Соус «бер блан»

Алан-э-Дейл       08.06.2022 г.

Содержание

Другие рецепты

Болгарский перец хорошенько моем, очищаем от сердцевины и косточек. Затем запекаем в духовке до полуготовности, остужаем, снимаем шкурку и взбиваем погружным блендером. Добавляем яичный желток, кайенский перец, молотый шафран, соль, чеснок. Продолжая взбивать массу, тонкой струйкой вливаем растительное масло.

Все то же самое можно проделать в обычной ступке, получится так же вкусно, просто уйдет немного больше времени.

С картофелем и куриной печенкой

Я беру 2 столовые ложки домашнего майонеза, чеснок, кайенский перец, молотый шафран, соль. Замешиваю все, добавляю отварные картофель и печенку, которые обязательно пропускаю через сито для получения однородной мягкой массы. Получается густой Руй с картофельно-печеночным вкусом и ароматом, он очень хорош как намазка на хлеб. Такой вариант я подаю к жареной камбале.

Если располагаете временем, сделайте гренки и макайте их в густой насыщенный и терпкий соус – это очень вкусно!

С томатами

Чтобы получилось еще вкуснее, добавим 1 столовую ложку томатной пасты или протертый помидор. Появятся кислинка и элемент свежести, желейности. Своим необычным цветом “ржавый” соус украсит любой будничный или праздничный стол. Как всегда, будьте осторожны с шафраном и кайенским перцем, чтобы не испортить блюдо.

Экспресс-рецепт

В блендере или в ступке активно смешиваем: мелко нарезанный болгарский перец, чеснок, майонез, кайенский перец, молотый шафран, соль. Замечательно будет добавить половину чайной ложки лимонного сока. Абсолютно быстрый вариант Руя, очень вкусный и сытный. Подходит к любому рыбному блюду, хотя я люблю его есть с картошкой или макаронами – это объедение! Этот вариант хорошо сочетается с укропом. Зелень придаст новую нотку и украсит внешний вид. Можно также добавить лимонный сок, паприку или горчицу. Экспериментируйте!

С панировочными сухарями

Руй с панировочными сухарями можно подать как самостоятельное блюдо. По консистенции он похож на картофельное пюре и прекрасно заменит любой гарнир, хотя это на любителя. Готовим по классическому рецепту, а сухари добавляем уже в самом конце. Такой вариант должен настояться, чтобы сухари размокли и разбухли, а сам соус еще больше загустел.

Как приготовить лангет

После того, как мясо выбрано, следует не менее важная процедура – правильная нарезка. Говядину или свинину разделывают исключительно поперек волокон, разрезая кусок на длинные и тонкие полосы. Это необходимо для того, чтобы лангет максимально хорошо прожарился и не пересушился. Следующий этап кулинарного процесса – отбивание каждого куска специальным молотком и посыпание специями, приправами и/или пряностями.

Если хочется получить мягкое и сочное блюдо, то мясо необходимо заранее оставить в маринаде на ночь или минимум на два-три часа. Обжарить его можно с использованием панировки или без нее. Лучше всего для этого подходят панировочные сухари или пшеничная мука, они хорошо держат сок внутри. Готовить блюдо рекомендуется на большом огне, не закрывая крышкой. Допустимо держать язычки на сковородке не более 15 минут. Переворачивание кусочка должно выполняться однократно, постоянно этого делать не стоит, потому что в итоге получится жесткая и сухая «подошва».

По советам специалистов, телятину стоит жарить до полной готовности, а из говядины выйдет хороший лангет средней прожарки. Самый простой метод определить, насколько «дозрело» блюдо – это надавливание на мясо вилкой или зубочисткой. Если появится сок красного цвета, то оно сыровато, наличие прозрачного сока говорит о хорошей прожарке. Выделяют три степени прожаривания:

  • слабо прожаренное мясо (с кровью) делается быстро, кусочек обжаривается на раскаленной сковородке с каждой стороны по 2 минуты;
  • средняя степень – говядина или свинина готовится по 4 минуты с двух сторон;
  • максимальной прожарки можно добиться, если подержать мясо на сковороде по 8-10 минут.

Лангет неплохо сочетается по вкусу со многими гарнирами. Очень вкусная кулинарная «композиция» получается с гречневой, перловой, рисовой или пшеничной кашей, тушеной, квашеной или свежей капустой, кабачками, помидорами, свеклой. Классический вариант мясного блюда подается с поджаренной на сковороде или во фритюре картошкой, салатом из свежих овощей и зелени.?

