Красный соус с луком и огурцами

Алан-э-Дейл       19.08.2022 г.

Содержание

Назначение и виды соусов. Товарная характеристика основных видов сырья, правила хранения продуктов. Технология приготовления красных основных соусов; необходимый инвентарь, посуда. Техника безопасности при работе повара на механическом оборудовании.

Нажав на кнопку «Скачать архив», вы скачаете нужный вам файл совершенно бесплатно.Перед скачиванием данного файла вспомните о тех хороших рефератах, контрольных, курсовых, дипломных работах, статьях и других документах, которые лежат невостребованными в вашем компьютере. Это ваш труд, он должен участвовать в развитии общества и приносить пользу людям. Найдите эти работы и отправьте в базу знаний.Мы и все студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будем вам очень благодарны.

Чтобы скачать архив с документом, в поле, расположенное ниже, впишите пятизначное число и нажмите кнопку «Скачать архив»

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид реферат
Язык русский
Дата добавления 13.10.2009
Размер файла 23,9 K

Подобные документы

Ассортимент соусов в современной кулинарии. Характеристика основных видов сырья для приготовления сметанного соуса, их положительное влияние на организм человека. Особенности приготовления соусов, правила их отпуска и хранения, технологические карты.

курсовая работа , добавлен 20.05.2014

Классификация соусов, особенности технологии их приготовления. Основные и производные соусы. Принципы подбора соусов к блюдам. Роль вкусовых и ароматических приправ. Посуда для подачи соусов. Технологическая схема производства соуса красного основного.

презентация , добавлен 19.09.2016

Место соусов в современном меню. Правила подготовки продуктов для приготовления соусов, требования к их качеству. Разработка приготовления фирменного блюда «Соус-крем к мясному рулету с грибами «Юбилейный». Составление технологической документации.

курсовая работа , добавлен 03.12.2015

Классификация и ассортимент современных соусов. Характеристика используемого сырья. Технологические режимы и приемы приготовления горячих соусов. Особенности их оформления и отпуска. Дефекты продуктов и их устранение. Составление алгоритмов блюд.

курсовая работа , добавлен 17.02.2015

Многообразие вариаций соусов. Французские соусы и их отличие от английских. История соусов и происхождение их названий. Интернациональность французских соусов. Выбор соуса: особенности состава основного сырья и способ приготовления. Классификация соусов.

курсовая работа , добавлен 11.03.2009

Классификация соусов. Бульоны и пассеровки. Характеристика и особенности приемов и режимов технологического процесса приготовления сложных соусов с использованием вина. Расчет сырья и энергетической ценности блюд. Составление технико-технологических карт.

дипломная работа , добавлен 19.06.2015

Схема обработки птицы и дичи. Ассортимент полуфабрикатов и их использование. Классификация соусов. Ассортимент и технологические схемы производства холодных соусов, масляных смесей, сладких соусов и сиропов. Принцип сочетания соусов с ингредиентами.

реферат , добавлен 27.11.2010

Исторические данные о появлении соусов, их названиях и совершенствовании. Особенности приготовления данной группы блюд классической кухни. Ассортимент, технология приготовления и кулинарное назначение. Описание дизайна посуды, подачи и оформления блюда.

курсовая работа , добавлен 14.07.2016

Товарная характеристика основных видов сырья и санитарно-гигиенические требования к его хранению. Технология приготовления горячих сладких блюд. Характеристика оборудования, инвентаря, инструментов, посуды. Правила эксплуатации и техника безопасности.

реферат , добавлен 13.10.2009

Ассортимент горячих рыбных соусов и заправок. Технологический процесс приготовления горячих рыбных соусов и заправок. Оформление и декорирование. Физиологическое значение сырья и блюд из него. Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности.

курсовая работа , добавлен 06.04.2016

Красный соус — полезные советы опытных кулинаров

Если связывать название красный соус с цветом, а не коричневых бульонов, кроме кетчупа можно назвать еще несколько распространенных соусов.

Брендом острых соусов красных соусов является Табаско. Его готовят из табаско — плодов кайенского перца, с добавлением уксуса. Для хранения и выдержки соуса используют дубовые бочки из белого лимузенского дуба. Пикантный вкус и особая кислинка популярны по всему миру. Красные перцы размалывают в пюре с добавлением особой соли. Затем смесь разливается в бочки и оставляется на три года для брожения. В конце фильтруется и с добавлением уксуса разливается по бутылкам. Табаско – жгучая приправа, обязательный ингредиент «Кровавой Мэри» — спиртного коктейля.

