Берблан

Алан-э-Дейл       02.07.2022 г.

Содержание

Особенности приготовления соуса

При подаче соуса «Берблан» к жареной рыбе имеется некая особенность в его приготовлении. Сливочное масло, которое следует добавить к луку, должно быть очень холодным, практически ледяным, поэтому доставать его из холодильника нужно в самый последний момент.

Опытные повара при непосредственном изготовлении приправы рекомендуют не перегревать смесь, чтобы она не расслоилась. За регулированием ее подогрева стоит внимательно следить на протяжении всего процесса варки. Если приправа перегревается, ей нужно дать остыть, убирая емкость с огня.

Грамотно приготовленная приправа должна быть однородной консистенции и кремовая по цвету.

Как готовить

Соус беарнез готовится недолго, минут 15-ть, и в принципе, сложного ничего в этом процессе нет

Единственное важное условие — температурный режим. Очень важно, чтобы температура ингредиентов не превышала 70 градусов, то есть соус ни в коем случае не должен кипеть или приближаться к точке кипения, иначе он просто расслоится, и ничего хорошего не выйдет

В остальном — все достаточно просто.

Действие первое

Мелко порубите лук-шалот. Белый перец измельчите в порошок. Отделите листья эстрагона и кервеля от веточек. Смешайте в сотейнике вино, винный уксус, лук, молотый перец. Опустите туда веточки пряных трав и упаривайте на медленном огне. Как только жидкость уменьшится на треть, снимайте с огня и процедите. Лук и веточки выбросьте. Оставьте остывать до комнатной температуры.

Действие второе

В отдельной посуде растопите 100 г сливочного масла. Отставьте. Масло должно оставаться теплым, но не горячим. Перед тем, как начнете его вводить в соус, проверьте на всякий случай температуру — она не должна быть выше 70 градусов. Идеально — 50-60 градусов.

20 г масла растапливать не нужно. Оно должно оставаться просто размягченным.

Действие пятое

Пока закипает вода, начинайте взбивать желтки с солью и холодной водой. Делайте это непрерывно, пока не получите белесую пенную массу. После этого аккуратно, чтобы не погасить сразу пену, соединяйте желтки с винно-уксусной смесью, ставьте на водяную баню и взбивайте все прямо на огне. Огонь нужно уменьшить так, чтобы соус ни в коем случае не закипел.

Когда у вас все хорошо соединится друг с другом, начинайте вводить сначала по капельке, а потом, когда ваш беарнез начнет загустевать, тонкой струйкой теплое растопленное сливочное масло. И не переставайте взбивать! Добавьте кусочек нерастопленного масла и снова взбивайте, не прекращая.

Действие шестое

Когда вы уже взбили все масло, и соус беарнез приобрел гладкую, блестящую структуру, вводите в него заранее порубленные очень мелко листья эстрагона и кервеля. Они должны упариться буквально минуту, и можно выключать. Беарнский соус с эстрагоном и корвелем готов.

Его можно подавать к столу как теплым, так и остывшим. Это безумно вкусная приправа к мясу. Она способна украсить любое мясное блюдо из нежирного мяса. Даже обычная вареная телятина превратится в царское блюдо, достойное Генриха Наваррского, если ее полить такой приправой, как соус беарнез.

По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕСОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ «БЕРБЛАН»По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС7727768260

О компании:
ООО «БЕРБЛАН» ИНН 7727768260, ОГРН 5117746011752 зарегистрировано 13.12.2011 в регионе Москва по адресу: 117303, г Москва, улица Керченская, 5, ОФИС 8. Статус: Ликвидировано. Размер Уставного Капитала 17 000,00 руб.

Руководителем организации является: Генеральный Директор — Александров Сергей Владимирович, ИНН . У организации 1 Учредитель. Основным направлением деятельности является «торговля оптовая пищевыми продуктами, напитками и табачными изделиями».

Внимание: В результате проверки, сведения об юридическом адресе признаны недостоверными (по данным ФНС)

Статус: ?
Ликвидировано

Дата регистрации: По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС

?
По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС

13.12.2011

Дата ликвидации: 15.10.2018

ОГРН 
?
 
