хлебом без корок, замоченным в воде, добавляют лук репчатый и соль и вторично пропускают через мясорубку.

Массу перемешивают, формуют шницели плоско-овальной формы толщиной 1 см. Изделия обжаривают на раскаленной сковороде с жиром, нагретым до температуры 150-160 оС, 3-5 мин с двух сторон до образования легкой корочки.

Затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280 С в течение 5-7 мин.

Готовность определяют по появлению воздушных пузырьков на поверхности изделий.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Изделия имеют правильную форму. Поверхность покрыта румяной корочкой.

Вкус в меру соленый.

Консистенция пышная, сочная.

Запах мяса. На разрезе – однородная масса, без отдельных кусочков мяса, хлеба, сухожилий. Не допускается розовато-красный оттенок.

Температура подачи 65 оС.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

14,01\ 13,24\ 4,8\ 199,98

Инженер-технолог:

Котлеты по-киевски

На 2 порции:

  • филе куриные с крыльной косточкой 2 шт.
  • масло сливочное 160 г
  • зелень петрушки рубленая 2 ст. ложки
  • желток яичный вареный 1 шт.
  • масло растительное 2 стакана
  • яйцо 1 шт.
  • белые панировочные сухари 2 ст. ложки
  • соль
  1. Каждое филе отбейте в ровный пласт. Надрежьте сухожилие и верхнюю пленку у филе, обрубите утолщенную часть крыльной косточки.
  2. Сливочное масло разомните, смешайте с тертым яичным желтком и зеленью, посолите. Разделите масло на две равные части, сформуйте каждую в виде яйца, охладите.
  3. На середину подготовленных филе положите охлажденное масло. Края филе соедините над маслом так, чтобы они полностью закрыли масло.
  4. Котлеты посолите, смочите во взбитом яйце, запанируйте в сухарях или натертой на терке черствой булке, затем смочите в яйце и вновь запанируйте в сухарях.
  5. Жарьте котлеты во фритюре 3–4 минуты, доведите до готовности в духовке.
  6. Гарнируйте котлеты картофелем фри и отварным зеленым горошком, заправленным маслом.

Ингредиенты:

  • Куриная грудка  — 1 Штука (две части)
  • Батон черствый  — 4 Ломтика
  • Яйцо  — 1 Штука
  • Масло сливочное  — 20-30 Грамм
  • Масло растительное  — 3-4 Ст. ложек
  • Картофель-фри  — 400 Грамм
  • Помидор  — 1 Штука
  • Огурец  — 1 Штука
  • Горошек зеленый  — 3-4 Ст. ложек (консервированный)
  • Консервированные фрукты  — 3-4 Ст. ложек
  • Крутоны  — 2 Штуки
  • Соль, перец  — По вкусу

Количество порций: 2

Важно! Видео может отличаться от текстовой версии рецепта!

Редакция рекомендует:

Похожие рецепты:

Подборки рецептов:

Добавление рецепта в книгу

Добавление рецепта в книгу

Действие выполнено

Вы уверены?

Вы можете отдать свой голос только за 1 рецепт. Вы уверены, что хотите проголосовать именно за данный рецепт?

Рецепт приготовления шницеля по столичному по шагам

Приготовьте Шницель по столичному в интересном кляре и к нему картофельное пюре тоже не менее интересное. Пюре с картофелем, сельдереем и яблоком. Яблоко желательно брать кислое, а там какое есть под рукой. Столичный шницель будет в кляре из лука и моркови.

Для начала займемся гарниром. Картофель почистить, помыть и нарезать крупными кусками. Корень сельдерея почистить и мелко нарезать. Яблоко очистить от кожуры и сердцевины. Все сложить в кастрюлю и залить крутым кипятком. Как только вода закипит нужно добавить 2 лаврового листика и 4-5 штук гвоздики. Посолить на свой вкус. Кто сельдерей не любит, тогда добавлять не нужно. Варить на среднем огне до готовности.

Пока готовится гарнир, я займусь шницелями. Нужно приготовить кляр. Я готовлю два шницеля, поэтому я взяла маленькую луковицу и маленькую морковь и одно яйцо. Если вы готовите большее количество шницелей, тогда удвойте количество ингредиентов. Лук очень мелко нарезать кубиком. Морковь натереть на крупной терке (у меня морковь замороженная). Натрите на мелкой терке цедру лимона. По желанию можно добавить чеснок.