Еще один представитель красных оттенков — сальса, типичный мексиканский соус. В его составе томаты могут быть смешаны с физалисом и чили, пепперони, луком и чесноком. Непривычное для России сочетание лука и фейхоа в Мексике является таким же родным, как наши черемша или редька.

Полезные ссылки:

Ингредиенты для «Красный соус с луком и огурцами»:

  • Бульон

    (Красный)

    750 мл

  • Лук репчатый

    (3 небольших луковицы)

    150 г

  • Морковь


    100 г

  • Томаты пассерованные


    150 г

  • Соль

    (По вкусу)

    1 ч. л.

  • Масло сливочное

    (Или маргарин)

    50 г

  • Сахар


    20 г

  • Огурец

    (Соленые или маринованные)

    150 г

  • Перец черный

  • Чеснок

    (По-вкусу)

    3 зуб.

  • Лист лавровый


    1 шт

  • Мука пшеничная

    /

    Мука

    (без верха)

    2 ст. л.

Время приготовления: 25 минут

Количество порций: 10

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал

1296.9 ккал

белки

74.6 г

жиры

58.5 г

углеводы

120.4 г

Порции
ккал129.7 ккал белки7.5 г жиры5.9 г углеводы12 г
100 г блюда
ккал85.9 ккал белки4.9 г жиры3.9 г углеводы8 г

Рецепт «Красный соус с луком и огурцами»:

Здесь на Поваренке уже много раз сталкивалась с вопросами о том, как я варю бульон для вторых блюд и соусов. Решила подробно расписать в этом рецепте. Если у Вас бульон готовый, шаги про бульон нужно пропустить. Если мне нужно вареное мясо, я отделяю его от костей. Кости складываю на смазанный растительным маслом противень, добавляю чищенную луковицу, разрезанную пополам, и морковки чищенные небольшие туда же. Мясо без костей отложить. Бульона всегда варю много в 5 литровой кастрюле. Его можно сразу использовать или разлить по судкам и заморозить.

Отправляю кости в духовку разогретую на 200 гр. где-то на 30-40 минут. Косточки должны зарумяниться.

Косточки заливаем горячей водой, добавляем соль, корень петрушки, перчик горошком и варим на слабом огне 3-4 часа после закипания под крышкой. Обязательно снимаю пену. На противень вылить 2 половника горячей воды, поорудовать лопаткой и все слить в кастрюлю с бульоном. Через 1-1,5 час после закипания добавляю сырое мясо, так оно получается не сильно разваренным и более вкусным.. Пропорции костей и мяса с водой. Мясо должно быть едва покрыто водой. У меня на 1,5 кг мяса+ 1,5 кг костей ушло где-то 2,8 литра воды. За 1 час до окончания варки добавляем лук и морковь с противня. Из готового бульона вынуть мясо и кости, процедить. Иногда для более насыщенного вкуса я бульон увариваю в 2 раза. Для вторых блюд и соусов такой бульон подходит идеально. Если собираетесь бульон уваривать, то солить нужно в 2-3 раза меньше. Выкипает вода, а все вкусное остается в бульоне. Мои очень любят попить такой свежесваренный бульон из кружечки. Это очень вкусно и ароматно. На фото момент закладки мяса.

А теперь переходим непосредственно к соусу. Топим на сковороде сливочное масло, при энергичном помешивании разбиваем в нем муку, не допуская комочков. По половнику постепенно добавляем горячий бульон при постоянном помешивании.

На раскаленной, смазанной сливочным маслом сковороде пассеровать до готовности натертую на крупной терке морковь и нарезанный лук. Добавить огурцы, натертые на крупной терке и пассату. Все проварить 5 минут.

Добавить овощи в бульон с мукой, посолить, поперчить, добавить лавровый лист, сахар и варить все на слабом огне 10-15 минут. Лавровый лист удалить. Можно все пробить через блендер. Я этого не делаю, мне нравятся кусочки овощей в соусе. Соуса получилось 1,2 литра.

Соус подается горячим. Отлично разогревается. Соус можно вымакивать хлебушком.

Запеченное мясо с соусом
http://www.povarenok .ru/recipes/show/150 403/
Приятного аппетита.

Рецепт «Соус красный основной»:

Ну, приступим.
Для начала берем «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» 1982 года. В дневнике выложил его, кому интересно можете скачать.

Открываем 385 страницу и начинаем, для начала, смотреть из чего он состоит.

Далее смотрим технологию приготовления. Она на удивление проста.

На всякий случай сравниваем с технологической картой, все ок.