5117746011752   
присвоен: 13.12.2011
ИНН 
?
 
7727768260
КПП 
?
 
772701001

Юридический адрес: ?
По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС
117303, г Москва, улица Керченская, 5, ОФИС 8
получен 13.12.2011
зарегистрировано по данному адресу:
По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС

По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС
Руководитель Юридического Лица
 ?По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС
Генеральный Директор
По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС

Александров Сергей Владимирович

ИНН ?

По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС

действует с По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС
16.04.2015

Учредители ? ()
Уставный капитал: По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС
17 000,00 руб.

Сипер Артем Константинович
По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС

17 000,00руб., 13.12.2011 , ИНН

Основной вид деятельности: ?По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС
46.3 торговля оптовая пищевыми продуктами, напитками и табачными изделиями

Дополнительные виды деятельности:

Единый Реестр Проверок (Ген. Прокуратуры РФ) ?

Реестр недобросовестных поставщиков: ?
По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС

не числится.

Налоговый орган ?
По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС
Инспекция Федеральной Налоговой Службы № 27 По Г.москве
Дата постановки на учет: По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС
13.12.2011

Регистрация во внебюджетных фондах

Фонд Рег. номер Дата регистрации
ПФР 
?
 
087708010816
По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС
15.12.2011
ФСС 
?
 
770603525377061
По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС
14.12.2011

Финансовая отчетность ООО «БЕРБЛАН» ?

В качестве Поставщика:

,

на сумму

В качестве Заказчика:

,

на сумму

По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС

Судебные дела ООО «БЕРБЛАН» ?

найдено по ИНН: По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС

найдено по наименованию (возможны совпадения): По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС

По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС

Исполнительные производства ООО «БЕРБЛАН»
?

найдено по наименованию и адресу (возможны совпадения): По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС

По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС

Лента изменений ООО «БЕРБЛАН»
?

Не является участником проекта ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС ?

Больше информации об организации — в Премиум доступе

Вариант приготовления на рыбном бульоне

После полного приготовления соуса на рыбном бульоне, для того чтобы он получился нежным и воздушным, его следует дополнительно протереть с помощью сита, а уже затем угощать приглашенных гостей или домочадцев.

Для приготовления понадобятся следующие компоненты (количество указано в расчете на одну порцию):

  • сливочное масло – 40 г;
  • лук-шалот – 1 шт.;
  • белый винный уксус – 2 ст. л.;
  • сливки – 180 мл;
  • рыбный бульон – 1 ст. л.;
  • помидор – 1 шт.

Чтобы приготовить соус, следует начать с подготовки лука. Его необходимо почистить, порезать на мелкие кубики и протушить на сковороде до появления золотистой корочки. Затем добавить уксус и, помешивая, обжаривать, пока не исчезнет жидкость. После чего вылить на сковороду рыбный бульон и подождать, пока и он не испарится.

Следующий этап – это добавление жирных сливок. Тушить содержимое следует до того времени, пока они не станут густыми. Когда это произойдет, к соусу нужно выложить сливочное масло, предварительно порезанное на небольшие кубики.

В конце приготовления соуса при желании в смесь можно добавить мелко нарезанный небольшой помидор.

По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕСОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ «БЕРБЛАН»По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС7715440595

О компании:
ООО «БЕРБЛАН» ИНН 7715440595, ОГРН 1147746885835 зарегистрировано 05.08.2014 в регионе Москва по адресу: 127273, г Москва, аллея Берёзовая, дом 5а СТРОЕНИЕ 6. Статус: Ликвидировано. Размер Уставного Капитала 10 000,00 руб.

Руководителем организации является: Генеральный Директор — Арсентьева Дарья Николаевна, ИНН . У организации 1 Учредитель. Основным направлением деятельности является «деятельность предприятий общественного питания по прочим видам организации питания».