В глубокой миске все соединить и перемешать. А теперь добавлять муку частями и перемешивать. Кляр должен получится по консистенции как на оладьи. На мой взгляд, кляр получался густой, поэтому я добавила еще 2 столовые ложки молока.

Филе курицы очень тонко нарезать. Посолить и поперчить (черный перец горошком перетрите в ступке).

Поставить на плиту сковороду и влить растительное масло. Шницель готовят в большом количестве масла. Я буду готовить с одной столовой ложкой растительного масла. Но одно условие — сковорода и масло должны быть очень горячими. Шницель сначала обвалять в муке.

Теперь шницель выложить в кляр. Вдавить его в жидкость и ложкой сверху наложить кляр. Выложить в сковороду.

И уже в сковороде, на каждый шницель ложкой выложить оставшийся кляр. Жарить на среднем огне до золотистой корочки. Потом огонь убавить и подержать еще минут 5-10. Следите по состоянию, что бы не сгорел.

Шницеля готовы и отдыхают.

А мы тем временем приготовим пюре. Ну это как обычно. Кто как любит. Можно слить полностью воду и залить картофель горячим молоком или добавить сливочное масло. Можно добавить сметану или майонез. Я добавила молоко. Обязательно вынуть лавровые листья и гвоздику (что бы без сюрпризов).

Подавать с овощами. Приятного аппетита!

Анализ блюда на основе ингредиентов

продукт
белки
жиры
углев.
кКал

Куриная грудка
30
2
1
141

Куриное яйцо
7
6

86

Лук репчатый
1

6
31

Морковь
1

5
26

Цедра лимонная

2
14

Поваренная соль

Перец черный горошек

3

Картофель
8
2
65
308

Сельдерей

3

Яблоко
1
1
16
75

Лавровый лист

3

Гвоздика

1

Молоко
2
2
3
36

Растительное масло

17

153

всего в блюде:
50
30
98
880

всего в 1 порции:
25
15
49
440

всего в 100 граммах:
5
3
10
85

автор рецепта:

просмотров: 4472

Похожие рецепты

Капустный шницель

Шницель из молодой капусты

Шницель по-венски

Шницель капустный

Рубленый шницель с помидором и сыром

Цыганский шницель

1.Технология приготовления мясокостного бульона

Для приготовления этого бульона
используют кости и мясо грудки, лопаточной
и подлопаточной частей и покромки,
массой 1,5—2 кг.

Подготовленные кости заливают холодной
водой, доводят до кипения и варят при
слабом нагреве 2—3 ч, затем закладывают
мясо, быстро доводят до кипения, снимая
лишний жир. Продолжительность варки
мяса- 1,5—2 ч. За 30—40 мин до окончания
варки кладут слегка подпеченные коренья
и лук, пучок пряных овощей. В конце варки
готовое мясо вынимают, бульон сливают
и процеживают.

Мясо-костный бульон можно приготовить
и другим способом. Подготовленные кости
кладут в котел, на них укладывают мясо,
заливают холодной водой, при сильном
нагреве доводят до кипения, снимают
пену и варят при слабом нагреве,
периодически снимая жир. Через 1,5—2 ч
мясо вынимают, а кости продолжают варить.
За 30—40 мин до конца варки кладут
подпеченные коренья и лук, пучок пряных
овощей. Готовый бульон сливают и
процеживают.

Классический

Наиболее простой способ приготовления шницелей с минимумом ингредиентов. По желанию в панировку можно добавить тертый сыр.

Компоненты:

  • 500 г филе;
  • 2 куриных яйца;
  • соль;
  • 1 ст. просеянной муки;
  • 6-7 ст. л. подсолнечного масла;
  • 200 г панировочных сухарей.

Порядок действий:

  1. Подготовленную куриную грудку следует разделить на пласты и слегка отбить их. Процедура отбивания необходима, чтобы яство получилось мягким и нежным.
  2. Подготовить три миски. В первую всыпать муку, во второй взбить яйца с солью, а в третью отправить сухарики. Поочередно обвалять каждый ломтик вначале в муке, затем обмакнуть в яйца, а потом в панировке. Следите, чтобы мясо было покрыто корочкой со всех сторон.
  3. В сковородке хорошенько разогреть растительное масло и обжарить мясо с двух сторон на высоком огне до появления румяного оттенка, затем уровень тепла опускается до среднего, и кушанье готовится ещё несколько минут.