Ну вот, из чего и как его делали в столовых, мы теперь знаем досконально, по сему приступим к изготовлению.
Нам потребуется вот такой набор продуктов

1. Мука
2. Бульон
3. Томатная паста, просто паста без всяких добавок и специй и крахмала. Читайте состав.
4. Жир животный
5. Лук
6. Морковь
7. Корень сельдерея
8. Сахар
9. Соль
10. Перец горошком
11. Лист лавровый.
Как видите набор элементарный

Займемся бульоном, нам нужен «коричневый», который варится из поджаренных костей в духовке и добавлением поджаренных лук-морковь-корень сельдерея. Так как у меня бульон обычный из костей говядины то для придания ему вкуса «коричневого» проварим его с поджаренными кореньями. Берем коренья из расчета на литр, количество тоже смотрим по ГОСТу (стр 384, выше приведенной книги), написано следующее – Лук -14 грамм, Морковь 15 грамм, Корень сельдерея 18 грамм. Коренья обжариваем, обжигаем до легкой подгорешки на сухой сковороде, или над горелкой газовой, не до маразма. Вот до такого состояния. К стати, для легких супчиков это тоже очень вкусно.

Отравляем их в бульон и на маленьком пробульке варим полчаса.

Далее, пока доходит бульон, чистим режим и отвешиваем остальные продукты, а именно.
1. Жир животный. Две порции, 30 грамм для жарки и 70 грамм для финальной заправки.
2. Мука пшеничная 50 грамм.
3. Томатное пюре (паста томатная без добавок) 200 грамм.
4. Морковь потертая 100 грамм.
5. Лук репка 48 грамм.
6. Корень сельдерея 27 грамм. (Заменяет корень петрушки)
7. Сахар 25 грамм.
8. Соль -10 грамм.
9. Перец 0.5 грамма.
10. Лавровый лист 0.2 грамма.
Количество специй приведено на 383 странице, сканы не ставлю, что б не перегружать пост.

Далее начинаем готовить муку. А именно на сухой сковородке обжариваем ее, точнее доводим до «Орехового» цвета. Аккуратно и постоянно помешивая, не отвлекаясь!

Вот до такова цвета, специально выставил на подоконник, что б естественный цвет показать, а то он на при искусственном свете фотик дает чуть другой цвет.

Далее пересыпаем ее в кружку и на время забываем

За одно и остынет…

Начинаем делать «зажарку», ну называется по другому, но не суть важно.
Не фоткал пошагово, но так сеё мего баян то на словах расскажу.
Берем жир животный, на сковородку его, далее лучок, морковку, и корень сельдерея и пассируем не сильно, в меру. Далее добавляем томатную пасту и продолжаем пассировать еще 10 мин.
Вот до такого симпатичного состояния.

Далее в нашу готовую муку наливаем горячий бульон.

Примерно, на глаз конечно, 1 к 5-6.

И тщательно размешиваем, что б ни комочка было!

Теперь сею болтушку вводим в основной бульон и опять таки тщательно размешиваем.

Доводим бульон до хорошего кипения.

И вводим готовую зажарку.

Не забываем налить в сковородку после зажарки бульончика

И хорошо ополоснув вернуть в кастрюльку

Что б собрать все оставшиеся ароматы и вкусняшки.

Далее ставим кастрюльку на дальнюю конфорку и оставляем на часик, кипение на самом маленьком пробульке.

Через часик вводим специи, а именно – Соль-Сахар-Перец и держим на пробульке 10 мин

Потом вводим лаврушку и еще 5 минут ждем.

Далее берем удобную миску и мелкое сито и не торопясь процеживаем наш соус.

Процеживаем хорошо но без мего фанатизма. То есть без протирания мякоти. Нам она не нужна. Она отработала и отдала все вкусы.

Переливаем его в кастрюльку и добавляем 70 грамм животного жира, так как это не заготовка для других соусов а самостоятельный соус.

Тщательно размешиваем и доводим на плите до пару булек, что б пастеризовать. Ну а далее переливаете в удобную для хранения посудину и в холодильник. Смело хранится 4 – 5 дней в холодильнике.

В итоге выходит вот такая прелесть. Как сфотографировать его я не придумал, ну что б была видна консистенция и все такое, по сему взял на гарнир картошечку пюре. Ибо в ней соус не теряется как допустим в рисе и гречке и положил фрикаделек.

На мой вкус вышел по вкусу именно «столовский» красный соус. Жена подтвердила, что это именно «ОН». Тут на удачу заехали гости, и я на них тоже произвел тест. Причем в нейтральной среде, что б блюдо не вносило коррективы во вкус соуса. Результат такой – тот, что по старше сказал, что это именно ОН, тот что по младше сказал что это ОН но чуть сладковат на его вкус.
Вывод – Это ОН, он столовский соус! Ура! Ибо я добивался именно его вкуса. На этом все.
Всем Приятного аппетита!