На сковороде

Вкусный, сочный и ароматный лангет в большинстве случаев готовят с помощью сковороды. Она должна иметь толстое, антипригарное дно. Мясо подготавливают, сковороду хорошо накаляют, наливают в нее растительное масло, обжаривают каждый кусок с двух сторон. Продолжительность готовки зависит от того, какой степени прожарки необходимо добиться.

В духовке

Есть немало рецептов, по которым лангет делается с помощью духовки. Они отлично подходят для людей, которые не любят жареную пищу или не употребляют ее по конкретным причинам. Мясо, приготовленное посредством обработки горячим воздухом, можно включать в диетическое меню или рацион правильного, здорового питания. Говядину или курицу подготавливают так же, как для жарки на сковородке.

Затем выкладывают в форму для запекания или на противень, слегка смазанный маслом. Можно предварительно завернуть котлеты в фольгу, так они получатся более нежными и сочными, буквально тают во рту. Блюдо дополняют приправами, грибами, овощами, бобовыми, сметанным или томатным соусами. Примерное время приготовления составляет около получаса при 170-180 градусах.

Лангет из свинины с томатным соусом

Ингредиенты:

  • свиная вырезка – 600 г;
  • луковица – 2 шт.;
  • сок томатный – 20 мл;
  • масло растительное – 30 мл;

специи.

Приготовление

Мясо обрабатываем, нарезаем поперёк тонкими кусочками, но не толще 1,5 сантиметров, и слегка отбиваем. Затем обваливаем их в муке и присыпаем специями с солью. Теперь обжариваем свинину по 8-10 минут на каждой стороне на среднем огне. Затем перекладываем лангеты на блюдо, а в том же маслице пассеруем несколько минут мелко нашинкованный лучок. Потом вливаем томатный сок и тушим до загустения. Подаем мясо горячим, полив обильно томатным соусом.

Шоколадный фондан – изысканный французский десерт. Он представляет собой что-то среднее между растопленным шоколадом и шоколадными кексами. Давайте подробнее разберемся, как сделать эту интересную вкусность.

Клафути — классический французский десерт, простой в приготовлении и приятный на вкус. Особенно этот десерт придется по вкусу любителям клубники, ведь именно с этой ягодой обычно готовят клафути. Еще можно к клубнике добавить чернику, тогда клафути получится еще вкуснее и полезнее!

Классический французский десерт тарт представляет собой открытый пирог из песочного теста и с яблоками, покрытыми жженой карамелью. К слову, тарт, запеченный в маленькой формочке называют тарталеткой. Мы вам расскажем немного измененный рецепт тарта, где вместо яблок запекаются сливы и также заливаются карамелью.

Рецепт «Беарнский соус»:

Итак, приступим. Мелко порезать лук-шалот, эстрагон (можно взять сухой) и петрушку.

Для начала займемся маслом. Оно нам надо очищенное.. Это масло хорошо, не только тем, что оно очищенное от казеина, но и тем, что оно выдерживает очень высокие температуры. Делается это быстро. В кастрюле с толстым дном растопить масло на очень медленном огне. Не перемешивать!

Казеин в виде пены начнет подыматься на поверхность, осторожно снять его шумовкой. Все, наше масло готово

Посмотрите какое красивое получилось. Его можно употреблять не только для приготовления соусов, но также и мяса, картошки, овощей и выпечки.

Лук, 2ст. л эстрагона, перец, петрушку залить вином, уксусом и водой. Довести до кипения, и подождать, пока жидкость уменьшиться наполовину. Охладить, процедить.

В охлажденную и профильтрованную жидкость добавить яичные желтки.

Поставить на медленный огонь и начать взбивать, восьмиобразными движениями.

У нас получится кремообразный мусс, похожий на сабайон. Когда температура достигнет 60°, снять кастрюлю с огня, продолжая взбивать.

Потихоньку начинаем вливать масло и взбиваем, точно также, как когда мы делаем майонез. Когда консистенция похожа на майонез, добавить оставшуюся ложку эктрагона. Из данного кол-ва продуктов получается 180г. соуса.

Многие утверждают, что его надо кушать теплым. Мне же он гораздо больше нравиться холодным. Вкусно с рыбой, курицой или шашлыками.

