Колбаса варёная «молочная» гост р 52196-2011

Содержание пищевых добавок

Если Вы заметили ошибку, хотите дополнить информацию или написать отзыв о продукте, то можете оставить комментарий. Мы обязательно внесем изменения.

Библиография

(2]

[4J

|5]

Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 034/2013

Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011

Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012

Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/2013

Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011

Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 005/2011

О безопасности мяса и мясной продукции

О безопасности пищевой продукции

Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств

О безопасности молока и молочной продукции

Пищевая продукция в части ее маркировки

О безопасности упаковки

Технология домашнего приготовления

1. Куриную грудку тщательно перемолоть при помощи блендера. Можно пропустить ее несколько раз через мясорубку.
2. Свинину нарезать очень мелкими кубиками.
3. Два вида фарша смешать в глубокой чашке и ввести к ним молоко и крахмал. Отправляем к ним соль и молотые приправы — по вкусу. Снова перемешать и теперь добавить сок свеклы. Если вам не очень нравится своеобразный вкус сырого сока или его аромат, добавьте только половину от всей нормы, предлагаемой в рецептуре.
4. Приступаем к формированию колбасы молочной. Для этого мясную массу нужно выложить в тетрапак (картонную коробку от сока с фольгой внутри). Тщательно закупорить край и поместить будущую колбасу в рукав для запекания.
5. Наливаем воду в большую кастрюлю. Когда вода начнет кипеть, опускаем в нее колбасную заготовку.
6. Варим на тихом огне пятьдесят минут. Открывать готовый продукт можно только после его полного остывания. Не забудьте вынуть из воды получившийся деликатес.

Как видите, рецепт молочной колбасы, в домашних условиях приготовленной, достаточно простой. Конечно, не стоит ожидать от получившегося продукта полнейшего сходства с колбасой, произведенной в промышленных условиях. Но домашний вариант многим нравится даже больше, чем магазинный.

Информационные сведения о предельных значениях показателей пищевой ценности 100 г колбасных изделий1*

А.1 Информационные сведения о предельных значениях показателей пищевой ценности 100 г колбасных изделий приведены в таблице АЛ.

Таблица А.1 15

Окончание таблицы А. 1

5 Правила приемки

5.1 Консервы принимают партиями. Определение партии — по , объем выборок по ГОСТ 8756.0.Консервы перед реализацией выдерживают на складе изготовителя не менее 11 сут в условиях хранения при температуре от 0°С до 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

5.2 Каждая партия консервов проходит органолептический контроль и проверку массы нетто и должна сопровождаться товаросопроводительной документацией, обеспечивающей ее прослеживаемость.

5.3 Показатели массовых долей хлористого натрия (поваренной соли), нитрита натрия, фосфатов, микробиологические и органолептические показатели определяют в каждой партии, а также по требованию контролирующей организации или потребителя.

5.4 Массовую долю сосисок в консервах определяют в каждой партии готового продукта, а также по требованию контролирующей организации или потребителя.

5.5 Показатели массовой доли белка, массовой доли жира изготовитель определяет с периодичностью, установленной в программе производственного контроля (рекомендуемая периодичность контроля — не реже одного раза в двадцать дней), а также по требованию контролирующей организации или потребителя.

5.6 Контроль продукции на содержание токсичных элементов, радионуклидов, нитратов, нитрозаминов и пестицидов осуществляют с периодичностью, установленной изготовителем продукции в программе производственного контроля.

5.7 Контроль за содержанием диоксинов в продуктах осуществляют в случаях ухудшения экологической ситуации, связанных с авариями, техногенными и природными катастрофами, приводящими к образованию и попаданию диоксинов в окружающую среду и в случае обоснованного предположения о возможном их наличии в продовольственном сырье.

5.8 Идентификацию консервов по рецептурному составу на соответствие требованиям настоящего стандарта, гистологическую идентификацию сырьевого состава консервов и исследования на содержание ГМО проводят по требованию контролирующей организации или потребителя.

Приложение А (справочное). Информационные сведения о составе мясорастительных консервов

Приложение А(справочное)

А.1 Информационные сведения о составе мясорастительных консервов приведены в таблице А.1.

Таблица А.1

Ключевые слова: изделия колбасные вареные, колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки, колбасные хлебы. консистенция, вид на разрезе, потребительская упаковка, транспортная упаковка

БЗ 2—2019/46

Редактор Л.В. Коретникова

Технический редактор В.Н. Прусакова Корректор Е.Р. Ароян Компьютерная верстка Ю.В. Поповой

Сдано в набор 21.02 2019. Подписано • печать 19.03.2019. Формат 60 * Гарнитура Ариал

Усл. печ. л. 4.19. Уч.-им-л. 3.62.