Знакомьтесь: соус красный основной, рецепт 1955 года

Этот рецепт был специально разработан для предприятий общепита (когда этот самый общепит еще не стал именем нарицательным с негативным подтекстом).

Подливой поливалось все — картошка, макароны, гречка, рис… Ну, и конечно, идущие к этому гарниру котлеты.

Ингредиенты

  • 1 л бульона или воды;
  • 50 г пшеничной муки;
  • 80 г томатной пасты (можно заменить 200 г томатного пюре);
  • 1 маленькая луковица (в оригинальном рецепте ровно 40 г);
  • 1 крупная морковка (в рецепте 80 г);
  • 20 г корня петрушки;
  • 25 г сахара;
  • 30 г жира для жарки (сейчас это преимущественно растительное масло, но в СССР больше в ходу был свиной жир);
  • соль, лаврушка, несколько видов перца (душистый, черный).

Приготовление пошагово

  1. Лук мелко порезать, сельдерей и морковку крупно натереть. Овощи спассеровать в масле.
  2. Добавить томатную пасту, тушить еще 15 минут.
  3. На отдельную сухую сковородку выложить муку тонким слоем и обжарить ее на медленном огне до слегка золотистого оттенка.
  4. Сковороду с мукой снять с огня и позволить ей немного остыть (но не до теплого, а до горячего состояния). Бульон наоборот, прогреть. Залить муку бульоном, вливая его тонкой струйкой и постоянно помешивая.
  5. Муку и (если остался, не поместившись в сковородку) бульон влить к овощам, которые тем временем продолжают готовиться на отдельной сковороде.
  6. Варить подливу на слабейшем огне от 40 до 60 минут.
  7. Измельчить соус при помощи погружного блендера (перелив в глубокую миску, иначе всю кухню придется оттирать от брызг). Вернуть в сковороду, приправить, посолить. Довести до кипения… И можно выключать.

Выход: около 1 литра соуса. Наверняка для вашей семьи это много. Можете или уменьшить ингредиенты втрое-вчетверо, или наготовить впрок, заморозив небольшое количество подливки в порционных лоточках.

Что можно приготовить на основе красного соуса

Очень вкусным получается грибной соус для котлет, тефтелей, крупы и овощей. Обжарьте 200 г грибов с несколькими головками порубленного лука на сливочном масле и смешайте их с 1 стаканом основного красного соуса, влейте туда 3 ст. л. красного столового вина, добавьте по вкусу зелень петрушки и измельченный чеснок.

Луково-чесночный соус хорош с любым мясом, картофелем, овощами и рисом, а готовят его из 3 мелко порезанных луковиц, пассерованных с 50 г сливочного масла. Смешайте лук с 80 мл 9%-го уксуса, 3 измельченными зубчиками чеснока, несколькими горошинами черного перца и лавровым листом, варите 10 минут, влейте к луку 900 мл основного красного соуса, добавьте щепотку сахара и соли. Кипятите соус еще 10 минут и добавьте в него 40 г сливочного масла для нежной текстуры и мягкого вкуса.

На основе красного соуса также готовят французский соус «Мадера» — для этого достаточно влить в бульон стакан мадеры, получится очень необычный и ароматный соус для мяса и птицы.

В базовый красный соус можно вводить фрукты, сухофрукты и ягоды (например, размоченный чернослив и изюм, которые тушились с лавровым листом и другими пряностями). После этого лавровый лист следует удалить, а фруктовую массу смешать с красным соусом, добавив для пикантности орехи и немного красного вина. Соус с сухофруктами придает мясу новые оттенки вкуса и аромата, он прекрасно подходит для праздничного стола.

Справочная информация

ДокументыЗаконыИзвещенияУтверждения документовДоговораЗапросы предложенийТехнические заданияПланы развитияДокументоведениеАналитикаМероприятияКонкурсыИтогиАдминистрации городовПриказыКонтрактыВыполнение работПротоколы рассмотрения заявокАукционыПроектыПротоколыБюджетные организацииМуниципалитетыРайоныОбразованияПрограммыОтчетыпо упоминаниямДокументная базаЦенные бумагиПоложенияФинансовые документыПостановленияРубрикатор по темамФинансыгорода Российской Федерациирегионыпо точным датамРегламентыТерминыНаучная терминологияФинансоваяЭкономическаяВремяДаты2015 год2016 годДокументы в финансовой сферев инвестиционной