Статус: ?
Ликвидировано

Дата регистрации: По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС

?
По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС

05.08.2014

Дата ликвидации: 12.09.2016

ОГРН 
?
 
1147746885835   
присвоен: 05.08.2014
ИНН 
?
 
7715440595
КПП 
?
 
771501001

Юридический адрес: ?
По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС
127273, г Москва, аллея Берёзовая, дом 5а СТРОЕНИЕ 6
получен 29.05.2016
зарегистрировано по данному адресу:
По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС

По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС
Руководитель Юридического Лица
 ?По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС
Генеральный Директор
По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС

Арсентьева Дарья Николаевна

ИНН ?

По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС

действует с По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС
05.08.2014

Учредители ? ()
Уставный капитал: По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС
10 000,00 руб.

Арсентьева Дарья Николаевна
По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС

10 000,00руб., 05.08.2014 , ИНН

Основной вид деятельности: ?По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС
56.29 деятельность предприятий общественного питания по прочим видам организации питания

Дополнительные виды деятельности:

Единый Реестр Проверок (Ген. Прокуратуры РФ) ?

Реестр недобросовестных поставщиков: ?
По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС

не числится.

Налоговый орган ?
По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС
Инспекция Федеральной Налоговой Службы № 15 По Г. Москве
Дата постановки на учет: По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС
05.08.2014

Регистрация во внебюджетных фондах

Фонд Рег. номер Дата регистрации
ПФР 
?
 
087309014609
По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС
06.08.2014
ФСС 
?
 
771806231477181
По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС
06.08.2014

Финансовая отчетность ООО «БЕРБЛАН» ?

В качестве Поставщика:

,

на сумму

В качестве Заказчика:

,

на сумму

По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС

Судебные дела ООО «БЕРБЛАН» ?

найдено по ИНН: По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС

найдено по наименованию (возможны совпадения): По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС

По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС

Исполнительные производства ООО «БЕРБЛАН»
?

найдено по наименованию и адресу (возможны совпадения): По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС

По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС

Лента изменений ООО «БЕРБЛАН»
?

Не является участником проекта ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС ?

Больше информации об организации — в Премиум доступе

Из чего готовить

Беарнский соус, или по-другому его еще называют беарнез, очень близок по текстуре к знаменитому и очень распространенному в наших широтах соусу майонез. Принципиальное отличие — в выборе масла. Если для нашего привычного майонеза используется растительное масло (оливковое или рафинированное масло подсолнечника), то беарнез принимает в себя исключительно сливочное масло высшего сорта. Никакие спреды или маргарины не подходят. Они уничтожат соус.

Важны также и специи. При приготовлении оригинального французского соуса надо постараться найти именно те ингредиенты, которые указаны в рецептуре, и не допускать подмены. Тем более что сейчас в наших супермаркетах можно найти любые продукты по душе.

Это касается и лука-шалота. У нас его больше знают как лук-сороказубка. Он, конечно, очень близок репчатому, но имеет другой привкус, более сладкий. Так что лучше не менять его на другие сорта лука.

Кроме лука-шалота, беарнский соус вам не приготовить без свежего эстрагона и кервеля. Понадобятся отдельно листья, отдельно стебли растения.

Эстрагон сильная пряная, резкая трава, использовать ее нужно аккуратно.

Кервель — мягче. По внешнему виду он очень напоминает петрушку, да и по вкусовым качествам тоже. Пожалуй, это единственный ингредиент, который потерпит подмену при приготовлении соуса беарнез.

Также вам понадобится белое вино и белый винный уксус, белый перец, куриные яйца, холодная вода и сливочное масло.

Пропорции продуктов:

  • белое вино (обязательное сухое) — 3 ст.л.;
  • белый винный уксус — 3 ст.л.;
  • сливочное масло — 120 г;
  • лук-шалот — 1 головка (20-30 г);
  • яичные желтки — 3 шт.;
  • эстрагон — 2-3 веточки;
  • кервель — 2-3 веточки;
  • белый перец — по вкусу;
  • соль — по вкусу;
  • холодная вода — 1,5 ч.л.