Подготовлено на основе электронной версии, предоставленной разработчиком стандарта

ИД «Юриспруденция», 116419. Москва, ул. Орджоникидзе. 11. www.juristzdal.ru y-book@mailnj

Создано в единичном исполнении . 11Т416 Москва. Нахимовский пр-т. д. 31. к. 2. www.postinlo.ru

1

В Российской Федерации действует ГОСТ Р 51766—2001 «Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбци

2

’’ В Российской Федерации действует ГОСТ Р 54354—2011 «Мясо и мясные продукты. Общие требования и методы микробиологического анализа».

3

* В Российской Федерации действует ГОСТ Р 52791—2007 «Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия».

4

В Российской Федерации действует ГОСТ 34033—2016 «Упаковка из картона и комбинированных материалов для пищевой продукции. Технические условия».

5

* В Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574—2018 «Соль пищевая. Общие технические условия».

6

а* В Российской Федерации действует ГОСТ 34120—2017 «Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина 8 тушах, лолутушах и четвертинах. Технические условия».

7

онный метод определения мышьяка».

8

’’ В Российской Федерации действует ГОСТ Р ИСО 687-2—2013 «Микробиология пищевых продуктов и кор

9

мов для животных. Подготовка проб, исходной суспензии и десятикратных разведений для микробиологических

10

исследований. Часть 2. Специальные правила подготовки мяса и мясных продуктов».

11

В Российской Федерации в качестве типовой инструкции может быть использована «Технологическая инструкция по производству изделий колбасных вареных мясных», утвержденная директором ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН.

12

* Предельные нормы содержания конденсата в упаковке могут быть установлены дополнительно по согласованию с заказиком.

13

Изготавливается и применяется в процессе производства; колбас «Отдельная». «Отдельная баранья». «Молочная». «Свиная». «Столовая». «Обыкновенная». «Московская». «Закусочная». «Чайная». «Заказная»: сарделек «Свиные». «Обыкновенные». «Говяжьи»; колбасных хлебов «Ветчинный» и «Чайный».

2> Рекомендуются посолочные смеси «НИСО». Данная информация приведена для удобства погъзовэтелей настоящего стандарта.

14

Рекомендуются комплексные пищевые добавки «Баксолан». Данная информация приведена для удобства пользователей настоящего стандарта.

4> Рекомендуются пряные смеси для вареных колбасных изделий «ВНИИМП». Данная информация приведена для удобства пользователей настоящего стандарта.

15

В маркировке допускается указывать показатели пищевой ценности, полученные аналитическим или расчетным методом в соответствии с (5). с учетом используемого сырья и выхода готовой продукции.

Мнения покупателей

Немногие могут посетить столицу Австрии и попробовать, насколько вкусны сосиски венские. Отзывы тех, кто покупает их в обычных магазинах, очень отличаются друг от друга. Они зависят от качества купленной продукции. То есть от вкуса, натуральности состава, качества сырья.

Основные недостатки, с которыми сталкиваются покупатели:

• большое количество искусственных добавок,
• наличие сои;
• излишек соли;
• вода окрашивается при варке;
• потеря целостности при варке.

Кстати, сосиски в натуральной оболочке могут лопаться при варке, поэтому этого лучше избежать. Нужно просто опустить в очень горячую воду на некоторое время (до 5 минут) и затем вытащить.

В Австрии и Германии при изготовлении сосисок добавляется немного льда, что делает их необычайно сочными.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по , а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1    колбасный фарш: Смесь измельченных мясных и немясных ингредиентов, подготовленных определенным образом и взятых в установленных рецептурой количествах, предназначенная для производства колбасных изделий.

Примечание — Колбасный фарш имеет однородную структуру (без включений ингредиентов, измельченных более крупно, чем остальные рецептурные ингредиенты) или неоднородную структуру (с включением ингредиентов, измельченных более крупно, чем остальные рецептурные ингредиенты).

3.2    вареная колбаса : Вареное колбасное изделие различной формы, диаметром или поперечным размером более 44 мм , предназначенное для употребления в пищу преимущественно без тепловой обработки.

Примечания

1    Допускается при идентификации вареных колбас отклонение диаметра или поперечного размера в меньшую сторону не более чем на 4 мм .

2    Допускается в процессе термической обработки подвергать вареную колбасу кратковременному копчению.

3.3    сосиски: Вареное колбасное изделие, имеющее цилиндрическую или удлиненно-овальную форму, диаметром или поперечным размером не более 32 мм, предназначенное для употребления в пищу преимущественно в горячем виде.

Примечания

1    Допускается при идентификации сосисок отклонение диаметра или поперечного размера в большую сторону не более чем на 4 мм.

2    Допускается в процессе термической обработки подвергать сосиски кратковременному копчению.