С молоком

Оригинальность данного рецепта заключается в необычной панировке, состоящей не из измельчённых сухарей, а из настоящих прямоугольных сухариков – таких, как мы привыкли покупать в магазинах, где они продаются в ярких пакетиках и с разнообразными добавками.

Понадобятся продукты:

  • 700 г филе;
  • 1/2 ст. муки;
  • 1 батон белого хлеба;
  • 2 яйца;
  • 2 ст. л. молока;
  • соль;
  • 6-7 ст. л. подсолнечного масла.

Рецептура:

Подготовленную грудку разделить на части и смазать небольшим количеством соли. В трёх пиалах подготовить муку, яйца, взбитые с молоком, и сухарики. Для приготовления панировки желательно приобрести уже разрезанный на слайсы батон белого хлеба. От каждого ломтика нужно отделить корочку, а мякоть порезать небольшой соломкой. Должны получиться стандартные сухари, именно они и выступят в качестве панировки.

Каждый отбитый кусок филе нужно для начала обвалять в муке, затем обмакнуть в яичную смесь, а после отправить к хлебным кусочкам. Крошка должны равномерно покрыть мясо. В сковородке подогреть масло и обжарить котлетки из отбитого куриного мяса.

С сыром

Это один из вариантов приготовления диетических шницелей. Яство получается хрустящим, мягким, а тянущийся сыр добавляет ему сочность.

Ингредиенты:

  • 500 г филе;
  • 1/2 ст. панировочных сухарей;
  • 3-4 ст. л. подсолнечного масла;
  • 100 г сыра;
  • 100 г муки;
  • 2 яйца;
  • соль.

Приготовление:

Данное блюдо изготавливается в два этапа. Первым делом подготовленное филе следует разделить на несколько частей и отбить. По трём мискам распределить муку, взбитые яйца и панировочные сухари. Обвалять каждый кусок мяса для начала в муке, затем обмакнуть в яйца и потом в панировку. Обжарить котлетки в небольшом количестве масла до появления румяной корочки. Далее выложить каждый кусок на противень, посыпать тёртым сыром и отправить готовиться в духовой шкаф на 20 минут, выставив уровень тепла на 180 градусов.

Рубленый с кунжутом

Если в остальных рецептах курятину следует отбить, то в данном случае понадобится рубленое мясо.

Необходимо подготовить:

  • 500 г филе;
  • 2 яйца;
  • 100 г муки;
  • 200 г панировочных сухарей;
  • 70 г кунжута;
  • 50 мл молока;
  • соль.

Пошаговый рецепт:

  1. Подготовленную грудинку разрезать на части и слегка измельчить в блендере. Должны получиться кубики небольшого размера.
  2. Посолить полученную массу и перемешать. Мокрыми руками сформировать плоские котлетки.
  3. По трем мискам распределить просеянную муку, яйца, взбитые с молоком, и панировочные сухари, перемешанные с кунжутом. Дополнительно в панировку можно добавить любые пряности по вкусу.
  4. Обвалять сформированные шницели в муке, затем окунуть в яичную смесь и напоследок посыпать панировкой.
  5. В сковородке нагреть подсолнечное масло и обжарить котлетки с двух сторон до появления румяного оттенка.
  6. По завершении выключить огонь, нарыть ёмкость крышкой и оставить блюдо доходить.

Ингредиенты:

  • Куриная грудка  — 1 Штука (две части)
  • Батон черствый  — 4 Ломтика
  • Яйцо  — 1 Штука
  • Масло сливочное  — 20-30 Грамм
  • Масло растительное  — 3-4 Ст. ложек
  • Картофель-фри  — 400 Грамм
  • Помидор  — 1 Штука
  • Огурец  — 1 Штука
  • Горошек зеленый  — 3-4 Ст. ложек (консервированный)
  • Консервированные фрукты  — 3-4 Ст. ложек
  • Крутоны  — 2 Штуки
  • Соль, перец  — По вкусу

Количество порций: 2

Важно! Видео может отличаться от текстовой версии рецепта!