Соус Берблан рецепт с фото

Нежный по своей структуре соус готовится из натурального масла, у которого обязательно должна быть высокая жирность, составляющая не менее 80%. Также в основном ингредиенте не приветствуется наличие растительных компонентов.

Традиционные блюда из рыбы, благодаря использованию соуса, становятся более насыщенными и яркими по вкусу. Можно попробовать добавить соус также к мясу – любители французской кухни утверждают, что в таком случае, он только придает пикантности блюду.

Для приготовления понадобятся такие ингредиенты:

  • сливочное масло – 200 г;
  • винный уксус – 30 мл;
  • белое сухое вино – 80 мл;
  • лимон – 1 шт.;
  • лук-шалот – 1 шт.

Практическая часть

Приготовление соуса «Берблан» следует начать с очищения и измельчения репчатого лука. Затем его необходимо опустить в небольшую емкость, добавив винный уксус, вино, лимонный сок и раздавленный черный перец.

Вначале содержимое следует уваривать на сильном огне, а спустя некоторое время сбавить до среднего уровня и проварить еще на протяжении 10 минут. До того момента, пока полностью не испарится жидкость.

Охлажденное сливочное масло следует порезать на небольшие кубики и, сбавив огонь до минимума, выкладывать по кусочку, периодически помешивая смесь. Постепенно соус должен стать однородной кремовой массой.

Для получения более ароматного соуса при желании можно добавить измельченный базилик или натертую с помощью терки цедру лимона

Единственным условием, на которое необходимо обратить внимание в таком случае, – это исключение лимонного сока из рецептуры. Иначе приправа получится немного приторной на вкус

Соус «Берблан»: рецепт с фото

Нежный по своей структуре соус готовится из натурального масла, у которого обязательно должна быть высокая жирность, составляющая не менее 80%. Также в основном ингредиенте не приветствуется наличие растительных компонентов.

Традиционные блюда из рыбы, благодаря использованию соуса, становятся более насыщенными и яркими по вкусу. Можно попробовать добавить соус также к мясу – любители французской кухни утверждают, что в таком случае, он только придает пикантности блюду.

Для приготовления понадобятся такие ингредиенты:

  • сливочное масло – 200 г;
  • винный уксус – 30 мл;
  • белое сухое вино – 80 мл;
  • лимон – 1 шт.;
  • лук-шалот – 1 шт.

Практическая часть

Приготовление соуса «Берблан» следует начать с очищения и измельчения репчатого лука. Затем его необходимо опустить в небольшую емкость, добавив винный уксус, вино, лимонный сок и раздавленный черный перец.

Вначале содержимое следует уваривать на сильном огне, а спустя некоторое время сбавить до среднего уровня и проварить еще на протяжении 10 минут. До того момента, пока полностью не испарится жидкость.

Охлажденное сливочное масло следует порезать на небольшие кубики и, сбавив огонь до минимума, выкладывать по кусочку, периодически помешивая смесь. Постепенно соус должен стать однородной кремовой массой.

Для получения более ароматного соуса при желании можно добавить измельченный базилик или натертую с помощью терки цедру лимона

Единственным условием, на которое необходимо обратить внимание в таком случае, – это исключение лимонного сока из рецептуры. Иначе приправа получится немного приторной на вкус

Универсальный Бер Блан с эстрагоном

Универсальность приготовленного по такому рецепту соуса заключается в том, что он хорош не только в сочетании с рыбой, но и отлично дополнит говяжий стейк, приготовленную на гриле курицу или баранину.

Компоненты:

  • несоленое сливочное масло – 30 г;
  • лук шалот – 2 шт. или 2 зубика чеснока и 1 лук-шалот;
  • сухое белое вино – ½ стакана;
  • сушеный эстрагон (специя) – столовая ложка;
  • соль, белый молотый перец – по ¼ чайной ложки.