Красные мясные соусы

Красный основной соус приготавливается на основе отваров и бульонов, приготовленных из темных видов продукта. Например, из мяса говядины, мяса дичи, отдельных видов грибов и т.д. Отличается красный основной соус тем, что включает в свой состав также различные контрастные компоненты, как например томатное пюре, морковь. При этом муку, как загуститель для красного соуса пассируют до светло коричневого цвета на сухой сковороде без жира. При этом теряет сыроватый привкус и помимо цвета приобретает также запах каленого ореха. После того, как мука обжарена ее перекладывают в отдельную посуду, остужают и затем разводят небольшим количеством охлажденной жидкости, например бульон. Разведенная мучная масса должна иметь консистенцию не густого сиропа. Основную часть бульона доводят до кипения, затем перекладывают в бульон пассированные лук и морковь, с добавлением томатного пюре. Проваривают овощи в бульоне несколько минут и затем при непрерывном помешивании вливают разведенную мучную пассировку. Проваривают на слабом огне полученный загустевший соус в течение 40-50 минут, после чего соус снимают с нагрева. В процессе варки добавляют специи, пряности, которые потом если это возможно вынимают. Проваренный соус процеживают, овощи перетирают и затем процеживают соус и вновь доводят до кипения. Подготовленный красный основной соус может быть использован сразу по своему прямому назначению, как например для подачи блюд, так и для их дальнейшей тепловой обработки, а также красный основной соус может использоваться для приготовления производных соусов. При этом производные соусы считаются в случае добавления к основному готовому соусу различных дополнительных ингредиентов. Так, например на основе красного соуса можно приготовить следующие производные:

• Соус красный с луком;

• Соус красный кисло-сладкий;

• Соус красный с черносливом;

• Соус красный с красным вином;

и многие другие варианты.

Как готовить

Красный соус основной1000 г коричневого бульона, 50 г сливочного маргарина, 80 г моркови, 20 г корня петрушки, 40 г репчатого лука, 50 г пшеничной муки, 200 г томата-пюре, 25 г сахара.Готовят коричневый бульон, процеживают и делят на две части. Пассеруют пшеничную муку без жира и, охладив ее до 60—70°С, высыпают при непрерывном помешивании в теплый бульон. Полученную массу разбивают венчиком до исчезновения комочков.Пассеруют лук, коренья, томат-пюре, смешивают со второй половиной бульона и доводят до кипения.Затем смешивают обе заготовки и варят на медленном огне полчаса.В конце варки добавляют жженку из сахара, которая придает красный цвет соусу. Соус процеживают через сито, растирая неразварившиеся части овощей. Доведя соус до кипения, охлаждают или используют в горячем виде.Красный соус основной используется в качестве основы для приготовления других красных соусов — с грибами, луком, уксусом, вином, горчицей и другими продуктами, приправами и специями.Белый соус основнойБелые соусы, как и томатные, готовят на рыбных и мясных бульонах на сильном огне. В таком соусе лучше сохраняется аромат овощей, грибов, а также цвет.1100 г бульона, 50 г масла или маргарина сливочного, 50 г мукиВарят мясной или рыбный бульон. Муку пассеруют на масле или сливочном маргарине. Медленно вмешивают ее в горячий бульон, предназначенный для соуса, и варят около 1 часа. В конце варки солят и процеживают.На белом основном соусе готовят многие другие соусы.Томатный соус основной500 г белого соуса, 25 г сливочного масла, 500 г томата-пюре, 40 г репчатого лука, 40 г моркови, 30 г петрушки; 0,5 г лимонной кислоты, 10 г сахара, 1 г молотого красного перца; 0,2 г лаврового листа; 0,5 перца-горошкаГотовят белый основной соус. Томат-пюре пассеруют с кореньями и луком, соединяют с соусом, добавляют лавровый лист, перец горошком и на слабом огне варят полчаса, часто помешивая. В конце варки кладут соль,сахар, молотый красный перец, лимонный сок или лимонную кислоту. Готовый соус процеживают перед употреблением, заправляют сливочным маслом. Его используют для приготовления многих видов томатных соусов — с вином, овощами, грибами и др.Грибнои соус основной3 сушеных гриба, 2 луковицы среднего размера, 1—2 столовые ложки пшеничной муки, соль, перец по вкусу, 1—2 стакана грибного отвара.Сушеные грибы заливают водой и вымачивают 3—5 часов. Промывают и варят около 1,5 часа в воде, в которой вымачивались грибы. Пассеруют муку и разводят грибным отваром. Вскипятив, процеживают. Пассеруют репчатый лук, добавляют к нему отваренные грибы, нарезанные соломкой, и продолжают пассеровать. Вводят смесь в соус, кипятят 3—5 минут. Заправляют солью и перцем.Подают соус к крупяным и картофельным запеканкам, котлетам, используют в приготовлении других соусов.Сметанный соус основной1000 г сметаны, 50 г муки, 50 г сливочного масла; 0,25 г молотого перца.Сметану нагревают до кипения, добавляют белую пассеровку (без жира) при непрерывном помешивании. В конце варки кладут соль, молотый перец. Вскипевший соус процеживают.Подают к мясным, овощным, рыбным блюдам, горячим закускам, добавляют в другие сметанные соусы.Молочный соус основной900 г молока, 120 г сливочного масла, 120 г муки (для густого соуса) ; 1000 г молока, 90 г муки, 90 г сливочного масла (для соуса средней густоты); 1000 г молока, 50 г сливочного масла, 50 г муки, 10 г сахара (для жидкого соуса).Муку пассеруют и разводят горячим молоком, непрерывно помешивая деревянной ложкой, чтобы не образовывались комочки. Кипятят 5—7 минут, соль кладут в конце варки.Соус можно загустить сырыми яичными желтками. В жидкий соус добавляют сахар.Если вы хотите залить соусом продукты для запекания, то его охлаждают перед этим не более чем до 35— 40°С, чтобы не загустел. С ним запекают блюда из кур, дичи, мяса домашних животных, рыбу, овощные блюда.Яично-масляные соусыДля приготовления этих соусов используют сырые яичные желтки и сливочное масло. В качестве добавок применяют лимонный сок или лимонную кислоту и соль. Чтобы яичные желтки не свернулись, не произошел процесс «отмасливания», вследствие чего приправа теряет свой внешний вид и вкусовые качества, в смесь для приготовления соуса до ее проваривания добавляют холодную воду (согласно раскладке). Температура приготовления не выше 70°С, делают его на водяной бане при непрерывном помешивании.В готовый соус можно добавлять 25—30% молочного или белого соуса. Это изменяет его цвет на желтоватый; а вкус — на более приятный.Яично-масляных соусов очень много. Их готовят с сыром, сливками, овощами, травами, вином и т. д.