Редакция рекомендует:

Похожие рецепты:

Подборки рецептов:

Добавление рецепта в книгу

Добавление рецепта в книгу

Действие выполнено

Вы уверены?

Вы можете отдать свой голос только за 1 рецепт. Вы уверены, что хотите проголосовать именно за данный рецепт?

Это интересно: Шницель по-министерски: рецепт и фото

Шницель натуральный свиной (ТТК2681)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Шницель натуральный свиной

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шницель натуральный свиной вырабатываемое объектом общественного питания.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 3. РЕЦЕПТУРА

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Вес брутто, г

Вес нетто, г

П/ф из свинины натуральные замороженные  (вырезка)

118,35

107,7

Меланж пастеризованный

7,7

7,7

Сухари панировочные

11

11

Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

0,5

0,5

Петрушка (зелень)

3,5

2,5

Масло сливочное

2

2

Укроп (зелень)

3,5

2,5

Выход:

100

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовленное мясо свиное нарезают по одному куску на порцию толщиной 15-20 мм, отбивают тяпкой или пропускают через мясорыхлитель, придают овальную форму, посыпают солью, смачивают в яйце панируют в сухарях, укладывают на противень, смазанный маслом сливочным, запекают в жарочном шкафу с двух сторон при температуре 180-220°С в течение 18-22 мин до готовности.

Признаком готовности является выделение бесцветного сока на разрезе. При подаче посыпают рубленной зеленью.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Минеральные вещества, мг

Ca

Mg

P

Fe

21,09

24,78

146,02

1,9

Энергетическая ценность (ккал)

353,63

Инженер-технолог:

Технико-технологическая карта №125320Шницель по-столичному

Рецептура

Наименование сырья и продуктов

Норма закладки на 1 порц.

Единицаизмерения

Весбрутто

Веснетто

Куриная грудка (филе) с/м

Хлеб пшеничный

Яйцо куриное

Масло сливочное

Масса полуфабриката, г

148

Выход готового блюда, г

130 /10

Технологический процесс

Зачищенное куриное филе слегка отбивают, смачивают в яйцах, панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой и обжаривают 12-15 мин.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Филе готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления на филе кладут сливочное масло.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Шницель по-столичному
должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид

Мясо равномерно прожарено, колер золотистый ровный. Показатель готовности мяса — выделение на разрезе бесцветного сока.

Цвет

Корочки — золотистый, цвет мяса на разрезе — белый или сероватый.

Консистенция

Корочка — мягкая, мякоть сочная, мясо не распадается, сохраняет форму.

Вкус и запах

Запеченного, жареного мяса с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Получилось?

Ах да! Показатель готовности мяса — выделение на разрезе бесцветного сока.

Теперь все!

Мойте руки перед едой!

Танцы от плиты и до компа!!!

Куриное мясо без кожи, снятое с бедрышек без косточек, или филе куриной грудки без грудной и крыльной кости. Нарезать на порционные кусочки, затем выровнять, отбивая мясо молотком.

Посолить, поперчить по вкусу, смочите в предварительно взбитых яйцах, запанировать в соломке, нарезанной из черствого белого хлеба. Для приготовления панировки, часть белого батона нарежьте тонкой соломкой толщиной около сантиметра и подсушите на воздухе. Панировать с дух сторон, обмакнув сначала в льезон затем в хлеб.

Шницель можно панировать и в белой панировке Белая панировка — черствый пшеничный хлеб, без корок, измельченный протиранием через сито с крупными ячейками. Для приготовления фирменных блюд применяют также кокосовую стружку, измельченный миндаль, кукурузные хлопья. Чтобы панировка лучше прикрепилась, продукт смачивают в яично-молочной смеси — льезоне (слово заимствовано из французского и означает «связь»).

Для приготовления лье-зона яйца смешивают с водой или молоком, солью и хорошо перемешивают. Наиболее распространенные способы: панирование простое, или простая панировка, и двойное, или двойная панировка.