Этапы приготовления:

  • Разрезать сливочное масло на 4 кубика. Поместить в морозильную камеру, пока оно не понадобится в рецепте.
  • Мелко порубить лук-шалот или чеснок и лук. Вместе они должны занять около ½ объема стакана.
  • Поместить вино, лук-шалот или смесь чеснока с луком, эстрагон, соль и перец в небольшую кастрюлю на среднем огне.
  • Довести до кипения, часто помешивая, затем уменьшить огонь до среднего. Варить, не накрывая, и часто помешивая, до тех пор, пока в кастрюле не останется около столовой ложки (15 мл) жидкости – от 5 до 7 минут.
  • Уменьшить огонь до малого. Достать масло из морозильной камеры и вбивать в смесь по кубику за раз. Варить до кремовой консистенции массы.

Подавать заправку лучше в индивидуальных порционных соусниках, чтобы было удобно макать в него кусочки мяса или рыбы.

Особенности приготовления соуса

При подаче соуса «Берблан» к жареной рыбе имеется некая особенность в его приготовлении. Сливочное масло, которое следует добавить к луку, должно быть очень холодным, практически ледяным, поэтому доставать его из холодильника нужно в самый последний момент.

Опытные повара при непосредственном изготовлении приправы рекомендуют не перегревать смесь, чтобы она не расслоилась. За регулированием ее подогрева стоит внимательно следить на протяжении всего процесса варки. Если приправа перегревается, ей нужно дать остыть, убирая емкость с огня.

Грамотно приготовленная приправа должна быть однородной консистенции и кремовая по цвету.

По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕСОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ «БЕРБЛАН»По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС7721780631

О компании:
ООО «БЕРБЛАН» ИНН 7721780631, ОГРН 1137746000611 зарегистрировано 09.01.2013 в регионе Москва по адресу: 109380, г Москва, улица Степана Шутова, 8 3 СТР.3, ОФИС 4. Статус: Ликвидировано. Размер Уставного Капитала 100 000,00 руб.

Руководителем организации является: Генеральный Директор — Дубачев Алексей Валерьевич, ИНН . У организации 1 Учредитель. Основным направлением деятельности является «торговля оптовая неспециализированная».

Статус: ?
Ликвидировано

Дата регистрации: По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС

?
По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС

09.01.2013

Дата ликвидации: 02.05.2017

ОГРН 
?
 
1137746000611   
присвоен: 09.01.2013
ИНН 
?
 
7721780631
КПП 
?
 
772101001

Юридический адрес: ?
По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС
109380, г Москва, улица Степана Шутова, 8 3 СТР.3, ОФИС 4
получен 09.01.2013
зарегистрировано по данному адресу:
По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС

По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС
Руководитель Юридического Лица
 ?По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС
Генеральный Директор
По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС

Дубачев Алексей Валерьевич

ИНН ?

По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС

действует с По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС
09.01.2013

Учредители ? ()
Уставный капитал: По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС
100 000,00 руб.

Пономарев Илья Александрович
По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС

100 000,00руб., 09.01.2013 , ИНН

Основной вид деятельности: ?По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС
46.9 торговля оптовая неспециализированная

Дополнительные виды деятельности:

Единый Реестр Проверок (Ген. Прокуратуры РФ) ?

Реестр недобросовестных поставщиков: ?
По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС

не числится.

Налоговый орган ?
По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС
Инспекция Федеральной Налоговой Службы № 21 По Г.москве
Дата постановки на учет: По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС
09.01.2013

Регистрация во внебюджетных фондах

Фонд Рег. номер Дата регистрации
ПФР 
?
 
087502012410
По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС
11.01.2013
ФСС 
?
 
771604088077161
По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС
11.01.2013

Финансовая отчетность ООО «БЕРБЛАН» ?

В качестве Поставщика:

,

на сумму

В качестве Заказчика:

,

на сумму

По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС

Судебные дела ООО «БЕРБЛАН» ?

найдено по ИНН: По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС

найдено по наименованию (возможны совпадения): По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС

По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС

Исполнительные производства ООО «БЕРБЛАН»
?

найдено по наименованию и адресу (возможны совпадения): По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС

По данным портала ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС

Лента изменений ООО «БЕРБЛАН»
?