Поваренная соль

Это кристаллическое 
вещество, содержащее до 99% хлористого
натрия. Соль бывает каменная, выварочная,
самосадочная, садочная.
По способу обработки 
соль бывает мелкокристаллическая, молотая.
Также йодированная (на 1 т соли 25 г йодистого
калия). По качеству поваренную соль выпускают
следующих сортов – экстра, высший, 1-й
и 2-й.
Хранят соль в сухих 
помещениях при относительной влажности 
воздуха не более 75%, йодированная соль
хранится не более 6 месяцев (обязательно 
в темных помещениях). Соль поступает 
на ПОП фасованной и весовой.
Кулинарные жирыКулинарные жиры представляют
собой безводную смесь различных 
растительных и животных жиров. В 
них содержится 99,7% жира, 0,3% воды. Температура 
плавления – 28-36С, усвояемость
— 96,5%, энергетическая ценность 100 г – 897
Ккал.
Вкус и запах кулинарных
жиров должны быть чистыми, без посторонних 
привкусов и запахов. Цвет – от
белого до светло-желтого, равномерный
по массе. Консистенция – однородная,
твердая. В расплавленном виде жиры должны
быть прозрачными. Хранят при относительной
влажности воздуха не более 80%, при температуре
– 0-9С — 75, при 0-4С – 60, при
5-10С – 45, при 11-15С – 30 дней.
Фасованный в пергамент, соответственно,
45, 35, 20, 15 дней.
МорковьОдин из наиболее ценных
корнеплодов. Содержат много легкоусвояемых
сахаров, провитамина А – каротина и минеральных
веществ. Они должны быть свежими неувядшими,
без заболеваний, механических повреждений,
не уродливыми по форме, с длиной оставшихся
черешков не более 2 см. Морковь подразделяется
на два товарных сорта: отборную и обыкновенную.
Упаковывают в ящики 
и мешки вместимостью не более 
50 кг. Хранят в подвальных помещениях при
температуре 0-10С и относительной
влажности воздуха – 85-90%.
Луковые овощиЛуковые овощи содержат
(в %, не более): сахар – 9, белков – 3,
минеральных веществ – 1,2, витамины
С,В. Наличие эфирных масел и гликозидов
придают луковым овощам острые вкус и
аромат, вызывающие аппетит т способствует
лучшему пищеварению и усвоению пищи.
В них содержатся также фитонциды, убивающие
микробов.
К луковым относятся лук
репчатый, зеленый, виды лука, чеснок.
Хранят зелень не более
2 суток.
ПетрушкаБывает корневой и 
листовой. Корни и листья богаты
эфирными маслами и поэтому имеют 
пряный аромат. Пассерованные коренья
используют для приготовления заправочных
супов и соусов. Листьями петрушки украшают
блюда. Рубленой зеленью посыпают блюда
при отпуске.
Томат-пюреПолучают увариванием 
протертой томатной массы из зрелых
томатов в открытых чанах, а томат-пасту 
– в вакуум-аппаратах. Томат-пюре
вырабатывают с содержанием сухих 
веществ 12, 15 и 20 %, томат-пасту несоленую 
– 25, 30, 35, 40 и соленую – 27, 32, 37 %.