А вот тот самый ресторан и гостиница. Кстати, здесь Александр Дюма написал «Три мушкетера» и «Граф Монте Кристо», а Жак Оффенбах — «Сказки Гофмана»


Этот рецепт — участник акции «Готовим вместе — кулинарная неделя». Обсуждение приготовления на форуме — http://forum.povarenok.ru/viewtopic.php?f=34&t=5022

Томатный соус

Время приготовления: 1 час.Количество порции: 5-6.Калорийность на 100 г: 60 ккал.Кухонные принадлежности: сотейник с крышкой, доска, нож, миска.

Ингредиенты

Бланшированные помидоры 700 г
Чеснок 5-6 зубков
Растительное масло 2-3 ст. л.
Петрушка на свой вкус
Кинза на свой вкус
Душистый перец 1/2 ч. л.
Любые специи на свой вкус
Лимонный сок 1/2 лимона
Мед 1 ч. л.
Горький перец 1 стручок
Соль на свой вкус

Пошаговый рецепт вкусного томатного соуса к мясу

  1. Мелко режем 700 грамм бланшированных помидоров и перекладываем в сотейник. Вливаем 2-3 столовые ложки растительного масла и ставим на плиту тушиться минут 15.
  2. Нарезаем стручок перца и 5-6 зубков чеснока. Складываем в одну миску и добавляем соль, специи на свой вкус.
  3. Выдавливаем сок половины лимона и добавляем 1/2 чайной ложки душистого перца.
  4. Шинкуем кинзу и петрушку. Количество зависит от вашего вкуса.
  5. Снимаем соус с плиты и добавляем туда все нарезанные ингредиенты. Тщательно перемешиваем.
  6. Накрываем крышкой и оставляем остывать. В холодный соус добавляем чайную ложку меда.
  7. Готово!

Как подавать

  • Томатный соус довольно универсальный. Его подают к любому мясу.
  • Если вы собираетесь делать шашлык, то приготовьте этот соус заранее.

Видеорецепт

Короткое видео поможет вам приготовить этот простой соус.

https://www.youtube.com/watch?v=gJuYsEO8uo4Video can’t be loaded because JavaScript is disabled: Томатный соус к мясу,необычайно легкий и вкусный (https://www.youtube.com/watch?v=gJuYsEO8uo4)

  • Употребляйте только спелые помидоры. Незрелые томаты содержат вредные вещества соланин и никотин.
  • Выбирайте томаты без плодоножки с равномерным, насыщенным цветом.
  • Качественные помидоры имеют характерный запах и кисло-сладкий вкус.

Ингредиенты для «Беарнский соус»:

  • Желток яичный


    2 шт

  • Масло сливочное


    125 г

  • Уксус


    100 мл

  • Вино белое сухое


    100 мл

  • Вода


    200 мл

  • Лук-шалот


    1 шт

  • Эстрагон

    (свежий, но можно заменить сухим)

    3 ст. л.

  • Петрушка


    1 ст. л.

  • Перец душистый

    (горошек)

    1\2 ч. л.

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал

1110.8 ккал

белки

12.9 г

жиры

123.4 г

углеводы

17.7 г

100 г блюда
ккал161 ккал белки1.9 г жиры17.9 г углеводы2.6 г

Рецепт «Беарнский соус»:

Итак, приступим. Мелко порезать лук-шалот, эстрагон (можно взять сухой) и петрушку.

Для начала займемся маслом. Оно нам надо очищенное.. Это масло хорошо, не только тем, что оно очищенное от казеина, но и тем, что оно выдерживает очень высокие температуры. Делается это быстро. В кастрюле с толстым дном растопить масло на очень медленном огне. Не перемешивать!

Казеин в виде пены начнет подыматься на поверхность, осторожно снять его шумовкой. Все, наше масло готово

Посмотрите какое красивое получилось. Его можно употреблять не только для приготовления соусов, но также и мяса, картошки, овощей и выпечки.

Лук, 2ст. л эстрагона, перец, петрушку залить вином, уксусом и водой. Довести до кипения, и подождать, пока жидкость уменьшиться наполовину. Охладить, процедить.

В охлажденную и профильтрованную жидкость добавить яичные желтки.

Поставить на медленный огонь и начать взбивать, восьмиобразными движениями.