Не является участником проекта ЗАЧЕСТНЫЙБИЗНЕС ?

Больше информации об организации — в Премиум доступе

Пикантный Бер Блан с лимоном и каперсами

Для того чтобы приготовить такой оригинальный вариант заправки, понадобятся следующие ингредиенты:

  • 3 лимона;
  • лук-шалот, очищенный и произвольно порезанный;
  • 230 мл сухого вермута;
  • 230 мл жирных сливок;
  • 120 г масла, нарезанного кубиками;
  • 2 столовые ложки нарезанных каперсов;
  • ½ пучка рубленой петрушки.

Процесс приготовления схож с традиционным вариантом и состоит из следующих шагов:

  • С помощью овощечистки очистить один лимон от цедры, положить ее в тарелку, выжать сок из всех 3 лимонов, должно получиться примерно 115 мл сока.
  • Смешать лимонный сок, цедру лимона, лук-шалот и вермут в кастрюле и довести до кипения на среднем огне.
  • Подождать, пока жидкость выпарится до состояния некрутого легкого сиропа, затем добавить сливки и довести до кипения.
  • Томить еще 5 минут – пока смесь немного не загустеет. Когда масса уменьшится в объеме, убавить огонь и вбивать кубики масла до полного растворения.
  • Процедить соус через мелкое ситечко. Добавить нарезанные каперсы и петрушку, хорошо перемешать. Хранить в тепле до готовности к использованию.

Приготовленный по такому рецепту соус можно подавать не только к рыбе, но и к морепродуктам – креветкам, кальмарам и мидиям.

Вариант приготовления на рыбном бульоне

После полного приготовления соуса на рыбном бульоне, для того чтобы он получился нежным и воздушным, его следует дополнительно протереть с помощью сита, а уже затем угощать приглашенных гостей или домочадцев.

Для приготовления понадобятся следующие компоненты (количество указано в расчете на одну порцию):

  • сливочное масло – 40 г;
  • лук-шалот – 1 шт.;
  • белый винный уксус – 2 ст. л.;
  • сливки – 180 мл;
  • рыбный бульон – 1 ст. л.;
  • помидор – 1 шт.

Чтобы приготовить соус, следует начать с подготовки лука. Его необходимо почистить, порезать на мелкие кубики и протушить на сковороде до появления золотистой корочки. Затем добавить уксус и, помешивая, обжаривать, пока не исчезнет жидкость. После чего вылить на сковороду рыбный бульон и подождать, пока и он не испарится.

Следующий этап – это добавление жирных сливок. Тушить содержимое следует до того времени, пока они не станут густыми. Когда это произойдет, к соусу нужно выложить сливочное масло, предварительно порезанное на небольшие кубики.

В конце приготовления соуса при желании в смесь можно добавить мелко нарезанный небольшой помидор.

Как готовить

Соус беарнез готовится недолго, минут 15-ть, и в принципе, сложного ничего в этом процессе нет

Единственное важное условие — температурный режим. Очень важно, чтобы температура ингредиентов не превышала 70 градусов, то есть соус ни в коем случае не должен кипеть или приближаться к точке кипения, иначе он просто расслоится, и ничего хорошего не выйдет. В остальном — все достаточно просто

В остальном — все достаточно просто.

Действие первое

Мелко порубите лук-шалот. Белый перец измельчите в порошок. Отделите листья эстрагона и кервеля от веточек. Смешайте в сотейнике вино, винный уксус, лук, молотый перец. Опустите туда веточки пряных трав и упаривайте на медленном огне. Как только жидкость уменьшится на треть, снимайте с огня и процедите. Лук и веточки выбросьте. Оставьте остывать до комнатной температуры.

Действие второе

В отдельной посуде растопите 100 г сливочного масла. Отставьте. Масло должно оставаться теплым, но не горячим. Перед тем, как начнете его вводить в соус, проверьте на всякий случай температуру — она не должна быть выше 70 градусов. Идеально — 50-60 градусов.