Особенности приготовления

Процесс приготовления красного соуса достаточно прост, чтобы сделать его могла любая хозяйка, даже не имеющая кулинарного опыта. Однако технология приготовления имеет много тонкостей, о которых необходимо узнать прежде, чем приступить к готовке.

  • Красный соус относится к группе «заварных» соусов, то есть он заваривается на основе муки и бульона. Однако не всякий соус, приготовленный таким способом, будет красным соусом. И мука, и бульон должны быть для него коричневыми. Это значит, что муку нужно обжаривать на сухой сковороде до тех пор, пока она не приобретет насыщенный красно-коричневый оттенок и ярко выраженный запах каленого ореха.
  • Второй важный компонент красного соуса – коричневый бульон. Приготовить его можно только из прокаленных костей. Их нужно помыть, очистить от мяса и прокалить в духовке до тех пор, пока они не поменяют цвет. Еще лучше будет, если вы обжарите кости на сухой сковороде. После этого останется залить их водой и приготовить бульон.
  • Помните, что бульон – это не просто вода, в которой долгое время кипели мясо или кости. Для его приготовления необходимо использовать коренья и специи. Обычно на 3 л воды берут 1 кг костей, 1 корень петрушки, 1 луковицу и 1 морковь, а также корень сельдерея, лавровый лист, перец и соль по вкусу. Готовый бульон перед добавлением в соус нужно процедить.
  • Если вы сварили слишком жирный бульон и опасаетесь, что соус из него тоже выйдет чрезмерно жирным, процеживайте бульон через смоченную в холодной воде ткань.
  • Чтобы избежать образования комков, мука первоначально заваривается с небольшим количеством бульона. Оставшийся бульон кипятится вместе с овощной поджаркой, и только после этого обе части соуса соединяются.
  • Готовый соус необходимо процедить и перетереть входящие в его состав овощи через сито. После этого соус необходимо прокипятить еще раз. Делается это для его стерилизации – то есть соус, если его не прокипятить после протирания через сито, быстро испортится.
  • Чтобы при остывании соус не покрывался корочкой, положите сверху тонкий ломтик сливочного масла или маргарина.

Красный соус чаще всего используется горячим, причем вариантов его применения в кулинарии существует несколько. Его можно подать к мясным блюдам отдельно. В нем можно запечь или потушить мясо или овощи. Однако чаще всего красный соус используют в качестве подливы или как основу для приготовления других соусов.

Рецепт 1: Красный соус основа

Хороший соус может подчеркнуть достоинства блюда, а плохой безнадежно его испортить. Красный соус требует терпения, умения и вкуса. Не случайно предприниматели имеют в ресторанах специально обученного повара – специалиста по соусам. Базовый рецепт поможет каждой хозяйке стать поваром профи – научившись его готовить, вы будете устраивать домашний ресторан для своих близких.

Ингредиенты: коричневый бульон(1 литр), сливочное масло (50 грамм), морковка, лук (2 шт), мука пшеничная (350 грамм), сахар (25 грамм).

Способ приготовления

Варим коричневый бульон — обжарим кости и сложим их в кастрюлю. Варим несколько часов, процеживаем. Разделим бульон на 2 части. Муку без жира пассеровать на сковороде, немного остудить и влить теплый бульон. Взбиваем массу до исчезновения комочков. Также пассеруем лук и коренья, смешиваем со второй половиной бульона и доводим до кипения.

Затем смешиваем все вместе и варим полчаса. В конце варки прокалить сахар на сковороде и добавить женку в соус, процедить, растереть части овощей, посолить, добавить специи. Довести до кипения и охладить. Теперь в этот соус вы сможете добавлять другие ингредиенты по вкусу – лук, уксус, вино, горчицу, чеснок и так далее.

Что можно приготовить на основе красного соуса

Мясные рулеты с красным соусом

Красный соус хорош как подлива, его можно подавать в соуснице к мясу, картофелю, плову, овощам, спагетти и к чему угодно хоть каждый день. Но еще с ним можно готовить блюда.

Например – потушить в нем голубцы. Когда вы сформировали голубцы, поджарьте из на сковородке с двух сторон слегка, а затем сложите плотненько в сотейник, залейте вот этой основной заправкой и тушите на медленном огне.