У нас получится кремообразный мусс, похожий на сабайон. Когда температура достигнет 60°, снять кастрюлю с огня, продолжая взбивать.

Потихоньку начинаем вливать масло и взбиваем, точно также, как когда мы делаем майонез. Когда консистенция похожа на майонез, добавить оставшуюся ложку эктрагона. Из данного кол-ва продуктов получается 180г. соуса.

Многие утверждают, что его надо кушать теплым. Мне же он гораздо больше нравиться холодным. Вкусно с рыбой, курицой или шашлыками.

А вот тот самый ресторан и гостиница. Кстати, здесь Александр Дюма написал «Три мушкетера» и «Граф Монте Кристо», а Жак Оффенбах — «Сказки Гофмана»


Этот рецепт — участник акции «Готовим вместе — кулинарная неделя». Обсуждение приготовления на форуме — http://forum.povarenok.ru/viewtopic.php?f=34&t=5022

Противопоказания и вред беарнеза

Гастроэнтерологи и другие медицинские специалисты акцентируют внимание на вреде беарнского соуса для некоторых категорий потребителей — беарнез строго запрещён к употреблению людям, страдающим от гастритов и язвы

. Такой запрет связан с большим количеством эстрагона, входящего в состав соуса. Данная приправа повышает уровень кислотности в желудке.

Также от беарнского соуса следует отказаться беременным женщинам

, в противном случае большое количество этой приправы может спровоцировать выкидыш.

Будьте внимательны, соус быстро приходит в негодность — употребление прокисшего продукта может спровоцировать несварение и другие проблемы с ЖКТ.

Беарнез может храниться в помещении со средней температурой воздуха не дольше 36 часов. Чтобы продлить срок годности соуса, поместите его в холодильник — здесь приправа простоит до 3 суток.

Если вы решили хранить заливку в холодильнике, учтите, что перед подачей её следует обязательно подогреть на водяной бане, ведь из-за холода она застывает и приобретает слишком густую консистенцию.

Соус к мясу гриль

Время приготовления: 15 минут.Количество порции: 3-4.Калорийность на 100 г: 60 ккал.Кухонные принадлежности: миска, доска, нож, столовая и чайная ложка.

Ингредиенты

Томатный соус 6 ст. л.
Аджика 3 ч. л.
Чеснок 2-3 зубка
Петрушка на свой вкус
Кинза на свой вкус
Базилик на свой вкус
Свежий чеснок на свой вкус

Пошаговый рецепт

  1. Смешиваем 6 столовых ложек томатного соуса и 3 чайные ложки аджики.
  2. Мелко режем 2-3 зубка чеснока и отправляем в томатную смесь.
  3. Шинкуем петрушку, свежий чеснок и кинзу. Добавляем в соус. Количество выбирайте на свое усмотрение.
  4. Несколько листиков базилика рвем руками, отправляем в соус и перемешиваем.
  5. Готово!

Как подавать

Из названия рецепта понятно, что этот соус подается вместе с мясом гриль. То есть к любому жареному мясу.

Видеорецепт

Из видеоролика вы узнаете, как быстро приготовить этот соус.

https://www.youtube.com/watch?v=WiBAAGBKjdUVideo can’t be loaded because JavaScript is disabled: Как приготовить соус к мясу гриль | How to cook the sauce to the meat grill (https://www.youtube.com/watch?v=WiBAAGBKjdU)

  • Качественная томатная паста всегда густая. в банке не должно быть жидкости.
  • На упаковке указывается содержание сухих веществ. Их должно быть не менее 25%. Если меньше, то это уже томатное пюре.
  • Покупая томатную пасту в жестяных банках, смотрите на срок годности. Не покупайте товар, если срок скоро истекает. Так как жесть со временем попадает в пасту.

Лучшие рецепты соусов к мясу: беарнез, брусничный, испанский

Кухонные принадлежности: кастрюля, сотейник, миска, 3 сковороды с крышкой, доска, нож, венчик.