Жарить 12–15 минут на раскаленной сковороде с маслом при 160 °С с обеих сторон до появления золотистого корочки. Оставшийся кусочек батона без корочек нарежьте ломтиками в форме шницеля и быстро обжарьте на разогретом масле с обеих сторон так, что бы масло не успело впитаться в хлеб. При подаче на стол на плоское блюдо выложите крутон (обжаренный хлеб), затем выложите на него шницель, украсьте прогретыми фруктами и сливочным маслом. На гарнир подавайте картофель фри, либо картофельное пюре, свежие овощи, консервированную кукурузу или зеленый горошек, прогретые в масле. Украсьте веточками зелени и нарезанным ломтиками огурцом. Подавайте горячим.

Шницель в простой белой панировке

1.4 Организация работы мясного цеха

Мясные
цехи организуются на крупных заготовочных
предприятиях и предприятиях средней
мощности, перерабатывающих сырье для
своего производства.

На
крупных заготовочных предприятиях
мясные цехи более механизированы,
применяются транспортеры, подвесные и
поточные линии и др.

Мясные
полуфабрикаты вырабатываются в следующем
ассортименте: крупнокусковые полуфабрикаты
из говядины (толстый, тонкий край, верхний
и внутренние куски заднетазовой части);
из свинины и баранины (корейка, окорок,
лопаточная часть, грудинка); кости;
порционные полуфабрикаты из говядины,
свинины, баранины (антрекот, бифштекс,
эскалоп); мелкокусковые полуфабрикаты
из говядины (бефстроганов, поджарка,
азу, гуляш);из баранины и свинины (шашлык,
рагу); из рубленого мяса (бифштекс,
котлеты, шницели); перец, кабачки,
фаршированные мясом и рисом.

Технологический
процесс обработки мяса складывается
из следующих операций: дефростация
мороженого мяса, зачистка поверхности
и срезание ветеринарных клейм, обмывание,
обсушивание, деление на отруба, обвалка
отрубов и выделение крупнокусковых
частей, жиловка мяса и приготовление
полуфабрикатов натуральных и рубленых.

Вариант 4. Шницель по-столичному с оригинальной подачей

Мясо прекрасно сочетается с фруктами и ягодами. Шницель по-столичному можно сделать праздничным, подав его с консервированными фруктами и картофелем пай.

Ингредиенты

  • четыре филе курицы;
  • два огурца;
  • один батон;
  • два помидора;
  • два яйца;
  • 200 г консервированных фруктов;
  • 80 г масла сливоч.;
  • 600 г картофеля.

Пошаговый рецепт

Шаг 1:

Половину батона порежьте тонкими брусками и высушите, выложив на полотенце. Лучше это сделать с вечера.

Шаг 2:

Грудку курицы промойте, срежьте кожицу и пленки. Промойте мясо под струей воды. Разрежьте каждую вдоль пополам и посолите. Яйца взболтайте до однородности. Окуните в полученную смесь мясо. Запанируйте в подсушенных брусках батона и подрумяньте в раскаленном масле с двух сторон на сильном огне. Затем убавьте температуру нагрева и доведите до готовности.

Шаг 3:

Выньте консервированные фрукты из сиропа и нарежьте их ломтиками. Ягоды оставьте целыми. Поместите все в сотейник, залейте сиропом и прогрейте. Оставшийся батон нарежьте ломтями по размеру шницеля. Обрежьте корочки и слегка поджарьте. На тарелку выложите гренку, на нее шницель. По бокам разложите прогретые фрукты и полейте их топленым маслом. Подавайте с нарезанными кусочками овощами и картофелем пай.

Шницель натуральный рубленый (ТТК5755)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Шницель натуральный рубленый

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шницель натуральный рубленый вырабатываемое объектом общественного питания.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто, г \ Нетто, г

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Нарезанное на куски котлетное мясо соединяют с жиром-сырцом, измельчают на мясорубку, добавляют воду ( или молоко ), соль, перец, перемешивают, после чего формуют полуфабрикаты плоско-овальной формы, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят.

При отпуске шницель гарнируют и поливают жиром ( 1 и 2 колонки ). Можно отпускать с жиром и по 3 колонке ( 4 грамма ).

Гарниры – каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный ( из вареного ), картофель жареный ( из сырого ), овощи припущенные с жиром, сложные гарниры.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Инженер-технолог:

Гость форума
От: admin

Эта тема закрыта для публикации ответов.