3.4    сардельки: Вареное колбасное изделие, изготовленное из колбасного фарша, с однородной структурой, имеющее цилиндрическую или удлиненно-овальную форму, диаметром или поперечным размером от 32 мм до 44 мм, предназначенное для употребления в пищу преимущественно в горячем виде.

Примечания

1    Допускается при идентификации сарделек отклонение диаметра или поперечного размера не более чем на ± 4 мм от минимального и максимального размера соответственно.

2    Допускается в процессе термической обработки подвергать сардельки кратковременному копчению.

3.5    шпикачки: Вареное колбасное изделие, изготовленное из колбасного фарша, с неоднородной (с включениями шпика) структурой, имеющее цилиндрическую или удлиненно-овальную форму, диаметром или поперечным размером от 28 мм до 44 мм, предназначенное для употребления в пищу преимущественно в горячем виде.

Примечания

1    В качестве ингредиента с более крупным измельчением преимущественно используют шпик.

2    Допускается при идентификации шпикачек отклонение диаметра или поперечного размера на ± 4 мм от минимального и максимального размера соответственно.

3    Допускается в процессе термической обработки подвергать шпикачки кратковременному копчению.

3.6    колбасный хлеб: Вареное колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое варке в форме, предназначенное для употребления в пищу преимущественно без тепловой обработки.

Примечание — Допускается для изготовления колбасного хлеба применять запекание.

3.7    категория: Подразделение вареных колбасных изделий, в зависимости от массовой доли мышечной ткани в рецептуре, без учета воды, потерянной при термической обработке.

з

Примечания

1    Вода, добавленная сверх потерь при термической обработке, учитывается при определении массовой доли мышечной ткани в рецептуре.

2    Для колбасных изделий, изготовленных в паронепроницаемых оболочках, потери при термической обработке равны нулю.

3.8    вареное колбасное изделие категории А: Вареное колбасное изделие с массовой долей мышечной ткани в рецептуре более 60,0 %.

3.9    вареное колбасное изделие категории Б: Вареное колбасное изделие с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 40,0 % до 60,0 % включительно.

3.10    вареное колбасное изделие категории В: Вареное колбасное изделие с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 20,0 % до 40,0 % включительно.

3.11    вареное колбасное изделие категории Г: Вареное колбасное изделие с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 5,0 % до 20,0 % включительно.

Сосиски венские в рецептах

Сосиски венские: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г

Общая информация
Вода 63,12 г
Энергетическая ценность 235 ккал
Энергия 983 кДж
Белки 15,42 г
Жиры 18,09 г
Неорганические вещества 1,81 г
Углеводы 1,56 г
Минералы
Кальций, Ca 32 мг
Железо, Fe 1,07 мг
Магний, Mg 16 мг
Фосфор, P 155 мг
Калий, K 229 мг
Натрий, Na 639 мг
Цинк, Zn 2,98 мг
Медь, Cu 0,111 мг
Витамины
Витамин С 0,5 мг
Тиамин 0,054 мг
Рибофлавин 0,165 мг
Никотиновая кислота 3,692 мг
Витамин B-6 0,208 мг
Фолаты, всего 4 мкг
Фолиевая кислота, пищевая 4 мкг
Фолиевая кислота, DFE 4 мкг
Холин, всего 33,9 мг
Бетаин 3 мг
Витамин B-12 0,79 мкг
Витамин Е (альфа-токоферол) 0,19 мг
Витамин D (D2 + D3) 0,4 мкг
Витамин D3 (холекальциферол) 0,4 мкг
Витамин D 17 МЕ
Витамин К (филлохинон) 1,6 мкг
Липиды
Жирные кислоты, насыщенные 3,839 г
12:0 0,016 г
14:0 0,14 г
16:0 2,583 г
18:0 1,1 г
Жирные кислоты, мононенасыщенные 5,158 г
16:1 недифференцированно 0,433 г
18:1 недифференцированно 4,673 г
20:1 0,052 г
Жирные кислоты, полиненасыщенные 4,657 г
18:2 недифференцировано 4,131 г
18:3 недифференцированно 0,3 г
20:4 недифференцированно 0,227 г
Холестерин 160 мг
Аминокислоты
Триптофан 0,175 г
Треонин 0,686 г
Изолейцин 0,802 г
Лейцин 1,229 г
Лизин 1,453 г
Метионин 0,447 г
Цистин 0,161 г
Фенилаланин 0,612 г
Тирозин 0,609 г
Валин 0,819 г
Аргинин 1,076 г
Гистидин 0,481 г
Аланин 0,955 г
Аспарагиновая кислота 1,498 г
Глутаминовая кислота 2,517 г
Глицин 0,765 г
Пролин 0,642 г
Серин 0,686 г
Гидроксипролин 0,146 г

Рецепт приготовления

Сосиски венские, калорийность которых составляет 294,08 ккал на 100 г продукта, можно приготовить самостоятельно. В этом нет ничего сложного, зато будет уверенность в их качестве.