20 г масла растапливать не нужно. Оно должно оставаться просто размягченным.

Действие пятое

Пока закипает вода, начинайте взбивать желтки с солью и холодной водой. Делайте это непрерывно, пока не получите белесую пенную массу. После этого аккуратно, чтобы не погасить сразу пену, соединяйте желтки с винно-уксусной смесью, ставьте на водяную баню и взбивайте все прямо на огне. Огонь нужно уменьшить так, чтобы соус ни в коем случае не закипел.

Когда у вас все хорошо соединится друг с другом, начинайте вводить сначала по капельке, а потом, когда ваш беарнез начнет загустевать, тонкой струйкой теплое растопленное сливочное масло. И не переставайте взбивать! Добавьте кусочек нерастопленного масла и снова взбивайте, не прекращая.

Действие шестое

Когда вы уже взбили все масло, и соус беарнез приобрел гладкую, блестящую структуру, вводите в него заранее порубленные очень мелко листья эстрагона и кервеля. Они должны упариться буквально минуту, и можно выключать. Беарнский соус с эстрагоном и корвелем готов.

Его можно подавать к столу как теплым, так и остывшим. Это безумно вкусная приправа к мясу. Она способна украсить любое мясное блюдо из нежирного мяса. Даже обычная вареная телятина превратится в царское блюдо, достойное Генриха Наваррского, если ее полить такой приправой, как соус беарнез.https://www.youtube.com/embed/-XOTXy2YWAM

Особенности приготовления соуса

При подаче соуса «Берблан» к жареной рыбе имеется некая особенность в его приготовлении. Сливочное масло, которое следует добавить к луку, должно быть очень холодным, практически ледяным, поэтому доставать его из холодильника нужно в самый последний момент.

Опытные повара при непосредственном изготовлении приправы рекомендуют не перегревать смесь, чтобы она не расслоилась. За регулированием ее подогрева стоит внимательно следить на протяжении всего процесса варки. Если приправа перегревается, ей нужно дать остыть, убирая емкость с огня.

Грамотно приготовленная приправа должна быть однородной консистенции и кремовая по цвету.

Соус «Берблан»: рецепт с фото

Нежный по своей структуре соус готовится из натурального масла, у которого обязательно должна быть высокая жирность, составляющая не менее 80%. Также в основном ингредиенте не приветствуется наличие растительных компонентов.

Традиционные блюда из рыбы, благодаря использованию соуса, становятся более насыщенными и яркими по вкусу. Можно попробовать добавить соус также к мясу – любители французской кухни утверждают, что в таком случае, он только придает пикантности блюду.

Для приготовления понадобятся такие ингредиенты:

  • сливочное масло – 200 г;
  • винный уксус – 30 мл;
  • белое сухое вино – 80 мл;
  • лимон – 1 шт.;
  • лук-шалот – 1 шт.

Практическая часть

Приготовление соуса «Берблан» следует начать с очищения и измельчения репчатого лука. Затем его необходимо опустить в небольшую емкость, добавив винный уксус, вино, лимонный сок и раздавленный черный перец.

Вначале содержимое следует уваривать на сильном огне, а спустя некоторое время сбавить до среднего уровня и проварить еще на протяжении 10 минут. До того момента, пока полностью не испарится жидкость.

Охлажденное сливочное масло следует порезать на небольшие кубики и, сбавив огонь до минимума, выкладывать по кусочку, периодически помешивая смесь. Постепенно соус должен стать однородной кремовой массой.

Для получения более ароматного соуса при желании можно добавить измельченный базилик или натертую с помощью терки цедру лимона

Единственным условием, на которое необходимо обратить внимание в таком случае, – это исключение лимонного сока из рецептуры. Иначе приправа получится немного приторной на вкус

Brodo

Названное в честь Алексея Бродовича, легендарного арт-директора Harper’s Bazaar, место на Петровском бульваре — эталонное для Москвы воплощение темы необистро.