Ингредиенты

Уксус 20 мл
Яйца 4 шт.
Душистый перец 5-6 горошин
Сушеная гвоздика 3-4 бутона
Вода 3 л
Сливочное масло 350 г
Кайенский перец на свой вкус
Листья эстрагона на свой вкус
Брусника 200 г
Бадьян 1 звездочка
Красное вино 200 мл
Мед 10 г
Оливковое масло 3-4 ст. л
Говядина на кости 500 г
Лук шалот 50 г
Морковь 50 г
Бекон 100 г
Томатная паста 100 г
Шампиньоны 50 г

Пошаговые рецепты соусов к мясу в домашних условиях

Соус беарнез

  1. В сотейнике несколько минут провариваем 20 миллилитров уксуса вместе с 5-6 горошинами душистого перца и 3-4 бутонами сушеной гвоздики. На огонь ставим кастрюлю с водой для водяной бани. Растапливаем на сковородке 300 грамм сливочного масла.
  2. Отделяем 4 желтка от белков.
  3. Убираем из уксуса специи и вливаем его в миску над водяной баней.
  4. Добавляем к уксусу желтки и 50 миллилитров воды. Перемешиваем венчиком. Не спеша вливаем растопленное масло, не забывая постоянно перемешивать.
  5. Снимаем с огня водяную баню. Добавляем в соус щепотку кайенского перца и несколько нашинкованных листьев эстрагона. Именно листья, а не стебли.
  6. Оставляем соус в тепле. Если со временем соус расслоился, добавьте желток, немного теплой воды, и перемешайте.

Брусничный соус

  1. Ставим на огонь сковородку, выкладываем 50 грамм сливочного масла и 1/2 столовой ложки оливкового масла. Добавляем 200 грамм брусники и звездочку бадьяна.
  2. Когда брусника закипела, вливаем 200 грамм красного вина и добавляем 10 грамм меда. Через несколько минут убираем бадьян и слегка раздавливаем бруснику. Оставьте несколько целых ягод для украшения. Соус готов.

Испанский соус

  1. Обжариваем под крышкой 500 грамм говядины на сковороде с оливковым маслом.
  2. Нарезаем 50 грамм лука шалот, 50 грамм моркови и отправляем все к мясу.
  3. Режем 100 грамм бекона и тоже отправляем к мясу. Добавляем 100 грамм томатной пасты, 50 грамм резаных шампиньонов, и перемешиваем.
  4. Заливаем 250 миллилитров воды и тушим под крышкой до загустения.

Как подавать

  • Все три соуса можно подавать к обжаренному говяжьему мясу.
  • Брусничный соус также подойдет к утке.
  • Процедите испанский соус и полейте мясо ароматной жидкостью.

Видеорецепт

Посмотрите интересный видеоролик с приготовлением этих соусов.

https://www.youtube.com/watch?v=giiLi8slITAVideo can’t be loaded because JavaScript is disabled: Соусы к стейку из говядины (https://www.youtube.com/watch?v=giiLi8slITA)

  • Спелая брусника имеет красный или розовый цвет.
  • Ягоды брусники должны быть целыми и сухими. Мягкие ягоды могут оказаться перезрелыми.
  • Брусника хорошо впитывает радиацию, поэтому узнавайте происхождением ягод.

Как приготовить беарнский соус?

Практически во всех кулинарных книгах отмечается, что беарнез имеет среднюю степень сложности изготовления. Как приготовить беарнский соус, должен знать абсолютно каждый повар, ведь эта заливка является универсальной в употреблении, она придёт на помощь, когда нет времени на приготовление более сложных соусов.

Пошаговый рецепт беарнского соуса:

  • Смешайте 1 ч. л. уксуса из белого вина с 1 ч. л. сушеного лука и набором трав, которые вам нравятся, обязательно включите в этот набор эстрагон и кервель.
  • В отдельной посудине взбейте 4 желтка.
  • Растопите 250 г сливочного масла и постепенно введите его в желтки.
  • Тщательно перемешайте смесь из желтков и масла, а затем добавьте в неё уксус с пряностями.
  • Соус практически готов, приправьте его солью и перцем по вкусу. После этого сразу же подавайте в паре с основным блюдом. Бон аппети!