То же можно сделать и с тефтелями, фрикадельками или котлетками. Готовые мясные шарики залейте этой подливкой и немного потушите, пусть пропитаются. Безумно вкусно получится! По такому же принципу можно фаршировать перчик и тушить в подливе.

Можно не только тушить, но и запекать. Например, мясо или курочку: сперва запечь в фольге, затем вынуть, залить массой и запечь еще минут 10. Так же можно поступить с овощами, картошкой. Для запекания в соус лучше добавлять побольше лука и морковки, чтобы получалась густая «шуба».

Крем-мед или взбитый мед

Категория:
Соусы Сладкий соус

Крем-мед (или взбитый мед) был придуман в Канаде в 1928 году. Технология его изготовления довольно трудоемкая — для этого нужно смешать закристаллизованный и жидкий мёд. А затем при определенном температурном режиме в течение 10 суток по 2 часа в день вымешивать мёд весёлкой. После таких процедур мёд приобретает совершенно иное состояние — он становится кремообразным, меняет цвет с янтарного на кремовый и становится более нежным. Сейчас на медовых ярмарках у нас он стал появляться, да и некоторые производители изготавливают его промышленным способом. После такого взбивания он не садится, не расслаивается и сохраняет свою кремовую структуру, не меняя своих полезных свойств. Я не имею возможности 10 дней без отрыву стоять и мешать мёд. Поэтому я, узнав про этот мёд, кинулась во всемирную сеть в поисках рецепта приготовления крем-меда в домашних условиях. Нашла, приготовила — и получила потрясающий продукт! Нежный, воздушный крем со вкусом и ароматом мёда, но совсем не похожий на него по своей структуре. Он великолепен на вкус, и на вид. Такой взбитый мёд потрясающе подходит для блинов и оладий!!! Мой рецепт — это такой «хоум-стайл» взбитого мёда.

Классический рецепт красного соуса

Состав:

  • коричневый бульон – 1 л;
  • кулинарный жир, маргарин или сливочное масло – 25 г;
  • пшеничная мука – 50 г;
  • томатное пюре – 150 г;
  • морковь – 100 г;
  • лук репчатый – 35 г;
  • корень петрушки – 20 г;
  • сахар – 20 г.

Способ приготовления:

  • На сухую сковороду просейте муку. Поставьте ее на плиту и обжарьте, помешивая, до коричневого цвета. Снимите с огня и дайте немного остыть (примерно до 60–70 градусов).
  • Тонкой струйкой влейте стакан бульона, взбивая его венчиком. В результате мука должна полностью раствориться. Жидкость должна иметь однородную консистенцию, без комочков. Если без них не обошлось, попробуйте процедить соус.
  • Очистите лук. Половину небольшой луковицы нарежьте на мелкие кусочки.
  • Очистите морковь. Измельчите ее на мелкой терке.
  • Растопите на чистой сковороде жир или масло.
  • Положите в растопленный жир лук и морковь. Обжаривайте их в течение 5 минут.
  • Добавьте томатную пасту, размешайте и потушите ее вместе с овощами около 5 минут на слабом огне под крышкой.
  • Разогрейте оставшийся бульон. Когда он закипит, положите в него сахар и овощную поджарку. Прокипятите в течение 5 минут.
  • Влейте в кастрюлю с бульоном ту часть бульона, в которой разведена мука. Содержимое кастрюли в это время нужно интенсивно размешивать.
  • Варите соус, пока он не приобретет желаемую консистенцию.
  • Процедите соус. Овощи протрите через сито и соедините с соусом.
  • Верните кастрюлю с соусом на плиту и доведите его до кипения.

Теперь красный соус готов. Сделанный по данному рецепту соус считается основным, то есть на его основе можно сделать какой-либо другой соус, введя в него дополнительные ингредиенты. Такими ингредиентами могут быть грибы, зелень, овощи, приправы.

Бизнес и финансы

БанкиБогатство и благосостояниеКоррупция(Преступность)МаркетингМенеджментИнвестицииЦенные бумагиУправлениеОткрытые акционерные обществаПроектыДокументыЦенные бумаги — контрольЦенные бумаги — оценкиОблигацииДолгиВалютаНедвижимость(Аренда)ПрофессииРаботаТорговляУслугиФинансыСтрахованиеБюджетФинансовые услугиКредитыКомпанииГосударственные предприятияЭкономикаМакроэкономикаМикроэкономикаНалогиАудитМеталлургияНефтьСельское хозяйствоЭнергетикаАрхитектураИнтерьерПолы и перекрытияПроцесс строительстваСтроительные материалыТеплоизоляцияЭкстерьерОрганизация и управление производством

Гость форума
От: admin

Эта тема закрыта для публикации ответов.