Brodo на Петровском бульваре. Фото: пресс-служба

На первое — интерьер в стиле «густого ар-деко». Бархат, латунь, цветовые контрасты — за все это отвечает дизайнер Лиля Жиганшина, номинант премии Кандинского. На второе — барная карта Дмитрия Калистова (Aviator, Less Sugar, Metafora) в духе глянцевого журнала с классическими рубриками «Стиль жизни», «Слово редактора», «Герои». Коктейли сплошь «на модных щах»: прозрачные, полнотелые, ароматизированные вытяжками, гидролатами и маслами, с нарядными кордиалами (сладкими ликерами на фруктах и травах) и на алкоголе с добавками. В числе прочего есть, например, джин на черешне, текила на лаванде и синем чае, бурбон на бергамоте и тимьяне. На третье — винный лист с интуитивной навигацией (бокалы от 280 рублей).

Brodo: влажный шоколадный кекс с муссом из горького шоколада и малиной. Фото: пресс-служба

Главное блюдо — кухня Олега Кусова (в прошлом шеф Delicatessen). Ему удается наполнить простую городскую еду дополнительными смыслами. К ароматной утке с гриля добавляют цитрусовый салат, к подсушенному солью лососю — жареный салат романо с медовым соусом, к классическому соусу болоньезе — чуть вызывающий кофе и анис. Татаки из стриплойна сдобрен соусом из тамаринда и розовой водой, теплый тофу подают в овощном бульоне, настоянном на водорослях (получается почти даши, традиционых японкий бульон, но без рыбных вкусов), креветки и огурец в устрично-лаймовом соусе с пюре из рукколы и миндалем в карамели вызывают радость. Да каждое блюдо здесь вызывает радость, потому что приготовлено умелыми руками и с умом. Получается и вкусно, и красиво, как в том самом глянцевом журнале.

Brodo: теплый тофу в ароматном бульоне с томатами, шпинатом и адыгейской солью. Фото: пресс-служба

Термин «бистрономия» обозначает интересную, умную еду на каждый день, этакий средний класс в гастрономии, между обычной едой и высокой кухней

Качественная еда за разумные деньги: тренд-карта Москвы. Часть 2

Комментарий шеф-повара: «На мой стиль повлияла огромная команда под названием Omnivore — это лучшие шефы со всего мира, которых собрал Люк Дюбанше под своим крылом. И мне повезло работать на одной сцене с создателем термина «бистрономия» Себастьяном Демором. Сам термин обозначает интересную, умную еду на каждый день. Этакий средний класс в гастрономии, который находится между обычной едой и высокой кухней. Продукты высокого качества, опытные шефы с топовым послужным списком — но при этом относительно невысокий ценник, не чопорный дизайн, сервис заведений. Собственно, так можно описать и Brodo. Здесь я использую свой опыт работы с лучшими итальянскими шефами, добавляю к нему вкусы Азии, по которой много путешествовал, и применяю это все к лучшим российским продуктам. А в сентябре наконец-то ввел еще и chef’s table, где готовлю пять блюд из региональных российских специалитетов и фермерских продуктов».

Особенности заправки

Согласно французским традициям приготовления, в первую очередь, создается основа для Beurre Blanc – приправленная жидкость, которая служит для концентрирования вязкости и вкуса готовой заправки.

Основа обычно представляет собой смесь белого вина и белого винного уксуса в сочетании с луком-шалотом, солью и перцем. Традиционно для создания основы продукта повара выбирают Muscadet – кислое вино из долины Луары, но можно использовать любое белое сухое вино.

После того, как основа достигнет сиропообразной консистенции, повара вбивают в нее кубики охлажденного сливочного масла, до тех пор, пока оно полностью не растворится в соусе.

Некоторые рецепты допускают добавление небольшого количества густых сливок, непосредственно перед вбиванием масла, чтобы вкус готовой заправки получился еще более нежным и бархатистым.

Наконец, Beurre Blanc обычно процеживают, чтобы удалить лук-шалот, однако, любители текстурного, а не гладкого соуса, этот этап пропускают.

Гость форума
От: admin

Эта тема закрыта для публикации ответов.