Для этого потребуется по 0,5 кг свинины и шпика, 0,3 кг телятины (говядины), три головки репчатого лука, половина стакана измельчённых сухарей и специи по вкусу (гвоздика, кардамон, мускатный орех, молотый перец).

Мясо нужно порезать на очень мелкие кусочки, посолить, смешать с сухарями и добавить специи. Шпик сначала нужно отварить, затем измельчить, смешать с нарезанным луком и обжарить на растительном масле. Когда смесь остынет, следует соединить ее с мясом и все ингредиенты тщательно перемешать.

Получившимся фаршем нужно плотно набить специальные оболочки для сосисок или тонкие кишки. На этом приготовление завершается, останется их только отварить. Время приготовления составит около получаса.

Современные сосиски имеют множество рецептов приготовления. Поэтому из всего ассортимента, предложенного в магазине, можно выбрать наиболее удовлетворяющие личным вкусовым предпочтениям. Либо порадовать свою семью мясными изделиями домашнего приготовления.

Как должен выглядеть качественный продукт

Внешний вид может подсказать, стоит покупать данные венские сосиски или нет. Например, подозрительная бледность может указывать на добавление куриного мяса. Слишком насыщенный цвет говорит о большом количестве красителей в составе. Блестящая поверхность с капельками конденсата свидетельствует о большом содержании добавок, удерживающих влагу. Сосиски, которые уже очень долго хранятся, становятся скользкими и морщинистыми.

Чтобы приобрести вкусные венские сосиски, которые сделаны из качественного сырья, нужно их всесторонне рассмотреть. Идеальный продукт обладает приятным нежно-розовым или светло-бежевым цветом. Сосиска не должна быть короткой и толстой или, наоборот, излишне длинной и тонкой. Качественный продукт не имеет незаполненных частей или пустот. Правильная сосиска должна иметь натуральную оболочку, которая на ощупь нелипкая и не скользкая.

Почему их сложно выбрать

ГОСТ, который диктует нормативы на изготовление продуктов питания, чётко регламентирует состав сосисок. Их основой должно быть мясо (свинина, говядина, баранина), субпродукты. Кроме того, в составе могут быть яйца, молоко, мука, крахмал и приправы. А также некоторые вещества, усиливающие вкус. Нормативы регулируют максимальное допустимое количество соли, крахмала и иных искусственных добавок. Растительные компоненты — соя, пальмовое масло — запрещены. Но ГОСТ не распространяется на все виды сосисок, только на некоторые. В частности венские сосиски изготавливают в соответствии с техническими условиями. Это позволяет производителям экономить на компонентах. В результате можно купить такие, в составе которых не будет даже мяса.

Ингредиенты для «Сосиски сливочные высшего сорта по ГОСТу»:

• Телятина

  —
  900 г

• Свинина

  (п/ж)
  —
  900 г

• Сливки

  (20%, ледяные)
  —
  1200 мл

• Соль

  (поваренная)
  —
  30 г

• Соль нитритная

  (0,5-0,6%)
  —
  30 г

• Сахар

  —
  4 г

• Перец белый

  (молотый)
  —
  4 г

• Перец душистый

  (молотый)
  —
  3 г

• Орех мускатный

  (молотый)
  —
  2 г

Время приготовления: 1200 минут

Количество порций: 50

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Сосиски сливочные высшего сорта по ГОСТу»:

Охлажденное мясо пропустить через мясорубку с решеткой 2мм — 2 раза;
Сухие ингредиенты смешать в сухой посуде, добавить в фарш;
Мешать долго и тщательно, если руками — то в перчатках, постепенно добавляя сливки — до однородной липкой консистенции фарша и поглощения всей свободной влаги;
Убрать фарш в холодильник на сутки;

Набить фаршем оболочку плотно, затем перевязать оболочку, формируя сосиски 11-13см длиной;

Оставить сосиски при комнатной температуре на 2 часа;

Залить сосиски слегка теплой водой в глубокой таре, к таре прикрепить термометр (чтобы сосиски не всплывали, положить сверху тарелку дном вверх);
Поставить тару на медленный огонь и постепенно нагревать до 80 градусов (в течении 1,5 часов);
После достижения температуры воды 80 градусов — держать сосиски — 20 минут (или до достижения температуры внутри сосиски 68 градусов);

Быстро охладить готовые сосиски под холодной водой, обсушить и убрать в холодильник;

Далее можно завакуумировать частями или заморозить то, что сразу не съестся;
Употреблять как обычные сосиски — разогрев их или поджарив;

От: admin

Эта тема закрыта для публикации ответов.