Несколько простых правил, которые должен вспомнить каждый повар перед началом приготовления беарнеза:

  1. Используйте яйца домашних кур, ведь у них желтки имеют более насыщенный и яркий цвет, благодаря которому соус приобретает аппетитный оттенок. Также их необходимо вымыть перед использованием, чтобы не заразить еду сальмонеллезом.
  2. Согласно стандартной рецептуре, для приготовления соуса используется лук-шалот. Если у вас нет этого ингредиента, не огорчайтесь и замените его на другой сорт лука, на вкусовые качества соуса это практически не повлияет.
  3. Не заменяйте белый винный соус на красный — это приведёт к изменению оригинального цвета соуса. Если же у вас нет нужного вида уксуса, используйте в качестве заменителя яблочный.
  4. Не заменяйте сливочное масло на спред, маргарин и другие аналогичные продукты. В данном случае сливочное масло выполняет важную роль и считается одним из главных ингредиентов соуса. Поэтому без сливочного масла беарнез выйдет невкусным.
  5. Если у вас нет кервеля, смело заменяйте его петрушкой — оба ингредиента имеют схожий вкус и аромат.
  6. Вводите ингредиенты в соус постепенно, а не все сразу. В противном случае консистенция продукта выйдет неправильной.
  7. Если же подлива всё-таки не вышла, к примеру, расслоилась, попробуйте всё исправить с помощью кусочков льда. Добавьте их в соус и тщательно взбейте массу с помощью блендера. Также можно добавить в готовую подливу желток и процедить её.

Интересно! Стоит добавить в беарнез всего 1 ст. л. крепкого бульона на мясе, и вы получите совершенно другую заправку — соус валуаз. Такую приправу подают с курицей и яйцами.

Что такое соус беарнез?

Так что же такое соус беарнез? Как и многие классические соусы, соус беарнез — французское творение. Это на самом деле происходит от Голландский соус (если вы не пробовали, мой рецепт занимает всего пять минут и невероятно для вас яйца Бенедикт!), который считается одним из пяти французских материнских соусов. (1)

Оба соуса изготавливаются из эмульгирующего масла и яичного желтка, а затем добавляют немного кислоты. В Голландии это обычно лимонный сок. В соусе бернез это белый винный уксус. Но в то время как Hollandaise является супер основным, соус беарнез поднимает вещи на ступеньку выше, добавляя шалот и свежие травы, такие как эстрагон, для вкуса.

В моем рецепте соуса беарнезе мы будем использовать традиционные ингредиенты беарнеза, но добавим и свой собственный. Яблочный уксус добавит более богатый вкус, и мы добавим и горошины перца. Я добавил трюфельное масло в качестве дополнительного завершающего штриха, и если вы можете взять его в руки, я настоятельно рекомендую этот шаг. Это добавляет немного дополнительной сливочной и тонкий вкус трюфеля.

Что мне нравится в соусе беарнез и других французских соусах, так это то, что они не требуют каких-либо сумасшедших ингредиентов или оборудования. Обычный домашний повар может легко приготовить эти соусы и перевести любое блюдо на новый уровень.

Как только вы начнете делать собственные соусы, вы больше никогда не купите готовые продукты. Эта Соус тартарНапример, работает с таким количеством продуктов, кроме рыбы. Домашнее карамельный соус делает любой десерт лучше А также соус цацики? Привет, фалафель и греческий салат! Дело в том, что все эти соусы кажутся пугающими, пока вы не испачкаете руки на кухне.

Соус Беарнез – классика французской кухни

Этот пикантный французский соус на основе сливочного масла и желтков идеально подходит для рыбы, мяса и овощей, приготовленных на гриле. Также соус можно использовать, чтобы подчеркнуть, усилить и разнообразить вкус привычных блюд. В любом случае, получится очень вкусно! Беарнез готовится легко, все продукты, как правило, есть в холодильнике у каждой хозяйки.

Ингредиенты:

  • лук-шалот 2 шт.;
  • эстрагон 3 веточки;
  • винный уксус 6% 3 ст. ложки;
  • белое сухое вино 3 ст. ложки;
  • яичный желток 3 шт.;
  • тёплая вода 1 ст. ложка;
  • сливочное масло 150 грамм;
  • соль, чёрный перец по вкусу.

Приготовление:

  1. Лук-шалот и эстрагон мелко нарезать.
  2. Сливочное масло растопить в микроволновке.
  3. Добавить в сотейник лук-шалот, эстрагон и чёрный перец. Влить уксус, вино и уваривать на слабом огне в течение 10 минут, постоянно помешивая.
  4. Яичные желтки с тёплой водой взбить венчиком. Добавить растопленное сливочное масло и перемешать.
  5. Влить в блендер массу из сотейника и масляно-желтковою массу. Взбить до однородной, достаточно густой консистенции.
  6. Попробовать соус на вкус, при необходимости, посолить и перелить в соусник.
  7. Подавать к рыбным или мясным блюдам.

Приятного аппетита!

Домашний соус Тартар — 2 рецепта приготовления

Этот соус идеально подойдет к рыбе и морепродуктам.

Для первого рецепта нам понадобятся следующие ингредиенты:

  • растительное масло 180 гр
  • яйцо 1 шт
  • сахар 0.5 ч. л.
  • соль 0.5 ч. л.
  • горчица 0.5 ч. л.
  • сок лимона 1 ст. л.
  • корнишоны 40 гр
  • петрушка, укроп или др. зелень 15 гр
  • чеснок 1 зубчик
  • по желанию можно добавить 100 гр сметаны

Этот вариант соуса будем готовить на основе домашнего майонеза. И естественно первым делом приготовим майонез.

В чашу для блендера наливаем масло, добавляем яйцо, соль и сахар, горчицу сок лимона.

Погружаем блендер на желток и взбиваем на высоких оборотах до нужной консистенции.

Теперь подготовим остальные составляющие для тартара.

Очень мелко нарезаем корнишоны, вы уж смотрите как вы будете их измельчать. Я люблю когда попадаются маленькие кусочки, тогда соус получается со своей изюминкой, и действительно обалденно. Вместо корнишонов можно использовать домашний соленый огурец.

Нарезанные огурцы отправляю в майонез. Таким же образом мелко крошу зелень и высыпаю туда же. Для пикантности добавляю зубчик чеснока. Хорошо перемешиваю и соус Тартар готов.

Переходим ко второму рецепту приготовления соуса.

Ингредиенты:

  • желтки яиц вареные 2 шт
  • горчица 1 ч. л.
  • сок лимона 1-2 с. л.
  • масло оливковое 50 мл
  • соль и перец по вкусу
  • корнишоны 30 гр
  • петрушка или другая зелень 10 гр

Яичные желтки нужно размять в чашу блендера через сито или хорошо перетереть вилкой. Добавляем горчицу, солим и перчим, вливаем сок лимона, наливаем масло и хорошо взбиваем венчиком до однородной массы.

После этого отправляем мелко нарезанные корнишоны и петрушку. Хорошо перемешиваем и соус готов.

Мы приготовили два варианта соуса Тартар. Выбирайте какой вариант подходит вам ближе, на майонезе или на желтках. Оба соуса очень хорошо подходят к рыбе, овощам и мясу.

Рецепт «Беарнский соус»:

Итак, приступим. Мелко порезать лук-шалот, эстрагон (можно взять сухой) и петрушку.

Для начала займемся маслом. Оно нам надо очищенное.. Это масло хорошо, не только тем, что оно очищенное от казеина, но и тем, что оно выдерживает очень высокие температуры. Делается это быстро. В кастрюле с толстым дном растопить масло на очень медленном огне. Не перемешивать!

Казеин в виде пены начнет подыматься на поверхность, осторожно снять его шумовкой. Все, наше масло готово

Посмотрите какое красивое получилось. Его можно употреблять не только для приготовления соусов, но также и мяса, картошки, овощей и выпечки.

Лук, 2ст. л эстрагона, перец, петрушку залить вином, уксусом и водой. Довести до кипения, и подождать, пока жидкость уменьшиться наполовину. Охладить, процедить.

В охлажденную и профильтрованную жидкость добавить яичные желтки.

Поставить на медленный огонь и начать взбивать, восьмиобразными движениями.

У нас получится кремообразный мусс, похожий на сабайон. Когда температура достигнет 60°, снять кастрюлю с огня, продолжая взбивать.

Потихоньку начинаем вливать масло и взбиваем, точно также, как когда мы делаем майонез. Когда консистенция похожа на майонез, добавить оставшуюся ложку эктрагона. Из данного кол-ва продуктов получается 180г. соуса.

Многие утверждают, что его надо кушать теплым. Мне же он гораздо больше нравиться холодным. Вкусно с рыбой, курицой или шашлыками.

А вот тот самый ресторан и гостиница. Кстати, здесь Александр Дюма написал «Три мушкетера» и «Граф Монте Кристо», а Жак Оффенбах — «Сказки Гофмана»


Этот рецепт — участник акции «Готовим вместе — кулинарная неделя». Обсуждение приготовления на форуме — http://forum.povarenok.ru/viewtopic.php?f=34&t=5022

Рецепты блюд с беарнским соусом

Добавляйте соус в мясные и овощные блюда, чтобы сделать их более изысканными и максимально приближёнными к ресторанным. Представляем подборку наиболее простых блюд с участием беарнеза:

Пряная свинина под беарнезом. Для приготовления этого блюда вам понадобится 2 отборные свиные вырезки, общий вес которых должен составлять примерно 800 г. Очистите мясо от жира и прочих ненужных элементов и нарежьте на медальоны. Каждый кусочек свинины должен быть не толще 2 см. Приправьте его солью, щедро посыпьте перцем, после этого оставьте на несколько минут в покое. Пожарьте зелёную фасоль (можно использовать свежую или замороженную). Для этого используйте только сливочное масло. За несколько минут до готовности добавьте к ней 1 ст. л. сливочного масла и 2 тёртых зубчика чеснока. Полученную массу хорошо прогрейте. На отдельной сковороде пожарьте мясо (на сливочном масле). Тщательно контролируйте жарку, чтобы свинина полностью приготовилась, но не стала слишком сухой. Подавайте медальоны с фасолью и достаточным количеством соуса беарнез.

Говядина под беарнским соусом. Вымойте и обсушите 1 кг говяжьей вырезки. Разделите мясо на небольшие куски (следите, чтобы они не были слишком толстыми, иначе не прожарятся). Во время нарезания старайтесь двигаться ножом поперёк волокон. Отбейте полученные лангеты, приправьте их солью и перцем, отправьте на разогретую сковороду. Жарьте мясо на оливковом масле (по несколько минут каждую сторону). Тем временем подготовьте беарнез. Для этого мяса следует приготовить соус по особенному рецепту. Отварите в неглубокой кастрюле все специи, замоченные в белом вине (75 г) и 1 ст. л. воды. Для этого используйте чёрный перец горошком, девятипроцентный уксус (1 ст. л.) и обязательно 1 ч. л. сухого эстрагона. Не забудьте о репчатом луке, нарезанном на мелкие кусочки. Варите смесь, пока она не уменьшится в два раза. Когда раствор будет практически готов, влейте в него 3 яичных желтка, взбитых в пену. На этом этапе приготовления будьте особо внимательны, ведь желтки могут быстро свернуться. Чтобы этого не произошло, всё время мешайте их венчиком. Затем в практически готовый соус добавьте 0,5 ст. растопленного сливочного масла и варите смесь, пока она не загустеет. Снимите соус с огня и процедите. Добавьте в него немного зелёной петрушки и красного перца. Теперь полейте соусом уже приготовленное мясо и подавайте блюдо к столу!

Артишоки с беарнезом. Для приготовления этого блюда вам понадобится минимальное количество ингредиентов: всего лишь уже готовый беарнез, несколько артишоков (4-5 шт.), половинка лимона и некоторое количество воды. Итак, очистите артишоки от нижних лепестков. Снимайте их до тех пор, пока не появятся лепестки со светлой нижней частью. Проследите, чтобы на головке не остались лепестки с шипами. Не следует полностью отрезать стебель артишока, необходимо оставлять около 2 см или немного больше. Снимите со стебля верхний слой кожицы. Поставьте на кипячение небольшой объём воды, добавьте в неё половинку лимона. В кипящую воду погрузите артишоки и накройте каким-то грузом так, чтобы они не всплывали, а всё время оставались полностью покрытыми водой. Варите артишоки около 40 минут, не забывая снимать образовавшуюся пену

Обратите внимание: артишоки готовы, когда их лепестки практически отваливаются от ножки. Подождите, когда ингредиенты немного остынут и подавайте их с соусом беарнез.

Обратите внимание, существует определённая технология поедания артишоков. Каждый лепесток необходимо макать в соус и зубами соскабливать с него мягкую часть, именно она является съедобной

При этом сами лепестки есть не следует. Когда лепестки закончатся, у вас в руках должен остаться так называемый костяк, его можно есть целиком, кроме той части, на которой расположены волокна, напоминающие волосы. Эти волокна удобно удалить с помощью ложки.

На заметку! Если вам необходимо подогреть беарнский соус, ни в коем случае не используйте для этого микроволновую печь, иначе подлива расслоится и потеряет свою пышную однородную форму. Профессионалы советуют разогревать продукт на водяной бане, но не слишком горячей.

Гость форума
От: admin

Эта тема закрыта для публикации ответов.